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時間：2023-08-21 09:25:46
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【摘 要】食物是人們生存和發(fā)展的首要前提?？梢姡称废M與人們的息息相關(guān)，關(guān)系到國計民生的關(guān)鍵工作。隨著科學技術(shù)的飛速發(fā)展，很多的新原料、新產(chǎn)品、新技術(shù)被應用到農(nóng)業(yè)以及食品工業(yè)中，食品問題變得日趨復雜化。因此，本文作者探討了食品安全檢測如何做好安全抽查這個主題。
關(guān)鍵詞 食品；安全檢測；措施
1 關(guān)于食品安全監(jiān)測中存在的問題
有人說“事物是世間萬物生命得到延續(xù)的本質(zhì)，沒有事物，也就不會有生命[1]”。“民以食為天”是人們心中不變的追求。但是，近年來食品安全事故頻繁發(fā)生，比如，三鹿奶粉事件、蘇丹紅事件。因此，加強食品安全檢測成了迫在眉睫的事情。要想做好食品的安全抽檢，就需要先對其中存在的問題進行相應地分析。當然，相關(guān)的問題有很多，下面只是其中的一些。
1.1 食品檢測工作的監(jiān)管力度不夠
對于食品的檢測，相關(guān)的食品監(jiān)管機構(gòu)把它放在了重要的位置，但是依然存在一定的問題。那是因為相關(guān)的監(jiān)管機構(gòu)把重心都聚集在后期的檢驗工作上，而忽視了同樣重要的初期階段。即就是在相關(guān)食品的生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了問題。換句話說，相應的食品監(jiān)督機構(gòu)沒有在食品的生產(chǎn)階段進行及時有效的監(jiān)督和管理，甚至把相關(guān)的檢驗工作看成是控制食品安全的重要方法。
1.2 食品檢測工作的企業(yè)落實的問題
雖然很多的食品企業(yè)有意識到食品安全監(jiān)測的重要性，但是在實際中，他們一般只設有質(zhì)量檢驗以及質(zhì)量保證的相關(guān)部門。第一、在很大程度上，都沒有在食品的原料以及成品的檢測工作上投入一定的人力、物力、財力。對于企業(yè)來說，降低生產(chǎn)成本，追求利益的最大化是他們永遠不變的中心。但是，在實現(xiàn)利潤最大化的過程中，他們忽視了食品的質(zhì)量以及相應的價值。第二、相關(guān)企業(yè)內(nèi)部的關(guān)鍵檢驗技術(shù)缺乏。這是因為這些關(guān)鍵技術(shù)的引進將會給企業(yè)帶來很大的一筆支出，又加上條件有限，致使關(guān)鍵檢驗技術(shù)或手段缺乏。第三、食品企業(yè)在食品檢測方面的管理也很薄弱，根本無法達到相應的食品檢測標準。相反，相關(guān)企業(yè)并沒有采取相應的措施進行改進，他們以犧牲食品的質(zhì)量為代價來降低生產(chǎn)成本，片面地追求經(jīng)濟效益。
1.3 食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小，主體不合法的問題尤為突出，過度的競爭
站在生產(chǎn)的角度，企業(yè)生產(chǎn)存在著很多的問題，比如規(guī)模狹小，且經(jīng)營也很分散；產(chǎn)品的包裝技術(shù)水平低下[2]。在食品加工方面，很多的小型食品企業(yè)沒有具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的首要條件。而在食品的流通環(huán)節(jié)，它涉及的面很廣，企業(yè)相應的監(jiān)督管理難度加大。除此之外，企業(yè)之間的過度競爭，致使相關(guān)企業(yè)處于慘淡經(jīng)營中，連設施的更新都無法顧及。
2 關(guān)于如何做好安全抽檢
2.1 轉(zhuǎn)變企業(yè)的經(jīng)營觀念，強化社會責任意識
在經(jīng)濟全球化的背景下，企業(yè)要能夠自愿去承擔和生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)活動相應的社會責任，需要在一定程度上加強相關(guān)的宣傳教育。同時，提高企業(yè)管理者的道德水平，承擔社會責任的主動性，幫助企業(yè)意識到社會才是企業(yè)生長環(huán)境和利益的來源，反過來，企業(yè)應該對關(guān)心生態(tài)環(huán)境、維護市場秩序等方面承擔應有的義務。這樣，才有利于企業(yè)和社會之間形成和諧的互動關(guān)系，進而，促進企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
2.2 加強食品出廠的監(jiān)督檢驗
監(jiān)督檢驗就是質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門依法對食品生產(chǎn)加工企業(yè)進行相關(guān)的監(jiān)督管理。從某種意義上說，它也是一種政府行為，屬于強制性的檢驗[3]。這樣，與之相關(guān)的生產(chǎn)加工企業(yè)以及銷售者都必須接受檢查。相關(guān)的監(jiān)督檢驗機構(gòu)可以通過監(jiān)督抽查或者定期監(jiān)督檢驗的方式，采取抽樣檢檢驗，看其產(chǎn)品是否符合應有的標準。在這種情況下，只有經(jīng)過檢驗合格的產(chǎn)品，食品企業(yè)才能進行相應地出廠銷售。
2.3 要加強食品產(chǎn)品的質(zhì)量控制及引進關(guān)鍵檢驗技術(shù)或手段
在食品企業(yè)內(nèi)部，應根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平和加強食品安全的需要，組織專門的技術(shù)人員對現(xiàn)有食品進行進一步的清理、修訂以及必要的補充。同時，還可以制定相關(guān)的政策來鼓勵企業(yè)對相應產(chǎn)品的檢驗增加投入[4]。根據(jù)企業(yè)的實際情況，引進一些關(guān)鍵的檢驗技術(shù)或者相關(guān)的手段，對原有的食品檢驗手段進行一定的更新，使它更好地進行食品的檢測。
2.4 需要積極進行綠色食品、放心食品工程的建設
由于企業(yè)食品安全方面的檢測不到位，致使食品安全事件頻繁發(fā)生。因此，對于相關(guān)企業(yè)需要對此問題引起高度的重視，從食品的來源以及本身出發(fā)，在食品生產(chǎn)過程中，凸顯食品的安全、衛(wèi)生、健康等特點。進而，向市場提供安全衛(wèi)生、沒有污染、沒有公害的綠色食品、放心食品。食品企業(yè)通過這樣的方式來重塑在消費者心中的形象，改善消費者的生活質(zhì)量。同時，重塑企業(yè)的品牌形象，再度擁有食品市場的發(fā)展機會，進而，追求經(jīng)濟效益。
總而言之，食品問題自始至終都是人民安康、國家穩(wěn)定、社會發(fā)展的重要基礎(chǔ)。與此同時，我國的相關(guān)部門需要加強食品生產(chǎn)階段的檢驗，注重食品檢驗技術(shù)的完善和提高。做好食品安全監(jiān)測工作，不僅能為企業(yè)的長遠利益以及發(fā)展提供一定的保障，還能促進社會的和諧穩(wěn)定，國家的繁榮與進步。
參考文獻
[1] 鐘凱, 伍竟成, 牛凱龍, 徐嬌, 張志強. 食品安全風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢相關(guān)問題的探討[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志,2012,02:148-151.
對于食品行業(yè)而言，由于食品本身的特殊性質(zhì)，例如劣質(zhì)食品導致的疾病，食品的效用，食品的有效期限等特征，決定了保證食品安全是食品企業(yè)社會責任的一個重要體現(xiàn)，這也決定了食品企業(yè)社會責任具有不同于一般企業(yè)社會責任的特點。
1、食品企業(yè)社會責任涉及面廣且影響深遠
“民以食為天”，食品行業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，食品安全問題涉及面廣，而且涉及的國家和地區(qū)眾多。食品行業(yè)企業(yè)社會責任的缺失，不僅會帶來食品行業(yè)的公關(guān)危機和整個食品相關(guān)行業(yè)的行業(yè)危機，甚至會給和諧社會帶來不穩(wěn)定因素，食品行業(yè)中社會責任的缺失，通常會帶來比一般企業(yè)社會責任缺失更為嚴重的社會影響。企業(yè)雖然可能增加一時的利潤，但是對社會造成的負面影響卻是巨大的，嚴重的甚至可能會帶來政治危機。
2、食品企業(yè)社會責任應以對消費者承擔社會責任為首要責任
消費者是食品企業(yè)產(chǎn)品的接受者和使用者，是食品企業(yè)社會責任因素中的重要利益相關(guān)者，一個食品企業(yè)的利潤和企業(yè)價值能否實現(xiàn)，很大程度上取決于消費者的選擇，因而，食品企業(yè)必須要積極履行社會責任，在保障消費者安全的前提基礎(chǔ)上去實現(xiàn)股東價值最大化和社會價值最大化。例如，中國的乳品企業(yè)，雖然在社會公益事業(yè)和慈善事業(yè)中都做出了不可忽視的貢獻，但是，卻在提供合格產(chǎn)品這一基本問題上出現(xiàn)了問題，從而導致了整個行業(yè)的信任危機，不僅危害了消費者利益，同時使數(shù)十年營造的企業(yè)形象一夕崩塌。
3、食品企業(yè)社會責任的內(nèi)涵和外延是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的
食品企業(yè)對社會責任的認知和履行是隨著社會的不斷發(fā)展而有所延伸的，在企業(yè)的發(fā)展初期，生存和發(fā)展是第一位的，這一階段企業(yè)社會責任的重點是創(chuàng)造社會財富，并為社會提供安全健康的食品。在企業(yè)發(fā)展到一定階段之后，企業(yè)的發(fā)展就必須要和當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展和諧一致，例如關(guān)注勞動衛(wèi)生，提高安全與環(huán)境保護意識，開發(fā)綠色食品等。食品企業(yè)應該在遵循企業(yè)共有的社會責任的同時，根據(jù)企業(yè)發(fā)展的不同階段，相應的突出其承擔社會責任的重點，隨著社會和企業(yè)自身的發(fā)展，擴大其社會責任的內(nèi)涵和外延。
二、食品安全中存在的主要問題
1、制造假冒偽劣產(chǎn)品
當前，我國存在有部分食品加工企業(yè)，無視企業(yè)的社會責任，不按照食品加工工藝和食品質(zhì)量標準進行生產(chǎn)，急功近利，或者是為了降低生產(chǎn)成本，采用低價格、低質(zhì)量的原料進行生產(chǎn)，導致產(chǎn)品質(zhì)量嚴重受損。甚至更有無良商家，為了經(jīng)濟利益，采用國家明令禁止的添加劑加工食品，對整個食品行業(yè)造成了及其惡劣的影響，導致消費者對食品行業(yè)整體缺乏安全感。
2、污染導致的食品安全
食品加工業(yè)與自然資源有著密切的聯(lián)系，食品企業(yè)在生產(chǎn)、加工及流通中，很容易與土壤、水體、及空氣產(chǎn)生接觸，被污染的水、土壤及空氣也很容易導致傳染性疾病的蔓延。
根據(jù)調(diào)查顯示，在造成我國食品安全問題的主要因素中，源頭污染是一個重要原因，農(nóng)藥殘留、添加劑的濫用、滲入土壤之中的有害物質(zhì)等，都從源頭上給我國的水產(chǎn)品、糧食、經(jīng)濟作物等帶來了極大的隱患。除源頭污染外，微生物污染也是導致食品安全問題的一個重要因素，在我國的食品衛(wèi)生危害中，食物中毒是最主要的，而導致食物中毒的一個重要原因則是致病性微生物污染。
3、流通秩序混亂
我國現(xiàn)有食品經(jīng)營企業(yè)約300萬家，其中中小企業(yè)占據(jù)大多數(shù)。而在一些食品批發(fā)市場上，由于缺乏有效的質(zhì)量監(jiān)督以及安全檢測，使得不法商販有機可乘。除此之外，在食品流通市場上，也存在有部分不法企業(yè)，為求經(jīng)濟利益蓄意販賣過期或者變質(zhì)食品或者是偽造標識欺騙和誤導消費者。
三、食品安全問題頻發(fā)的原因分析
1、食品企業(yè)經(jīng)營理念落后，社會責任意識淡薄
食品安全事故頻繁發(fā)生的一個重要原因是，食品相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營理念落后，沒有將現(xiàn)代化的經(jīng)營理念融入其中，在我國傳統(tǒng)的經(jīng)營理念中，企業(yè)生存和發(fā)展的唯一使命的獲取經(jīng)濟利益，企業(yè)唯一的責任就是對股東負責，這種傳統(tǒng)的經(jīng)營理念導致了許多食品企業(yè)在激烈的市場競爭環(huán)境中，過分追求利潤最大化和自身的經(jīng)濟利益，置消費者的身體健康和生命安全于不顧，從而導致了食品安全問題的頻發(fā)。
此外，我國食品企業(yè)社會責任意識的淡薄，還表現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部組織制度的建設上，根據(jù)我國企業(yè)社會責任發(fā)展中心對我國1500家企業(yè)進行的調(diào)查結(jié)果表明，在受訪企業(yè)中，80%的企業(yè)沒有社會責任相關(guān)部門，16%的企業(yè)沒有設置環(huán)境管理部門，37%的企業(yè)沒有設立公共關(guān)系部門。這充分說明了，在我國，大部分的企業(yè)沒有將企業(yè)社會責任作為專門的一項工作來認真對待。
2、現(xiàn)有的法律法規(guī)體系不完善
食品標簽制度在一個國家，乃至整個世界都是關(guān)乎民生的重要制度。近些年來，隨著世界各國對于食品安全問題的關(guān)注程度加深，該制度的發(fā)展與完善也逐漸成為各國熱切討論的議題。
一、食品標簽制度的含義與功能
（一）食品標簽制度的含義
食品標簽制度是指一個國家或者經(jīng)濟體對于食品標簽進行監(jiān)督管理的法律、法規(guī)及標準的總稱。國際上最具權(quán)威性的食品標準制定組織是國際食品法典委員會，其下設的食品標簽法典委員會是負責制定國際食品標簽標準的國際機構(gòu)。眾所周知，由國際食品法典委員會所制定的食品安全標準稱為CAC標準，其被世界各國普遍認可。而CAC標準中關(guān)于食品標簽的標準就有8個，包括預包裝食品通用標簽標準、特殊膳食用包裝食品的標簽及宣稱的通用標準、食品添加劑通用標簽標準、標簽宣稱的通用準則、營養(yǎng)標簽準則、營養(yǎng)宣稱的使用準則、“清真”一詞的使用準則及有機食品生產(chǎn)、加工、標簽和銷售的準則。
（二）食品標簽制度的功能
一個國家或者經(jīng)濟體的食品標簽制度應具備一定的功能來保障食品安全這一核心價值。其功能可分為以下三個方面：1、保障消費者知情權(quán)與選擇權(quán)的功能。國家通過本國食品標簽制度的具體規(guī)定，讓食品企業(yè)有義務在食品標簽上對食品做真實、清晰、科學的標注，讓消費者通過食品標簽，了解想要購買食品的準確信息，這就是消費者知情權(quán)的保障。另外，消費者在購買食品時，通過對比驗看不同食品企業(yè)的同類食品或者同一食品企業(yè)的同類多種食品上的食品標簽上的信息，能準確地判斷出適合自己的食品，并進行選擇，這就是消費者選擇權(quán)的保障。2、政府監(jiān)管工具的功能。食品標簽制度歸根結(jié)底也是一個國家或經(jīng)濟體對內(nèi)進行食品監(jiān)管的有力工具。一個國家國內(nèi)的食品安全情況關(guān)乎民生大計，民以食為天，各國政府通過食品標簽制度中規(guī)定的一系列監(jiān)管措施與手段來對食品企業(yè)進行有效、合理的管理、監(jiān)督，盡量避免、減少食品安全事件的發(fā)生。3、促進食品行業(yè)規(guī)范化的功能。食品標簽制度的存在與不斷細化、完善，使得食品企業(yè)在食品生產(chǎn)流程的各個階段都會更加嚴格管理，形成規(guī)范合理的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。食品企業(yè)在食品標簽法律制度規(guī)定的范圍之內(nèi)，可以利用食品標簽，展示本企業(yè)食品豐富的營養(yǎng)成分以及良好口碑，從而提升企業(yè)的整體形象。
二、世界各國食品標簽制度
（一）美國食品標簽制度
美國對食品標簽的要求極為嚴格，1992年，美國食品和藥物管理局（FDA）制修訂了22個食品標簽法規(guī)，此后，F(xiàn)DA又根據(jù)食品標簽的發(fā)展狀況對標簽法規(guī)作了多次修改補充。1994年5月，美國出臺了《食品營養(yǎng)標簽和教育法》，要求所有預包裝食品都要加貼強制性標簽。1995年9月，F(xiàn)DA頒布正式法令對《聯(lián)邦法典》中強化食品營養(yǎng)標簽一章作出修改，要求銷售的強化食品按規(guī)定加附營養(yǎng)標簽。目前，關(guān)于美國食品標簽的規(guī)定主要是美國聯(lián)邦食品法規(guī)（cFR）第21章第101部分――食品標簽。該法規(guī)要求所有預包裝食品必須加貼標簽，須標注的內(nèi)容除食品名稱、凈含量、配料表、食品制造商/包裝商/經(jīng)銷商的商業(yè)名稱和地址外，還要標注營養(yǎng)成分。
（二）法國食品標簽制度
法國作為歐盟的頭號農(nóng)業(yè)強國，其每年農(nóng)產(chǎn)品進出口量位居世界前列，也是歐洲最大的糧食、油料作物、甜菜、葡萄酒、牛肉、禽肉的最大生產(chǎn)國。食品標簽在法國已經(jīng)形成一種重要的食品標簽認證制度。這一制度的建立對于法國的影響是顯而易見的，一個方面，該認證制度賦予了食品和農(nóng)產(chǎn)品明確的身份證明，形成了“從農(nóng)田到餐桌”的高度透明通道，便于政府進行監(jiān)管，進行責任追究。另一方面，這一制度切實地保護了消費者的利益，廣大消費者可以根據(jù)食品標簽上的信息，選擇購買符合自己需求的安全食品和農(nóng)產(chǎn)品。
（三）日本食品標簽制度
中圖分類號：F326 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2012）10-0080-02
總書記在天津考察時強調(diào)，“民以食為天，食以安為先。食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事?！钡靥幹性暮幽鲜?，是中國第一人口大省，同時也是第一農(nóng)業(yè)大省、糧食大省、食品產(chǎn)業(yè)大省。因此，河南省食品安全不僅關(guān)系著河南省的經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，也關(guān)系著全國十幾億人口的食品安全衛(wèi)生。
一、河南食品安全現(xiàn)狀透視
近年來，在食品安全方面，河南省取得了很大成績。省委、省政府也非常重視，經(jīng)常召開專題會議研討食品安全問題，并出臺了《河南省人民政府關(guān)于進一步加強食品安全工作的若干意見》，確定了加強食品安全工作10個方面的32項措施。但由于食品安全工作的復雜性，現(xiàn)實中仍然存在著諸多問題。其突出表現(xiàn)是，食品安全事件頻頻發(fā)生，尤其是“瘦肉精”事件影響較大。究其原因，有以下幾個方面。
第一，食品安全多頭監(jiān)管，職責不明，責任不清。目前，河南省食品安全仍由衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商等多部門共同管理。相關(guān)各部門缺乏溝通，通常按照本部門頒布的有關(guān)規(guī)定進行檢測，造成檢測結(jié)果各部門之間差異較大，影響檢測體系整體作用的發(fā)揮。由此可見，過多的監(jiān)管部門，不僅沒能更好地發(fā)揮監(jiān)管作用，反而影響了食品安全監(jiān)管效率。從世界范圍來看，一些發(fā)達國家采用了統(tǒng)一食品安全管理體系模式，實際效果也相當好。
第二，食品安全標準滯后、缺失，不完善，不系統(tǒng)，不配套。截止到目前，查看現(xiàn)有的各種食品安全標準，會驚奇地發(fā)現(xiàn)多套標準并存的現(xiàn)象，甚至有些重復交叉、相互矛盾。由此可見，食品安全標準不能一定了之，要隨著時代的發(fā)展不斷更新進步，不斷完善，實現(xiàn)系統(tǒng)化。
第三，食品安全管理存在隱患。首先，從食品企業(yè)來看，許多企業(yè)為節(jié)約成本、追求利潤的最大化，往往選擇半產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)模式。但半產(chǎn)業(yè)鏈對產(chǎn)業(yè)的源頭很難進行全面監(jiān)管，容易在種植、養(yǎng)殖的最初環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題?！笆萑饩笔录褪且粋€典型的案例。只有選擇全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)模式，才能有效地保障食品安全。但和半產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)模式相比，全產(chǎn)業(yè)鏈成本較大，前期經(jīng)濟效益差。因此，很多食品企業(yè)不愿選擇全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)模式。這就給食品安全生產(chǎn)帶來了隱患。其次，從種植、養(yǎng)殖農(nóng)戶來看，很多人食品衛(wèi)生安全意識淡薄，盲目追求經(jīng)濟效益，大量使用抗生素、激素和其他對人體有害的化學藥品。目前來看，河南省農(nóng)產(chǎn)品種植和畜禽養(yǎng)殖仍然以分散生產(chǎn)為主，監(jiān)管難度較大[1]。
二、建立河南食品安全風險防范體系的對策
河南省應統(tǒng)一組織和領(lǐng)導，加強行政管理和執(zhí)法力度，建立健全食品安全風險防范全方位立體式監(jiān)管體系。
第一，建立健全食品安全檢測體系。只有建立健全食品安全檢測體系，統(tǒng)一和提高檢測標準和手段，才能解決食品安全檢測滯后、缺失等問題。今后河南食品安全，應統(tǒng)一由食品安全監(jiān)控中心進行檢測。其他相關(guān)檢測機構(gòu)都納入到監(jiān)控中心檢測體系中來，統(tǒng)一組織和領(lǐng)導，提升檢測的總體水平。同時，食品安全監(jiān)控中心要積極引進高素質(zhì)的專業(yè)人才，如生物、食品、化學、醫(yī)學、營養(yǎng)學等方面的專業(yè)技術(shù)人員，提升監(jiān)管隊伍的專業(yè)化水平。監(jiān)控中心還要廣泛應用現(xiàn)代化的特種裝備，如自供電源、氣源、水源，配備氣質(zhì)、液質(zhì)、致病菌鑒定系統(tǒng)等尖端設備的移動實驗室。一旦出現(xiàn)問題，能快速反應，開赴重點場所對食品的化學性、生物性、放射性污染進行精確檢測。食品安全監(jiān)控中心應在農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場建立檢測站，在大中型連鎖商場、超市建立快速檢測室。在食品安全監(jiān)控中心的統(tǒng)一領(lǐng)導下，要形成監(jiān)督抽查、委托檢驗、企業(yè)自檢相結(jié)合的檢測體系。
第二，構(gòu)建食品安全法律體系。我國高度重視食品安全問題，先后頒布了一系法律。2009年2月28日，為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，頒布《中華人民共和國食品安全法》。它和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量法》（2006年）、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》（2009年）、《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》（1992年）、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》（2009年）、《中華人民共和國侵權(quán)責任法》（2009年）等法律一起組成了我國的食品安全法律體系。河南省除嚴格執(zhí)行國家頒布的相關(guān)法律外，還應從省情出發(fā)，制定一些補充措施，保證法律的執(zhí)行。當然，構(gòu)建食品安全法律體系不僅需要法律體系的完善，還需要有配套成熟的執(zhí)法程序和制約措施。在處理食品安全問題時，各級政府都要嚴格執(zhí)法，堅決懲處影響公共食品安全的不法企業(yè)和相關(guān)責任人。只有建立起嚴格的責任追究制度，使不法企業(yè)和責任人受到嚴懲，才能在整體食品行業(yè)產(chǎn)生震動，才能促進法治觀念在整個行業(yè)的普遍接受，促使所有相關(guān)企業(yè)和責任人都保持高度的責任感。只有這樣，食品安全的每一環(huán)節(jié)，無論是采購、加工、包裝，還是流通、銷售，才能得到嚴格約束。
第三，構(gòu)建食品安全信用體系。在市場經(jīng)濟體系中，誠信是一種十分重要的資源。多個案例證明，加強信用體系建設可以增強企業(yè)的自律意識，做好食品安全監(jiān)管工作。構(gòu)建食品安全信用體系，首先，要建立食品企業(yè)的信用記錄制度、信用信息通報與共享制度，從而及時準確地記錄企業(yè)的信用信息，進而建立起食品企業(yè)科學準確的信用評級。其次，要建立食品企業(yè)的誠信制度。通過廣大群眾的廣泛參與，來保證信用評級工作的公平性、公正性。再次，要建立誠信激勵機制、信用預警機制及失信懲戒機制，從而大大增強企業(yè)的自律意識。最后，還要建立食品企業(yè)信用信息數(shù)據(jù)庫，搭建信用等級公示平臺，增強信用體系建設的實效性。
第四，構(gòu)建食品安全社會監(jiān)督體系。首先，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用。行業(yè)協(xié)會對本行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量狀況、市場流通狀況非常熟悉。行業(yè)協(xié)會的監(jiān)督，對基層企業(yè)更有針對性。行業(yè)協(xié)會還可以通過開展展覽、刊物、資訊、教育培訓、科技發(fā)展、自辦展會、組織會展等多種形式對會員進行食品安全教育。其次，要充分發(fā)揮新聞媒體的監(jiān)督作用。2011年3月15日，中央電視臺對“瘦肉精”事件進行了曝光，引起了全社會的廣泛重視。河南省委、省政府專門就此問題多次召開會議，研究部署及時整改、依法處置、保證食品質(zhì)量等一系列問題。由此可見，新聞媒體的監(jiān)督作用是巨大的。它對于增強食品安全的理念、促進食品安全問題的解決有著重要作用。
第五，普及公眾食品安全知識。世界衛(wèi)生組織要求所有成員國普及公眾食品安全知識，尤其應大力開展針對消費者、食品操作人員、農(nóng)產(chǎn)品加工人員食品安全衛(wèi)生知識教育。Michael.R.Taylor與Lawrence.J.Dyckinan[2]指出，美國食品安全的改革應當加強食品安全體系的整體建設，強制性地將食品從業(yè)人員的食源性疾病預防知識的培訓和教育納入到體系中來。我國是世界衛(wèi)生組織成員國，又是發(fā)展中國家，國民食品安全知識和發(fā)達國家相比還有很大差距，更應該大力普及公眾食品安全知識。我們可以通過網(wǎng)絡、電視、報紙等新聞媒體普及食品安全知識，提高廣大群眾對食品安全重要性的認識，引導群眾樹立正確的消費觀念，選擇經(jīng)國家檢驗的有正規(guī)標識的商品，進行安全健康的消費。
三、建立河南食品安全風險防范體系的意義
第一，有利于保護人民的身體健康和生命安全。食品是人類賴以生存的必需品，食品安全是公共安全的重要內(nèi)容，直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。毫無疑問，人民群眾希望自己吃的食品是安全的，是對身體健康和生命安全有益的，這也是對食品最基本的要求。保護人民的身體健康和生命安全，必須保證食品安全，積極防范食品安全風險，努力減少以至于杜絕食品安全事件的發(fā)生。
第二，有利于食品產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。河南不但是產(chǎn)糧大省，還是食品加工大省，是國人的“大糧倉”和“大廚房”，在全國食品行業(yè)中占據(jù)著舉足輕重的地位。食品安全是保障糧食行業(yè)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。前段時間發(fā)生的某集團“瘦肉精”事件，不但給該集團造成了難以估量的巨大損失，而且對整個河南食品行業(yè)的發(fā)展也帶來了一定的負面影響。因此，要實現(xiàn)河南食品行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，必須杜絕食品安全事件的發(fā)生，做好食品安全風險防范。
第三，有利于提高政府的公信力?；谑称钒踩臉O端重要性和食品安全的嚴峻形勢，食品安全風險問題已經(jīng)成為各級政府和消費者普遍關(guān)注的重要社會問題。保障食品安全，是貫徹落實科學發(fā)展觀、堅持以人為本、維護人民群眾切身利益的根本要求，也是各級政府的重要責任。切實做好食品安全風險防范，使群眾對于政府的科學管理、公平執(zhí)法給予充分信任和認可，有利于樹立政府的正面形象，提高政府的公信力。
第四，有利于社會的和諧穩(wěn)定。食品安全不僅關(guān)系到人民群眾的健康和生命安全，還關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會和諧，既是重大的經(jīng)濟和社會問題，也是重大的政治和民生問題。一波未平一波又起的食品安全事件使廣大群眾在普遍關(guān)注食品安全問題的同時，也會對政府形象、企業(yè)信譽等方面產(chǎn)生質(zhì)疑，甚至釀成惡性后果，給社會的和諧穩(wěn)定帶來不利影響和威脅。將食品安全風險防范于未然，必將對社會的和諧穩(wěn)定產(chǎn)生積極影響。
參考文獻：
[1]胡國恒.河南食品工業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展戰(zhàn)略分析[J].河南科技學院學報，2010，(7)：1.
沸沸揚揚的“瘦肉精”事件把食品質(zhì)量問題又推到了風頭浪尖，在我們對相關(guān)企業(yè)哀其不幸、怒其不爭的同時，更應該對該事件做一理性分析。食品質(zhì)量和人類的健康、社會的穩(wěn)定息息相關(guān)，理應成為食品企業(yè)承擔的重要社會責任。但是，企業(yè)畢竟是一個盈利性的社會組織，質(zhì)量管理不可能不計成本和效益。因此，如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，又能使企業(yè)總體質(zhì)量成本最小，從而使企業(yè)獲得最佳的經(jīng)濟效益和社會效益，將成為成本管理領(lǐng)域一個重要的課題。
一、食品企業(yè)加強質(zhì)量成本控制的重要性
1、質(zhì)量成本控制
一般情況下，產(chǎn)品質(zhì)量越好，越能受到消費者的歡迎和信賴。但是，在市場價格一定的情況下，產(chǎn)品質(zhì)量的提高勢必導致質(zhì)量成本的增加和企業(yè)經(jīng)濟效益的下降。所謂質(zhì)量成本是指為了保證產(chǎn)品符合一定的質(zhì)量標準所必須支付的一切費用，以及因不能達到該標準而產(chǎn)生的一切損失。根據(jù)質(zhì)量專家菲根堡姆及相關(guān)學者的研究理論，它一般由四部分構(gòu)成：預防成本、檢驗成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本。
質(zhì)量成本控制就是指在既定的技術(shù)經(jīng)濟條件下，對質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以必要的、積極的影響，從而實現(xiàn)最佳質(zhì)量效益的行為。對質(zhì)量成本進行合理有效的控制，體現(xiàn)了現(xiàn)代企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品成本的重視，也是技術(shù)與經(jīng)濟相結(jié)合促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的必然趨勢。
2、食品企業(yè)加強質(zhì)量成本控制的重要性
（1）加強質(zhì)量成本控制有利于食品企業(yè)改善經(jīng)營管理水平，重塑企業(yè)誠信形象，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。質(zhì)量是食品企業(yè)的生存之本，只有重視并不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量才能不斷提高企業(yè)的社會形象，從而促進經(jīng)濟效益的提高。
（2）加強質(zhì)量成本控制有利于保證食品質(zhì)量的安全，促進人類的健康和社會的穩(wěn)定發(fā)展。食品質(zhì)量安全問題是全世界公共健康的最大威脅，食品質(zhì)量是反映人民生活質(zhì)量水平的重要標志，只有加強質(zhì)量成本控制，才能保證人民的生活水平不斷改善，人類社會的健康發(fā)展。
（3）加強質(zhì)量成本控制有助于形成安全、健康的食品企業(yè)價值鏈，同時為政府的加強監(jiān)管提供依據(jù)，從而促進全國食品行業(yè)的不斷繁榮。
二、食品企業(yè)質(zhì)量成本控制中存在的問題
隨著原材料、人工費用等各項顯性成本的上漲，企業(yè)在激烈的市場競爭中面臨越來越大的壓力，整個食品行業(yè)都在努力尋找降低成本的突破口，由于在質(zhì)量成本控制上存在諸多誤區(qū)，從而導致近年來越來越多惡性食品安全事故的產(chǎn)生。
1、質(zhì)量成本控制意識不強
（1）企業(yè)管理層質(zhì)量成本控制意識不強。在實際經(jīng)營中，很多管理層由于很少接受正式的質(zhì)量成本控制培訓，往往是根據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗管理企業(yè)，看重的是高效率的生產(chǎn)和大批的訂單，而認為質(zhì)量成本控制對企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績影響不大。即使有個別企業(yè)制定了質(zhì)量管理條例，由于領(lǐng)導層重視不夠，往往也成為管理的擺設。
（2）缺乏全員質(zhì)量成本控制意識。質(zhì)量成本控制是一項涉及多部門、多環(huán)節(jié)的綜合性管理工作，但在實際中，很多企業(yè)仍是把質(zhì)量管理僅僅看作是質(zhì)量檢驗部門的事情，這樣勢必會導致企業(yè)整體質(zhì)量控制目標不能達到最優(yōu)。
（3）對質(zhì)量、成本和效益之間關(guān)系的認識存在誤區(qū)。很多企業(yè)認為高質(zhì)量就意味著高成本投入，會影響利潤最大化的目標，因此往往冒險以犧牲質(zhì)量為代價來實現(xiàn)短期的利益。殊不知，高質(zhì)量的產(chǎn)品會在社會上形成良好的口碑，從而帶來更大更長遠的效益；相反，低劣的質(zhì)量會讓企業(yè)承擔大量的外部損失成本，輕則利潤受到影響，重則可能導致企業(yè)的倒閉破產(chǎn)。雙匯瘦肉精事件就給我們提供了一個很好的例證。
2、企業(yè)內(nèi)部未形成有效的質(zhì)量成本控制體系
質(zhì)量成本控制是一項綜合性管理工作，其推行需要一套完整的控制運行體系。質(zhì)量成本控制效果的好壞與質(zhì)量成本控制體系設計的完善性和運行的有效性密切相關(guān)。
（1）很多食品企業(yè)的質(zhì)量成本控制體系不健全、不完善，甚至支離破碎、隨便拼湊。由于認識不到質(zhì)量成本控制的重要性，因此，很多企業(yè)所設計的質(zhì)量成本控制體系，往往只是企業(yè)管理活動的花瓶，僅用來作為迎合相關(guān)部門檢查和誘騙社會公眾信任的工具。
（2）質(zhì)量成本控制體系形同虛設，難以發(fā)揮作用。由于體系設計的不完善再加上認識上的不重視，因此更難以確立完善的組織保障措施，造成很多食品企業(yè)的質(zhì)量成本控制只是制度上的、表面上的，沒有真正落實到實處。
3、質(zhì)量成本信息難以滿足管理的需要
（1）質(zhì)量成本會計核算理論研究進展緩慢。近年來，相對于財務會計理論研究，成本管理會計研究整體進展緩慢。究其原因，一方面由于新企業(yè)會計準則的出臺再加上當前科學研究的功利性，財務會計更易做出高質(zhì)量的研究成果，從而造成成本管理會計包括質(zhì)量成本會計研究被冷落；另一方面，由于企業(yè)的重視程度不夠，僅有的研究成果也很難被企業(yè)實踐驗證和應用。理論研究的停滯不前必然影響質(zhì)量成本控制實際工作的有效開展。
（2）企業(yè)質(zhì)量成本信息不完整，難以滿足管理的需要。真實相關(guān)的質(zhì)量成本信息是進行科學有效管理的基礎(chǔ)，但是，盡管當前部分食品企業(yè)也建立了一定的質(zhì)量記錄制度，然而這些記錄大都不全面且分布于各個部門而未進行系統(tǒng)地匯總和分析，質(zhì)量成本數(shù)據(jù)的正確歸集和統(tǒng)計非常困難。信息的不完整、不準確必然影響管理活動的有效開展。
4、企業(yè)外部質(zhì)量管理監(jiān)管體系不健全
（1）現(xiàn)有的食品安全法規(guī)體系不夠完善，懲戒力度不足。法規(guī)體系不健全，監(jiān)管制度的不完善，對違法經(jīng)營者起不到足夠的威懾作用，勢必降低企業(yè)的違法成本，導致部分企業(yè)鋌而走險。
（2）現(xiàn)有的監(jiān)管主體比較單一，且比較分散。當前我國的食品安全檢測機構(gòu)分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)監(jiān)總局等多個部門，其切入點和管理手段基本相同，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度。
三、完善食品企業(yè)質(zhì)量成本控制的措施
1、加強對企業(yè)的質(zhì)量成本控制培訓
（1）加強對企業(yè)領(lǐng)導層的質(zhì)量成本控制培訓。領(lǐng)導層的管理理念對整個企業(yè)的健康發(fā)展至關(guān)重要，通過對他們開展質(zhì)量成本控制教育，使他們認識到質(zhì)量成本與產(chǎn)品質(zhì)量的辯證關(guān)系、質(zhì)量成本對企業(yè)經(jīng)濟效益的影響，增強其質(zhì)量成本意識，才能促使其帶動整個企業(yè)人人關(guān)注質(zhì)量、重視質(zhì)量成本控制的良好氛圍。
（2）加強對全體普通員工的培訓。首先是理念培訓，讓他們認識到質(zhì)量成本控制不僅是對生產(chǎn)階段的質(zhì)量成本控制，也不僅僅是質(zhì)檢部一個部門的事情，而是涉及原材料采購、設計開發(fā)、生產(chǎn)、包裝、運輸、銷售和售后服務等各個部門、全體員工的事情，只有站在產(chǎn)品全壽命周期的角度加強質(zhì)量管理，才能實現(xiàn)整體質(zhì)量成本最小化和利益的最大化。其次是結(jié)合食品企業(yè)經(jīng)營管理的特點，對不同部門加強相關(guān)專業(yè)知識的培訓，比如對質(zhì)量管理人員加強質(zhì)量管理知識培訓、對財會人員加強質(zhì)量成本信息核算培訓。
2、構(gòu)建并不斷完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量成本控制體系
一個完善的內(nèi)部質(zhì)量成本控制體系，至少應該包括管理組織體系、信息反饋體系、過程控制體系和業(yè)績考評體系四個部分。
（1）由于質(zhì)量成本涉及面廣，必須明確各個部門在質(zhì)量成本控制中的責任，將質(zhì)量成本中的各項費用逐級分解落實到有關(guān)部門和執(zhí)行人，形成一套自上而下的質(zhì)量成本管理組織體系。各部門還要進一步分解落實到有關(guān)車間、班組甚至具體工作崗位，使質(zhì)量成本的控制同廠內(nèi)經(jīng)濟責任制緊密結(jié)合起來。
（2）為了使企業(yè)有關(guān)部門及時掌握各項質(zhì)量成本的發(fā)生情況，以便隨時采取措施，企業(yè)應建立合理的質(zhì)量成本信息反饋體系，保證這些成本信息能通過各種憑證和報表及時傳遞到相關(guān)部門。
（3）質(zhì)量成本發(fā)生在產(chǎn)品成本形成的各個階段，為了使產(chǎn)品質(zhì)量成本能得到有效的控制，應建立過程控制體系。在產(chǎn)品設計階段，通過對產(chǎn)品設計的論證、評審、試制等措施，使設計方案達到科學合理，以避免投產(chǎn)后因設計方案問題造成損失；在產(chǎn)品制造階段，除了考慮檢驗成本之外，還要考核質(zhì)量損失成本，包括控制廢品損失、返修損失和停工損失等；在產(chǎn)品銷售階段，主要關(guān)注產(chǎn)品完工入庫后在保管、發(fā)運以及用戶使用的整個過程的成本控制。
（4）對于發(fā)生的質(zhì)量事故要追究原因和責任，建立嚴格的質(zhì)量責任獎懲制度。獎懲制度對于控制體系而言，既是一個輔助手段，又是維持質(zhì)量成本控制系統(tǒng)有效運行的重要保證。
3、加強質(zhì)量成本會計的理論研究和實踐運用
（1）重視對質(zhì)量成本會計的理論研究。近年來，隨著國內(nèi)外對產(chǎn)品質(zhì)量問題的重視，關(guān)于質(zhì)量成本的文獻也不斷涌現(xiàn)，但總體而言大都泛泛而談，理論的系統(tǒng)性不夠、實踐的指導性不強。建議一方面在國家重大課題上加大對質(zhì)量成本研究的支持力度，另一方面積極鼓勵和支持產(chǎn)研合作，從而設計出符合企業(yè)管理需要的質(zhì)量成本管理系統(tǒng)。
（2）企業(yè)內(nèi)部要不斷完善質(zhì)量成本會計核算工作。加強對質(zhì)量成本的核算，是保證質(zhì)量成本控制有效性的前提。一是要建立并健全質(zhì)量成本控制過程中的一系列原始記錄，保證數(shù)據(jù)的正確性、及時性，這是進行質(zhì)量成本核算的基礎(chǔ)；二是在關(guān)注顯性質(zhì)量成本的同時要充分關(guān)注隱性質(zhì)量成本，即重視質(zhì)量帶來的潛在收益和忽視質(zhì)量帶來的潛在損失；三是完善質(zhì)量成本控制核算會計科目和賬簿；四是充分利用質(zhì)量成本報表提供的信息，在分析信息尋找改進質(zhì)量和降低成本途徑的同時，積極在對外財務會計報告中以合理方式進行披露，從而樹立并提高企業(yè)在公眾中的良好形象。
4、完善質(zhì)量管理的外部監(jiān)管體系
（1）嚴格執(zhí)行并不斷完善食品安全法規(guī)體系。一方面是要不斷強化執(zhí)法和執(zhí)法監(jiān)督力度，使法律法規(guī)落到實處，對坑害消費者的不法企業(yè)要堅決查處并嚴懲不貸，提高其違法成本；另一方面是要積極開展對外交流合作，借鑒發(fā)達國家經(jīng)驗，建立完善的、多層次的、行之有效的法規(guī)體系。
（2）構(gòu)建多層次的食品質(zhì)量監(jiān)管主體。首先是要理順和協(xié)調(diào)現(xiàn)有政府監(jiān)管機構(gòu)之間的關(guān)系，提高監(jiān)督執(zhí)法的權(quán)威性；其次是要大力發(fā)展食品質(zhì)量檢驗中介機構(gòu)和食品檢驗員考試認證制度；再次是要提高消費者的食品安全意識、自我保護意識和社會監(jiān)督意識，同時加大法律宣傳，提高其維權(quán)意識，從而加大對企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督。
【參考文獻】
[中圖分類號] F270［文獻標識碼］ A
[文章編號] 1673－0461（2009）01－0026－05
一、我國食品工業(yè)大企業(yè)集團的發(fā)展情況
（一）2007年食品工業(yè)在全國500家大企業(yè)集團中的情況
在中國的大企業(yè)集團中，食品企業(yè)總體而言相對規(guī)模比較小，與石油、通信電子、機械制造等行業(yè)相比，食品大企業(yè)的表現(xiàn)并不突出。在2007年中國最大的500家企業(yè)集團中，食品工業(yè)的幾個子行業(yè)共有25家企業(yè)進入，占5%。排在最前面的是兩家煙草加工企業(yè)：上海煙草（集團）公司和云南紅塔煙草（集團）有限責任公司，分別排在87名和91名（見表1，表2）。在進入中國500強的企業(yè)中，煙草行業(yè)的規(guī)模最大，利潤也最好。煙草行業(yè)的從業(yè)人員最少，但利潤總額卻最高，且沒有一家企業(yè)虧損。
表1. 2007年中國500家大企業(yè)集團中
食品工業(yè)的情況 （單位：億元）
資料來源：《中國經(jīng)濟統(tǒng)計年鑒》2008年。
2007年，在我國2905家大企業(yè)集團中，食品工業(yè)共有180家企業(yè)集團入圍，占總數(shù)的6.2%；虧損企業(yè)僅為10家，占全部虧損企業(yè)數(shù)的3.9%； 2007年，食品行業(yè)的總資產(chǎn)額為6721億元，僅占全國2905家大企業(yè)集團的2.04%，但其
表2.2007年我國500家大企業(yè)集團中食品工業(yè)的企業(yè)
資料來源:《中國經(jīng)濟統(tǒng)計年鑒》2008年
營業(yè)收入和利潤總額分別達到7097億元和721億元，占2905家大企業(yè)集團3.15%和3.93%。以上這些指標也體現(xiàn)了前文提到的食品行業(yè)贏利能力增強的特點（參見表3）。但是從出口的角度來看，我國食品行業(yè)的出口能力雖然增長較快，但相比與機電、紡織等行業(yè)，其出口能力還相對較弱。2007年出口額占全國總出口額的比重僅為1.26%。
表3.2007年全國規(guī)模以上(2905家)大企業(yè)集團中
食品工業(yè)大企業(yè)集團經(jīng)濟效益指標（單位：億元）
資料來源:《中國經(jīng)濟統(tǒng)計年鑒》2008年
二、我國食品工業(yè)大企業(yè)集團的可持續(xù)發(fā)展中的問題
（一）食品安全問題影響我國食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展
1.環(huán)境污染是造成食品安全問題的首要因素
目前在我國78條主要河流中，有54條已受到污染，其中14條受到嚴重污染；在大約5萬條支流中，75％受到污染。已被污染的河流總長達1．8萬公里，其中1．26萬公里河流的水已不能用為灌溉，魚蝦絕跡的水體達數(shù)千公里。由于化肥、農(nóng)藥等的大量使用，已造成我國地下飲用水的嚴重污染。我國受鎘、砷、鉻、鉛等污染的耕地面積近2000萬公頃，約占總耕地面積的1/5，其中工業(yè)“三廢”污染耕地1000萬公頃，污水灌溉的農(nóng)田面積已達330多萬公頃。有20多個省、市、自治區(qū)出現(xiàn)了酸雨，上海、杭州、貴陽等城市每年都有漫長的時期沉浸在酸雨和酸霧之中，面積之廣、酸度之強、危害之大，使中國正成為繼北美、歐洲之后的世界第三大酸雨區(qū)。二惡英和有機氯的污染帶來的危害更大，二惡英的毒性遠遠超過了DDT、五氯酚鈉，是氰化鉀的1000倍以上，俗稱“毒中之王”。其化學結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、親脂性高，又不能生物降解，且具有很強的滯留性；無論在土壤、水還是空氣中，它都強烈地吸附在顆粒上，使得環(huán)境中的二惡英通過食物鏈的逐級濃縮聚集在人體組織中，而最終危害人類健康。[1]
2.微生物引起的食源性疾病嚴重影響食品安全
食品的特殊性質(zhì)決定了保證食品安全是食品加工企業(yè)社會責任的最重要體現(xiàn)。在我國食物衛(wèi)生安全問題中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中細菌造成的中毒事故占絕大多數(shù)，達到98．5％，化學物質(zhì)和自然毒分別只占0.7％和0．8％。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，全球每年約有180萬人因食用被污染或攜帶病毒的食品而死亡。在我國，從1998年～2007年衛(wèi)生部官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，我國重大食品中毒事件數(shù)量逐年增加，中毒人數(shù)和死亡人數(shù)一直居高不下（見表4）。頻繁發(fā)生的安全問題為快速發(fā)展的食品行業(yè)敲響了警鐘，過量使用化肥、農(nóng)藥、工業(yè)污染、濫采濫伐造成的生態(tài)環(huán)境惡化，以及在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)過量使用添加劑、不合格原料等已經(jīng)嚴重影響到食品安全，人與自然的和諧發(fā)展受到嚴重威脅，食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展也將無以為繼。
表4.1998年~2007年我國重大食物中毒事件統(tǒng)計情況
資料來源:中國衛(wèi)生部通告(1998-2007)
3.食品中有毒有害物質(zhì)殘留量高，源頭污染嚴重
農(nóng)藥和獸藥對食品源頭的污染是主要問題，表現(xiàn)為經(jīng)營者違法使用高毒農(nóng)藥如劇毒鼠藥、高毒高殘留農(nóng)藥；違法使用抗生素、激素等獸藥；違法使用瘦肉精等飼料添加劑；貿(mào)易范圍擴大和人口流動使動物疫病的防治面臨新問題等。我國食品衛(wèi)生監(jiān)測的平均合格率在1982年僅為61．5％，到2008年上半年達到85．1％。從自身來看，這是一個了不起的進步，但從國際角度來看，依然存在問題，20多年才提高了27．1個百分點，而且88．6％的平均合格率就意味著仍有14．49％是不合格的，即每10個產(chǎn)品中還有1－2個產(chǎn)品食用了會不安全。
4.使用不合格原料及應用新原料、新工藝帶來的食品安全問題
食品生產(chǎn)制造者為了降低生產(chǎn)成本、謀取超額利潤，往往使用劣質(zhì)原材料加工、制造食品，對食品安全構(gòu)成極大威脅，如使用病死畜禽肉、過期產(chǎn)品、發(fā)霉變質(zhì)原料等，前一段發(fā)生在四川省的人感染豬鏈球菌病就屬于這種情況。其他還包括非法添加非食用成分，使用甲醛泡制海產(chǎn)品，火鍋中添加罌粟殼，用硫磺熏制白饅頭，保健食品里添加違禁藥物，非法、超范圍、超用量使用防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等食品添加劑。而在食品生產(chǎn)中利用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源；化學合成添加劑等新的食品添加劑；食品新型包裝材料；大孔樹脂吸附純化、食品輻照等新的食品加工工藝，目前研究人員對這些新工藝在食品加工中的性能還未全面了解和掌握，因此可能帶來新的食品安全問題。
（二） 資源短缺，環(huán)境壓力限制我國食品工業(yè)的發(fā)展
1.自然資源短缺約束企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展
中國耕地總面積為18.3億畝，人均耕地面積僅為1.4畝，不到世界平均水平的一半。優(yōu)質(zhì)耕地僅占全國耕地的1/3，主要分布在東南部，而這些地區(qū)又多為建設占地最多最快的地方，土地供需矛盾十分突出。耕地后備資源中60%分布在水源不足和水土流失、沙化、鹽堿化嚴重的地區(qū)，開發(fā)利用的制約因素很多。同時，中國水資源人均占有量少，而且分布不均勻，人均淡水資源占有量為2200立方米，僅為世界人均占有量的1/4。目前，在全國660多個城市中，有400多個城市不同程度缺水，有108個城市嚴重缺水，沿海城市的水資源供需矛盾尤為突出，部分地區(qū)地下水超采嚴重。中國能源安全存在隱患，部分礦產(chǎn)資源對外依存度高。國內(nèi)油氣資源不足，石油、天然氣人均剩余探明可采儲量僅為世界平均水平的7.72%和7.07%；在國際公認的工業(yè)化過程中不可缺少的45種礦產(chǎn)資源，中國的人均占有量不到世界平均水平的一半，鐵礦石、銅、鋁土礦等重要礦產(chǎn)資源的人均儲量分別為世界人均水平的42%、18%和7.3%。中國土地、水資源短缺，能源安全存在隱患，部分礦產(chǎn)資源對外依存度高，嚴重約束中國經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展。[3]
2.環(huán)境污染問題嚴重，自然資源破壞嚴重
在維護社會環(huán)境方面，由于部分企業(yè)至今還處在“純粹為了掙錢”的階段，因此缺乏社會公德，造成了中國越來越大的環(huán)境污染壓力。據(jù)統(tǒng)計，在全國的500多個大、小城市中，大氣質(zhì)量達到世界衛(wèi)生組織標準的不到1%。蘭州、太原、北京、重慶、貴陽、鞍山、成都、廣州等8個城市早在1998年就被列入了世界衛(wèi)生組織所公布世界10大污染最嚴重的城市之中。中國全國的酸雨面積已超過了國土面積的29%。中國全國排放的污水量已超過了360億噸，70%的河流被污染，50%的地下水被污染，很多城市和城鎮(zhèn)已經(jīng)處于垃圾的包圍之中，一些有毒廢棄物的排放和泄漏，已經(jīng)給人民的健康和耕地造成了嚴重的損害，耕地被污染的面積已多達2000萬公頃，約占耕地總面積的15%。中國每年因企業(yè)生產(chǎn)所排放的廢棄物污染所造成的經(jīng)濟損失，至少在2000億元人民幣以上。由于不少企業(yè)往往采取竭澤而漁的手段，憑超支自然資源來達到至富的目的，因此，中國礦產(chǎn)資源、森林資源、水資源等自然資源所遭到的破壞和所蒙受的損失，不僅已經(jīng)禍及當代，而且必將累及子孫。
3.各類環(huán)保法律出臺，食品企業(yè)生產(chǎn)受限
我國為了保護環(huán)境、整治污染，頒布了各類的法律法規(guī)，諸如《中華人民共和國環(huán)境保護法》、《中華人民共和國大氣污染防治法》等。這些法律法規(guī)從原料、工藝、生產(chǎn)、銷售、廢物處理等各個方面對企業(yè)進行了嚴格限制。國外環(huán)保法律法規(guī)對食品企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在對外貿(mào)易中的綠色壁壘。一些傳統(tǒng)商品出口受到綠色壁壘的影響。制造商為了達到進口國的環(huán)境標準，不得不增加投資，履行有關(guān)環(huán)境保護的檢驗、認證、技術(shù)鑒定等繁雜手續(xù)；并且在包裝裝潢、衛(wèi)生檢疫、標簽、廣告等方面，也必須做出更多的適應性調(diào)整，這勢必使產(chǎn)品的中間費用以及附加費用增多，使產(chǎn)品的出口成本進一步增大，削弱出口產(chǎn)品的競爭力，最終導致出口產(chǎn)品的經(jīng)濟效益下滑。
（三）缺乏企業(yè)社會責任影響我國食品企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展
1.企業(yè)社會責任排名，食品大企業(yè)差距較大
2007年，胡潤百富對企業(yè)的評判標準也從慈善捐贈擴大到了企業(yè)社會責任。從公益事業(yè)領(lǐng)導力和透明度、就業(yè)人數(shù)和納稅金額、員工權(quán)益及環(huán)境保護、慈善捐款金額四個方面來評價一個企業(yè)社會責任，最終確定50名上榜企業(yè)。2008年4月9日，胡潤百富在上海了《2008胡潤企業(yè)社會責任50強》（表5），國家電網(wǎng)列第一名，成為捐款金額，就業(yè)人數(shù)，公益事業(yè)領(lǐng)導力這三個指標上的領(lǐng)導者。而進入《2008胡潤企業(yè)社會責任50強》的食品工業(yè)企業(yè)只有蒙牛、伊利、中糧集團和娃哈哈四家，2003年－2007年慈善捐贈金額分別是6000萬元，6400萬元，2000萬元和4200萬元。這無疑表明，中國食品企業(yè)在履行社會責任方面，整體上與其他企業(yè)有著不少差距，還有很長的一段路要走。
表5. 2008胡潤企業(yè)社會責任50強[4]
資料來源：省略/listcn100.aspx。
2.生產(chǎn)安全和勞工標準問題受到發(fā)達國家關(guān)注
據(jù)中國國家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理局的統(tǒng)計（見表6），2001年～2007年各類安全事故雖然有逐年下降的趨勢，但死亡人數(shù)一直是居高不下。尤其是“黑心煤礦”每年都奪取數(shù)千人的生命，僅2008年上半年，全國煤礦就發(fā)生瓦斯事故81起，死亡294人。中國不少企業(yè)的員工缺乏休息和職業(yè)健康的保證，這已經(jīng)引起了國際社會的廣泛關(guān)注。在國際勞工組織的網(wǎng)站上，對于此類問題已作了大量的披露。例如，其中談到，中國有的加工生產(chǎn)企業(yè)在趕制訂單的季節(jié)，竟然可以強制員工超負荷勞動12小時以上。中國企業(yè)員工的生產(chǎn)安全、職業(yè)健康，已經(jīng)成為了當今中國社會普遍關(guān)注的熱點問題之一。
表6. 2001-2007年全國安全事故統(tǒng)計[5]
資料來源：中國國家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理局網(wǎng)站。
歐美國家的主要媒體經(jīng)常報道中國工廠違反勞工標準的事件，來自美國、歐洲和香港地區(qū)的一些勞工組織也經(jīng)常到中國開展活動，調(diào)查勞工問題，推廣勞工標準，實施工人培訓計劃，協(xié)助中國企業(yè)改善勞工問題。如美國非政府組織Verite多次來中國調(diào)查工廠的勞工問題，并在廣州、上海等地舉行勞工標準研討會。美國全國勞工委員會(NIC)也多次來中國調(diào)查工廠。香港基督教工業(yè)委員會(HKCIC)和設在香港的亞洲專訊資料研究中心(AMRC)主要活躍在華南地區(qū)，密切關(guān)注工廠的勞工問題，每年發(fā)表跟蹤調(diào)查報告，他們還多次在香港舉行示威游行，批評迪斯尼(Disney)和麥當勞(McDonald' s )等跨國公司違反勞工標準。幾年以來，我國已經(jīng)有超過8000家出口加工企業(yè)接受過跨國公司的社會責任審核，有些企業(yè)因為表現(xiàn)良好被給予更多更好的訂單，有些企業(yè)因表現(xiàn)太差被暫停訂單甚至取消供應商資格。
3.把企業(yè)社會責任片面等同于公益捐贈
三鹿的三聚氰氨事件爆發(fā)之后，不僅讓三鹿深陷困境，而且伊利、蒙牛等一大批行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)與名牌企業(yè)，也同樣被曝出具有嚴重的產(chǎn)品質(zhì)量問題。從無數(shù)的媒體公開報道中，我們都可以找到這三家企業(yè)大量的社會捐贈或參與的公益事件，特別是伊利與蒙牛每年投入社會公益的資金相信不低于一千萬元。他們大量參與公益事件，卻在產(chǎn)品質(zhì)量的控制上，連最基本的產(chǎn)品安全都無法保障。顯然，無數(shù)中國企業(yè)包括三鹿、伊利與蒙牛，他們有意或無意地將企業(yè)社會責任片面等同于公益捐贈。
從零點調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，中國民眾對于企業(yè)社會責任的履行要求包括了五個方面，其重要性依次如下：產(chǎn)品安全責任、環(huán)境保護責任、公眾安全責任、依法納稅責任、公益事業(yè)責任。從中我們可以看到，參與公益事件，對社會進行相應捐贈不過是履行企業(yè)社會責任的最低一層次，而在最高一層次即產(chǎn)品安全責任上，一些食品企業(yè)卻都失去了遵守的力度與道德。而當企業(yè)社會責任的最基礎(chǔ)一層都未履行到位時，企業(yè)規(guī)模越大發(fā)展越快，只會對社會禍害越大。企業(yè)的道德心和責任心已成為了現(xiàn)代社會公認的企業(yè)生存和可持續(xù)發(fā)展的通行證。
三、我國食品大企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對策與建議
（一）企業(yè)層面
1.注重食品生產(chǎn)加工全過程的安全監(jiān)督
企業(yè)應從完善質(zhì)量安全監(jiān)控體系開始，建立完善的質(zhì)量保證體系、計量檢測體系和標準化體系。企業(yè)在食品生產(chǎn)加工過程中，要從原材料、添加劑、生產(chǎn)、運輸過程等方面嚴格按照國家、行業(yè)或企業(yè)標準要求，保障食品安全，提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，用長遠的目光為社會服務，發(fā)揮企業(yè)最基本的社會責任。在整個社會越來越關(guān)注民生的大背景下，食品企業(yè)對于消費者身體健康所具有的保障義務也是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的的重要保障。
2.合理利用和開發(fā)資源，保護生態(tài)環(huán)境
注重人力資源開發(fā)，建立以人為本的發(fā)展戰(zhàn)略；加大資源綜合利用力度，發(fā)展關(guān)聯(lián)環(huán)保產(chǎn)品；推行清潔生產(chǎn)，加強再生資源的回收利用；采用先進的工業(yè)技術(shù)與設備，提高資源利用效率重視綜合利用,使企業(yè)在生產(chǎn)全過程控制中達到節(jié)能、降耗、減污；實行綠色管理，提升企業(yè)競爭力；大力發(fā)展技術(shù)和生態(tài)型企業(yè)。食品企業(yè)應該實施綠色營銷，保護生態(tài)環(huán)境。食品安全與生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)，動物源性食品的獸藥殘留、食品微生物污染和環(huán)境毒素的生物積累是導致食品不安全的三個主要原因，同時也是造成環(huán)境污染的主要因素。因此，食品企業(yè)應當自覺承擔起保護生態(tài)環(huán)境的責任。食品企業(yè)在生產(chǎn)食品的過程中，要樹立環(huán)境保護意識，堅決不使用不合格的加工原料，如發(fā)霉變質(zhì)的肉類等。加大對環(huán)境保護的投入，積極研制、開發(fā)和生產(chǎn)綠色食品，以滿足消費者對健康食品的需求以及對良好生活環(huán)境的要求。
3.建設以企業(yè)社會責任理念為核心的企業(yè)文化
樹立良好的企業(yè)形象、贏得良好的企業(yè)聲譽是企業(yè)文化建設的核心。企業(yè)的社會參與與企業(yè)的形象聲譽之間是正相關(guān)的。也就是說，企業(yè)要想具有良好的形象和聲譽就必須對社會盡職盡責，即除了為股東創(chuàng)造財富之外，還必須全面顧及雇員（職工）利益、消費者利益、債權(quán)人利益、中小競爭者利益、當?shù)厣鐓^(qū)利益、環(huán)境利益、社會弱勢利益及整個社會公共利益等。企業(yè)要加強對企業(yè)社會責任理論的學習，建設一種誠實守信、以人為本的自覺遵守企業(yè)社會責任要求、關(guān)心利益相關(guān)者的企業(yè)文化，從根本上解決食品安全問題。在當今社會，良好的形象是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是對企業(yè)生存和發(fā)展具有重要影響的無價之寶。而基于企業(yè)社會責任理念的企業(yè)文化建設將會極大程度地推進食品工業(yè)企業(yè)樹立良好的形象并贏得良好的聲譽。
（二）政府層面
1.加強法律法規(guī)政策的支持
推進建立食品行業(yè)的全程動態(tài)監(jiān)管機制，健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標準體系，修訂相關(guān)食品衛(wèi)生規(guī)章，不斷完善食品安全相關(guān)法律法規(guī)，進一步加大食品安全的監(jiān)管力度，加大執(zhí)法檢查的力度，真正做到依法辦事、違法必究、執(zhí)法必嚴。倡導推進企業(yè)社會責任法制建設，政府應鼓勵企業(yè)樹立社會責任的理念，幫助企業(yè)建立與國際接軌的社會責任管理體系，推進企業(yè)社會責任法制建設，使企業(yè)社會責任管理法制化、制度化、規(guī)范化。鼓勵企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營的過程中嚴格遵守勞動保護法、生產(chǎn)安全法和環(huán)境保護法等各項法律的前提下創(chuàng)造利潤，為社會多做貢獻。
2.加強對企業(yè)的監(jiān)督與懲罰
加強政府行政執(zhí)法部門對企7業(yè)的監(jiān)管，包括打擊假冒偽劣、反欺詐、取締不符合基本安全生產(chǎn)條件的企業(yè)，嚴厲查處違責任法律規(guī)定的企業(yè)行為，建立良好健康的社會經(jīng)濟秩序。建立有效的監(jiān)督激勵機制，要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)嚴格遵循國際標準ISO22000、HACCP等生產(chǎn)規(guī)范。同時對積極履行社會責任的企業(yè)給予尊重和及時的評價，以實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展過程中各方利益共贏。
（三）社會層面
1.建立信息披露機制，強化監(jiān)督制約作用
社會公開機制在某種程度上能夠起到最有效的監(jiān)督和制約功能。為了加強食品生產(chǎn)加工企業(yè)履行社會責任的自覺性與主動性，應該將社會信息公開機制引入企業(yè)社會責任制度中。良好的信息披露機制來自于良好的企業(yè)治理結(jié)構(gòu)，這些信息披露機制的健全對推動企業(yè)社會責任和社會責任投資起著舉足輕重的作用，因為這樣可以更好地引入公眾輿論壓力和政府監(jiān)督因素。公眾輿論監(jiān)督作用一方面可以及時暴露和反映各種環(huán)境問題；另一方面可以監(jiān)督各種經(jīng)濟活動的環(huán)境影響和環(huán)境工程的有效實施。
2.加強宣傳倡導，增強社會公眾的參與意識
加強宣傳，提高全人類的環(huán)保意識，樹立正確的環(huán)境觀、人口觀、資源觀和發(fā)展觀，改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)和消費方式，實施清潔生產(chǎn)和文明消費。經(jīng)濟發(fā)展不僅要重視增長數(shù)量，更要追求改善質(zhì)量、提高效益、節(jié)約能源、減少廢物，使發(fā)展與資源、環(huán)境的承載力相協(xié)調(diào)，用符合可持續(xù)發(fā)展的方法來改變我們的生產(chǎn)、生活方式，使世界的資源和環(huán)境可持續(xù)利用，走可持續(xù)發(fā)展道路。可以通過教育、宣傳等方式，培育社會公眾對自己、對他人和對社會的責任意識，使之學會利用消費者的權(quán)利，來為自己和廣大勞動者爭取合法的權(quán)益，學會借助于法律并利用社會輿論來有效約束和正確引導企業(yè)行為。
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Sustainable Development Research on China’s Food Enterprise
Yan Yunfeng，Yang Laike
一、屢屢發(fā)生的食品安全事件本文由收集整理與食品企業(yè)主體的責任是分不開的
隨著社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，我國消費領(lǐng)域發(fā)生了翻天覆地的變化，消費品種極大豐富，消費需求不斷走向多樣化，消費結(jié)構(gòu)不斷升級，消費者對食品的要求也越來越高。但是，與此不協(xié)調(diào)的是我國由企業(yè)社會責任引發(fā)的惡性事件層出不窮，特別是連連不斷的食品安全問題令民眾更為擔憂。從2006年“蘇丹紅”、2008年“毒奶粉”到2011年“香精包子”、“染色饅頭”，再到2012年“3.15”晚會曝光的麥當勞舊貨換新裝、家樂福“返包”銷售過期食品，諸多的事件使食品似乎要與劃上等號。這些食品安全問題也直接影響社會公共安全和社會公眾利益，如果任其發(fā)展后果將不堪設想。
層出不窮的食品安全事件引起公眾及學術(shù)界對食品安全產(chǎn)生的原因進行思考。這些原因歸納起來有如下五個方面。第一，食品安全問題是在我國現(xiàn)代企業(yè)制度的建立過程中，由于市場機制的不完善而產(chǎn)生的，這些問題的產(chǎn)生是不可避免的。第二，政府監(jiān)管不到位。由于食品企業(yè)數(shù)量龐大，涉及面廣，食品監(jiān)管方面存在死角。同時，政府監(jiān)管隊伍素質(zhì)較低、人員少、裝備落后，責任意識、執(zhí)法水平都亟待提高。第三，法律法規(guī)不健全。目前，食品行業(yè)法律法規(guī)仍存在漏洞，并且嚴厲打擊違法行為與依法查處違法違規(guī)企業(yè)力度不夠。第四，食品檢測技術(shù)的發(fā)展落后于食品加工技術(shù)的發(fā)展。這直接導致食品生產(chǎn)加工新技術(shù)、新工藝的濫用帶來新的危害。第五，消費者錯誤的認知趨向。在走訪一家羊雜湯店的過程中，老板以骨頭湯的熬制為例給我們介紹，消費者都認為又白義濃的骨頭湯才是“高湯”，可實際上骨頭湯即使熬很長時間也不容易出現(xiàn)消費者所謂的“高湯”狀態(tài)，而使用食品添加劑后，骨頭湯在很短時間內(nèi)就能夠變得又白又濃，深受消費者喜歡。所以，使用食品添加劑，生意變得更紅火，而不使用食品添加劑，生意就慘淡，“聰明”的老板自然會做出“正確”的選擇。
但對食品安全承擔社會責任的主體首先應該是食品生產(chǎn)企業(yè)。食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品要符合“食品”的起碼要求，食品生產(chǎn)企業(yè)用什么生產(chǎn)、怎樣生產(chǎn)直接關(guān)系到食品的安全和社會公眾的健康。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)是確保食品安全的第一道防線，其肩負的責任與其他環(huán)節(jié)的企業(yè)相比是更重要的。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須依法落實主體責任，加強自律，構(gòu)建食品安全的長效機制，從企業(yè)文化到企業(yè)經(jīng)營管理制度各個方面切實保障食品安全，真正把企業(yè)責任貫徹到企業(yè)生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)中。
二、企業(yè)文化是食品企業(yè)社會責任建設不可或缺的依托與載體
企業(yè)社會責任不僅僅是社會壓力和法律約束的產(chǎn)物，更應該成為企業(yè)的自律行為。企業(yè)文化是企業(yè)社會責任建設不可或缺的依托和載體，是建立企業(yè)社會責任的重要途徑和保證。企業(yè)文化是企業(yè)在經(jīng)營管理過程中形成的思想觀念、價值觀念和行為習慣等，它在潛意識中規(guī)范員工的行為，并且在長時期內(nèi)不斷延續(xù)下去。食品企業(yè)的企業(yè)文化是指食品企業(yè)在長期生產(chǎn)經(jīng)營過程中逐步形成與發(fā)展起來的、以帶有本企業(yè)特征的價值觀念和思維方式為核心的企業(yè)行為規(guī)范、道德準則、風俗習慣和傳統(tǒng)。就企業(yè)文化的構(gòu)成要素來看，企業(yè)文化是企業(yè)在實現(xiàn)企業(yè)目標的過程中形成和建立起來的，由企業(yè)內(nèi)部全體成員共同認可和遵守的價值觀念、道德標準、企業(yè)哲學、行為規(guī)范、經(jīng)營理念、管理方式和規(guī)章制度等的總和。企業(yè)文化的結(jié)構(gòu)具有層次性。周三多從系統(tǒng)論的觀點出發(fā)，把企業(yè)文化的結(jié)構(gòu)層次劃分為：表層文化、中介文化、深層文化。表層文化的表現(xiàn)形式是物質(zhì)文化，中介文化的表現(xiàn)形式是管理文化、制度文化和生活文化，而深層文化的表現(xiàn)形式是組織目標、組織宗旨、組織精神、價值標準、組織道德、團體意識等觀念文化。從價值觀的角度來看，企業(yè)文化是指企業(yè)的風格。這一風格蘊含在企業(yè)的各個方面，它內(nèi)化為企業(yè)做事的方式，具有本企業(yè)的獨特性。張大中等將企業(yè)文化看作是企業(yè)作為一個特殊社會群體的存在方式，這種方式也凸顯了企業(yè)存在和發(fā)展的特點，通過企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營、組織和生活表現(xiàn)出來。企業(yè)觀念居于主導地位，不同的企業(yè)文化常常表現(xiàn)為不同的類型和模式。企業(yè)文化是企業(yè)信奉并付諸于實踐的價值理念。從經(jīng)濟學的角度看，企業(yè)文化是經(jīng)濟意義和文化意義的融合。它通過精神和文化的力量，從管理的深層規(guī)范企業(yè)行為.為實現(xiàn)企業(yè)的目標服務。
企業(yè)文化的功能來源于它是一種控制系統(tǒng)，它是對那些指導群體內(nèi)的所有人。按相似規(guī)則行事的處罰和獎勵措施的反應，體現(xiàn)出企業(yè)文化同質(zhì)性或一致性的實質(zhì)。一個沒有理想的民族是沒有希望的民族，一個沒有長遠目標的企業(yè)同樣是沒有希望的企業(yè)。在現(xiàn)代企業(yè)競爭中，最高層次的競爭是文化的競爭。企業(yè)文化不僅明確了企業(yè)的最高目標，而且能夠把企業(yè)成員的個人目標引導到共同目標上來，使企業(yè)成員感受到工作的價值，同時激發(fā)他們的事業(yè)心與成功的欲望及工作的熱情、主動性和創(chuàng)造性。這種從靠策略引導員工去實現(xiàn)企業(yè)的目標轉(zhuǎn)變成使員工在潛移默化中接受共同的價值觀所形成的競爭力更加持久。企業(yè)文化對企業(yè)成員的思想和行為具有約束和規(guī)范的作用。這種約束和規(guī)范不是硬制度的約束而是一種“軟約束”。對一個企業(yè)來說，即使有了各種各樣的企業(yè)管理規(guī)章制度，也很難規(guī)范每一個員工的行為。而企業(yè)文化能使員丁在內(nèi)心深處形成一種堅定的信念，這種信念能夠產(chǎn)生更強大、更深刻、更持久的約束效果。當一種企業(yè)的價值觀被該企業(yè)的員工認同之后，它就會成為一種粘合劑，從思想、情感等各方面把其成員團結(jié)在一起，從而形成巨大的向心力與凝聚力?？偲饋碚f，企業(yè)文化是企業(yè)中人們共同擁有的特有的價值觀和行為準則的聚合，這些價值觀和行為準則構(gòu)成企業(yè)中人與人之間、人與企業(yè)之間交往的方式。企業(yè)文化影響著企業(yè)及其員工的行為，包括企業(yè)的社會責任行為。改變企業(yè)社會責任狀況的最根本途徑是從企業(yè)文化人手。
在食品安全受到大家廣泛關(guān)注的現(xiàn)實背景中，食品企業(yè)必須主動去承擔社會責任。在這種趨勢下，企業(yè)必須思考履行社會責任的途徑與方法。在企業(yè)文化中滲透社會責任是其必選的角度之一。在企業(yè)文化建設中必須將社會責任的內(nèi)容內(nèi)化為企業(yè)員工的價值觀，這樣才能夠有效影響企業(yè)和員工的行為，使企業(yè)在競爭中獲得優(yōu)勢地位。同時，企業(yè)文化所包含的責任價值觀如果能夠得到利益相關(guān)者的接受和認同，企業(yè)的利益相關(guān)者就會作出對企業(yè)有利的決策和行為。企業(yè)不僅要意識到企業(yè)文化建設中滲透社會責任的重要性，更要從戰(zhàn)略的角度系統(tǒng)地統(tǒng)籌內(nèi)外，促進企業(yè)文化和社會責任的有機融合，主動承擔社會責任，實現(xiàn)企業(yè)和社會雙贏與發(fā)展，使得企業(yè)在激烈的社會競爭中保持較高的績效。對于企業(yè)文化建設，張德（2009）曾提出可以從企業(yè)文化理念、企業(yè)制度行為與企業(yè)符號三個層面進行設計，本研究對食品企業(yè)文化建設中社會責任的滲透是在以上三個層面的基礎(chǔ)上進行的可操作性的具體展開。
三、食品企業(yè)文化建設中社會責任的滲透
（一）在企業(yè)文化理念中滲透社會責任
企業(yè)文化理念層設計，就是按照有關(guān)的程序總結(jié)、提煉或確定理念層次的各個要素并表達出來，使之構(gòu)成一個完整的理念體系。企業(yè)文化理念包括企業(yè)目標與愿景、企業(yè)價值觀、企業(yè)哲學、企業(yè)經(jīng)營理念、企業(yè)管理模式、企業(yè)道德、企業(yè)精神與企業(yè)作風。食品企業(yè)在文化建設中要實現(xiàn)對社會責任的滲透，首先，應該設計多層次的目標體系，把食品安全作為首要的社會責任。同時，要把價值判斷引入到管理活動中，使企業(yè)建立起經(jīng)濟效益和社會責任雙目標體系。企業(yè)還要從雙目標體系逐步向多目標體系（比如利潤、消費者、感興趣的領(lǐng)域、增長、育人、好公民）的過渡。在食品企業(yè)的愿景設計中要有企業(yè)共同的愿景，這種共同的愿景是企業(yè)員工接受的愿景，主要涉及三個方面的內(nèi)容：對企業(yè)存在使命的認識（食品企業(yè)要以保護人民群眾的生命和健康安全為第一使命）、企業(yè)未來發(fā)展的規(guī)劃和達到目標的手段。其次，要樹立以食品安全為主要社會責任的群體價值觀。價值觀決定著人們追求什么、放棄什么、做什么與不做什么，它構(gòu)成了企業(yè)的心理氛圍和文化氛圍，隨時隨地影響著員工能動性的發(fā)揮。再次，要確立食品質(zhì)量是健康、食品安全是生命的企業(yè)哲學。這種企業(yè)哲學并不是對企業(yè)每項工作的具體規(guī)定，也不是強制性的措施，而是作為工作的最高原則和基本規(guī)律被廣大職工認識和掌握以后，化為他們自己的思想武器和行動指南，成為他們思考問題、采取措施和開展工作時自覺遵守的原則和規(guī)律。最后，企業(yè)經(jīng)營理念中要把確保產(chǎn)品質(zhì)量、對消費者負責放在第一位。企業(yè)經(jīng)營理念是企業(yè)經(jīng)營的基本依據(jù)，食品企業(yè)的經(jīng)營理念要特別強調(diào)企業(yè)的社會責任，并用它來規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營行為。同時，還應該使“愛崗敬業(yè)、保質(zhì)保量、信譽第一”成為食品企業(yè)的企業(yè)道德規(guī)范，并形成良好的保證食品安全的企業(yè)作風。
（二）在企業(yè)文化制度行為中滲透社會責任
在企業(yè)文化制度行為中可以從四個方面滲透社會責任。第一.在工作制度中滲透社會責任。在制定生產(chǎn)管理制度的時候，要充分考慮企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、配料等因素，確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中從原材料的投入和生產(chǎn)工藝上都符合食品安全的相關(guān)規(guī)定。第二，在責任制度中滲透社會責任。對企業(yè)內(nèi)部的每個單位、每個崗位、每個環(huán)節(jié)都要進行嚴格考核并與經(jīng)濟利益和獎懲掛鉤，如在原材料購入、食品生產(chǎn)和成品保存等三個關(guān)口加大抽檢力度，對檢查出的不合格產(chǎn)品實行問責制，根據(jù)不合格率的高低分別進行扣發(fā)獎金、調(diào)離崗位直至開除的處分。對合格率連續(xù)保持較高的授予其諸如食品安全先進個人榮譽稱號或小組“流動紅旗”或食品安全先進車間“流動紅旗”。第三，在特殊制度中滲透社會責任。企業(yè)在自己的核心價值觀和經(jīng)營管理理念的指導下可以設計出更多更有效的特殊制度。為了更好地在食品企業(yè)文化中滲透社會責任和食品安全意識，我們可以根據(jù)食品企業(yè)的特點設計出諸如“每日考核制度”或“百分百安全”制度，來提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。集中體現(xiàn)食品企業(yè)追求食品安全和社會責任的企業(yè)精神。第四，在企業(yè)風俗中滲透社會責任。企業(yè)風俗是指在企業(yè)長期的發(fā)展中延續(xù)下來的約定俗成的活動、節(jié)日、習慣、儀式等。食品企業(yè)可以根據(jù)自己的特點定期開展一些諸如食品安全生產(chǎn)月、質(zhì)量安全標兵評選等活動。對考核評選結(jié)果在企業(yè)的醒目位置于與公示，以此來激勵和培養(yǎng)員工的自豪感和責任感。通過以上四個方面的舉措，在潛移默化中不斷增強企業(yè)和員工的食品安全意識提升企業(yè)的社會責任感，進一步促進企業(yè)社會責任的實現(xiàn)。
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）03-0227-03
《食品工廠設計》課程是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、食品質(zhì)量控制本科專業(yè)教學的重要專業(yè)課程之一，是一門綜合性和實踐性非常強的課程，具有教學內(nèi)容多、課時少的特點[1]。教學過程必須緊密地將理論教學和設計實踐結(jié)合為一體。食品工廠的科學設計與建設是食品營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量、低成本、高效益、可持續(xù)生產(chǎn)的基礎(chǔ)[2]。現(xiàn)代食品工廠設計必須以市場為導向，滿足人們對食品營養(yǎng)、食品口感、食品安全、食品衛(wèi)生和保健的需求[3]。為了達到這一目的，現(xiàn)代食品工廠建設對食品工廠的設計提出了更高的要求，既要能保證食品的新穎、良好的風味和口感，具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、對人體安全及保健功能，同時生產(chǎn)企業(yè)又要求生產(chǎn)過程簡單、成本低、效益高、污染少、能耗低、利用高、勞動強度低、生產(chǎn)人員少的特點，這就要求食品工廠設計過程中必須采取一些現(xiàn)代食品生產(chǎn)新技術(shù)，提高生產(chǎn)的自動化程度，考慮食品原料的綜合利用，減少廢棄物，從而達到提高食品營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、保健效果，降低原料消耗、能耗、勞動強度、人員需求，減少環(huán)境污染，提高生產(chǎn)效益，達到可持續(xù)發(fā)展的目的。隨著科學技術(shù)特別是高新技術(shù)、計算機和網(wǎng)絡信息化技術(shù)的迅猛發(fā)展及科學技術(shù)的綜合化、整體化的趨勢，傳統(tǒng)的食品工業(yè)正向著生物技術(shù)、工程技術(shù)、信息工程技術(shù)等高新技術(shù)的方向發(fā)展[4]。所以現(xiàn)代的食品工廠設計的市場新需求對人才的知識結(jié)構(gòu)也提出了更高的要求，要求食品專業(yè)人才不僅要掌握一般的食品加工技術(shù)，又要掌握與食品相關(guān)的邊緣科學的新技術(shù)在食品生產(chǎn)和食品質(zhì)量與安全控制中的應用，堅持可持續(xù)發(fā)展思維[5]。這對現(xiàn)在的食品專業(yè)的《食品工廠設計》課程教學內(nèi)容和教學手段、教學理念提出了新的挑戰(zhàn)，要求我們大學的《食品工廠設計》課程教學過程中必須體現(xiàn)這些新的思維理念，并將其應用于實踐，才能培養(yǎng)出更能適應新形勢需求的人才，從而促進我國食品工業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。為了提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才，我們對《食品工廠設計》課程的教學內(nèi)容、教材建設、教學實踐、教學手法等進行了教學改革，探索了現(xiàn)代食品新技術(shù)及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展理念在《食品工廠設計》課程教學中的實踐，現(xiàn)總結(jié)如下。
一、教學實踐
1.教學內(nèi)容中強化食品加工新技術(shù)、食品安全和可持續(xù)發(fā)展理念。在教學內(nèi)容中積極探索增加和強調(diào)現(xiàn)代食品加工新技術(shù)、新設備、新材料、自動化技術(shù)、遠程網(wǎng)絡控制管理技術(shù)、在線監(jiān)測控制技術(shù)、現(xiàn)代生物安全控制檢測技術(shù)、原料綜合利用技術(shù)、新型節(jié)能技術(shù)和環(huán)境保護技術(shù)、食品工廠技術(shù)人員信息化安全管理方法在現(xiàn)代食品工廠設計中的應用，介紹GMP、HACCP、ISO9000食品安全控制在食品工廠設計中的應用，培養(yǎng)學生在食品工廠設計課程實踐中探索新技術(shù)新方法新管理模式的使用，從而培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新意識，探索不同食品加工的新方法、新技術(shù)和食品質(zhì)量安全控制管理新模式。真正把現(xiàn)代新技術(shù)應用于現(xiàn)代化食品工廠設計之中，減少和防止今后食品加工企業(yè)的低水平重復建設，為培養(yǎng)適應現(xiàn)代和未來新型食品企業(yè)設計人才從教學內(nèi)容上奠定一定理論基礎(chǔ)。
2.教學過程中突出新技術(shù)、新設備、新材料應用，強化食品安全和可持續(xù)發(fā)展觀。隨著全球礦物能源的消耗殆盡和全球氣候變化的日益惡化，減少能源消耗和溫室氣體排放已成為全球可持續(xù)發(fā)展的焦點，這也要求在現(xiàn)代食品生產(chǎn)過程中要盡力采用新的技術(shù)手段，不僅要生產(chǎn)出安全營養(yǎng)保健的食品，同時又要減少原料、能量消耗，減少和消除對環(huán)境的污染，走綜合利用的道路，堅持可持續(xù)發(fā)展觀[6]。食品工廠生產(chǎn)過程中要體現(xiàn)這些要求，首先要求食品工廠設計人員在食品工廠設計和規(guī)劃之初就要具有這些思維理念和思想，這樣才能把這種思維意識貫穿到現(xiàn)代食品工廠設計過程中，設計出適合現(xiàn)代和未來的新型食品企業(yè)。要培養(yǎng)有這種思維和意識的人才，這就要求我們在《食品工廠設計》課程教學過程中要不斷地給同學們貫穿這些思維理念和思想，不斷強化新技術(shù)、新設備、新材料在現(xiàn)代食品工廠設計中應用的重要性，強調(diào)自動化技術(shù)、遠程網(wǎng)絡控制技術(shù)、在線監(jiān)測控制技術(shù)、現(xiàn)代生物安全控制檢測技術(shù)對食品安全與質(zhì)量控制的作用，原料綜合利用、新型節(jié)能和環(huán)境保護技術(shù)對企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的影響，及現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)人員信息化綜合管理對食品安全、企業(yè)效益、和企業(yè)社會影響力的作用。培養(yǎng)學生在未來食品工廠設計中主動探索使用新技術(shù)、新設備、新方法、技術(shù)和人員管理新模式，從整體上促進我國食品工業(yè)的良性發(fā)展。
3.教材建設中貫穿新技術(shù)、食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展思路。為了培養(yǎng)出適合現(xiàn)代食品工廠設計的新型人才，首先應該從教材建設做起。在食品工廠設計課程教材內(nèi)容建設方面，我們要把新技術(shù)、新設備、新材料、自動化技術(shù)、遠程網(wǎng)絡控制管理技術(shù)、在線監(jiān)測控制技術(shù)、現(xiàn)代生物安全控制檢測技術(shù)、原料綜合利用技術(shù)、新型節(jié)能技術(shù)和環(huán)境保護技術(shù)、食品工廠人員信息化管理技術(shù)體現(xiàn)于教材之中，結(jié)合現(xiàn)代食品加工企業(yè)建設視頻教學，使同學們在《食品工廠設計》課程中知道那些技術(shù)屬于新技術(shù)，哪些設備屬于新型設備，哪些材料屬于新材料，這些新技術(shù)新設備新材料在食品工廠建設中的作用，介紹如何將自動化技術(shù)、遠程網(wǎng)絡控制管理技術(shù)、在線監(jiān)測控制技術(shù)、現(xiàn)代生物安全控制檢測技術(shù)、原料綜合利用技術(shù)、新型節(jié)能技術(shù)和環(huán)境保護技術(shù)及人員信息化管理技術(shù)應用于食品工廠設計過程，從而體現(xiàn)出食品生產(chǎn)過程的可持續(xù)性。
4.結(jié)合現(xiàn)代先進工廠設計實例分析體現(xiàn)新技術(shù)、新設備、新材料和食品安全及可持續(xù)發(fā)展的作用。在教學實踐中，帶領(lǐng)學生參觀各類現(xiàn)代化食品工廠，在現(xiàn)場向同學們分析該工廠在設計建造中采用的新技術(shù)、新設備、新材料及生產(chǎn)的自動化程度，邀請企業(yè)技術(shù)人員向同學講解和分析本企業(yè)網(wǎng)絡化技術(shù)管理、污物處理、環(huán)境保護、原材料綜合利用、節(jié)能措施、食品質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)及人員信息化管理先進經(jīng)驗，同時讓同學們和企業(yè)生產(chǎn)人員進行現(xiàn)場討論，探討新技術(shù)、新設備、新材料及自動化生產(chǎn)、網(wǎng)絡化技術(shù)管理、環(huán)境保護、節(jié)能措施、原料綜合利用及食品質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)及人員信息化管理為企業(yè)生產(chǎn)和企業(yè)效益帶來的利弊，開發(fā)學生的創(chuàng)新性思維，探索企業(yè)生產(chǎn)過程的改進方法，進一步激發(fā)學生的創(chuàng)造性，也為企業(yè)提供可借鑒的有價值建議，促進企業(yè)的可持續(xù)良性生產(chǎn)，從而建立了企業(yè)與高校之間的技術(shù)交流。
5.在教學課程設計中指導學生設計采用新技術(shù)，提高設計自動化程度和網(wǎng)絡控制程度，增強學生設計時的食品安全和可持續(xù)發(fā)展意識。在《食品工廠設計》課程設計中，積極倡導學生在生產(chǎn)工藝設計過程中選用新技術(shù)、新設備、新材料，提高生產(chǎn)過程的自動化程度，將網(wǎng)絡控制技術(shù)、在線檢測技術(shù)應用于各生產(chǎn)工藝單元的控制和操作，同時提倡生產(chǎn)過程的綜合利用設計，追求食品生產(chǎn)過程的原料利用率，同時引導學生在設計過程中要注意生產(chǎn)過程的廢物分析和利用及無害化處理的技術(shù)設計，保護生產(chǎn)環(huán)境，減少環(huán)境污染和污物排放，提高食品質(zhì)量與安全生產(chǎn)控制意識，設計過程還要體現(xiàn)節(jié)能思想，在能達到生產(chǎn)工藝要求前提下，盡量采用能量消耗低的先進的單元操作設備，以便在設計理論上減少生產(chǎn)過程的能量消耗，達到可持續(xù)化生產(chǎn)工藝設計。
6.在教學方法上進行改革。為了讓同學們能更加客觀理解現(xiàn)代食品新技術(shù)及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展思想在食品工廠設計中的重要性，課堂理論教學過程中經(jīng)常采用比較分析教學法、引導式教學法、啟發(fā)式教學法、討論式教學法、提問式教學法、探討式教學法，讓同學們下意識地懂得食品新技術(shù)、自動化技術(shù)、信息網(wǎng)絡遠程控制技術(shù)、環(huán)境保護、可持續(xù)發(fā)展及食品安全控制在現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝及工廠設計中的重要地位，同時通過一些國內(nèi)外現(xiàn)代食品工廠生產(chǎn)過程視頻展示，使他們在設計中自覺地考慮利用新技術(shù)來創(chuàng)造性地解決現(xiàn)實問題。例如在脫水果蔬生產(chǎn)工藝設計中，通過比較分析冷凍升華干燥、真空干燥、熱風干燥、流化床干燥、遠紅外線干燥、微波干燥、太陽能干燥等不同干燥方式的優(yōu)缺點，使學生意識到不同干燥方式對最終產(chǎn)品營養(yǎng)、保健成分及產(chǎn)品質(zhì)量、品質(zhì)的影響，同時比較不同干燥方式生產(chǎn)的自動化程度、勞動強度、能量消耗、網(wǎng)絡化控制管理及食品質(zhì)量控制的難易程度，引導學生在設計中針對不同的生產(chǎn)目的選用先進、自動化程度高、勞動強度低、能量消耗低、易于網(wǎng)絡化技術(shù)管理的干燥方式，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。在課程設計過程中，根據(jù)不同的設計內(nèi)容，引導學生討論他們關(guān)鍵工藝能夠采用的所有技術(shù)和設備，并和同學們一起探討對這些技術(shù)和設備的各自優(yōu)缺點和自動化程度、網(wǎng)絡信息化控制程度、能源消耗情況，引導和啟發(fā)學生采用某一新技術(shù)，同時讓同學們探討生產(chǎn)過程可能產(chǎn)生的廢棄物及一些廢棄物可綜合利用情況，并在設計中考慮廢棄物的無公害處理方法，讓同學們分析廢棄物處理在全廠平面布局中的位置和對生產(chǎn)環(huán)境的影響，討論使用這些技術(shù)在自動化、網(wǎng)絡信息化、生產(chǎn)工藝參數(shù)控制、節(jié)能方面的優(yōu)勢，從而使學生認識到食品工廠工藝設計的先進性、衛(wèi)生性、節(jié)能性對食品企業(yè)今后生產(chǎn)過程的效益、質(zhì)量控制、勞動強度、能源節(jié)約、技術(shù)人員管理等的影響，讓同學們通過實踐設計認識到現(xiàn)代食品新技術(shù)及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展對現(xiàn)代食品企業(yè)建設的重要性。
二、討論
在《食品工廠設計》課程教學中，從教學內(nèi)容、教學過程、教材建設、實踐教學、教學方法中始終貫穿現(xiàn)代食品新技術(shù)及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展的設計理念，對培養(yǎng)適應現(xiàn)代食品生產(chǎn)方式的創(chuàng)新型專業(yè)人才具有積極的促進作用，不僅提高了學生適應新形勢食品企業(yè)發(fā)展的能力，也培養(yǎng)了學生今后對食品工廠的總體設計和工藝改進的新型思維方式，對推進我國食品工業(yè)的現(xiàn)代化、信息化、安全化建設具有積極意義。
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中圖分類號：D92文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）28-0119-02
食品是人類生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，食品安全關(guān)系著每一個人的健康和生命，食品安全問題已成為關(guān)系民生的重大社會問題。當前，《中華人民共和國食品安全法》明確了中國以分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔的食品安全監(jiān)管體系。但頻發(fā)的食品安全事故讓我們看到，中國食品安全形勢不容樂觀。
一、中國食品安全事故頻發(fā)的原因分析
（一）基于政府職能的原因分析
1.中國食品安全法律保障體系不健全，配套標準和技術(shù)支撐體系落后。（1）基礎(chǔ)法律不完整，約束力度低。中國現(xiàn)行的和食品安全有關(guān)法律法規(guī)，缺乏系統(tǒng)性和完整性 [1],執(zhí)行的過程缺乏規(guī)范化和持續(xù)性，對新出現(xiàn)的問題約束力低，配套的操作性規(guī)范不盡完備，操作性不強。（2）配套法規(guī)不科學，懲治力度小?！胺侄伪O(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的監(jiān)管模式以靜態(tài)的眼光割裂食品鏈，造成監(jiān)管部門職責不清和混亂和導致食品安全監(jiān)管出現(xiàn)盲區(qū)和空白。出現(xiàn)食品安全事故時，又僅以罰款、銷毀、撤職等為主要懲治方法的規(guī)范行為，無法威懾不法分子。（3）忽視科學監(jiān)管，職責交叉不清。食品安全委員會不具備垂直管理的職能，無法深入基層食品安全監(jiān)管。市場主體食品安全制度不落實、監(jiān)管責任不到位的現(xiàn)象無法得到有效改善。（4）職能部門責任意識淡薄，漠視社會利益。政府應是中國食品安全監(jiān)管的主力軍，然而現(xiàn)實是許多食品安全事故是在被媒體報道后政府才開始采取行動，即政府缺位。
2.中國食品安全監(jiān)控機制不健全。（1）食品質(zhì)量標準和技術(shù)支撐體系建設滯后。第一，當前中國食品安全監(jiān)控缺乏統(tǒng)一的安全標準、統(tǒng)一的執(zhí)行標準[3]，難于適應對其全程科學、有效的管理。第二，政府對社會中介檢測實驗室的政策不夠開放，高水平的技術(shù)支撐機構(gòu)少，政府壟斷食品檢驗，效率低、費用高。第三，缺乏先進檢測技術(shù)，面對新出現(xiàn)的世界性食源性疾病無法檢測。（2）行政監(jiān)管偏于事后控制，角色定位錯誤中國政府治理食品安全問題的一些措施都著力于事后控制，這導致政府在食品安全問題中，基本忙于“救火”，扮演“消防員”[2]。
3.中國食品安全新技術(shù)風險監(jiān)測、風險評估與預警系統(tǒng)工作基礎(chǔ)薄弱。與國際相關(guān)標準相比，中國食品安全風險監(jiān)測、風險評估與預警工作基礎(chǔ)薄弱，監(jiān)管技術(shù)能力不足和檢驗資源重復配置、利用效率低等問題同時存在，威脅中國食品安全。
（二）基于社會流通的原因分析
1.分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式使源頭污染問題比較突出。（1）環(huán)境污染問題。據(jù)估計，人類85％～90％的腫瘤與江河、湖泊、近海等被污染水體中的持久性污染物和重金屬會在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了多種有毒有害物質(zhì)，嚴重影響健康有關(guān)。（2）化學性物質(zhì)的使用?；?、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學品的大量使用，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。國家產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，已被禁止使用的部分高毒農(nóng)藥檢出率依然很高。目前，部分劇毒農(nóng)藥在改變了名稱后，仍然在一些地區(qū)銷售。（3）微生物污染。調(diào)查表明，微生物性食物中毒居各類食物中毒病原的首位，占食物中毒數(shù)量的40％。在食品加工、儲存、運輸和銷售過程中，都易造成微生物污染。
2.大量中小型加工企業(yè)的現(xiàn)狀決定了一些食品安全問題必然存在。（1）生產(chǎn)規(guī)模小，分散經(jīng)營，不利于推行標準化。中國食品行業(yè)不斷發(fā)展壯大，但在國家質(zhì)檢總局“兩查”中調(diào)查的60 085個企業(yè)中，100人以下的小型企業(yè)占94．9％，10人以下家庭作坊式企業(yè)或生產(chǎn)廠家占79．4％。規(guī)模小、水平低，是影響食品衛(wèi)生水平的重要原因。（2）現(xiàn)代化程度低，硬件差、素質(zhì)低成為主要瓶頸。中國食品生產(chǎn)流通的主力軍以家庭小作坊為主，加工設備簡陋、衛(wèi)生知識缺乏、從業(yè)人員素質(zhì)低、資源分散浪費、管理水平低，給食品衛(wèi)生帶來隱患。
（三）基于公民修養(yǎng)的原因分析
1.企業(yè)家缺乏責任意識，漠視誠信。部分企業(yè)責任意識差、漠視誠信、逃避監(jiān)管，利用化學原料降低成本、吸引顧客，成為引發(fā)地溝油、毒豇豆等食品安全事故發(fā)生的直接原因。
2.公民食品安全教育滯后，食品安全意識淡薄。中國公民有關(guān)食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的知識，大多是活經(jīng)驗積累，潛意識認為食品只要干凈、衛(wèi)生就是安全的。在紛繁復雜的食品安全問題面前，大多數(shù)消費者不知該吃什么、怎么吃。
3.不法商販利用假冒偽劣食品進行違法牟利的行為日益增多。近年來，投毒導致的食物中毒事件與往年相比明顯增多。在當前經(jīng)濟大潮中,一些不法廠家商販受暴利驅(qū)使，故意人為制造假冒偽劣食品，以次充好、以假冒真、以劣報優(yōu)。
二、中國食品安全事故頻發(fā)的具體對策
（一）完善現(xiàn)行食品安全監(jiān)管行政體制
1.明確食品安全委員會的職責，提高食品安全委員會的地位。賦予食品安全委員會直接監(jiān)督管理各監(jiān)管部門的職能，徹底改變目前各地食品安全委員會無具體實權(quán)的局面。通過加強食品安全委員會協(xié)調(diào)的獨立性和中立性，帶動部門之間的協(xié)調(diào)與合作，以提高監(jiān)管效能，減少監(jiān)管空白和盲區(qū)。
2.完善法律體系，健全規(guī)章制度，明確生產(chǎn)標準。堅持和完善“分類管理、層級負責、預防為主、全程監(jiān)督”的食品安全監(jiān)管思路，建立健全流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管各項制度，如食品市場質(zhì)量準入制度、流通環(huán)節(jié)食品抽樣檢驗工作制度、分類監(jiān)管制度、溯源管理制度、標鑒管理制度、市場召回制度等。
3.嚴格執(zhí)法，依法整治。食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理部門要嚴格執(zhí)法,加大實施力度。加大對涉及食品安全事件責任企業(yè)和責任人的懲罰和打擊力度, 對制假售假不法行為，加大懲罰力度，加強法律法規(guī)的執(zhí)行，提高法律法規(guī)的威懾力。
4.全程監(jiān)控，確保監(jiān)管工作統(tǒng)一高效。建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制，充分利用現(xiàn)代科學技術(shù)手段，建立電子網(wǎng)絡監(jiān)管平臺，提高監(jiān)管的針對性和有效性，降低監(jiān)管成本，提高監(jiān)管效率。
（二）緊抓食品信息，保證公開，保障信用，防患預警
1.建立健全食品安全信息、通報、的網(wǎng)絡體系。信息公開是公眾獲悉知情權(quán)的重要內(nèi)容，同時也是公眾參與的重要前提條件。加強食品安全風險信息管理工作，及時、有效應對和處理食品安全問題和事件，開發(fā)建立食品安全風險信息管理系統(tǒng)，達到確保食品衛(wèi)生安全的最終目的。
2.構(gòu)建食品安全信用機制。 建立起包括查詢系統(tǒng)、評價系統(tǒng)和反饋系統(tǒng)等在內(nèi)的信息共享機制體系, 全面反映企業(yè)誠信狀況的局面，整合信息資源為政府進行食品安全的信用管理提供支持。
3.建立食品安全預警反應機制。堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控、定期監(jiān)控與不定期監(jiān)控相結(jié)合，完善食品安全檢測機制，逐步建立多層級的安檢體系，加大對食品安檢技術(shù)的引進和研發(fā)力度，提高對各類食品進行迅速和準確的檢驗技術(shù)水平，保證消費者放心食用。
（三）積極擴寬公民參與表達途徑，實現(xiàn)共同監(jiān)督
1.加強食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識宣傳教育。提高各級政府工作人員對食品安全重要性的認識，開設關(guān)于食品安全方面的課程，教育消費者了解食品安全衛(wèi)生知識的重要性，增強人們對食品安全的認知度，提高人們的防范意識和社會參與意識，為保證中國食品安全打下堅實基礎(chǔ)。
2.暢通消費者投訴表達途徑。必須完善有效的消費者利益表達機制和投訴、舉報回應機制[4]。及時食品安全信息，保障知情權(quán)。方便消費者投訴,及時投訴做出回應,激發(fā)消費者對食品安全監(jiān)管的積極性。
3.建立和完善公眾參與的獎勵機制。建立和完善公眾參與的獎勵機制，有利于調(diào)動公眾參與的積極性，促進公眾同違法犯罪行為作斗爭，勇于拿起法律的武器維護自己的權(quán)益，參與食品安全監(jiān)管。
（四）優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高微觀食品工業(yè)水平
1.深入微觀食品企業(yè)，優(yōu)化工業(yè)資源配置。必須解決農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，千家萬戶分散經(jīng)營的問題，完善微觀農(nóng)民組織的基礎(chǔ)上，建立食品市場準入和管理新型制。優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，扶持規(guī)模化、集約化食品企業(yè)，全程質(zhì)量管理，取締不具備食品安全生產(chǎn)條件的加工企業(yè)。
2.推廣綠色工業(yè)，推進環(huán)保生產(chǎn)。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機食品”, 大力完善農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣機構(gòu),指導農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者科學種植、科學養(yǎng)殖,推廣“無公害食品行動計劃”。
3.省部共建食品安全實驗室，確保檢測權(quán)威。建立食品安全公共實驗室，制定食品安全公共實驗室的批準、資格認定和管理的法規(guī)，盡快建立獨立的、公正的、權(quán)威的食品安全公共實驗室，為食品安全管理提供科學的、嚴謹?shù)募夹g(shù)支撐保證。
（五）完善社團組織建設，拓寬公眾參與途徑
社團組織是公眾參與保障食品安全的重要載體。應在政策上鼓勵發(fā)展社團組織，賦予廣大社會組織合法權(quán)利，支持社團組織開展保障食品安全活動。一方面，人們可以通過社團組織參與到食品安全保障事務；另一方面，社團組織能溝通政府、企業(yè)、公眾三者之間的聯(lián)系。
（六）重視誠信生產(chǎn)，提高安全意識
1.提高食品企業(yè)誠信道德意識。充分發(fā)揮食品行業(yè)協(xié)會的組織和協(xié)調(diào)作用，對企業(yè)家及從業(yè)人員進行職業(yè)道德和法制教育，推進企業(yè)的誠信建設，培養(yǎng)企業(yè)家們的自律精神。
2.增強消費者安全意識。消費者個人在購買食品的時候，不要圖價格便宜而去購買三無產(chǎn)品和未經(jīng)檢驗的食品。注重食品的衛(wèi)生情況，盡量不去購買質(zhì)量無法保證的路邊攤販食品。
三、結(jié)語
持續(xù)深入開展食品安全專項整治活動，保證消費者健康不受損害。只有政府、社會、個人三方合作，積極參與，通力治理，才能切實防止類似的食品安全事故再度發(fā)生，保障我們國家食品安全，讓老百姓吃得放心。
參考文獻：
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中圖分類號：F713.3 文獻標識碼：A
文章編號：1005-913X（2015）04-0180-02
一、綠色食品企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)過專門機構(gòu)認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。[1]隨著人民生活水平的不斷提高，食品消費正在由傳統(tǒng)的吃飽發(fā)展為現(xiàn)在的吃出質(zhì)量、吃的健康，特別是2008年“三聚氰胺”事件以來，人們對食品安全的關(guān)注度更是達到了前所未有的程度。
綠色食品因其優(yōu)良的品質(zhì)、較高的安全系數(shù)，正越來越得到消費者的青睞，綠色食品生產(chǎn)企業(yè)在全國范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢頭。截止到2014年6月30日，全國綠色食品生產(chǎn)企業(yè)總數(shù)達到8 316家，產(chǎn)品達到20 586個。然而，由于綠色食品認證體制建立時間不長，綠色食品生產(chǎn)企業(yè)管理經(jīng)驗和能力不夠，綠色食品生產(chǎn)企業(yè)頻繁出現(xiàn)問題，導致消費者對綠色食品的權(quán)威性和可靠性產(chǎn)生了懷疑。如何進一步提高綠色食品質(zhì)量，提高綠色食品生產(chǎn)企業(yè)綜合實力，對維護綠色食品品牌公信力，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要意義。
二、綠色食品生產(chǎn)企業(yè)存在的問題
（一）質(zhì)量管理體系運行效率低
綠色食品企業(yè)管理體系建設主要包括質(zhì)量管理體系和標準體系。質(zhì)量管理體系是企業(yè)質(zhì)量運行的中樞系統(tǒng)，貫穿企業(yè)生產(chǎn)的全程，然而在實際生產(chǎn)中企業(yè)的質(zhì)量管理體系文件與實際的生產(chǎn)管理沒有緊密的結(jié)合起來，導致理論與實踐相脫離，有的企業(yè)為了通過綠色食品認證或者應對檢查的需要，照搬其他企業(yè)的管理文件，致使質(zhì)量管理體系文件流于形式。
綠色食品標準是應用科學技術(shù)原理，結(jié)合綠色食品生產(chǎn)實踐，借鑒國內(nèi)外相關(guān)標準所制定的在綠色食品生產(chǎn)中必須遵守、在綠色食品認證時必須依據(jù)的技術(shù)性文件。綠色食品標準不是單一的產(chǎn)品標準，而是由一系列標準構(gòu)成的、非常完善的標準體系，主要包括綠色食品產(chǎn)地環(huán)境標準、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標準、綠色食品產(chǎn)品標準、綠色食品標志使用、包裝及貯運標準。綠色食品的質(zhì)量取決于整個標準體系的執(zhí)行情況，在實際生產(chǎn)中，部分生產(chǎn)企業(yè)無視產(chǎn)品質(zhì)量的要求，脫離標準生產(chǎn)或者未嚴格執(zhí)行相關(guān)標準，導致出現(xiàn)在餐桌上的綠色食品越來越少，質(zhì)量越來越差。
（二）企業(yè)經(jīng)營者以及從業(yè)人員質(zhì)量意識淡薄
某些生產(chǎn)經(jīng)營者質(zhì)量意識淡薄，只追求產(chǎn)量，而忽視質(zhì)量的重要性，甚至超量使用農(nóng)藥、化肥和非法添加非食用物質(zhì)，導致綠色食品質(zhì)量日益下降，致使消費者對綠色食品質(zhì)量產(chǎn)生質(zhì)疑，進而影響企業(yè)的信譽，導致產(chǎn)品滯銷積壓，生產(chǎn)經(jīng)營陷于困境。綠色食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員，大部分是農(nóng)民工，衛(wèi)生意識差、技術(shù)水平低，在企業(yè)從未經(jīng)過專業(yè)的培訓，導致在生產(chǎn)中操作不規(guī)范，衛(wèi)生質(zhì)量尚且無法保證，綠色食品質(zhì)量更加難以保證。
（三）部分企業(yè)重認證輕管理
部分綠色食品生產(chǎn)企業(yè)在認證初期能夠較好的按照綠色食品認證的有關(guān)要求，嚴格按照標準組織生產(chǎn)，并實行全程質(zhì)量監(jiān)督，而一旦通過審核，其自覺性逐步下降，對已經(jīng)獲得綠色食品標志的生產(chǎn)基地，由于缺少及時的跟蹤監(jiān)測與檢查，產(chǎn)品的質(zhì)量不斷下降，有的產(chǎn)品甚至達不到綠色食品要求，造成綠色食品質(zhì)量下降，導致綠色食品受到質(zhì)疑。同時，綠色食品認證過有效期為3年，部分企業(yè)為獲取眼前的利潤，在認證過期以后未進行續(xù)展而繼續(xù)使用過期標志，導致企業(yè)信譽受損，并造成綠色食品市場混亂，消費者難以鑒別產(chǎn)品的真?zhèn)?，進而損害了真正綠色食品生產(chǎn)者的利益，也從根本上制約了企業(yè)自身的長遠發(fā)展。
（四）生產(chǎn)企業(yè)檢驗能力不足
綠色食品在申報過程中，需要由有資質(zhì)的省級檢測機構(gòu)對產(chǎn)地的水、土、氣以及產(chǎn)品的品質(zhì)、加工工藝、包裝、運輸?shù)冗^程進行全程質(zhì)量檢測合格后才能獲得認證。因此，綠色食品的申報需要花費較高的費用，且申報周期較長，如此高的前期投入很多企業(yè)望而卻步。同時，由于檢驗設備價格不菲，大多數(shù)企業(yè)難以建立自身的檢驗機構(gòu)，無法對生產(chǎn)的產(chǎn)品進行及時的檢驗，送至省級檢驗機構(gòu)需要花費較長的費用成本和時間成本，而很多產(chǎn)品具有較強的即時效應，生產(chǎn)與檢驗相脫節(jié)，既無法保證產(chǎn)品質(zhì)量，也影響了產(chǎn)品的銷售。
三、提升綠色食品生產(chǎn)企業(yè)品質(zhì)的對策
（一）提高質(zhì)量管理體系運行效率
高效率的質(zhì)量管理運行體系是綠色食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的根本保證。沒有一個高效的質(zhì)量管理運行體系，發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)的設計理念無從體現(xiàn)，技術(shù)路線無法落實，生產(chǎn)標準化無從談起，產(chǎn)品質(zhì)量控制無法保證。要提高質(zhì)量管理體系運行的效率，應從以下幾方面著手：
1.要建立健全適合企業(yè)自身發(fā)展的管理體系文件
每個企業(yè)都有自身獨特的企業(yè)文化，企業(yè)經(jīng)營者要正確認識質(zhì)量管理文件的重要性，結(jié)合自身發(fā)展特點，制定符合企業(yè)運行要求的質(zhì)量管理體系文件，并且以企業(yè)固定的制度在整個公司實施，并對相關(guān)人員進行系統(tǒng)的培訓，在運行過程中要堅持日常檢查和定期檢查相結(jié)合，對各質(zhì)量體系運行的情況進行全程監(jiān)督。
2.嚴格按要求組織生產(chǎn)
綠色食品質(zhì)量是由一系列的標準共同構(gòu)成的，只有保證每個標準都切實落到實處，才能使綠色食品順利的走向餐桌，因此，要加強對檢查員、監(jiān)管員隊伍的培訓和管理，增強其責任意識和風險意識，提高其業(yè)務水平和工作能力，切實保證嚴格按照標準組織生產(chǎn)。
（二）推進綠色食品企業(yè)誠信體系建設
近幾年發(fā)生的一些企業(yè)失信違法行為，導致綠色食品質(zhì)量下降，嚴重所害了消費者的合法權(quán)益，損害了企業(yè)自身的信譽，為營造一個遵守規(guī)則、堅守承諾的市場環(huán)境，迫切需要推進綠色食品質(zhì)量安全信用體系建設。
1.強化法制引導
提高相關(guān)企業(yè)經(jīng)營者以及從業(yè)人員的食品安全意識和法律意識，使其知法懂法、敬畏法律，在生產(chǎn)加工過程中，自覺遵守法律的約束。
2.加強道德自律
綠色食品安全是良心工程，作為綠色食品認證企業(yè)，必須尊重自己的品牌，加強自身的誠信建設，通過誠實守信的合法經(jīng)營促進食品市場的良性發(fā)展。
（三）加強對綠色食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理
政府部門作為綠色食品的認證監(jiān)管機構(gòu)，要切實履行自身職責，加大執(zhí)法力度，提升監(jiān)管能力，保證綠色食品質(zhì)量安全。
1.加大對綠色食品監(jiān)督抽檢頻次
加大產(chǎn)品抽檢力度，及時淘汰質(zhì)量不合格的產(chǎn)品，[2]對于監(jiān)督抽樣不合格的產(chǎn)品，要責令生產(chǎn)企業(yè)進行召回，銷售單位進行下架處理，并依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)從嚴從重進行處罰。
2.加強獲證企業(yè)的證后監(jiān)管
認證機構(gòu)要加強對通過認證企業(yè)的證后監(jiān)管，充分利用年檢的機制，通過查看企業(yè)相關(guān)生產(chǎn)記錄，詳細比對相關(guān)記錄的匹配性，對企業(yè)生產(chǎn)情況進行詳細核查，提高年檢的質(zhì)量；同時，通過“飛行檢查模式”，采取不打招呼、直插現(xiàn)場的方式，對企業(yè)進行突擊檢查，切實提高檢查的質(zhì)量，保證企業(yè)持續(xù)保持獲證條件。
3.嚴厲打擊非法使用綠標的違法行為
綠色食品標識是綠色食品的身份證，在實踐中要嚴厲打擊偽造、冒用、過期使用綠色食品標識的行為，聯(lián)合工商、質(zhì)檢等部門及時查處假違法行為，加大打擊力度，維護綠色食品品牌的權(quán)威性和公信力。
（四）提高與完善檢測能力
檢測能力是保證綠色食品質(zhì)量的重要基石。大力提升綠色食品生產(chǎn)企業(yè)的檢測能力，需要政府、社會、企業(yè)共同參與。
1.政府加大扶持力度
由于檢驗設備通常需要較高的成本，是很多企業(yè)難以承受的，因此，政府要在項目立項和資金支持上做適當傾斜，要通過減稅等措施降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，鼓勵企業(yè)投入建設相關(guān)的檢驗設施，同時，依托科研院所、高等院校等作為發(fā)展綠色食品的技術(shù)基地，鼓勵他們研究和開發(fā)快速檢驗設備，提高檢驗效率，以滿足綠色食品生產(chǎn)的需要。
2.引入第三方檢測機制
為進一步提高檢測的效力，應遵循國家政策，引進第三方檢測機構(gòu)，提高檢測的有效性和規(guī)范性，促進綠色食品企業(yè)的健康發(fā)展。
3.企業(yè)加強自身檢測能力的提升
企業(yè)經(jīng)營者要充分認識檢測能力建設對于企業(yè)發(fā)展的重要意義，進一步提升企業(yè)自身檢測人員的素質(zhì)，利用現(xiàn)有的檢測技術(shù)，提高檢測水平，并及時引進先進技術(shù)，提高檢測水平和效率。
HACCP概念已被當作是世界范圍內(nèi)安全食品生產(chǎn)的準則，目前HACCP體系在我國已得到逐步推廣和應用。自2002年開始，中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，到目前為止，我國HACCP有效認證證書1.4萬多張，獲證食品企業(yè)8500余家，共有5500家出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實施HACCP食品安全管理體系并通過了檢驗檢疫機構(gòu)的官方驗證，其中獲得國外注冊企業(yè)6200家[1]。
1 HACCP體系
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性管理體系，它由食品危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成[2]。涉及從食物原材料到最后消費的食品這一食物鏈的整個過程，通過運用食品加工、微生物學、質(zhì)量控制和危害評價等有關(guān)原理和方法，HACCP對食品原料、加工以及儲存等過程實際存在的和潛在性的危害進行分析判定，識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制從而降低危害發(fā)生的概率，預防和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。
HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，對食品安全具有廣泛而深遠的意義。
2 HACCP體系在食品行業(yè)的重要性
HACCP管理是對食品加工全過程實施宏觀和微觀控制，它將生產(chǎn)管理人員及各部門對食品質(zhì)量安全應負的責任具體落實到每個加工環(huán)節(jié)上，做到了責任層層落實，質(zhì)量環(huán)環(huán)把關(guān)，有效地保證了食品質(zhì)量，避免了重大事故的發(fā)生，節(jié)省了大量的人力物力。作為一種高效、科學且經(jīng)濟的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一個有效的HACCP可顯著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公眾的健康。
在食品中可能存在一些有害人體健康的生物、化學和物理因素，存在不同類型的危害，一種危害可能存在于產(chǎn)品中的任何因素中，其中化學性危害一般對身體產(chǎn)生長期影響，生物性危害有可能對消費者造成直接性危害，或者通過潛在危害引起食物中毒，物理性危害會造成咽喉、腸胃等物理性損傷。HACCP就是通過分析危害，確保食品在原料、加工、儲存、運輸過程中沒有安全隱患，保證食品進入消費者手中是安全而無損健康的。在食品行業(yè)將HACCP應用到食品加工過程，就是按照HACCP體系計劃實施監(jiān)控。
3 A綠色食品有限公司脫水蒜片中的HACCP的實施和應用
A綠色食品有限責任公司是以加工蔥酥、蔥干、蒜片、脫水蔥葉等等各種脫水蔬菜，其中大蒜為重點產(chǎn)品，國內(nèi)主要是銷往康師傅、統(tǒng)一方便面集團公司，國外出口到日本、美國、歐盟、俄羅斯以及東南亞等地區(qū)。我們針對A綠色食品有限公司的HACCP體系的實施，進行了詳細的研究和探索。
3.1 成立HACCP小組
HACCP小組應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及必須得一些工作人員，HACCP小組負責制定企業(yè)HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃，監(jiān)督實施HACCP計劃，編寫SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）和對全體人員的培訓。
3.2 產(chǎn)品的描述
產(chǎn)品表述是HACCP體系實施小組對產(chǎn)品的原料、包裝袋和最終產(chǎn)品的名稱、成分和重要性能等進行的說明。表述包括食品安全有關(guān)的特性（含感官指標、理化指標、生物指標等）、加工方式（烘烤、熱處理、冷凍、煙熏等）、計劃用途（主要消費方式、分銷方法）、食用方法、包裝形式、保質(zhì)期、銷售點、標簽說明、特殊儲運要求（環(huán)境濕度、溫度）、裝運方式等，尤其是一些產(chǎn)品應該有的警示聲明。對于產(chǎn)品進行必要的表述，可以幫助消費者或后續(xù)的加工者識別產(chǎn)品在形成過程中以及包裝材料中可能存在的危害，便于考慮易感人群是否接受該產(chǎn)品。
3.3 識別和擬定用途
產(chǎn)品的用途決定了消費對象，要預確定產(chǎn)品的用途和消費對象，以及消費者用于什么，這是有助于產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用。用途和消費者不同，食品的安全保證也就不同；比如罐頭和脫水蒜片這兩種食品，在微生物控制上就會存在很大的差異，脫水蒜片會注意環(huán)境的濕度，而罐頭可能就要更注重食品在生產(chǎn)過程中的微生物污染，以及在生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的細菌。脫水蒜片在烘烤過程中除去了很多水分，如果用于脫水蔬菜，在生產(chǎn)過程就要進行食品安全的相關(guān)控制。
3.4 繪制和確定流程圖
生產(chǎn)流程圖是由HACCP計劃小組的制定的，是從原材料的采購到生產(chǎn)再到銷售的全過程的簡單明了的一個說明，包括整個原材料、輔助驗收以及儲存運輸?shù)乃协h(huán)節(jié)的關(guān)鍵點。加工流程圖是危害分析的關(guān)鍵，必須完整、準確。因此，HACCP工作小組應深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要到加工現(xiàn)場驗證流程圖。
3.5 進行危害分析與提出預防控制措施
危害分析主要是從物理、化學、生物三個方面。而HACCP工作小組要確定食品中任何一種潛在的危害以及可能出現(xiàn)的危害，并且要注意危害的特征及其變化情況，要對危害進行評價它的危害的程度。A綠色食品有限公司的脫水蒜片的一系列危害分析單，包括：原料驗收過程的危害分析工作單；脫皮、挑選加工過程的危害分析工作單；切片、漂洗、脫水烘干等加工工序危害分析工作單；磁選、成品包裝等過程危害分析工作單。
3.6 確定關(guān)鍵控制點（CCP）
在了解了脫水蒜片的危害分析表格后，我們進一步探索出具體的關(guān)鍵控制點。HACCP工作小組的人主要是通過用CCP的判斷樹來進行的關(guān)鍵點的控制，并找準關(guān)鍵點，防范危害的一直存在和再次發(fā)生，蒜片的加工也是需要我們通過CCP判斷樹來確定關(guān)鍵點[3]，在收購原料的時候的控制農(nóng)藥殘留量和重金屬的危害。如果大蒜中農(nóng)藥超標對于在烘烤過程中依然會存在，會對消費者造成長遠的危害。要確保食品的安全在農(nóng)藥殘留量不超標。
3.7 設定關(guān)鍵限值
完成CCP后，將檢測的和對應的危害分別填進HACCP的計劃表格中，對于關(guān)鍵點的控制其中在烘脫水蒜片的過程中需要一個時間控制，即關(guān)鍵限值[4]，對于每一個CCP盡量可能規(guī)定關(guān)鍵限值，并保證其有效性。
3.8 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
監(jiān)控是對關(guān)鍵控制點相關(guān)關(guān)鍵限值的測量或觀察。監(jiān)控必須檢測CCP是否失控，在監(jiān)控過程中，找準失控點和確定關(guān)鍵控制點，確保下一環(huán)節(jié)的順利完成，監(jiān)控措施應該起到的作用是跟蹤各項操作，及時發(fā)現(xiàn)有偏離關(guān)鍵限值的趨勢，迅速進行調(diào)整；查明CCP出現(xiàn)的失控的時刻和操作點[5]。
3.9 糾偏行動
糾偏措施是當發(fā)現(xiàn)CCP出現(xiàn)異常時，找到原因并為了讓CCP重新回復到控制狀態(tài)所采取的行動。糾偏措施包括：列出每個關(guān)鍵控制點對應的關(guān)鍵限值；尋查偏差的原因和途徑；為糾正和消除偏差的原因和途徑所采取的措施，防止再次發(fā)生。
在脫水蒜片中原料大蒜中的農(nóng)藥或重金屬含量偏離關(guān)鍵限值時，驗收員要及時拒收，并重新購入大蒜；在烘烤過程中，由于監(jiān)控溫度和時間是至關(guān)重要的，所以當溫度偏低或過高時，可以適當調(diào)節(jié)溫度，并延長或縮短時間，如果沒有及時采取措施，蒜的水分殘留太多，在儲存時可能會發(fā)霉產(chǎn)生一些致病細菌。蒜片烘烤過久會焦糊，色澤黑，口感不佳造成浪費。
3.10 建立驗證程序
驗證審核就是要經(jīng)過嚴格的科學方法，確定HACCP體系是否需要修正、是否得到切實可行的落實、是否有效的過程。審核對象主要是HACCP體系。審核的內(nèi)容主要有：確定HACCP體系、CCP的驗證審核、HACCP體系的驗證審核[6]。
3.11 建立記錄保存程序
建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關(guān)要求和有效運行的證據(jù)，通過記錄來評審，來達到持續(xù)改進的目的，每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
4 結(jié)語
HACCP不是零風險體系，它能使食品的生產(chǎn)過程最大限度的趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。文章從脫水蒜HACCP應用實施可以看到，HACCP體系從生產(chǎn)角度來說是食品安全控制體系，是實施從原料開始最終產(chǎn)品保證質(zhì)量安全的體系。
使用HACCP管理體系最突出的優(yōu)點就是能使食品生產(chǎn)由最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害，而且它不是對食品加工過程籠統(tǒng)地進行干預，而是對影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制，所以它可以使食品企業(yè)應用最少的資源做最有效的事情，也就是說HACCP 體系具有低耗高效的顯著特點，使食品生產(chǎn)從最終的產(chǎn)品檢驗的方法轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在危害的預防性質(zhì)量保證，并且HACCP不需要太大的投資就可以使食品企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟效益，是一種簡單而有效的食品安全控制方法[7]。
參考文獻：
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