時間：2023-03-17 18:10:04
序論：速發(fā)表網(wǎng)結(jié)合其深厚的文秘經(jīng)驗，特別為您篩選了11篇日本飲食文化論文范文。如果您需要更多原創(chuàng)資料，歡迎隨時與我們的客服老師聯(lián)系，希望您能從中汲取靈感和知識！
一、維吾爾族的飲食特點
縱觀中華烹飪，各民族飲食文明的進化都經(jīng)歷過生食一熟食一烹飪?nèi)齻€階段，從饑不擇食，如茹毛飲血的生活方式，從最早的火炙石燔發(fā)展到而今的崇尚飲食審美風(fēng)尚，人們逐漸追求其精食，美食乃至食趣來，飲食美在社會中占重要地位，它是一個民族聰智的標志之一，是一個國家繁衍生息繁榮昌盛的具體寫照。
飲食是伴隨人類誕生出現(xiàn)的微生物，當(dāng)今新疆境內(nèi)信仰伊斯蘭教的甚多，他們在共同的區(qū)域環(huán)境條件下基于宗教和地區(qū)統(tǒng)一性的影響，形成了區(qū)域性的維吾爾族傳統(tǒng)飲食為核心的共同飲食習(xí)慣，即新疆飲食文化圈，而維吾爾族卻是該文化圈的主要代表，它規(guī)范著維吾爾族的飲食結(jié)構(gòu)，方式和禮儀，體現(xiàn)了該民族的飲食思想，同時也是該民族之民族性格的外在體現(xiàn)。
首先，維吾爾族雖然信仰伊斯蘭教，但是它卻跟信仰伊斯蘭教的有些民族有著不同的特點，如：回族，撒拉族，保安族，東鄉(xiāng)族及少部分托茂人禁食馬肉，其中回族人不食馬肉是因為回族人大多數(shù)姓“馬”，俗話說“十回九馬”，食用馬肉是不允許的，而維吾爾族卻可以食用馬肉，他們的姓名中也沒有“馬”這個字，或許有的外號或綽號中帶有“馬”這個字，但是外號，綽號都屬非正式場合使用。
其次，維吾爾族禁食驢肉，但是驢奶在某種條件下可以飲用，如：體弱多病者，肺炎患者可以飲用。在維吾爾族飲食生活中，奶制品占十分重要的地位，如他們常食用的erim jk奶酪，syzrn奶疙瘩等等。
在維吾爾族飲食習(xí)慣中最常吃的肉類有山羊肉，綿羊肉，除此之外，還有雞肉，鴨肉，鵝肉，魚肉，兔肉，鴿子肉和一部分野生動物的肉。由于維吾爾族信仰伊斯蘭教，根據(jù)教規(guī)自己死的，無放血的動物的肉不吃，同時，蹄子中間分叉的動物中，除豬以外的其它動物的肉都可食用(其中牦牛的肉也可食用)。而蹄子呈圓形的動物中，除驢，驢騾子以外的其它動物的肉都可食用。除此之外，狗肉也不能食用。這些肉非但不能吃，而且有關(guān)這些動物肉的話也不允許說，尤其是吃飯時，有關(guān)這些方面的話更不允許說。但是，有些動物具有某種使用價值，如：“馬”可以用來騎； ?！笨梢杂脕砀兀?“駱駝”可以用來運貨。諸如此類動物的肉，維吾爾族一般不食用。
維吾爾族的飲食對其思維方式有著深刻的影響，有些飯類名稱可以當(dāng)作比喻詞來使用．如：用“包子”比喻小姑娘，“油餅子”比喻臉皮厚的人，用“攪團”比喻無聊的人，這種用飯的名稱來作比喻的現(xiàn)象在其他民族中也有，但是具體的比喻詞不同，意義也不同。如：漢語中“包子”比喻一個人的臉比較大?！懊鏃l”比喻消瘦的人。
雖然維吾爾族的飲食結(jié)構(gòu)極為豐富，山珍海味樣樣俱全，但是他們還是保持自己獨特的飲食方式，比如有客上門時，他們就會端出上好的飯食來招待客人，當(dāng)抓飯，湯面，稀飯，涼皮，酸奶，烤肉，馕等飯食同時端上餐桌時，主人就會要客人先嚼一口馕，以防上火，然后開始吃主食抓飯，吃抓飯的過程中可以夾帶烤肉，涼皮一起吃，繼而喝稀飯，最后喝酸奶。
二、居住在內(nèi)陸地區(qū)的維吾爾族與居住在沿海地區(qū)人們的飲食文化的異同點
我國地域遼闊，氣候多樣，地形復(fù)雜。眾所周知，深居中國西北邊陲新疆的維吾爾族是一個多元的民族，最主要的來源有兩支：一支是來自蒙古草原的回紇人；另一支是南疆綠洲上的土著居民。在漫長的歷史發(fā)展及融合過程中，維吾爾族人民用智慧創(chuàng)造了自己的文化，這都體現(xiàn)在他們居住的環(huán)境及民族文化。
維吾爾族和漢族一樣，他們是定居生活的民族，并且一直生活在中亞內(nèi)大陸。具體說，維吾爾族主要分布在新疆維吾爾自治區(qū)。其中尤以喀什、和田和阿克蘇地區(qū)最為集中。另外，在湖南、河南和北京等省市也有部分維吾爾族人居住。
由于我國地域廣闊，地跨熱帶、溫帶、寒帶，氣候特點是冬寒夏熱，年溫差及晝夜溫差較大。所以維吾爾族人生活在不同的氣候環(huán)境下，因各地所處緯度不同，所以它們的溫度也有差異，新疆遠離海洋，深居內(nèi)陸，四周有高山阻隔濕氣不易進入，形成明顯的溫帶大陸性氣候。氣溫變化大，日照時間長，降水量少，空氣干燥，所以維吾爾族飲食中用海鮮做得飯?zhí)貏e少，雖然海鮮都屬于清真食品，但是特殊的地理環(huán)境決定了當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。在這種特殊的氣候下，維吾爾族人們?yōu)榱烁玫纳?，夏天他們多食用涼性食物，以此來消暑，冬天為了防寒多食用熱性食物。相反，生活在沿海地區(qū)的人們卻截然不同，海洋氣候四季溫潤，溫差較小，這里生活的人們多食用中性食物。因此內(nèi)陸地區(qū)的維吾爾族與沿海地區(qū)人們的飲食習(xí)慣有著天壤之別。
三、居住在中亞大陸的維吾爾族與居住在東南亞，西南亞地區(qū)人們飲食文化的異同點
中亞大陸氣候干旱，日照時間長，早晚溫差大，水分缺乏，多適于種植小麥，玉米，高梁，棉花等耐早性作物，它是我國最早的小麥產(chǎn)地，自古至清末，天山南北，尤其是塔里木盆底，吐魯番盆地和依犁河谷地帶出產(chǎn)的谷，疏，果，肉等飲食達一百幾十種，僅《突厥語大詞典》記載了百種左右，如今更是多姿多彩。住在中亞內(nèi)陸的維吾爾族多食用麥制品，一日三餐都以面食為主，最常吃的主食有馕，烤包子，包子，抓飯，餛飩，湯面，油塔子，拉條子等。在維吾爾族人民的飲食中肉食占有非常重要的地位，而且具有濃郁的地域特色，烤羊肉串，烤全羊，灌米湯，面肺子等珍饈，不僅為全疆各民族人民所喜愛，有的已經(jīng)風(fēng)靡全國。
而東南亞，西南亞與海接壤，水分極為充足，多適于栽培水稻，如：東南亞的日本，西南亞的印度，巴基斯坦，西亞的阿拉伯等國家，其中日本人多食用糯米飯，籽粑；印度南部盛產(chǎn)水稻，那里的人們幾乎每天吃抓飯，阿拉伯人亦是如此。同時，居住在西南亞的穆斯林一般不用筷子吃飯，而維吾爾族卻使用筷子。
如果地理環(huán)境不相同，在這種不同的地理環(huán)境中生活的同一民族的人的詞匯也要受到地理環(huán)境的影響，如：漢民族大部分生活在整個東亞，一部分生活在東南亞，生活在沿海地區(qū)的漢族人的語言里表示海鮮名稱的飯類詞匯與生活在河西走廊，山西，甘肅，新疆，青海，的漢語言比起來比較豐富。
以上是本人從民俗，不同地理環(huán)境方面著手，對維吾爾族飲食文化的淺析，當(dāng)然，一個民族的民族心理，民族文化，民族信仰僅靠這些分析是遠遠不夠的。民族文化是研究領(lǐng)域中不可缺少的組成部分。該論文內(nèi)容豐富，語言材料翔實，提出了獨到的見解，可能也存在不足之處，希望讀者能夠提出寶貴的意見和建議。
參考文獻：
[1]奇曼．乃吉米丁，熱依拉買買提維吾爾族飲食文化與生態(tài)環(huán)境[J]．西北民族研究， 2003漢文版；
1．文化和翻譯
根據(jù)社會語言學(xué)家Goodenough的觀點，文化是“由人們?yōu)榱耸棺约旱幕顒臃绞奖簧鐣钠渌蓡T所接受，所必須知曉和相信的一切組成。作為人們不得不學(xué)習(xí)的一種有別于生物遺傳的東西．文化必須由學(xué)習(xí)的終端產(chǎn)品——知識——就這一術(shù)語最寬泛的意義來說一組成”。語言是文化的組成部分，是載體，承擔(dān)著傳遞文化的重任。語言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一個，另一個都會失去意義。翻譯和文化密切相連，奈達曾說過，“翻譯就是交際”。翻譯是兩種語言溝通的中介與橋梁，不但要跨越語言的障礙而且要逾越文化的鴻溝。翻譯已不再僅僅被看作是語言符碼的轉(zhuǎn)換，而是一種文化符碼的轉(zhuǎn)換。
2．菜譜翻譯的跨文化意識
中國是一個餐飲文化大國．而菜譜是餐廳的名片和廣告，是溝通消費者和餐廳之間的橋梁，促成良好的雙向溝通。翻譯學(xué)家J．C．Catford曾經(jīng)對菜譜下過這樣的定義：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”從此定義中可以看出在菜譜翻譯時要使用簡潔的語言，用合理的方法最大程度地貼近中式菜譜的內(nèi)涵和外延同時考慮到中西方在飲食文化上的差異，因此在忠實、通順的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)靈活處理．這樣外賓才可以更好地了解歷史久遠的飲食文化。
由于文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等問題，譯者應(yīng)具有跨文化意識．提高對文化差異的敏感性。跨文化交際，指的是不同的文化所鑄就的交際雙方以語言為媒介，通過信息源一編碼一信息傳遞一解碼一反饋等環(huán)節(jié)所構(gòu)成的一個雙向信息交換的動態(tài)連續(xù)過程。在這個過程中，信息在一種文化背景下進行編碼．而在另一種文化背景下進行解碼，譯者作為跨文化意識的載體在信息傳遞中起著橋梁作用。
菜譜翻譯中要注意那些根據(jù)聯(lián)想意義命名的菜肴，避免引起文化沖突。如“龍鳳配”這道名菜有些就直譯為“dragonandphoenix”這顯然不妥。在西方文化中“dragon”有邪惡之意，而“phoenix”只存在于中國的神話里，西方人對此毫無感性認識。實際上這道菜的主料是lobster和chicken，可以譯成“l(fā)obsterandchicken”。再如“三鮮湯”中的“三”這個數(shù)字在日本和北非地區(qū)代表“積極”意義，而在乍得、貝寧等地，“三”則有巫術(shù)的含義，奇數(shù)被視為“消極”意義，可譯為“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“紅燒獅子頭”譯為“braisedlionhead”，獅子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的對象，品嘗百獸之王的頭那怕得有不少的勇氣呢。
隨著中外交流活動日益頻繁，成功的菜譜翻譯成為了傳播中國飲食文化藝術(shù)的有效途徑。由于中西方飲食觀念也存在一定差異，因此在翻譯中要避免跨文化交際產(chǎn)生的隔閡和誤會。
3．中式菜譜的翻譯
中式菜譜有著極其豐富的文化內(nèi)涵和地方特色。其命名方式既有寫實又有寫意；既蘊含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。外國客人可以通過菜譜領(lǐng)略到中國民俗文化的絢麗多姿，領(lǐng)略到中國飲食文化的浩瀚繁雜和博大精深。
菜譜的翻譯不僅是語言上的溝通．更是文化上的溝通。一方面，要講清楚菜的原料和烹調(diào)方式，另一方面，又要反映出中華飲食文化的情趣和意蘊．注意文化差異。一般采用以下幾種方法進行翻譯。
(1)直譯(寫實)
根據(jù)菜譜的表面含義用英語意義基本對等的詞或詞組來譯，其順序和結(jié)構(gòu)基本不增不減。顧客一目了然就會知道菜的原料、烹調(diào)方法及刀工等。
a．烹調(diào)+原料
烤鴨：RoastDuck
脆皮豆腐：Deep—FriedTofu
炒芥蘭：SautredChineseBroccoli
b．烹調(diào)+原料+with／in+配料
紅燒魚：BraisedFishwithBrownSauce
蠔油扒時蔬：BraisedVegetableinOysterSauce
紅燒毛芋頭：BraisedTaroinBrownSauce
c．烹調(diào)+an工方法+原料+with／in+調(diào)料
蝦仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom
茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce
米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour
(2)直譯+注釋
以地名命名的菜式反映出地方特色烹飪技巧和風(fēng)味。此類菜名譯法如下：
a．地名／人名+原料
麻婆豆腐：MaPoBeancard
廣東香腸：GuangdongSausage
b．地名／人名+(in)style
廣東龍蝦：LobsterCantoneseStyle
中式泡菜：Chinese—stylePickles
c．烹飪方法+地名+原料／地名
南京板鴨：SteamedNanjingDuck
德州扒雞：DezhouStewedChicken
以典故命名的，直接譯出該菜的原料及烹調(diào)方式，最好在英譯名之外提供一個簡短的背景補充說明其內(nèi)在含義。如：
佛跳墻：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall
(3)意譯(寫意)
中國飲食文化的菜譜追求“三美”即“形美，音美，意美”，有較深的內(nèi)涵，透過現(xiàn)象看到本質(zhì)，以實對虛，顯其“廬山真面目”。
a．原料+with+作料
魚香肉絲：ShreddedPorkwithGarlicSauce
白靈菇扣鴨掌：MushroomswithDuckFeet
陳皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor
b．作料+原料
咖喱牛肉：CurryBeef
芝麻豆腐：SesameTofu
五味豆腐：Five—F1avoredTofu
c．以實對虛
舍去菜名里的寓意、夸張等說法而使用明白的英語譯出。
白玉蝦球：CrystalWhiteShirmpBalls
發(fā)財好市：BlackMossCookedwithOysters
青龍過海：WaterCelerySoup
(4)轉(zhuǎn)譯
在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“翡翠”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名，不少人崇尚所謂某些原料的轉(zhuǎn)譯。
鳳凰玉米羹：Conr andEggPorridge
芙蓉海參：SeaCucumberswithEggWhite
出水芙蓉鴨：SlicedDuckwithEggWhiteandHam
(5)拼音+注釋
中國獨有特色食品的英譯，本著推廣漢語和中國文化的原則，先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋性的英譯。
包子：BaoziStufedBun
餃子：JiaoziDumpling
《世界飲食文化》是一門講述中西方國家在食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)。因其內(nèi)容多，知識涉及面廣而碎，信息量大而散，興趣性強等特點，需要教師具備強大的國內(nèi)外飲食文化背景[1]，以及靈活多變的教學(xué)方式，和較多的師生互動性，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，激發(fā)學(xué)生思考，擴展學(xué)生思維。目前，國內(nèi)多所高校食品專業(yè)相繼開出《世界飲食文化》這門課，比如江南大學(xué)，福建農(nóng)林大學(xué)，安徽大學(xué)，浙江工商大學(xué)，暨南大學(xué)等，很多老師在增強學(xué)生興趣和提高學(xué)生對中國傳統(tǒng)飲食的自信心方面提出了建設(shè)性方法和措施。例如：魏彬提出廣泛搜集資料，將總歷史串引到飲食活動，加強學(xué)生認識對飲食特點隨著經(jīng)濟和政治變化而遷移的特點，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣[2]；胡春秋提出多種考核方式對《中國飲食文化》進行教學(xué)改革，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情和創(chuàng)造性思維活動[3]；賈平提出將一些成語，典故，以及詩詞等和飲食有關(guān)的文化融入到教學(xué)內(nèi)容中，通過師生互問，老師答疑等形式趣聞橫生地傳入飲食文化現(xiàn)象，提升學(xué)生創(chuàng)新意思和創(chuàng)新能力[4]；周朋以茶文化為例，提出教學(xué)知識和教學(xué)實踐相結(jié)合，加強學(xué)生對茶傳播，茶歷史和茶藝茶飲的文化活動認識[5]；蔡華探討中西方思維方式不同造成的飲食內(nèi)容，飲食方式，以及飲食健康和美味追求的差異，揭示了各國飲食文化迥異的深層內(nèi)涵淵源[6]。然而，這些結(jié)果都只是從某些方面提到改進，且方法較單一，創(chuàng)新性不明顯，在提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣上還有待進一步提升，且沒有結(jié)合教師本人的經(jīng)歷來引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)[7-9]。本人在教授《世界飲食文化》課程中，深切感受到這門課程強大的知識背景，包括地理氣候，植被物產(chǎn)，歷史人文等，需要將這些歷史人文知識和食品科學(xué)技術(shù)相融合，從教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式兩個方面進行改革，以空間和時間的角度，激發(fā)學(xué)生思維和學(xué)習(xí)興趣，拓展學(xué)生知識面，增強學(xué)生對中國傳統(tǒng)飲食和傳統(tǒng)文化的自信心，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和綜合競爭力，為其他課程教學(xué)方式的改進起到很好的借鑒和參考作用。
一教學(xué)內(nèi)容改革
（一）從地理氣候，植被物產(chǎn)和人文思維方式角度有目的地講解南美，非洲，北歐，地中海國家，赤道附近國家和亞洲其他國家在飲食方式、飲食內(nèi)容、飲食思維、飲食習(xí)俗和禮儀等方面的差異，結(jié)合作者本人拍攝的不同國家的飲食照片和視頻，引領(lǐng)學(xué)生進入不同國家飲食走廊，帶給學(xué)生親切感和知識切入感，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，使得學(xué)生掌握各國飲食文化形成的基本條件。以“墨西哥飲食”為例，墨西哥地處熱帶，物產(chǎn)豐富，且有悠久的農(nóng)業(yè)歷史，是世界玉米和辣椒的原產(chǎn)地，印第安人在這里培育了古老的農(nóng)業(yè)技藝和烹飪技術(shù)，囊括從種植、豐收到制作、享用的過程，整個鏈條彰顯了傳統(tǒng)飲食的全民共享性。這種以辣味漸長，玉米，豆類，仙人掌和龍舌蘭等已有9000年歷史的飲食內(nèi)容是現(xiàn)在墨西哥飲食的民族基礎(chǔ)，也引領(lǐng)著現(xiàn)代墨西哥飲食的發(fā)展方向。自西班牙殖民者進入墨西哥后，西班牙餐飲，就像西班牙語言一樣，演變成墨西哥飲食主流。隨著全球化時代的發(fā)展，現(xiàn)在的墨西哥飲食是以傳統(tǒng)飲食為基礎(chǔ)，結(jié)合西班牙等西餐飲食方式，同時還融入了一些中國等國家的飲食元素的具有民族特色的飲食文化。進而通過提出假設(shè)國家，要求學(xué)生結(jié)合已學(xué)到的知識，以地理氣候，自然物產(chǎn)，人文歷史和思維方式角度，推導(dǎo)出假設(shè)國家飲食文化可能存在的形式和內(nèi)容，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。（二）植被物產(chǎn)傳播的時間和空間緯度貫穿整個課程人類飲食的豐富離不開人口遷移、科技發(fā)展和植被物產(chǎn)的傳播，比如茶葉原產(chǎn)地是中國云南貴州四川交界地段，通過絲綢之路和茶馬古道，茶被傳到西歐，東歐，和亞洲其它國家，以及非洲和美洲。咖啡原產(chǎn)地是非洲的埃塞俄比亞，通過戰(zhàn)爭和奴隸販賣，咖啡進入也門等阿拉伯國家，隨著人工培育咖啡在也門的首次種植，以及歐洲和阿拉伯國家之間的宗教戰(zhàn)爭，以及殖民地活動，咖啡被帶到了歐洲，印度，南美和非洲其它國家。葡萄原產(chǎn)地在里海和黑海的外高加速地區(qū)，3000多年前開始在意大利和法國等國家種植，漢武帝時代傳到我國新疆吐魯番，唐太宗年間傳到我國中原，然后南非和南美洲國家（阿根廷，智利和巴西）種植葡萄僅僅400多年的歷史，北美的美國僅僅200多年的歷史，但是卻擁有了世界頂級葡萄品種和葡萄酒。歐洲學(xué)者相信，世界上的植物食品，有50%以上都出自印第安人之雙手，包括馬鈴薯、甘薯，木薯，山藥，歐洲的蠶豆，綠豆、豌豆、豇豆，云豆、赤豆、菜豆、架豆、扁豆、豆角、茶豆等的食用豆類（除了中國大豆），以及花生、西紅柿、黃瓜、南瓜、西葫蘆、辣椒、菠蘿、鱷梨、草莓、可可等[10]。盡管這些食品原料現(xiàn)在在全球很多國家種植和引用，然而它們每一個都有自己獨特的對氣候，土壤，陽光和雨水的需求，比如，茶分布在北緯49°到南緯33°之間；咖啡分布在南北回歸線之間；葡萄分布在南緯30-50°和北緯30-50°的溫帶區(qū)域。通過這些常見的植被的傳播時間和空間圖的講解，培養(yǎng)學(xué)生空間立體思維方式，進而加強學(xué)生對各國飲食文化之間相互交融和相互影響的理解和掌握，傳輸給學(xué)生采用繪制時間空間圖形，由點到線，由線到面地理解人口流動和文化交流豐富各國飲食，從而打開學(xué)生思維，發(fā)展學(xué)生想象力，培養(yǎng)學(xué)生興趣。（三）比較中西方飲食方式的不同通過對比中西方飲食思維，飲食內(nèi)容和飲食方式的不同，培養(yǎng)學(xué)生對我國傳統(tǒng)飲食文化和傳統(tǒng)文化的自信心。例如，西方的“烤”面包和中國的“蒸”饅頭，從西方面包和中國饅頭的各自起源及其發(fā)展歷史，講解中西方文化起源的不同；西方的烤牛排和中國的燉牛肉的烹飪方式的歷史起源、變遷原因和發(fā)展過程；中方聚餐制和西方分餐制的歷史起源、變遷原因和發(fā)展過程；中方筷子，西方刀叉和阿拉伯國家手抓飯的歷史選擇和傳承；通過對比中西方飲食方式和飲食內(nèi)容的差異，讓學(xué)生體會中西方文化和思維方式的不同，以及我國烹飪技術(shù)的科學(xué)性和營養(yǎng)性。結(jié)合世界各國食品加工方式的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進步，提出我國傳統(tǒng)食品加工方式，食品科學(xué)營養(yǎng)，食品多樣性等方面所面臨的機遇，挑戰(zhàn)和發(fā)展趨勢，激發(fā)學(xué)生思考我國傳統(tǒng)食品存在巨大的創(chuàng)新空間。結(jié)合作者本人積累的十幾年食品科學(xué)與工程的科學(xué)知識，提出科學(xué)知識可以帶給人民更豐富，更營養(yǎng)和更美味的食品，并通過問題讓學(xué)生對中國獨有的傳統(tǒng)烹飪方式——蒸的優(yōu)缺點，目前的應(yīng)用及其改進方法，引導(dǎo)學(xué)生充分認識我國先人智慧和中華文化精髓。
二教學(xué)方式改革
（一）采用演小品的形式。講解藥食同源的日常應(yīng)用，讓學(xué)生理解中國傳統(tǒng)哲學(xué)思想，比如“五味調(diào)和”“天人合一”“五行陰陽學(xué)說”，在我國飲食文化上的體現(xiàn)，掌握中國先人在追求飲食營養(yǎng)和健康的探索，提升學(xué)生對我國飲食文化的博大精深的了解，增強學(xué)生對我國傳統(tǒng)文化的自信心。通過翻轉(zhuǎn)課堂的運用[11-12]，讓學(xué)生結(jié)合自己家鄉(xiāng)飲食特色，演繹日常飲食中的“五行陰陽學(xué)說”在“藥食同源”上應(yīng)用的現(xiàn)象，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和課堂參與度。（二）世界飲食文化不僅僅帶給學(xué)生全面的視覺認識，同時也要配以動手實踐和味覺品嘗，這樣更能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。因此，設(shè)計日本壽司的制作和品嘗，通過評定壽司的色、形和味來考察學(xué)生對世界其它國家特色飲食的特點掌握；或者，創(chuàng)新一種“奇思妙想飲料”，以飲料營養(yǎng)健康和感官評定考察學(xué)生對食品常規(guī)鑒定方式的掌握。通過這些實踐課帶給學(xué)生親身體驗不同國家飲食特色帶來的切身感受和創(chuàng)新實踐的快樂，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維，提升學(xué)生對這門課的興趣和熱愛。
一、日語教育存在的問題
一直以來我們的日語教育,尤其是基礎(chǔ)階段的教育更重視對日語語言系統(tǒng)本身的教授,強調(diào)對詞匯意思的記憶,句型的反復(fù)替換以及造句等練習(xí),語法知識的掌握。說到文化,大多是開設(shè)《日本文化》,《日本社會》等專門課程,把文化教學(xué)看作提高學(xué)生日語語言能力的輔助課程。給學(xué)生的是大量籠統(tǒng)的、概括性的文化知識。其教學(xué)方法是將大量知識性信息通過聽讀方式介紹給學(xué)生的灌輸法或進行對比找出異同。我們一直在把文化作為一種知識來傳授和學(xué)習(xí),而忽視了日語使用時的一些交際文化。言語能力實際上是交流溝通能力的一部分,如果想讓學(xué)生能在交流中很好地運用日語,就不但要使他們掌握日語的基本構(gòu)造,還必須掌握日本人的社會人際關(guān)系、價值觀、禁忌,等等,也就是說不僅要教給學(xué)生日語文法知識,更重要的是要讓他們了解在日本社會中日語的真實地使用狀況。傳統(tǒng)教授模式的缺點就在于學(xué)生徒有很好的語言功底,但缺乏交際能力,在語言的應(yīng)用上生硬,不地道。對日本人的行為,語言模式難以理解,造成與日本人溝通的障礙,產(chǎn)生文化沖擊。
二、異文化理解的重要性和難點
我們每一個人都是在一定的社會文化環(huán)境下長大的。隨著成長,我們逐漸形成了在這種環(huán)境下所固有的思維方式和價值觀,在心理學(xué)上被稱作認知結(jié)構(gòu)(scheme),這種認知結(jié)構(gòu)會很大程度地影響包括語言在內(nèi)的我們的各種行為方式。語言學(xué)和社會心理學(xué)上有一個“臨界期”的假說,就是說如果超過了一定的年齡(大概在10歲～12、3歲)以后,他對所學(xué)習(xí)的語言和文化的掌握再不可能達到母語者水平。也就是說,超過一定的年齡后,對異文化可以做到理性的認識,但要達到情感上的認可是相當(dāng)困難的事情。換句說,我們所形成的理性的認知結(jié)構(gòu)(intelligent scheme)是可以超越文化差異的,而我們所具有的情感的認知結(jié)構(gòu)(emotional scheme)卻是深深地扎根于自己本國的語言和文化中的,是很難輕易改變的,正是這種情感的認知結(jié)構(gòu)往往會成為我們對異文化理解的障礙。
我們使用語言大體可以分為兩種情況,一種是用理性的語言闡述自己理性的思考,另一種是用語言進行日常的情感交流。前者在進行科學(xué)和數(shù)學(xué)領(lǐng)域的交流時,一般不會產(chǎn)生什么問題,因為盡管語言不同,但其規(guī)則是共通的。但在進行文學(xué)、思想、宗教等與各自的文化息息相關(guān)的內(nèi)容的交流時,就會體現(xiàn)出各自言語文化的獨特的陳述方式。而扎根于各自不同文化的思維方式更是我們進行日常情感交流的基礎(chǔ)。我們所說的異文化之間的溝通障礙最容易發(fā)生在諸如情感交流等,充分反映出各自的文化背景的交流中。
三、如何在日語教育中導(dǎo)入異文化
1.單詞講解中導(dǎo)入文化
講解單詞時,在強調(diào)其發(fā)音,語調(diào),書寫和意思的同時,更注重一個單詞和漢語在使用場合和使用方法的不同,著眼于一個詞所包含的社會文化意義。
比如,在講到「先生這個詞時,要強調(diào)它和漢語使用范圍的不同,日本人習(xí)慣把什么階層的人稱作「先生。現(xiàn)代漢語中,“先生”這個詞已經(jīng)超越了職業(yè)范圍,演變成含有尊敬意義的結(jié)尾詞。還有在中國的校園里常常可以見到學(xué)生見到老師后,只叫一聲“張老師”或“李老師”等就算是與老師打了招呼,而如果要把這種習(xí)慣用于對日本老師的寒暄,老師一定會很奇怪,他會以為學(xué)生叫他有什么事而停下來等候?qū)W生的下文。
2.句型講解中導(dǎo)入文化
目前我們所使用的初級日語教材中,都會在一開始不久講到「これは～です「それは～です這樣的句型,無論是教材中還是課堂練習(xí)時,經(jīng)常會聽到或看到這樣的問答,老師指著書問學(xué)生「これは何ですか(這是什么?)學(xué)生回答「それは本です。(那是書。)這種練習(xí)純粹是為了課堂練習(xí)句型而人工設(shè)計的,缺乏現(xiàn)實實用性,所以與其作這種現(xiàn)實生活中很少會碰到的練習(xí),到不如多引導(dǎo)學(xué)生做像A:「これはの本ですか(這是誰的書?)B:「それは私の本です。(那是我的熟。)A:「これはいくらですか(這個多少錢?)B:「それは1000です(那個一千日元。)等更貼近日常生活的會話練習(xí)。
我們的教材中都會提到「さしあげる是「あげる的敬語形式,所以學(xué)生就會說出「先生、辭をしてさし上げましょう這樣的句子。「～てあげる這一句型有一種自己認為做了一件對對方很好的事,而把這種恩惠強加于人的感彩,所以在人際交往中盡量避免使用。在此可以把它改成「お持ちしましょう的謙語形式就更符合日本人的交際規(guī)則了。授受關(guān)系和敬語是日語的特點也是難點,之所以難,正是因為它們反映了日本人人際交往中的文化側(cè)面。
3.課文講解中導(dǎo)入文化
講解課文時是最容易導(dǎo)入文化內(nèi)容的,教師一般也都在這個過程中給學(xué)生介紹很多有關(guān)日本的文化知識,但大都側(cè)重于日本的文學(xué)、生活和社會狀況等的介紹,而不太引導(dǎo)學(xué)生認識文化在語言上的反映。比如說在介紹日本的飲食文化時,除了介紹日本的生魚片,漂亮的飲食器皿之外,不妨探討一下,日本的飲食文化在其語言上是如何體現(xiàn)的,比如我們漢語有一句諺語叫“瘦死的駱駝比馬大”,而這句話用日語說就是「腐っても。我們用駱駝和馬做比,反映了大陸文化的特色,而處于島國,每天生活離不開魚的日本人用最具有他們文化特色的“加及魚”做比。再比如我們漢語形容人多時,說“像下餃子一樣”,而日本人說“芋を洗うよう”(像洗白薯一樣),這些表現(xiàn)形式的不同都分別反映了各自飲食文化的特點。
4.運用各種輔助教材
二十一世紀是一個多媒體的時代,各種傳媒為我們外語教育提供了更廣闊的空間。電視,錄像,漫畫,互聯(lián)網(wǎng)等都是幫助學(xué)生對異文化理解的不可多得的輔助教材,學(xué)生可以通過視覺效應(yīng)更感性地接觸到日本人在現(xiàn)實生活中的言語行為和語言模式。教師如果能學(xué)會適時、適地的靈活運用,一定會在提高學(xué)生運用外語進行交際的能力方面起到積極的作用。
綜上所述,我們教師應(yīng)該注意到傳統(tǒng)的日本文化教育模式的不足,從異文化理解的角度,以提高學(xué)生用日語進行交際的能力為目的,在教學(xué)實踐中總結(jié)經(jīng)驗,摸索出一套對中國人學(xué)習(xí)日語的行之有效的方法,不斷地促進和提高我國的日語教育。
參考文獻:
[1]文化理解のための日本教育.文化文化部國.1999.
提起李約瑟，人們就會想到著名的“李約瑟難題”。這位英國科學(xué)史權(quán)威給世界留下了一個難題：為什么近代科學(xué)興起在西方而不是在中國？在網(wǎng)上檢索，關(guān)于這個難題的資料多達一千多條。
中國的四大發(fā)明一直就是國人引以為自豪的風(fēng)光事。然而，外國人的看法卻不盡然。“雖然17世紀的耶穌會士所傳播的中國古代傳說時代的紀元表至今仍然在起作用，它使人們把過多的東西看做是東亞發(fā)明的。然而同時卻又存在著另外一種截然相反的傾向，認為任何一種重要的發(fā)明或發(fā)現(xiàn)都絕不可能在歐洲以外的任何地方產(chǎn)生……與此相似，在過去幾年當(dāng)中，有一些談到后來的物理學(xué)、工程學(xué)和制陶業(yè)的某些方面的歷史的論文，也由于與傳說的資料不一致，而被不公平地忽視了。在1950年出版的一部關(guān)于技術(shù)史的有趣的著作中，（西方的一位）作者則沒有把一些明明是屬于中國人的成就歸功于中國人。例如，關(guān)于中國人最先認識到磁極性、發(fā)明火藥以及最早制造鑄鐵等等，在這部著作中都只字不提。至于（一些）中國科學(xué)家本身，也往往忽視了他們自己祖先的貢獻?！保ā独罴s瑟文錄》）這位為中國科技史受到不公正待遇而鳴不平的老外，不是別人，就是自稱為“名譽道家”的李約瑟。他甚至認為，西方的許多科學(xué)發(fā)明，只是為中國人的發(fā)現(xiàn)做了注釋，他以此來“使人們想起過去不幸被人忽視和不被承認的許多東西”。
李約瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中國科技史研究專家，胚胎生物化學(xué)創(chuàng)始人，也是杰出的人文主義者。他長期致力于在中國和西歐間架設(shè)橋梁來溝通中西兩種文化的差異。他出生在一個信奉基督教的家庭里，但他卻研究中國的儒家與道家。他認為，同情德謨克里特和伊壁鳩魯?shù)娜?，一定不會抱怨儒家對一切鬼神懷有反感（作者注：反感二字過矣?？鬃佑诠砩裰皇恰傲现?，存而不論?！薄白硬徽Z怪力亂神。”），同時也會承認儒家的神圣是與世間的道德體系結(jié)合在一起的。他也同情道教，雖然道家許多哲學(xué)觀點和基督教義嚴重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克剛”，強調(diào)阿芙洛狄忒（Aphrodite）勝過阿瑞斯（Ares），相信順其自然和自然神秘主義，這一切對李約瑟來說都具有不可抗拒的魅力。特別是后來他埋首于研究中國的創(chuàng)造發(fā)明時，才認識到道家思想和技藝在自然知識和技術(shù)控制發(fā)展方面，在許多世紀中曾經(jīng)起著主導(dǎo)作用。他發(fā)現(xiàn)了“為什么中國在科學(xué)理論方面比較落后，但卻能產(chǎn)生出有機的自然觀，而且這種自然觀雖然在不同學(xué)派那里有不同形式的解釋，但它卻和近代科學(xué)經(jīng)過機械唯物論統(tǒng)治三個世紀之后被迫采用的自然觀又非常相似”的有趣現(xiàn)象。所以當(dāng)有人問李約瑟，他把自己主要看做是一名科學(xué)家還是一名歷史學(xué)家時，他認為自己最合適的稱號應(yīng)該是“名譽道家”。
為什么李約瑟對道家如此感興趣呢？原來中國古代的許多科技發(fā)明與發(fā)現(xiàn)并不是什么科學(xué)家所為，而是發(fā)端于道家或方士的。
“方士”也叫“方術(shù)之士”。這類人以擅長“方術(shù)”為特點，同好幾類人既有交叉又有區(qū)別。如作為“士”，他們同諸子百家有類似處，也是源在民間，因而有別于年代更早或同時在官為職的卜祝巫醫(yī)。但同時從“方”的角度，他們又與官方的星歷、醫(yī)術(shù)專家傳承同類知識，而不同于先秦諸子和兩漢儒林?！胺绞俊焙汀暗朗俊钡年P(guān)系也很密切。作為詞匯，“方士”是“有方術(shù)之士”，“道士”是“有道之士”即“有道術(shù)之士”，這在早期文獻中，意思是差不多的，只是在出現(xiàn)了道教之后，“道士”才有了宗教性的含義。
在戰(zhàn)國時期，方士的“方術(shù)”包括天文、歷算和占星、氣候以及醫(yī)學(xué)、服食、等。只是中國的方士比醫(yī)藥學(xué)家有著過分的奢望，他們總是詭言長生不死、羽化成仙以取悅于當(dāng)時的統(tǒng)治者們。秦始皇時代的徐福就是一個大方士，據(jù)說他后來流落到了日本。漢代初年，興起了煉丹術(shù)。方士或道士們主要是以某些礦物為原料，按照設(shè)想的配方，放入密閉的器皿中加熱升煉，希圖用人工的方法制取到可令人長生不死的神丹妙藥?！段饔斡洝分袑O大圣所推倒的太上老君的煉丹爐即是當(dāng)年煉丹熱的縮影。自然，這種煉丹活動在目的上必然以失敗而告終，但是方士們卻在煉丹中認真地觀察了化學(xué)反應(yīng)，做了大量的化學(xué)試驗，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常純凈的化學(xué)試劑。這種活動也喚起了方士們對化學(xué)變化的規(guī)律進行思考探討，形成了原始的化學(xué)思想。
煉丹活動也許是起源于一種原始迷信的鬧劇，它的消亡是必然的，然而從另一個角度看，中國的煉丹術(shù)卻對古代化學(xué)和制藥學(xué)做出過重大貢獻。煉丹術(shù)化學(xué)是古代化學(xué)的極重要的組成部分，或者說是化學(xué)的原始形式。此外，煉丹術(shù)中那些有價值的科學(xué)成果，那些有著醫(yī)療效果的制品為后世的醫(yī)藥學(xué)家所繼承和發(fā)揚光大，并且啟發(fā)了醫(yī)藥學(xué)家對化學(xué)的研究，致力于新藥物的合成。實事求是地說，我國古代很多大煉丹家、方士、道士其實就是早期的醫(yī)藥學(xué)家，并兼通醫(yī)術(shù)。如東晉的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孫思邈、孟詵，五代的大明（道號日華子）等都是很有聲望的醫(yī)藥學(xué)家，又是大名鼎鼎的煉丹家。
李約瑟這位“名譽道家”關(guān)心和研究中國科技史乃至飲食文化，不是沒有道理的。因為正是中國古代的科技發(fā)明促進了飲食文化的發(fā)展。
李約瑟在晚年對中國的飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，他甚至派助手來中國收集烹飪史料。他也許想弄明白，西方近代的一些發(fā)現(xiàn)與發(fā)明，為什么很早就出現(xiàn)在中國人的飲食文化中了。
中國人很早就吃“粒食”。為了吃“粒食”，我們的先人發(fā)明了陶鼎，后來又給陶鼎加上箅子、蓋子成了蒸飯的甑。而就是這種在中國祖祖輩輩相襲，不論大人小孩都會的用汽蒸飯的方法，直到近代，洋人們才將之用于生活。瓦特是英國發(fā)明家，是他將原始的蒸汽機做了改革和發(fā)明制成了工業(yè)用發(fā)動機，出現(xiàn)了蒸汽火車，當(dāng)時已經(jīng)是18世紀了。烹飪蒸法只是近百年才在法國出現(xiàn)，而我國在古籍《禮記?曲禮》中就已出現(xiàn)了“飯黍毋以箸”。飯在烹飪意義上的專指意還是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米飯、小米飯、秫米飯等粒食食物。
跟蒸法一樣，中國烹飪的炒法，靠的是急火，需要用煤來做燃料。而早在宋代，汴梁就將煤用作炊用燃料。馬可?波羅管它叫做“能燒的石頭”。“急火”燒煤要用風(fēng)箱，那就是現(xiàn)代鼓風(fēng)機的前身?！凹被稹备邷?zé)隽丝煽诘募央?，可是很少有人想到這種高溫?zé)釋W(xué)的創(chuàng)造者竟是煉丹的道士或方士。
“高溫”還造就了中國的瓷器。
中國是世界聞名的陶瓷古國，中國與瓷器在英語中是同一個詞。在陶瓷工藝中，陶土、瓷土的選取與精制，陶瓷的焙燒技藝，各種釉料的選配，釉制燒制的火候與氣氛的掌握以及瑰麗色彩的成色機理（如鈞瓷五彩繽紛的窯變釉，建瓷的兔毫盞、雨點盞等），都是得益于古代方士們對早期化學(xué)工藝的貢獻。
除了以上中國傳統(tǒng)飲食文化的“硬件”之外，還有很多“看不見”的“軟件”，這就是被民族的哲世觀、思維方式與審美情趣制約整合著的那種世代相傳的看不見的文化。
中國烹飪的最高境界，公認為是調(diào)和。美食家袁枚曾說，蕓豆必須配肉，刀豆則切忌有肉。燒芹菜忌用醬油，燒茄子得多用醬油。再加上廚師掌握火候之妙，其中由之而來的化學(xué)變化原理以及量化數(shù)據(jù)，卻誰也說不清楚。而西餐則是既講營養(yǎng)又講烹飪材料的量化和可操作性。西方的營養(yǎng)學(xué)家長于分析，連一根作料香菜都要精確地分析出需用成分幾許，而中國美食家就反詰：總共不就幾毫克嗎？至于小題大作嗎？中西研討會每次都爭得不可開交，一派強調(diào)科學(xué)，一派強調(diào)藝術(shù)。國學(xué)大師季羨林先生對此評論說：“前者（中餐）之所以異于后者（西餐）幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認為中國菜好吃，那么你為什么就不能肉菜合烹呢？這連一舉手一投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。”難在哪里？難就難在中國傳統(tǒng)飲食文化中那些“說不清，道不明，不可言傳，只能意會”的“軟件”上。
中國飲食最重要的“軟件”當(dāng)屬味道。味道是什么？有人說味道是舌頭和鼻子的合成感覺，是有一定道理的。但是實際情況卻要復(fù)雜得多。僅說對嗅覺的解釋，至今仍為生理學(xué)家們所頭疼。2004年，兩位美國科學(xué)家就因為發(fā)現(xiàn)人類嗅覺系統(tǒng)的奧秘而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎。氣味就更復(fù)雜了，傳統(tǒng)的“五味”加上鮮味，誰也說不清會產(chǎn)生多少味道。筆者在《“五味”與“天人合一”文化》一文中曾經(jīng)談到過，用舌頭去嘗可以很容易嘗出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鮮”這五味來，但這僅是從化學(xué)味覺的角度上說的。照此還可以從食品質(zhì)地的物理味覺角度分析出“脆、嫩、細、酥、軟”這五味來。但是“豐、腴、爽、適、舒”的口感五味則一定要用化學(xué)的味覺、物理的味覺，再通過心理感受來一起整合“品嘗”。在這里“品”與“嘗”是一個復(fù)雜的審美過程，是不可以截然分開的。
前幾年，臺灣最早的農(nóng)業(yè)生活刊物《鄉(xiāng)間小路》改版，用插畫的元素設(shè)計每期封面，在主題企劃上，更是從吃入手帶領(lǐng)民眾認識農(nóng)業(yè)：日常吃到的米是在哪里種的，有什么特色，是哪些農(nóng)友種的。農(nóng)夫們的面孔因此慢慢變得清晰，農(nóng)業(yè)也不再脫離日常生活。
高雄美濃有一家由三位85后創(chuàng)辦的“野上野下文化有限公司”。三個人，有的做插畫，有的做設(shè)計，有的做企劃，這個留“美”文創(chuàng)工作室將文創(chuàng)包裝理念帶入農(nóng)村，為農(nóng)產(chǎn)品說故事，為農(nóng)會舉辦的應(yīng)季農(nóng)產(chǎn)品宣傳活動做出好看的海報和文案。他們嘗試從日常生活出發(fā)，凝視美濃這塊土地上的人、事、物、景，透過《野上野下》手帖來發(fā)現(xiàn)這塊土地上的生命力。除了手帖的采訪與編輯，他們延伸了野上野下的內(nèi)涵，在野上野下的過程中，以美濃的自然為材料，以美濃的產(chǎn)業(yè)、人物、景觀為意象，加上紙張、陶土或棉布等天然素材，發(fā)展具有美濃野味的文創(chuàng)商品。
“上下游”由五位分別來自媒體專業(yè)、農(nóng)業(yè)耕作、生產(chǎn)制造、編輯采訪、網(wǎng)絡(luò)科技、工藝創(chuàng)作等領(lǐng)域的人一起創(chuàng)辦，這個關(guān)心農(nóng)業(yè)以及友善土地議題的社會企業(yè)，集合新聞和市集兩個平臺，獨立制作新聞（從食物出發(fā)，連結(jié)土地到餐桌），也開發(fā)小農(nóng)商品（加工品），并選擇其他農(nóng)作良品、小刊物在網(wǎng)絡(luò)販賣。
有人以農(nóng)產(chǎn)品開拓出文創(chuàng)品牌；有人為農(nóng)產(chǎn)品搭建產(chǎn)銷結(jié)合平臺；也有人以獨立刊物的方式，表達自己對在地風(fēng)土的關(guān)懷。總之，認識鄉(xiāng)土的平臺越來越多。
譬如，沈岱樺她們創(chuàng)辦的《風(fēng)土痣》。
《風(fēng)土痣》是一份形式新穎關(guān)心“土”事的刊物。創(chuàng)刊人之一沈岱樺，是《鄉(xiāng)間小路》雜志改版時的編輯。傳播系畢業(yè)的她，在碩士論文時問了一個問題——“臺灣1990年代以降飲食文化論述的改變”，在尋找答案的過程中，她發(fā)現(xiàn)農(nóng)業(yè)是讓變化產(chǎn)生的根本。沈岱樺第一份工作是在農(nóng)業(yè)出版社當(dāng)編輯，此后都在農(nóng)業(yè)采訪的第一線，無論是撰寫稿件、編輯書刊、策劃展覽，她所從事的工作都與臺灣這片土地有關(guān)。
《風(fēng)土痣》是沈岱樺和前同事插畫師，也是美術(shù)設(shè)計師的王春子一起創(chuàng)辦的。在前年11月推出的試刊號編者話里，她們寫道：“有內(nèi)心的關(guān)注，結(jié)合自己發(fā)聲的方式，業(yè)余報刊《風(fēng)土痣》就在這樣的情況下誕生。學(xué)生時代，教授會稱這是志業(yè)，出了社會做事，發(fā)現(xiàn)自己關(guān)心的是土地之事，才懂志業(yè)是用在此刻。風(fēng)土作為一種志業(yè)，除了傾心于記錄作物的生長條件、人文氣息、文化地景的風(fēng)土志之外，更喜歡這是一種見微知著，由病癥到病灶的‘痣’的觀察?！倍 梆搿狈恰爸尽保窍Ｍ３钟哪瑧B(tài)度觀察風(fēng)土世界?！梆耄╩ole）有標記之意，將風(fēng)土地域的標記視為土地的痣，更何況有人說過痣的形成如同天線的功能，無形中會發(fā)出一股信念，也會接收一股磁波。作為一名有痣之士，能像天線寶寶一樣發(fā)出信號，接收磁波，感知風(fēng)土?！?/p>
這份以雜志邏輯編輯的報紙，每期只關(guān)注一個主題。試刊號出刊時時值冬季，臺灣農(nóng)家喜把盛產(chǎn)的東西用腌制的方式保存，有感于生活中有數(shù)不盡的食物透過腌漬發(fā)酵美味，“從最原始的一層鹽巴，一層食物，彼此交疊覆蓋，起初為了保命，日后竟成為各地風(fēng)土的飲食文化”，《風(fēng)土痣》從“腌漬”開始挖掘身邊隱藏的風(fēng)土智慧與生活故事。創(chuàng)刊號以生命的開始“種子”作為主題，9月推出時恰逢臺灣農(nóng)作第二季，也讓許多并不了解農(nóng)事的讀者知曉，原來播種并不只在春天，金秋也同為播種的季節(jié)。解釋主題企劃的考慮時，岱樺說，“《風(fēng)土痣》的‘風(fēng)土’二字借自葡萄酒文化，做農(nóng)業(yè)刊物時經(jīng)常跑產(chǎn)地，發(fā)現(xiàn)臺灣中部濁水溪流經(jīng)的農(nóng)田稻谷長得和其他地方的就是不一樣，沐浴不同風(fēng)向的太平洋的風(fēng)，出產(chǎn)的蔬果即便種類相同選種也有差異。在討論風(fēng)土條件的時候，其實更重要的是人，就好像葡萄酒，不同的風(fēng)土條件孕育不同的葡萄果實，可出來的口感也跟不同人的不同釀制方式有關(guān)?！?/p>
隨著四季晴雨觀察農(nóng)漁業(yè)延伸出的食物、人物、職業(yè)、民藝等在地生產(chǎn)文化，再多一點關(guān)心環(huán)繞于日常生活的人事物，期望透過雜志讓讀者理解臺灣不同地方的人的生活、地方智慧，也讓來臺灣旅行的人對臺灣有更深的了解。這是她們想做的事。
海峽旅游：《風(fēng)土痣》受到讀者的肯定，你覺得和臺灣人對鄉(xiāng)村“關(guān)懷”的情緒是否有關(guān)？臺灣人的“鄉(xiāng)村關(guān)懷”是怎樣的一種情緒？
沈岱樺：《風(fēng)土痣》受到讀者肯定，鄉(xiāng)村關(guān)懷并不是最直接明顯的關(guān)系。從“no.00”題目腌漬到“no.01種子”，再到“no.02火鍋”，想和讀者分享的并不是只有鄉(xiāng)村。“00腌漬”因為冬日保存食物關(guān)系，帶著讀者一探農(nóng)村媽媽的腌漬絕活?！?1種子”是《風(fēng)土痣》的創(chuàng)刊號，種子是從土里長出來的食物源頭，也代表對刊物的期待與希望，于是從種子切入，介紹讀者平日不會遇見的育種員，感受種子得來不易。
臺灣一直有些人，對鄉(xiāng)村帶著關(guān)懷的情緒，有的人寫詩，如吳晟；有的人唱歌，如林生祥（早期是交工樂隊）；有的人做社運，如蔡培慧（臺灣農(nóng)村陣線發(fā)言人）；有人作刊物，如舒詩偉（青芽兒）等等。1999年臺灣發(fā)生“921大地震”，把南投震垮了，南投是臺灣唯一不靠海的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也是主要茶區(qū)，很多人投入賑災(zāi)行動、社區(qū)關(guān)懷；2009年的“八八風(fēng)災(zāi)”，也震跨了南臺灣高雄山區(qū)，如甲仙、桃源。很多人的家沒了，當(dāng)關(guān)注農(nóng)村的朋友，社會運動團體進入當(dāng)?shù)貛椭用裰亟ㄉ?，最后村民還是必須回到這塊土地上，也因此大家開始思考和環(huán)境共好這件事，可不可以不噴灑農(nóng)藥，可不可以不用除草劑，可不可以友善耕作。經(jīng)過天災(zāi)，再加上人禍（如苗栗大埔事件），臺灣人都深刻感受到土地的可貴。2011年“311”日本大地震也震醒了很多人：社會的發(fā)展不應(yīng)該只看高科技與商業(yè)行為，對土地的珍惜是很重要的。這期間，臺灣也流行單車旅行、島內(nèi)出走，以農(nóng)產(chǎn)品為基石的文創(chuàng)品牌紛紛出現(xiàn)在市場上，認識鄉(xiāng)土的媒介變多了。
海峽旅游：臺灣有許多幫助農(nóng)業(yè)的平臺，比如大王菜鋪子、主婦聯(lián)盟、248農(nóng)學(xué)市集、彎腰農(nóng)夫市集等等，為什么會出現(xiàn)這樣一些平臺？
沈岱樺：出現(xiàn)這些平臺的原因，綜合來說，是希望農(nóng)民的臉孔可以被認識，不再像是以往蔬果農(nóng)作都是透過大盤商收購，惡性循環(huán)使得農(nóng)民收入低薄。同時也讓農(nóng)民接近消費者，對自己耕作的蔬果更有一份責(zé)任，不僅要讓消費者吃得健康，也顧及土地的友好。
你提到的這些平臺，都是一些長期以來關(guān)注農(nóng)村的朋友自發(fā)建立的。再往前追溯，農(nóng)業(yè)開始被注意跟1990年后流行飲食寫作有關(guān)，飲食作家，比如韓良露、葉怡蘭等等，她們除了告訴大家什么東西好吃外，也扮演了很重要的讓大家思考食物和土地關(guān)系的媒介，這些食物是被誰種的，在什么時候吃最好。飲食作家和飲食研究者透過媒體不斷發(fā)聲，美食記者也開始關(guān)注，食物不是只是從餐廳端出來的一道菜，而會溯源到誰養(yǎng)的鴨誰養(yǎng)的魚，越來越多這樣的報道成為民眾認識農(nóng)村的渠道。此外，臺灣出版界近幾年也出版了好多跟返鄉(xiāng)種田、綠色食物、綠色建筑有關(guān)的出版物。
臺灣社會回到思考怎么樣跟土地共好，怎么去過更自然的生活，于是有人會把這些跟文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)做結(jié)合，就有所謂的“農(nóng)創(chuàng)”出現(xiàn)。應(yīng)該說整個社會氛圍到了就自然出現(xiàn)。
引言
任何一門語言的學(xué)習(xí)都離不開“聽”、“說”、 “讀”、“寫”四個方面。而“讀”又是四個方面中不可或缺的一項。日語學(xué)習(xí)者在閱讀文章的過程中，常常會感到自己的能力有限，對文章內(nèi)容的理解模棱兩可，不能全面掌握。因此，如何盡快掌握日語文章的閱讀技巧，提高閱讀能力就成為了日語學(xué)習(xí)者所關(guān)注的問題。
提高日語閱讀能力的要素
1. 閱讀基礎(chǔ)
要想提高日語閱讀能力，就要具備一定的閱讀基礎(chǔ)。廣義上，閱讀基礎(chǔ)是指除閱讀技巧外應(yīng)具備的最基本的條件。本文主要從詞匯量、句型結(jié)構(gòu)和中日文化差異等幾個方面進行簡要概括。
1.1詞匯量 詞匯是閱讀理解基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，詞匯量的多少會直接影響對文章的理解程度。詞匯量達到一定程度，某種程度上可以彌補語法上的不足。因此，掌握的詞匯越多，對文章的理解才會越深。這就要求日語學(xué)習(xí)者在日常學(xué)習(xí)中首先要掌握大量的單詞。有時會遇到這樣一種情況，一句話中，單詞都認識，卻不知道這句話要表達的意思。這是因為對單詞的把握和理解不夠，因為一個單詞常常會有多個意思，每句話根據(jù)不同的語境會有不同的意思。所以我們要熟練地掌握每個單詞的每個用法，并根據(jù)上下文、上下句加以猜測。
1.2句型結(jié)構(gòu) 謂語放在句末是日語的一大特征，這一點和漢語不同。對于中國的日語學(xué)習(xí)者來說，很容易只讀到一半就完了，以致于將前半句的意思理解為整個句子的意思，或者先入為主的按照自己的理解進行推測而造成對句意的誤解。因此，我們要適應(yīng)這種結(jié)構(gòu)，在閱讀過程中，養(yǎng)成先看句尾的習(xí)慣，快速找出句子主干，把握全句含義。
1.3中日文化差異 兩種不同的文化背景會產(chǎn)生不同的認知方式。不同的認知方式又會造成人們對不同事件的不同看法。舉個例子來說，法律之外的很多事情，中國人以道德為準繩，這件事違背了道德觀念，所以是錯的。而日本人則以做這件事的人數(shù)的多少為準繩，因為大家都做了，所以沒有錯。再舉個飲食文化上的例子。在吃面這件事上，中國人認為發(fā)出聲音是很不禮貌的，而日本人則認為發(fā)出聲音代表面好吃，是對主人的一種贊美。因此，要想提高日語閱讀能力，在加強詞匯、語法等基本技能之外，還必須了解包括風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、行為規(guī)范、價值觀念和文化藝術(shù)等的日本文化，以日本文化為立足點，有助于加深對文章的理解與把握，理解一些文章中沒有表達出的內(nèi)容，避免一些因文化的差異而導(dǎo)致的誤解，才能更好的把握作者的寫作思路，理解文章的中心思想。
2. 閱讀技巧
想要提高日語閱讀能力，除掌握詞匯、語法及中日文化差異外，掌握閱讀技巧也是必備的條件之一。閱讀技巧也是“仁者見仁”。下面就從不同體裁的文章進行簡單說明，以求幫助學(xué)習(xí)者更好的理解文章。
2.1說明文 說明文是運用說明的方式，客觀地、有條理地說明事物及其形狀、構(gòu)造、性質(zhì)、成因、功能、特點的文章。閱讀這類文章首先要弄清楚作者在文章里想要向讀者解說的是什么樣的事物或事理。再從局部到整體的把握全文意思。這主要從三方面入手：一是準確把握句與句的關(guān)系。句子間的關(guān)系可以分為并列、轉(zhuǎn)折、遞進、選擇、因果、條件、假設(shè)等關(guān)系。二是要把握段落大意，即找出說明文中的關(guān)鍵句，以便了解作者最想說的事。三是理清段與段的相互關(guān)系。而段與段的關(guān)系大致可以分為并列、轉(zhuǎn)折、因果、承上啟下等關(guān)系。弄清楚這些，全文的脈絡(luò)和大意也就一目了然了。在這從局部到整體的把握中，還要注意理解指示詞所指示的具體內(nèi)容（そ、あ系列指前面已經(jīng)出現(xiàn)的內(nèi)容，こ系列指將要出現(xiàn)的內(nèi)容）和分清文章中哪些是作者羅列出的客觀事實，哪些是作者的看法或者感想。另外，還要注意文章所使用的修辭手法。為了讓讀者更容易理解文章所說明的事物和事理，說明文在修辭手法上運用比喻句比較多。弄清比喻句在文章中的作用及比喻的具體對象，對進一步理解文章有很大的幫助。
2.2小說 小說是描寫人或事的文學(xué)性文章。小說同我們所熟識的記敘文一樣有六要素（時間，地點，人物，事件的起因、經(jīng)過、結(jié)果）。因此，閱讀小說時，首先要弄清事情發(fā)生的時間、地點、出現(xiàn)的人物以及事件的具體情況。其次，通過小說中對人物的表情、態(tài)度、動作、情景描寫等，正確理解人物的心理；通過人物的語言行為、面部表情、處世態(tài)度來把握人物的形象，理清人物之間的相互關(guān)系。在此基礎(chǔ)上，我們還要留意作者的語言技巧。特別注意比喻、擬人等修辭方法的應(yīng)用，以便更好的體會文章所表現(xiàn)的感彩。最后，通過作者所描繪的生活背景和塑造的藝術(shù)形象，準確把握文章的主題思想。
2.3評論文 評論文主要考的是對文章中重點句的理解，句與句或段與段之間的關(guān)系，以及對文章內(nèi)容的概括等。因此，解讀評論文時，最重要的一點就是要搞清楚作者通過這篇文章想要揭示的問題是什么。要達到這一目的，首先要在短時間內(nèi)，通讀全文，了解文章的內(nèi)容。在了解內(nèi)容的基礎(chǔ)上，尋找文章的主題。在明確文章主題之后，圍繞主題，仔細閱讀各自然段的具體內(nèi)容以及分析他們之間的關(guān)系。同時，注意抓住作者的觀點。
結(jié)語
以上主要針對不同體裁的文章在閱讀時所要掌握的基本要領(lǐng)做了簡單的分析和總結(jié)。在日常學(xué)習(xí)中，僅作為一種參考。閱讀技巧是在一定的閱讀基礎(chǔ)上才能開始考慮的問題。否則，空有技巧，連最基本的文章意思都讀不懂，何談運用閱讀技巧去了解作者的寫作意圖，把握文章的主旨呢。總之，學(xué)習(xí)外語沒有捷徑，主要還是多看多記，多讀多查，多做閱讀，這樣對提高閱讀能力是十分有幫助的。只要長期堅持閱讀，閱讀能力自然就會提高。
參考文獻：
[1] 孫成崗；日語教學(xué)中的文化干擾[J]；日語學(xué)習(xí)與研究；1998年01期.
[2] 張安德；張翔，論外語教學(xué)的文化意識培養(yǎng)與文化導(dǎo)入[J]；外語與外語教學(xué)；2002年06期.
[3] 武曉燕；影響大學(xué)生外語閱讀的因素及教學(xué)對策[J]；衡水學(xué)院學(xué)報；2006年03期.
文章號：1005C6629（2017）2C0093C04 中圖分類號：G633.8 文獻標識碼：B
咸菜屬發(fā)酵蔬菜，是目前我國蔬菜加工產(chǎn)品中產(chǎn)量最多的一種。就發(fā)酵蔬菜的制作而言，在我國已有約3000年的歷史，其主要原料一般為白菜、蘿卜、黃瓜、甜椒等常見的新鮮蔬菜，添加食鹽、水和調(diào)味料，利用蔬菜自身附著的或人工添加的乳酸菌，在厭氧環(huán)境下經(jīng)發(fā)酵而成[1]。
在我國許多地方的語境里，咸菜是個統(tǒng)稱，泛指各色各樣腌制起來的咸菜，如咸蘿卜、腌醬菜、榨菜等等。但在潮汕地區(qū)，咸菜獨指腌大芥菜，而其他種類的咸菜直稱其名，如菜脯（蘿卜干）、咸蒜頭、甜酸蕎頭等等。單個品種能霸占一個品類的統(tǒng)稱，可見在潮汕地區(qū)，腌大芥菜（即咸菜）有著唯我獨尊的地位。
潮汕人對大芥菜的偏好源自其特別的地理環(huán)境。潮汕屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，夏長冬短，日照充足，大氣燥熱。因此，潮汕人飲食講究鮮淡，尤其在夏天專飲各種草藥M涼水以除瘴氣，蔬菜也多吃清苦之物。其中潮汕特產(chǎn)的包心芥菜[又名大芥菜；學(xué)名：Brassica juncea（L.） Czerniak.]營養(yǎng)豐富，并具有抗癌、清熱、利尿、養(yǎng)胃、解毒、降壓、降脂等功能，深受當(dāng)?shù)孛癖姷南矏?。由于潮汕包心芥菜味苦且辣，鮮吃難以下咽。于是當(dāng)?shù)氐某鄙青l(xiāng)民采用大芥菜為原材料，運用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，將其制作成為一種具有潮汕獨特風(fēng)味的調(diào)味佳品“咸菜”。在潮汕地區(qū)素有“飯中魚肉不如一口咸菜”的說法，可見咸菜在潮汕人心目中是何等重要。
潮汕咸菜素以金黃晶瑩、酸甜酥脆、香醇爽口、風(fēng)味獨特而令人饞涎欲滴，成為潮汕飲食文化中的一寶，飲譽海內(nèi)外市場，廣受海內(nèi)外潮汕人的青睞[2～4]。本文從潮汕飲食文化之一“咸菜”入手，運用化學(xué)的知識與原理，來剖析潮汕咸菜中蘊涵的化學(xué)奧秘，為建設(shè)校本化學(xué)課程資源積累素材，服務(wù)于化學(xué)教育。
1 咸菜的咸味
在制作咸菜時食鹽是不可缺少的輔料，也是咸菜產(chǎn)生咸味的物質(zhì)基礎(chǔ)。食鹽在咸菜加工中所起的主要功用為：（1）脫水作用。高濃度的食鹽溶液具有很高的滲透壓，能迫使菜體組織細胞內(nèi)的水分及可溶性固形物反滲透出來，使菜體脫水、組織致密。同時，菜體外的食鹽滲透進入菜體細胞內(nèi)，直至菜體內(nèi)外滲透平衡。在咸菜的傳統(tǒng)加工工藝中，食鹽的用量一般為6%～8%。（2）防腐作用。高濃度食鹽水可有效地抑制有害微生物的繁殖。食鹽本身不是防腐劑，只是高濃度的食鹽可造成蔬菜細胞脫水，導(dǎo)致原生質(zhì)和細胞壁脫離，細胞的生理代謝活動受到抑制，直至細胞停止生長或死亡，達到防腐的目的。（3）增進咸菜的風(fēng)味形成。由于食鹽滲入菜內(nèi)形成一個高鹽環(huán)境，在這種高鹽、缺氧的狀態(tài)下菜內(nèi)營養(yǎng)物經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇和醋酸等，形成了咸菜的酸香味。
人類的咸味感是在進化中發(fā)展得最早的化學(xué)感官之一。人對鹽和對水一樣，均有普遍性的喜愛，這說明人還保留了在生理上調(diào)節(jié)鹽和水需求的本能。咸味是中性鹽顯示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。它是由鹽類離解出的正、負離子共同作用的結(jié)果，如食鹽中的陽離子Na+產(chǎn)生咸味，而陰離子Cl-抑制咸味，并能產(chǎn)生副味。
食品科學(xué)研究表明：無機鹽類的咸味（或苦味）與組成鹽的陰、陽離子的離子直徑之和有關(guān)。在直徑之和小于0.65nm時，鹽呈現(xiàn)咸味；而超出此值時則呈現(xiàn)苦味。例如：NaCl的離子直徑之和為0.556nm，顯示出純咸味；而MgCl2的離子直徑之和為0.85nm，則苦味明顯。
在食品調(diào)味料中食鹽專用于產(chǎn)生咸味，其閾值為0.2%；在液態(tài)食品中的最適濃度為0.8%～ 1.2%。由于咸菜含鹽量較高，長期食用會引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松，許多養(yǎng)生專家都提醒我們要培養(yǎng)飲食清淡、低鹽的習(xí)慣。就咸菜加工而言，制作低鹽化咸菜已成為食品科學(xué)的研究熱點之一。同時，食用鹽也已向低鈉化發(fā)展，作為食鹽替代物的化合物主要有KCl，如用20%的KCl與80%的NaCl混配而成的鹽就是目前市售的低鈉鹽[5]。
2 咸菜的酸味
在芥菜腌制高鹽環(huán)境下，許多細菌、霉菌等微生物的生長均受到抑制。由于乳酸菌在鹽度高達10%～18%的環(huán)境中仍能生長，具有明顯的競爭優(yōu)勢。芥菜的營養(yǎng)成分經(jīng)乳酸發(fā)酵能產(chǎn)生大量乳酸，并伴隨產(chǎn)生少量的乙醇和醋酸，這些產(chǎn)物又是良好的抑菌劑，能抑制大多數(shù)腐敗菌的繁殖，確保咸菜具有微酸、鮮甜、醇香可口的獨特風(fēng)味。
根據(jù)史料記載，人類利用乳酸發(fā)酵技術(shù)由來已久，且乳酸發(fā)酵食品早已被消費者所接受，在歐美、日本及東南亞等地區(qū)乳酸飲料相當(dāng)盛行。乳酸發(fā)酵食品具有諸多方面的優(yōu)勢：（1）口感好。酸味源于乳酸；（2）營養(yǎng)價值高。乳酸發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生多種維生素，如VB、VC、VD、煙酸和葉酸，以及人體所必需的氨基酸等；（3）具有抗菌和保健作用。乳酸及乳酸菌素對人的腸道有害菌有抑殺作用；（4）可提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和VD的吸收；（5）具有特殊的風(fēng)味和更長的保質(zhì)期。在美國，乳酸已完全代替了檸檬酸和磷酸，并作為食品的酸味劑和抑菌劑。乳酸發(fā)酵產(chǎn)品酸甜可口，且具有乳酸發(fā)酵的特殊香氣[6]。
3 咸菜的苦與辣味
新鮮的芥菜有輕微的辣味和較重的苦味，吃起來難以下咽。經(jīng)腌制過后，則其苦味基本消失，轉(zhuǎn)化成為一種具有酸甜酥脆、香醇爽口的且含膽固醇低和膳食纖維高的美食。主導(dǎo)這場神奇變化的是發(fā)酵過程中的一系列生物化學(xué)反應(yīng)。
在鮮芥菜中辛辣味源自其含有的芥子油（異硫氰酸酯類化合物ITCs，主要組分為異硫代氰酸丙烯酯AITC），而苦味則是其含有的黑芥子苷（即黑芥子硫代葡萄苷）。芥菜在腌制加工過程中，芥菜中的黑芥子酶能催化黑芥子苷水解成為葡萄糖和不穩(wěn)定的中間物硫代氰酸鹽，此配基（硫代氰酸鹽）易重排形成異硫代氰酸酯（ITCs）。因此，黑芥子苷發(fā)酵的最終產(chǎn)物為具有辛辣味和香氣的異硫代氰酸酯（ITCs）、葡萄糖（Glu）及硫酸氫鉀等[7]。黑芥子苷水解后，苦味逐漸消失，出現(xiàn)了香、辣味，品質(zhì)有明顯改進。
當(dāng)咸菜存放時間較長時，水解的主要產(chǎn)物異硫代氰酸丙烯酯（AITC）還會進一步水解，生成二烯丙基二硫化合物（大蒜素，DADS）。二烯丙基二硫化合物是大蒜精油的主要成分，這就是咸菜放久了會由芥辣味變?yōu)樗馕兜脑騕8]。
異硫代氰酸丙烯酯（AITC）是具有高度生物活性的化合物，廣泛存在于芥末油、辣根、芥菜中。研究表明其具有殺菌、抑制血小板聚集、抗癌活性等作用，可以起到預(yù)防前列腺癌、胃腸道癌、肺癌的功效。另外，異硫代氰酸丙烯酯以其較強的殺菌能力，在農(nóng)業(yè)上可替代溴甲烷作為土壤綠色環(huán)保消毒劑使用。因此，異硫氰酸烯丙酯在食品添加劑、食品抑菌防腐、醫(yī)療抗癌，以及土壤消毒等方面均具有廣泛的應(yīng)用前景[9]。
4 咸菜的鮮與香味
芥菜在腌制過程中，微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其他的生物化學(xué)變化，共同產(chǎn)生出一種特殊鮮味和香味來。
咸菜的鮮味主要是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的谷氨酸，谷氨酸對腌制品有助鮮作用。在新鮮的芥菜中，均含有一定量的蛋白質(zhì)和氨基酸，蛋白質(zhì)也是芥菜理化品質(zhì)的重要內(nèi)容之一，其含量的高低是評價芥菜品種、品質(zhì)優(yōu)劣的一項重要指標。科學(xué)研究表明：在葉芥菜中富含有17種氨基酸，其中被稱為鮮味氨基酸的谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的27.1%，這是構(gòu)成芥菜鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)[10]。而且發(fā)酵芥菜的風(fēng)味與氨基酸密切有關(guān)，其中酸性氨基酸的比例決定了成品菜的風(fēng)味，比例越高，鮮味越好。
咸菜的香氣成分主要是由微生物作用于蛋白|、糖類、脂肪及其他物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)產(chǎn)生的異硫代氰酸酯、醇、醛、酮、酯類等一系列化合物[11]。其中異硫代氰酸酯為芥菜的獨特風(fēng)味物質(zhì)之一，是芥菜揮發(fā)油香味的主體。余下含量較高的是發(fā)酵產(chǎn)生的醇類，醇類本身具有香味，而且還會與咸菜中的酸進行酯化反應(yīng)，進一步產(chǎn)生多種酯類香味化合物，使咸菜香味更加豐富。
5 咸菜的脆性
在食品化學(xué)中粗纖維是影響泡菜脆度的重要評價指標，適宜的粗纖維含量可使咸菜保脆性較好，口感脆爽。如果咸菜含纖維素和半纖維素少，則口感脆嫩，且不耐貯藏、易腐。新鮮的芥菜中纖維素的含量約為0.3%～2.8%，與白蘿卜的含量相當(dāng)，較適合制作咸菜。纖維素和半纖維素雖然不能被人體消化，但有促進腸蠕動、預(yù)防高血糖和高血脂，利于減肥，還可防治便秘等作用。
6 咸菜中的有害成分
蔬菜腌制過程中，由于硝酸還原酶及微生物的作用，可使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可引起青紫缺氧癥狀，還可與人體中的仲胺反應(yīng)，形成亞硝胺。亞硝胺是一種強致癌物，也是最重要的化學(xué)致癌物之一。由于亞硝酸鹽作為亞硝胺的前體，人們心里普遍存在談亞硝酸鹽色變之患，對食用咸菜抱有戒心。
其實亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中，尤其是在食物中，它每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶等進入人體。例如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約是3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，咸菜里的平均含量也在7mg/kg以上。食入了亞硝酸鹽并不等于一定會致病，根據(jù)國家標準GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》要求，亞硝酸鹽殘留量（以亞硝酸鈉計）不得超過20mg/kg [12]。因此在通常情況下，我們吃各種蔬菜不存在亞硝鹽超標的不安全問題。
由于蔬菜發(fā)酵過程中，亞硝鹽含量會升高，咸菜中的亞硝酸鹽含量往往會比鮮蔬菜的高。那吃咸菜是否安全？蔡真珍[13]等探討了咸菜制作中亞硝酸鹽含量的日變化規(guī)律，實驗結(jié)果表明：蔬菜在腌制后，其亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)出先升后降的趨勢；一般家庭在腌制咸菜時，待腌制8天后亞硝酸鹽就降到了較低的水平，即可食用。另外，在制作咸菜時可以添加一些富含VC、VE、VA的食材，以及大蒜、鮮辣椒等，這些物質(zhì)富含具有還原性（或稱抗氧化性）的有機化合物，可以有效地抑制亞硝胺的合成[14]?？傊?，掌握好咸菜腌制工藝，保證良好的衛(wèi)生條件，咸菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制在安全的指標范圍內(nèi)，確保食用安全。
7 小結(jié)
本文從潮汕咸菜的風(fēng)味特色出發(fā)，抓住其咸、酸、苦辣、鮮香、脆等幾個主要特色，由表及里地挖掘這些性質(zhì)的內(nèi)在化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，并運用生物及化學(xué)原理解釋物質(zhì)間的相互轉(zhuǎn)化規(guī)律和生理作用。文中展示了許多常見的化合物（如氯化鈉、亞硝酸鹽、谷氨酸、乳酸等），通過生物化學(xué)的角度去介紹其生物化學(xué)活性，給學(xué)生一個新的學(xué)習(xí)視角，擴寬了學(xué)生的科學(xué)視野。同時還介紹了許多他們不太熟悉的化合物（如黑芥子苷、異硫代氰酸丙烯酯、亞硝胺等），讓學(xué)生了解咸菜的苦與辣的根源以及有益與有害物質(zhì)（抑制與誘發(fā)癌癥的化合物），教育他們學(xué)會運用科學(xué)知識來指導(dǎo)生活、珍愛生命。另外，運用乳酸發(fā)酵原理和黑芥菜苷水解原理，來揭示潮汕的先輩們運用發(fā)酵技術(shù)，不僅能保存食物，而且還能創(chuàng)造奇跡。在潮汕地區(qū)除發(fā)酵制作咸菜外，還有許多類似的例子，創(chuàng)造了一系列人類的文明。如由橘子皮制作九制陳皮、由佛手制作老香黃、由青梅制作話梅、由茶葉制作鳳凰單叢等，大有化腐朽為神奇之功，將原本難吃、或不能吃的東西轉(zhuǎn)化為美味佳肴。通過本課程的學(xué)習(xí)，能充分激勵學(xué)生求真務(wù)實、發(fā)奮圖強的科學(xué)精神。遺憾的是由于此文篇幅所限，文中所涉及的諸多內(nèi)容，如氨基酸以及香氣組分等未能詳盡介紹，這在實際教學(xué)中可以通過圖表來彌補，使內(nèi)容更加飽滿、充實。
參考文獻：
[1]王一淇，李宗軍.湖南芥菜腌制發(fā)酵過程中的菌相變化規(guī)律[J].食品科學(xué)，2014，35（11）：200～203.
[2]周智武.試論近代廣東地區(qū)的發(fā)酵食品[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2012，17（5）：9～12.
[3]潮洲酸咸菜[J].中國調(diào)味品，1987，（8）：2～3 .
[4]郝志闊，鄭曉潔.潮汕地區(qū)飲食文化論略[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2013，（4）：9～11.
[5]汪東風(fēng).食品化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007：298～303.
[6]田長恩，張毅，麥維軍等.乳酸發(fā)酵蘿卜脯的研究[J].食品科技，2002，（4）：17～19.
[7]梁錦鋒.蘿卜硫素抗腫瘤活性研究及其關(guān)鍵酶Myrosinase基因的克隆表達[D].杭州：浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文，2009：6～13.
[8]朱瑞鴻，薛群成，李忠臣.合成食用香精手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1993：661～704.
[9]志.食用辛辣風(fēng)味物質(zhì)異硫氰酸烯丙酯（AITC）的研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2004：4～5.
[10]劉獨臣，李躍建，房超等.四川葉用芥菜主要營養(yǎng)成分分析[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，2014，27（2）：763～767.
[11]徐俐，胡伯凱，吳康云.八種高鹽腌制芥菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的對比分析[J].食品與機械，2013，29（5）：10～14.
DOI： 10.16758/ki.1004-9371.2016.04.009
有明一代，在海洋為紐帶的連接下，東南亞香藥通過朝貢貿(mào)易、鄭和下西洋、民間貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等途徑源源不斷地輸入中國，加之商品經(jīng)濟的繁榮，長期以來，貴為奢侈品的香藥不再是富貴階層的專利。它們逐漸跳脫出原有的身份局限，從最初宗教祭祀的供養(yǎng)圣品、達官顯貴享用的奢靡物品、文人雅士品評的清雅之物，轉(zhuǎn)變成普通百姓能夠消費得起的治病療疾之良藥、飲食調(diào)味之原料，很大程度上影響和改變了明人的健康、飲食觀念。然而，關(guān)于香藥對明人飲食習(xí)慣和飲食文化帶來的影響問題，學(xué)術(shù)界鮮有研究，成果多集中于香藥貿(mào)易與明人日常生活關(guān)系的籠統(tǒng)探討上。1此外，關(guān)于明代飲食文化的研究成果，也較少涉及對香藥的考察。2有鑒于此，本文擬以日常生活史為研究視角，以香藥為切入點，以食譜、日用類書為核心資料，初步呈現(xiàn)這一歷史場景，并藉以探討以香藥為代表的舶來品在明人日常飲食領(lǐng)域的運用情況，以及由此引發(fā)的新飲食風(fēng)尚在不同社會階層間的傳播與流變，從而揭示明中葉前后中國奢靡之風(fēng)的興起之源。
~ 本文系江蘇省社科基金項目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿(mào)易研究”（項目批號：15LSC003）及教育部哲學(xué)社會科學(xué)研究重大攻關(guān)項目“中國海洋文明史研究”（項目批號：09JZD0015）成果。
1 參見張維屏：《滿室生香：東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰強：《胡椒貿(mào)易與明代日常生活》，《云南社會科學(xué)》，2010年第1期；黃瑞珍：《香料與明代社會生活》，福建師范大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文；陳冠岑：《香煙妙賞：圖像中的明人用香生活》，臺灣逢甲大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。
2 參見S田y：『中國食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清飲食研究》，臺北：洪葉文化事業(yè)有限公司，1997年；劉志琴：《明代飲食思想與文化思潮》，《史學(xué)集刊》，1999年第4期；董萍：《論明人飲食文化思想的轉(zhuǎn)變》，西北師范大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文；侯波：《明清時期中國與東南亞地區(qū)的飲食文化交流》，暨南大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文；王爾敏：《明清時代庶民文化生活》，長沙：岳麓書社，2002年；巫仁?。骸镀肺渡萑A――晚明的消費社會與士大夫》，北京：中華書局，2008年；陳秀芬：《養(yǎng)生與修身――晚明文人的身體書寫與攝生技術(shù)》，臺北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
一、中國史籍中“香藥”的書寫
香藥作為一個本草學(xué)概念，既是歷史上舶來品的重要代名詞，又是商品流轉(zhuǎn)、海洋貿(mào)易與社會生活相互交織的集中體現(xiàn)，其含義處在不斷變化之中?！墩f文解字》曰：“香，芳也”，1“藥，治病草”，2香藥，即為具有芳香氣味能夠治病的植物。近代所編的《辭?！芳爱?dāng)代的各類漢語字典基本沿襲了《說文解字》對“香”、“藥”二字的解釋。事實上，中國歷代典籍中所記錄的“香藥”，在不同時期存在相應(yīng)的流變，且內(nèi)涵和外延與上述解釋存在不同程度的差異。
據(jù)筆者所見，“香藥”一詞最早出現(xiàn)于西晉陳壽所撰《三國志》，該書對香藥并無過多介紹，只是在論述交趾地區(qū)的賦稅時提到，“縣官羈縻，示令威服，田戶之租賦，裁取供辦，貴致遠珍名珠、香藥、象牙、犀角、玳瑁、珊瑚、琉璃、鸚鵡、翡翠、孔雀、奇物，充備寶玩，不必仰其賦入，以益中國也”。3此處，香藥與象牙、犀角并列，成為珍奇異物、名貴物品的代表之一，且在三國時期已從南海諸地傳入中國。此后，由晉至隋的近三百年間，“香藥”作為一個專有名詞，多出
現(xiàn)在佛教經(jīng)典中，其不僅充當(dāng)醫(yī)病療疾的藥物，還被賦予一定的神秘色彩，成為宗教潔凈觀念的象征。自唐以后，“香藥”在世俗作品中出現(xiàn)的頻率開始逐漸超越宗教典籍，無論是官修正史、地方志書，抑或是文人筆記、日用類書，都不乏香藥的身影。同時，香藥的意涵也較之前代更為豐富，且每一時期強調(diào)的側(cè)重點皆有所不同。
唐代史籍中的“香藥”包括本土所產(chǎn)和域外進口兩類，且多與佛教相關(guān)。4如杜甫在《槐葉冷淘》一詩中所提到的香藥即為本土藥物的合稱，“元日，以香藥入錦囊中，漬酒而飲，曰屠蘇酒，可辟瘟氣。”5此處使用香藥配制而成的屠蘇酒早在東晉時期即已出現(xiàn)，具有避瘟祛穢之功效，其主要配料為本土所產(chǎn)的“大黃五分，川椒五分，術(shù)、桂各三分，桔梗四分，烏頭一分，拔楔二分”。 6此外，在諸多情況下，香藥亦指代域外所出香品。如《蠻書》曰：“昆侖國，正北去蠻界西洱河八十一日程。出象及青木香、旃檀香、紫檀香、檳榔、琉璃、水精、蠡坯等諸香藥、珍寶、犀牛等?！?此處的香藥顯然指的是昆侖國所產(chǎn)的青木、旃檀及紫檀諸香。
宋元時期，由于海外貿(mào)易的繁榮，香藥成為舶來品的代名詞，在很多時候特指從南海諸國進口的沉香、乳香、檀香、丁香、沒藥等香貨。8
據(jù)統(tǒng)計，范成大《桂海虞衡志》的《志香》篇、周去非《嶺外代答》的《香門》卷、葉庭的《南蕃香錄》及趙汝適的《諸蕃志》中所記香品多達四十余種，皆為通過海路輸入中國的域外香藥。9
宋代香文化研究專著《陳氏香譜》一書系統(tǒng)記載了“凝合諸香”的調(diào)配制作方法，域外香藥和本土藥草得以完美結(jié)合，其中“香藥”目中的“丁沉煎圓”和“木香餅子”即是很好的例證，10丁香、檀香等進口香藥和甘草、肉桂等國產(chǎn)藥草相混合，組成新的醫(yī)療保健品?！跋闼帯币辉~由此被賦予新的內(nèi)涵，它不僅指單味的香品和藥材，亦是各類合香的總稱。此外，在一些文獻中，沉香、乳香、丁香、阿魏等香、藥品并非被稱為“香藥”，而是被分類劃之。如（大德）《南海志》的“物產(chǎn)”卷將沉香、速香、黃熟香、降香、檀香等具有較強芳香氣味的香藥歸入“香貨”類，而將腦子、阿魏、沒藥、胡椒、豆蔻等藥用功能較為明顯的香藥歸入“藥物”類。1
明清時期，沉香、乳香、檀香、沒藥、胡椒等香藥不再被冠以“香藥”總稱的情況更為明顯，它們更多時候是以各自具體的名稱出現(xiàn)，“香藥”作為專有名詞的出現(xiàn)頻率逐漸降低，然而其所包含的香品及藥材對中國社會的影響卻有增無減。從現(xiàn)存史籍來看，明代香藥的書寫與前代相比具有以下三個特征。
其一，香藥特性的記載更為詳細準確。隨著香藥輸入途徑的多元及香藥進口數(shù)量的增加，中國史籍中關(guān)于香藥特性的記載日趨詳細準確，香藥功用的發(fā)掘日益豐富多元。部分香藥雖早在漢代已傳入中國，但由漢至隋的八百余年間，因傳入香藥種類及數(shù)量有限，加之其使用人群多局限于宗教僧侶及皇宮貴族，史籍中關(guān)于香藥的記載較為簡略。唐宋時期，香藥輸入的種類及數(shù)量雖較之前代有大幅增加，關(guān)于香藥的記錄也更為詳細，但人們對香藥的認識仍存在很大程度的偏頗，就連世代經(jīng)營香藥的土生波斯人李，也誤將本是同物異名的熏陸香和乳香當(dāng)成兩種不同香藥。2至宋代，《本草圖經(jīng)》、《本草衍義》等本草類書籍的作者皆已認識到“乳香為熏陸耳”，3然而唐慎微所撰《證類本草》依舊將乳香和熏陸香析為兩條記載。4除此之外，這一時期的本草書籍對其他香藥的記載亦存在不當(dāng)之處，如《本草圖經(jīng)》中將本不屬于同類的沉香、熏陸香、蘇合香、檀香、木香、丁香等香藥皆歸于“沉香”條下，5這一編排體例顯然不甚恰當(dāng)。
經(jīng)過歷代本草學(xué)家及醫(yī)者們的不斷積累和發(fā)現(xiàn)，明代史籍中關(guān)于香藥的記載，無論從書寫體例還是編撰內(nèi)容來看，都更為準確詳實。例如李時珍的《本草綱目》對胡椒、豆蔻、蘇木等香藥特性的記錄，在總結(jié)前代成果的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的新發(fā)現(xiàn)，從釋名、集解（即生物學(xué)特性）、主治、發(fā)明、附方五個方面對每種香藥的特性逐一進行了詳細介紹。除《本草綱目》、《證治準繩》、《赤水玄珠》等醫(yī)藥書籍外，《便民圖纂》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書中關(guān)于香藥的記錄也頗為詳細準確。可見，唐宋之際，大部分香藥品種雖已被醫(yī)家、文人所知曉，但時人對其特性的認識并不十分準確，就連最為基本的香藥名稱亦存在頗多爭議，作為知識階層的醫(yī)家、文人尚且如此，普通百姓對香藥的陌生更是可見一斑。至元明時期，尤其明中葉以來，隨著民間海外貿(mào)易的發(fā)展，各類香藥源源不斷地輸入中國，曾經(jīng)貴為奢侈品的香藥日漸被時人所熟悉，且開始進入尋常百姓之家。
其二，香藥應(yīng)用的書寫更為廣泛多元。明初以來，隨著香藥進口種類和數(shù)量的增加，以及時人對香藥特性的深入了解，東南亞香藥在中國的應(yīng)用重點逐漸從宗教祭祀、熏衣化妝、醫(yī)療保健領(lǐng)域擴展至飲食調(diào)味。
首先，從記錄香藥使用情況的書籍類型來看，明以前記載香藥的史籍主要為宗教典籍、本草書籍、藥書及香譜四大類，香藥主要作為藥材、香品被時人使用。與前代不同的是，日用類書、沿海方志及海洋圖書成為有明一代記錄香藥特性及其應(yīng)用情況的核心資料。例如，《瀛涯勝覽》、《西洋朝貢典錄》、《東西洋考》等海洋圖書對于香藥的種類、產(chǎn)地、特性及功用皆給予了詳細介紹，從這類書籍的撰寫者來看，他們或親赴海外，或身居市舶之職，或久居沿海重鎮(zhèn)，耳聞目睹香藥貿(mào)易之盛況，對海舶香藥的記載自然頗為準確，也更具針對性；而《多能鄙事》、《便民圖纂》等日用類書則以豐富的實例介紹了香藥在飲食、保健等日常生活領(lǐng)域如何應(yīng)用的過程，葷素菜肴、茶酒湯水、肉脯果干中加入香藥的例子比比皆是。其次，從記載內(nèi)容及書寫特點來看，香藥在日常生活中的消費重點由元至明發(fā)生了重要轉(zhuǎn)變，從療疾保健逐步轉(zhuǎn)向美食調(diào)味。元代的營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》中，關(guān)于胡椒應(yīng)用于飲食的記錄多達三十余條，然而在介紹這些食譜之前幾乎都先強調(diào)其食療保健功效，1而明代的記錄則多略去對其治病保健功效的介紹，更強調(diào)香藥的調(diào)味及腌制功能。
其三，香藥消費人群日益擴大。明代以前，作為舶來品的香藥雖頗受歡迎，但因輸入量少，價格昂貴，長期以來只能作為奢侈品被社會上層所獨享。明初以來，在朝貢貿(mào)易、鄭和下西洋、民間海外貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等方式的共同作用下，各類香藥源源不斷地輸入中國，不僅保證了香藥在中國市場的供需穩(wěn)定，且使這一舶來品真正進入尋常百姓之家。
宋元時期，香藥應(yīng)用于飲食的記載逐漸增多，日常生活用書《飲膳正要》及《居家必用事類全集》中，僅胡椒一種香藥作為飲食調(diào)味品的記載就分別多達三四十條，然而，其使用人群僅局限于皇宮貴族及達官顯貴之家。從兩書的撰寫者和書寫內(nèi)容來看，《飲膳正要》為元代御醫(yī)忽思慧撰寫的營養(yǎng)學(xué)專著，其適應(yīng)人群為皇帝及其子女、妃嬪等；《居家必用事類全集》中介紹的亦是歷代名賢的居家日用事宜，而非普通尋常百姓。從飲食配方來看，使用香藥作為調(diào)味品的主料基本為鹿、牛、羊、雞等肉類及各種魚類，而魚、肉等葷食在當(dāng)時是普通平民所無力消費的。而記載香藥應(yīng)用于飲食的明代書籍則多為面對普通百姓的日用類書，此外，福建、廣東等沿海方志中，香藥出現(xiàn)的頻率亦相當(dāng)高。因此，僅從書籍的類型及適度人群來看，明代的普通平民已開始將香藥應(yīng)用于飲食中。其次，史籍中大量出現(xiàn)運用香藥描繪其他事物特性的表達，其中“胡椒”的運用最為普遍，“似胡椒”、“如胡椒”等詞頻頻出現(xiàn)。例如，“阿勃參香，出拂林國，皮色青白，葉細兩兩相對，花似蔓青，正黃，子如胡椒，赤色。”2《農(nóng)政全書》卷三十《樹藝》在描述葡萄大小時曰：“瑣瑣葡萄出西番，實小如胡椒?！?《致富奇書》在介紹梧桐特性時曰：“梧桐：二三月畦種，如種葵法，稍長移栽皆陰處地，喜實不喜浮，子生于葉，大如胡椒?！?如果說用胡椒來描述我們不甚熟悉的阿勃參香和西域葡萄，僅能說明人們對胡椒的熟悉程度高于這些稀有物種，那么用胡椒作為形容在南北各地皆有種植的梧桐樹所結(jié)果實大小的專業(yè)詞匯，則足以體現(xiàn)明人對胡椒的熟悉程度之高。此外，明代的醫(yī)書常用胡椒來形容制作藥丸的大小，如“丸如胡椒大”、“大如胡椒”等，再次說明了以胡椒為代表的香藥在明代社會生活中的應(yīng)用之廣泛。
二、香藥與明代日常飲食
香藥自漢代傳入中國以來，在飲食領(lǐng)域的運用很長一段時期內(nèi)未能得到有效彰顯。明中葉以后，胡椒、蘇木、丁香、檀香、豆蔻等香藥作為調(diào)味品迅速充斥日常飲食，尤以胡椒應(yīng)用最為廣泛。其不僅是烹飪食物的重要作料，而且經(jīng)常用于腌制肉脯、果干，調(diào)制美酒、湯水，身影幾乎遍布日常飲食的各個領(lǐng)域。
烹制葷食。胡椒能“殺一切魚、肉、鱉、蕈毒”，5因此明人在烹飪這類食物時，必添加之。《竹嶼山房雜部》記載的制作魚、蝦、蟹、貝等各類海鮮及雞、鴨、牛、羊等肉類食物的烹調(diào)方法中，胡椒皆是重要作料。茲隨機選取幾份菜譜列舉如下：
烹蚶：先作沸湯，入醬、油、胡椒調(diào)和，滌蚶投下，不停手調(diào)旋之可拆，遂起，則肉鮮滿，和宜潭筍。
江河池湖所產(chǎn)青魚、鰱魚蒸二制：一用全魚刀寸界之內(nèi)外牛醬、縮砂仁、胡椒、花椒、蔥皆遍甑蒸熟，宜去骨存肉，苴壓為糕。一用醬、胡椒、花椒、縮砂仁、蔥沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚于上，澆以油，常注以酒，俟熟，俱宜蒜醋。
辣炒雞：用雞斫為軒，投熟鍋中，炒改色，水烹熟，以醬、胡椒、花椒、蔥白調(diào)和，全體烹熟調(diào)和。
牛餅子：用肥者碎切機音幾，上報斫細為醢，和胡椒、花椒、醬擰白酒成丸餅，沸湯中烹熟，浮先起，以胡椒、花椒、醬、油、醋、蔥調(diào)汁，澆瀹之。1
從烹調(diào)方法看，四道菜的制作過程十分簡單，皆具家常菜之特性；從添加的作料看，胡椒與油、鹽、醬、醋、蔥的身份并列，成為廚房必備；從菜色種類看，胡椒廣泛應(yīng)用于海鮮、淡水魚、家禽、家畜的烹飪，其使用地域從沿海至內(nèi)地。綜合上述信息可見，跨海來華的胡椒已成為中國人日常烹調(diào)葷食的不可或缺之物。
烹調(diào)素食。胡椒味辛辣，在一些素食的制作中常常使用。如《遵生八箋》和《野蔌品》中都提到的芙蓉花的制作，“芙蓉花，采花去心蒂，滾湯泡一二次，同豆腐，少加胡椒，紅白可愛?！?蔬菜的經(jīng)典做法“油醬炒三十五制”，3胡椒為其必備調(diào)料。例如：“天花菜，先熬油熟，加水同入d之，用醬、醋；有先熬油，加醬、醋、水再熬，始入之。皆以蔥白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少許調(diào)和，俱可，和諸鮮菜視所宜?！鄙剿帯④?、蘆筍、蘿卜、冬瓜、絲瓜等皆仿此法。4明代以前，胡椒、豆蔻等香藥在烹飪菜肴方面僅限于“胡盤肉食”，5及至明代，胡椒在飲食領(lǐng)域的應(yīng)用已不再局限于葷食，山藥、蘿卜、絲瓜等常見蔬菜在烹制已開始添加胡椒?？梢?，香藥在素食領(lǐng)域的使用，不僅豐富了時人的飲食口味，而且使社會下層使用香藥烹制菜肴成為可能。
腌制食物。為延長食物的保存時間，并使其味道更為多元，明人開始習(xí)慣使用胡椒、豆蔻等香藥腌制食物，尤其明中葉以后，記載此類食譜的著作逐漸增多，而香藥用于腌制食物的記錄在宋元時期的日用類書及飲膳類書籍中則極少出現(xiàn)。如著名的“法制鯽魚”，“用魚治潔布牛令干，每斤紅曲e一兩炒，鹽二兩，胡椒、川椒、地椒、蒔蘿e各一錢，和勻，實魚腹令滿，余者一重魚，一重料物，置于新瓶內(nèi)泥封之。十二月造，正月十五后取出，番轉(zhuǎn)以臘酒漬滿，至三四月熟，留數(shù)年不餒?！?此外，豆蔻等香藥還可用于蔬菜的腌制，如“折齏，一用芥菜a心洗，日曬干，入器，熬香油、醋、醬、縮砂仁、紅豆蔻、蒔蘿末澆菜上e一番，傾汁入鍋，再熬，再傾二三次，半日已熟”。7無論是鯽魚，還是芥菜，其腌制方法皆較為簡單，且原料容易獲取，普通家庭很容易便能做到。
制作果脯。明中葉以后，由于飲食消費奢侈風(fēng)尚的盛行，帶動了飲致化的消費需求，各類果品開始被加入不同香藥，制作成風(fēng)味獨特的果脯。如“芭蕉脯，蕉根有兩種，一種粘者為糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易水令灰味盡，取壓干，乃以鹽、醬、蕪荑、椒、干姜、熟油、胡椒等雜物研，乓渙剿蕹觶焙干，略令軟，食之全類肥肉之味”；8“衣梅，用赤砂糖一斤，為率釜中，再熬，乘熱和，新薄荷葉絲八兩、鮮姜絲四兩，日中，置臼中搗和丸之。有脫楊梅肉雜于內(nèi)，今加白豆蔻一兩，白檀香二兩末，片腦一錢e，白砂糖為珍糖，再熬，后仿此?！?芭蕉、梅子等水果加入胡椒、豆蔻、白檀等香藥制作成果脯，不僅間接延長了水果的保存期限，而且很大程度上豐富了時人的飲食。
調(diào)配物料。胡椒、白檀等香藥不僅可以在烹飪、腌制食物時，作為單味作料加入食物中，還可與茴香、干姜等多味作料一起調(diào)配成方便快捷的調(diào)料包。最為常用的有以下四種：
素食中物料法：蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、干姜（泡）、甘草、馬芹、杏仁各等分，加榧子肉一倍共為末，水浸，蒸餅為丸如彈子大，用時湯化開。
省力物料法：馬芹、胡椒、茴香、干姜（泡）、官桂、花椒各等分為末，滴水為丸，如彈子大，每用調(diào)和捻破，即入鍋內(nèi)，出外尤便。
一了百當(dāng)：甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，鹽十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、官桂等分為末，先以油就鍋內(nèi)熬香，將料末同糟醬炒熟入器收貯，遇修饌隨意挑用，料足味全，甚便行廚。
大料物法：官桂、良姜、蓽撥、草豆蔻、陳皮、縮砂仁、八角、茴香各一兩，川椒二兩，杏仁五兩，甘草一兩半，白檀香半兩，共為末用，如帶出路以水浸，蒸餅丸如彈子大，用時旋以湯化開。1
上述四種物料皆可稱之為“省力物料”，它們不僅是居家烹飪的好幫手，而且便于攜帶，適合外出使用，且保存期限較長，類似于我們今天廚房常用的“十三香”和方便面中的“調(diào)味包”。這些便捷物料的使用，大大簡化了做菜程序，其味道不但絲毫未減，而且由于多味物料的混合而更加美味，故大受時人歡迎。
釀制美酒。早在東晉張華的《博物志》中已有“胡椒酒方”的記載，2至宋元時期更是出現(xiàn)了木香酒、片腦酒、白豆蔻酒、蘇合香丸酒等種類豐富的香藥酒，然而這些香藥酒雖用“酒”命名，卻以治病療疾及調(diào)理身體為主要目的，并非日常的飲用酒。明代以后，利用木香、沉香、檀香、丁香、胡椒等香藥釀造美酒、制作酒曲的方子逐漸增多。如時人常飲的“羊羔酒”、3“蜜酒”、4“雞鳴酒”5皆加入木香、胡椒、片腦、丁香等不同香藥釀制而成，且“蜜酒”的釀制即有三種不同的方子。除釀造美酒外，胡椒、木香、丁香、沉香、檀香、豆蔻等香藥還是制作酒曲不可或缺的原料，如著名的“大禧白酒曲方”6在以面粉、糯米粉、甜瓜為主料的基礎(chǔ)上，加入木香、沉香、檀香、丁香、甘草、砂仁、藿香、槐花、白芷、零苓香、白術(shù)、白蓮花等多味物料，共同釀制而成；“朱翼中瑤泉曲”7則以白面、糯米粉為主料，加人參、官桂、茯苓、豆蔻、白術(shù)、胡椒、白芷、川芎、丁香、桂花、南星、榔、防風(fēng)、附子一同釀造。明代常見的一些釀酒法及酒曲方，有些在宋元史籍中已經(jīng)出現(xiàn)，如載于《多能鄙事》和《竹嶼山房雜部》的“雞鳴酒方”在元代《居家必用事類全集》巳集《曲酒類》中已經(jīng)出現(xiàn)，明代盛行的“瑤泉曲方”最早見于宋代朱翼中的《北山酒經(jīng)》，然而這些釀酒方在宋元時期應(yīng)用較為有限，真正受到重視是明中葉以后的事。明中葉后，奢靡之風(fēng)盛行，人們對飲食也愈來愈講究，宋元、明初時所撰的大量日用類書紛紛重新刊刻出版，書中所載的諸多食譜、酒方開始真正得以普及。
調(diào)制湯水。明清時期飲用香藥湯水的風(fēng)氣十分盛行，日用類書中出現(xiàn)了諸多調(diào)制香藥湯水的配方，如《竹嶼山房雜部》全書二十二卷中就有兩卷單獨介紹各類湯水，且其中所記載的大部分湯水配方都需加入豆蔻、丁香、沉香、檀香、片腦等不同香藥。時人經(jīng)常飲用的湯水有：水晶糖霜和片腦一同熬制的“無塵湯”；8白砂糖、藿香、甘松、生姜、麝香、白檀一同加水調(diào)制的“香糖渴水”；9黃梅、甘草、檀香、姜絲、青椒共同釀造的“黃梅湯”，10等等。這些湯水不僅味道甜美可口，而且片腦、檀香、甘草等有益于身體健康藥材的加入，使其又具保健功效。此外，沉香熟水、丁香熟水、豆蔻熟水、檀香湯、胡椒湯等以各類香藥命名的湯水亦十分常見，且多出現(xiàn)在《居家必用事類全集》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書的飲食或養(yǎng)生條目下，足見時人已不再將這些湯水視為藥物，而多將其作為保健的日常飲品。加之其制作方法簡單快捷，通常只需將香藥投入沸湯中，入瓶密閉，隨時取用，時人多飲之。
制作香茶。明清時期由于人們對飲食追求的日益精致化，對茶葉的制作頗為講究，每種茶葉是否加入香藥，加入何種香藥都有嚴格規(guī)定。如“藏茶宜m葉，而畏香藥，喜溫燥，而忌冷濕”，1此段文字雖是介紹茶的特性，但茶畏香藥的描述，已間接說明了香藥在百姓日常生活中應(yīng)用之頻繁。藏茶雖畏香藥，制作或沖泡時嚴禁加入，但其卻是制作龍麝香茶、香茶餅子不可或缺的原料，著名的“經(jīng)進龍麝香茶”即以白檀末、白豆蔻、沉香、片腦等配料，加入上等茶葉烘焙而成；2利于保存且方便攜帶的“香茶餅子”，亦是以白豆蔻仁、蓽澄茄、沉香、片腦、白檀等多味香藥，加入孩兒茶中制作而成。3從制作方法上看，“經(jīng)進龍麝香茶”和“香茶餅子”的制作流程頗為復(fù)雜，且對每種香藥的數(shù)量及炮制都有嚴格要求。然而，并不是所有香茶的制作工藝都如此復(fù)雜，如“腦子茶”的制作，只需將“好茶研細，薄紙包，梅花片腦一錢許于茶末內(nèi)埋之，經(jīng)宿湯點”即可；4“法制芽茶”只需“芽茶二兩一錢作母，豆蔻一錢，麝香一分，片腦一分半，檀香一錢細末，入甘草內(nèi)纏之”便可。5從上述各類加入香藥的茶品配方及制作流程可見，既有焙制精良的龍麝香茶，亦有方便快捷的腦子茶，足見香藥在制茶領(lǐng)域應(yīng)用之廣。
三、香藥、貿(mào)易與明代飲食風(fēng)尚
香藥多產(chǎn)于熱帶，其產(chǎn)區(qū)主要分布在南亞的印度、斯里蘭卡，阿拉伯半島沿岸的也門、亞丁、伊朗，東南亞的中南半島、馬來半島、蘇門答臘島等地。然而，不同時期香藥的產(chǎn)地并非一成不變，隨著交流的日頻和貿(mào)易的日增，在自然條件允許的情況下，諸多香藥的種植區(qū)域不斷流轉(zhuǎn)。有明一代，中國市場上消費的胡椒、蘇木、檀香等大宗香藥主要來自東南亞地區(qū)，源源不斷的香藥輸入，不僅對中國經(jīng)濟產(chǎn)生了多重影響，而且很大程度上改變了明人的日常生活，尤其對明人飲食文化的影響最為顯著。
明朝立國之初，朱元璋即以“不征”為基調(diào)，廣泛建立與東南亞各國的關(guān)系，這一政策得到了各國的積極響應(yīng)，占城、暹羅、爪哇、蘇門答臘等國紛紛加入朝貢貿(mào)易體系。明成祖即位后，在繼承太祖“不征諸夷”政策的基礎(chǔ)上，進一步擴大“懷柔”的范圍，放寬朝貢的限制，并派遣船隊遠赴東西洋各國，遠播聲威，廣通貿(mào)易，官方海上貿(mào)易出現(xiàn)鼎盛局面。據(jù)《明會典》記載，明前期，東南亞各國的朝貢物品主要包括象牙、犀角、珠寶、織物、器皿、香藥、奇珍異獸等，其中香藥所占比重最大。6關(guān)于通過朝貢貿(mào)易入華的香藥數(shù)量，《明實錄》、《明史》、《西洋朝貢典錄》、《殊域周咨錄》等史籍皆有豐富記載。例如，洪武十五年（1382年），“爪哇國遣僧阿烈阿兒等奉金表貢黑奴男女一百一人、大珠八顆、胡椒七萬五千斤?！?洪武二十三年（1390年），“暹羅斛國遣其臣思利檀剌兒思諦等，奉表貢蘇木、胡椒、降真等物一十七萬一千八百八十斤?！?此外，鄭和下西洋采辦歸國的貨物也多為胡椒、蘇木等香藥，“西洋交易，多用廣貨易回胡椒等物，其貴細者往往滿舶?！?由于史料所限，雖然無法確知鄭和七次下西洋帶回香藥的具體數(shù)量，但從下西洋活動結(jié)束后明廷官庫中存留的香藥數(shù)量，我們?nèi)阅芘袛喑銎渌鶐Щ叵闼帞?shù)量之龐大及產(chǎn)生影響之深遠。據(jù)載，正統(tǒng)元年（1436年）三月，“敕南京守備太監(jiān)王景弘等，于官庫支胡椒、蘇木共三百萬斤，委官送至北京交納?！?
通過朝貢貿(mào)易及鄭和下西洋的雙重渠道，大量的東南亞香藥進入到中國府庫，并被明廷大規(guī)模用于賞賜、支俸。自洪武十二年（1379年）開始，胡椒、蘇木被大量用于賞賜，且受賞人群不僅包括高級官吏，在京及各地軍士，甚至役夫也受到同樣賞賜。此外，永樂三年至成化七年（1405―1471年）的六十余年間，利用胡椒、蘇木折鈔支俸幾成定制，直至“京庫椒木不足”，2方才宣告停止。該項措施雖為明廷節(jié)省了大量開支，延緩了鈔法敗壞的進程，但持續(xù)上調(diào)的折鈔比價，使官員們的實際俸祿不斷下跌，為了補貼家用，大批官員紛紛將俸祿所得胡椒、蘇木拿到市場銷售。這一行為無形中加速了胡椒、蘇木的商品化進程，擴大了胡椒、蘇木的消費群體，由此引發(fā)了香藥消費熱潮。這一并非以單純經(jīng)濟目的出發(fā)的官方貿(mào)易，“在無意間建立了一個跨國的共同市場”。3面對供不應(yīng)求的消費市場，沿海商人紛紛犯險涉海，遠赴東南亞各國購買香藥?！疤K杭及福建、廣東等地販海私船，至占城國、回回國，收買紅木、胡椒、番香，船不絕?！?除沿海商人外，亦有部分內(nèi)地商人參與到販運胡椒的行列之中，更有部分市舶官員利用職務(wù)之便，私下違禁交易，足見民間香藥貿(mào)易之盛。以胡椒為例，1500―1559年的六十年間，從東南亞輸往中國的胡椒達3000噸，隆慶開海之后，民間海外貿(mào)易獲得合法孔道，開禁后的1570―1599年的三十年里，僅從萬丹港和北大年輸往中國的胡椒量就達2800噸。5
鑒于中國與東南亞之間的香藥貿(mào)易有利可圖，剛剛進入亞洲市場不久的西方殖民者便積極投身于此項貿(mào)易之中。自成化開始，葡萄牙人就已進入到閩海貿(mào)易，據(jù)林希元《與翁見愚別駕書》載：“佛朗機之來，皆以其地胡椒、蘇木、象牙、蘇油、沉、速、檀、乳諸香與邊民交易?！?繼葡萄牙之后，荷蘭人來到亞洲，于1619年占領(lǐng)雅加達，并將其更名為巴達維亞，作為其在亞洲的貿(mào)易基地。荷蘭人來到亞洲的時間雖晚于葡萄牙人，卻以后來者居上之勢，迅速控制了馬六甲、馬魯古群島、占碑、安汶、萬丹、巴達維亞等著名香藥產(chǎn)地及香藥貿(mào)易港，并在大員建立商館，將東南亞的香藥源源不斷地輸往中國。據(jù)《熱蘭遮城日志》記載，每年的4―7月，荷蘭東印度公司會派出數(shù)艘甚至數(shù)十艘商船出航大員，每艘船運載香藥數(shù)量動輒數(shù)千擔(dān)（1擔(dān)≈120斤）。例如，“1637年8月3日，從占碑來的Duyve號運來2509擔(dān)又40斤胡椒，及2383擔(dān)又55斤占碑的胡椒，125擔(dān)又85斤由快艇Bracq號運回來的巴鄰旁（即巨港）的胡椒，加上費用開支總值45，380.2.4荷盾。”7荷蘭東印度公司運至大員的香藥，除極少部分運往日本外，絕大部分都銷往中國市場。
官方貿(mào)易、民間貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等多途徑的香藥輸入，有效保證了明代中國市場的香藥消費，加之明中葉以后商品經(jīng)濟的發(fā)展，以及奢靡風(fēng)氣的日盛，明人對飲食的追求相對于前代更為講究，在食物、茶酒中添加香藥成為當(dāng)時的飲食風(fēng)尚。
自明中葉開始，伴隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，從沿海到內(nèi)陸，從城市到鄉(xiāng)村，從社會上層到普通民眾，整個社會彌漫著濃重的奢靡風(fēng)氣。8正如張翰萬歷年間所撰《松窗夢語》所言：“今也，散敦樸之風(fēng)，成侈糜之俗。”9明初朱元璋倡導(dǎo)的古樸節(jié)儉之風(fēng)至明中葉逐漸被時人拋棄，士庶盡務(wù)奢靡。
就飲食而言，明代品列漸多，烹飪?nèi)站?，漸趨華侈，海參和燕窩等高檔菜品漸入上層社會之餐桌。1嘉靖時人何良俊描述明前期松江府宴會時提到，“只是果五色、肴五品而已。惟大賓或新親過門，則添蝦蟹蜆蛤三四物，亦歲中不一二次也。”2明中葉以后則出現(xiàn)很大不同，“尋常宴會，動輒必用十肴，且水陸畢陳，或覓遠方珍品，求以相勝。”3至明末，奢靡之風(fēng)更盛，無論社會上層，還是普通百姓，競相奢華，明末清初的葉夢珠寫到：“縉紳之家，或宴官長，一席之間，水陸珍饈，多至數(shù)十品。即庶士及中人之家，新親嚴席，有多至二、三十品者，若十余品則是尋常之會矣?！?明中葉以來，除宴會菜肴種類日益豐富外，宴請頻率亦日增。據(jù)萬歷《通州志》記載，當(dāng)?shù)匾郧啊笆ブ医K歲不客，有故則盂羹豆肉相招一飯，不以為簡也”；今昔則大有不同，“今鄉(xiāng)里之人，無故客者，一月凡幾，客必專席，否則耦席，未有一席而三四人共之者也。肴果無算，皆取之遠方珍貴之品?！?可見，在飲食消費方面，相較于明前期菜品單一、無要事終歲不宴客的現(xiàn)象，明中葉以來，無論是菜肴品種，還是宴請頻次，皆有很大改變，筵席食物不再滿足飽腹即可，轉(zhuǎn)而被追求豐盈、講究排場的奢華之風(fēng)所取代。
除菜肴品種和宴請頻次大增外，在食物中添加香藥成為明中后期飲食的一大特色。在香藥進口數(shù)量猛增及時人飲食消費觀念陡轉(zhuǎn)的雙重因素作用下，東南亞香藥作為明人飲食調(diào)味品的獨特魅力得到大范圍彰顯，其身影幾乎遍布日常飲食的各個領(lǐng)域，曾經(jīng)貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾消費品。
首先，從香藥在食譜中出現(xiàn)的比重來看，《遵生八箋》、《群物奇制》等日用類書，以及《宋氏養(yǎng)生部》、《飲食紳言》等飲膳類書籍所記錄的食譜，香藥出現(xiàn)的比重極高，幾乎與蔥、姜、花椒等本土調(diào)味品相比肩。以胡椒為例，這些書籍中添加胡椒的食譜高達數(shù)百種，其中僅《宋氏養(yǎng)生部》一書中添加胡椒的食譜就高達七十六種，胡椒不僅用于肉食、淡水魚、海鮮等葷食的烹飪，筍類、青菜、茄子等素食的炒制，還是腌制食物、制作蜜餞、調(diào)制湯水、配制香茶的必備原料。其次，從食譜的發(fā)掘及刊行來看，一方面《居家必用事類全集》、《多能鄙事》等這些包含諸多飲膳史料的日用類書雖早在元末明初已經(jīng)成書，但其受重視及大量刊行多在明中葉以后。例如當(dāng)時較為流行的《便民圖纂》一書，從成化、弘治到萬歷中期的一百一二十年間，在北京、蘇州、貴州、云南等地區(qū)，至少刻版了六次，足見其刊行數(shù)量之多，流傳范圍之廣。另一方面，新的飲膳書籍和涉及飲食知識的日用類書不斷涌現(xiàn)，如宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》成書于弘治十七年（1504年），《遵生八箋》、《飲食紳言》與《群物奇書》均刊行于萬歷年間，且這些書籍皆為坊間所刻，足見時人對飲致化的消費需求，以及添加香藥的食譜在社會上的受歡迎，作為舶來品的東南亞香藥在悄無聲息中帶動了明人的新飲食品味與風(fēng)尚。
值得一提的是，自明中葉開始，社會上盛行的使用香藥作為調(diào)配物料的飲食風(fēng)尚，至明末受到了士大夫階層的挑戰(zhàn)，追求“真”、“鮮”的新飲食旨趣開始萌生。晚明江南士人張岱在《老饕集》序文中曾言：“余大父與武林涵所包先生、貞父黃先生為飲食社，講求正味，著《饕史》四卷，然多取《遵生八箋》，猶不失椒姜蔥渫，用大官炮法，余多不喜，因為搜輯訂正之……遂取其書而銓次之，割歸于正，味取其鮮，一切嬌柔泡炙之制不存焉?！?然而，張岱追求食物本真味道的飲食思想僅代表了部分江南士大夫的追求，主張?zhí)砑酉闼幍氖匙V依然風(fēng)行于世。這一現(xiàn)象不僅可從明清鼎革之際，海外貿(mào)易中胡椒、檀香、丁香等常用飲食調(diào)味品的大量進口中得到佐證，亦可從文化心態(tài)學(xué)的角度進行分析，當(dāng)使用香藥作為飲食調(diào)味品的飲食習(xí)慣風(fēng)行于平民階層時，為了區(qū)分身份認同，士大夫階層便開始積極構(gòu)建、塑造新的鑒賞品味。
明末開始萌生的追求“本味”的新飲食旨趣至清代日趨成熟，并逐步取代明中葉以來盛行的添加香藥的大官烹飪之法?！堕e情偶寄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄》、《醒園錄》等書中關(guān)于飲食內(nèi)容的書寫，無不透露出作者對“鮮”的強調(diào)，“本味”成為士大夫階層追求味覺感官的最高境界。從食譜具體內(nèi)容來看，“清代單純以飲膳為內(nèi)容的食譜或食單，在種類和數(shù)量上皆遠遠超過明代，可以說達到了有史以來的高峰”，1然而添加香藥的食譜則比明代減少很多。尤其自清中葉開始，飲膳類書籍更強調(diào)食物的“鮮”，而非“甘”，更注重食材的挑選及準備，而對于作料的使用則關(guān)注較少，當(dāng)時流行頗廣的成書于乾隆年間的《隨園食單》和《調(diào)鼎集》中的大量食譜明顯體現(xiàn)了這一特點?！峨S園食單》中所列食譜大多為作者袁枚在外學(xué)習(xí)后的親自試驗，這一點在該書序文中曾明確提到：“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。”2該書中所記食譜的可操作性較高，加之這些食譜多為作者在外品嘗到美味佳肴后，令家廚前往拜師學(xué)習(xí)而得，也更能反映時人真正的飲食情況。然而，就是這樣一本極具實踐性的飲食書籍中，明確記載使用胡椒的食譜僅“羊頭”和“羊肚}”兩條。3據(jù)推測最早由乾隆年間江南鹽商董岳薦所撰輯的廚師實踐經(jīng)驗的集大成之作《調(diào)鼎集》一書中，僅鹿肉一種菜的烹飪中添加了香藥，且做法介紹頗為簡單，即“關(guān)東鹿肉蒸熟片用，又加丁香、大料燒用”，4
其他涉及到香藥的八條記錄皆出現(xiàn)在卷一的“調(diào)料類”中，后卷記錄的諸多菜譜中亦極少添加這類調(diào)料。可見，《隨園食單》和《調(diào)鼎集》中所列大量食譜與清代文人士大夫所強調(diào)的追求食物“本味”的思想不謀而合。
要之，自明初開始，隨著朝貢貿(mào)易和民間海洋貿(mào)易的發(fā)展興盛，東南亞香藥等奢侈品源源不斷地輸入中國。長期以來被社會上層獨享的香藥自明中葉開始逐漸在社會上普及開來，飲膳類書籍及日用類書中香藥出現(xiàn)的頻次創(chuàng)歷史新高，添加香藥的食譜紛紛涌現(xiàn)，曾貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾生活必需品。作為海洋貿(mào)易標志性產(chǎn)品的香藥在飲食領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，帶動了明人飲食觀念和飲食習(xí)慣的全新變革，也映現(xiàn)出明代奢靡風(fēng)氣的萌動、擴散與普及，漸成日常。
~ 本文系江蘇省社科基金項目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿(mào)易研究”（項目批號：15LSC003）及教育部哲學(xué)社會科學(xué)研究重大攻關(guān)項目“中國海洋文明史研究”（項目批號：09JZD0015）成果。
1 參見張維屏：《滿室生香：東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰強：《胡椒貿(mào)易與明代日常生活》，《云南社會科學(xué)》，2010年第1期；黃瑞珍：《香料與明代社會生活》，福建師范大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文；陳冠岑：《香煙妙賞：圖像中的明人用香生活》，臺灣逢甲大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。
2 參見S田y：『中國食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清飲食研究》，臺北：洪葉文化事業(yè)有限公司，1997年；劉志琴：《明代飲食思想與文化思潮》，《史學(xué)集刊》，1999年第4期；董萍：《論明人飲食文化思想的轉(zhuǎn)變》，西北師范大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文；侯波：《明清時期中國與東南亞地區(qū)的飲食文化交流》，暨南大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文；王爾敏：《明清時代庶民文化生活》，長沙：岳麓書社，2002年；巫仁恕：《品味奢華――晚明的消費社會與士大夫》，北京：中華書局，2008年；陳秀芬：《養(yǎng)生與修身――晚明文人的身體書寫與攝生技術(shù)》，臺北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
1 許慎撰，徐鉉校定：《說文解字：附檢字》卷7上，北京：中華書局，1963年，第147頁。
2 許慎撰，徐鉉校定：《說文解字：附檢字》卷1下，第24頁。
3 陳壽：《三國志》卷53，《吳書八?薛綜傳》，北京：中華書局，1959年，第1252頁。
4 [美]薛愛華著，吳玉貴譯：《撒馬爾罕的金桃》，北京：社會科學(xué)文獻出版社，2016年，第391―438頁。
5 杜甫撰，魯編次，蔡夢弼會箋：《杜工部草堂詩箋》卷26，《槐葉冷淘》，上海：商務(wù)印書館，1936年，第823頁。
6 葛洪：《葛洪肘后備急方》卷8，《治百病備急丸散膏諸要方第七十二》，北京：商務(wù)印書館，1955年，第257頁。
7 樊綽撰，向達校注：《蠻書校注》卷10，《南蠻疆界接連諸蕃夷國名第十》，北京：中華書局，1962年，第238―239頁。
8 林天蔚：《宋代香藥貿(mào)易史》，臺北：中國文化大學(xué)出版部，1986年，第91―114頁，第145―160頁。
9 參見范成大：《桂海虞衡志》之《志香》，南寧：廣西人民出版社，1986年，第27―36頁；周去非：《嶺外代答》卷7，《香門》，北京：中華書局，1999年，第241―250頁；趙汝適：《諸蕃志》卷下《志物》，北京：中華書局，1996年，第161―212頁。
10 陳敬：《陳氏香譜》卷4，《香藥》，北京：中國書店出版社，2014年，第439―440頁。丁沉煎圓：丁香二兩半，沉香四錢，木香一錢，白豆蔻二兩，檀香二兩，甘草四兩。右為細末，以甘草熬膏和勻為圓，如雞頭大，每用一丸噙化，常服調(diào)順三焦、和養(yǎng)營衛(wèi)，治心胸痞滿；木香餅子：木香、檀香、丁香、甘草、肉桂、甘松、縮砂、丁皮、莪各等分。莪醋煮過用鹽水浸出醋，米浸三日為末蜜和，同甘草膏為餅，每服三五枚。
1 參見陳大震、呂桂孫：（大德）《南海志》卷7，《物產(chǎn)》，收入《宋元珍稀地方志叢刊?甲編》，成都：四川大學(xué)出版社，2007年，第55頁。
2 李：《海藥本草》卷3，《木部?熏陸香》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1997年，第41頁。
3 蘇頌：《本草圖經(jīng)》卷10，《木部上品》，合肥：安徽科學(xué)技術(shù)出版社，1994年，第343頁；寇宗]：《本草衍義》卷12，《熏陸香》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1990年，第82頁。
4 唐慎微：《證類本草》卷12，《木部上品總七十二種》，北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2011年，第399―402頁。
5 蘇頌：《本草圖經(jīng)》卷10，《木部上品》，第344―345頁。
1 參見忽思慧：《飲膳正要》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1986年，第20―89頁。
2 周嘉胄：《香乘》卷4，《香品》，上海：上海古籍出版社，1991年，第384頁。
3 徐光啟：《農(nóng)政全書》（上冊），長沙：岳麓書社，2002年，第447頁。
4 陳繼儒：《致富全書》卷1，《木部》，鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，1987年，第37頁。
5 李時珍：《本草綱目》卷23，《果部》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1978年，第1858頁。
1 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷4，《養(yǎng)生部四?蟲屬制》；卷4，《養(yǎng)生部四?鱗屬制》；卷3，《養(yǎng)生部三?禽屬制》；卷3，《養(yǎng)生部三?獸屬制》，臺北：商務(wù)印書館，1986年，第178―179、170、163、150頁。
2 高濂：《遵生八箋》卷12，《飲饌服食箋中》，成都：巴蜀書社，1988年，第715頁。
3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養(yǎng)生部五?菜果制》，第183―184頁。
4 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養(yǎng)生部五?菜果制》，第183頁。
5 段成式：《酉陽雜俎》卷18，《木篇》，北京：中華書局，1981年，第179頁。
6 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷4，《養(yǎng)生部四?鱗屬制》，第171頁。
7 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養(yǎng)生部五?菜果制》，第181頁。
8 劉宇：《安老懷幼書》卷2，《芭蕉脯》，濟南：齊魯書社，1995年，第78頁。
9 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷2，《養(yǎng)生部二?糖劑制》，第145頁。
1 鄺[：《便民圖纂》卷15，《制造類上》，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1959年，第236―237頁。
2 張華：《博物志》之《博物志逸文》，北京：中華書局，1985年，第74頁。
3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷6，《養(yǎng)生部六?雜造制》，第198頁。
4 劉基：《多能鄙事》卷1，《飲食類?造酒法》，明嘉靖四十二年范惟一刻本，中國國家圖書館藏善本，第15―16 頁。
5 劉基：《多能鄙事》卷1，《飲食類?造酒法》，第14頁。
6 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷16，《尊生部四?曲部》，第303頁。
7 楊萬樹：《六必酒經(jīng)》卷1，《曲論》，上海：上海古籍出版社，1996年，第453頁。
8 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第663頁。
9 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷2，《養(yǎng)生部二?湯水制》，第147頁。
10 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第660頁。
1 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第650頁。
2 周嘉胄：《香乘》卷21，《香屬》，第502頁。
3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷22，《尊生部十?茶部》，第327―328頁。
4 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷22，《尊生部十?茶部》，第328頁。
5 高濂：《遵生八箋》卷13，《飲饌服食箋下》，第754頁。
6 參見徐溥等撰，李東陽重修：《明會典》卷97、98，《禮部?朝貢》，臺北：臺灣商務(wù)印書館，1983年，第897―906頁。
7《明太祖實錄》卷141，洪武十五年春正月乙未，臺北：臺灣中央研究院歷史語言研究所，1962年。
8《明太祖實錄》卷201，洪武二十三年夏四月甲辰。
9 顧炎武：《天下郡國利病書》，上海：上海古籍出版社，1995年，第588頁。
1《明英宗實錄》卷15，正統(tǒng)元年三月甲申。
2《明憲宗實錄》卷99，成化七年冬十月丁丑。
3 彭慕蘭、史蒂夫?托皮克著，黃中憲譯：《貿(mào)易打造的世界》，西安：陜西師范大學(xué)出版社，2008年，第26頁。
4 崔溥著，葛家振點校：《漂海錄――中國行記》，北京：社會科學(xué)文獻出版社，1992年，第95頁。
5 Anthony Reid， David Bulbeck， Lay Cheng Tan， Yiqi Wu， Southeast Asian Exports since the 14th Century Cloves， Pepper， Coffee， and Sugar， Institute of Southeast Asian， 1998， p.86. 萬丹，又稱“下港”，位于爪哇西部，16世紀中葉以后逐步興起，一度成為東南亞的重要貿(mào)易港，中國、波斯、阿拉伯、葡萄牙等國商旅往來不絕。北大年，位于馬來半島東北部，16世紀初已成為華商在東南亞的重要商港，后因巴達維亞等港口對華貿(mào)易的興起，自17世紀中葉起逐步衰落。
6 林希元：《林次崖先生文集》卷5，《與翁見愚別駕書》，載陳子龍等編：《明經(jīng)世文編》，北京：中華書局，1962年，第1673頁。
7 江樹生譯注：《熱蘭遮城日志》第一冊，臺南：臺南市政府發(fā)行，2002年，第334頁。
8 鈔曉鴻：《明清人的“奢靡”觀念及其演變――基于地方志的考察》，《歷史研究》，2002年第4期。
9 張翰：《松窗夢語》卷4，《百工紀》，北京：中華書局，1985年，第77頁。
1 馮立軍：《認知、市場與貿(mào)易――明清時期中國與東南亞的海參貿(mào)易》，《廈門大學(xué)學(xué)報》，2012年第6期；馮立軍：《論18―19世紀東南亞海參燕窩貿(mào)易中的華商》，《廈門大學(xué)學(xué)報》，2015第4期；馮立軍：《略論明清時期中國與東南亞的燕窩貿(mào)易》，《中國經(jīng)濟史研究》，2015年第2期。
2 何良俊：《四友齋從說》卷34，《正俗一》，北京：中華書局，1959年，第314頁。
3 何良?。骸端挠妖S從說》卷34，《正俗一》，第314頁。
4 葉夢珠：《閱世編》卷9，《宴會》，上海：上海古籍出版社，1981年，第193頁。
5 萬歷《通州志》卷2，《疆域志?風(fēng)俗》，上海：上海古籍書店，1963年，第347頁。
6 張岱：《瑯治募》卷1，《序?老饕餮集序》，杭州：浙江古籍出版社，2013年，第9頁。
1 巫仁?。骸镀肺渡萑A――晚明的消費社會與士大夫》，北京：中華書局，2008年，第226頁。
關(guān)鍵詞成都旅游文化資源宣傳開發(fā)動漫形式
成都，是一座歷史文化悠久，蘊含著深厚的文化底蘊及旅游資源的古城，有著“蜀中江南”、“蜀中蘇杭”的美稱。
作為享譽國內(nèi)外的古城，成都有著豐富的文化遺產(chǎn)。首推始建于公元前250年左右，歷時2000多年一直效益不衰的鬼斧神工之作——都江堰水利工程。都江堰水利工程位手成都平原西部的岷江中游，地處都江堰市城西，是全世界至今為止，年代最悠久、唯一留存、以無壩引水為特征的宏大水利工程。2200多年來，至今仍然連續(xù)使用，仍發(fā)揮巨大效益。使川西平原成為“水旱從人”的“天府之國”。如今，都江堰已成為成都乃至全國，全世界的重要歷史文化遺產(chǎn)，更成為成都在世界的第一張名片。
舉世聞名的三星堆遺址也是一個重要的旅游文化資源。三星堆是古蜀國的都城所在地，位于四川省廣漢市城西約七公里的南興鎮(zhèn)和三星鎮(zhèn)境內(nèi)，面積約12平方公里，是目前面積最大的古蜀遺址。其年代上限距今5000年。下限約2800年，延續(xù)時間達2000年之久。三星堆遺址的發(fā)現(xiàn)是在1929年，自80年代以來，四川省文物考古工作者對三星堆遺址進行了多次發(fā)掘，出土了大量古代蜀人遺跡遺物，初步揭示了古蜀文化的面貌。正式將該遺址定名為“三星堆文化”，確立了三星堆遺址時代的上限為新石器時代晚期。
另一震驚世人的重大考古發(fā)現(xiàn)一“金沙遺址”是2002年出土于成都市西郊蘇坡鄉(xiāng)金沙村。遺址出土的珍貴文物多達千余件。從文物時代看，絕大部分約為商代晚期和西周早期，年代距今大約在3200年到2800年之間少部分為春秋時期?！敖鹕尺z址”這一區(qū)域很可能是商末至西周時期成都地區(qū)的政治、文化中心。也就是說。證明了成都早在3000多年前就有人類文明的出現(xiàn)。舉世矚目的“金沙”——神秘的東方瑪雅文明，堪稱成都平原的文化奇跡。
都江堰，三星堆和金沙遺址，成都古蜀王國地位的象征，一個活化石一個豐碑圖騰，是成都輝煌的文化史上的奇葩，在動漫文化高度發(fā)達的今天，更在原創(chuàng)動漫領(lǐng)域的題材挖掘及劇本創(chuàng)意刨作研究領(lǐng)域有著重大而深遠的意義。伴隨這些遺址出現(xiàn)的神話故事是古蜀文明雜糅積淀的結(jié)晶，為后人進行藝術(shù)創(chuàng)作提供了豐富的背景和歷史舞臺。在博大精深的文明面前，何不兼容并蓄將古蜀文化以另一種新穎的形式——動漫發(fā)揚光大呢?
只有民族的才是世界的。在當(dāng)代世界競爭日趨激烈的動漫市場，只有汲取厚重的民族文化積淀而創(chuàng)作出的動畫題材和劇本，佐以現(xiàn)代先進計算機CO技術(shù)的支持配合，才能創(chuàng)作出富于生命力與市場競爭力的優(yōu)秀動畫片。成都。作為古蜀文明的發(fā)源地。作為中國西蜀文明的集大成者，應(yīng)當(dāng)首當(dāng)其沖走在國內(nèi)原創(chuàng)動畫制作的前沿。當(dāng)今二十一世紀。動漫文化的掘興已成為世界文明發(fā)展的一個主流趨勢，在世界動漫文明極度發(fā)達的市場氛圍下，在國家及政府大力扶持動漫產(chǎn)業(yè)的政治背景下，動漫工作者們應(yīng)當(dāng)抓住機遇把握時機，因地制宜地走出自己的獨特路線，以民族文化為背景，從新的視角挖掘題材和劇本創(chuàng)意，從而探索新的突破口，打破目前國內(nèi)原創(chuàng)動漫市場劇本奇缺的尷尬局面。例如都江堰。三星堆和金沙遺址的文化歷史背景，其故事的創(chuàng)作已有渾厚的歷史文明積淀，在此基礎(chǔ)上進行大膽的故事創(chuàng)新，將現(xiàn)代生活與古文明敘事線相交織融合，進行獨特視角的挖掘，將會出現(xiàn)很多優(yōu)秀的動漫原創(chuàng)作品。當(dāng)今世界，動漫作為一種新興的產(chǎn)業(yè)，有著巨大的產(chǎn)業(yè)前景和經(jīng)濟效益，在豐裕的故事創(chuàng)作背景下，制作以古蜀文明為題材的動畫連續(xù)劇，系列片及影院版影片其意義是非凡的，不僅能起到宣傳城市形象塑造新的城市名片的作用，也能為如今優(yōu)秀題材奇缺的國內(nèi)原創(chuàng)動漫領(lǐng)域帶來一線曙光。
作為中國的國寶，本身就充滿著卡通設(shè)計感的可愛動物，四川的形象宣傳使者——大熊貓，如今正被世界動漫創(chuàng)作團隊火熱關(guān)注。從早期日本動漫鼻祖宮崎駿老師的動畫電影《熊貓一家人》到如今風(fēng)靡全球的美國著名動畫公司夢工廠出品的《功夫熊貓》，都是以這個古老而神秘的物種為對象，帶領(lǐng)觀眾進入動漫的魔幻世界的。中國四川，作為大熊貓的故鄉(xiāng)和發(fā)源地，則更應(yīng)該從熊貓身上挖掘出更多的文化內(nèi)涵及創(chuàng)作空間，使大熊貓能夠真正成為國內(nèi)外動畫領(lǐng)域的明星，用動漫的形式為它樹立起新的文化定義。讓熊貓真正成為我們自己的動漫明星。成都的另一張響亮的城市名片，享譽亞洲乃至世界的三國文化圣地——武侯祠。為首批全國重點文物保護單位，也是首批一級博物館，每年吸引上百萬游客參觀游覽。三國文化影響著亞洲幾代人，從原著的追隨者到如今三國題材動漫的愛好者和創(chuàng)作者，都癡迷于它塑造的經(jīng)典人物及他們在那塵土飛揚勾心斗角的三國沙場所譜寫的一曲曲動人的傳奇戰(zhàn)爭故事。在動漫的舞臺里，三國的故事曾被香港著名漫畫家黃玉郎改編為漫畫，后相繼被拍成動畫片及FLASH短片，用幽默詼諧的形式向世人展現(xiàn)一個完全不同的創(chuàng)意三國故事。
武侯祠堂內(nèi)的川劇戲臺。每年都上演著最富傳奇色彩的川劇絕活——變臉。變臉是運用在川劇藝術(shù)中塑造人物的一種特技。是揭示劇中人物內(nèi)心思想感情的一種浪漫主義手法。川劇的“變臉”是一門獨特的藝術(shù)?，F(xiàn)在已被其它兄弟劇種所借鑒，并且已經(jīng)流傳國外。作為寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。變臉藝術(shù)在動畫研究領(lǐng)域同樣有很廣闊的挖掘空間。這種本身就被賦予了傳奇色彩的絕活，出現(xiàn)在獨具中國特色的藝術(shù)表現(xiàn)形式川劇中，是極具生命力與張力的，這讓筆者想起日本的鬼才動畫大師押井守先生的《攻殼機動隊》系列作品之《攻殼機動隊2》里的一段極富東方神秘色彩的結(jié)合日本能劇與中國京劇特色于一體的表演，在壯觀的人類文明極度發(fā)達的未來世界。四處充斥著即將崩塌的腐朽機械的末世感，中華街里嬉鬧著戴戲曲臉譜面具的孩子和表情麻木的成年人，在街市的花車上，巨大的神官像吟唱著揮舞刀劍，在川井憲次先生汲取佛教音樂元素創(chuàng)作出的充滿震撼力和空靈感的音樂的鋪襯下，整個畫面極具視覺與聽覺沖擊力，讓人過目不忘，成為動畫影片中的經(jīng)典，感染著一代又一代的人們。可見本土文化在動畫創(chuàng)作中那張揚的生命力，它將作為一種鮮活的元素源源不斷地在文化長河中流淌。不管出現(xiàn)于何種形式。
新時期以來,隨著思想解放運動的展開和改革開放政策的落實,西方的文藝理論被逐漸引入我國知識界,在文學(xué)研究中引起一場批評方法的革命。其中,從文化的角度來對文學(xué)文本進行研究的方法,正在被越來越多的學(xué)者所運用,并形成一股文化研究的熱潮。在新時期的《金瓶梅》研究中,也出現(xiàn)了這樣的一個“文化熱”。
一、從文化學(xué)視角研究《金瓶梅》有其合理性
文化批評方法主張從作品文本的內(nèi)部構(gòu)成來反觀中國文化、人類文化的特質(zhì),或?qū)⒆髌分糜谥袊幕?、人類文化的背景中來判定其文化價值、文化意義。簡言之,文化批評方法是將文學(xué)作品作為一種文化現(xiàn)象或文化標本來加以研究的。從文化學(xué)的視角來對《金瓶梅》進行研究,有其明顯的合理性所在。
首先,《金瓶梅》的文學(xué)文本的一般性質(zhì),決定了它與文化之間必然有著千絲萬縷的聯(lián)系。從文學(xué)對人的關(guān)注方式來看,文學(xué)家總是充滿熱情地將人的豐富多彩的生命情態(tài)和富有特色的生活方式反映在作品中,全方位地傳達當(dāng)時社會的各種文化信息,使我們能夠跨越時代障礙和思想限制去認識和理解這一時期的文化。從文學(xué)的表達與存在的獨特方式來看,文學(xué)通過塑造典型形象把人的全部活動和人類的所有經(jīng)驗完整地表達出來,因此文學(xué)形象是以生命整體的形式存在著,而社會的文化信息和人類的發(fā)展?jié)撃鼙惚厝桓禁愑谶@種理想的生命形式中。從文學(xué)的價值層面來看,文學(xué)所呈現(xiàn)的現(xiàn)象世界是復(fù)雜的具體透視各種價值關(guān)系的窗口,它提供了價值活動的典型事例,以及人們進行價值選擇和價值判斷的行為方式和心理動機,有助于揭示一種文化中現(xiàn)存的價值秩序。而“價值”則是文化的核心層面。
其次,《金瓶梅》作為明代長篇通俗小說的特殊性,也決定了它具有文化研究的價值。第一,對《金瓶梅》作文化學(xué)的分析符合中國古代文學(xué)發(fā)展的實際。中國古代文學(xué)思想從來不把文學(xué)當(dāng)作純藝術(shù)看待,而是高度重視文學(xué)與社會的整體聯(lián)系,重視文學(xué)反映生活、概括人生的文化特點。中國古代文學(xué)的功能是多方面的,文學(xué)的也是政治的、倫理的、哲學(xué)的、教育的,是人的生存狀態(tài)的反映和表達。因此,對《金瓶梅》的文化學(xué)研究,并未脫離古代文學(xué)思想的實際和文學(xué)創(chuàng)作的實際。第二,小說這種敘事性文體本來就具有很強的文化描寫,特別是風(fēng)俗描寫的功能。而明清長篇小說的題材取向從《金瓶梅》開始,從王朝盛衰、神神鬼鬼轉(zhuǎn)向了社會現(xiàn)實、市井生活,這樣就使其文化學(xué)的內(nèi)涵更為豐富了。舉個例子,在《金瓶梅》中,那些風(fēng)俗描寫有時是情節(jié)發(fā)展中不可缺少的紐帶,有時是借它來表現(xiàn)人物的性格和命運,還有時是展現(xiàn)風(fēng)土人情,渲染時代氣氛,為人物活動創(chuàng)造具有時代特色和民俗情趣的典型環(huán)境,造成一種具有立體感和真實感、與人物性格相契合的人文環(huán)境。
二、新時期對《金瓶梅》的文化學(xué)研究
第一類是對《金瓶梅》文化的整體性研究。代表專著有王齊洲《四大奇書與中國大眾文化》,從大眾文化的角度來對《金瓶梅》進行了詮釋;田秉鍔《金瓶梅與中國文化》,內(nèi)容涉及對各種具體文化的研究;王宜廷《紅顏禍水――〈水滸傳〉〈金瓶梅〉女性形象的文化思考》,從性別角度對《金瓶梅》的文化進行審視;還有陳東有《金瓶梅――中國文化發(fā)展的一個斷面》,何香久《金瓶梅與中國文化》,等等。論文有王祥云《從〈金瓶梅詞話〉包蘊的文化理念審視中西方文化的差異》,認為《金瓶梅詞話》所反映出來的天命觀、人倫觀、價值觀具有獨特的民族文化特色,文化的差異是由不同民族社會經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的差異所致;羅德榮、胡如光《〈金瓶梅〉女性意識文化折光》,從文化層面探究妻妾爭寵所反映的女性意識的社會實質(zhì)及其悲劇性;張進德《理性的皈依與感性的超越――論〈金瓶梅〉的二元文化》,認為《金瓶梅》是世俗價值觀念與宗法傳統(tǒng)道德觀念的特殊渾融。作者的理性指向表現(xiàn)為對宗法傳統(tǒng)價值觀念的皈依,而藝術(shù)描寫的感性指向則表現(xiàn)為對作者理性思維定勢的超越。此外,還有王平《〈金瓶梅〉:文化裂變孕育的畸形兒》,陳東有《〈金瓶梅〉文化意義芻論》,王啟忠《簡析〈金瓶梅〉“生殖崇拜”文化返祖現(xiàn)象》,王彪《無可指歸的文化悲涼――論〈金瓶梅〉的思想矛盾及主題的終極指向》,等等。另有王啟忠《金瓶梅價值論》,田秉鍔《金瓶梅人性論》,霍現(xiàn)俊《金瓶梅新解》,寧宗一、羅德榮《金瓶梅對小說美學(xué)的貢獻》,以及章培恒《論〈金瓶梅詞話〉》,等等,雖都未徑直標出“文化”二字,但都不同程度地涉及文化研究。
第二類是對《金瓶梅》文化的專題性研究。這一類研究可分為三個層次。首先是物態(tài)文化層的研究。例如對《金瓶梅》飲食文化的研究。這方面主要著作有邵萬寬、章國超《金瓶梅飲食大觀》,胡德榮、張仁慶《金瓶梅飲食譜》,趙建民、李志剛《金瓶梅酒食文化研究》,戴鴻森《從〈金瓶梅〉看明人的飲食風(fēng)貌》,田秉鍔《〈金瓶梅〉與酒文化》,美國鄭培凱《〈金瓶梅詞話〉與明人飲酒風(fēng)尚》、郭孟良《〈金瓶梅〉與明代的飲茶風(fēng)尚》,以及日本小川陽一《〈金瓶梅〉中的酒令》,等等。其次是行為文化層的研究。如對《金瓶梅》民俗文化和商業(yè)文化的研究。這方面主要著作有陳詔《從民俗描寫看〈金瓶梅〉的時代背景》、《〈金瓶梅〉小考》,蔡國梁《燈市?圓社?卜筮?相面――〈金瓶梅〉反映的明代風(fēng)習(xí)》、《磨鏡?畫裱?銀作?漆雕?織造――〈金瓶梅〉反映的明代技藝》,劉秉果《〈金瓶梅〉中的體育文化》,梁今知《〈金瓶梅〉所見晚明市鎮(zhèn)音樂活動》,邱紹雄《金瓶梅與經(jīng)商管理藝術(shù)》,南矩容《金瓶梅與晚明社會經(jīng)濟》,蔡國梁《〈金瓶梅〉反映的明后期的城市經(jīng)濟生活》,躍進《金瓶梅中的商人形象透視》,王啟忠《物欲橫流 本末顛倒――〈金瓶梅〉對經(jīng)濟文化異質(zhì)新態(tài)描寫的價值》,等等。最后是心態(tài)文化層的研究。如對《金瓶梅》的宗教研究和性觀念研究。宗教研究方面主要著作有余岢、解慶蘭《金瓶梅與佛道》,朱越利《論〈金瓶梅〉中的佛道教描寫》,石景琳、徐《金瓶梅的佛蹤道影》,孔繁華《〈金瓶梅〉與宗教》,王啟忠《簡論〈金瓶梅〉宗教描寫中的新形態(tài)》,此外,美國凱瑟琳?蔻爾莉茨所著《金瓶梅的修辭》中有專章討論宗教,楊義《〈金瓶梅〉:世情書與怪才奇書的雙重品格》“對正統(tǒng)哲學(xué)和世俗宗教的信仰危機”一節(jié)從形而下與形而上兩相矛盾揭示了《金瓶梅》中佛教與道教的文化意義。文化研究方面,學(xué)者分別從儒家性觀念、道家性觀念、性科學(xué)等角度出發(fā)予以探討,其中以國外學(xué)者研究成果為多。如日本奧野信太郎《好色文學(xué)談義》,長澤規(guī)矩也《〈金瓶梅〉和明末生活》,等等。我國學(xué)者有王祥云《〈金瓶梅詞話〉中描寫的文化闡釋》,謝真元《對男權(quán)中心的文化批判――略論〈金瓶梅〉〈肉蒲團〉性描寫的象征意義》,等等,都比較集中地討論了《金瓶梅》的文化及其意義。
三、當(dāng)前《金瓶梅》研究中存在的問題
雖然文化批評的方法為《金瓶梅》的外緣研究提供了行之有效的審美角度和操作方法,但需要注意的是,文化研究的批評方法也有其自身的局限性,對于當(dāng)前的《金瓶梅》研究中的“文化熱”,我們?nèi)砸３忠环N謹慎和反思的態(tài)度。
首先,當(dāng)前的《金瓶梅》的文化研究出現(xiàn)一種“泛文化論”的傾向。或是處處皆是文化,除了文化別無他物;或是將《金瓶梅》所反映出的一個時代的文化片面地等同于整個中國古代文化,從而忽視了明代文化的特殊性;或是僅僅滿足于對各種文化現(xiàn)象的羅列,而并不進行更深層次的發(fā)掘和探討,研究取消了深度,走向平面;或是進行一些不必要的重復(fù)建設(shè),對同一個研究對象進行反復(fù)的卻沒有任何進展的研究,比如對《金瓶梅》中的“茶文化”“酒文化”一類的研究論文層出不窮,但基本沒有超越戴鴻森、田秉鍔等人的研究成果,這是對研究精力的一種浪費。
其次,《金瓶梅》的文化研究存在一種觀念先行的現(xiàn)象,而缺乏田野調(diào)查的實踐精神。研究者往往先行接受或主觀設(shè)定一種文化觀念,以此為研究模式,再從文本中尋找相應(yīng)的論據(jù),以此來闡釋《金瓶梅》時代的某種文化現(xiàn)象。而對于這種文化觀念是否與歷史相符,是否切合獨特的文學(xué)現(xiàn)象,則并不進行詳細的考證和坐實。
再次,《金瓶梅》的文化研究逐漸呈現(xiàn)一種無序化的狀態(tài)。一是過于強調(diào)文化研究的多元性特點,而喪失了研究的共同的價值取向和批評標準,這種自言自語式的文化研究不利于研究者之間的相互交流和相互激發(fā),也容易造成《金瓶梅》文化研究的無序狀態(tài);二是《金瓶梅》的文化研究者不能有效地將西方的文化批評方法“極度語境化”,很多只是生硬地套用西方理論的名詞、概念,而并未將外來理論與本土研究對象――《金瓶梅》文本本身的具體情境進行合理的整合,從而導(dǎo)致《金瓶梅》文化研究的“失語癥”;三是在對《金瓶梅》的研究中對文化批評方法盲目倚重,使對文學(xué)的研究淪為文化研究的附庸,丟棄了對于文學(xué)更基本的東西――審美的維度,忽視了對文學(xué)的詩性的把握。
最后,《金瓶梅》的文化研究在某種程度上陷入到機械唯物反映論之中。作為文學(xué)的《金瓶梅》不是“鏡子”,不是被動地反應(yīng)或反射,而是投射,是能動地干預(yù)和表現(xiàn)。新時期的《金瓶梅》文化研究僅僅把這一文本當(dāng)成是一部明代中期的市井生活的靜態(tài)的“風(fēng)俗畫”,其研究只局限于對《金瓶梅》所反映的各種文化現(xiàn)象的層面的探討,而忽視了作為文學(xué)的《金瓶梅》對于其歷史語境的反作用:一是對作者蘭陵笑笑生個體,以及他所代表的那個群體階層的欲望的滿足,矛盾和焦慮的緩解;二是塑造一種文化(當(dāng)然單這一部作品的影響是不夠的,需要與當(dāng)時同一類的文學(xué)作品聯(lián)合起來),使那一個階層的人們能更充分地適應(yīng)那個時代的歷史語境。
參考文獻:
[1]王齊洲.四大奇書與中國大眾文化.湖北教育出版社,2001.1,第1版.
[2]皋于厚.明清小說的文化審視.學(xué)苑出版社,2004.
12,第1版.
[3]張利群.多維文化視閾中的批評轉(zhuǎn)型,2002.4,第1版.
