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時(shí)間：2023-12-09 17:31:41
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【中圖分類(lèi)號(hào)】R473.72 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1004-7484（2013）05-0126-02
【Abstract】Objective： To learn the status of feeding of children aged 0-3 years old in Guangming new district， and compare differences of feeding situation between only child and non-only child， and provide the evidence to improve infant feeding. Methods： By using retrospective investigation， 298 main caretakers were surveyed within the given time in the community child health clinic. The questionnaire was finished by medical workers， the ascertainment contents mainly included the basic feeding of children， the current situation of feeding， complementary food， and the feeding， nutrition knowledge， practice on parents. Results： There was no significant difference in the average annual family income between only child and non-only child（P>0.05）. Breast feeding rate of only child and non only child were 35.1% and 76.1% respectively（P
【Key words】Children； Feeding pattern； Complementary food
幼兒早期投入合理的營(yíng)養(yǎng)，為其終生健康奠定基礎(chǔ)，母乳喂養(yǎng)與補(bǔ)充食品的添加是0-3歲幼兒喂養(yǎng)方式的主要內(nèi)容，了解光明新區(qū)0～3歲幼兒喂養(yǎng)方式現(xiàn)狀，并比較獨(dú)生子女與非獨(dú)生子女之間的差異，為兩個(gè)群體有針對(duì)性制定有效的營(yíng)養(yǎng)行為干預(yù)措施。
1 對(duì)象與方法
1.1 調(diào)查對(duì)象 在光明新區(qū)公明、光明兩街道，采用隨機(jī)分層整群抽樣的方法，在一周時(shí)間內(nèi)以社區(qū)兒童保健門(mén)診為單位，抽取330名0～3歲嬰幼兒，其中獨(dú)生子女106名，非獨(dú)生子女224名， 所抽取的嬰幼兒主要照顧者為本次調(diào)查對(duì)象。
1.2 調(diào)查內(nèi)容及方法 嚴(yán)格按照“衛(wèi)生部嬰幼兒喂養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目方案”，采用面對(duì)面詢(xún)問(wèn)的方法，由經(jīng)過(guò)統(tǒng)一培訓(xùn)的醫(yī)務(wù)人員詢(xún)問(wèn)嬰幼兒主要照顧者，主要內(nèi)容包括嬰幼兒基本情況、喂養(yǎng)現(xiàn)狀及補(bǔ)充食品添加情況，以及家長(zhǎng)關(guān)于嬰幼兒喂養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和行為等情況。
1.3 調(diào)查應(yīng)用的基本概念 母乳喂養(yǎng)：出生后能夠吃到母乳，包括純母乳喂養(yǎng)、幾乎母乳喂養(yǎng)、完全母乳喂養(yǎng)、部分母乳喂養(yǎng)；補(bǔ)充食品添加：從4―6個(gè)月開(kāi)始添加除母乳以外的補(bǔ)充食品，直到嬰兒12個(gè)月【1】；斷奶時(shí)間：完全停止喂哺母乳的確切月齡。
1.4 數(shù)據(jù)分析 采用EpiData3.1建立數(shù)據(jù)庫(kù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)錄人，采用SPSS15.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。
2 結(jié)果
2.1 一般情況 本次實(shí)際抽樣人數(shù)330人，回收問(wèn)卷306份，有效調(diào)查問(wèn)卷298份，有效率為97.4%。被調(diào)查的嬰幼兒中97例為獨(dú)生子女，201例為非獨(dú)生子女。嬰幼兒中男童151名，女童為147名。獨(dú)生子女家庭年均收入為70870元，非獨(dú)生子女家庭年均收入為55858元。兩者之間的母親文化程度、職業(yè)分布均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）。
2.2 母乳喂養(yǎng)情況 62.8%的嬰幼兒開(kāi)奶時(shí)間一般為出生后24小時(shí)以?xún)?nèi)，其中獨(dú)生子女為35.1%，非獨(dú)生子女為76.1%；30%以上的獨(dú)生子女出生后從未吃過(guò)母乳，僅僅6%的非獨(dú)生子女出生后未吃過(guò)母乳，獨(dú)生子女與非獨(dú)生子女之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P
2.3 補(bǔ)充食品添加情況
2.3.1 食物添加時(shí)間 所調(diào)查的嬰幼兒中，51.7%的嬰幼兒在4～6月齡添加補(bǔ)充食品，在0～4月齡添加補(bǔ)充食品的占25.3%，其余23.0%的嬰幼兒添加補(bǔ)充食品時(shí)間在6月齡后。獨(dú)生子女與非獨(dú)生子女之間補(bǔ)充食品添加月齡有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P
2.3.2 食物添加的種類(lèi) 在奶及奶制品方面，獨(dú)生子女在過(guò)去的一天當(dāng)中母乳喂養(yǎng)比例僅2.1%，明顯低于非獨(dú)生子女母乳喂養(yǎng)的67.2%，而獨(dú)生子女配方奶粉的添加比例（73.2%）則高于非獨(dú)生子女（54.8%），兩者之間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其他補(bǔ)充食品的添加，除豆類(lèi)制品、營(yíng)養(yǎng)包兩者外，獨(dú)生子女其他輔食添加比例均明顯高于非獨(dú)生子女，兩者之間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，見(jiàn)表2。
2.3.3 食物添加頻率 從食物添加頻率來(lái)看，60%以上的獨(dú)生子女每周4天以上均能添加谷類(lèi)或薯類(lèi)、蛋、禽類(lèi)、魚(yú)、肉類(lèi)、奶類(lèi)及奶制品以及蔬菜水果，食物添加頻率明顯高于非獨(dú)生子女，輔食較為多樣化，約1/3以上的非獨(dú)生子女每周不能保證均能添加以下表中所列食物，輔食較為單一。獨(dú)生子女與非獨(dú)生子女輔食添加頻率之間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，見(jiàn)表3。
3 討論：
營(yíng)養(yǎng)和喂養(yǎng)直接影響到幼兒遠(yuǎn)期大腦、體格發(fā)育，喂養(yǎng)方式與幼兒營(yíng)養(yǎng)結(jié)局的關(guān)系，逐漸引起社會(huì)的關(guān)注，對(duì)不同群體進(jìn)行兒童喂養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，普及科學(xué)的喂養(yǎng)方式需求突顯。
3.1獨(dú)生子女和非獨(dú)生子女喂養(yǎng)環(huán)境的差異 由于研究區(qū)域所處珠三角屬沿海發(fā)達(dá)城市，兩群體之間家庭收入無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，加上食物供給充?！?】，禽魚(yú)肉蛋、蔬菜水果和奶類(lèi)各種食物品種齊全，有良好的社會(huì)喂養(yǎng)環(huán)境，獨(dú)生子女母親大專(zhuān)及以上文化程度占48.5%，非獨(dú)生子女母親大專(zhuān)及以上文化程度占10.4%；可見(jiàn)獨(dú)生子女的文化喂養(yǎng)環(huán)境有明顯優(yōu)勢(shì)。
3.2 母乳喂養(yǎng)與補(bǔ)充食品的添加 嬰兒期的母乳喂養(yǎng)和適時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充食品的添加，是體格和智力發(fā)育，甚至是遠(yuǎn)期健康水平的保障，本研究發(fā)現(xiàn)，非獨(dú)生子女母乳喂養(yǎng)率占94%，且該人群開(kāi)奶時(shí)間、斷奶時(shí)間明顯早和長(zhǎng)，獲得母乳的營(yíng)養(yǎng)充裕，而獨(dú)生子女相反，與獨(dú)生子女母親職業(yè)大多為公職人員有直接關(guān)系；目前提倡6月齡后嬰兒需要有液體食物向固體食物逐漸轉(zhuǎn)換，39.2%的獨(dú)生子女能夠做到，而非獨(dú)生子女只占26.9%。
3.3 科學(xué)合理的喂養(yǎng)方式 科學(xué)合理的喂養(yǎng)方式包括：母乳喂養(yǎng)、適時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充食品的添加，營(yíng)養(yǎng)素均衡、搭配合理等方面【3】，如今關(guān)于營(yíng)養(yǎng)的虛假?gòu)V告、媒體的夸張宣傳致群眾喂養(yǎng)方式走入誤區(qū)，盲目崇拜保健藥品、價(jià)格昂貴的進(jìn)口食品，逐漸遠(yuǎn)離科學(xué)合理的喂養(yǎng)方式。本研究顯示，獨(dú)生子女對(duì)配方奶的添加比例、補(bǔ)充食品添加種類(lèi)多樣性、頻率合理性均優(yōu)于非獨(dú)生子女，其中以谷類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)食物在獨(dú)生子人群添加比例較高，非獨(dú)生子女則相反，以致出現(xiàn)維生素和礦物質(zhì)攝入不足的常見(jiàn)病例【4】，本研究還顯示，營(yíng)養(yǎng)包的使用還未得到廣泛的推廣，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素需求知識(shí)以及嬰兒進(jìn)餐頻率的技能掌握，獨(dú)生子女家庭更有優(yōu)勢(shì)。由此可見(jiàn)，非獨(dú)生子女家庭更需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，引導(dǎo)該人群轉(zhuǎn)向正確的營(yíng)養(yǎng)投資方向，改變不正確的喂養(yǎng)方式，有利于營(yíng)養(yǎng)性疾病的防治【5】。
參考文獻(xiàn)：
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中圖分類(lèi)號(hào)：G710
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：16749944（2017）21020202
1引言
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康關(guān)系的一門(mén)科學(xué)。該課程以食品化學(xué)、生物化學(xué)等課程為基礎(chǔ)，以“營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—食物營(yíng)養(yǎng)—營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育—營(yíng)養(yǎng)與慢性病”為主線，系統(tǒng)闡述食品營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)理論和實(shí)際應(yīng)用的知識(shí)與方法[1]，如人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，每種營(yíng)養(yǎng)的功能，營(yíng)養(yǎng)成分與人體健康的關(guān)系，人體生長(zhǎng)發(fā)育及衰老過(guò)程中的的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。最后介紹了痛風(fēng)、糖尿病、肥胖病、脂肪肝、高血壓、癌癥等常見(jiàn)疾病的病理、防治及其功能食品。
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科生的專(zhuān)業(yè)核心課程，作為公共選修課，對(duì)于提高大學(xué)生的健康意識(shí)，促進(jìn)全民健康具有重要意義。
2高校開(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)公共選修課是社會(huì)發(fā)展的需要
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育是有目的、有計(jì)劃、有組織的教學(xué)活動(dòng)，旨在幫助學(xué)生增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的意識(shí)，自覺(jué)采取健康的飲食方式和生活習(xí)慣，以保護(hù)和促進(jìn)健康，提高生活質(zhì)量[2]。亞健康狀態(tài)是人體處于疾病與健康之間的一種過(guò)渡狀態(tài)，在日常生活中，表現(xiàn)為焦慮、易疲勞、神經(jīng)衰弱、偏胖或偏瘦等癥狀[3]。隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)食品的追求已不再局限于解決溫飽、享受美味，而是希望通過(guò)食品提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康，尤其是亞健康的人群，慢性病患者，生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、少年，生理功能低下的中、老年人群，希望通過(guò)膳食預(yù)防疾病，促進(jìn)健康。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育嚴(yán)重缺乏，人們雖然具有強(qiáng)烈的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和保健愿望，但由于不懂得食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，結(jié)果是頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳，他們從網(wǎng)上、微信群聽(tīng)說(shuō)什么食物營(yíng)養(yǎng)就猛吃，什么食物有害就不吃，而這些所謂的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是不全面、不系統(tǒng)的，特別是高蛋白、高脂肪、高鹽飲食嚴(yán)重打破了營(yíng)養(yǎng)平衡，使慢性病如痛風(fēng)、糖尿病、肥胖病、脂肪肝、高血壓、癌癥等疾病高發(fā)，形成越講營(yíng)養(yǎng)越保健就越短壽的現(xiàn)象，這些都是人們?nèi)狈κ称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)系統(tǒng)學(xué)習(xí)造成的。所以高校開(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)公共選修課是社會(huì)發(fā)展的需要。
3高校開(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)公共選修課是促進(jìn)大學(xué)生健康的需要
大學(xué)生正處于身體生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，使大學(xué)生合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)、預(yù)防疾病，對(duì)于促進(jìn)大學(xué)生自身營(yíng)養(yǎng)與健康有重要意義。中小學(xué)階段由于缺乏食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的知識(shí)學(xué)習(xí)，使當(dāng)今的大學(xué)生們?cè)谑称放c健康方面還存在著許多誤區(qū)和盲區(qū)[4]。如一些大學(xué)生中不吃早餐、三餐不規(guī)律、暴飲暴食、盲目減肥，偏愛(ài)動(dòng)物性食物等不良的飲食和生活習(xí)慣，嚴(yán)重影響了大學(xué)生身心健康，不少大學(xué)生出現(xiàn)肥胖，營(yíng)養(yǎng)不良，近視、高血壓等現(xiàn)象，亞健康的大學(xué)生逐漸增多。在我國(guó)高等院校開(kāi)展食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課公共選修課的學(xué)習(xí)，對(duì)加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的積累，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣有著積極的意義[5]，也是非常必要和十分迫切的。
那么，到底給不給孩子吃強(qiáng)化食品好呢？
首先，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)孩子的生理特點(diǎn)，主張孩子生長(zhǎng)發(fā)育所需要的養(yǎng)分應(yīng)來(lái)自于自然食品，提倡給嬰幼兒吃大自然提供給人類(lèi)的各種食物，這是為兒童提供營(yíng)養(yǎng)所應(yīng)遵循的原則之一，即自然法則。這些食物包括糧食類(lèi)（粗、細(xì)糧搭配吃），畜與禽類(lèi)的肉與內(nèi)臟，魚(yú)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、蔬菜及水果等，而且應(yīng)按一定的比例搭配，并采用符合兒童消化能力的烹調(diào)方式，盡量讓孩子吃好。只要做到食物品種多樣化、數(shù)量足、質(zhì)量高、營(yíng)養(yǎng)全，食物營(yíng)養(yǎng)素含量比例合適，烹調(diào)、制作科學(xué)合理，加上不挑食、不偏食，孩子完全可以均衡地獲得機(jī)體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，無(wú)需涉獵強(qiáng)化食品。
同時(shí)要明白，雖然強(qiáng)化食品確實(shí)對(duì)機(jī)體某些方面有積極的作用，但人體只有處在各類(lèi)物質(zhì)均衡的狀態(tài)中才能保持健康，單方面地強(qiáng)化某一方面的功能，勢(shì)必打破機(jī)體的平衡。
當(dāng)然，從另一方面來(lái)講，由于兒童個(gè)體之間有較大的差異，有的孩子生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)快，需要的營(yíng)養(yǎng)素較多；有的孩子胃腸道吸收功能較差；而有的孩子可能存在挑食、偏食等不良飲食習(xí)慣，導(dǎo)致食譜狹窄，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素缺乏的情況，如缺鈣、缺鋅、缺鐵等，此時(shí)合理地選購(gòu)強(qiáng)化食品，擴(kuò)充孩子的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充渠道，就有必要了。
由此可知，給不給孩子吃強(qiáng)化食品不能一刀切，應(yīng)根據(jù)孩子的具體情況來(lái)決定。
如何選購(gòu)強(qiáng)化食品
一是針對(duì)性，即補(bǔ)充的務(wù)必是孩子所需要或者缺乏的養(yǎng)分。如人工喂養(yǎng)的嬰兒，理想的食物是牛奶，但牛奶中維生素D不足，不妨選用強(qiáng)化維生素A、D的牛奶，可以有效地增強(qiáng)寶寶的抗病能力，并且還能預(yù)防佝僂病的發(fā)生。如果孩子偏食、挑食或膳食中某種或幾種營(yíng)養(yǎng)素供給不足或缺乏時(shí)，除增加富有這種營(yíng)養(yǎng)素的食品外，還可以采用添加某種營(yíng)養(yǎng)素的食品，如B族維生素強(qiáng)化的面粉、面包等。孩子究竟缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)經(jīng)過(guò)醫(yī)生檢查、確診，然后再選用相應(yīng)的強(qiáng)化食品。
要將食材的營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮到最大，傳統(tǒng)烹飪方式必不可少，兩者之間具有深厚的淵源，相互促進(jìn)與發(fā)展，既有融合與統(tǒng)一的一面，又存在一定的矛盾關(guān)系，具體的講，傳統(tǒng)烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系主要表現(xiàn)在：
傳統(tǒng)烹飪食物屬性的誤讀。任何美味健康的飲食都需要健康無(wú)害的食材來(lái)完成，在我國(guó)傳統(tǒng)烹飪食譜中有許多珍貴的食材出現(xiàn)，如燕窩、熊掌、穿山甲等等，由于歷史條件的限制，在當(dāng)時(shí)能吃上這樣的美食，是權(quán)利的象征，是地位的體現(xiàn)，人人以吃上這樣的美食為榮。但是經(jīng)過(guò)近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的研究，很多傳統(tǒng)食材并沒(méi)有像歷史延續(xù)下來(lái)的觀念那樣具有大補(bǔ)或者說(shuō)營(yíng)養(yǎng)性，有的反而具有傳播疾病的可能性。比如，原產(chǎn)于東南亞的燕窩，經(jīng)現(xiàn)代專(zhuān)家研究，燕窩中燕子口中的細(xì)菌通過(guò)燕窩作為載體傳播給它的最終食用者。還有的如魚(yú)翅盅，經(jīng)過(guò)研究其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是夸大其詞，只是具有人體不易吸收的膠原蛋白。這就需要烹飪者和食用者共同抵制這些華而不實(shí)菜品，選用經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家驗(yàn)證過(guò)的具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的替代品，合理飲食。
現(xiàn)代食物衛(wèi)生與健康飲食的矛盾關(guān)系?，F(xiàn)代工業(yè)大發(fā)展不僅造就了眾多的工業(yè)產(chǎn)品，也造就了眾多的食品添加劑和植物動(dòng)物助長(zhǎng)劑，經(jīng)過(guò)工業(yè)化學(xué)制品的炮制，原有的食物屬性也發(fā)生了改變，變成了對(duì)人體有害的食材。如傳統(tǒng)的豆芽菜和腐竹，都是傳統(tǒng)的基礎(chǔ)菜，被不良商家改造成了速成豆芽和毒腐竹，還有傳統(tǒng)名菜牛百葉也被炮制的雪白透亮，豈不知其具有較大的毒性，食用后會(huì)對(duì)胃粘膜還有消化腸道造成較大的損害。還有川菜的火鍋，最近幾年被爆出了使用口水油和地溝油的惡劣事件，這些人為的對(duì)食物的破壞，實(shí)際上也對(duì)傳統(tǒng)烹飪的健康飲食衛(wèi)生造成了負(fù)面的影響。
傳統(tǒng)烹飪技法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞以及創(chuàng)新烹飪的改良
傳統(tǒng)烹飪技法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞。我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法及其豐富，大體有炒、炸、溜、蒸、煮等等，單是炒就有清炒、爆炒、溜炒等傳統(tǒng)技法，蒸也有清蒸、粉蒸等制作方法，總之每一種制作方法都可以演變出多種細(xì)作技法，但是其中的炸、煎等重油制作方法對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生改變，經(jīng)常使用會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏等不良后果，非常不符合現(xiàn)代健康飲食的制作理念。再有許多腌制的菜肴也被證實(shí)具有致癌物生成的環(huán)境，比如松花蛋、臘肉、香腸、等等都會(huì)對(duì)其食物本身造成營(yíng)養(yǎng)上的破壞。
營(yíng)養(yǎng)食品本身就是人類(lèi)生命需要而又籍以提高體質(zhì)、延長(zhǎng)壽命、繁衍與提高后代素質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。從微觀上來(lái)看，食品中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要滿(mǎn)足人類(lèi)生命與生理的要求?，F(xiàn)代食品科學(xué)的基本任務(wù)是研究食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如何能科學(xué)合理平衡配合，研制并生產(chǎn)出“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的食品。當(dāng)然，食品中的色香味是食品中的重要條件，但不是決定因素。美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家在七十年代之前，曾經(jīng)單純迫求色香味，生產(chǎn)出各種高脂、高糖、高人工添加劑的食品，致使美國(guó)在那個(gè)時(shí)期，心血管病糖尿病等所謂“富貴病”幾乎占其總?cè)丝诘?0%以上，特別是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌癥患者、遺傳基因病人數(shù)也隨之居高不下。上述疾病一度達(dá)到總?cè)丝诘?5%。為此，美國(guó)動(dòng)用官方、半官方、民間各個(gè)有關(guān)研究結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究并提出發(fā)展?fàn)I養(yǎng)平衡食品，功能食品以期將一食物結(jié)構(gòu)調(diào)整，經(jīng)過(guò)近20年的努力，才使這種狀況得以遏止和改善?；仡櫸覈?guó)改革開(kāi)放十多年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活改善。
一方面出現(xiàn)了膳食不平衡或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的“富裕疾病”并正在高速發(fā)展，另一方面，由于食品品種單一或營(yíng)養(yǎng)不全或單純強(qiáng)調(diào)色香味又造成了一方面兒童的營(yíng)養(yǎng)不良癥，兒童缺鐵、缺鋅，缺乏多種維生素癥。據(jù)2012年哈爾濱市小學(xué)生調(diào)查材料表明，兒童檢出缺缺維生素C達(dá)40%，缺維生素A的達(dá)70%，缺鈣的達(dá)60%，北方地方佝僂病率日益增高趨勢(shì)。
另一方面從當(dāng)前老齡人群的健康狀況看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年癡呆、糖尿病、骨質(zhì)病，而且仍呈上升趨勢(shì)。當(dāng)然，致病因素很多，但食物中營(yíng)養(yǎng)的不平衡是致病的不可忽視的因素。由于人進(jìn)入老齡階段，其整個(gè)機(jī)體代謝都進(jìn)入新的平衡調(diào)整，需要符合老齡生理階段要求的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)和量要求，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡供應(yīng)尤為重要，破壞了這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡配合，膳食中某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)多過(guò)少都會(huì)引起老齡人的代謝失調(diào)，而產(chǎn)生相應(yīng)的疾病。如現(xiàn)在風(fēng)行的精米、精面、精油、精糖、精鹽等各種精制食物，在精制過(guò)程中，使維生素和微量元素鉻、鋅等大量損失，有的可達(dá)85%以上，相對(duì)地，又使一些有害元素如鉛、錫、釩、鋁超標(biāo)。因此，老齡人代謝病、心血管病、糖尿病、癡呆病就會(huì)越來(lái)越多。目前市場(chǎng)上的各種強(qiáng)化食品，暫且撇開(kāi)假冒偽劣不談，也只是針對(duì)患有某種營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩而造成機(jī)體不適出現(xiàn)某種特殊癥狀才會(huì)有效，如缺鈣引起的骨軟化癥，缺鋅引起的皮膚不全角化癥。因缺鉻引起的心血管病或糖尿病，我們可生產(chǎn)富鈣或富鋅或補(bǔ)鉻的專(zhuān)門(mén)食品來(lái)滿(mǎn)足這些相應(yīng)疾病的人群需要，不能像標(biāo)以富含氨基酸、微量元素含糊其詞宣傳的所謂營(yíng)養(yǎng)食品可治百病、永葆健康那樣。其實(shí)，任何一種食物都含有蛋白質(zhì)、氨基酸與微量元素。但不同的在于量、種類(lèi)和其相互之間的配合比例，只以量、種類(lèi)就可標(biāo)明什么高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食品也就沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)科學(xué)而言。
科學(xué)地強(qiáng)化食品，實(shí)質(zhì)上是對(duì)某種或某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏或過(guò)多的人群，協(xié)助其自身進(jìn)行平衡代謝調(diào)節(jié)的食物。因此，它具有生物學(xué)功能，我們稱(chēng)之為功能性食品，既是功能性，它就有特異性，不能隨便應(yīng)用到各個(gè)方面去，否則，就會(huì)造成人們不只是經(jīng)濟(jì)上，精神上的損失，而且適得其反，對(duì)身體的健康造成不良影響。
有人提出“回歸大自然”，這句話本意是正確的，從食物的角度來(lái)看，也不能不加以分析地認(rèn)為凡是出于自然界的食物都可不加選擇，不經(jīng)科學(xué)調(diào)配大食特食，盡管有些自然食品含有較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不等于是高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)該是人體能高度吸收利用，大大促進(jìn)人體的代謝平衡，提高人體健康與體質(zhì)，這種食品應(yīng)該稱(chēng)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品。高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不等于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有些自然食物含有較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它也含有拮抗人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的有害成份，如菠菜是一種色、香、味較好而又富含維生素的蔬菜，但其草酸含量較多，吃多了，就會(huì)影響人體對(duì)鈣、鐵、鋅的吸收，孕婦、兒童和老人要注意食用。蝦是一種含有大量卵磷脂、礦物元素而又味美質(zhì)優(yōu)的食物，但它含有一種五價(jià)砷化物，單獨(dú)食用不會(huì)有多大害處，如與富含維生素C的食物同時(shí)食用進(jìn)入體內(nèi)，可將五價(jià)砷轉(zhuǎn)為三價(jià)砷而使人中毒。自然食物或稱(chēng)綠色食物（泛指未污染），其所含的營(yíng)養(yǎng)成份隨地區(qū)水源、季節(jié)、氣候、環(huán)境、植被與培植條件等因素影響不同而不同。所含的營(yíng)養(yǎng)成份不都是平衡的，有的自然食物中某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多而另外一些少，比例也不可能那樣恰當(dāng)，而且不少食物中含有各種各樣對(duì)人體吸收呈拮抗作用的物質(zhì)。為此，在重視采用自然食品的同時(shí)，應(yīng)注意科學(xué)添加適量添加劑，過(guò)多或片面采用自然食物既不經(jīng)濟(jì)又不科學(xué)。結(jié)合食品成份的多樣化，相互配合，可使食品中的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生生物學(xué)的互補(bǔ)作用，有益于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
食品的最高目的是被食用后，其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能被人體很好地吸收利用，以滿(mǎn)足機(jī)體平衡代謝的需要，促進(jìn)機(jī)體各項(xiàng)機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。而食品在生產(chǎn)加工、原料與成品運(yùn)輸及貯存過(guò)程中須高度重視衛(wèi)生，避免有害病原體、寄生蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物、空氣有害成份以及塵土與其它污染物的污染，保證食品符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這是促進(jìn)食品有效進(jìn)入人體內(nèi)的必要條件。為了保證食品的營(yíng)養(yǎng)成份不受損失，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物組合搭配，加工工藝又必須科學(xué)，合理，這是保證食品質(zhì)量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一個(gè)符合人們與現(xiàn)代化生產(chǎn)所要求的食品。因此，食品工業(yè)應(yīng)該在發(fā)展日常必需要的大眾營(yíng)養(yǎng)食品的基礎(chǔ)上，有目的地開(kāi)拓功能性食品的生產(chǎn)。在滿(mǎn)足人們對(duì)色香味要求的基礎(chǔ)上，補(bǔ)償它們?cè)诰七^(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成份，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人體健康。同時(shí)，根據(jù)不同人群的需求，生產(chǎn)出不同的營(yíng)養(yǎng)食品或功能食品。
營(yíng)養(yǎng)食品或功能食品，是根據(jù)不同人群的生理營(yíng)養(yǎng)需要生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)食品。這種食品既是保健食品又是提高體質(zhì)加強(qiáng)免疫效能的食療食品，其功能主要是促進(jìn)人體的生理平衡代謝。遵照科學(xué)的平衡營(yíng)養(yǎng)理論，根據(jù)不同人群不同營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)，進(jìn)行科學(xué)的調(diào)配，應(yīng)用相應(yīng)的加工工藝生產(chǎn)出的營(yíng)養(yǎng)食品它既是功能性的，當(dāng)然就有其特異性和針對(duì)性，這種食品受到國(guó)際上普遍關(guān)注，國(guó)外投入了相當(dāng)?shù)牧α窟M(jìn)行研制和生產(chǎn)，已獲得很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。美國(guó)近十多年來(lái)的心血管病、糖尿病人數(shù)明顯下降，日本、德國(guó)人的平均壽命提高了3-5歲，與其重視營(yíng)養(yǎng)與功能食品的研制有很大關(guān)系。
基金項(xiàng)目：湖南省科技d重點(diǎn)課題[2016SK2052]；湖南省“中藥學(xué)”重點(diǎn)學(xué)科資助（湘教通[2011]76號(hào)）；湖南大學(xué)生創(chuàng)新課題兩項(xiàng)[0110-0901002016]和[1021-00107097]；校級(jí)基金課題。
R-4
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是主要講述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，從生物科學(xué)和基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)角度揭示營(yíng)養(yǎng)與有機(jī)體之間的一般規(guī)律的課程。它常常作為食品加工、烹飪、餐旅等專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)教材。而翻轉(zhuǎn)課堂作為一種新型的教學(xué)模式，已經(jīng)越來(lái)越多地被應(yīng)用到實(shí)踐中來(lái)。翻轉(zhuǎn)課堂創(chuàng)設(shè)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的環(huán)境，學(xué)生在沒(méi)有壓力的影響下自主地學(xué)習(xí)。教師不再是授課的唯一主體，而是學(xué)生身邊的導(dǎo)師，評(píng)價(jià)者和顧問(wèn)。翻轉(zhuǎn)課堂增加了學(xué)生和教師互動(dòng)和個(gè)性化的溝通。比之傳統(tǒng)教學(xué)，翻轉(zhuǎn)課堂更適應(yīng)現(xiàn)代高等教育課堂教學(xué)。其中，PBL教學(xué)法更是受到熱切關(guān)注。本人筆者將就翻轉(zhuǎn)課堂中PBL教學(xué)法的有效性進(jìn)行分析。
基于問(wèn)題的學(xué)習(xí)Problem-based-learning，（簡(jiǎn)稱(chēng)PBL，也稱(chēng)作問(wèn)題式學(xué)習(xí)）是跨學(xué)科的學(xué)習(xí)方式，可以促進(jìn)學(xué)生不斷地思考，學(xué)生為解決問(wèn)題需要查閱課外資料，歸納、整理所學(xué)的知識(shí)與技能，有利培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)精神。在PBL教學(xué)中，教師首先提出問(wèn)題，學(xué)生充分預(yù)習(xí)、查找相關(guān)資料后進(jìn)行討論，課上教師通過(guò)分析進(jìn)一步提出問(wèn)題，同學(xué)小組合作得到解決方案課上分組，再由其他同學(xué)或教師進(jìn)行補(bǔ)充，最后教師對(duì)本節(jié)重點(diǎn)和學(xué)生回答模糊的問(wèn)題作出小結(jié)。在PBL教學(xué)過(guò)程中，教師起到點(diǎn)撥、支架與教練的作用。教師不再是提供知識(shí)的單一知識(shí)來(lái)源，而是知識(shí)建構(gòu)的促進(jìn)者、學(xué)科專(zhuān)家、信息的咨詢(xún)者。
在《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)實(shí)踐中，以翻轉(zhuǎn)課堂模式實(shí)現(xiàn)有效PBL教學(xué)，將以實(shí)際教學(xué)情況為基礎(chǔ)，將學(xué)習(xí)過(guò)程的第一步一一知識(shí)傳遞過(guò)程放在課外。在多媒體、計(jì)算機(jī)互聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)的支持下，便捷的信息傳遞過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)學(xué)生在課前利用現(xiàn)代化教學(xué)手段了解需要學(xué)習(xí)的知識(shí)性概念性的內(nèi)容。課堂上的時(shí)間就可以用于學(xué)生對(duì)知識(shí)的吸收內(nèi)化。教師在課堂上主要發(fā)揮咨詢(xún)和協(xié)調(diào)人的作用。
首先，進(jìn)行PBL學(xué)習(xí)要求翻轉(zhuǎn)課堂提高學(xué)生興趣。《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》不同于其它科目，它包括各類(lèi)食物的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，每類(lèi)食物中常見(jiàn)食物的特點(diǎn)，食物加工、烹調(diào)和儲(chǔ)藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響等，最后從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度闡述了平衡膳食的概念和基本條件，介紹了“中國(guó)居民膳食指南”、“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”、“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”這三個(gè)實(shí)現(xiàn)平衡膳食的理論和技術(shù)工具，用以指導(dǎo)如何做到合理營(yíng)養(yǎng)。它的實(shí)踐性比較強(qiáng)，因此提高學(xué)生學(xué)習(xí)英語(yǔ)的興趣就顯得尤為重要。而信息技術(shù)具有容量大、信息多、趣味性強(qiáng)以及文字、聲音、圖像一體化的特殊功能，它所展現(xiàn)的信息很容易做到圖、文、聲并茂，活潑多樣，很容易引起學(xué)生的注意，從而激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生參與并啟發(fā)學(xué)生思維。通過(guò)課外活動(dòng)設(shè)計(jì)切合實(shí)際有趣味的任務(wù)型活動(dòng)，插入有助于教學(xué)的動(dòng)面片段、影片片段、圖文資料等等。這些內(nèi)容學(xué)生都可以在家反復(fù)練習(xí)直到掌握。
其次，通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)現(xiàn)豐富多樣的課外活動(dòng)來(lái)增加學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)的機(jī)會(huì)和興趣，深入理解營(yíng)養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和基本方法；掌握不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則；理解各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)素在食品加工與貯藏過(guò)程中的變化規(guī)律，膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)過(guò)程及其代謝，熱能來(lái)源和不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量、熱能消耗的測(cè)定方法，膳食參考攝入量（ DRI ）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)，了解 營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的關(guān)系。培養(yǎng)學(xué)生具有 從事 食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營(yíng)養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力， 以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。因此如果有形式輕松活潑的課外活動(dòng)，更易于讓更多的學(xué)生體會(huì)到學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)之美和趣味，學(xué)用的成就感也會(huì)油然而生，從而有效促進(jìn)同學(xué)們學(xué)習(xí)英語(yǔ)的積極性。
第三，可以用翻轉(zhuǎn)課堂創(chuàng)設(shè)一定的學(xué)習(xí)情境。眾所周知，我國(guó)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中往往缺乏一定的生活環(huán)境和感性認(rèn)識(shí)，缺乏實(shí)踐的機(jī)會(huì)，而實(shí)際教學(xué)中又往往只注重理論學(xué)習(xí)，忽視具體應(yīng)用。因而不少學(xué)生只能從原型例子和教材中獲得固定的、孤立的知識(shí)點(diǎn)，但將這些知識(shí)遷移到實(shí)際生活情境的能力比較差，當(dāng)他們遇到與之類(lèi)似場(chǎng)合下的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題時(shí)就束手無(wú)策。如果我們將一些難以在課堂上實(shí)際體驗(yàn)的情景，用信息技術(shù)處理后在課常上播出，通過(guò)虛擬現(xiàn)實(shí)情景組織課堂教學(xué)，就可以讓學(xué)生進(jìn)入仿真的情境中，在與計(jì)算機(jī)交互過(guò)程中完成某一項(xiàng)特定的學(xué)習(xí)任務(wù)，從而更好地培養(yǎng)學(xué)生在PBL教學(xué)實(shí)施過(guò)程中的學(xué)習(xí)。
第四，用翻轉(zhuǎn)課堂增加課外信息量的輸入，全面提高學(xué)生的各項(xiàng)能力。《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)時(shí)間緊、內(nèi)容多、信息量大。隨著信息技術(shù)的引入，教師根據(jù)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的需要，通過(guò)多媒體教學(xué)信息，利用計(jì)算機(jī)、投影機(jī)、大屏幕，調(diào)用自己在校園網(wǎng)上的教學(xué)站點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生展開(kāi)研究性、探索性的學(xué)習(xí)。這樣既切實(shí)減輕了老師和學(xué)生的負(fù)擔(dān)，也提高了教學(xué)質(zhì)量。多媒體網(wǎng)絡(luò)教學(xué)提供了很多方便，學(xué)生在進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)課堂后可以充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的功能菜單隨意地進(jìn)行適時(shí)的練習(xí)，學(xué)生相互之間可以進(jìn)行聽(tīng)說(shuō)練習(xí)。從這一點(diǎn)上講，多媒體網(wǎng)絡(luò)教學(xué)具有無(wú)比的優(yōu)越性。
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保健食品不是藥品，而是能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的的食品。國(guó)家對(duì)保健食品的功能規(guī)定有27種，包括：增強(qiáng)免疫力、輔助降血脂、輔助降血糖、抗氧化、輔助改善記憶、緩解視疲勞、促進(jìn)排鉛、清咽、輔助降血壓、改善睡眠、促進(jìn)泌乳、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力、輔助保護(hù)輻射危害、減肥、改善生長(zhǎng)發(fā)育、增加骨密度、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、輔助保護(hù)化學(xué)性肝損傷、祛痤瘡、祛黃褐斑、改善皮膚水分、改善皮膚油分、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化、通便以及對(duì)胃黏膜損傷有輔助保護(hù)功能。超過(guò)以上范圍的宣傳都是違法的。
保健食品在增強(qiáng)人體機(jī)能某些方面具備一定的功效。消費(fèi)者在使用保健品之前，一定要清楚它的功能和作用機(jī)理，這樣才能有的放矢，對(duì)癥使用。
在這個(gè)全民保健的時(shí)代，人人都需要保健食品嗎？其實(shí)不然。一般以下四類(lèi)人群可以根據(jù)自身的健康需求進(jìn)行保健食品的選用，具體為：一是某些疾病患者，可以將保健食品作為輔助治療，促進(jìn)病患康復(fù)；二是預(yù)防保健的人群，這類(lèi)人群身體狀況良好，通過(guò)服用一些保健食品起到預(yù)防某些疾病的發(fā)生；三是亞健康人群，這些人群通常因?yàn)槟昀?、體弱、失眠、生理性肥胖等原因服用保健食品調(diào)節(jié)生理功能；四是健康的特殊人群，包括兒童、學(xué)生、孕婦、哺乳婦、重體力勞動(dòng)者、高溫輻射等不良環(huán)境工作者及運(yùn)動(dòng)員等，他們?cè)谀承┓矫嬗刑厥獾纳砘蛭镔|(zhì)方面的需求。保健食品的選用需要根據(jù)特定人群的需求進(jìn)行特定的選擇，不可隨意選用。
消費(fèi)者在選擇保健食品時(shí)要做到“五看”：看批號(hào)和標(biāo)記、看成分、看功能、看價(jià)格、看信譽(yù)，真正購(gòu)買(mǎi)時(shí)還需要多咨詢(xún)有關(guān)方面的專(zhuān)家，親友的推薦以及店員的介紹也可作為一種參考。總之，在選購(gòu)保健食品時(shí)切不可胡亂選擇、盲目購(gòu)買(mǎi)。
國(guó)家批準(zhǔn)上市的保健食品外包裝左上角上有個(gè)像藍(lán)色小草帽的標(biāo)識(shí)，有此標(biāo)識(shí)才算是正規(guī)的保健食品。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)保健食品時(shí)可以從有無(wú)“小藍(lán)帽”來(lái)判斷該產(chǎn)品是否通過(guò)國(guó)家相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)。
目前，我國(guó)保健食品批準(zhǔn)文號(hào)有兩種類(lèi)型：衛(wèi)食健字和國(guó)食健字。2003年以前通過(guò)審批的批號(hào)是“衛(wèi)食健字”，如：衛(wèi)食健字( 2002)第0498號(hào)為原衛(wèi)生部批準(zhǔn)的。2003年以后通過(guò)審批的是“國(guó)食健字”，即國(guó)食健字G(J)+4位年代號(hào)+4位順序號(hào)，如：國(guó)食健字G20050021為國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。 “國(guó)”代表國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，“G”代表國(guó)產(chǎn)，“J”代表進(jìn)口。進(jìn)口保健食品的批號(hào)為：國(guó)食健字J+4位年代號(hào)+4位順序號(hào)。
人們印象中的食品分類(lèi)，大都是從植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)以及生物學(xué)上得來(lái)的，比如，花生確是豆科植物的種子，但從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，卻和多數(shù)豆子差異甚大。紅豆、綠豆、蕓豆含脂肪不到1%，而花生含脂肪達(dá)40%，于是才有了“壓榨花生油”，而無(wú)“紅豆油”“綠豆油”“蕓豆油”。
豆類(lèi)不屬于糧食，而是雜糧，它們的淀粉含量高達(dá)60%左右，接近糧食，卻又無(wú)法取代糧食;而豆類(lèi)來(lái)自鮮嫩的豆角，嫩蠶豆、嫩毛豆、鮮豌豆，都算是蔬菜，因?yàn)樗鼈兯执?，富含維生素C，所含可消化的淀粉極少。歐美國(guó)家將黃豆、黑豆之類(lèi)統(tǒng)歸為高蛋白食品。
水果玉米和甜玉米粒，屬于含淀粉的蔬菜，類(lèi)似薯類(lèi)，可替代少量主食。水果玉米也屬于甜玉米，它是在籽粒還沒(méi)有成熟的時(shí)候采摘下來(lái)的，水分多，含維生素C及可溶性糖，但淀粉含量稍低。超市賣(mài)的甜玉米粒，還有罐裝的“嫩玉米筍”也屬于這類(lèi)，又都算是含淀粉的蔬菜。但是，黏軟的糯玉米卻又算糧食，因它不含維生素C，且含水分低，而含淀粉高。
栗子、銀杏和蓮子，算作雜糧，按理說(shuō)是主食的食材，因?yàn)槎己罅康牡矸邸１热?，蓮子的淀粉含量高達(dá)70%以上，蛋白質(zhì)含量為12%左右，并含有多種維生素B族，和稻米、小麥并無(wú)很大差異。但在膳食應(yīng)用中，只能把它們算作雜糧，不能當(dāng)糧食吃;不然用栗子做主食，就會(huì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，導(dǎo)致發(fā)胖，甚至消化不良。銀杏和蓮子還含有一些特殊的藥用成分，這些成分是稻米、小麥所沒(méi)有的，因此，又將它們叫做養(yǎng)生食材。所以，它們既不能大量吃，更不能隨意吃，如果要吃每天也只能控制在一定數(shù)量?jī)?nèi)。
圣女果學(xué)名櫻桃番茄，很多人都愛(ài)吃，是介于水果和蔬菜之間的食品，按照營(yíng)養(yǎng)成分論，最好用它來(lái)替代蔬菜。櫻桃番茄含糖量比普通水果少一點(diǎn)，又比蔬菜多一些。若用它當(dāng)水果吃，很適合需要控制血糖及減肥的人群，因?yàn)楹巧倬鸵馕吨芰枯^低，血糖反應(yīng)也低。
中圖分類(lèi)號(hào)：R123.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）20-0072-03
由于速食食品具有方便、迅速、便宜、口味繁多和大眾化等特點(diǎn)，很多在校學(xué)生及公司白領(lǐng)都鐘愛(ài)此類(lèi)食物，然而速食食品的缺點(diǎn)同樣明顯，那就是高熱量、高脂肪、缺乏營(yíng)養(yǎng)和長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)不合理等缺點(diǎn)。因此，對(duì)速食食品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分類(lèi)分析勢(shì)在必行。本文選取主成分分析法，對(duì)市場(chǎng)上常見(jiàn)的十種速食食品進(jìn)行分析。
1 數(shù)據(jù)來(lái)源
本文采集的數(shù)據(jù)來(lái)自食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢(xún)網(wǎng)站，來(lái)源相對(duì)可靠。由于速食食品的營(yíng)養(yǎng)成分比較繁多，而且一些指標(biāo)對(duì)總體分析的影響較小，所以這里選取了最主要的十種營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)作為研究對(duì)象。原始數(shù)據(jù)見(jiàn)附表1。
2 主成份分析法（Principal Component Analysis， PCA）
主成份分析法也稱(chēng)主分量分析或矩陣數(shù)據(jù)分析，通過(guò)變量變換的方法把相關(guān)的變量變?yōu)槿舾刹幌嚓P(guān)的綜合指標(biāo)變量[1]。
若某研究對(duì)象有兩項(xiàng)指標(biāo)ζ1和ζ2，從總體ζ（ζ1，ζ2）中抽取了N個(gè)樣品，它們散布在橢圓平面內(nèi)（見(jiàn)圖1），指標(biāo)ζ1與ζ2有相關(guān)性。η1和η2分別是橢圓的長(zhǎng)軸和短軸，η1η2，故η1與η2互不相關(guān)。其中η1是點(diǎn)ζ（ζ1，ζ2）在長(zhǎng)軸上的投影坐標(biāo)，η2是該點(diǎn)在短軸上的投影坐標(biāo)。從圖1可以看出點(diǎn)的N個(gè)觀測(cè)值的波動(dòng)大部分可以歸結(jié)為η1軸上投影點(diǎn)的波動(dòng)，而η2軸上投影點(diǎn)的波動(dòng)較小。若η1作為一個(gè)綜臺(tái)指標(biāo)，則η1可較好地反映出N個(gè)觀測(cè)值的變化情況，η2的作用次要。綜合指標(biāo)η1稱(chēng)為主成份，找出主成份的工作稱(chēng)為主成份分析[2]。
可見(jiàn)，主成份分析即選擇恰當(dāng)?shù)耐队胺较?，將高維空間的點(diǎn)投影到低維空間上，且使低維空間上的投影盡可能多地保存原空間的信息，就是要使低維空間上投影的方差盡可能地大[3]。
3 主成份分析法的應(yīng)用
3.1 原始數(shù)據(jù)的處理和標(biāo)準(zhǔn)化
打開(kāi)SPSS軟件，導(dǎo)入原始數(shù)據(jù)表格，選擇“分析”——“降維”——“因子分析”，將十個(gè)變量導(dǎo)入，點(diǎn)擊“描述”選項(xiàng)，在相關(guān)矩陣?yán)锩婀催x“系數(shù)”，即可得到相關(guān)矩陣，數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。
3.2 速食食品特征性指標(biāo)主成份分析的計(jì)算結(jié)果
主成份分析的計(jì)算結(jié)果中，新變量所代表的方差（即對(duì)應(yīng)的特征值）貢獻(xiàn)率和由原變量變換為新變量的線性變換系數(shù)（即對(duì)應(yīng)的特征向量）就成為我們進(jìn)行綜合分析的重點(diǎn)。在主成份分析中一般要求少數(shù)新變量的累積方差貢獻(xiàn)率應(yīng)大于70%[4]。下列表2和表3分別給出了各個(gè)主成份的解釋的總方差和主成份的計(jì)算結(jié)果。
表2表明，前四個(gè)主成份積累方差貢獻(xiàn)率達(dá)到83.479%，根據(jù)主成份分析法的一般原理，可取前四個(gè)具有明顯代表性的主成份。原有的10個(gè)變量可用4個(gè)主成份表示，如表3所示。
3.3 結(jié)果分析
根據(jù)主成分分析的計(jì)算結(jié)果，前四個(gè)特征根的累積貢獻(xiàn)率分別為37.184%，20.711%，13.872%，11.711%，總的累積貢獻(xiàn)率83.479%，符合累積方差貢獻(xiàn)率應(yīng)大于70%的條件，因此選取前4個(gè)主成分來(lái)綜合描述原來(lái)10項(xiàng)分組的指標(biāo)。
在第一主成份中，熱量、脂肪和煙酸所占權(quán)系數(shù)較大，呈正相關(guān)，屬于同一類(lèi)成分指標(biāo)，因此將該主成分命名為脂熱酸成分。脂肪對(duì)人體的作用有多個(gè)方面，其中一個(gè)作用就是供給人體熱量。1g脂肪在人體內(nèi)氧化分解成水和二氧化碳，并放出38KJ熱量。煙酸也稱(chēng)作維生素B3，或維生素PP，是人體必需的13中維生素之一。煙酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成煙酰胺，煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過(guò)程和糖類(lèi)無(wú)氧分解的過(guò)程。脂肪氧化分解產(chǎn)生熱量，煙酸參與脂肪的氧化分解過(guò)程，三者屬于同一類(lèi)指標(biāo)，因此將該主成分命名為脂熱酸成分。
脂熱酸成分中，蛋白質(zhì)和碳水化合物所占權(quán)系數(shù)也較大，呈負(fù)相關(guān)。這與速食食品具備的高熱量、高脂肪和缺乏營(yíng)養(yǎng)的事實(shí)相符合。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命活動(dòng)的存在。碳水化合物是一切生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源。一方面，長(zhǎng)期食用速食食品會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)搭配不均衡，影響身體健康，人們應(yīng)該選擇理智消費(fèi)。另一方面，對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)無(wú)比激烈的生產(chǎn)速食食品的商家，有目的的加強(qiáng)速食食品中的某些營(yíng)養(yǎng)成分，能夠吸引更多消費(fèi)者，并引導(dǎo)中國(guó)速食食品產(chǎn)業(yè)總體向營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)展，意義重大。
在第二主成分中，膳食纖維占據(jù)的權(quán)系數(shù)最大，并呈現(xiàn)較強(qiáng)正相關(guān)關(guān)系，因此將該成分命名為纖維成分。膳食纖維主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等不消化的植物細(xì)胞壁成分[5]。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。
在第三主成分中，維生素A所占權(quán)系數(shù)最大，呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，因此將此主成分命名為反維生素A成分。維生素A又叫視黃醇（retinol）。天然存在的維生素A有2種類(lèi)型：維生素A1（視黃醇）與A2（3一脫氫視黃醇）[6]，植物中的胡蘿卜素具有與維生素A相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。缺乏維生素A會(huì)影響視覺(jué)，糖蛋白的合成。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肺癌的發(fā)病率與胡蘿卜素?cái)z取量有相反關(guān)系，對(duì)于胃癌及前列腺癌也有相似的結(jié)果。美國(guó)麻省調(diào)查66歲以上的老人在5年內(nèi)的死亡率，發(fā)現(xiàn)胡蘿卜素?cái)z取量多的，癌的發(fā)病率小。速食食品中維生素A的指標(biāo)用反維生素A主成分代表，能夠?qū)θ藗兊慕】狄庾R(shí)起到警示作用。
在第四主成分中，鈉所占權(quán)系數(shù)最大，呈現(xiàn)正相關(guān)，因此將此主成分命名為鈉成分。鈉有維持血壓的功能。鈉調(diào)節(jié)細(xì)胞外液容量，構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓，細(xì)胞外鈉濃度的持續(xù)變化對(duì)血壓有很大影響，如果膳食中鈉過(guò)多，鉀過(guò)少，鈉鉀比值高，血壓就會(huì)升高，出現(xiàn)血壓升高的年齡愈輕，壽命愈短。如果缺鈉，則會(huì)引發(fā)低鈉血癥。
4 結(jié)論
主成份分析法結(jié)果表明，速食食品的成份可以分為四類(lèi)：脂熱酸成分、纖維成分、反維生素A成分、鈉成分。每種成份中所包含的變量都是正相關(guān)的，故在速食食品的初步檢測(cè)時(shí)，可以?xún)H抽取主成份中的一個(gè)變量進(jìn)行檢測(cè)，以代表整個(gè)主成份的含量，所得出的結(jié)論與完全檢測(cè)所有指標(biāo)得出的結(jié)論相近程度達(dá)83.479%，大大減少了初步檢測(cè)的成本和工作量。本文結(jié)論同時(shí)為食品廠商提供了一個(gè)更具備競(jìng)爭(zhēng)力的速食食品加工方向，也為人們?nèi)绾芜x取更營(yíng)養(yǎng)健康的速食食品提供了簡(jiǎn)便的方法。
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“綱要”指出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位，樹(shù)立正確的健康觀念，在重視幼兒身體健康的同時(shí)，要高度重視幼兒的心理健康?！笨梢?jiàn)，重視幼兒的身體健康是幼兒園教育的首要任務(wù)。
幼兒的身體要健康，膳食營(yíng)養(yǎng)少不了?，F(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏快，膳食業(yè)發(fā)展迅速，各類(lèi)膳食五花八門(mén)，我們的孩子膳食營(yíng)養(yǎng)健康能否得到保證呢？
一、家庭與幼兒園的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況及分析
經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在家庭中，首先，每一種膳食行為兒童與家長(zhǎng)都有相關(guān)性。例如在食物的選擇上，家長(zhǎng)認(rèn)為哪些食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，哪些食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，他們會(huì)將自己認(rèn)為正確的觀念灌輸給孩子，從而使孩子在食物選擇上的差異。
其次是口味問(wèn)題，每個(gè)家庭的口味偏好都不一樣。家長(zhǎng)往往根據(jù)自己的口味選擇食物，不大會(huì)單獨(dú)為孩子準(zhǔn)備食物。所以在膳食習(xí)慣上子女和家長(zhǎng)的相似性較高。
最后，人們的膳食行為與多種因素有關(guān)，如文化、傳統(tǒng)、民族、教育等，改變一個(gè)人的膳食行為是不容易的，它基本上是一個(gè)家庭膳食習(xí)慣的改變。經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)查，在中國(guó)25%—35%的兒童有進(jìn)食問(wèn)題。［1］
在我園，我經(jīng)常看到孩子帶著購(gòu)買(mǎi)的早餐在活動(dòng)室內(nèi)吃。經(jīng)過(guò)調(diào)查，這樣的孩子占20%左右。由此我想到，現(xiàn)在父母由于忙碌，在家中與孩子共進(jìn)早餐的機(jī)會(huì)越來(lái)越少了。
在幼兒園的午餐桌上，我經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚(yú)、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等多被扔在餐盤(pán)里，年齡越小這種情況越為嚴(yán)重。問(wèn)問(wèn)孩子們?yōu)槭裁床怀裕麄兓卮鸩幌矚g吃。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在孩子的偏食率在70%以上，這些偏食孩子喜歡甜食、油炸食品、膨化食品、飲料、肉類(lèi)加工制品等，不喜歡食用綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚(yú)、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等，堅(jiān)持喝純鮮牛奶制品的孩子不多，吃水果和每餐吃蔬菜的幼兒也相對(duì)較少。［2］
從以上情況可以看出兩個(gè)問(wèn)題。
1.家長(zhǎng)的膳食營(yíng)養(yǎng)健康觀念存在問(wèn)題
一些家庭的營(yíng)養(yǎng)健康觀念不夠，在家怎么方便怎么弄，一日三餐普遍存在早餐“馬虎”、中餐“湊合”、晚餐“豐富”的現(xiàn)象；由于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏，一味給孩子吃高脂肪、高蛋白食物，不注意膳食的合理搭配。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，孩子們偏食癥、嗜食癥、肥胖癥、性早熟等現(xiàn)象越來(lái)越普遍。
2.幼兒教育工作者的膳食營(yíng)養(yǎng)觀念存在一定問(wèn)題
據(jù)調(diào)查，幼兒園雖配備了保健老師，但只是簡(jiǎn)單編制食譜。即使有食譜，廚師在思想上也不夠重視，不能共同了解科學(xué)膳食的重要性，不能讓膳食營(yíng)養(yǎng)食譜廣泛使用到孩子的日常生活中。
從以上的分析來(lái)看，從幼兒園到家庭對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)是非常不夠的。身體健康是兒童健康成長(zhǎng)的基礎(chǔ)。為保障兒童健康成長(zhǎng)，不僅要讓孩子積極鍛煉身體，而且要普及兒童營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)。因此我認(rèn)為在幼兒園開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康課程，對(duì)幼兒進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育是非常必要的。
二、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育的策略
1.合理的膳食計(jì)劃
無(wú)論是幼兒園保健老師還是家長(zhǎng)，都有必要學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，制訂好合理的膳食計(jì)劃。
祖國(guó)醫(yī)學(xué)典籍指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！本訇U述了糧食、蔬菜、水果、肉類(lèi)等在人體中的功效。從營(yíng)養(yǎng)成分吸收的角度來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)成分的吸收與食物中各種成分的比例有關(guān)。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)寶塔［3］提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。參考此模式，我們根據(jù)幼兒的身體消化吸收特點(diǎn)，就可以為幼兒制訂豐富、合理的膳食計(jì)劃。此外，膳食應(yīng)隨季節(jié)有所變化，冬季適當(dāng)增加脂肪的量，提供較多的熱能；夏季多選用清淡的食物。在烹調(diào)方法上注意幼兒消化能力和進(jìn)食心理，在色、形、味諸方面下工夫，以激發(fā)孩子的食欲，這樣不僅可以促進(jìn)幼兒食欲、使?fàn)I養(yǎng)成分相互影響，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且能保證營(yíng)養(yǎng)平衡。［3］
2.科學(xué)的膳食制度
為了使幼兒每天攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)素，我們還要根據(jù)幼兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)制定合理的膳食制度。包括進(jìn)餐時(shí)間、次數(shù)，以及各餐熱量分配，等等。每日為幼兒安排三餐及上午、下午各一次點(diǎn)心，每餐間隔約4小時(shí)，各餐熱量分配為早餐25%—30%，上午點(diǎn)心10%、午餐：35%—40%，下午點(diǎn)心：10%，晚餐：25%—30%。［4］日托制的幼兒園無(wú)法分配早餐和晚餐，但一定要做好家長(zhǎng)宣傳工作。
早餐與上午點(diǎn)心：供應(yīng)豐盛，包括粗糧、牛奶、豆?jié){或雞蛋、胡蘿卜等，可見(jiàn)，現(xiàn)在有越來(lái)越多的幼兒園已經(jīng)關(guān)注到了幼兒的早餐營(yíng)養(yǎng)健康。
上午水果：經(jīng)過(guò)多方考證，我們建議把水果安排在上午兩個(gè)活動(dòng)之間。因?yàn)槲覈?guó)傳統(tǒng)膳食習(xí)慣上一般不在早晨吃水果，整個(gè)早晨的維生素?cái)z入量是不夠的，因此在上午兩個(gè)活動(dòng)之間吃點(diǎn)水果更有利于營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。
午餐：午餐是一天中最豐盛的，保證有充足量的肉、蛋及豆類(lèi)食品。因?yàn)檫@些食品不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)，還含有較高的能量；還要保證有充足的蔬菜，這可以使幼兒獲取豐富的維生素、礦物質(zhì)、水及纖維素。我園非常重視幼兒的午餐，一直堅(jiān)持兩菜一湯，保證了幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求。
晚餐：因?yàn)橥盹埡蠡顒?dòng)時(shí)間短，活動(dòng)量又較?。ㄓ绕涫嵌欤?，所以，建議晚餐不應(yīng)過(guò)于豐盛，以避免熱量在體內(nèi)積累，造成肥胖。［4］
幼兒的腸胃嬌嫩，要少吃多餐。合理的膳食制度有利于幼兒胃腸道的正常功能，從而提高機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收利用，也有利于孩子形成良好的進(jìn)餐習(xí)慣，使孩子身體舒適，獲得進(jìn)餐的快樂(lè)。
3.良好的飲食習(xí)慣
良好的飲食習(xí)慣，包括飲食定時(shí)定量，不挑食、不偏食，細(xì)嚼慢咽，少吃零食，飯前、飯后不做劇烈活動(dòng)，不吃湯泡飯，進(jìn)餐時(shí)保持安靜，以及其他膳食衛(wèi)生習(xí)慣。
偏食是孩子缺乏營(yíng)養(yǎng)的主要原因，所以，預(yù)防和糾正偏食是非常必要的。孩子的偏食大多受外在因素的影響，比如家長(zhǎng)偏食，膳食過(guò)于單調(diào)；或家長(zhǎng)常常問(wèn)孩子喜歡吃什么，從而為孩子的偏食創(chuàng)造了條件。有些孩子不喜歡吃蔬菜，則體內(nèi)易缺乏礦物質(zhì)、維生素、纖維素等；還有的孩子不愛(ài)吃肉、蛋，長(zhǎng)此以往則體內(nèi)易缺乏蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，勢(shì)必會(huì)影響孩子的生長(zhǎng)發(fā)育。那么如何糾正偏食呢？①把喜歡吃的食物與不喜歡吃的食物結(jié)合在一起；②在孩子饑餓且心情愉快給其不喜歡吃的食物；③給孩子講解一些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)或讓孩子同大人一起做飯，等等。
膳食定時(shí)定量是保證幼兒攝取足夠營(yíng)養(yǎng)成分的前提。因此，我們不僅固定時(shí)間用餐，而且在指導(dǎo)幼兒用餐時(shí)注意控制幼兒的飯量，食量偏少者鼓勵(lì)多吃一些，食量偏大者少吃一些。
為了保證食物的充分消化，我們還教育孩子吃飯時(shí)細(xì)嚼慢咽：“食物放在嘴里咀嚼10次后咽下去?！奔?xì)嚼慢咽能減少飯量，促進(jìn)牙齒的運(yùn)動(dòng)、唾液腺的消化功能，還能預(yù)防和治療肥胖癥，消除緊張情緒，改善頭部血液循環(huán)。
4.溫馨的飲食環(huán)境
為了增強(qiáng)幼兒的食欲和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分的消化與吸收，我們還創(chuàng)造條件使幼兒心情愉快、安靜進(jìn)餐。如，我們?cè)谶M(jìn)餐場(chǎng)所墻面貼一些水果、蔬菜的圖畫(huà)，進(jìn)餐時(shí)播放一些輕音樂(lè)，等等，努力創(chuàng)建優(yōu)雅的環(huán)境使孩子心情愉快，增強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng)，增加消化液的分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化；要求教師在孩子進(jìn)餐前后及過(guò)程中不訓(xùn)斥、責(zé)罵或懲罰孩子，以保證孩子愉快地進(jìn)餐。
日本“國(guó)民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查”結(jié)果表明：和父母一起進(jìn)餐者食欲好的占17.7%，獨(dú)自進(jìn)餐則為13.4%，且獨(dú)自進(jìn)餐的孩子大多只吃自己喜歡吃的食物，會(huì)造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)缺乏的比例增高?？梢?jiàn)與父母一同愉快地進(jìn)餐，好處多多，孩子會(huì)吃得格外香。我們建議家長(zhǎng)營(yíng)造溫馨的用餐氛圍，和孩子一起進(jìn)餐。
總之，給幼兒合理的膳食營(yíng)養(yǎng)，是使幼兒健康成長(zhǎng)的重要問(wèn)題。而提倡均衡膳食，建立合理的膳食制度，培養(yǎng)幼兒良好的膳食習(xí)慣，創(chuàng)建良好的膳食環(huán)境是這個(gè)問(wèn)題的核心。我們都該懂得，幼兒營(yíng)養(yǎng)，貴在合理。
三、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育的途徑
如何有效地實(shí)施營(yíng)養(yǎng)健康教育呢？我覺(jué)得可以通過(guò)三條途徑進(jìn)行。
1.開(kāi)展豐富多彩的膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育活動(dòng)；
2.在日常生活中培養(yǎng)健康行為習(xí)慣；
3.家園共育。
三者同時(shí)進(jìn)行，可使幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育卓有成效。
對(duì)幼兒進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育活動(dòng)時(shí)，首先要傳授健康知識(shí)，讓幼兒知道什么是健康，如何才會(huì)健康，才懂得為什么要這么做，該怎么做；其次要對(duì)幼兒進(jìn)行健康態(tài)度與健康意識(shí)的培養(yǎng)，讓幼兒有健康意識(shí)，知道為什么要這么做，使行為產(chǎn)生動(dòng)力，促進(jìn)身心和諧、健康發(fā)展；再次要進(jìn)行健康行為和健康習(xí)慣的培養(yǎng)，幫助幼兒逐漸從學(xué)習(xí)到學(xué)會(huì)以健康的方式生活。最后要對(duì)幼兒進(jìn)行針對(duì)性的體能訓(xùn)練，引導(dǎo)幼兒通過(guò)系統(tǒng)的訓(xùn)練促進(jìn)其跳躍能力、奔跑能力、協(xié)調(diào)能力、投擲能力等方面的提高。
膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育是健康教育重要組成部分，同樣對(duì)人的知識(shí)、態(tài)度和行為的改變及每個(gè)人的一生的生活質(zhì)量起重要作用。因此，向幼兒進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，不是可有可無(wú)之事，而是勢(shì)在必行的。營(yíng)養(yǎng)健康教育教學(xué)活動(dòng)內(nèi)容的選擇要從三方面進(jìn)行：（1）根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)選擇活動(dòng)。（2）選擇幼兒能夠參與操作的活動(dòng)。（3）選擇的活動(dòng)能促進(jìn)各領(lǐng)域之間的融合。
首先，我們根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)開(kāi)展了適合幼兒身心發(fā)展的豐富多彩的健康主題活動(dòng)。例如根據(jù)小班幼兒對(duì)水果的喜愛(ài)，開(kāi)展《酸酸甜甜的水果》這種形象又與幼兒生活密切相關(guān)的主題活動(dòng)［5］。根據(jù)中班幼兒已具有一定的探究欲望，開(kāi)展主題活動(dòng)“黃豆的一家”，引導(dǎo)幼兒認(rèn)識(shí)黃豆及各種各樣的豆制品，知道其對(duì)人體健康的好處。在主題活動(dòng)開(kāi)展過(guò)程中我們引導(dǎo)幼兒與家長(zhǎng)們共同收集豆類(lèi)和豆制品，從多方面了解豆類(lèi)含有的營(yíng)養(yǎng)，知道多吃豆制品對(duì)身體有哪些好處。引導(dǎo)幼兒觀看豆?jié){的制作過(guò)程，引起幼兒發(fā)現(xiàn)黃豆加工后的變化的興趣，引導(dǎo)幼兒喜歡吃豆制品。還引導(dǎo)幼兒種植豆類(lèi)，觀察記錄其生長(zhǎng)的變化，讓幼兒在種植照顧植物的過(guò)程中培養(yǎng)責(zé)任心。根據(jù)大班幼兒豐富的生活經(jīng)驗(yàn)和日益增長(zhǎng)的求知欲等年齡特點(diǎn)，我們開(kāi)展“奇特的餐具”等集知識(shí)味性為一體的健康活動(dòng)，引導(dǎo)幼兒認(rèn)識(shí)本國(guó)及其他國(guó)家餐具的異同，學(xué)會(huì)正確使用刀叉。了解筷子的由來(lái)、使用過(guò)程中的禁忌，以及亞洲各國(guó)筷子制作材料的異同，開(kāi)闊幼兒的眼界，并引導(dǎo)幼兒進(jìn)一步懂得如何正確使用餐具。
其次，我們選擇幼兒能夠參與操作的活動(dòng)。如在中班“蔬菜王國(guó)”中，我們選擇了幼兒能夠參與操作的健康營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)“蔬菜拼盤(pán)”“采摘黃瓜和豇豆”“豇豆、四季豆和刀豆”，讓幼兒在操作、分辨、比較中增長(zhǎng)知識(shí)，了解不同蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)及其與人體健康的關(guān)系，感受到活動(dòng)的快樂(lè)。又如在大班“膳食文化”中，我們?cè)O(shè)計(jì)“好吃的西餐”這樣一個(gè)情境性的活動(dòng)，把教室布置成西餐廳，幼兒穿上正式的服裝，并請(qǐng)兩名老師客串服務(wù)員，幼兒在身臨其境中學(xué)會(huì)了正確使用刀叉的方法，了解了餐具擺放所包含的意義，并了解了西餐的基本禮儀?？梢?jiàn)選擇幼兒能夠參與操作的活動(dòng)可以促進(jìn)幼兒的自主學(xué)習(xí)。
充分利用自然、社區(qū)，激發(fā)幼兒對(duì)食材的興趣，并在此基礎(chǔ)上逐漸了解和認(rèn)識(shí)食物的名稱(chēng)、形狀、顏色、性質(zhì)和分類(lèi)，知道人體需要的營(yíng)養(yǎng)素及與人體健康的關(guān)系，這一方式也非常有效。孩子們通過(guò)豐富多彩的活動(dòng)對(duì)食物產(chǎn)生廣泛興趣，了解食物與人類(lèi)健康關(guān)系，懂得如何選擇食物，初步形成符合營(yíng)養(yǎng)準(zhǔn)則、健康準(zhǔn)則的習(xí)慣。在營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)中，他們能體驗(yàn)，感知食物的特性，加深對(duì)事物的了解和認(rèn)識(shí)，豐富生活經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)全面發(fā)展。
在平時(shí)實(shí)施的綜合活動(dòng)教材中，我們經(jīng)常遇到與營(yíng)養(yǎng)健康有關(guān)的活動(dòng)。而對(duì)于自己的身體，幼兒一直充滿(mǎn)認(rèn)識(shí)的興趣，他們常常會(huì)問(wèn)：人為什么會(huì)呼吸呢？肚子餓了為什么會(huì)咕咕叫呢？食物到哪里去了呢？因勢(shì)利導(dǎo)的營(yíng)養(yǎng)健康教育會(huì)取得良好的效果。例如在大班主題活動(dòng)《奇妙的身體》里，我們引導(dǎo)孩子認(rèn)識(shí)了解人體的消化系統(tǒng)，讓幼兒了解消化系統(tǒng)的功能，并懂得吃營(yíng)養(yǎng)健康的食物的對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育的重要性；引導(dǎo)孩子們認(rèn)識(shí)人體的呼吸系統(tǒng)和骨骼，了解人體器官的重要性，學(xué)會(huì)保護(hù)自己身體器官的方法［5］。我們還利用生活中的事例，對(duì)孩子進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育。例如我們?cè)O(shè)計(jì)了大班的健康活動(dòng)“健康郊游餐”中，孩子們通過(guò)了解膳食寶塔中的分類(lèi)及與人體健康的關(guān)系，初步了解了哪些食物應(yīng)多吃、哪些食物應(yīng)少吃，初步會(huì)為自己設(shè)計(jì)郊游營(yíng)養(yǎng)食譜。又如健康活動(dòng)“豐盛的早餐”中，孩子們通過(guò)認(rèn)識(shí)膳食寶塔，了解早餐的重要性后，自己選配了營(yíng)養(yǎng)早餐，開(kāi)展了自助早餐活動(dòng)。我們還開(kāi)展《食物保質(zhì)期》活動(dòng)，讓孩子們通過(guò)尋找食品包裝上的生產(chǎn)日期了解食品的保質(zhì)期及它的作用，知道應(yīng)該在保質(zhì)期內(nèi)食用食品，激發(fā)幼兒的食品衛(wèi)生意識(shí)。
在教學(xué)活動(dòng)的選擇過(guò)程中，我們還注意掌握好各領(lǐng)域之間的融合。健康教育活動(dòng)并不是一項(xiàng)單一的活動(dòng)，它包括幼兒認(rèn)知的學(xué)習(xí)、語(yǔ)言的發(fā)展、審美能力的提高等多領(lǐng)域之間的融合。如“蔬菜王國(guó)”是健康教育、藝術(shù)教育、科學(xué)教育、語(yǔ)言教育的融合；“黃豆的一家”是語(yǔ)言教育、科學(xué)教育、生活教育和健康教育的融合；“小小自助餐”是健康教育、社會(huì)教育的融合……幼兒通過(guò)豐富多彩的活動(dòng)獲得營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，逐漸建立起營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，各項(xiàng)能力也獲得了提高。
最后，在幼兒的一日生活中，我們必須加強(qiáng)對(duì)幼兒良好生活習(xí)慣的培養(yǎng)，這樣才能促進(jìn)幼兒的身心的健康成長(zhǎng)。我們不僅注重引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，不挑食、喜歡吃各種食物，還注重對(duì)幼兒衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)。如飯前便后勤洗手，防止病從口入；多喝水；早晚刷牙，飯后漱口；并懂得愛(ài)護(hù)眼睛的基本常識(shí)；具有初步的自我保護(hù)意識(shí)和安全意識(shí)，等等。這是每一位幼兒園教師的基礎(chǔ)工作。
對(duì)幼兒進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育僅僅依賴(lài)幼兒園的教育是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，這必須讓家長(zhǎng)們共同行動(dòng)起來(lái)。首先，我們利用家園聯(lián)系欄向家長(zhǎng)宣傳健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，豐富家長(zhǎng)的膳食文化知識(shí)和指導(dǎo)家長(zhǎng)的膳食行為，讓家長(zhǎng)影響幼兒。其次，充分利用幼兒園的環(huán)境，充分展示營(yíng)養(yǎng)健康課程，讓家長(zhǎng)進(jìn)一步了解幼兒園的健康課程，懂得該如何與幼兒園進(jìn)行配合，如何對(duì)幼兒進(jìn)行引導(dǎo)。最后，充分利用家長(zhǎng)資源，將家長(zhǎng)請(qǐng)到課堂上，讓家長(zhǎng)給幼兒進(jìn)行活動(dòng)演示，如在大班“春天”主題中的活動(dòng)“美味的野菜”，大班家長(zhǎng)為孩子們講解菜肴制作需要的材料，制作的程序，并現(xiàn)場(chǎng)演示制作過(guò)程，做各種各樣美味的野菜制品，請(qǐng)大家品嘗。做好家園共育，是促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)必不可少的一部分。
開(kāi)展幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育活動(dòng)能提高幼兒健康認(rèn)識(shí)、改善幼兒健康態(tài)度、培養(yǎng)幼兒健康行為，維護(hù)和促進(jìn)幼兒的健康。正是有了以上對(duì)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育的認(rèn)識(shí)與實(shí)踐，我們覺(jué)得提高新一代孩子的綜合素質(zhì)可以從膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育上抓起，開(kāi)展適合幼兒身心發(fā)展的教育活動(dòng)，構(gòu)建膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育的基本體系，以促進(jìn)幼兒身心素質(zhì)獲得切實(shí)提高。
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一位名叫施近明的先生是從上海崇明島專(zhuān)程趕來(lái)。他說(shuō)當(dāng)查出有高血壓之后，不知道該怎么辦才好，后來(lái)就慕名來(lái)到這兒的營(yíng)養(yǎng)門(mén)診，今天已經(jīng)是第5次就診。在醫(yī)生的指導(dǎo)下用調(diào)配飲食的方法控制血壓，他感覺(jué)效果挺好。施先生深有感觸地說(shuō)：“吃的確是太有講究了。以前吃飯總是吃得舒服就行了，現(xiàn)在才知道吃也是要講科學(xué)的，吃得好，能治??；吃得不好，能要命?！蹦┝耍┫壬€特別囑咐筆者一定要大力宣揚(yáng)營(yíng)養(yǎng)療法的好處。
接待咨詢(xún)的是一位和藹的女醫(yī)生，對(duì)于就診者提出的問(wèn)題，她都能根據(jù)各種食品中所含的營(yíng)養(yǎng)成分和熱量數(shù)據(jù)等給予明確的解答。她就是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、上海華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陳霞飛。陳主任今年已經(jīng)65歲了，畢業(yè)于上海第二醫(yī)學(xué)院，已從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)研究40余年。
坐在陳主任面前的女士是從美國(guó)回國(guó)省親，談到美國(guó)的食品，陳主任也一清二楚，使得她們之間的交談顯得更為融洽。據(jù)陳主任介紹，營(yíng)養(yǎng)門(mén)診與看病不同，到這里來(lái)的也不全是病人，因此，與其說(shuō)到這里來(lái)看病，不如說(shuō)是來(lái)咨詢(xún)更準(zhǔn)確。營(yíng)養(yǎng)門(mén)診“看病”的方式是很特別的。醫(yī)生與咨詢(xún)者進(jìn)行一種聊天式的對(duì)話，平均接待一位咨詢(xún)者要化半小時(shí)左右的時(shí)間。通過(guò)聊天，醫(yī)生對(duì)咨詢(xún)者的飲食習(xí)慣、身體狀況有了一個(gè)較全面的了解。如有必要，還會(huì)測(cè)量咨詢(xún)者的體重、身高。而醫(yī)生給出的食品配方就是根據(jù)咨詢(xún)者的實(shí)際情況計(jì)算出來(lái)的。筆者注意到陳主任是通過(guò)計(jì)算器計(jì)算出每位咨詢(xún)者的各種食物的量，甚至精確到桔子的大小、葡萄的粒數(shù)等等，對(duì)上了年紀(jì)的老者更是一遍又一遍地叮囑有關(guān)的飲食方案。
在與筆者的交談中，陳主任多次提到營(yíng)養(yǎng)配方的“個(gè)性化”問(wèn)題。她說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)配方的關(guān)鍵就是要針對(duì)具體對(duì)象。營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生就是要找出就診者的病與他的生活習(xí)慣之間的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)門(mén)診給每位就診者所開(kāi)的營(yíng)養(yǎng)配方都是“量身定作”的。第一次前來(lái)就診會(huì)先開(kāi)一個(gè)試驗(yàn)性的處方，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的調(diào)整之后再具體完善。營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生會(huì)要求就診者做好“飲食記錄”，內(nèi)容包括幾點(diǎn)鐘吃、吃了什么東西、吃的數(shù)量、有沒(méi)有餓的感覺(jué)、食物的品種、每天的運(yùn)動(dòng)量等。營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生就是通過(guò)就診者的自我監(jiān)控與醫(yī)院化驗(yàn)數(shù)據(jù)的比對(duì)進(jìn)行治療的。
陳主任說(shuō)，在生活中，有許多人雖然具有了一定的食療意識(shí)，但卻沒(méi)有具體食療知識(shí)，以為食療就是吃保健品，而且多多益善。我們必須要做的就是最大限度地消除“食盲”。到營(yíng)養(yǎng)門(mén)診就醫(yī)與到其他門(mén)診看病有根本的區(qū)別。通常的看病是醫(yī)生開(kāi)什么藥，病人就吃什么藥。但對(duì)于病人的飲食，醫(yī)生會(huì)有“鞭長(zhǎng)莫及”的感覺(jué)，一般就是交給病人家屬或者病人自己處理。所以說(shuō)，病人及其家屬接受營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生的指導(dǎo)，掌握相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是相當(dāng)必要的。為此，營(yíng)養(yǎng)門(mén)診開(kāi)設(shè)定期的營(yíng)養(yǎng)療法系列講座，介紹血糖的監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。以往，多是營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生對(duì)病人指導(dǎo)一次后病人就回去了，時(shí)間長(zhǎng)了，對(duì)于飲食的要求就會(huì)淡化，對(duì)于醫(yī)生的飲食處方也就執(zhí)行得不那么嚴(yán)格了，這對(duì)病情的恢復(fù)很不利。開(kāi)設(shè)講座可以使病人定期前來(lái)接受指導(dǎo)，提高病人的食療意識(shí)，這樣才會(huì)收到好的效果。特別是那些糖尿病患者，在沒(méi)有特別好的治療方案的情況下，飲食調(diào)控血糖，延緩、控制并發(fā)癥是最務(wù)實(shí)的。
