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時(shí)間：2023-01-17 22:33:10
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1.對(duì)水平的安全監(jiān)督量化分級(jí)管理認(rèn)識(shí)不清
餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級(jí)管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對(duì)量化分級(jí)管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級(jí)管理無(wú)法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識(shí)到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級(jí)針對(duì)性檢查時(shí)，也只是擺擺樣子、走個(gè)過(guò)場(chǎng)，并沒(méi)有真正花費(fèi)人力和物力做好食品監(jiān)督的分級(jí)管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)水平不足，而食品的分級(jí)管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級(jí)監(jiān)督的推廣。
2.量化賦分不夠細(xì)化
餐飲行業(yè)對(duì)食品的量化分級(jí)評(píng)分細(xì)則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營(yíng)模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點(diǎn)和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標(biāo)準(zhǔn)過(guò)于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)去的量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，細(xì)化量化賦分準(zhǔn)則成為必須要解決的問(wèn)題。
3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠
餐飲行業(yè)中對(duì)餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無(wú)法真正接觸到專業(yè)化的監(jiān)督分級(jí)指導(dǎo)，在日常經(jīng)營(yíng)中無(wú)法運(yùn)用先進(jìn)的分級(jí)管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問(wèn)題難以根除。
實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級(jí)的措施
1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級(jí)管理理念
針對(duì)大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級(jí)管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門(mén)應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達(dá)量化管理的深刻意義，促使消費(fèi)者與餐飲管理者充分了解量化分級(jí)的具體指標(biāo)和情況，讓消費(fèi)者提高對(duì)管理模式的認(rèn)知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時(shí)也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。
2.修訂相關(guān)食品量化管理的評(píng)分準(zhǔn)則，補(bǔ)充賦分內(nèi)容
餐飲量化管理的評(píng)分準(zhǔn)則要想達(dá)到一個(gè)良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門(mén)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整評(píng)分，對(duì)一些沒(méi)有明確值的規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充和明確。例如對(duì)食品中熟食、生食的放置問(wèn)題、食品加工和活禽的處理問(wèn)題等，包括食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使量化管理更加的細(xì)化，從而對(duì)餐飲中食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。
3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員
食品安全與衛(wèi)生是一個(gè)社會(huì)性的問(wèn)題，這個(gè)要求的重點(diǎn)并不局限于地區(qū)，對(duì)所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級(jí)管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門(mén)對(duì)基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行專業(yè)的量化分級(jí)管理培訓(xùn)，詳細(xì)地解釋分級(jí)管理的實(shí)施理念、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施到日常的餐飲管理工作中，針對(duì)不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營(yíng)模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問(wèn)題，切實(shí)指導(dǎo)并通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專業(yè)管理水平。
隨著我國(guó)社會(huì)文明的快速發(fā)展，社會(huì)大眾的生活品質(zhì)不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關(guān)注也越來(lái)越多。近幾年來(lái)，人們對(duì)于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來(lái)，筆者將針對(duì)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開(kāi)具體的分析研究。
一、食品衛(wèi)生安全問(wèn)題對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響
（一）食品衛(wèi)生安全關(guān)系餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任感
自從非典事件發(fā)生以恚食品衛(wèi)生安全問(wèn)題成為人人關(guān)心的重要衛(wèi)生問(wèn)題。食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的出現(xiàn)，反映了我國(guó)公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會(huì)大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會(huì)責(zé)任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤(rùn)取得為目標(biāo)，但取得利潤(rùn)要建立在保證用餐者安全用餐的基礎(chǔ)之上。處理不好經(jīng)濟(jì)利益與消費(fèi)者健康之間的關(guān)系，會(huì)讓餐飲行業(yè)喪失社會(huì)責(zé)任形象。
在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會(huì)影響食品衛(wèi)生安全管理工作質(zhì)量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個(gè)衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)理念等有密切關(guān)系。講究食品衛(wèi)生安全，是對(duì)消費(fèi)者與社會(huì)負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會(huì)地位，得到更多消費(fèi)者的信賴。
（二）食品衛(wèi)生安全問(wèn)題關(guān)系餐飲文化習(xí)俗發(fā)展
在食品衛(wèi)生安全問(wèn)題產(chǎn)生之后，究其原因，我國(guó)的許多傳統(tǒng)餐飲文化習(xí)俗成為食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無(wú)數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無(wú)論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤(pán)中餐。但廣開(kāi)食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動(dòng)物之間傳染病傳播的機(jī)率，公共衛(wèi)生問(wèn)題因此而來(lái)。像鳥(niǎo)、兔、蛇與蛙等動(dòng)物都是病毒的重點(diǎn)宿主。
除此之外，在烹調(diào)方法方面，中國(guó)飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調(diào)手法都較為極端，做出美味的代價(jià)就是營(yíng)養(yǎng)的流失。從飲食方式來(lái)講，中國(guó)人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習(xí)慣不盡優(yōu)良，大魚(yú)大肉與大吃大喝導(dǎo)致了許多飲食問(wèn)題的產(chǎn)生。重視食品衛(wèi)生安全，對(duì)于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時(shí)調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)。
（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費(fèi)的主流
食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的產(chǎn)生，會(huì)影響餐飲行業(yè)的消費(fèi)人群規(guī)模。在一系列食品安全問(wèn)題產(chǎn)生之后，會(huì)產(chǎn)生較為嚴(yán)重的社會(huì)輿論，這些輿論無(wú)一不關(guān)系餐飲行業(yè)，對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓(xùn)之后，社會(huì)大眾開(kāi)始注重養(yǎng)生與飲食安全問(wèn)題，綠色與養(yǎng)生已經(jīng)成為消費(fèi)者對(duì)于餐飲行業(yè)的新要求。
消費(fèi)者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動(dòng)力，也是餐飲相關(guān)企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會(huì)餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應(yīng)這樣的發(fā)展趨勢(shì)，就要迎合廣大消費(fèi)者的需求，積極推出新的餐飲結(jié)構(gòu)，促進(jìn)消費(fèi)者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康，更關(guān)系著未來(lái)的餐飲結(jié)構(gòu)變化。
二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對(duì)策
大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的出現(xiàn)，都蘊(yùn)藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機(jī)遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的產(chǎn)生，都轉(zhuǎn)變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機(jī)，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：
（一）倡導(dǎo)健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習(xí)慣
在全社會(huì)都重視食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的今天，餐飲行業(yè)也開(kāi)始重視健康飲食理念的推廣，關(guān)注消費(fèi)者飲食理念的轉(zhuǎn)變。將餐廳的經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學(xué)證明，膳食的平衡與營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結(jié)構(gòu)變得更加健康。現(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開(kāi)始關(guān)注一日三餐中的營(yíng)養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營(yíng)養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當(dāng)消費(fèi)者的飲食觀念發(fā)生改變時(shí)，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會(huì)大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機(jī)遇改變飲食結(jié)構(gòu)。在消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營(yíng)者雙方積極的互動(dòng)之下，正確的餐飲理念才能被傳播。
（二）借鑒西餐文化，彌補(bǔ)中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化陋習(xí)
改變中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習(xí)，是解決食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機(jī)結(jié)合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。
第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國(guó)家相關(guān)部門(mén)會(huì)積極推廣分餐制，這就說(shuō)明分餐制可以有效預(yù)防傳染病的傳播。在社會(huì)文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經(jīng)成為一種文明且先進(jìn)的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識(shí)到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會(huì)大眾習(xí)慣這一飲食方式，通過(guò)短期行為的滲透形成長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣。
第二，改變對(duì)色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會(huì)利用大量時(shí)間對(duì)胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進(jìn)行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細(xì)菌傳播的機(jī)率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營(yíng)養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)配比，明確菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)，有利于飲食文化的健康化。
第三，關(guān)注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國(guó)家，有法律法規(guī)對(duì)餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。廚房的衛(wèi)生條件不過(guò)關(guān)，餐廳無(wú)權(quán)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，除此之外，餐廳的經(jīng)營(yíng)者會(huì)得到較重的處罰。國(guó)外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國(guó)。但中國(guó)餐廳較重視外在，關(guān)注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國(guó)餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。
（一）做好飲食消費(fèi)市場(chǎng)分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間
食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的突出，讓消費(fèi)者的消費(fèi)理念與餐飲活動(dòng)方式發(fā)生了較大變化。很多消費(fèi)者不再只追求飯菜的新奇與野味，開(kāi)始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂(lè)于選擇土特產(chǎn)與綠色食品。中消費(fèi)者飲食消費(fèi)觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對(duì)飲食消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行合理分類，努力轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營(yíng)的思路，有利于餐飲行業(yè)適應(yīng)全新的市場(chǎng)環(huán)境。
無(wú)論是餐廳經(jīng)營(yíng)者還是餐廳企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)尋找中國(guó)消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與健康觀念的平衡點(diǎn)與平衡方法。將人們對(duì)于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當(dāng)前的餐飲工作中，像通過(guò)擴(kuò)大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費(fèi)者帶去不同的用餐體驗(yàn)。餐廳可以通過(guò)公勺與公筷推廣，給消費(fèi)者更愉快的用餐體驗(yàn)，形成健康的用餐氛圍。
（二）結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)督體系
解決食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，需要相關(guān)部門(mén)的重視與餐廳的積極參加。建立一個(gè)以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預(yù)警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進(jìn)餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門(mén)組織，政府主導(dǎo)，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門(mén)要就這一體系內(nèi)容，定期向餐飲部門(mén)發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項(xiàng)，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的收集與整理，做出科學(xué)的研究報(bào)告。利用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)交流平臺(tái)，鼓勵(lì)各個(gè)餐飲企業(yè)分享自身運(yùn)營(yíng)中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門(mén)與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅(jiān)持落實(shí)餐飲資源認(rèn)證制度，將衛(wèi)生認(rèn)證、健康認(rèn)證與安全認(rèn)證這三項(xiàng)關(guān)鍵工作落到實(shí)處。
三、結(jié)束語(yǔ)
綜上所述，在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制健全發(fā)展的過(guò)程中，社會(huì)大眾的生活水平明顯提高，人們對(duì)于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭(zhēng)取更多的市場(chǎng)份額，必須要明確自身的社會(huì)責(zé)任。關(guān)注社會(huì)大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會(huì)大眾依賴的行業(yè)。
參考文獻(xiàn)：
[1] 程智.食品衛(wèi)生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會(huì). 2010（24）.
(一)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位現(xiàn)狀
我區(qū)現(xiàn)有與食品有關(guān)各類經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位4769戶。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)28家(較規(guī)范11個(gè)，設(shè)施較簡(jiǎn)陋的有17個(gè);總攤位數(shù)2554個(gè)，從業(yè)人員近萬(wàn)人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現(xiàn)已完成量化分級(jí)的647戶，其中A級(jí)29戶，占4.5%；B級(jí)113戶，占17.5%；C級(jí)468戶，占72.3%；D級(jí)37戶，占5.7%。
(二)調(diào)研結(jié)果顯示
居民普遍掌握一定的食品衛(wèi)生安全知識(shí)。居民在選擇餐館和購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，根據(jù)收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購(gòu)買(mǎi)熟食食品或鮮肉；就近到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實(shí)惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來(lái)務(wù)工人員在購(gòu)買(mǎi)熟食品和肉食品時(shí)更喜歡到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對(duì)加快建設(shè)規(guī)范化農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)呼聲較高，對(duì)無(wú)照經(jīng)營(yíng)、食品加工的衛(wèi)生狀況及食品質(zhì)量表示不滿，對(duì)小餐館及大排檔食品衛(wèi)生安全表示擔(dān)心。特別是對(duì)居民區(qū)周邊的大排檔要求對(duì)其“嚴(yán)格監(jiān)管”的呼聲強(qiáng)烈。
二、食品衛(wèi)生安全工作存在的問(wèn)題
(一)規(guī)范執(zhí)法監(jiān)督管理力度不夠
食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域法律支持不夠。存在法律法規(guī)滯后和處罰偏輕，違法成本低、執(zhí)法成本高的現(xiàn)象。對(duì)違法生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者打擊力度不夠。
食品衛(wèi)生安全工作涉及多部門(mén)監(jiān)管，職能交叉重疊。部門(mén)之間難以實(shí)現(xiàn)無(wú)縫隙監(jiān)管，不能形成較強(qiáng)的合力，影響工作效率。
推行和宣傳餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理力度不夠。強(qiáng)化明示餐館執(zhí)行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理的措施也不夠到位。
(二)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全工作有待進(jìn)一步改進(jìn)
在餐飲業(yè)推行的食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理工作中，部分餐館沒(méi)有按照食品衛(wèi)生量化分級(jí)要求明示A、B、C、D等級(jí)牌；部分中小餐館不知道量化分級(jí)管理制度；大部分老百姓不知道其作用。
衛(wèi)生狀況級(jí)別檔次低的餐館數(shù)量占絕大多數(shù)，與食品衛(wèi)生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和安全。但是，目前我區(qū)上檔次有規(guī)模有特色，或大眾化既干凈又衛(wèi)生的餐館數(shù)量少，達(dá)到A、B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)僅占22%；而低檔次、無(wú)特色、衛(wèi)生環(huán)境差，需整改或應(yīng)取締的餐館數(shù)量多，評(píng)定為C、D級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)到78%。
餐飲業(yè)存在著嚴(yán)重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣(mài)店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛(wèi)生要求；生、熟食品儲(chǔ)藏不符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定；廚房衛(wèi)生環(huán)境臟、亂、差；部分經(jīng)營(yíng)人員及從業(yè)人員無(wú)健康證；部分餐館、攤點(diǎn)無(wú)餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，衛(wèi)生管理制度不健全;超范圍經(jīng)營(yíng)。
大排檔食品衛(wèi)生安全問(wèn)題突出。部分在路邊或是居民樓底層經(jīng)營(yíng)大排檔的餐館，經(jīng)營(yíng)者自己沒(méi)有執(zhí)照，使用的是借或租來(lái)的經(jīng)營(yíng)執(zhí)照;不具備食品衛(wèi)生條件,食品的冷、熱制作加工、儲(chǔ)藏等設(shè)施都是臨時(shí)性的。
食品準(zhǔn)入存在漏洞。調(diào)研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準(zhǔn)入制度要求，從指定供銷廠家和市場(chǎng)采購(gòu)豬肉、蔬菜、水產(chǎn)品等重點(diǎn)商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進(jìn)貨問(wèn)題。
(三)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全管理不到位
我區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的總體設(shè)施狀況列在城八區(qū)之末。由于不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理不到位，為市場(chǎng)內(nèi)的食品安全帶來(lái)極大的隱患。
1.市場(chǎng)投入及管理不到位。由于市場(chǎng)不規(guī)范，市場(chǎng)的主辦方不愿意進(jìn)行投資建設(shè)或配備相應(yīng)的設(shè)施，市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品的條件和衛(wèi)生環(huán)境差。市場(chǎng)管理人員只管收取攤位費(fèi)，對(duì)市場(chǎng)缺少有效的管理。
2.對(duì)食品經(jīng)營(yíng)及從業(yè)人員管理不到位。市場(chǎng)內(nèi)從事食品加工經(jīng)營(yíng)的小餐館、小加工的人員及從業(yè)人員普遍存在無(wú)食品衛(wèi)生許可證、無(wú)執(zhí)照、無(wú)健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經(jīng)營(yíng)，衛(wèi)生環(huán)境條件差；超范圍經(jīng)營(yíng)；食品進(jìn)貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務(wù)人員主要是外地務(wù)工人員,食品衛(wèi)生知識(shí)偏低且流動(dòng)性大。
3.食品衛(wèi)生與安全的其他問(wèn)題。我區(qū)衙門(mén)口地區(qū)的向豐寶龍農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)無(wú)證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。另外我區(qū)部分自然村外來(lái)人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點(diǎn)。制作加工和供應(yīng)的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔(dān)憂。
三、幾點(diǎn)建議
(一)進(jìn)一步加大食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作力度
建立區(qū)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。進(jìn)一步理順食品衛(wèi)生安全監(jiān)管職能，形成高效、統(tǒng)一、權(quán)威的食品衛(wèi)生安全管理體系。
增加食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)資金投入。配備必要的檢測(cè)設(shè)備，解決監(jiān)管人員不足等問(wèn)題；加強(qiáng)對(duì)專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)，提高監(jiān)管人員整體職業(yè)素質(zhì)和規(guī)范執(zhí)法水平。
加快對(duì)我區(qū)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的升級(jí)改造。爭(zhēng)取市有關(guān)部門(mén)對(duì)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)升級(jí)改造資金的支持，用足對(duì)新建社區(qū)菜市場(chǎng)的政策。政府應(yīng)對(duì)投資建設(shè)經(jīng)營(yíng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和社區(qū)菜市場(chǎng)的社會(huì)單位或個(gè)人，給予分級(jí)的政策優(yōu)惠或資金補(bǔ)貼。研究制定食品衛(wèi)生安全長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。
(二)進(jìn)一步提高執(zhí)法人員監(jiān)管執(zhí)行力
一是嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入關(guān)。加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全源頭的控制，進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入制度。抓責(zé)任的落實(shí)、加大日常監(jiān)督的頻次。
二是強(qiáng)化餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管量化分級(jí)管理。對(duì)所有參加衛(wèi)生質(zhì)量量化分級(jí)管理的餐館，要求在門(mén)口掛A、B、C、D等級(jí)牌，定期進(jìn)行檢查，加大動(dòng)態(tài)管理力度。對(duì)達(dá)到A、B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，發(fā)揮其示范和帶動(dòng)作用；將監(jiān)督重點(diǎn)放在級(jí)別低、風(fēng)險(xiǎn)度較大的餐館；依法規(guī)范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對(duì)衛(wèi)生環(huán)境差餐館限期整改，提高級(jí)別檔次。在我區(qū)奧運(yùn)場(chǎng)館周邊地區(qū)進(jìn)行試點(diǎn)，參照衛(wèi)生部在海淀區(qū)試點(diǎn)實(shí)行的公示餐館衛(wèi)生狀況的臉譜方式，強(qiáng)制執(zhí)行餐館衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。
強(qiáng)化餐飲業(yè)自律意識(shí)。指導(dǎo)建立餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、商會(huì)，協(xié)助政府有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理與服務(wù)，使其成為行業(yè)治理的主體。強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的自律意識(shí)，樹(shù)立良好的企業(yè)行業(yè)形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展與管理。
結(jié)合2008年奧運(yùn)會(huì)的舉辦，有關(guān)部門(mén)應(yīng)盡快制定出臺(tái)高標(biāo)準(zhǔn)的《管理辦法》或《保障服務(wù)奧運(yùn)行動(dòng)規(guī)劃》。重點(diǎn)對(duì)奧運(yùn)會(huì)場(chǎng)館周邊的餐館和大排檔等進(jìn)行24小時(shí)食品衛(wèi)生安全“無(wú)縫隙”監(jiān)管。確保在奧運(yùn)會(huì)期間不出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。
三是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管。對(duì)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)的食品加工、經(jīng)營(yíng)者及攤位，進(jìn)行重新審核登記建立檔案；嚴(yán)格實(shí)行每日對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)的食品、蔬菜、水果檢查進(jìn)貨渠道及檢測(cè)票證和臺(tái)帳管理制度；嚴(yán)格要求市場(chǎng)主辦方合法經(jīng)營(yíng)，對(duì)出現(xiàn)超范圍經(jīng)營(yíng)和管理不到位的，要依法處罰；堅(jiān)決取締不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)臨時(shí)性、無(wú)執(zhí)照、無(wú)上下水、無(wú)消毒保障的食品餐飲攤點(diǎn)；建立農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全保證金制度，維護(hù)老百姓的合法權(quán)益，提高市場(chǎng)的自我約束力。為所有的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配備相應(yīng)的簡(jiǎn)易檢測(cè)(箱)設(shè)施，讓大家買(mǎi)著放心，吃著安心。
(三)深入開(kāi)展食品衛(wèi)生安全宣傳教育
有關(guān)部門(mén)應(yīng)加大對(duì)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、職業(yè)道德和社會(huì)公德方面的宣傳教育。普及食品衛(wèi)生安全知識(shí)，提高全民的食品衛(wèi)生安全的法律意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。
加大向社會(huì)廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業(yè)知道食品衛(wèi)生質(zhì)量A、B、C、D量化分級(jí)管理制度，也要向社會(huì)和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);衛(wèi)生狀況;調(diào)查
目前餐飲服務(wù)行業(yè)已是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。在世界范圍內(nèi),發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病是一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題,因此餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況與人民群眾的身體健康密切相關(guān)。為了更好的貫徹執(zhí)行《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》及《食品衛(wèi)生法》,了解邵東縣中學(xué)周邊飲食服務(wù)業(yè)衛(wèi)生狀況,我們對(duì)縣內(nèi)5所中學(xué)周邊18家餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位,進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查和監(jiān)督,現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下。
1 調(diào)查對(duì)象和方法
1.1 對(duì)象:
選擇邵東縣中學(xué)周邊餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)單位作為本次調(diào)查的對(duì)象,餐飲業(yè)的規(guī)模以客座的多少為標(biāo)準(zhǔn),200客座以上為大型餐廳,80-100客座為中型餐廳,20客座為小型餐廳,無(wú)固定場(chǎng)所的為飲食攤點(diǎn)。其中大型餐廳5家,中型餐廳3家,小型餐廳4家,飲食攤點(diǎn)6家。
1.2 調(diào)查方法
1.2.1 調(diào)查表:參照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》及《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,根據(jù)本課題研究?jī)?nèi)容的需要,自行設(shè)計(jì)餐飲業(yè)衛(wèi)生調(diào)查表。經(jīng)過(guò)課題組討論及專家審核設(shè)計(jì)為本次調(diào)查正式用表。
調(diào)查表包括以下幾項(xiàng):(1)三證情況:包括食品衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康持證情況:包括上、下水設(shè)施、垃圾處理設(shè)施、餐具洗滌和消毒設(shè)施、三防(防塵、防蠅、防鼠)設(shè)施、冷藏設(shè)施、專用熟食間配套設(shè)施、餐具保潔設(shè)施、專用刀板、照明、通風(fēng)、排煙裝置等設(shè)施。(2)其它:包括餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者是否建立健全的衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的是否建立健全的衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員、采購(gòu)食品原料情況、生食品與熟食品是否分開(kāi)加工和存放、餐飲具消毒情況、廚房面積是否大于8m2、廚房、食品訓(xùn)房是否存放有毒有害物品、廚房與餐廳是否隔離、保存和處理剩飯菜方法,餐廳店堂環(huán)境衛(wèi)生等。
1.2.2 調(diào)查方法:用自行設(shè)計(jì)的調(diào)查表分別對(duì)選定的餐飲業(yè)進(jìn)行調(diào)查,由調(diào)查者根據(jù)調(diào)查表中的內(nèi)容采用邊詢問(wèn)邊填寫(xiě)的方式進(jìn)行。
餐飲具消毒情況檢測(cè):按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用50cm濾紙貼附法(使用大腸菌群快檢紙片)現(xiàn)場(chǎng)抽取餐具進(jìn)行大腸菌群檢測(cè),陰性判定為合格,陽(yáng)性判定為不合格。
2 結(jié)果
2.1 三證情況:
所檢查的18家餐飲業(yè),12家大、中、小型餐飲業(yè)均領(lǐng)取了衛(wèi)生許可證,有6家飲食攤點(diǎn)沒(méi)有衛(wèi)生許可證,辦證率只達(dá)66.0%,現(xiàn)場(chǎng)抽查在崗食品從業(yè)人員82 人,持有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證的63人,持證率76.8%。
2.2 衛(wèi)生設(shè)施配備情況:
12家大、中小型餐飲業(yè)均有上、下水設(shè)施,垃圾處理設(shè)施和餐具洗滌、消毒設(shè)施但在三防(防塵、防蠅、防鼠)設(shè)施、冷藏設(shè)施、專用熟食間配套設(shè)施及餐具保潔設(shè)施配備上普遍不足。6家無(wú)固定場(chǎng)所的飲食攤點(diǎn)均無(wú)上述上、下水設(shè)施,垃圾處理設(shè)施和餐具洗滌、消毒設(shè)施。大中型餐飲業(yè)中均配備了洗手消毒和室內(nèi)降溫設(shè)施,其中三防設(shè)施87.5%(7/8);有冷藏設(shè)施1005(8/8);熟食間有專用洗手消毒設(shè)施62.5%(5/8);有室內(nèi)降溫設(shè)施100%(8/8);有餐具保潔設(shè)施100%(8/8)。而小型餐飲業(yè)中有三防設(shè)施75.0%(3/4),熟食有專用洗手消毒設(shè)施和室內(nèi)降溫設(shè)施25.0%(1/4),有專用刀、板和冷藏設(shè)施25.0%(1/4);有餐具保潔設(shè)施0.0%(0/4);廚房與餐廳隔離的50%(2/4);廚房面積不足8m2的75.0%(3/4)。飲食攤點(diǎn)因?yàn)闊o(wú)固定場(chǎng)所,多在路口、街頭等自發(fā)形成,塵土飛揚(yáng)造成了環(huán)境對(duì)食物的污染,而且衛(wèi)生設(shè)施很不齊全,所調(diào)查的6家飲食攤點(diǎn)中,有1家容器污染嚴(yán)重且生熟悉不分,只有2家有防蠅、防塵、防腐設(shè)備。由此可見(jiàn),大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施配備較齊全,符合要求率高,小型餐飲業(yè)和飲食攤點(diǎn)衛(wèi)生設(shè)施符合要求率低,設(shè)備不完善且簡(jiǎn)陋,配備情況差。
2.3 餐飲具衛(wèi)生情況
2.3.1 衛(wèi)生設(shè)施:檢查8家大中餐飲服務(wù)業(yè)基本上固定的餐具消毒設(shè)施,小型餐飲業(yè)和飲食攤點(diǎn)餐具消毒設(shè)施占42.0%,6家飲食攤點(diǎn)無(wú)專用清洗消毒池,消毒后餐具未存放到專用保潔廚的有5家,占83.0%。
2.3.2 餐飲具消毒效果的監(jiān)測(cè)情況:由于大多數(shù)餐飲業(yè)都是采用邵東縣統(tǒng)一發(fā)放的消毒碗筷,因此,本次所抽查的餐具包括了邵東縣統(tǒng)一發(fā)放的消毒碗筷和餐飲業(yè)自己提供的餐具。其結(jié)果見(jiàn)表1。
3 討論
3.1 餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況與存在的問(wèn)題:隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)狀況的好轉(zhuǎn),邵東縣總體水平有了明顯的提高,餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況有了明顯改善。調(diào)查顯示,一些大型餐飲業(yè)十分重視自身衛(wèi)生管理,在硬件上舍得投資,花力氣,管理上實(shí)行分級(jí)責(zé)任制并和獎(jiǎng)懲掛勾,衛(wèi)生管理組織健全,措施落實(shí),嚴(yán)格按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》要求,按時(shí)申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證、健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,嚴(yán)把餐具消毒關(guān),食品原料新鮮整潔,防法、防蠅、防鼠設(shè)施和餐具消毒等基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施較齊全,食品制作工藝流程布局合理,基本上達(dá)到了規(guī)范化要求[1]。但中、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀,特別飲食攤點(diǎn)問(wèn)題比較多,突出表現(xiàn)有以下方面。
3.1.1 餐飲服務(wù)業(yè)人員流動(dòng)性大,素質(zhì)低:本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員持有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證的比例不高,其原因是從業(yè)人員的流動(dòng)性大、更換頻繁,新增加的從業(yè)人員未辦好證就上崗。部分從業(yè)人員文化水平低,衛(wèi)生知識(shí)缺乏,不少人對(duì)餐具為什么要消毒,怎樣消毒,為什么要搞“三防”設(shè)施、生熟悉分開(kāi)等衛(wèi)生知識(shí),一問(wèn)三不知或知之甚少,因而缺乏搞好食品衛(wèi)生的自覺(jué)性。
3.1.2 食品衛(wèi)生法觀念淡漠:絕大多數(shù)餐飲服務(wù)業(yè)人員對(duì)《食品衛(wèi)生法》知道;對(duì)食品衛(wèi)生法知道的一些管理工作者不依法辦事,少數(shù)個(gè)體戶對(duì)衛(wèi)生部門(mén)發(fā)的衛(wèi)生許可證不當(dāng)回事,很不尊重,不亮證經(jīng)營(yíng),從抽屜里找出的證照有的已經(jīng)發(fā)霉;三是對(duì)食品衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足,一味注重經(jīng)濟(jì)利益,而忽視衛(wèi)生管理,造成衛(wèi)生崗位責(zé)任不明確,衛(wèi)生管理松懈。
3.1.3 基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不全,布局流程不合理,一些中小餐飲業(yè)主衛(wèi)生意識(shí)不高,責(zé)任心不強(qiáng),只看重飲店前廳的裝飾,不注重后堂灶房的建設(shè)和投入,造成一些基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施嚴(yán)重缺乏和布局流程不合理。
3.1.4 缺乏有效的內(nèi)部管理機(jī)制:本次抽檢的樣品中,只有條件好、規(guī)模大、各項(xiàng)制度及衛(wèi)生設(shè)施健全的大型餐飲業(yè)餐具消毒合格率達(dá)標(biāo),中、小型餐飲業(yè)消毒合格率較低,其原因是中、小型餐飲業(yè)缺乏有效的內(nèi)部管理機(jī)制,餐具消毒不能做到專人負(fù)責(zé),沒(méi)有與之相適應(yīng)的餐具清洗、消毒場(chǎng)所和有效的餐具消毒、保潔設(shè)施,從業(yè)人員和用藥濃度、餐具浸泡時(shí)間與和方法等掌握不準(zhǔn),不能嚴(yán)格執(zhí)行一洗二沖三消毒四保潔的制度,致使餐具消毒合格率低。
3.2 對(duì)策和措施
3.2.1 加大宣傳《食品衛(wèi)生法》的力度:各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要充分利用廣播、電視、黑板報(bào)等媒體,廣泛宣傳《食品衛(wèi)生法》,一方面要努力增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí),要讓他們懂得:當(dāng)今的餐飲業(yè)市場(chǎng)之爭(zhēng),實(shí)際上是食品衛(wèi)生守法之爭(zhēng);另一方面,要把法律知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)告訴群眾,提高群眾的衛(wèi)生觀念,增強(qiáng)自我保護(hù)能力。定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行體格檢查,發(fā)現(xiàn)有“五病”或其它有礙食品衛(wèi)生病者,及時(shí)調(diào)離工作崗位,以控制傳染病,防止食品污染。
3.2.2 嚴(yán)把餐飲業(yè)開(kāi)業(yè)前審查關(guān):食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)新開(kāi)業(yè)或換發(fā)食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)戶,應(yīng)認(rèn)真做好預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作,嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定進(jìn)行審查,達(dá)不到衛(wèi)生要求的,決不發(fā)證。
3.2.3 加強(qiáng)餐飲業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施和培訓(xùn):餐飲業(yè)主要增加獎(jiǎng)金投入,增添必需的硬件設(shè)施,如三防設(shè)施、冷藏設(shè)施、洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí),建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制,強(qiáng)化自身管理[2-4]。
3.2.4 加大經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督和監(jiān)測(cè)測(cè)力度:餐(飲)具消毒是餐飲業(yè)管理中的關(guān)鍵控制點(diǎn),食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)在經(jīng)常性監(jiān)督工作中,要加強(qiáng)對(duì)餐(飲)具的監(jiān)測(cè),要教育消毒員了解餐(飲)具消毒的重要性,使其掌握正確的消毒方法和消毒程序,把餐(飲)具消毒工作落實(shí)到實(shí)處,提高消毒合格率,保障廣大人民群眾的身體健康。
3.2.5 加大對(duì)中學(xué)生等飲食群體的宣傳力度:市衛(wèi)生預(yù)疫部門(mén)要定期到學(xué)校宣教食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)和政策及食品衛(wèi)生方面的知識(shí)。讓學(xué)生和群眾自覺(jué)養(yǎng)成愛(ài)衛(wèi)生的好習(xí)慣,和借助法律的武器保護(hù)自己,達(dá)到增進(jìn)健康的目的。
參考文獻(xiàn)
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[中圖分類號(hào)] R19 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02
餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關(guān)，同時(shí)，相對(duì)于其他食品行業(yè)而言，更加直接的面對(duì)消費(fèi)者。餐飲業(yè)涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級(jí)賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費(fèi)層次的消費(fèi)者的需要1。隨著我國(guó)人民的生活水平逐漸提高，越來(lái)越重視食品安全，這些都對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國(guó)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生存在著諸多問(wèn)題，嚴(yán)重影響著消費(fèi)者的生命安全。因此，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)從保護(hù)消費(fèi)者健康安全出發(fā)，加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，打擊各種不良現(xiàn)象，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。
1 中式餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的現(xiàn)狀和問(wèn)題分析
1.1 經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生意識(shí)淡薄
部分餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品衛(wèi)生的重視度不夠，或者為了經(jīng)濟(jì)利益，明知是對(duì)人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。在不少餐飲場(chǎng)所中，衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件較差：廚房的內(nèi)積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規(guī)范，赤膊上陣，在直接接觸食品時(shí)，沒(méi)有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒(méi)能徹底清洗，農(nóng)藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時(shí)，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度很不健全，對(duì)從業(yè)人員的健康管理沒(méi)有嚴(yán)格把關(guān)。
再者，餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，其消費(fèi)群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業(yè)中，依然存在碗筷不經(jīng)過(guò)高溫消毒直接給消費(fèi)者使用的情況，即使是在衛(wèi)生部門(mén)的要求下購(gòu)置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設(shè)，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。
餐飲業(yè)提供給顧客的產(chǎn)品主要是直接入口的食品，既有要經(jīng)過(guò)加工就直接使用的熟菜，又有無(wú)需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛(ài)是用的生熗海水產(chǎn)品，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。
1.2 職能分工模糊，部門(mén)銜不明確
對(duì)于我國(guó)而言，在現(xiàn)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)范當(dāng)中，對(duì)于應(yīng)采取的食品安全監(jiān)督管理模式做出了明確規(guī)定，建立了以“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”為原則的監(jiān)管模式。這一模式主要是指：農(nóng)業(yè)負(fù)責(zé)對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、工商部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。然而不容忽視的一點(diǎn)問(wèn)題在于：受到整個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的多元性及復(fù)雜性因素影響，導(dǎo)致以上相關(guān)部門(mén)在實(shí)際監(jiān)督管理工作的開(kāi)展過(guò)程當(dāng)中無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)各個(gè)相應(yīng)環(huán)節(jié)權(quán)責(zé)內(nèi)容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監(jiān)管無(wú)序以及監(jiān)管缺位等諸多問(wèn)題頻頻發(fā)生，而這也正是上述職能部門(mén)在信息溝通方面有所缺失的因素所導(dǎo)致的。
1.3 餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒起數(shù)、人數(shù)較多
導(dǎo)致現(xiàn)階段整個(gè)餐飲行業(yè)以及集體性質(zhì)食堂頻頻出現(xiàn)食物中毒問(wèn)題的最根本原因，主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面：其一，是受到整個(gè)餐飲行業(yè)自身經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)的因素影響，導(dǎo)致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時(shí)，操作環(huán)節(jié)與處理手段極為復(fù)雜的原材料供應(yīng)以及加工方式，導(dǎo)致加工過(guò)程當(dāng)中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現(xiàn)明顯的致毒因素；其二，整個(gè)餐飲行業(yè)在加工環(huán)節(jié)以及消費(fèi)環(huán)節(jié)的及時(shí)性特征，使得大量的餐飲食品無(wú)法在完全保障檢驗(yàn)合格的基礎(chǔ)之上進(jìn)行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題進(jìn)一步加大。特別是對(duì)于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、農(nóng)村、學(xué)校、城鄉(xiāng)結(jié)合部的學(xué)校、建筑工地食堂而言，這部分區(qū)域所對(duì)應(yīng)的衛(wèi)生狀況整體水平較差，從而致使這些學(xué)生與工人正常的飲食健康無(wú)法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導(dǎo)致了群體性的中毒事件頻頻出現(xiàn)，而且屢禁不止。
1.4 消費(fèi)者自身食品衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)
消費(fèi)者在影響整個(gè)餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題方面同樣發(fā)揮著極為重要的作用與意義。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，少部分消費(fèi)者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對(duì)食品進(jìn)行選取的過(guò)程當(dāng)中表現(xiàn)出了極為顯著的盲目性特征，特別是對(duì)于隨意性較大的流動(dòng)商販而言，這部分商販往往不具備規(guī)范性的衛(wèi)生許可證及相應(yīng)食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴(yán)重的安全隱患。更為關(guān)鍵的一點(diǎn)在于：消費(fèi)者在發(fā)生或是出現(xiàn)事物中毒事件之后，并不具備及時(shí)向衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行舉報(bào)與檢舉的意識(shí)，從而導(dǎo)致相關(guān)事件的查處難度較大。
1.5 食品安全違法成本較低
法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現(xiàn)的重要原因，如無(wú)證生產(chǎn)加工的小作坊和小吃店，生產(chǎn)成本極低，按照現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)即使被取締換個(gè)地方重新開(kāi)始成本也比較低，就目前在餐飲業(yè)食品食品添加劑的，而且食品安全法對(duì)違法所得的認(rèn)定也缺乏有效的手段，使違法者承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)成本很小，難以對(duì)違法者產(chǎn)生震懾作用。
2 餐飲業(yè)的食品衛(wèi)安全監(jiān)督管理對(duì)策
2.1 公正執(zhí)法、嚴(yán)肅執(zhí)法
餐飲行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工作。餐飲行業(yè)消費(fèi)者范圍的廣大，監(jiān)管不嚴(yán)都可能對(duì)人們生命健康的產(chǎn)生巨大威脅，因此，對(duì)餐飲行業(yè)的管理要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。加大食品監(jiān)管，其關(guān)鍵在于建設(shè)一支勤政、廉潔、公正高效的執(zhí)法隊(duì)伍，克服因此，需要將食品安全執(zhí)法隊(duì)伍的執(zhí)法力量進(jìn)行重新整合，力爭(zhēng)由一個(gè)獨(dú)立的部門(mén)加以管理，由其全面負(fù)責(zé)，強(qiáng)化相關(guān)部門(mén)的協(xié)調(diào)配合，切實(shí)落實(shí)執(zhí)法責(zé)任制，加大食品市場(chǎng)的安全管理力度。從源頭、生產(chǎn)、流通、餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全隱患進(jìn)行控制。衛(wèi)生部門(mén)在執(zhí)法過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)法，公正執(zhí)法。對(duì)餐飲行業(yè)的違法違規(guī)現(xiàn)象要嚴(yán)肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對(duì)違法行為的懲戒打擊力度，對(duì)所發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，要認(rèn)真徹底的追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理，打破地方保護(hù)主義，維護(hù)政府良好的誠(chéng)信體系，引導(dǎo)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者不要抱僥幸心理，合法經(jīng)營(yíng)、良心經(jīng)營(yíng)。
2.2 HACCP管理系統(tǒng)的有效運(yùn)用
HACCP系統(tǒng)是國(guó)際上認(rèn)可和普遍接受的關(guān)于餐飲業(yè)食品安全保證體系，主要涉及對(duì)食品中的微生物和化學(xué)物質(zhì)的控制。早在20世紀(jì)80年代，HACCP系統(tǒng)已引進(jìn)我國(guó)，開(kāi)始了食品衛(wèi)生的試點(diǎn)工作。為防止食品中毒等情況的發(fā)生和應(yīng)對(duì)食品中的農(nóng)藥等化學(xué)殘留物質(zhì)對(duì)食品安全的影響，HACCP系統(tǒng)對(duì)各種情況進(jìn)行綜合分析，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。采用HACCP系統(tǒng)對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全進(jìn)行檢測(cè)，可以極大提高監(jiān)督的效率，合理調(diào)配各種人力、物力資源，在餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管中，集中主要精力在易發(fā)生食品問(wèn)題的環(huán)節(jié)，降低監(jiān)管的成本。同時(shí)，HACCP系統(tǒng)能夠正確判斷餐飲行業(yè)中食品加工過(guò)程中的各種危害因素，并據(jù)此采取相應(yīng)的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。
2.3 食品衛(wèi)生的量化分級(jí)管理
2003年，衛(wèi)生部制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)行食品衛(wèi)生的管理員制度，要求餐飲行業(yè)完善管理員的相關(guān)職責(zé)，完善管理員的各種管理制度，開(kāi)始實(shí)行食品衛(wèi)生管理的管理員責(zé)任制度，將餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格落實(shí)到了食品加工者的身上。量化分級(jí)管理制度強(qiáng)調(diào)了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，在食品衛(wèi)生的管理中注入危險(xiǎn)性評(píng)估，對(duì)食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)測(cè)，以便在食品的加工過(guò)程中采取有效措施，將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。同時(shí)，對(duì)餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行分級(jí)，在監(jiān)管時(shí)按等級(jí)采取有效措施。量化分級(jí)管理制度強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的誠(chéng)信管理和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)，有利于從源頭上加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全管理，保證食品衛(wèi)生的安全。再者，量化分級(jí)管理可以有效促使餐飲行業(yè)改變發(fā)展模式，從只注重經(jīng)濟(jì)效益忽視食品安全轉(zhuǎn)變?yōu)閷⑹称钒踩鳛椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性因素之一，增加食品行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的公開(kāi)性和透明度，消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生也擁有更多的信息知情權(quán)。讓遵紀(jì)守法的企業(yè)更好的銷售食品，讓誠(chéng)信等級(jí)低的無(wú)法銷售食品。
2.4 根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模采取不同監(jiān)管措施
餐飲企業(yè)規(guī)模的大小、內(nèi)部管理制度的完善與否，對(duì)衛(wèi)生部門(mén)的監(jiān)管工作都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。在對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管中，衛(wèi)生部門(mén)應(yīng)根據(jù)餐飲行業(yè)自身狀況的不同采取相應(yīng)的監(jiān)管方法。對(duì)規(guī)模較小、經(jīng)營(yíng)品種單一的餐飲企業(yè)，可以根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定和行政許可制度，提出最基本的食品衛(wèi)生管理要求。對(duì)規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種多樣的餐飲企業(yè)，應(yīng)以最基本的法律規(guī)定為基礎(chǔ)，結(jié)合量化分級(jí)制度綜合使用。對(duì)規(guī)模較大、經(jīng)營(yíng)種類豐富的餐飲企業(yè)、學(xué)校、幼兒園等食堂衛(wèi)生的管理，應(yīng)一律采用量化分級(jí)管理制度，防止群體性中毒事件的發(fā)生。
3 結(jié)語(yǔ)
餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理是一項(xiàng)全面的、復(fù)雜的系統(tǒng)性管理。目前我國(guó)的餐飲行業(yè)存在著很多問(wèn)題，如餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者食品衛(wèi)生意識(shí)淡薄，出現(xiàn)了片面追求經(jīng)濟(jì)效益的現(xiàn)象。衛(wèi)生部門(mén)的執(zhí)法監(jiān)管不嚴(yán)，以及消費(fèi)者自身食品衛(wèi)生安全意識(shí)的淡薄，都可能對(duì)食品衛(wèi)生安全造成隱患。對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管，首先必須嚴(yán)格執(zhí)法、公正執(zhí)法，貫徹現(xiàn)行法律中有關(guān)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，有效運(yùn)用HACCP管理系統(tǒng)，加強(qiáng)食品安全的預(yù)測(cè)和估計(jì)、建立食品安全信息曝光機(jī)制。在對(duì)餐飲行業(yè)的管理中，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的特點(diǎn)實(shí)行分級(jí)量化管理，促使餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。
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中圖分類號(hào)：R155文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1005-0515（2011）2-301-02
眾所周知，食品衛(wèi)生關(guān)系民族的健康素質(zhì)和國(guó)家強(qiáng)盛,食品安全事故一直是威脅市民健康的突出問(wèn)題。關(guān)于本次食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理的實(shí)踐，筆者將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行報(bào)告和介紹。
1 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理前存在的問(wèn)題
1.1 食品衛(wèi)生監(jiān)督方面
筆者認(rèn)為目前食品衛(wèi)生監(jiān)督工作方面存在的問(wèn)題有：（1）食品衛(wèi)生法律體系問(wèn)題。處罰力度不夠，規(guī)定不明確，難以遏制違法行為。（2）食品經(jīng)營(yíng)者資格認(rèn)定難。近年來(lái)，食品經(jīng)營(yíng)數(shù)量已倍數(shù)增長(zhǎng)，引發(fā)了經(jīng)營(yíng)人員入門(mén)條件過(guò)低，對(duì)食品安全知識(shí)嚴(yán)重匱乏，經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)參差不齊。（3）各部門(mén)信息共享不暢通。信息共享一直都是控制突發(fā)事件的基礎(chǔ)，食品衛(wèi)生進(jìn)行分段管理后，報(bào)告系統(tǒng)并沒(méi)有重新規(guī)范化，只有在出現(xiàn)突發(fā)性公共衛(wèi)生事件后才采取聯(lián)合行動(dòng)。
1.2 餐飲業(yè)自身方面
對(duì)于餐飲業(yè)自身方面，目前在實(shí)施量化分級(jí)管理中存在的問(wèn)題主要有：（1）實(shí)施時(shí)間超前，與當(dāng)前食品衛(wèi)生形勢(shì)背離。由于我國(guó)現(xiàn)在社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平不平衡，加上餐飲業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低，無(wú)論經(jīng)營(yíng)者還是從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低，食品衛(wèi)生意識(shí)薄弱，經(jīng)濟(jì)承受能力弱，使得餐飲量化分級(jí)管理制度難于全面推行。（2）衛(wèi)生管理制度不健全。有的食堂衛(wèi)生條件較差；有的沒(méi)有建立食品衛(wèi)生管理組織；有的衛(wèi)生管理制度不夠健全，沒(méi)有配備經(jīng)專業(yè)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理員。（3）餐飲單位的量化分級(jí)工作不應(yīng)該搞盲目的全面推行，不應(yīng)該定指標(biāo)。餐飲業(yè)量化分級(jí)的主體是餐飲企業(yè)，它們是運(yùn)動(dòng)員，政府部門(mén)是制定標(biāo)準(zhǔn)以及指導(dǎo)餐飲企業(yè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作的指導(dǎo)者，裁判員及教練員。將量化分級(jí)工作指標(biāo)化，列為考核的主要依據(jù)，無(wú)異于要求“教練員”要打入世界杯。這使得一方面政府部門(mén)熱心指導(dǎo)，另一方面企業(yè)卻因?yàn)橥度?產(chǎn)出比不明顯，看不到參加量化分級(jí)工作所帶來(lái)的好處，所以參加熱情不大。這就好像教練員急著要下場(chǎng)踢球拿名次，但運(yùn)動(dòng)員卻只想下場(chǎng)休息的奇怪局面。這也使得量化分級(jí)工作處于被動(dòng)局面。
2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的實(shí)施
按照《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》，本次對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的具體實(shí)施如下：
2.1 對(duì)象：水鋼片區(qū)取得衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)時(shí)間滿一年的所有職工食堂、學(xué)校食堂、幼兒園食堂及大中型餐館。
2.2 方法：（1）依據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》、《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》，根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論。得分為總分的85％以上者評(píng)為良好；得分為總分的60-85％者評(píng)為一般；得分為總分的60％者評(píng)為差。（2）根據(jù)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論的綜合評(píng)價(jià)，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)，分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)。
2.3做法：（1）為了更好地開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，成立了全市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理領(lǐng)導(dǎo)小組和技術(shù)指導(dǎo)組，專門(mén)負(fù)責(zé)評(píng)定和驗(yàn)收定級(jí)，并采取了先搞試點(diǎn)、以點(diǎn)帶面的工作方法。（2）我市首先召開(kāi)了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理啟動(dòng)儀式，對(duì)監(jiān)督人員采取到試點(diǎn)市縣參觀學(xué)習(xí)，參加區(qū)市舉辦的量化分級(jí)培訓(xùn)班，組織監(jiān)督人員反復(fù)學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南、打分標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)的業(yè)務(wù)知識(shí)等形式進(jìn)行培訓(xùn)；對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，特別是大中型餐飲業(yè)、學(xué)校幼兒園食堂和生產(chǎn)企業(yè)，大力宣傳開(kāi)展食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理級(jí)別評(píng)定的意義、目的和方法，對(duì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行反復(fù)講解，并要求經(jīng)營(yíng)單位對(duì)照經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表和衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行自查自評(píng)，然后向衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)申報(bào)。（3）根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查、衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分表打分情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，需要標(biāo)化項(xiàng)目的得出標(biāo)化分，根據(jù)考核結(jié)果，確定被考核單位的食品衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別。（4）將考核評(píng)估結(jié)果以告知書(shū)的形式告知食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，告知主要存在問(wèn)題、原因、整改意見(jiàn)等。（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位接到告知書(shū)再次整改后向衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出復(fù)驗(yàn)，驗(yàn)收組針對(duì)初驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題重點(diǎn)進(jìn)行檢查，并結(jié)合初步審核結(jié)果確定最終評(píng)審級(jí)別。逾期不提出申請(qǐng)不進(jìn)行整改的按告知書(shū)確定的級(jí)別進(jìn)行公示。（5）開(kāi)展總結(jié)大會(huì)，對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督管理進(jìn)行總結(jié)及表彰部分優(yōu)秀單位及個(gè)人，并給相應(yīng)單位頒發(fā)食品衛(wèi)生等級(jí)牌匾。
3 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的成效
3.1 食品衛(wèi)生的監(jiān)督力度提升
通過(guò)本次推行了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理后，食品衛(wèi)生的監(jiān)督力度得以提升。部分地區(qū)已開(kāi)始著手建立健全食品安全法律法規(guī)，明確建立預(yù)防性監(jiān)督體系，加大處罰力度，提高違法成本，對(duì)法律規(guī)定的一些條款做出量化指標(biāo)，以提高行政部門(mén)的執(zhí)法力度。一些部門(mén)也開(kāi)始建立食品行業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。信息共享制度也不斷建立和更新，建立強(qiáng)大的食品安全信息管理和機(jī)構(gòu)的支撐，將食品安全信息快速及時(shí)的通報(bào)消費(fèi)者和各相關(guān)機(jī)構(gòu)。
3.2 餐飲業(yè)衛(wèi)生得到有效改善
通過(guò)開(kāi)展量化分級(jí)管理,可以明顯看出大部分食堂和餐廳都增加了硬件設(shè)施的投入,改善了基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施。工藝布局逐漸合理化和人性化，消毒制度也得以實(shí)施和落實(shí)，衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施也逐漸符合要求，食品從業(yè)人員參加培訓(xùn)的機(jī)會(huì)增多，衛(wèi)生素質(zhì)明顯提高。無(wú)論是部分還是整體上，通過(guò)開(kāi)展量化分級(jí)管理，餐飲業(yè)的衛(wèi)生得到了明顯的進(jìn)步和提高。
4 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的思考
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是一種新的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，它通過(guò)量化，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的持證情況、硬件設(shè)施、功能布局、操作流程、消毒措施落實(shí)、日常衛(wèi)生管理等進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)，運(yùn)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則對(duì)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和信譽(yù)度分級(jí)，繼而確定相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督重點(diǎn)和監(jiān)督檢盔頻次。量化分級(jí)管理能把從以往的拉網(wǎng)式檢查走向重點(diǎn)檢查，提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效能，降低了衛(wèi)生行政執(zhí)法的成本；通過(guò)量化分級(jí)評(píng)審提高執(zhí)法透明度，調(diào)動(dòng)了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的積極性和主動(dòng)性；量化分級(jí)管理能夠幫助企業(yè)樹(shù)立“名牌”效應(yīng)，通過(guò)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理所形成的企業(yè)信譽(yù)度，為企業(yè)形成晶牌效應(yīng)，提升檔次注入了新的內(nèi)容，也為顧客選擇性消費(fèi)提供了依據(jù)。
對(duì)于不足之處，量化分級(jí)管理要落實(shí)動(dòng)態(tài)管理，狠抓薄弱環(huán)節(jié)。對(duì)一些主要問(wèn)題必須進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，督促整改，以期符合衛(wèi)生要求，保證食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生。要強(qiáng)化宣傳，堅(jiān)持原則，形成社會(huì)監(jiān)督良性循環(huán)。同時(shí)，堅(jiān)持公開(kāi)、透明、時(shí)效的原則，引導(dǎo)市民的消費(fèi)。
結(jié)束語(yǔ)：隨著社會(huì)文明程度的進(jìn)步,國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督體制建設(shè)不斷完善,人民群眾要求政府加大食品衛(wèi)生監(jiān)管力度的呼聲日益增高。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理已成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。因此，我市要不斷創(chuàng)新和改進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化管理制度，積極實(shí)施和落實(shí)，為廣大消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)更加健康更加舒適的食品衛(wèi)生環(huán)境。
參考文獻(xiàn)
[1]黃錦生.關(guān)于餐飲業(yè)量化分級(jí)管理的一些思考[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2005（05）
［結(jié)論］改變從業(yè)人員不安全食品加工操作行為的措施應(yīng)充分考慮各項(xiàng)行為影響因素并應(yīng)用行為改變理論，使不安全行為導(dǎo)致的食物中毒得到有效預(yù)防。
關(guān)鍵詞： 餐飲業(yè)；食物中毒；食品從業(yè)人員；健康促進(jìn)；行為干預(yù) 中圖分類號(hào)： R 155文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，也是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)。餐飲業(yè)又是食品安全風(fēng)險(xiǎn)極高的行業(yè)，由于加工原料和供應(yīng)品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使餐飲加工中可能引入危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)相對(duì)較多，保障餐飲業(yè)的食品安全，對(duì)于預(yù)防控制食物中毒意義重大。WHO認(rèn)為，全球范圍大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致［1］；2000―2004年上海市發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒中，因不安全行為所造成的占餐飲業(yè)同期起數(shù)的79.0%，人數(shù)的79.5%。因此，使從業(yè)人員具有良好的食品安全行為，對(duì)于餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒具有重要意義。我們通過(guò)調(diào)查餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為（以下稱食品安全行為）及預(yù)防食物中毒知識(shí)、態(tài)度、環(huán)境等因素的狀況，分析食品安全行為的影響因素，為采取措施改變不安全食品加工操作行為和有效預(yù)防餐飲業(yè)食物中毒提供依據(jù)。
1對(duì)象與方法
1.1對(duì)象
2005年4―5月，在上海市所有19個(gè)區(qū)縣內(nèi)調(diào)查各類餐飲單位1 070家，餐飲業(yè)食品從業(yè)人員578人（來(lái)自1 070戶餐飲單位中的55家）。
1.2抽樣方法
1.2.1餐飲單位各區(qū)縣均抽取2.5%本區(qū)縣內(nèi)持食品衛(wèi)生許可證餐飲單位（各類餐飲單位數(shù)量亦為本區(qū)縣內(nèi)本類單位數(shù)量的2.5%）。餐飲單位分類參照衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。
1.2.2從業(yè)人員在被調(diào)查單位中分層抽取各種類型、規(guī)模的餐飲單位共55家，開(kāi)展從業(yè)人員（不包括餐廳服務(wù)員）調(diào)查（包括3個(gè)以上工種的人員）。
1.3調(diào)查方法和內(nèi)容
1.3.1食品安全行為調(diào)查餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生狀況代表了從業(yè)人員食品安全行為的結(jié)果，本調(diào)查將其作為間接反映從業(yè)人員食品安全行為的指標(biāo)。現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生狀況采用《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分表》作為調(diào)查表，調(diào)查結(jié)果為每家單位按評(píng)分表所得的現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生狀況扣分值。
1.3.2行為相關(guān)因素調(diào)查
① 餐飲單位:采用調(diào)查表進(jìn)行，內(nèi)容包括單位基本情況、硬件條件（包括5個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)13項(xiàng)內(nèi)容）、食品衛(wèi)生自身管理體系（包括管理制度、食品衛(wèi)生管理員等，結(jié)果為每家單位按《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分表》所得的扣分值）。
② 從業(yè)人員:分別采用調(diào)查表和焦點(diǎn)組訪談方式進(jìn)行，內(nèi)容包括人員基本特征、餐飲業(yè)食品安全知識(shí)、預(yù)防食物中毒的態(tài)度、預(yù)防食物中毒的自我評(píng)價(jià)、開(kāi)展預(yù)防食物中毒工作中是否存在困難及具體體現(xiàn)、對(duì)食品安全知識(shí)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)等。
1.3.3行為、知識(shí)影響因素分析根據(jù)調(diào)查的結(jié)果，分別對(duì)從業(yè)人員食品安全行為和食品安全知識(shí)水平與各相關(guān)影響因素進(jìn)行分析。使用SAS 8.01軟件對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素（χ2檢驗(yàn)、秩和檢驗(yàn)、Spearman等級(jí)相關(guān)）和多因素（多分類有序反應(yīng)變量Logistic回歸模型）統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。
2結(jié)果
2.1食品安全行為
1 070戶餐飲單位從業(yè)人員食品安全行為平均扣分值為23.4分(見(jiàn)表1)。
2.2行為相關(guān)因素
2.2.1從業(yè)人員
① 人員基本特征:578名被調(diào)查從業(yè)人員中，男性和女性分別占63.5%和36.5%，本市和外埠戶籍分別占50.9%和49.1%，平均（中位數(shù)）年齡和從業(yè)年限分別為29周歲和5年，所屬單位類別、文化程度、從事工種分別見(jiàn)表2~表4。
② 食品安全知識(shí)水平:578名從業(yè)人員對(duì)于8類食品安全知識(shí)測(cè)試題總體回答正確率為67.4%。其中食品衛(wèi)生常識(shí)、食品加工、加工操作與食物中毒關(guān)系、食品變質(zhì)與食物中毒關(guān)系4類試題的回答正確率高于平均水平，而個(gè)人衛(wèi)生、食品保存、餐具消毒、預(yù)防食物中毒關(guān)鍵措施等反映餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全技能掌握狀況的4類試題回答正確率低于平均水平(見(jiàn)表5)。
③ 預(yù)防食物中毒的態(tài)度:578名從業(yè)人員中，95.8%認(rèn)為預(yù)防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能發(fā)生”，認(rèn)為本單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)預(yù)防食物中毒工作“非常重視”和“比較重視”的分別占92.4%和5.9%。絕大多數(shù)的餐飲單位和從業(yè)人員對(duì)于預(yù)防食物中毒的重要性有相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識(shí)和重視。
④ 預(yù)防食物中毒的自我評(píng)價(jià):578名從業(yè)人員中，認(rèn)為自己對(duì)食品安全知識(shí)掌握“非常好”或“基本可以”的分別占35.6%和52.1%，對(duì)本人食品安全操作規(guī)范執(zhí)行的評(píng)價(jià)“非常好”或“基本可以”的分別占49.7%和43.4%。
⑤ 預(yù)防食物中毒中存在的困難：578名從業(yè)人員中有260名（占45.0%）認(rèn)為存在一定困難（見(jiàn)表6）。有25.3%的從業(yè)人員認(rèn)為“學(xué)到的知識(shí)是理論上的，與實(shí)際情況很難結(jié)合”，占困難的首位。
⑥ 食品安全培訓(xùn)：從業(yè)人員目前獲得食品安全知識(shí)的主要途徑為接受培訓(xùn)（80.1%）和自己看材料（12.5%）；578名從業(yè)人員中僅有23名（占4.0%）自稱未曾接受過(guò)培訓(xùn)，未接受的原因包括從事食品行業(yè)工作不久、單位沒(méi)有組織過(guò)、沒(méi)有機(jī)會(huì)接受培訓(xùn)、不懂等。培訓(xùn)的主要方式以理論授課占首位（48.5%），其余包括看錄像（19.6%）、看書(shū)面材料（14.2%）、實(shí)地操作練習(xí)（11.7%）等。66.6%的從業(yè)人員認(rèn)為政府采取的預(yù)防食物中毒最有效措施是“加強(qiáng)對(duì)從業(yè)者的教育”，這一比例高遠(yuǎn)于“實(shí)施處罰”（16.3%）和“進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)”（16.8%）。
⑦ 焦點(diǎn)組訪談：相當(dāng)部分從業(yè)人員認(rèn)為他們單位領(lǐng)導(dǎo)層的“重視”僅僅是希望不發(fā)生食物中毒，而不是積極開(kāi)展預(yù)防工作，應(yīng)使單位領(lǐng)導(dǎo)層真正地加強(qiáng)食物中毒預(yù)防工作。
目前開(kāi)展的培訓(xùn)基本上是企業(yè)在領(lǐng)證前和從業(yè)人員體檢時(shí)由監(jiān)督部門(mén)組織進(jìn)行的，大部分從業(yè)人員反映其單位未開(kāi)展日常食品安全培訓(xùn)。
目前在領(lǐng)證前和體檢時(shí)統(tǒng)一組織的培訓(xùn)形式單一、內(nèi)容枯燥，從業(yè)人員較難完全接受和理解。從業(yè)人員培訓(xùn)的內(nèi)容要結(jié)合實(shí)際操作，形式要活潑多樣。
監(jiān)督機(jī)構(gòu)日常的檢查對(duì)于促進(jìn)企業(yè)開(kāi)展自身管理的作用不持久，因此開(kāi)展從業(yè)人員的培訓(xùn)要和日常檢查相結(jié)合。
食品從業(yè)人員的素質(zhì)需要提高，應(yīng)規(guī)定文化程度極低或無(wú)良好衛(wèi)生習(xí)慣的人員不得從事食品加工操作或食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的崗位。2.2.2餐飲單位食品加工硬件條件和食品衛(wèi)生自身管理體系調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表7、表8。
2.3從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平與個(gè)人基本特征關(guān)系分析
單因素分析結(jié)果表明，從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平（試題回答正確率）與以下因素均顯著相關(guān)（P
運(yùn)用Logistic回歸模型，對(duì)影響從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平（試題回答正確率）的相關(guān)因素進(jìn)行多因素分析。結(jié)果隨著從業(yè)年限和文化程度的上升，知識(shí)水平也呈上升趨勢(shì)，其他各項(xiàng)因素?zé)o顯著關(guān)系（見(jiàn)表9）。
1:食品安全知識(shí)水平（試題回答正確率）以等級(jí)計(jì);2:從業(yè)年限以年計(jì)； 3:戶籍：本市＝1，外埠＝2； 4:文化程度由低到高順序編號(hào)1～52.4從業(yè)人員食品安全行為狀況與個(gè)人基本特征、食品安全知識(shí)水平及食品加工硬件設(shè)施、企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系關(guān)系分析單因素分析表明，從業(yè)人員的食品安全行為與以下因素均顯著相關(guān)(P
運(yùn)用Logistic回歸模型，對(duì)影響從業(yè)人員食品安全行為的相關(guān)因素進(jìn)行多因素分析。結(jié)果隨著年齡、文化程度、試題回答正確率與硬件條件符合率的上升，行為扣分值呈下降趨勢(shì)，戶籍與行為扣分值亦有關(guān)，其他各項(xiàng)因素?zé)o顯著關(guān)系(見(jiàn)表10)。
3討論
3.1行為狀況及影響因素
本研究表明，目前上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品安全行為現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。國(guó)外研究表明，從業(yè)人員的食品安全行為受到其知識(shí)水平、個(gè)人特征、社會(huì)文化、環(huán)境等多方面因素的影響［2］，本研究同樣證明了該觀點(diǎn)，從業(yè)人員食品安全行為受到包括年齡、戶籍、文化程度、試題回答正確率與食品加工硬件條件等因素的影響。國(guó)外研究同時(shí)認(rèn)為，食品安全規(guī)范只有在給予適當(dāng)?shù)墓芾砦幕瘯r(shí)才能得以較好執(zhí)行［3］，本研究中企業(yè)食品衛(wèi)生自身管理體系未納入，可能與在評(píng)價(jià)該體系中所考慮的因素較為簡(jiǎn)單（只有食品衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生管理員兩項(xiàng)），尚不能全面反映管理體系狀況有關(guān)。
3.2行為相關(guān)因素狀況
調(diào)查顯示，幾乎所有從業(yè)人員對(duì)于預(yù)防食物中毒表現(xiàn)出積極的態(tài)度，但食品衛(wèi)生知識(shí)的總體回答正確率較低，反映食品安全技能掌握狀況的試題更低。與此同時(shí)，從業(yè)人員對(duì)本人食品安全知識(shí)掌握程度和操作規(guī)范執(zhí)行情況評(píng)價(jià)相當(dāng)好，兩項(xiàng)指標(biāo)均大大高于其實(shí)際水平。由于大大高估了自身的食品安全知識(shí)和技能的水平，從業(yè)人員按照自認(rèn)為正確而其實(shí)為錯(cuò)誤的方法進(jìn)行操作，具有相當(dāng)大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和食物中毒隱患。
創(chuàng)造各種物質(zhì)、管理等方面的支持性環(huán)境，使從業(yè)人員采納預(yù)防食物中毒的行為客觀可行，是使從業(yè)人員的不安全行為得以持久改變的重要手段。調(diào)查同時(shí)表明，本市餐飲單位食品加工重點(diǎn)環(huán)節(jié)硬件條件和食品衛(wèi)生自身管理體系都亟待提高。
66.6%的從業(yè)人員認(rèn)為預(yù)防食物中毒最有效措施是加強(qiáng)對(duì)從業(yè)者的教育，但當(dāng)前大部分餐飲單位平時(shí)不開(kāi)展自身食品衛(wèi)生培訓(xùn)。45.0%的從業(yè)人員表示自己在預(yù)防食物中毒工作中存在一定困難，其中“學(xué)到的知識(shí)是理論上的，與實(shí)際情況很難結(jié)合”占首位。表明目前在培訓(xùn)的開(kāi)展和方式上都存在相當(dāng)大的問(wèn)題。
3.3改變不安全行為建議
WHO認(rèn)為，對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)是改變其不安全操作行為的良好手段，相比其他措施，教育培訓(xùn)所花費(fèi)用更少，但卻能夠獲得對(duì)健康相關(guān)行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［2］。餐飲業(yè)從業(yè)人員的總體文化程度較低，開(kāi)展對(duì)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知識(shí)，同時(shí)也能增強(qiáng)其遵守食品安全法律規(guī)范的意識(shí)。
今天很榮幸來(lái)參加衛(wèi)生監(jiān)督所組織召開(kāi)的全縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督會(huì)，借此機(jī)會(huì)我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠(chéng)的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門(mén)長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛(wèi)生法、支持冬旅會(huì)召開(kāi)和爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)家級(jí)衛(wèi)生城市、省級(jí)工作先進(jìn)城、省級(jí)文明縣城所開(kāi)展的工作作如下發(fā)言：在過(guò)去的一年里，瑞鑫酒家嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，制定了餐飲業(yè)的各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施的建設(shè)，定期組織酒家工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢，把好師廚人員衛(wèi)生關(guān)。在菜肴原料選購(gòu)上，嚴(yán)格按照不得購(gòu)買(mǎi)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料要求，盡可能選用來(lái)自國(guó)勝、擇木龍等地的天然、綠色、無(wú)污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲(chǔ)藏、加工等設(shè)施，對(duì)食品原料、半成品、成品進(jìn)行分類保管，認(rèn)真做好“四害”的清除。在抓好食品衛(wèi)生和食品安全的同時(shí)，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚(yú)等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。
成立*市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組，名單如下。
組長(zhǎng):管敏政(*市衛(wèi)生局黨組書(shū)記、局長(zhǎng))
副組長(zhǎng):金行中(*市衛(wèi)生局副局長(zhǎng))
成員:葉向陽(yáng)(*市衛(wèi)生監(jiān)督所所長(zhǎng))
王水能(*市疾病預(yù)防中心主任)
李小偉(*市衛(wèi)生局防?？聘笨崎L(zhǎng))
*市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室(下簡(jiǎn)稱“市餐飲消費(fèi)安全整治辦”)，辦公室設(shè)在衛(wèi)生局防?？疲饕?fù)責(zé)綜合協(xié)調(diào)、組織實(shí)施和資料的收集上報(bào)。
二、整治重點(diǎn)及工作目標(biāo)
深入貫徹落實(shí)省衛(wèi)生廳和市政府食品安全專項(xiàng)整治要求，全面加強(qiáng)食品消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督工作，切實(shí)解決我市食品衛(wèi)生存在的主要問(wèn)題，打擊食品消費(fèi)環(huán)節(jié)違法經(jīng)營(yíng)行為，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，促進(jìn)全社會(huì)食品衛(wèi)生水平的提高。
(一)工作重點(diǎn)
以農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部為重點(diǎn)區(qū)域，以小型餐飲業(yè)、學(xué)校和工廠食堂為重點(diǎn)檢查對(duì)象，針對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生條件、餐具消毒及原料采購(gòu)等方面的突出問(wèn)題，依法查處違法經(jīng)營(yíng)行為。進(jìn)一步落實(shí)《廣東省食品衛(wèi)生許可證管理辦法》，加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可規(guī)范。
(二)工作目標(biāo)
1、市屬和鎮(zhèn)(街)中心區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)單位要達(dá)到“三個(gè)100%，兩個(gè)杜絕”:(1)是對(duì)餐飲單位衛(wèi)生許可證核查和對(duì)無(wú)衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)單位的查處率達(dá)100%。(2)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度實(shí)施率達(dá)95%以上，學(xué)校食堂達(dá)100%。(3)建立實(shí)施原料進(jìn)貨索證制度單位達(dá)100%。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質(zhì)加工食品的行為。
2、農(nóng)村地區(qū):(1)農(nóng)村地區(qū)餐飲單位的經(jīng)營(yíng)行為得到基本規(guī)范。（2）大型食物中毒事件有所減少。（3）食物中毒和食源性疾病的報(bào)告管理和救治處理水平進(jìn)一步提高。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質(zhì)加工食品的行為。
三、工作任務(wù)和具體要求
(一)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可
1、工作任務(wù):根據(jù)《廣東省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》和《廣東省食品衛(wèi)生許可證填寫(xiě)規(guī)定》，結(jié)合今年我市食品安全綜合整治工作，清查無(wú)證經(jīng)營(yíng)單位，規(guī)范食品衛(wèi)生許可審核和監(jiān)督，規(guī)范食品衛(wèi)生許可資料的整理和歸檔，并對(duì)衛(wèi)生許可情況進(jìn)行公示。全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，加強(qiáng)日常監(jiān)管的力度。本著“誰(shuí)發(fā)證、誰(shuí)主管”和“屬地管理”的原則，在全面清理的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)開(kāi)展小型餐飲業(yè)、學(xué)校食堂、工廠食堂專項(xiàng)整治活動(dòng)，力爭(zhēng)進(jìn)一步完善和規(guī)范餐飲單位、集體食堂經(jīng)營(yíng)行為，徹底解決餐飲經(jīng)營(yíng)單位無(wú)證經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。
2、具體要求:在開(kāi)展專項(xiàng)整治行動(dòng)中，要對(duì)轄區(qū)內(nèi)的餐飲單位和集體食堂進(jìn)行全面普查和摸底，并以《無(wú)證餐飲單位摸底調(diào)查登記表》(附件1)的形式對(duì)無(wú)證經(jīng)營(yíng)單位名單進(jìn)行逐一登記，加強(qiáng)監(jiān)管，并將衛(wèi)生許可證發(fā)放和清理情況向社會(huì)公示，無(wú)證經(jīng)營(yíng)單位名單要及時(shí)函送當(dāng)?shù)卣陀嘘P(guān)監(jiān)管部門(mén)。各鎮(zhèn)(街)要積極爭(zhēng)取政府支持，在鎮(zhèn)(街)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組和食品安全協(xié)調(diào)委員會(huì)的組織下，充分發(fā)揮牽頭作用，聯(lián)合工商、質(zhì)監(jiān)、城管等相關(guān)部門(mén)對(duì)轄區(qū)內(nèi)無(wú)證經(jīng)營(yíng)餐飲單位進(jìn)行地毯式聯(lián)合檢查，發(fā)現(xiàn)一宗查處一宗，對(duì)在規(guī)定期限內(nèi)未進(jìn)行整改或整改后仍不符合條件的要依法取締。
(二)餐飲業(yè)原料采購(gòu)
1、工作任務(wù):餐飲單位全面建立食品原料采購(gòu)索證和驗(yàn)證制度，規(guī)范餐飲業(yè)原料采購(gòu)索證管理。嚴(yán)厲查處餐飲單位、學(xué)校食堂使用不合格或來(lái)源不明的食用油、肉及其制品、不合格調(diào)味品、過(guò)期重復(fù)使用原料、濫用添加劑、使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)制售食品的行為。通過(guò)整治，力爭(zhēng)使我市餐飲業(yè)原料使用情況有根本好轉(zhuǎn)，餐飲單位全面建立食品原料采購(gòu)索證和驗(yàn)收制度，進(jìn)一步完善和推行原料進(jìn)貨溯源制度。
2、具體要求:重點(diǎn)檢查餐飲業(yè)的肉類等原料是否按要求索證、食品添加劑使用是否符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，煎炸油等重復(fù)使用的原料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廢棄物的處理是否符合《餐飲業(yè)和集體配餐單位衛(wèi)生規(guī)范》。同時(shí)，進(jìn)一步做好對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理和從業(yè)人員的宣傳、培訓(xùn)和指導(dǎo)工作。要把餐飲消費(fèi)安全整治的工作重點(diǎn)和要求宣傳貫徹到每個(gè)餐飲單位，結(jié)合實(shí)際向餐飲單位發(fā)出《做好餐飲安全工作告知書(shū)》(附件2)，并與餐飲單位簽定《餐飲消費(fèi)安全承諾書(shū)》(附件3)，使各餐飲單位認(rèn)識(shí)到在保障餐飲消費(fèi)安全中承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)，主動(dòng)配合，積極整改，規(guī)范原料的采購(gòu)，杜絕使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品的行為。各地要分區(qū)分片負(fù)責(zé)，指導(dǎo)每家餐飲單位在限期內(nèi)建立健全食品采購(gòu)索證制度和原料采購(gòu)、使用有關(guān)記錄檔案。各地可以參照《餐飲業(yè)建立食品采購(gòu)索證制度指引》(附件4),《餐飲業(yè)食品采購(gòu)索證登記表》(附件5)督促餐飲單位建立有關(guān)制度，并加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保實(shí)現(xiàn)市屬和鎮(zhèn)(街)中心區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)單位在規(guī)定時(shí)間內(nèi)建立實(shí)施原料進(jìn)貨索證制度單位達(dá)100%的工作目標(biāo)。
(三)餐飲業(yè)餐具消毒
1、工作任務(wù):按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，檢查餐飲單位的餐具消毒情況，對(duì)餐具集體消毒單位配送的餐具消毒情況進(jìn)行抽查。通過(guò)整治，規(guī)范全市餐具消毒管理，提高使用餐具的衛(wèi)生水平，并探索和建立餐飲業(yè)餐飲具消毒的長(zhǎng)效管理機(jī)制。
2、具體要求:以餐飲單位的餐飲具消毒和餐具集中消毒單位為重點(diǎn)開(kāi)展餐飲單位餐具消毒的集中整治。各鎮(zhèn)(街)要檢查餐飲具消毒方式是否符合衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員能否正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的情況，對(duì)不能正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的從業(yè)人員要重新進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)或調(diào)換工作，對(duì)不按照要求整改和整改不合格的單位，情節(jié)嚴(yán)重的，要依法吊銷其衛(wèi)生許可證。市衛(wèi)生監(jiān)督所要牽頭組織對(duì)餐具集中消毒單位配送的餐飲具的消毒情況進(jìn)行抽樣檢查，核實(shí)其是否消毒合格，對(duì)抽檢不合格的進(jìn)行公告，并要求使用的餐飲單位立即進(jìn)行整改。在規(guī)范餐飲業(yè)餐具洗消行為的基礎(chǔ)上，探索建立我市餐飲業(yè)餐具集中洗消監(jiān)管制度。
四、工作進(jìn)度和時(shí)間安排
(一)動(dòng)員部署階段(10月15日至10月25日)。制定全市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作方案，明確整治工作的目標(biāo)、內(nèi)容、步驟和要求，召開(kāi)全市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作動(dòng)員大會(huì)，統(tǒng)一部署整治工作。各鎮(zhèn)(街)結(jié)合各自職能，成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，制定具體實(shí)施方案，明確職責(zé)，落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)。
(二)普查整治階段(10月26日至12月10日)。各鎮(zhèn)(街)按照本次專項(xiàng)整治確定的內(nèi)容和目標(biāo)，在各自轄區(qū)內(nèi)開(kāi)展拉網(wǎng)式檢查，采取各項(xiàng)有效措施，開(kāi)展全面清理行動(dòng)。
(三)總結(jié)驗(yàn)收階段(12月11日至12月31日)。各鎮(zhèn)(街)對(duì)專項(xiàng)整治工作情況進(jìn)行全面總結(jié)，并于12月15日前將書(shū)面總結(jié)上報(bào)市餐飲消費(fèi)安全整治辦。根據(jù)《*市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作督導(dǎo)評(píng)價(jià)指引》(附件6)，市衛(wèi)生局組織對(duì)各單位專項(xiàng)整治工作進(jìn)行驗(yàn)收。
五、工作要求
(一)落實(shí)責(zé)任，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。
各單位要從實(shí)踐“三個(gè)代表”重要思想，深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，維護(hù)廣大群眾切身利益的高度，充分認(rèn)識(shí)此次專項(xiàng)整治的重要性，制定具體實(shí)施方案，成立領(lǐng)導(dǎo)小組，按屬地管理原則，落實(shí)責(zé)任、明確分工，認(rèn)真對(duì)照各項(xiàng)工作目標(biāo)，迅速行動(dòng)，采取各種有力措施，保證整治目標(biāo)如期實(shí)現(xiàn)。
(二)協(xié)同作戰(zhàn)，加大查處力度。
充分發(fā)動(dòng)政府力量，根據(jù)整治的需要主動(dòng)聯(lián)合農(nóng)業(yè)、工商、質(zhì)監(jiān)、公安、教育、城管等相關(guān)部門(mén)，建立部門(mén)聯(lián)動(dòng)工作機(jī)制，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，形成合力，加大查處工作力度。按照《食品衛(wèi)生法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管特別規(guī)定》的要求，加大對(duì)違法行為的處罰力度，重視大案要案和典型案件的查處，并及時(shí)向社會(huì)公布查處結(jié)果。符合移送公安司法條件的，要及時(shí)向公安部門(mén)移送，追究相應(yīng)刑事責(zé)任，保護(hù)消費(fèi)者身體健康和正當(dāng)權(quán)益。
(三)分級(jí)監(jiān)管，健全長(zhǎng)效機(jī)制。
以今年我市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理納入衛(wèi)生許可的契機(jī)，將食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作放在更加突出的位置，將其作為衛(wèi)生許可的重要依據(jù)和日常監(jiān)管的主要措施，市衛(wèi)生監(jiān)督所要在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，制定適合我市實(shí)際的餐飲業(yè)分類量化評(píng)分表。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校、工廠食堂和小餐飲單位的食品衛(wèi)生監(jiān)管，進(jìn)一步完善食物中毒事件和食源性疾病防控機(jī)制，預(yù)防和減少食物中毒事件發(fā)生。開(kāi)展節(jié)假日和重大活動(dòng)期間食品衛(wèi)生專項(xiàng)監(jiān)督活動(dòng)，落實(shí)對(duì)食物中毒事件和其他食源性疾病事故的應(yīng)急處理措施。
一般資料：太谷縣34所學(xué)校經(jīng)營(yíng)綜合性食堂44個(gè)，其中大專院校2所，中學(xué)6所，農(nóng)村寄宿制學(xué)校26所。
方法：按照《山西省人民政府關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)和食堂衛(wèi)生安全工作的意見(jiàn)》及《太谷縣學(xué)校食品衛(wèi)生安全整治工作方案》，重點(diǎn)對(duì)衛(wèi)生管理、廚房布局、衛(wèi)生設(shè)施、餐具消毒等情況進(jìn)行檢查。使用衛(wèi)生部統(tǒng)一制定的《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》和《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》進(jìn)行量化評(píng)分及信譽(yù)度分級(jí)。對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采樣檢測(cè)。
結(jié) 果
衛(wèi)生管理狀況：2007年34所學(xué)校中，10所學(xué)校建立了食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，同時(shí)建立了食品衛(wèi)生管理制度，2所學(xué)校制定有食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案；衛(wèi)生許可證持證率為88.2%（其中城區(qū)100%，農(nóng)村84.6%），從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)率為92.3%。2009年，34所學(xué)校均成立了食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，有領(lǐng)導(dǎo)分管此項(xiàng)工作，并制定了相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，均制定了食品安全應(yīng)急預(yù)案，并能對(duì)校內(nèi)食品衛(wèi)生進(jìn)行經(jīng)常性檢查，有記錄。衛(wèi)生許可證持證率達(dá)97%（其中1所農(nóng)村學(xué)校食堂未達(dá)發(fā)證條件）。從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)率達(dá)98.5%。
餐廚比：2007年34所學(xué)校44個(gè)食堂中，餐廚比達(dá)到《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求標(biāo)準(zhǔn)的占56.9%，2009年底，有34個(gè)（77.3%）食堂餐廚比達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。3年共增加食品處理區(qū)面積2628m2。
衛(wèi)生設(shè)施及布局流程：2007年44個(gè)食堂中，基本衛(wèi)生設(shè)施符合《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分》要求的有20個(gè)（45.5%），2009年符合要求的達(dá)到33個(gè)（75%）；布局流程2007年符合要求的有21個(gè)（47.7%），2009年達(dá)到33個(gè)（75%）。
量化評(píng)分及信譽(yù)度分級(jí)：在學(xué)校食品安全專項(xiàng)整治工作中，把推行衛(wèi)生量化分級(jí)管理作為一項(xiàng)重要措施，推行覆蓋率達(dá)到100%。2007年評(píng)出B級(jí)單位2家，C級(jí)單位31家；2009年評(píng)出B級(jí)單位16家，C級(jí)單位18家。按許可審查量化評(píng)分表進(jìn)行量化評(píng)分，2007年平均得分62.6分，2009年平均得分80.2分；按經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分，2007年平均得分71分，2009年得分82.6分。
餐飲具檢測(cè)情況：2007年抽檢餐具368份，合格261份，合格率為70.9%，2009年抽檢餐具402份，合格389份，合格率為96.8%。
討 論
學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治是提高學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平的有效措施。
在學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治中，首先應(yīng)落實(shí)學(xué)校是食品安全第一責(zé)任人，要求學(xué)校成立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食品衛(wèi)生管理人員和食堂負(fù)責(zé)人組成。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)與各學(xué)校簽訂了《學(xué)校食品安全責(zé)任書(shū)》，學(xué)校簽署了《食品安全承諾書(shū)》。明確了學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者及衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)在食品安全工作中的職責(zé)。經(jīng)過(guò)整治，各學(xué)校提高了食品衛(wèi)生安全管理意識(shí)，建立健全了食品衛(wèi)生管理制度，制定了食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，衛(wèi)生管理水平上了一個(gè)新臺(tái)階。
其次，要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食品衛(wèi)生管理人員、食堂經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員的衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生安全知識(shí)、安全操作技能的培訓(xùn)，使各級(jí)人員做到依法管理，守法經(jīng)營(yíng)，衛(wèi)生操作，杜絕食源性疾患發(fā)生。在三年整治過(guò)程中，分別開(kāi)展了學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)、食品管理人員、食堂經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員專項(xiàng)培訓(xùn)，發(fā)放了培訓(xùn)資料，培訓(xùn)試卷，不斷進(jìn)行知識(shí)強(qiáng)化，有效提高了學(xué)校食品衛(wèi)生管理人員及從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)知曉率。
一、高度重視食品衛(wèi)生工作。各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，把搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督，預(yù)防和控制食物中毒作為近階段一項(xiàng)十分重要的工作，認(rèn)真抓緊抓好。要加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，進(jìn)一步強(qiáng)化衛(wèi)生部門(mén)的食品衛(wèi)生監(jiān)督責(zé)任，做到盡職盡責(zé)，采取切實(shí)有效的措施，預(yù)防和控制食物中毒。
二、認(rèn)真開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時(shí)排查食品衛(wèi)生隱患。各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督檢查，結(jié)合食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的推行，分類實(shí)施監(jiān)督管理，要把監(jiān)管的重點(diǎn)放在餐飲業(yè)、集體用餐配送單位、食堂等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，對(duì)其的食品衛(wèi)生要再要求、再監(jiān)督、再檢查，徹底消除一切可能存在的食物中毒事故隱患。
三、嚴(yán)格餐飲單位食品衛(wèi)生許可制度，規(guī)范衛(wèi)生行政許可行為。各地要結(jié)合食品衛(wèi)生專項(xiàng)整治，按照《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《江蘇省食品衛(wèi)生許可管理辦法（試行）》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)、集體食堂衛(wèi)生許可情況的監(jiān)督檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題的餐飲業(yè)、集體用餐配送單位、食堂，各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)必須依法進(jìn)行處理，并責(zé)令其限期進(jìn)行整改，對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的要依法吊銷其食品衛(wèi)生許可證。
四、加大食品衛(wèi)生宣傳力度，增強(qiáng)廣大群眾食品衛(wèi)生安全防范意識(shí)。各地要充分利用電臺(tái)、電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體，采用多種形式進(jìn)行廣泛的預(yù)防食物中毒社會(huì)宣傳，進(jìn)一步提高廣大市民的健康衛(wèi)生常識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要集中對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位法人代表和有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人開(kāi)展一次食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)教育，要強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)。各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)自覺(jué)開(kāi)展本單位的全員培訓(xùn)活動(dòng)，切實(shí)提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平，增強(qiáng)其遵法守法意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和防范意識(shí)。
