時間：2022-12-30 13:52:07
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《食品安全學》是食品質量與安全專業(yè)的一門重要的必修課程，同時也是一門邊緣學科，涉及分析化學、生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學等學科的知識與技能。其內容廣博，應用性較強。因此，一般把它安排在大四上半學期，此時已學過大多數專業(yè)基礎課或專業(yè)課，學生已打下了扎實的食品專業(yè)基礎，已經掌握了食品分析、食品科學、微生物學、免疫學、食品衛(wèi)生學、食品添加劑等基本理論和專業(yè)知識，受到了食品生產技術和企業(yè)管理等方面的基本訓練，具有了食品分析、檢測、貯藏加工、品質控制等科學研究方面的能力，奠定了一定的專業(yè)基礎。學生熟悉了食品工業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī)，了解了食品質量與安全理論前沿動態(tài)和發(fā)展趨勢，已經具有了較強的科學研究和實際工作能力，有較高的獨立獲取知識、處理信息和創(chuàng)新的基本能力和素質。
《食品安全學》從現(xiàn)代食品安全的角度，介紹了國內外食品安全方面存在的問題、應對策略及法規(guī)、科學研究的最新進展，重點是生物性污染和化學性污染的危險性分析及控制措施。通過本門課程的學習，要求學生掌握食品加工與貯藏、食品安全學、食品質量安全檢測技術、食品標準與法規(guī)等方面的專業(yè)知識與技能。畢業(yè)后能從事食品工業(yè)領域的分析檢測、安全評價、質量管理、品質控制等方面的工作。筆者擔任該門課程的授課教師，為了更好地開展《食品安全學》的教學工作，在此針對教學過程中出現(xiàn)的一些問題，就本課程的教學內容、教學方法及課程考核方式等提出看法。
1.教材的選擇
《食品安全學》教改中的重中之重是教材的選擇，哪些內容應該保留，哪些內容需要更新，哪些內容需要刪除，這些都是選定教材時首先要考慮的。特別是一些新的技術、新的法規(guī)、新的概念，這些都只有在新的教材中才能體現(xiàn)，特別在我國加入WTO以后，食品法規(guī)日益完善，食品檢測、加工技術的要求越來越高，因此教材的更新速度需加快，適當選擇較新的教材或者外文譯本教材，是教改教材選擇的一個方向。
就《食品安全學》課程的歷史沿革來講，在國內眾多高校中，起步均較晚，上海海洋大學是較早開設這門課的院校之一。目前在教學體系、課程內容、包括實驗室的一般裝備等方面，與國內院校的同類課程相比，上海海洋大學的整體水平靠前。因此，理論課教材我們采用了上海水產大學教授鐘耀廣主編，化學工業(yè)出版社2005年5月出版的高等學校教材《食品安全學》，該教材圍繞食品安全中的危害因素展開，系統(tǒng)介紹了引起食品危害的生物因素、化學因素及產生原因和危害性，以及危害因素的檢測及控制方法及國內外常見的食品污染物的性質和相關標準法規(guī)等。
由于前面已經學習了食品添加劑等專業(yè)課，因此當《食品安全學》涉及這類知識點時，則不做具體介紹，重點講解它的應用安全性和其他應用性較強且容易理解的章節(jié)如食品中農藥殘留及危害，像食品中存在的天然毒素等內容則可以安排為自學內容。在此基礎上，我們擬在此后幾年的教學實踐過程中累積的講義的基礎上，再結合本校食品質量與安全專業(yè)學生的特點，編纂一部適合本專業(yè)教學的《食品安全學》教材。
2.教學手段選擇
《食品安全學》課程的特點決定了食品安全學的教學不能采用“填鴨式”課堂教學方式，而要以啟發(fā)式教學為主，充分調動學生的學習主動性。另外，還可以適當運用多媒體輔助教學，將圖、文、聲、畫融為一體，使教學過程融科學性和趣味性為一體，為學生創(chuàng)造生動形象的教學氛圍，使知識的傳播更直觀、便捷[1]。如介紹教材中第五章“化學物質應用的安全性”時，可以利用多媒體向學生展示歷史上重大食品安全事故的實例及受害人的圖像資料，使學生更直觀感受到化學物質應用的危害性。另外，通過各種圖像資料能豐富封閉孤立的課堂教學，增加教學知識信息量，這是在傳統(tǒng)教學模式下很難實現(xiàn)的。多媒體輔助教學還能克服抽象枯燥、理解困難的弊端，如教材第十章“食品安全法規(guī)與標準”，它涉及國家的一些法律法規(guī)及條文，比較枯燥，學生普遍興趣不高。而穿插實例教學則可以避免這一弊端，并激發(fā)學生興趣，在講授條文的同時，介紹一些最近我國發(fā)生的重大食品安全事例，形象、直觀，并可將整個安全性評價的程序分步展現(xiàn)出來，體現(xiàn)細節(jié)，給該專業(yè)學生提供一個工作參考范例。
完全依賴多媒體教學會使教學形式變得單一乏味，特別是采用整篇推出的顯示方式，使教學內容一覽無余，教師在多媒體教學中僅充當了解說員的角色。板書具有的靈活性和及時性，是幻燈片不能比擬的，好的板書設計能直觀顯示教學內容的脈絡，突出教學重點，加深學生對知識要點的理解，把握知識體系，有助于培養(yǎng)學生思維的連貫性[2]。另外，全程采用多媒體教學，學生很容易產生視覺疲勞，導致注意力分散，如果穿插板書教學，則有利于學生調整學習狀態(tài)。
3.課程考核方式選擇
課程的考核方式打破了以往試卷筆試這一單一的方式，可以通過課堂討論、制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告及課程論文等多種方式考核學生。試卷筆試側重對學生識記方面的考核，而往往疏于對綜合能力的考核，不利于引導學生積極思考，不利于學生創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。課堂討論可以培養(yǎng)學生提出問題和敢于創(chuàng)新的能力。制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告可以鍛煉和考查學生的表達交流能力，鼓勵學生提出問題，運用所學基礎知識解決書本之外的問題，激發(fā)學生的求知欲和學習興趣。課程小論文這種考核形式對學生提出了較高的要求，要求學生查閱大量資料，培養(yǎng)學生查閱資料、獲取信息和綜合所學基本理論與方法進行寫作的能力，可以真正考查和鍛煉學生的總結、書面交流、語言表達能力。這些方法都可以為學生將來撰寫學位論文打下堅實的基礎。
4.課程、實踐環(huán)節(jié)的設置
在本科階段教學過程中，不僅要讓學生掌握該專業(yè)的基本理論和方法，更要注重學生應用創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，開闊學生的創(chuàng)新視野，使他們了解和掌握科技創(chuàng)新和工程應用的思路、方法和手段，培養(yǎng)他們科技創(chuàng)新和工程應用的意識、思維，提高他們科技創(chuàng)新和工程應用的實踐能力[3，4]。
《食品安全學》是一門實踐性和實用性很強的學科，為了適應社會發(fā)展的需要，提高學生綜合能力，必須改變以前重理論輕實踐的課程設置，根據專業(yè)的特點，可以適當增加實驗教學的課時。目前培養(yǎng)的食品學科的畢業(yè)生不同程度地存在實踐動手能力的缺陷。要解決這一問題，就必須改變現(xiàn)有實踐模式，增強實踐教學的多樣性、綜合性和開發(fā)性，增加課程實踐的課時數或者設置開放式實驗室，使學生可以隨時進實驗室學習和工作，甚至可以參與教師的科研項目研究，充分挖掘和開發(fā)學生的創(chuàng)造潛能，培養(yǎng)學生的實際操作能力和創(chuàng)新精神，充分發(fā)揮學生的主體作用，全面提高學生的綜合素質[5]。
5.結語
借助改革這一機遇，使學生由被動接受者變?yōu)橹鲃犹剿髡?，對新形勢下培養(yǎng)高素質研究型本科生具有深遠意義?！妒称钒踩珜W》課程教學改革，一方面改變了以前填鴨式的教育模式，讓學生主動參與教學，調動了他們的學習積極性。另一方面培養(yǎng)了學生分析、解決問題的能力。
總之，新教改要求教師不斷更新教學觀念，不斷提高自己的專業(yè)技術能力，使教師的教學能力更適合培養(yǎng)新型人才，更適應培養(yǎng)現(xiàn)代食品科學研究和食品工業(yè)發(fā)展需要的高級專門人才的需要。
參考文獻：
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The analysis of food safety incidents exposed by the media in 2013 in China
（Department of Nutrition and Food Hygiene， Key Laboratory of Public Health Safety， Ministry of Education， School of Public Health， Fudan University， 200032， Shanghai）
AbstractObjective：To provide reference to food safety supervision and management by analyzing the characteristics and trends of food safety incidents exposed by media in 2013 in china.Methods：Food safety incidents exposed by printed media， the major web portals， news websites and public opinion reports of the government during 2013.1.1 to 2013.12.31 were collected and analyzed on their characteristics and trends. Results：The number of food safety incidents exposed by media added up to 740 during 2013.1.1 to 2013.12.31 in China， of which the largest number was in Guangdong province， with a total of 130， accounting for 17.6% of the total， followed by Shandong， Zhejiang and Jiangsu. The number of incidents exposed throughout the year did not change significantly by months， yet incidents occurred more frequently in September and October. As for related food types， 164 incidents （22.2% of the total） related topoultry meat and meat products； snacks were involved in 53 incidents， accounting for 7.2% of the total. Nearly 2/3 of the incidents resulted from problems of production and processing links， among which 13.9% were from the production of primary agricultural products， 10.2% and 8% were from sales &circulation， and catering consumption respectively. About 40% of the food safety issues exposed by mediawere related to circulation. As for nature of the incidents， the perception of pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues and excessive contents of heavy metals was 22%， followed by processing with non-food raw materials or adding non-food chemicals. 31.8% of hazards or potential hazards in exposed food safety incidents during 2013 were food additives and illegal additives. Conclusions：Incidents involving meat， meat products and snacks had a relatively higher occurrence. Food production， processing and circulation became high risk links in food safety issues. Pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues， excessive contents of heavy metals and violation of food additives management were relatively serious problems. Chemical hazard was one of the major hazards in food safety issues.
Key words： food safety；food safety incidents；media
“民以食為天，食以安為先”，食品安全是關系到人民健康、社會穩(wěn)定的重大公共衛(wèi)生問題。食品安全，包括數量安全和質量安全。人們在食品數量供給已經安全的情況下，開始更多地關注食品質量的安全[1]。近年來，無論是地溝油、三聚氰胺奶粉還是僵尸肉、乙草胺草莓等，都給人們對食品安全投下了不信任的“陰影”。消費者對食品安全的了解和知曉主要來源于各類媒體的報道和傳播，但這樣信息的來源存在碎片化、片面化和非專業(yè)的問題，由此也會缺乏全面性、客觀性和科學性。本課題通過收集并匯總2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件，界定并分析其性質、種類，總結其發(fā)生趨勢與規(guī)律，以期為開展食品安全風險交流和相關部門對重點監(jiān)管環(huán)節(jié)提供參考。
1. 資料與方法
1.1 資料
收集2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件。
1.1.1定義：根據世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。其中包含兩個關鍵詞：有毒有害物質、對人體健康影響（包含潛在危害）?！吨腥A人民共和國食品安全法》對食品安全定義為：“食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[1]。食品安全事件指的是食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
1.1.2時間及地點：2013年1月1日至2013年12月31日期間大陸或香港、澳門和臺灣媒體曝光報道的食品安全事件。
1.1.3來源：紙媒、各大門戶網站、新聞網站及政府相關輿情專報。
1.2方法
用描述性流行病學方法對資料進行分析，并利用Excel軟件進行統(tǒng)計分析。
2. 結果
2.1 地區(qū)分布
自2013年1月1日至2013年12月31日，我國大陸、香港、澳門和臺灣累計新聞曝光報道的食品安全事件740件。其中曝光報道數最多的地區(qū)為廣東，2013年全年總計130件，占總數的17.6%；其次為山東80件（10.8%）；浙江和江蘇則分別為50件和37件；四個直轄市中，北京被媒體曝光報道的食品安全事件相對最多，為72件（9.7%），上海、重慶和天津分別為19件、9件和5件；740件媒體曝光報道食品安全事件中，其中45件波及范圍較廣，輻射全國多個省、市或自治區(qū)，占全年總數的6.1%；臺灣地區(qū)的媒體曝光報道食品安全事件數總計32件，多于大陸大部分省、市及自治區(qū)；內蒙古、青海和新疆等相對較為偏遠的地區(qū)媒體曝光報道的食品安全事件數相對較少（圖1）。
2.2 時間分布
在時間分布上，2013年媒體曝光報道食品安全事件隨月份變化未有相對明顯的趨勢。其中，9、10月份相對高發(fā)，分別為105件和70件，占全年的14.2%和9.5%；1月、5月和12月媒體曝光報道事件數亦較多，分別為72件、68件和68件；其他月份媒體曝光報道食品安全事件數相對較為平均，平均在40～60件左右（圖2）。
2.3 食品種類分布
740件食品安全事件中，其中164件（占數的22.2%）涉及畜禽肉及肉制品；其次為零食類休閑食品，總計53件，占總數的7.2%；調味品相關食品安全事件位居第三，占6.8%；面包蛋糕等焙烤食品、飲料、蔬菜、速凍米面等方便食品、水產品和酒類等食品的曝光報道率亦相對較高；保健食品為5.1%，多于糧食米面（4.6%）和食用油（3.9%）；牛奶等乳及乳制品占到總數的3.5%；涉及水果、食用菌的報道則相對較少（圖3）。
肉及肉制品食品安全事件1月～12月的每月曝光報道率均較高，曝光報道事件數最多的月份為10月（18件），8月和12月各有17件；休閑食品在1月～3月的曝光報道率較之其他月份相對較高；有關焙烤食品和飲料在9月份的曝光報道率相對較高；涉及茶葉的報道在較為炎熱的6月～9月相對高發(fā)（表1）。
2.4 不同環(huán)節(jié)分布
食品不安全因素貫穿食品供應的全過程，從初級農產品的種殖養(yǎng)殖到食品企業(yè)的生產加工、流通、銷售，直至餐飲消費。研究發(fā)現(xiàn)：超過半數的媒體曝光報道食品安全問題涉及食品的生產加工環(huán)節(jié)；約40%左右的曝光報道事件則涉及流通領域；餐飲消費環(huán)節(jié)占到3.8%；農產品的種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)在2013年則涉及相對較少，僅為2.8%（圖4）。
在食品安全事件曝光報道率最高的廣東，130件報道中分別有57件和63件涉及食品的生產加工和流通（92.3%）；其后依次為山東、北京、浙江和江蘇， 均是生產加工和流通環(huán)節(jié)的問題曝光報道率相對較高；兩湖以及河南、陜西等地食品安全生產加工環(huán)節(jié)的事件數則遠多于流通及其他環(huán)節(jié)；在餐飲消費環(huán)節(jié)，廣東、上海和浙江的曝光報道率較之其他省市相對較高；在廣東、福建等地，也有為數較少的涉及初級農產品種養(yǎng)殖的食品安全事件被曝光報道（表2）。
2.5違法性質分布
研究顯示：740件曝光報道的食品安全事件中，致病性微生物、農殘、獸殘和重金屬超標的比例占到22.2%；其次為采用非食品原料生產或添加非食品用化學物；違反食品添加劑管理規(guī)定的比例則為12.3%；8%的媒體曝光報道食品安全事件涉及無證生產加工或經營；混有異物和腐敗變質分別占6.8%和4.7%；相對而言，營養(yǎng)成分不符合標準、病死、毒死或死因不明畜禽肉品及其產品和過期產品的涉及相對較少（圖5）。
圖5 2013年我國各類媒體曝光報道食品安全事件違法性質分布
2.6 危害性質
食品安全事件所致人體危害或潛在危害的主要可分為三大類：物理、化學和微生物。物理性危害包括食品中的異物，如石頭、玻璃渣、昆蟲等；化學性危害包括重金屬、自然毒素、農/獸藥化學殘留、加工過程中可能有機械帶入食品中的化學性危害以及餐具的不安全等；生物性危害包括微生物和寄生蟲等。本課題收集2013年媒體曝光報道食品安全事件所致危害或潛在危害主要為化學性危害，占比75.0%，其中15.9%為非法添加或假冒偽劣，濫用食品添加劑占12.3%，農/獸藥殘留占3.2%，重金屬超標占2.2%；其次為生物性危害，約占16.9%；混有異物等物理危害占比相對較少，僅占8.1%（圖6）。
對于日常生活必需的糧食米面類制品，2013年媒體的報道總計為34件，潛在危害主要來源于化學性危害（58.8%）；其次為微生物相關生物性危害（35.3%）；肉及肉制品相關食品安全事件的危害來源中化學性危害占比較大（68.3%），；乳及乳制品相關報道有1/2的危害由與微生物等生物性危害相關；對于水產品，76.2%的潛在危害來源于化學性危害；此外，速凍食品等方便食品的潛在危害主要來源于超標的微生物；對于茶葉相關的報道主要為農藥殘留超標所致（表3）。
2.7食物中毒
2013年1月1日～2013年12月31日，我國各類媒體總計曝光報道食物中毒事件83件，6月和9月食物中毒事件數最多，均為14件；5月其次（12件）；相較而言，1月～3月媒體曝光報道的食物中毒事件相對較少，其中4月無相關報道，1月則份全月僅有1件（圖6）。
83件食物中毒事件中，依報道的相關描述，有42件尚不能判定是何種類型食物中毒；其余的41件中19件為細菌性食物中毒，且集中發(fā)生在6月～9月；食用或誤食有毒動植物和亞硝酸鹽、農藥等化學性食物中毒分別各有11件，多在3月～7月發(fā)生（表4）。
3. 討論
3.1 經濟發(fā)展水平與食品安全事件曝光報道率存在一定關系
2013年我國媒體曝光報道的食品安全事件共740件。其中308件都發(fā)生在經濟較為發(fā)達的廣東、北京、上海、江蘇和浙江。而經濟水平相對欠發(fā)達的新疆、青海等地區(qū)則鮮有報道?？梢?，經濟水平較為發(fā)達的省市食品安全事件的曝光報道率相對較高，這與文獻的結果相吻合[2]。究其原因，首先是這些經濟較為發(fā)達的省市相關食品產業(yè)較為發(fā)達；其次，公眾和媒體對于食品安全的關注度相對較高；第三，信息的迅捷性及透明度亦相對較高。但就此并不能說明經濟水平較為發(fā)達的地區(qū)食品安全問題相對更為嚴重。
3.2 肉及肉制品、零食等休閑食品的安全問題相對高發(fā)
164件涉及肉及肉制品的食品安全事件中，85件（51.8%）為生產加工環(huán)節(jié)，68件（41.5%）則出現(xiàn)在儲運流通環(huán)節(jié)。在肉及肉制品的生產加工環(huán)節(jié)存在的問題主要涉及無證生產經營、非法添加非食品用化學物、摻雜摻假（如牛羊肉中摻雜鴨肉）等。流通環(huán)節(jié)主要是由于儲存不當造成的微生物超標以及儲運銷售病死、毒死或死因不明畜禽肉及其制品。對于零食等休閑食品，在其生產加工環(huán)節(jié)違反食品添加劑管理規(guī)定，如非法添加禁用食品添加劑或超量添加防腐劑、香精、甜蜜素等較為常見（28.3%）。無證生產加工或經營、腐敗變質以及過期問題則相對較少，分別僅有1件、3件和3件。
3.3 生產加工和流通為食品安全高危環(huán)節(jié)
食品的生產是一個復雜的過程。種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等每一個環(huán)節(jié)都會對食品產生影響，這些影響來自于從業(yè)者、生產環(huán)境、生產設備等因素。740件媒體曝光報道食品安全事件中，食品生產加工環(huán)節(jié)相關食品安全事件占總數的比例超過50.0%。根據中國食品安全質量白皮書（2007），中國的食品產業(yè)結構是：10人以下的小企業(yè)、小作坊總計35.3萬家，占食品生產加工企業(yè)總量的78.8%，該部分食品生產和加工者仍處于分散生產和分散銷售的狀態(tài)；10人以上的企業(yè)有6.9萬家，所占比例為15.4%；規(guī)模以上企業(yè)有2.6萬家，僅占食品加工企業(yè)總量的5.8%。食品生產廠商小而散，食品種類和數量較大而繁，使得監(jiān)管難度增加，致使這一環(huán)節(jié)大量食品安全問題集中且持續(xù)爆發(fā)[3， 4]。
流通環(huán)節(jié)上承食品的生產和加工環(huán)節(jié)，下接食品的最終消費環(huán)節(jié)，包括包裝、運輸、貯存、裝卸等各方面的風險環(huán)節(jié)，因而保證流通環(huán)節(jié)的食品安全，是保證整個食品生產鏈安全的重要因素[5]。但在食品的儲運流通環(huán)節(jié)，部分環(huán)節(jié)難以監(jiān)管和控制，加之部分企業(yè)或工作人員安全意識薄弱，致使這一環(huán)節(jié)的食品安全問題亦相對高發(fā)。
3.4 致病性微生物、農/獸殘、重金屬超標和違反食品添加劑管理規(guī)定等問題相對突出
近年來，全社會對于農藥、獸藥殘留及重金屬污染的關注度不斷提高，各類媒體對這方面食品安全事件的報道不斷增多。2013年數據顯示22.2%的媒體曝光報道食品安全事件涉及致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留和重金屬超標。一些不法分子由于利益的驅使，采用非食品原料生產或肆意添加非食品用化學物。
隨著食品工業(yè)產品的多樣化，食品添加劑的種類和數量發(fā)展迅速。據報道：國外使用食品添加劑的種類已達25000種以上，其中美國允許使用3200種，日本1100種，歐盟1100～1200種，而我國有2000余種。我國的食品添加劑仍然存在和亂用和濫用的問題，所以需要對其嚴格管理、加強評價和限制使用。我國2014 年6月1日起實施的《食品添加劑標識通則》（GB 29924-2013）對于食品添加劑的規(guī)范使用將提供新的標準要求[6]。
3.5 化學污染是曝光報道食品安全事件的主要危害
食品在生產、加工、貯存和運輸等過程中，可能會有意或無意受到有毒有害化學物質的污染。除乳及乳制品和速凍方便食品相關食品安全事件以微生物危害為主外，其他絕大多數食品種類相關食品安全事件主要涉及化學危害?；瘜W危害包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標、食品添加劑和非法添加物等?；瘜W物質污染食品的方式和途徑較為復雜。例如，食品制造時使用被有毒化學物質污染的原料，加工過程濫用亂用各種添加劑等，不遵守食品衛(wèi)生制度，將食品裝入未經清洗、消毒及曾盛過有害化學物質的容器或運輸工具等。隨著物質生活水平的提高，人們已經不滿足于食用傳統(tǒng)的食品，各種新鮮奇特的食品允汲魷衷諶嗣塹牟妥郎希而這些新食品是否安全還有待驗證。因此，食品安全問題的產生還具有不可預見性和突發(fā)性[7]。
3.6 細菌性食物中毒需提高警惕
在所有食物中毒類型中，細菌性食物中毒最為常見。對于細菌性食物中毒的預防，一旦發(fā)生可疑中毒后，應立即報告當地衛(wèi)生防疫部門，及時進行調查、分析、制定防疫措施，及早控制疫情。公眾應提高自我保護意識，不吃不潔、腐敗、變質食物或未煮熟的肉類食物。對于化學性食物中毒的預防，應注重食品生產環(huán)節(jié)的源頭管理。有毒動植物所致食物中毒主要由于誤食或出于好奇嘗鮮或食用未炒熟的食品所致，故應重在規(guī)范個體的飲食行為。
綜上所述，通過對2013年我國媒體曝光報道食品安全事件的回顧和梳理，可對我國目前的食品安全形勢有一個基本的了解。有文獻報道，我國食品安全事件頻發(fā)的主要原因，在于檢測技術和設備較為落后，新產品危險性評估機制欠缺和相關法律法規(guī)不健全[8]。但以終端產品抽樣檢測為主的監(jiān)管產生的高額檢測成本必然要轉嫁給消費者，且相關檢驗單位恐難勝任，因此，加強源頭監(jiān)控和過程監(jiān)管則勢在必行。
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［論文摘要］本文從食品安全性的概念、我國食品安全性的現(xiàn)況、影響食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等幾個方面對食品安全性問題進行了討論，以期能夠促進我國食品安全性的改善。
民以食為天，食品安全問題關系人民群眾的身體健康、生命安全和社會的穩(wěn)定。隨著生活水平和生活質量的提高，人們對食品的質量與安全的意識均在不斷地增強，功能性食品、綠色食品、轉基因食品等用語頻繁出現(xiàn)在媒體和日常生活中。讓城鄉(xiāng)居民長期吃上“放心菜“、“放心肉”、“放心食品”，已成為社會廣泛關注的話題。本文從食品安全性的概念、我國食品安全性的現(xiàn)況、影響食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等幾個方面對食品的安全性進行了初步的剖析。
1、食品的安全性的概念
由于科技、社會發(fā)展的不平衡性，食品安全性問題的內涵及輕重緩急在不同國家不同地區(qū)也不完全相同，人們對食品安全性的理解也有不同程度的差距。1996年，世界衛(wèi)生組織（WHO ）將食品安全性定義為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔?！薄Ｔ谖覈称返陌踩酝ǔ１唤忉尀椤霸谝?guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生不良反應的實際把握”。所謂不良反應包括由于偶然攝入某一種食品對機體所產生的急性毒性(傷害)或長期微量攝入所產生的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。隨著科技的進步和分析技術的提高，有些曾被認為是絕對安全、無污染的食品，后來又發(fā)現(xiàn)其中含有某些有毒有害物質，長期食用可導致消費者慢性中毒或危及其后代健康；而許多被宣布為有毒的化學物質，實際上在許多食品特別是在天然食品中以極微量的形式廣泛存在，并在一定含量范圍內有益于人體健康。因此，評價一種食品是否安全，并不是根據其內在的固有毒性，而是看其是否造成實際的傷害。
2、我國食品安全性現(xiàn)況
我國食品工業(yè)經過幾十年的發(fā)展已取得突出的成績，但是仍存在不少問題，目前最嚴重的就是食品的安全性問題，重大食品中毒事件頻頻發(fā)生，假冒偽劣產品屢禁不止。用甲醇制作毒酒，用福爾馬林浸泡海產品，在火鍋中加入罌粟殼，用生石灰做豆腐以及阜陽奶粉等事件層出不窮。僅2006年就發(fā)生過多起食品安全問題：蘇丹紅事件，超碘奶事件、變質奶事件、孔雀石綠事件等等。接連不斷的食品危機，使人們對食品的安全憂心忡忡，人們不禁要問，還有安全的食品嗎？食品安全問題已經成為老百姓日常議論和關注的話題。如果這個問題得不到很好的解決，將會對人民的身心健康、整體生活水平、食品工業(yè)乃致整個的經濟發(fā)展造成負面的影響。
我們必須認真對待食品安全給我們帶來的挑戰(zhàn)，切實研究食品不安全問題，認真分析原因，采取積極的行之有效的對策，逐步消除食品的不安全因素，構筑適合我國國情的食品安全體系。
3、影響食品安全性的因素
專家認為，造成目前食品安全形勢嚴峻的原因主要有以下幾個方面：
（1）微生物引起的食源性疾病。近年來，每年衛(wèi)生部接到食物中毒報告100~200起，涉及數千人發(fā)病，百余人死亡；除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆發(fā)累及30萬人。從對消費者健康的影響出發(fā)，微生物性危害是我國食品安全的最主要因素，也始終是各國行政部門和社會各界努力控制的重中之重。
（2）長期使用農藥、獸藥、化肥、及飼料添加劑。農藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等化學成分對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點。如棚式蔬菜，為防止病蟲，菜農往往超量噴灑農藥或使用高激素、高營養(yǎng)素，使農作物超常生長。由于這些化學品性質穩(wěn)定，不易降解，在食物鏈、環(huán)境和人體中可長期殘留，對食品安全性以及人類健康構成了很大的威脅。
（3） 環(huán)境污染。環(huán)境污染物通過食物鏈進入人體危及人類健康，比如說有機污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產物，都具有可在環(huán)境和食物鏈中富集、毒性強等特點，對食品安全性威脅極大。 在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下，食品中的環(huán)境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強治理。
（4） 食品添加劑。在食品的加工、包裝、運輸以及貯藏過程中，為了保持食品的營養(yǎng)成分，增強食品的感官性狀，適當使用一些食品添加劑是必要的。但是要求使用量必須控制在最低有效量的水平，否則會給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害人體健康。目前在食品加工中廣泛存在著濫用食品添加劑的現(xiàn)象，如使用量過多、使用不當或使用禁用添加劑等現(xiàn)象。
（5） 食品加工、貯藏和包裝過程。食品在高溫烹飪過程中，會產生一些毒性極強的致癌物質（如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等），在加工過程中，會用到機械管道、鍋、塑料管、橡膠管、鋁制容器以及各種包裝材料等，也有可能將有毒物質帶入食品。另外，食品貯藏過程中產生的過氧化物、龍葵素等化合物，也給食品帶來了很大的安全性問題。
轉貼于
（6）食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術、酶制劑等新技術不斷出現(xiàn)，造成直接應用于食品或間接與食品接觸的化學物質日益增多，已經成為亟待重視和研究的問題。
（7）市場和政府現(xiàn)有措施不完善，仍存在著假冒偽劣產品，食品標簽濫用，違法生產經營等。
概而言之，食品不安全因素可能產生于人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)，其中的某些有害成分，特別是人工合成的化學品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物危害。
4、提高食品安全性的策略
（1）強化政府監(jiān)管，對監(jiān)管不力、導致食品安全事件發(fā)生的有關部門實行問責制。
（2）加大對造成食品安全事件有關當事人、責任人的處罰力度。
（3）研究、開發(fā)食品安全快速檢測技術，對食品生產流通全過程嚴格監(jiān)控，保障食品安全，同時有關信息，確保人民群眾的知情權。
（4）加強環(huán)境保護，全面控制水體、空氣、土壤的污染，改變當前食品污染狀況。
（5）大力發(fā)展生態(tài)農業(yè)和無污染、安全、優(yōu)質的綠色食品。
（6）切實從源頭抓起，防患于未然，消除食品污染于發(fā)源端。比如說減少農產品的污染情況，可盡量選用高效、低毒、低殘留的農藥等化學品等。
（7）建立食品安全突發(fā)事件處理機制，確保發(fā)生食品安全突發(fā)事件受害人員能得到及時有效的救治，市場存在的假冒偽劣食品能得到及時的收繳、查封；
（8）掌握食品安全知識，提高自我防護意識，改進飲食習慣，革除不科學、不文明的飲食方式，少吃或不吃油炸、熏烤及霉變食物等。
綜上所述，吃的營養(yǎng)，吃的安全，是人類生存的基本要求。我們相信，只要全社會都來重視食品安全，我國食品安全方面的問題一定會穩(wěn)步改善，從而使人們吃上放心食品。
參考文獻
[1] 陳君石，食品安全-現(xiàn)狀與形勢，江西食品工業(yè)，2003，1，4
食品化學是中學化學課程的一項特殊的組成部分，其主要外延是食品化學污染及防范所謂食品污染指食品中含有的（或人為添加的）。它與食品微生物和食品工程原理并稱為食品科學與技術學科三大基礎支柱分支學科。食品化學理論需要理論和實踐相結合，是化學課程構建的重要組成部分，對培養(yǎng)學生的實驗技能，鞏固學生專業(yè)知識及知識創(chuàng)新有很大幫助，對進一步提高整個中學化學課程的教學質量起著舉足輕重的作用，食品化學理論對學生化學素養(yǎng)的培養(yǎng)和綜合素質與能力的提高起到了重要的作用，本文主要介紹了食品化學理論對學生化學素養(yǎng)培養(yǎng)的一些探索。
一、食品化學理論與學生專業(yè)素養(yǎng)的提高
食品化學理論作為化學課程的有機一環(huán)，對于學生化學課程專業(yè)素質的整體提高有著重要的作用。隨著社會文明的進步、生活條件的改善以及醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展，人們所得疾病的種類及控制方法正在發(fā)生著變化。在傳染性疾病逐漸減少的同時，非傳染性疾病卻在逐漸增多。許許多多由于飲食引發(fā)的慢性非傳染性疾病(現(xiàn)代文明病)正在嚴重威脅著人類健康。而食品化學理論正是根據當前社會的醫(yī)療發(fā)展要求而建立的學科。
本課程緊緊圍繞食品化學與醫(yī)學營養(yǎng)學和食品安全的關系，其學習和應用涉及人們日常生活的很多方面，他強調的是食品化學在人類健康和疾病預防方面的作用。如有關水分的介紹，重點是闡明水的生理健康作用、水分活度與食品安全，充分說明水的營養(yǎng)化學及其與食品安全的相關作用。水是傳播疾病的重要媒介，因此，對水質化學指標應做適當的引申，并指出飲用水中有毒化學物質污染帶給人們的健康危害。因此教育工作者應在授課過程中充分利用實驗教學資源，使學生深入和廣泛的接受和學習化學知識，并加強學科知識之間的融會，使學生充分理解學科知識之間的銜接作用，培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力。
對于一些有關食品化學理論的案例，學生發(fā)現(xiàn)其中存在的問題，并給出正確的解決方案，則需要學生對這方面的知識有著深入的了解，這一切必然要求學生擁有較強的化學基礎知識作為支撐，這便對學生自身的學習能力提出了要求。這對促進學生扎扎實實學好基礎知識，并將食品化學理論與所學的化學知識相互比較、相互融合起到了良好的引導作用，從而從側面上推動了學生深鉆研，廣涉獵，勤探索，也一定程度上促進了學生化學課的專業(yè)素養(yǎng)的提高。
二、食品化學理論與學生實踐能力的提高
化學這門學科要想具備一流的素養(yǎng)，除了理論上的熟稔外，還要具備較強的實踐能力，即通過實驗分析解決問題的能力。食品化學理論與現(xiàn)實生活息息相關，具有很強的實踐性和實用性，學生通過本課程的學習深刻領悟到一些食品安全問題產生的化學背景及預防方法。例如，烤鴨和烤羊肉串可以產生某些致癌物和致突變物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺，腌制食品和臘肉、鹽魚等食品中可以產生致癌物等。這些與生活聯(lián)系密切的知識的講解可以激發(fā)學生的學習興趣，有利于增加對學習內容的理解深度。 轉貼于
食品化學的概念及反應過程均是非常抽象的內容，但它卻以研究型、設計型為只要特點，因此，教師在食品化學理論講授的同時，必然會根據所學理論整合教學資源，合理利用現(xiàn)有設施設計一些基礎實驗。這些實驗表現(xiàn)在實驗結論的獲得不是由教師傳授或從書本上直接得到，而是學生以類似科學研究的方式，查資料、做實驗、通過假設、求證，最終解決問題，得出結論。實驗是一切自然科學研究的手段，學生可以通過實驗手段觀察自然現(xiàn)象的運動變化，從而加深對所學知識的理解。實驗還能夠激發(fā)學生的求知欲，培養(yǎng)學生的實驗動手能力。在實驗的過程中，學生能夠較好地融合前期所學的理論知識，并將其在實驗中加以印證，從而獲得感性認識，鞏固提高了學生實驗技能，鍛煉了學生解決實際問題能力，提高了教學成果，在另一方面，這樣的教學方法也能夠使學生在較短的時間內掌握關鍵的理論，增強學生在化學領域從事創(chuàng)新性科學實踐活動的積極性和主動性。
三、食品化學理論與學生創(chuàng)新能力的提高
化學是一門具有鮮明的時代性的學科，作為理工科，它的理論應當時時刻刻在更新和進步。因此，這要求研究者在擁有很強的理論知識的基礎上，更加具有創(chuàng)新能力，這樣才能使這門學科時刻走在學術的前沿。
食品化學更是如此，它不同于傳統(tǒng)的教學模式，對學生的自主學習能力有著一定的要求。傳統(tǒng)教學模式往往是以單純的理論的講解為主，教學模式是灌輸式的，這樣便限制了學生思維的發(fā)展；即便是進行實驗，實驗過程中的實驗儀器，藥品的配置等一般在實驗教師準備好的條件下進行的，實驗常常是包辦式的。此結果導致學生缺乏獨立思考能力并且增加其依賴性，那么“創(chuàng)新思維”更無從談起。而我們在食品化學理論則有所不同，是驗證性向設計型、綜合型、探索型實驗轉化，最大限度的拓展學生的思維。
食品化學理論的學習，不但要求課上老師對理論知識的傳授和一些基礎實驗的安排。更需要一些課下的研究。這邊促進學生的自主學習能力，能夠更多的思考和觀察，得出屬于自己的觀點。例如，由教師給出課題，要求學生通過互聯(lián)網、圖書館等查閱參考資料，獨立或合作設計實驗方案，論證可行性，獨立完成實驗前期準備工作如原材料制備和儀器調試。學生應當撰寫完整的實驗報告，給出數據分析過程和最終結果，并進行總結。在整個設計性實驗過程中，教師應盡量給予學生創(chuàng)造性的發(fā)揮空間，保持與學生溝通，并給出適當建議。這樣便較好地融合學生各個時期所接受的知識，鞏固提高了學生實驗技能，鍛煉了學生解決實際問題能力，同時引發(fā)了學生研究興趣，訓練了創(chuàng)新思維，并是教學成果也卓具成效。
四、結語
食品化學理論對學生化學素養(yǎng)的培養(yǎng)是顯而易見的，這不但體現(xiàn)在上述的三個方面，而且是一種個人化學素養(yǎng)的整體提高，但這一切并非一朝一夕之功，而是需要學生自身不斷積累經驗，正視現(xiàn)實，培養(yǎng)吃苦耐勞、不怕困難、經受挫折、開拓進取的時代精神，使自己的化學素養(yǎng)每經過一次學習、實踐就得到一次鍛煉和提高，這樣才能體現(xiàn)出食品化學理論的作用，而這也是化學的魅力所在。
參考文獻：
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2.5每篇文章應標注中英文關鍵詞各3～8個。
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3文后參考文獻
3.1文后參考文獻的定義
文后參考文獻，即指為撰寫或編輯論文和著作而引用的有關文獻信息資源。
3.2著錄文后參考文獻的目的與作用
1）可以反映作者的科學態(tài)度和論文具有真實、廣泛的科學依據，也反映出該論文的起點和深度。
2）能方便地把本論文作者的成果與前人的成果區(qū)別開來。
3）有利于節(jié)省篇幅。
4）能起索引作用。
5）有助于通過引文分析對期刊水平做出客觀評價。
6）有助于科技情報人員進行情報研究和文獻計量學研究。
3.3文后參考文獻的著錄原則
1）只著錄最必要、最新的文獻。
回顧近十年發(fā)生的食品安全事件,共有50項之多,如:2006年12月15日,金華市衛(wèi)生防疫站查獲1500公斤的毒瓜子事件,不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間,廣東河源發(fā)生的瘦肉精事件,用瘦肉精生產豬用混合飼料,導致484名市民中毒;2007年9月3日,萬方牌豆奶中毒事件,吉化公司所屬中小學校中萬余名學生飲用學校購進的萬方牌豆奶后,6362名學生集體中毒。2008年2月,哈爾濱香香鳥食品有限公司用陳月餅非法生產湯圓的惡性事件;2008年5月21日,長春市衛(wèi)生局查處的豬血變鴨血事件,不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日,金華市衛(wèi)生局查處的白砂糖事件,該白砂糖30%的成分為蔗糖,30%成分為硫酸鎂,其余成分無法確認;2009年11月16日,金華火腿敵敵畏事件,金華市的兩家火腿生產企業(yè)在為了避免蚊蟲叮咬和生蛆,在制作過程中添加了劇毒農藥敵敵畏;2010年5月11日,散裝白酒事件,廣州市民飲用含有劇毒工業(yè)酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日,維維牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測酵母菌數超標24倍;2012年11月12日,蘇丹紅雞蛋事件,由河北某禽蛋加工廠生產的一些紅心咸鴨蛋在北京被檢測出含有致癌物質蘇丹紅食品安全事件屢見不鮮,有些不可避免,但是有些是不法商販惡意為之,對這些只要采取正確措施是可以避免的。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關鍵點控制,是一個為國際認可的、保證食品免受生物性性、化學性及物理性危害的預防體系。
20世紀70年代HACCP概念與方法首次在美國被提出,當時,美國拜爾斯堡公司應美國國家航天航空局的要求生產一種100%不含有可有致病性微生物和病毒宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié),而所控制的過程包括原材料、生產、儲運直至食品消費。
近年來HACCP體系已經在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。1992年2月,加拿大規(guī)定申請水產食品的登錄的必備條件為水產品應施行以HACCP為基礎的品質管理計劃;1993 年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內;1993年FDA公布了強制水產品HACCP實施草案,并且正式公布一年后正式實施,同時考慮將HACCP的應用擴展到其他食品上;1995年5月,日本通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》,將其管理制度納入法規(guī),從乳、乳制品以及肉食制品等開始實施。同年,法國農業(yè)部公布《直接提供消費者的食品衛(wèi)生相關法令》、《家禽屠宰場的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動普及HACCP制度,作為生產者管理的指針,促進食品安全。
1990年,國家進口商品檢驗局科學技術委員會食品專業(yè)委員會開始進行食品加工業(yè)應用HACCP體系的研究,制定了在出口食品生產建立其質量管理體系導則及一些在食品加工方面的HACCP 體系的具體實施法規(guī),在全國開始引起討論。在第十一屆亞運會食品衛(wèi)生防病評價中也體現(xiàn)了他的體系原理。同年,衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料3類食品生產實施的HACCP體系監(jiān)督管理的課題進行研究,有關報道現(xiàn)已屢見在科技雜志上。但如何執(zhí)行HACCP體系,保證食品安全的問題,與國外相比,我們的研究及經驗仍然缺乏。1999年農業(yè)部水產品行業(yè)標準《水產品加工質量管理規(guī)范》,要求水產業(yè)執(zhí)行HACCP,但HACCP概念、原理、應用等問題仍未引起食品生產企業(yè)甚至是管理部門的足夠重視。因此,在食品領域中應加強宣傳、推廣和應用HACCP體系。
二、選題的目的和意義
HACCP主要是通過科學和系統(tǒng)的方法,分析和查找食品生產過程的危害,確定具體的預防控制措施和關鍵控制點,并實施有效的監(jiān)控,從而確保產品的安全衛(wèi)生質量。它將食品質量管理的重點從依靠終產品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產管理因素轉移,將不合格的產品消滅在生產過程中,減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量,消除生產和銷售部安全產品的風險,被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。
本次我的論文題目是《梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設計》,我的立意是通過對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的工藝進行研究,然后導入HACCP體系,增強傳統(tǒng)行業(yè)的質量穩(wěn)定性和安全性。
三、研究方案(框架)
本文是以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的HACCP體系進行設計與研究,重點即HACCP系統(tǒng)的7個基本原理,難點即將這些原理應用到實際生產過程中去。本文共分五大部分:一、HACCP體系簡介;二、HACCP的相關理論;三、中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)潛在的問題及根源;四、以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,分析涼果產品的HACCP體系實施過程;五、梅鄉(xiāng)食品HACCP體系展望。
本文的總體思路是 介紹原理提出問題分析問題解決問題, 本文著重筆墨將重點放在 分析問題和 解決問題上。思路為分析現(xiàn)狀提出問題解決問題,對涼果產品的HACCP體系現(xiàn)狀進行了分析,提出了涼果產品的HACCP體系的改革思路。
四、進度計劃
20xx年12月15日之前,確定論文題目;
20xx年12月28日之前,提交開題報告,指導教師查閱開題報告,進行開題檢查;
20xx年2月10日之前,開始閱讀資料、考慮方案、實驗調試等畢業(yè)設計工作,并將畢業(yè)設計的部分成果交指導教師,進行中期檢查;
20xx年3月10日之前,提交論文目錄和論文初稿;
食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質基礎。隨著我國食品長期短缺歷史的結束,人們對食品的要求也由數量安全向質量安全轉變。食品安全問題已經成為影響全球貿易和公眾健康的主要問題。安全認證食品是我國今后食品生產大力發(fā)展的方向,對安全認證食品的管理也是今后我國食品質量安全管理的重點。
1食品安全認證概述
安全認證食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則,在特定的環(huán)境中,按照特定方式生產、加工,達到一定安全衛(wèi)生標準,經專門機構認證,許可使用相應產品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類產品。
安全認證食品的顯著特征有:一是產地環(huán)境無污染。要求產地環(huán)境和周邊環(huán)境中不能存在污染源,確保產地環(huán)境中大氣、水和土壤的潔凈;二是生產過程達到無公害化。生產過程中應用無公害的生產技術,控制、減少乃至完全不使用化肥、農藥等人工合成化學物質,有效防止生產過程對環(huán)境的污染;三是產品質量確保安全。無公害食品、綠色食品和有機食品實行從土地到餐桌的全程質量控制,確保產品無污染;四是通過專門機構的認證。安全認證食品是通過專門機構認證,并獲得相應產品使用標志的產品。無公害食品是安全認證食品的初級層次,綠色食品是安全認證食品的中級層次,有機食品是安全認證食品的高級層次[1-2]。
國內安全認證食品發(fā)展經歷了無公害食品發(fā)展階段、綠色食品發(fā)展階段。其中綠色食品發(fā)展階段經歷了從農墾系統(tǒng)啟動基礎建設,向全社會推進、加速發(fā)展,向社會化、市場化和國際化全面推進3個階段。
2我國食品安全認證存在的問題
目前中央一級的安全認證食品管理工作由3個部門分別負責,其中,無公害食品的管理工作由農業(yè)部農產品質量安全中心負責,綠色食品的管理由隸屬于農業(yè)部的中國綠色食品發(fā)展中心負責,有機食品的管理工作主要由隸屬于農業(yè)部的中綠華夏有機食品中心負責。我國安全認證食品的管理體制屬于分塊管理。
2.1管理體制存在的問題
人為地將安全認證食品中無公害食品、綠色食品和有機食品的管理割裂開,導致安全認證食品管理過程中出現(xiàn)了一些問題。如安全認證食品管理權限分屬不同部門,多頭管理,權責不清,在很大程度上存在管理職能錯位、缺位、越位和交叉分散現(xiàn)象。同時,由于各個管理部門之間的工作內容和工作重點不完全相同,且它們之間是平級單位,在實際管理過程中的溝通和協(xié)調不夠,難以形成協(xié)調配合、運轉高效的管理機制。
2.2認證管理存在的問題
由于我國認證體系發(fā)展的時間較短,在認證體系的完整性和協(xié)調性、認證技術和能力、認證的普及程度以及與國際接軌等方面還存在較大的差距。
一是認證體系不完整。目前我國安全認證食品認證咨詢機構和培訓機構嚴重缺乏,缺少對申請認證的農業(yè)企業(yè)和農戶在標準化生產、科學化管理、規(guī)范化申報方面的培訓和指導;二是認證的客觀公正性不足。我國安全認證食品的認證機構與管理機構之間存在著聯(lián)系,認證過程不能充分體現(xiàn)第三方認證的客觀公正性[3];三是專業(yè)技術和人才不足,我國安全認證食品認證體系建立的時間不長,對認證人員的培訓不足,人員認證能力較差,難以建立我國專業(yè)化的安全認證食品認證隊伍;四是參與國際標準化活動和農產品質量認證的國際合作能力不強。安全認證食品認證方式和認證標準與國際接軌程度差,認證的結果不能得到國際認可。
2.3市場準入管理存在問題
我國食品市場準入管理制度的開展,在一定程度上提升了食品的質量安全水平,但同時也還存在一些問題。一是檢驗對象有限、檢驗項目單一;二是檢測機構不健全、檢測手段落后,對食品檢測的專門機構很少,而且食品市場準入的檢測手段簡單;三是市場準入缺少有效的懲罰措施,問題食品的管理尚缺少必要的懲罰處理措施,問題食品的追根溯源比較困難。
2.4質量安全管理體系存在問題
質量安全標準體系建設方面缺乏完善的標準,還沒有形成全面科學的標準體系。質量安全監(jiān)測檢驗體系建設方面,對安全認證食品的各項質量指標難以全面、快速地檢測。質量安全認證體系建設方面,目前的安全認證食品認證體系是源頭控制和末端控制,過程控制未受到應有的重視。質量安全執(zhí)法監(jiān)督體系方面,對違反食品安全質量的行為沒有徹底、堅決地懲處。質量安全科技推廣體系建設方面,安全認證食品生產的關鍵技術尚未得到有效解決。
3完善食品安全認證的策略
我國安全認證食品管理,僅依靠政府來解決安全認證食品管理上的問題困難非常大。需要從多個方面完善食品安全認證。
3.1優(yōu)化管理體制
在管理機構的設置上,我國應該實現(xiàn)無公害食品、綠色食品和有機食品在政府管理層面上的協(xié)調統(tǒng)一,實施安全認證食品管理機構設置的三位一體,能夠明確管理者的職能和相應的責任,減少沖突,提高管理效率。
3.2完善認證管理
建立統(tǒng)一、協(xié)調的認證認可體系,積極組建和完善認證咨詢機構和培訓機構。積極推進認證機構社會化改革,將認證機構改造成真正獨立的第三方機構[4]。進一步加強對認證機構的監(jiān)督管理,加強對認證機構從事認證業(yè)務的審核與認可,對其進行全面考察和審核。加強認證的國際合作和互認,爭取認證結果相互承認,提高我國安全認證食品認證的國際化水平。
3.3完善市場準入管理
完善食品市場準入的法規(guī)、標準體系,建立統(tǒng)一權威的安全認證食品標準體系,加強食品質量管理和食品質量的控制。提高市場準入檢測水平,建立健全食品檢測專業(yè)機構,并引進高技術檢測手段,提高檢測的精確度。
3.4加強質量安全管理體系建設
健全法規(guī)體系,加強執(zhí)法力度,同時必須有嚴格的執(zhí)法保障?？茖W制訂全程質量安全控制標準,減少標準執(zhí)行時的交叉與重疊。加強貫標力度、完善檢驗檢測體系,同時建立統(tǒng)一、協(xié)調和權威的信息收集和分析機制。
4參考文獻
[1]陳錫文,鄧楠.中國食品安全戰(zhàn)略研究[M].北京:化學工業(yè)出版社,2004.
食品安全問題是關系國計民生的重大問題。近年來層出不窮、此起彼伏的食品安全事故，一而再、再而三地刺痛了老百姓的神經，引起全社會高度關注。國家立法機關加快《食品安全法》的立法步伐，五年磨一劍，經反復打磨，2009年2月28日，《食品安全法》草案獲得通過，并已于同年6月1日開始實施。
所謂消費者安全權，是消費者在購買生產經營者提供的產品或服務時，為保證其自身在消費該產品或服務的過程中身心健康和安全而享有的、獲得質量保證、絕對安全可靠的衛(wèi)生健康的產品或服務的權利。作為一部專門保障消費者食品安全的法律，《食品安全法》對消費者安全權的保護機制做了大量創(chuàng)新。
以前，為把握好消費者“吃”的安全問題，農業(yè)、質檢、工商、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管部門各負其責，共同管理食品安全了。但是這些部門職能交叉、責任不清，食品監(jiān)管容易出現(xiàn)真空，嚴重威脅消費者的安全權。特別是“三鹿奶粉事件”發(fā)生后，社會上要求改變現(xiàn)有監(jiān)管體制，真正實現(xiàn)有效監(jiān)管的呼聲越來越高。為此，食品安全法進一步明確了食品安全監(jiān)管的體制和機制。
一是對實行分段監(jiān)管的各部門的具體職責進一步明確。衛(wèi)生部門承擔食品安全綜合協(xié)調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構資質認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。質檢、工商、食品藥品監(jiān)管部門分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理。農業(yè)部門主要依據農產品質量安全法的規(guī)定進行監(jiān)管，但制定有關食用農產品的質量安全標準、公布食用農產品安全有關信息則依照食品安全法的有關規(guī)定。
二是在分段監(jiān)管基礎上，國務院設立食品安全委員會，作為高層次的議事協(xié)調機構，協(xié)調、指導食品安全監(jiān)管工作。
三是進一步加強地方政府及其有關部門的監(jiān)管職責?？h級以上地方政府統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)管工作，建立健全食品安全全程監(jiān)管的工作機制;統(tǒng)一領導、指揮食品安全突發(fā)事件應對工作;完善、落實食品安全監(jiān)管責任制，對食品安全監(jiān)管部門進行評價、考核。此外，為了確保責任對口、政令暢通，地方政府還要依法確定本級衛(wèi)生、農業(yè)、質檢、工商和食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)管職責。根據《食品安全法》第七十七條的規(guī)定，食品安全監(jiān)管機關享有檢查權、檢驗權、查閱、復制權、查封、扣押權等權力。
四是國家鼓勵社會團體、行業(yè)協(xié)會、基層群眾組織開展消費者食品安全權益保護意識和保護能力的活動，首次規(guī)定新聞媒體有對侵犯或可能侵犯消費者食品安全權的行為進行輿論監(jiān)督的責任。
2建立食品安全風險監(jiān)測和評估制度
食品安全風險評估是對食品中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響進行的科學評估。在當前食品工業(yè)高速發(fā)展的情況下，只有對食品及食品添加劑進行安全風險評估，才能從“源頭”上維護消費者食品安全權川。近年來發(fā)生的一系列食品安全事件，因為缺乏及時權威的聲音，各種說法相互矛盾，使老百姓無所適從。更讓人不可思議的是，幾乎所有的食品安全事件都是先被消費者或媒體披露出來的。
為此，食品安全法明確規(guī)定國家建立食品安全風險監(jiān)測制度和安全風險評估制度，由國務院衛(wèi)生部門會同其他有關部門制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃，同時負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫(yī)學、農業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會，進行食品安全風險評估。衛(wèi)生部門應當會同有關部門根據食品安全風險評估結果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對可能具有較高程度安全風險的食品，應及時提出食品安全風險警示，并予以公布。
3統(tǒng)一食品安全標準
長期以來，我國食品標準“不標準”。一方面，我國的標準太老太少，未與國際接軌，比如食品中是否含有“蘇丹紅”，歐盟標準早就有了明確規(guī)定，我們的標準卻“先出事后”，標準的預警功能嚴重缺失;另一方面，我國食品標準又太多太亂，衛(wèi)生標準、質量標準;國家標準、企業(yè)標準……各標準間重復交叉、層次不清。
為了解決目前一種食品有食品衛(wèi)生和食品質量兩套標準的問題，食品安全法確立了統(tǒng)一制定食品安全國家標準的原則，即“保障公眾身體健康”和“科學合理、安全可靠”。今后，我國只有一套食品安全國家標準，除此之外，不得制定其他的食品強制性標準。為保障消費者對食品安全標準的知情權，《食品安全法》特別專條規(guī)定“食品安全標準應當供公眾免費查閱”。
4對食品添加劑實行“有害推定”
食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學合成或者天然物質瑟’〕。目前，我國允許使用的食品添加劑有22類2022種，其中包括添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，還有膠姆糖基礎劑55種。
針對目前食品生產經營中存在的添加劑不規(guī)范使用甚至濫用問題，《食品安全法》進一步加強了對食品添加劑的監(jiān)管:一是食品添加劑目錄由衛(wèi)生部門組織專家制定，食品添加劑依據風險評估證明確實是安全的，才能加入到食品中。二是添加食品添加劑必須具有技術必要性，也就是說添加劑應對食品的質量、營養(yǎng)等的改善是必要的。如果沒必要，比如面粉增白劑，加與不加都不影響面粉類食品的正常食用，所以衛(wèi)生部門已從添加劑的目錄中將其刪除。按照這一法律條款，添加了食品添加劑目錄以外的物質，哪怕是對人體無害，也是違法行為。這為“蒙?！碧貋鎏K事件作了注解。三是食品生產者應當按照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍和用量的規(guī)定使用添加劑，不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質或者其他危害人體健康的物質。
5創(chuàng)新生產經營者的社會責任機制
食品安全不是“管”出來的，只有當每一個食品生產經營者真正承擔起應負的責任，主動把住安全關時，我們的食品安全才有保障。為了從制度上保證食品生產經營者成為食品安全的第一責任人，食品安全法創(chuàng)新了生產經營者的社會責任機制。
一是創(chuàng)新許可證制度。雖然《食品衛(wèi)生法》也規(guī)定了對食品生產經營的許可證制度，但該法只規(guī)定了由衛(wèi)生部門負責的單一的食品衛(wèi)生許可證管理?！妒称钒踩ā穭t從食品生產、食品流通、餐飲服務三個方面創(chuàng)新了許可證制度設計，原來單一的食品衛(wèi)生許可變成食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可。生產企業(yè)到質檢部門申領生產許可證，經營企業(yè)要到工商部門申領食品流通許可證，從事餐飲業(yè)的要到食藥監(jiān)部門申領許可證，衛(wèi)生部門不再負責發(fā)放食品衛(wèi)生許可證。
二是建立索票索證制度。食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品生產企業(yè)應當建立進貨查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度、臺賬制度，把住食品的供貨進貨關。
三是規(guī)范企業(yè)的食品安全管理制度。食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。
四是增加食品召回和停止經營制度。食品安全法借鑒國際通行做法，明確規(guī)定了不安全食品的召回和停止經營制度。食品生產經營者發(fā)現(xiàn)其生產經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產經營，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產經營者未依照規(guī)定召回或停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質檢、工商、食品藥品監(jiān)管部門可以責令其召回或者停止經營。
五是生產經營者信用檔案制度?！捌髽I(yè)必須流淌著道德的血液”，這是三鹿事件后社會普遍的呼聲。為加強食品企業(yè)的信用建設和管理，食品安全法規(guī)定，食品生產、流通、餐飲服務監(jiān)督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，記錄許可證頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況，對有不良信用紀錄的食品生產經營者要增加監(jiān)督檢查頻次。
6嚴格食品生產經營者法律責任制度
為了切實保障人民群眾的生命安全和身體健康，食品安全法對用非食品原料生產食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質，或者用回收食品做原料生產食品，生產經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品等嚴重的違法行為，用了十多個條款詳細規(guī)定了相關的刑事、行政和民事責任，保持了法律對違法犯罪行為應有的威懾功能。
值得注意的是，在食品安全方面，消費者與食品生產經營者也是一種博弈關系。消費者的懦弱就是假冒偽劣食品生產者、經營者投機專營的機會，消費者積極主動行使權力，維護自身的合法權益，食品生產者、經營者生產銷售假冒偽劣的行為就會有所收斂。所以，消費者自我保護意識的強弱，在某種意義上就是抑制食品生產經營者生產銷售假冒偽劣食品與消費者合法權益不受非法侵害的關鍵因素。雖然《消費者權益保護法》作出了“假一罰一”的規(guī)定，并且在“假一罰一”機制的鼓勵下，全國各地相繼出現(xiàn)了類似“王海式”的打假英雄，讓制造、銷假行為有所收斂。由于食用不安全食品直接威脅到人們的生命健康，其危害性要比一般假冒偽劣商品大得多，所以《食品安全法》從調動消費者積極維權的角度，既顛覆了“彌補損害”的民事賠償理念，也突破《消費者權益保護法》“假一罰一”的立法規(guī)定，確立了更加嚴厲的懲罰性賠償制度—“假一罰十”，大大提高了賠償金的倍數，目的在于提高食品違法成本，鼓勵消費者積極維權。
中圖分類號：R114-4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0084-01
毒理學起源很早，可以分為古代毒理學，啟蒙時代及中世紀毒理學和現(xiàn)代毒理學。食品毒理學是毒理學的重要分支，食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成以及它們的不良作用，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的科學[1]。它就是從毒理學角度，研究食品中可能含有的外源化學物質對食用者健康的危害，檢測和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到確保人類健康的目的。食品毒理學是中國計量學院食品質量與安全專業(yè)的核心課程，課程設置在大二第一學期。要求學生掌握食品毒理學基本的概念、理論、原理；能動手操作毒理學相關的基本實驗。為此，我們主要進行如下相關改進。
1 理順與其他課程內容的關聯(lián)，優(yōu)化課堂教學
根據教育部提出的要培養(yǎng)21世紀需要的基礎扎實、知識面寬、能力強、創(chuàng)新型人才的總體要求[2]，在制定食品毒理學的教學計劃和大綱的過程中結合現(xiàn)代現(xiàn)代食品科學與檢驗檢疫發(fā)展方向和社會需求，吃透教材，廣泛調研和征求用人單位意見和建議，電話回訪畢業(yè)生的學習滿意度和建議，并請相關專家進行論證，最終制定了較合理的教學大綱和培養(yǎng)計劃，使學生重點學習基本理論、基本原理，同時有較強的實驗動手能力。修改后的教學大綱中該課程總課時為48課時，包括理論教學課時32課時，實驗教學課時16課時。
我們采用的是教育部高等學校輕工食品學科教學指導委員會推薦教材《食品毒理學》，劉寧教授主編。該教材內容可分為三大塊：第一部分為緒論；第二部分為基礎毒理學；第三部分為食品中常見毒性物質的分析。在梳理我校食品質量與安全專業(yè)的課程后發(fā)現(xiàn)，食品毒理學的第三部分內容與食品安全學、食品衛(wèi)生與檢驗重復內容較多，且食品安全學和食品衛(wèi)生與檢驗是大三課程。在課時有限的情況下，將食品毒理學的第三部分內容食品中常見毒性物質的分析所涉及的知識安排到食品安全學和食品衛(wèi)生與檢驗課程中。食品毒理學32個課堂教學主要集中在基礎毒理學上。要求學生掌握食品毒理學的概念，研究的內容，了解并能夠掌握食品中外源化學物的來源、分布、形態(tài)及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；化學物在食品中的安全限量；食品中化學物的急性和慢性毒性等。
在課堂教學中，加強和重視緒論的引導、啟發(fā)作用。激發(fā)學生學習的興趣，激發(fā)其好奇心，求知欲。羅列近年國內外食品安全上重大事件，指出毒理學研究的首要目的和最終目的。如通過實例導入瘦肉精和中毒事件，該類事件學生或多或少都有所了解，但絕大部分是一知半解。在通過中毒實例介紹后，引入下列問題：瘦肉精的作用機制，中毒機制，檢測方法，其LD50的計算，急性毒性的分級評價。讓學生通過一個經常聽說但只知皮毛的例子，對該課程要學習的內容有直觀的認識。通過對瘦肉精毒作用機制的講解，讓學生認識到，食品毒理學和其他學科有很大的關聯(lián)性，如生物化學，分子生物學，細胞生物學。鼓勵學生同時努力學習其他課程。在緒論教學部分向學生簡單介紹筆者自身在博士學習階段和工作以來相關研究、和獲得的項目資助，借此向同學表明，現(xiàn)在進行食品毒理學領域的研究仍大有可為，該領域很多理論和應用的問題有待大家去解決。
2 開設整體性、綜合性實驗，優(yōu)化實踐環(huán)節(jié)
毒理學研究的方法包括4類，分別為：體內實驗（動物實驗）、體外實驗、個體觀察和流行性病學研究。其中動物實驗是食品毒理學實驗的基礎和核心，但食品質量與安全專業(yè)學生并沒有動物學、解剖學生理學的基礎。這就要求我們在實驗課實施過程中，既要注重基本的動物操作實驗內容，又要使學生掌握食品毒理學實驗技能。經過課題組老師反復討論和請校外專家把關，我將16個課時的實驗課設置為四個實驗，分別為：小鼠實驗的基本操作，樂果的小鼠急性毒性實驗，小鼠肝臟、血清中谷丙轉氨酶活性的測定和細菌回復突變實驗。其中前三個實驗室連貫性、整體性實驗。第一個實驗讓學生熟悉小鼠實驗的基本操作，包括：小鼠分組、標記、麻醉、處死、基本解剖、臟器摘取及辨認、臟體比計算等，該部分為動物學和解剖學內容，讓從未接觸動物實驗的學生熟悉該類實驗的流程和基本的操作。第二個實驗室是毒理學實驗的核心內容，在急性毒性實驗中，要求學生采用不同的染毒方式和LD50計算方法，并對實驗結果進行比較。且該實驗的存活的小鼠用做第三個實驗的材料。第三個實驗室從第二個實驗存活的小鼠采取肝臟和血清，測定其中的谷丙轉氨酶活性，并與為染毒組進行對照。
通過整體性和綜合性實驗的開設，讓學生鍛煉基本的實驗操作能力、實驗思維能力、分析實驗結果和發(fā)現(xiàn)問題的能力。讓學生體驗科學實驗的嚴謹性以及做好一個實驗必須基本的素質與能力。通過實驗使學生對課本的理論知識的認識具體化，直觀化，也增強他們學習該課程的興趣和勁頭。
3 采用BP網絡平臺，豐富教學交流方式
現(xiàn)在校園的網絡資源非常豐富，上網也非常方便。我們課題組老師利用學校教務的BP平臺，積極加強該課程的網絡課程建設，豐富課外網絡教學內容，通過網絡加強與學生的交流溝通，積極解答學生的提問。把上課的PPT課件放到網站上，讓學生提前預習和自學。在思考題專欄，我們放棄傳統(tǒng)的教科書式的老題目，更多的是把我們老師自己在科研實驗的結果放上去，讓學生分析、統(tǒng)計和討論。并更加學生的活躍度給予不同的平時成績，以此來調動學生的自學和思考問題的積極性，BP平臺流量數據顯示，每學期該課程的人均登陸次數在100次以上。
4 改革考核環(huán)節(jié)，注重培養(yǎng)學生思考、分析能力
傳統(tǒng)的考核方式主要是采取卷面考試來實現(xiàn)的，著重考查的是學生對知識的記憶情況，但對知識應用能力的考查不夠，這種考核方式使得學生對知識的掌握往往成為一種短期行為，通常是學得快也忘得快，很難達到能力培養(yǎng)的目的。在該課程的教學改革中，我們對食品毒理學課程的考核方式相應改革：期末筆試50分，課程論文、PPT匯報、BP平臺參與等三項共計20分，實驗報告成績30分。期末的卷面考試主要是考察學生對基本知識點、基本概念的掌握，課程論文、BP平臺討論部分重在培養(yǎng)學生的文獻查詢能力、專業(yè)英語能力、數據分析能力和討論寫作能力。在期中，就食品安全研究領域的熱點，讓學生自由組合成小組就感興趣的熱點，查找外文文獻，并結合相關背景知識，寫出課程論文，并以PPT匯報。實驗部分旨在綜合考察學生在實驗課程階段的動手能力，分析數據解決問題的能力以及培養(yǎng)學生基本的科學思維能力，要求學生提交較高質量的實驗報告。
5 結語
食品毒理學是食品質量與安全專業(yè)的核心課程，通過對這門課程的教學模式的探索和實踐， 更新、理順、整合教學內容， 建立了完善的課程體系， 注重實踐教學和考核環(huán)節(jié)， 努力培養(yǎng)和鍛煉學生的學習、思考、實踐能力。該專業(yè)的畢業(yè)生的對該課程的滿意度較高，同時該專業(yè)歷年畢業(yè)生的出國、考研、就業(yè)率也較好。
近期，中央電視臺推出“舌尖上的安全”系列報道，對食品安全亂象進行跟蹤報道，食品安全問題又引起廣泛關注。據中國新聞網2013年6月17日報道，實施四年的我國首部《食品安全法》即將啟動修改，治亂用重典，加大食品違法行為懲處力度，建立最嚴格的食品安全監(jiān)管制度，成為此次修法過程中公眾關注的焦點。 與我國食品安全事件頻發(fā)形成鮮明對比的是，鄰國日本長期擁有“食品安全的神話”，鑒于中日文化的相似性和法制的傳承性，日本的成功經驗或許可以為完善我國食品安全法律制度提供借鑒。
縱觀各國的食品安全風險分析制度，都是在規(guī)定食品安全風險分析機構的組成和職責、進行風險分析的情形、風險分析的具體程序等等，這些內容主要屬于行政法的范疇。因此，本文在行政法的視野下，比較研究中日食品安全風險分析制度，最后提出完善我國食品安全風險分析制度的建議。
一、食品安全風險分析制度概述
食品安全風險分析是指通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估，定性或定量描述風險特征，并在參考了各種相關因素后，提出和實施風險管理措施，并對有關情況進行交流的過程。 根據國際食品法典委員會對食品安全風險分析制度的定義，食品安全風險分析制度是由風險評估、風險管理和風險交流三部分構成的完整體系。
食品安全風險分析制度作為風險分析方法在食品安全領域的應用，具有以下幾個方面的顯著特征：
第一，食品安全風險分析制度具有科學性和客觀性。食品安全風險是客觀存在的，因此，食品安全風險分析制度應當遵循客觀規(guī)律，運用科學方法，通過大量的科學研究得出風險評估結果，并以此為依據制定風險管理措施。它以科學為基礎，每一環(huán)節(jié)都是依據科學研究結論，而不是某個人的主觀臆斷，具有顯著的科學性和客觀性。
第二，食品安全風險分析制度具有專業(yè)性和獨立性。食品安全風險評估由醫(yī)學、農業(yè)、食品等領域的專家組成的食品安全風險評估機構進行，具有極強的專業(yè)性。為了確保風險評估結果科學客觀，很多國家都實行風險評估和風險管理相分離，提高風險評估機構的獨立性。風險管理則由專門的食品安全監(jiān)管部門負責，從而使風險分析制度具有了較強的專業(yè)性和獨立性。
第三，食品安全風險分析制度具有公開性和透明性。食品安全風險分析制度是在嚴峻的食品安全形勢下誕生的，很多國家也是在嚴重的食品安全危機下建立食品安全風險分析制度的，這就要求它不僅要從客觀上保障食品的安全，還要從心理上重建公眾對食品安全的信心。因此，食品安全風險分析制度非常強調分析過程的公開和透明，通過多種方式積極與社會公眾加強風險交流。
二、我國食品安全風險分析制度的現(xiàn)狀和問題
食品安全風險分析制度是保障食品安全的必然要求，是國際社會普遍遵循的原則，但是我國目前的食品安全風險分析制度尚不完善，與發(fā)達國家還有一定差距。
（一）我國食品安全風險分析制度的現(xiàn)狀
在風險評估方面，農業(yè)部成立了國家農產品質量安全風險評估專家委員會，是對農產品質量進行風險評估的最高學術和咨詢機構。衛(wèi)生部組建了國家食品安全風險評估專家委員會，承擔國家食品安全風險評估工作，并開展食品安全風險交流。2011年10月13日，籌備三年之久的國家食品安全風險評估中心在北京成立，該中心是我國第一家國家級食品安全風險評估專業(yè)技術機構。
在風險管理方面，我國實行的是分段監(jiān)管體制：衛(wèi)生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，承擔綜合協(xié)調職責；國家質量監(jiān)督、工商行政管理和食品藥品監(jiān)督管理部門分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理。
在風險交流方面，我國對其重視不夠，相關法律規(guī)定多為原則性的，如《食品安全法》第六條規(guī)定縣級以上衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。
（二）我國食品安全風險分析制度存在的問題
1.食品安全風險評估機構過于分散。根據現(xiàn)行法律，農業(yè)部成立了農產品質量安全風險評估專家委員會，衛(wèi)生部成立了食品安全風險評估專家委員會，并舉辦了國家食品安全風險評估中心。三個機構性質和職責相似，人員結構基本一致，但卻屬于不同的部門。造成食品安全風險評估機構過于分散，影響了食品安全風險評估的進行。
2.風險評估與風險管理機構合一受到質疑。我國現(xiàn)在承擔食品安全風險評估工作的機構大多由風險管理部門組織，使得其提交的風險數據或決策建議有受到行政管理者意向影響的嫌疑，加之風險交流工作滯后，使公眾對風險評估結論的真實可靠性產生了質疑，從而缺少了公信力。
3.食品安全風險管理部門協(xié)調性差。由于我國實行分段監(jiān)管模式，由衛(wèi)生部、農業(yè)部、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理等部門共同承擔。但是現(xiàn)實中各部門溝通協(xié)調性較差，互相推諉扯皮現(xiàn)象時有發(fā)生，甚至出現(xiàn)了“十幾個部門管不了一桌菜”的尷尬局面。
4.食品安全風險交流工作落后。盡管我國新制定的食品安全法律法規(guī)都要求加強風險交流，但我國食品安全風險交流工作依然落后，此前關于乳品安全標準的爭論更證明了這一點。衛(wèi)生部2010年3月頒布的乳品安全標準要求每百克的蛋白質含量大于等于2.80克，生鮮乳菌落總數允許每毫升200萬個，而此前的1986年標準分別是不低于2.95克和不超過50萬個。難怪媒體驚呼“一夜倒退了25年”，更有人認為乳品新標準是以保護奶農為借口，被個別大企業(yè)綁架的標準。面對公眾的強烈質疑，衛(wèi)生部只解釋道：標準符合中國國情和產業(yè)實際，引發(fā)人們強烈不滿，更突顯出我國食品安全風險交流工作的落后。
三、日本食品安全風險分析制度的考察
為應對食品安全事件，保障食品安全，日本政府引進食品安全風險分析制度，修改食品安全相關法律，對食品安全監(jiān)管機構也進行了改革。
（一）日本食品安全風險分析的法律制度
日本政府根據國內外食品安全形勢發(fā)展需求，在2003年頒布了《食品安全基本法》，明確了制定與實施食品安全政策的基本方針是采用風險分析手段：第一，風險評估。在制定食品安全政策時，應當對食品本身含有或加入到食品中影響人體健康的生物、化學、物理上的因素，進行影響人體健康的評估。第二，風險管理。為了防止、抑制攝取食品對人身健康產生的不良影響，應考慮國民飲食習慣等因素，根據風險評估結果，制定食品安全政策。第三，風險溝通。為了將國民的意見反映到制定的政策中，政府在制定食品安全政策時，應采取必要措施，向國民提供相關政策信息，為其提供陳述意見的機會，并促進相關單位、人員相互之間交換信息和意見。
為了適應新的食品安全形勢，制定于1947年的《食品衛(wèi)生法》也于2006年進行了修改。該法是日本控制食品質量安全與衛(wèi)生的重要法典，對幾乎所有食品都有詳細的規(guī)定，包括制定食品、添加劑、器具和食品包裝的標準和規(guī)格等。此外，日本政府還對《農林水產省設置法》進行部分修改，把風險管理部門從產業(yè)振興部門分離出來，并予以強化，成立產業(yè)·消費局。
（二）日本食品安全風險分析的管理機構
為加強政府對食品安全的管理，日本于2003年在內閣府增設食品安全委員會，與農林水產省和厚生勞動省共同對食品安全進行監(jiān)管。
日本食品安全委員會隸屬于內閣府，是專門負責食品安全風險評估的機構，主要職能是進行科學的風險評估，并根據評估結果對厚生勞動省、農林水產省等風險管理機構進行勸告和監(jiān)督。厚生勞動省作為真正行使食品安全監(jiān)管的部門，主要對進出口及國內市場的食品衛(wèi)生實施監(jiān)管。另外，隨著食品安全委員會的建立，厚生勞動省的職能已由風險評估與風險管理并舉轉變?yōu)閱渭兊娘L險管理。農林水產省主要負責對生鮮農產品的監(jiān)管，它與厚生勞動省的區(qū)別在于側重對農產品生產和加工階段進行風險管理。
四、完善我國食品安全風險分析制度的建議
通過對我國食品安全風險分析現(xiàn)狀的分析，對比鄰國日本食品安全風險分析制度的經驗，我們應當從以下幾個方面完善我國食品安全風險分析制度：
（一）整合現(xiàn)有的食品安全風險評估機構
我國現(xiàn)有的食品安全風險評估機構過于分散，不利于食品安全風險評估工作的開展。因此，有必要對其進行整合，把農產品質量安全風險評估專家委員會和食品安全風險評估專家委員會整合成新的食品安全風險評估專家委員會，由醫(yī)學、農業(yè)、食品、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面的專家組成，專門負責監(jiān)督、審核食品安全風險評估工作。
（二）實現(xiàn)風險評估與風險管理的分離
在借鑒日本等發(fā)達國家的實踐經驗基礎上，我國應當對食品安全風險評估機構進行改革，實現(xiàn)食品安全風險評估機構與食品安全風險管理機構的分離。由新成立的國家食品安全風險評估中心專門負責食品安全風險評估技術工作，把風險評估機構從風險管理部門分離出來，直屬于國務院，以提高其地位和獨立性。
（三）強化各風險管理部門的協(xié)作
摘 要：本綜述主要結合冷鏈配送、生鮮農產品、食品網購幾個方面進行了相關的研究綜述。主要包括兩個部分：第一部分主要是關于冷鏈配送的研究綜述；第二部分是冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究綜述；第三部分是食品與網購食品購買意愿影響因素的研究綜述。
關鍵詞 ：冷鏈配送；生鮮農產品；食品安全
中圖分類號：F719.3文獻標志碼：A文章編號：1000-8772（2014）31-0164-02
收稿日期：2014-10-28
基金項目：上海市教育委員會科研創(chuàng)新重點項目“電子商務環(huán)境下網購鮮活水產品的運作模式與質量安全管理研究”。
作者簡介：劉敏（1991-），女（瑤族），廣西桂林人，碩士研究生，研究方向：農林經濟管理；劉華楠（1971-），女，湖北武漢人，教授，博士，碩士生導師，研究方向：食品經濟管理。
在中國，隨著我國經濟發(fā)展，城市特別是大城市生活節(jié)奏越來越快，“上班族”去實體店購買物品的時間越來越少，即使下班后有時間去購買，下午購買的農貿類食品往往比早上購買新鮮度會差很多。電子商務最近幾年的如火如荼發(fā)展，在網絡上直接購物的便利性和優(yōu)勢已經深入人心，相信未來不久需保鮮的農產品，特別是鮮活水產品的網絡購物需要會越來越強烈，下一個網絡購物的明星將是以鮮活水產品作為突破點，由于生鮮農產品從生產到供應的復雜性和生鮮農產品質量安全控制的薄弱性，使網購生鮮農產品安全成為了網絡農產品交易中的一個新盲點。本文對網購生鮮農產品的基礎部分冷鏈配送和配送過程中的食品安全相關研究進行了歸納和總結。
一、關于冷鏈配送的研究
（1）冷鏈物流的概念
冷鏈物流（Cold Chain Logistics）本質上還是一種物流形式，只是因為要求較高，被人稱之為是一種特殊物流形式，主要包括了通過冷藏對食品進行配送的過程，包括了需要冷藏的食品的生產、存儲、銷售和配送整個環(huán)節(jié)，因為整個環(huán)節(jié)都是需要處于特點的低溫環(huán)境下的一項系統(tǒng)性的、要嚴格保證產品質量的工作。冷鏈物流技術也在不斷的發(fā)展和演進，隨著世界科學技術的進步，目前冷鏈配送技術的發(fā)展越來越趨向于成熟，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。
（2）國內外冷鏈物流的研究現(xiàn)狀
早在兩個世紀前，隨著冷凍機、電冰箱等新科技產品的發(fā)明，保鮮食品和冷凍食品被人們所發(fā)現(xiàn)并推入市場環(huán)節(jié)，可以說是冷鏈物流的開始。歐洲國家和美國都是較早開始注重冷鏈物流配送的建設，同時也強調對冷鏈物流配送過程的管理。逐步開始形成了較為完整的冷鏈配送體系。1894 年，美國學者Barrier和英國學者Ruddich最早提出了關于冷藏鏈（cold chain）的定義。1959 年美國皮爾斯柏利公司與美國航空和航天局開始聯(lián)合開發(fā)航天用的食品時，提出了 HACCP 食品安全管理體系，即我們常說的危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and criticalcontrol point，HACCP）體系，這種體系反映了一種科學的、方便的食品安全質量控制的關鍵環(huán)節(jié)，便于管理，目前世界各國都已經開始使用，中國也不例外。
目前，國外的冷鏈研究內容主要有如下幾個方面：Den Ouden、Zuurbier （1996）等學者第一次提到食品供應鏈（Food Supply Chain）的定義，認為食品供應鏈管理是在生鮮食品生產、儲存、銷售、配送等各個環(huán)節(jié)中所開展的一種一體化供應鏈管理操作體系，食品供應鏈管理等的目標主要是達到降低成本的同時能夠保證質量，保證食品的安全以及提高時效的一種管理。Bogataj等學者（2005）分析了冷鏈物流配送管理過程中易腐的食品的穩(wěn)定性相關問題，并提出了一些零散的解決方案；Montanari等人（2008）認同在冷鏈物流配送中最重要的是嚴格控制溫度，能持續(xù)穩(wěn)定的保證時間的控制溫度，這是兩大關鍵點。
20 世紀 50 年代左右開始，伴隨我國各種生鮮食品的外貿加工出口等需要，我國也開始冷鏈物流。1982年，國家頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，這直接推動了食品冷鏈物流的快速發(fā)展。HACCP 認證體系也開始隨之被重視，目前在中國的水產品加工領域，已經有近千家的相關加工銷售企業(yè)已經按照美國水產品的法規(guī)要求開始建立和實施HACCP體系，這是企業(yè)重視管理的結果，也反映了HACCP在中國的巨大空間，并且 HACCP 體系也逐步向其他食品領域擴展。但是，我國冷鏈物流體系還遠遠不夠完善，無論是與發(fā)達國家比較，還是從經濟發(fā)展的消費內需來看，都有很大差距。主要原因在于我國人口眾多，需求量巨大，食品規(guī)模巨大，加之八十年代前國家重視不足，使得行業(yè)并沒有統(tǒng)一行業(yè)規(guī)范，相比于需求已經建立的冷鏈物流還遠遠不夠。
因此，學術界開始對冷鏈物流配送概念以及研究開始逐步深入。冷鏈可以分為四種不同類型，可以從不同的角度來定義：有學者從食品、醫(yī)藥、化學品等冷鏈對象（所指向的物不同）的角度提出冷鏈的定義。也有學者從流通環(huán)節(jié)來定義冷鏈物流。有學者從物流供應鏈的方面來對其進行定義。也有學者從整個不同產業(yè)發(fā)展的角度提出冷鏈的定義。以下做一些簡單的列舉，郝丹（2009）就曾對國際水產品的冷鏈物流配送的優(yōu)化問題進行過研究，從產業(yè)角度定義冷鏈物流。另有一些學者從冷鏈物流的技術角度出發(fā)，研究了如何控制采用何種技術何種方式何種管理可以對冷鏈物流模式的優(yōu)化。
二、關于冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究
冷鏈配送和食品安全息息相關，因此，在冷鏈配送的相關研究中，很多研究都比較總是食品安全的保證與控制。
（1）國外學者關于冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究
國外關于食品冷鏈物流的研究開始得比較早，現(xiàn)在基本都已經完成了冷鏈體系的建設，但是特定在研究關于生鮮食品配送食品安全方面的論文還不是很多，而且大都是作為食品供應鏈研究中的一部分來開展的。Glen，J.J.（1987）在自己的論文里，對生鮮農產品供應鏈研究進行了歸納和總結，并且通過構建優(yōu)化求解模型所得出的結論，提出了相應的管理建議。Milier，Leung，&Azhar（1997）以新鮮西紅柿為研究對象，開發(fā)了兩個采收和包裝模型，該模型反映了如何決策采收的梳理，時間分配，存儲量的大小以及如何配送，配送數量等等問題，都是以降低配送和采收的成本，同時能夠保證產品質量和服務為目標的。I.Hunt等人（2005）比較早的基于電子商務網絡購物作為背景，重點分析了農業(yè)產品的物流環(huán)節(jié)對銷售環(huán)節(jié)和整個供應鏈環(huán)節(jié)的影響。
（2）國內學者關于冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究
國內對生鮮食品配送的研究開始時間落后于發(fā)達國家。曹云（1998）曾提出來生鮮食品的配送和加工以及流通是息息相關，對于連鎖配送來說，更是如此。恭樹生等人（2006）從供應鏈的上游、中游、下游企業(yè)作為出發(fā)點，明確提出在我國，需要保鮮的食品企業(yè)范圍，上游企業(yè)主要涉及到一些加工企業(yè)，包括生產后直接速凍企業(yè)，中游的企業(yè)主要是批發(fā)商，涉及到配送中心等，而下游則是零售，包括消費前面一點的配送企業(yè)，包括終端消費的酒店等主體。凌寧波和朱風榮（2006）的論文比較總是食品安全與配送之間的關系，并分析了我國目前需要保鮮的食品在銷售過程中可能會出現(xiàn)的一些食品安全情況，并以終端超市等連鎖型的終端零售為主體，認為從終端零售出發(fā)構建整個供應鏈具有很明顯的優(yōu)勢。熊惠、李靖（2008）則認為，研究冷鏈配送食品安全問題，要從消費者行為的角度出發(fā)，要分析消費者的需求、態(tài)度和滿意，以此作為提供效率和效果的出發(fā)點，同時在論文里對食品安全的特性和第三方物流模式進行了分析，并希望能找到適合我國現(xiàn)狀和國情的冷鏈配送食品安全發(fā)展思路。
三、文獻述評
總的來說，目前，在食品安全的大背景下，我國的冷鏈物流配送目前還只能說處于初級階段向高級轉化的階段，主要是由于冷鏈配送市場分散，單個市場規(guī)模較小，區(qū)域性又較為明顯，自然需要較高成本和技術要求進行構建，缺少龍頭企業(yè)，政府又不能直接統(tǒng)一市場。這使得現(xiàn)今的冷鏈配送硬件較為陳舊，設施技術水平較為落后，更新?lián)Q代成本無法消化，自然運輸配送效率低，保鮮技術也達不到市場要求，從而造成了嚴重的經濟損失。但反觀最近幾十年的發(fā)展，雖然問題較多，但我們國家越來越重視食品安全和冷鏈配送，企業(yè)對技術的要求和管理水平以及經驗都在不斷增強，市場規(guī)模逐步增大，這對于冷鏈配送發(fā)展都是及其有利的。通過網購市場不斷增大，消費者網購食品需求巨大，中國冷鏈勢必會迎來黃金發(fā)展時期。這是社會發(fā)展的結果，也是中國冷鏈發(fā)展的關鍵。
參考文獻：
[1] DenOuden.P.J.P.Zuurbier.Verticalco-operation in agricultural production-marketingchains -with special reference to product differentiation in pork[J]，Agribusiness.1996，（3）：277-290.
[2] Bogataj M，Bogataj L，Vodopivec R.Stability of Perishable Goodsin Cold Logistic Chains[J].Production Economics，2005，93-94（1）：345-356.
[3] Montanari R.Cold Chain Tracking： a Managerial Perspective [J].Trends in Food science & Technology，2008，19 （8）： 425-431.
