時(shí)間：2023-07-23 08:22:28
序論：速發(fā)表網(wǎng)結(jié)合其深厚的文秘經(jīng)驗(yàn)，特別為您篩選了11篇餐飲行業(yè)競爭策略范文。如果您需要更多原創(chuàng)資料，歡迎隨時(shí)與我們的客服老師聯(lián)系，希望您能從中汲取靈感和知識！
餐飲企業(yè)的裝修風(fēng)格、食品口味往往對消費(fèi)者選擇具有導(dǎo)向作用，并且成為現(xiàn)有競爭者競爭的主要力量。一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，往往會在這方面做足文章。像連鎖品牌餐飲店（如如意餛飩），由于管理規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、口味較好、店面風(fēng)格鮮明，加上品牌輻射效應(yīng)，往往在高校周邊餐飲業(yè)立于不敗之地。另外，特色餐館由于裝修風(fēng)格迎合大學(xué)生審美情趣（如小清新，復(fù)古風(fēng)）、口味獨(dú)特（如日韓菜、陜西菜），盡管價(jià)格比一般餐館高，卻頗受大學(xué)生們喜愛，人氣高漲。而小型餐館，只能通過模仿或以實(shí)惠的價(jià)格來戰(zhàn)勝品牌及特色餐館，從長期角度看，如果口味、服務(wù)不佳，將面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。在今后的發(fā)展過程中，如何使餐館風(fēng)格、口味迎合大學(xué)生需求將成為高校周邊中小餐飲業(yè)競爭的關(guān)鍵所在。
（二）潛在新進(jìn)入者的威脅
根據(jù)影響因素的不同，潛在進(jìn)入者分為兩大類。一類是已在高校周邊其他行業(yè)站穩(wěn)腳跟的商家；另一類是準(zhǔn)備加入高校周邊餐飲業(yè)的新進(jìn)入者。很明顯，后者對現(xiàn)有的高校周邊餐飲業(yè)格局來說是一個(gè)不可估量的威脅和挑戰(zhàn)。前來看，高校周邊餐飲市場上新進(jìn)入者大多選擇與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評這樣的團(tuán)購網(wǎng)站進(jìn)行合作或者在校內(nèi)進(jìn)行宣傳推廣，以實(shí)惠的價(jià)格吸引大學(xué)生們進(jìn)店消費(fèi)。由此可見，價(jià)格戰(zhàn)誰都會打，關(guān)鍵是怎么打出自家特色，牢牢抓住消費(fèi)者的胃。
（三）替代品的威脅
餐飲行業(yè)具有無形性、一次性、直接性、差異性的特征，而這四個(gè)特征基本上以“服務(wù)”為出發(fā)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)了餐飲行業(yè)間服務(wù)意識、服務(wù)態(tài)度及服務(wù)水平的重要性?？梢钥闯?，服務(wù)質(zhì)量對餐飲行業(yè)來說至關(guān)重要，是餐飲行業(yè)潛在的替代品，是餐飲企業(yè)的主要競爭力。對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以借鑒海底撈的特色服務(wù)，如在顧客等待時(shí)間提供飲料、零食等，或者提醒顧客有WIFI可以免費(fèi)上網(wǎng)，必要時(shí)還可以為顧客制造一些小的驚喜。
（四）消費(fèi)者討價(jià)還價(jià)的能力
高校周邊餐飲行業(yè)的消費(fèi)群體以學(xué)生居多，缺乏一定程度的經(jīng)濟(jì)能力，他們大多會通過瀏覽團(tuán)購網(wǎng)站來選擇味美實(shí)惠的產(chǎn)品，從而間接影響餐飲企業(yè)的盈利空間。值得一提的是，如今的美團(tuán)網(wǎng)和大眾點(diǎn)評等團(tuán)購網(wǎng)站不僅匯聚團(tuán)購于一身更是一個(gè)大眾型消費(fèi)顧問，幫助消費(fèi)者省去與商家議價(jià)的過程，直接提供最終的商品，極大降低了消費(fèi)者在選擇過程中花費(fèi)的成本與時(shí)間。
（五）供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的能力
供應(yīng)商討價(jià)還的手段主要體現(xiàn)在，降低供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，或者提高供應(yīng)產(chǎn)品的價(jià)格。實(shí)際上，高校周邊餐飲企業(yè)的食材資源豐富，供應(yīng)商數(shù)量龐大，從而導(dǎo)致供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)能力普遍不強(qiáng)。有的供應(yīng)商為了提高自己討價(jià)的能力，降低供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量，使用地下的交易方式獲得那些存在衛(wèi)生安全問題的加工材料，然后以較低的價(jià)格賣給商家。由此可見，目前在供應(yīng)商之間存在著一個(gè)惡性的產(chǎn)業(yè)鏈，供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的能力受此影響。
二、高校周邊中小餐飲業(yè)提升競爭力的建議
（一）實(shí)施品牌戰(zhàn)略，推行標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖經(jīng)營模式
1、準(zhǔn)確的市場定位
不難發(fā)現(xiàn)高校周邊的特色中低檔餐館經(jīng)營點(diǎn)普遍人流量比較大，特別是用餐高峰時(shí)期，如“日韓料理”、“麻辣燙”、“陜西風(fēng)味”等，而這些餐館提供的產(chǎn)品具有明顯的差異性，頗受學(xué)生群體喜愛。所以，高校周邊中小餐飲企業(yè)應(yīng)該密切關(guān)注大學(xué)生的消費(fèi)心理和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，并對未來市場趨勢做出合理預(yù)測，結(jié)合本餐廳自身?xiàng)l件和外在環(huán)境，提供具有強(qiáng)大競爭力的產(chǎn)品，獲得消費(fèi)者的認(rèn)同。同時(shí)，也應(yīng)該緊跟市場潮流，做出適度的調(diào)整，走差異化經(jīng)營道路。
2、在市場范圍內(nèi)擁有較多的認(rèn)知消費(fèi)群
如今，在互聯(lián)網(wǎng)的作用下，消費(fèi)者已經(jīng)變成了消費(fèi)商，他們會在微博、微信上曬美食、分享經(jīng)驗(yàn)，哪怕只有一個(gè)人瀏覽、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)，都能在無形中可以吸引到朋友圈中人們的關(guān)注，然后經(jīng)過不斷的裂變與增長，之后獲得的效果是無法估計(jì)的。因此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以在互聯(lián)網(wǎng)平臺上通過曬美食、曬服務(wù)以及曬優(yōu)惠來增加潛在的消費(fèi)群體，將建設(shè)品牌和對粉絲進(jìn)行經(jīng)營的過程相互融合，令粉絲主動參與餐飲品牌的建設(shè)。
3、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖經(jīng)營模式
當(dāng)餐飲企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略在市場中站穩(wěn)腳跟后，還應(yīng)該利用當(dāng)前有利的競爭優(yōu)勢，擴(kuò)張其發(fā)展規(guī)模，攫取更多的潛在利潤。連鎖經(jīng)營模式具有地域廣、成本低、管理效率高、加快品牌建設(shè)的特點(diǎn)，而高校周邊中小餐飲企業(yè)由于立足于高校周邊，便具有了走出去的先決條件：每個(gè)高校在市場和進(jìn)餐群以及操作的方式還有外部的環(huán)境上都有著相似的特性與可復(fù)制性，高校間餐飲企業(yè)一旦實(shí)施連鎖經(jīng)營模式，可實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一進(jìn)貨和統(tǒng)一品種以及統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一管理，并結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)形成獨(dú)特的物流管理模式，增加額外利潤；有助于企業(yè)形成規(guī)模效益，降低運(yùn)營成本，加快拓展市場，提升其市場競爭力。
（二）注重創(chuàng)新
餐飲行業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，除了“吃”需要顧客親自動口，其他均可以加入互聯(lián)網(wǎng)。例如進(jìn)行采購和物流，點(diǎn)單和用餐，支付和反饋以及營銷等，通過互聯(lián)網(wǎng)的聯(lián)合將服務(wù)轉(zhuǎn)化成商品，提升整體效能。對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以使用掃描二維碼送優(yōu)惠的方式，使消費(fèi)者主動成為餐廳會員，使其在網(wǎng)絡(luò)端口中實(shí)現(xiàn)選擇菜品和支付消費(fèi)的行為。這樣不但讓消費(fèi)者深度參與餐廳的產(chǎn)品開發(fā)、服務(wù)建議，更大大提高了餐廳的工作效率、節(jié)省部分成本，方便餐廳隨時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
（三）運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”手段，積極探索有效的營銷策略
互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)運(yùn)作的關(guān)鍵是對數(shù)據(jù)的發(fā)掘和積累，只有達(dá)到一定量的數(shù)據(jù)才能得到精準(zhǔn)的預(yù)測，可以說在未來企業(yè)發(fā)展的過程中大數(shù)據(jù)將會成為其核心競爭力。當(dāng)前，擁有大數(shù)據(jù)的美食類網(wǎng)站主要是美團(tuán)與大眾點(diǎn)評等，這些網(wǎng)站中包含的大數(shù)據(jù)，也可以為餐飲企業(yè)所用。對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)不妨利用第三方數(shù)據(jù)平臺，在數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上了解行業(yè)內(nèi)部趨勢和競爭者態(tài)勢、消費(fèi)者消費(fèi)信息來探索有效的營銷策略，建立自己的競爭優(yōu)勢。
1、了解行業(yè)內(nèi)部趨勢和競爭者態(tài)勢
餐飲企業(yè)要想在當(dāng)前激烈的市場競爭中獲得經(jīng)濟(jì)利潤，需要有大數(shù)據(jù)思維，利用大數(shù)據(jù)對當(dāng)前餐飲行業(yè)的情況進(jìn)行分析，主要包含：餐飲企業(yè)的市場構(gòu)成和認(rèn)知度，以及潛在的市場競爭等。經(jīng)過科學(xué)系統(tǒng)的信息數(shù)據(jù)收集、管理、分析過程，提出更好的解決問題的方案和建議，保證餐飲企業(yè)在市場上的差異化，從而更好地提升餐飲企業(yè)的競爭力。
大數(shù)據(jù)時(shí)代下，高校周邊中小餐飲企業(yè)為不妨在微信、微博等自有數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，利用一些自動化信息采集軟件收集更多的餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，對餐飲行業(yè)的市場信息加深認(rèn)識，這將有利于餐飲企業(yè)制訂更準(zhǔn)確的競爭策略，獲得更高的收益。例如在區(qū)分的市場價(jià)格上做出優(yōu)化，最大限度地挖掘潛在市場的收入。
2、全面了解消費(fèi)者
隨著餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化，在美團(tuán)、淘點(diǎn)點(diǎn)、大眾點(diǎn)評等第三方網(wǎng)絡(luò)平臺上的信息高達(dá)的幾百億甚至幾千億條，主要是一些商家的信息和消費(fèi)者的個(gè)人信息，以及產(chǎn)品的使用體驗(yàn)等，這些數(shù)據(jù)通過分類整理形成餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，這些信息所包含的不僅僅是餐飲行業(yè)的市場需要和市場競爭情況，還潛藏著巨大的財(cái)富價(jià)值。餐飲企業(yè)通過積累和挖掘餐飲行業(yè)消費(fèi)者檔案數(shù)據(jù)，來分析顧客的消費(fèi)行為和價(jià)值趣向，有助于提升其服務(wù)水平和發(fā)展忠誠顧客。
對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以在平時(shí)通過后臺積累得到消費(fèi)行為方面的數(shù)據(jù)，如：消費(fèi)者的目標(biāo)價(jià)格、選擇產(chǎn)品的渠道、偏好產(chǎn)品的類型、個(gè)人消費(fèi)觀和價(jià)值觀等。通過統(tǒng)計(jì)和分析來掌握消費(fèi)者的消費(fèi)行為、興趣偏好和產(chǎn)品的市場口碑現(xiàn)狀，再根據(jù)這些總結(jié)出來的行為、興趣愛好和產(chǎn)品口碑現(xiàn)狀制定有針對性的營銷方案和營銷戰(zhàn)略，投消費(fèi)者所好，那么其帶來的營銷效應(yīng)是可想而知的。
3、探索積極有效的營銷策略
（1）構(gòu)建自媒體平臺，讓顧客重新認(rèn)識你
自媒體，本身就是一個(gè)非常大眾化的信息與傳播平臺，平臺中的每個(gè)人不僅是信息的接收者，同時(shí)也是信息的制造者和傳播者。餐飲企業(yè)或是個(gè)人只需要在有關(guān)的自媒體平臺上注冊一個(gè)用戶名就能進(jìn)行信息，不管是消費(fèi)者亦或是員工都能夠成為信息主頁的來源。除此之外，QQ空間、微博以及微信等自媒體平臺自帶的轉(zhuǎn)發(fā)功能，使餐飲企業(yè)的信息經(jīng)過一兩個(gè)關(guān)注者的轉(zhuǎn)發(fā)甚至?xí)l(fā)成千上萬人的關(guān)注，實(shí)現(xiàn)信息的即刻傳播，令餐飲企業(yè)的信息口口相傳。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以構(gòu)建自媒體平臺，比如餐廳微博、微信公共賬號等。一方面能夠?yàn)橄M(fèi)者展現(xiàn)出用餐環(huán)境的照片、最核心的菜譜、菜品營養(yǎng)成分、熱量、原材料采購的安全追溯體系甚至企業(yè)文化、創(chuàng)始人故事等，讓消費(fèi)者足不出戶就能對餐飲企業(yè)形成初步認(rèn)知。另一方面，拓寬推廣渠道，提供好玩、有趣的內(nèi)容吸引學(xué)生注意。
（2）服務(wù)升級
很多餐飲企業(yè)憑借大眾點(diǎn)評網(wǎng)和美團(tuán)網(wǎng)等一些第三方生活服務(wù)類平臺中的美食板塊去為自己進(jìn)行營銷推廣和相關(guān)優(yōu)惠信息。并且，這些平臺有不少設(shè)有餐飲預(yù)定和買單的功能，可以說現(xiàn)在的第三方平臺隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及已經(jīng)逐步變?yōu)榱瞬惋嬈髽I(yè)的網(wǎng)上接待與收款平臺。
武漢蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)給餐飲業(yè)帶來了勃勃生機(jī)。2012年的高鐵游客已經(jīng)過億，例如武漢的東湖、黃鶴樓以及紅色博物館等旅游景點(diǎn)每天接待游客達(dá)到上萬人次，五一、十一黃金周人數(shù)更多。武漢的高鐵游客比2011年同比增長了36.2%,游客數(shù)量驚人，并呈現(xiàn)每年上漲的趨勢。這些游客到達(dá)武漢旅游，避免不了要品嘗武漢的美食、街邊小吃、特色飲品等等。例如赫赫有名的小龍蝦、武昌魚、臭豆腐、蓮花藕、漢幫菜等，漢口解放大道的東坡肉、風(fēng)行的鴨脖子、吉慶街的小田螺，還有漢口中山大道的小吃，如春卷、四季美湯包都是旅游者的最愛。浩浩蕩蕩的旅游人群涌入武漢街頭的時(shí)候，各大餐飲飯店和街頭小吃部的客人也爭相爆滿，武漢美食讓游客們流連忘返。而飲品類最受歡迎的當(dāng)屬武漢的茶莊，湖北是中國最重要的產(chǎn)茶基地，各大名茶匯聚在武漢，高鐵游客的到來增加了他們在茶莊的消費(fèi)，有的品茶后還要特地買些當(dāng)?shù)孛枳鳛槁糜渭o(jì)念。茶水消費(fèi)占據(jù)了武漢高鐵游客飲品類消費(fèi)的75%。調(diào)查顯示，2012年五一期間，武漢的高鐵游客人均餐飲消費(fèi)在100-500元/天?？梢姡哞F游客數(shù)量的增多，直接刺激著武漢餐飲消費(fèi)的增加。
2.游客口味各有千秋，促進(jìn)餐飲類型的增多
高鐵的出現(xiàn)，方便了各地的游客出行，不僅有本國南北方的游客，也有不少國外的游客到來，不同地域的游客對于餐飲的口味需求不同。例如，本國北方的游客大多偏好煮、蒸、燉菜，偏愛東北菜系；南方的游客有的喜愛甜食，有的喜好辣點(diǎn)的飯菜，國外的游客習(xí)慣西餐。來武漢的游客在飲品上，喜茶居多，其次是武漢的酒，占據(jù)了飲品類消費(fèi)的六成以上。當(dāng)然，也有的游客是為了品嘗與眾不同的口味而來的。游客口味的眾多，各有千秋，這就促進(jìn)了武漢地區(qū)餐飲業(yè)在飯菜飲品口味上的調(diào)整，目前的餐飲行業(yè)來看，已經(jīng)基本囊括了各色菜系，中西餐種類多樣，游客們有很大的選擇余地。有的餐廳同時(shí)提供多種菜系供客人選擇，力求吸引更多的游客駐足品嘗；有的餐廳只專營一類菜系，求專一發(fā)展，把餐飲做精、做到極致也是一種營銷策略。大飯店的環(huán)境優(yōu)雅、整潔，適合高消費(fèi)和共同進(jìn)餐者多的游客們，街頭小吃鋪?zhàn)与m然擁擠，但極具當(dāng)?shù)靥厣?，食品價(jià)格低廉，適合低消費(fèi)人群和品嘗特色飲食的游客們。近年來，為迎合游客們的需要，有的餐飲店鋪還推出了DIY餐飲系列，讓游客自己動手制作，配以當(dāng)?shù)卣诘闹谱鞣椒ㄖ笇?dǎo)，讓顧客享受到自己制作美味的樂趣?？傊?，游客的需求多，武漢餐飲的類型也會隨之增多。
3.經(jīng)濟(jì)效益的增長加速了行業(yè)間的競爭
高鐵旅游業(yè)的快速發(fā)展，拉動了武漢餐飲業(yè)的消費(fèi)能力。眾多游客是餐飲消費(fèi)的巨大客戶群體，餐飲行業(yè)間的競爭也由此產(chǎn)生了。為了適應(yīng)客戶的需求，吸引客戶駐足，餐飲商家利用各種宣傳與促銷手段招攬顧客，甚至有的商家不惜降低菜品價(jià)格，薄利多銷。很多商家也很懂得經(jīng)營之道，跟旅游公司和各大網(wǎng)站合作，宣傳菜系的同時(shí)也推出團(tuán)購價(jià)吸引各地游客的預(yù)定。還有的商家贈送當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)等旅游紀(jì)念品，為的是擴(kuò)大自己菜品的宣傳范圍，吸引回頭客。在眾多商家的競爭中，肯定有盈利多的，也有虧本的，武漢餐飲行業(yè)間競爭在不斷加劇，而如何迎合游客口味，吸引游客成為眾多商家的經(jīng)營主旨。這種競爭間接地刺激了商家對菜品的不斷創(chuàng)新和研發(fā)，督促各商家維持正常價(jià)格，防止高價(jià)壟斷的產(chǎn)生。這種商業(yè)競爭總體來看利大于弊，促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)濟(jì)的飛快發(fā)展。
如何在高鐵機(jī)遇下促進(jìn)武漢餐飲業(yè)的健康發(fā)展
1.餐飲行業(yè)要規(guī)范管理、文明經(jīng)商
武漢餐飲商家隨著高鐵游客的增多而不斷增加，這就要求當(dāng)?shù)氐墓ど坦芾聿块T對餐飲行業(yè)加大管理力度，規(guī)范餐飲行業(yè)的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。對餐飲店鋪的食材進(jìn)行認(rèn)真的檢查，保證食材無毒、無害、干凈、新鮮，保證餐飲環(huán)境的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。對于每個(gè)商戶的經(jīng)營許可證的辦理過程都要認(rèn)真審核、跟蹤，沒有經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證的商家嚴(yán)令禁止經(jīng)營。防疫部門要加強(qiáng)對餐飲飯店的防疫檢查與監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)通告，并盡快解決。對于非法食用國家保護(hù)動植物的商家要嚴(yán)厲打擊。此外，各商家也要文明經(jīng)商，不要利欲熏心，嚴(yán)格按照國家和當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)管理規(guī)定合法經(jīng)營，這樣才能長久穩(wěn)定地不斷完善武漢餐飲行業(yè)的發(fā)展。
2.提高服務(wù)質(zhì)量，價(jià)格合理
高鐵游客的不斷增多，要求各大餐飲店鋪應(yīng)加大服務(wù)力度，提高服務(wù)質(zhì)量，真正做到顧客是上帝的經(jīng)營宗旨。對于飯店的服務(wù)員要定期培訓(xùn)，指導(dǎo)其文明服務(wù)、禮讓顧客。五星級以上的酒店由于具備餐飲功能，而游客已經(jīng)投入了五星級的消費(fèi)，所以一定要讓顧客享受到五星級的服務(wù)，在餐飲環(huán)境、衛(wèi)生，特別是服務(wù)質(zhì)量方面一定要加強(qiáng)，微笑服務(wù)，讓客戶滿意。此外，不能因?yàn)槲錆h高鐵游客的增多，為增加經(jīng)濟(jì)效益而隨意加價(jià)，或抬高單價(jià)，這些都是不符合物價(jià)管理規(guī)定的做法，應(yīng)嚴(yán)厲打擊和杜絕。提高服務(wù)質(zhì)量、保障游客權(quán)益是武漢餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要策略。
文章編號：1006-0278（2015）03-016-02
一、緒論
服務(wù)業(yè)作為21世紀(jì)最有前途、最具發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展活力的行業(yè)，是推動當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)實(shí)質(zhì)性發(fā)展的新動力。服務(wù)是食品行業(yè)的有機(jī)組成部分，餐飲企業(yè)應(yīng)以服務(wù)至上為理念，進(jìn)而確保企業(yè)能在激烈的市場角逐中立于不敗之地。就當(dāng)前我國的餐飲企業(yè)而言，我國的餐飲企業(yè)普遍存在營銷觀念不強(qiáng)的問題。
二、我國餐飲業(yè)服務(wù)營銷中存在的問題及原因
（一）服務(wù)意識淡薄
就餐飲行業(yè)的服務(wù)理念而言，目前很多的餐飲業(yè)經(jīng)營者存在“重銷售輕服務(wù)”的營銷理念，不能很好地找到對消費(fèi)者產(chǎn)生積極影響的接觸點(diǎn)與契合點(diǎn)，沒有看到消費(fèi)環(huán)境對消費(fèi)者帶來的價(jià)值，導(dǎo)致餐飲行業(yè)競爭中高層次的“服務(wù)戰(zhàn)”較少，所以，餐飲行業(yè)的經(jīng)營者服務(wù)意識有待改善。
（二）需求把握能力不足
針對餐飲行業(yè)快速興起與消亡的現(xiàn)象，主要是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)缺乏足夠的對消費(fèi)需求的把握能力，或者對消費(fèi)者的真實(shí)需求沒有引起足夠的重視。因此，在信息化、市場化的今天，餐飲行業(yè)需要重新樹立餐飲行業(yè)的形象，讓消費(fèi)者安心并且放心，最終實(shí)現(xiàn)的是餐飲行業(yè)的長久盈利化。
（三）人才配置不合理
管理層對于管理餐飲行業(yè)內(nèi)部組織有一定的能力，但是對餐飲行業(yè)的營銷工作知之甚少，餐飲行業(yè)在市場調(diào)查、市場策劃和市場拓展方而也十分薄弱。此外，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)普遍較低，管理層不是缺少了實(shí)際的操作能力，就是缺少專業(yè)上的管理知識。
（四）客戶關(guān)系管理失當(dāng)
餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，需要廣泛的客戶資本。所謂顧客資本，是企業(yè)與客戶保持業(yè)務(wù)來往關(guān)系的紐帶。現(xiàn)代餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理失當(dāng)?shù)脑蛴校旱谝?，餐飲行業(yè)對客戶的開發(fā)與保留的意識不夠強(qiáng)烈；第二，餐飲行業(yè)對于發(fā)展和保留忠誠的客戶沒有明顯的保障措施，即利益的永久性。
三、海底撈服務(wù)營銷案例研究
（一）海底撈概況
海底撈餐飲有限公司于1994年成立，以經(jīng)營川味火鍋為主，并融合了各地的地方特色與風(fēng)情。它以用心服務(wù)為基本經(jīng)營理念，把創(chuàng)新作為整個(gè)企業(yè)的核心，目的在于為客戶提供“貼心，溫心、舒心”的服務(wù)；在管理上，倡導(dǎo)“雙手改變命運(yùn)”，實(shí)施親情化和人性化的管理方式，積極為員工創(chuàng)造公正公平的工作環(huán)境，提升員工的歸屬感和認(rèn)同感。
（二）海底撈的模式
1情感營銷。微笑，是海底撈取勝的核心秘笈。海底撈的員工們租住的地方都離工作的地方步行不超過20分鐘，不用擔(dān)憂交通擁堵問題，保證每位職工能夠開開心心上班，安安心心下班，而且職工宿舍都配備有專門的電腦以及空調(diào)等為了能讓員工的家庭成員也能夠擁有榮譽(yù)感，企業(yè)每月會把員工的一部分直接寄給他們的家人。所以，在平均流動率28.6%的中國餐飲行業(yè)，海底撈近萬名員工，卻創(chuàng)造了年流動率不到8%的神話，原因在于海底撈通過對員工的情感經(jīng)營，帶動了員工對服務(wù)的熱情，從而贏取了消費(fèi)者的忠誠。
2創(chuàng)新營銷。在海底撈公司的每個(gè)辦公室，墻壁上都貼有“金點(diǎn)子排行榜”。海底撈的創(chuàng)新模式體現(xiàn)在“企業(yè)對員工好一員工有干勁一員工對客戶好一客戶體驗(yàn)良好一忠誠顧客再次消費(fèi)和口碑推廣一企業(yè)獲利”這樣一個(gè)循環(huán)的互利互惠關(guān)系。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的海底撈的客戶都來白熟人的關(guān)系網(wǎng)，這些客戶忠誠度極高，不介意等待太久，并且不介意菜價(jià)上漲，也不會選擇其他地方消費(fèi)。為了發(fā)揮口碑宣傳的見效快、省成本的優(yōu)勢，海底撈摒棄了傳統(tǒng)的費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)錢的廣告宣傳，轉(zhuǎn)而掌握主動權(quán)，定期組織消費(fèi)者進(jìn)入白己的配送中心免費(fèi)參觀，并分派專門的講解人員讓參觀者知曉食品加工的整個(gè)程序。讓消費(fèi)者吃得安心、放心，為口碑宣傳奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
3嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。海底撈制訂了嚴(yán)格的生產(chǎn)、出廠制度，從一開始的配送中心嚴(yán)格把關(guān)，蔬菜進(jìn)廠后的清洗、加工、檢驗(yàn)、冷凍或冷藏等各個(gè)細(xì)節(jié)都落實(shí)到人，責(zé)任到人，整個(gè)生產(chǎn)鏈呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，包括菜品配送也始終秉承以服務(wù)至上為信條，保證了配送的安全化和有序化，此外，海底撈后廚裝備全部白動化，企業(yè)的后廚工作得以精簡，有利于加快服務(wù)的效率。
四、海底撈對我國餐飲企業(yè)服務(wù)營銷策略的啟示
（一）海底撈服務(wù)營銷的借鑒之處
1共贏的發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的龍頭產(chǎn)業(yè)，不能僅滿足于向消費(fèi)者提品的，還應(yīng)該以實(shí)現(xiàn)和超越消費(fèi)者精神滿意為戰(zhàn)略起點(diǎn)。海底撈不僅讓顧客消費(fèi)的舒適、安心，還注重提高員工待遇，積極打造公平、公正、舒心的工作環(huán)境來收攏、聚合員工。憑借其貼心真誠的服務(wù)理念和務(wù)實(shí)的態(tài)度，海底撈在十幾年內(nèi)，因此，海底撈始終堅(jiān)持“以人為本”，著實(shí)讓消費(fèi)者舒心，讓員工熱愛企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了發(fā)展可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略上的雙贏甚至多贏，為現(xiàn)代的餐飲行業(yè)提供了學(xué)習(xí)的藍(lán)本。
2.良好的管理機(jī)制。在管理機(jī)制上，海底撈采用家庭化和人性化管理方式，注重關(guān)愛員工的生活，采取內(nèi)部激勵機(jī)制實(shí)現(xiàn)晉升，建立員工與企業(yè)融為一體的理念，充分調(diào)動員工的工作積極性。其成功的秘訣在于一貫堅(jiān)持的最簡單的想法，也就是通過“最頂尖的服務(wù)”――員工內(nèi)心的個(gè)性化得到最優(yōu)實(shí)現(xiàn)，留住優(yōu)秀人才。
3.優(yōu)秀的企業(yè)文化。海底撈之所以能夠在現(xiàn)代餐飲行業(yè)穩(wěn)穩(wěn)立足，主要是因?yàn)楹５讚苾?yōu)秀的企業(yè)文化。就企業(yè)文化而言，海底撈的核心競爭力在于它擁有一批恪盡職守，全身心投入到工作中的優(yōu)秀員工。在海底撈內(nèi)部，不存在老板與員工之間的管理與被管理關(guān)系，而是一個(gè)“家”的溫暖文化，在這里的每個(gè)人都能真切地感受到自豪感和認(rèn)同感。溫馨的“家”文化不僅具有勢不可擋的向心力和凝聚力，還促使員工主動以“家”為重心，積極做貢獻(xiàn)，為顧客提供上乘和真誠的服務(wù)。海底撈一貫堅(jiān)持“以人為本”原則來對待每一位員工，反過來，員工還以真誠對待每一位客戶，因此，客戶享受到的不僅僅是火鍋，還有全民參與的企業(yè)文化。
（二）餐飲業(yè)的服務(wù)創(chuàng)新策略
1.餐飲業(yè)服務(wù)創(chuàng)新內(nèi)容
餐飲業(yè)不僅能夠?yàn)榭蛻籼峁┯行蔚漠a(chǎn)品，還可以為客戶提供無形的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
第一、強(qiáng)化服務(wù)理念，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)
餐飲行業(yè)應(yīng)該以顧客為本，現(xiàn)代餐飲企業(yè)要樹立為顧客創(chuàng)造價(jià)值的服務(wù)理念，按照市場標(biāo)準(zhǔn)分解顧客的需求，確定顧客為獲得食品服務(wù)所付出的代價(jià)。具體而言，企業(yè)應(yīng)將服務(wù)分先后進(jìn)行細(xì)分，并制定可量化可執(zhí)行的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，由全體員工在各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)將產(chǎn)品和服務(wù)提供給顧客（1）餐前服務(wù)，如訂餐訂座，提供廣告宣傳服務(wù)指南等咨詢服務(wù)（2）餐中服務(wù)，如接待點(diǎn)菜上菜用餐等（3）餐后服務(wù)，如打包贈品引路等。
第二、注重食品的考究，引進(jìn)先進(jìn)的硬件設(shè)施，拓展多元銷售渠道
（1）餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化，即健康食品綠色食品和營養(yǎng)食品，應(yīng)該成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的實(shí)質(zhì)性發(fā)展方向。第一，把生產(chǎn)健康、綠色食品的作為首要的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重頭戲，可以邀請飲食專家擬定健康的食譜或合理布局菜單，為增添個(gè)性元素，還可以設(shè)計(jì)獨(dú)特的營養(yǎng)套餐；第二，注重搜集各種健康訊息，使各種原料的搭配更為均衡、合理，還可以向發(fā)達(dá)國家的出色餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，引進(jìn)科學(xué)產(chǎn)品，使企業(yè)的產(chǎn)品的來源渠道實(shí)現(xiàn)多元化；第二，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，減少食品污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
（2）隨著知識經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展以及網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的大而積普及，各個(gè)行業(yè)都在使高新科技為我所用，餐飲企業(yè)可以突破傳統(tǒng)的管理和服務(wù)模式，使用計(jì)算機(jī)控制程序，對食品原料進(jìn)行篩選、對整個(gè)生產(chǎn)和銷售程序進(jìn)行透明化監(jiān)管，還可以利用電子科技進(jìn)行點(diǎn)菜，縮短顧客的等待時(shí)間，總之，現(xiàn)代餐飲行業(yè)要重視如何以提供高質(zhì)量、高效率服務(wù)使自己一枝獨(dú)秀。
第二、優(yōu)化軟件服務(wù)，實(shí)施文化經(jīng)營戰(zhàn)略，滿足消費(fèi)者更高層次的需要，開展服務(wù)的多元化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然要求
（1）完善餐前服務(wù)的配套。保證餐前的配套服務(wù)理念是現(xiàn)代餐飲行業(yè)必不可少的一項(xiàng)措施，借鑒海底撈開辟10%的餐廳而積，用于為排隊(duì)用餐的顧客服務(wù)，顧客在等候時(shí)可上網(wǎng)閱覽報(bào)刊該餐廳為顧客真誠服務(wù)的理念己深入人心，采用健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)，顧客在就餐前只要把自己的年齡性別民族心理狀態(tài)病史等輸入電腦，很快就會得到一份健康飲食指南，充分考慮不同消費(fèi)者的不同情況，有針對性地貫徹企業(yè)的服務(wù)理念，是企業(yè)服務(wù)質(zhì)量深入人心。
（2）在餐中服務(wù)中開展娛樂和文化經(jīng)營。如可以設(shè)立酒吧、舞廳、卡拉OK廳，引進(jìn)曲藝表演、時(shí)裝秀或在餐廳舉辦藝術(shù)品展覽會。比如：天津的粵唯鮮是我國把文化融入飲食中的第一家，該公司以傳播中華文化為己任，采用文化藝術(shù)拉攏顧客，彰顯了獨(dú)特創(chuàng)造精神，同時(shí)，它所有的二個(gè)博物館都設(shè)在餐廳，擺放的文物達(dá)兩萬多件，消費(fèi)者在品味佳肴的同時(shí)，還有機(jī)會領(lǐng)略中華民族的傳統(tǒng)文化魅力，粵唯鮮酒樓享有“能吃的博物館”的盛譽(yù)。因此，餐中服務(wù)的娛樂性可以更好地為顧客提供愉快的就餐環(huán)境。
第四、加強(qiáng)人本管理，提高員工素質(zhì)
21世紀(jì)文化已逐漸成為推動生產(chǎn)力發(fā)展的強(qiáng)勁動力。隨著消費(fèi)者購買行為的個(gè)性化和情感化，企業(yè)產(chǎn)品的同質(zhì)化，文化因素在企業(yè)營銷活動中發(fā)揮的作用愈發(fā)明顯，文化營銷模式正逐漸成為市場營銷的新生力量?！?】
一、文化營銷的內(nèi)涵及作用
所謂文化營銷，是基于文化與營銷活動的融合點(diǎn)，從顧客需求出發(fā)，通過有意識地發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)、創(chuàng)造和傳遞某種價(jià)值觀念以滿足消費(fèi)者深層次需求并達(dá)成企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的一種營銷方式?！?】文化營銷以文化價(jià)值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起，既是滿足消費(fèi)者文化需求的方式也是營造和傳播企業(yè)文化的途徑。實(shí)施文化營銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強(qiáng)內(nèi)部凝聚力、增進(jìn)企業(yè)外部形象等作用，有效提升企業(yè)綜合競爭力?！?】
二、餐飲行業(yè)與餐飲文化
餐飲文化是一個(gè)國家和民族在長期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。我國的餐飲文化源遠(yuǎn)流長，反映了人們飲食活動過程中關(guān)于飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動、社會功能等諸多方面的獨(dú)特文化意蘊(yùn)。餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，具有實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合，生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)發(fā)生等特征。除了飯菜的質(zhì)量和價(jià)格，消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等因素都會影響消費(fèi)者的購買行為。因此，餐飲行業(yè)所蘊(yùn)含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點(diǎn)決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造，并通過有效的文化營銷提升企業(yè)競爭力。
三、餐飲企業(yè)文化營銷策略
(一)借鑒文化因素，豐富餐飲品牌內(nèi)涵
中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系，消費(fèi)者很容易對飲食消費(fèi)中的中國文化元素產(chǎn)生共鳴。因此，企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國文化的銜接點(diǎn)，增加品牌的附加價(jià)值，在企業(yè)營銷活動中借鑒各類文化因素，有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。
1、深挖歷史和民俗:深入挖掘各個(gè)歷史朝代的飲食文化精神，汲取民族原生態(tài)的飲食文化習(xí)俗，從形式到內(nèi)核進(jìn)行總結(jié)和提煉，保留原汁原味或改良創(chuàng)新，通過就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計(jì)、服務(wù)人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關(guān)文化節(jié)目的現(xiàn)場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費(fèi)體驗(yàn)。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個(gè)將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲，身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計(jì)，大理石的八仙桌，紅漆實(shí)木的長條凳，京腔京韻的北京琴書，地道的北京風(fēng)味小吃，每一個(gè)因素?zé)o不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品，更重要的是體驗(yàn)北京的地方文化氛圍。
2、迎合時(shí)尚因素:追求時(shí)髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求，在餐飲服務(wù)中加入時(shí)尚的文化因素往往能夠調(diào)動起人們的消費(fèi)欲望。個(gè)性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點(diǎn)。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮，為滿足現(xiàn)代年輕人個(gè)性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務(wù)項(xiàng)目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時(shí)尚及生活方式的文化營銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。
(二)以塑造優(yōu)秀企業(yè)文化，推動餐飲文化營銷
現(xiàn)代企業(yè)間差異化競爭越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在文化的競爭。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價(jià)值取向。而文化營銷中蘊(yùn)含的文化因素可以對受眾進(jìn)行價(jià)值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造，與消費(fèi)者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴?！?】因此，塑造優(yōu)秀企業(yè)文化理念，建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系，可以為企業(yè)進(jìn)行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。
1、樹立“真、善、美”的文化價(jià)值取向:人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企業(yè)真誠待客，誠信服務(wù);向“善”，要求企業(yè)關(guān)注公益，承擔(dān)社會責(zé)任，尋“美”，要求企業(yè)在服務(wù)中融入藝術(shù)美感，增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會接受和推崇，使文化營銷表現(xiàn)出不同于其他營銷方式的高品位素質(zhì)，使?fàn)I銷不僅成為追求經(jīng)濟(jì)效益的經(jīng)濟(jì)行為，而且成為追求社會效益的文化行為。【4】
山東著名海鮮餐飲集團(tuán)“凈雅集團(tuán)”在20多年的發(fā)展歷程中，憑借其獨(dú)特文化管理的實(shí)踐，在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標(biāo)準(zhǔn)包括“靈魂篇、理念篇和標(biāo)準(zhǔn)篇”，分別回答了凈雅“將成為什么”，凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個(gè)文化價(jià)值體系圍繞“幸?？鞓放c奉獻(xiàn)同在”的核心價(jià)值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業(yè)核心素質(zhì)展開，通過制度、流程、考核、審計(jì)和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價(jià)值取向落實(shí)到經(jīng)營管理的每一個(gè)環(huán)節(jié)，滲透到每個(gè)員工心中，使企業(yè)成為優(yōu)秀文化的孵化器，輻射并影響與企業(yè)相關(guān)的各個(gè)利益主體。
2、注重員工文化培訓(xùn)，實(shí)行全員文化營銷:文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態(tài)度，企業(yè)的文化建設(shè)得好，其員工素質(zhì)自然也會提高。因此，在企業(yè)培訓(xùn)活動中加強(qiáng)對企業(yè)文化的培訓(xùn)，讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中，體現(xiàn)在員工的行動上，使每一個(gè)員工都成為文化的主動實(shí)踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個(gè)外界了解企業(yè)的“窗口”，傳播良好的企業(yè)品牌形象，直接影響消費(fèi)者對餐飲品牌的評價(jià)和定位。
四、結(jié)語
在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)活動中，文化營銷已經(jīng)成為迎合消費(fèi)者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢，提高企業(yè)核心競爭力的有力手段。在具有深厚文化淵源的餐飲行業(yè)，合理選擇文化營銷策略，充分發(fā)揮文化因素對經(jīng)營活動的促進(jìn)作用，喚起消費(fèi)者對本企業(yè)產(chǎn)品的需求，贏得消費(fèi)者對企業(yè)的認(rèn)同，使企業(yè)在激烈的市場競爭中處于不敗之地。
參考文獻(xiàn)
1、 周玉波. 企業(yè)的文化營銷[J] 湖南師范大學(xué)社會科學(xué)學(xué)報(bào)2009/02
21世紀(jì)文化已逐漸成為推動生產(chǎn)力發(fā)展的強(qiáng)勁動力。隨著消費(fèi)者購買行為的個(gè)性化和情感化,企業(yè)產(chǎn)品的同質(zhì)化,文化因素在企業(yè)營銷活動中發(fā)揮的作用愈發(fā)明顯,文化營銷模式正逐漸成為市場營銷的新生力量?！?】
一、文化營銷的內(nèi)涵及作用
所謂文化營銷,是基于文化與營銷活動的融合點(diǎn),從顧客需求出發(fā),通過有意識地發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)、創(chuàng)造和傳遞某種價(jià)值觀念以滿足消費(fèi)者深層次需求并達(dá)成企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的一種營銷方式。【2】文化營銷以文化價(jià)值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起,既是滿足消費(fèi)者文化需求的方式也是營造和傳播企業(yè)文化的途徑。實(shí)施文化營銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強(qiáng)內(nèi)部凝聚力、增進(jìn)企業(yè)外部形象等作用,有效提升企業(yè)綜合競爭力?！?】
二、餐飲行業(yè)與餐飲文化
餐飲文化是一個(gè)國家和民族在長期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。我國的餐飲文化源遠(yuǎn)流長,反映了人們飲食活動過程中關(guān)于飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動、社會功能等諸多方面的獨(dú)特文化意蘊(yùn)。餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè),具有實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合,生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)發(fā)生等特征。除了飯菜的質(zhì)量和價(jià)格,消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等因素都會影響消費(fèi)者的購買行為。因此,餐飲行業(yè)所蘊(yùn)含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點(diǎn)決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造,并通過有效的文化營銷提升企業(yè)競爭力。
三、餐飲企業(yè)文化營銷策略
(一)借鑒文化因素,豐富餐飲品牌內(nèi)涵
中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系,消費(fèi)者很容易對飲食消費(fèi)中的中國文化元素產(chǎn)生共鳴。因此,企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國文化的銜接點(diǎn),增加品牌的附加價(jià)值,在企業(yè)營銷活動中借鑒各類文化因素,有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。
1、深挖歷史和民俗:深入挖掘各個(gè)歷史朝代的飲食文化精神,汲取民族原生態(tài)的飲食文化習(xí)俗,從形式到內(nèi)核進(jìn)行總結(jié)和提煉,保留原汁原味或改良創(chuàng)新,通過就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計(jì)、服務(wù)人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關(guān)文化節(jié)目的現(xiàn)場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費(fèi)體驗(yàn)。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個(gè)將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲,身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計(jì),大理石的八仙桌,紅漆實(shí)木的長條凳,京腔京韻的北京琴書,地道的北京風(fēng)味小吃,每一個(gè)因素?zé)o不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品,更重要的是體驗(yàn)北京的地方文化氛圍。
2、迎合時(shí)尚因素:追求時(shí)髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求,在餐飲服務(wù)中加入時(shí)尚的文化因素往往能夠調(diào)動起人們的消費(fèi)欲望。個(gè)性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點(diǎn)。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮,為滿足現(xiàn)代年輕人個(gè)性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務(wù)項(xiàng)目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時(shí)尚及生活方式的文化營銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。
(二)以塑造優(yōu)秀企業(yè)文化,推動餐飲文化營銷
現(xiàn)代企業(yè)間差異化競爭越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在文化的競爭。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價(jià)值取向。而文化營銷中蘊(yùn)含的文化因素可以對受眾進(jìn)行價(jià)值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造,與消費(fèi)者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴。【3】因此,塑造優(yōu)秀企業(yè)文化理念,建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系,可以為企業(yè)進(jìn)行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。
1、樹立“真、善、美”的文化價(jià)值取向:人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企業(yè)真誠待客,誠信服務(wù);向“善”,要求企業(yè)關(guān)注公益,承擔(dān)社會責(zé)任,尋“美”,要求企業(yè)在服務(wù)中融入藝術(shù)美感,增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會接受和推崇,使文化營銷表現(xiàn)出不同于其他營銷方式的高品位素質(zhì),使?fàn)I銷不僅成為追求經(jīng)濟(jì)效益的經(jīng)濟(jì)行為,而且成為追求社會效益的文化行為。【4】
山東著名海鮮餐飲集團(tuán)“凈雅集團(tuán)”在20多年的發(fā)展歷程中,憑借其獨(dú)特文化管理的實(shí)踐,在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標(biāo)準(zhǔn)包括“靈魂篇、理念篇和標(biāo)準(zhǔn)篇”,分別回答了凈雅“將成為什么”,凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個(gè)文化價(jià)值體系圍繞“幸?？鞓放c奉獻(xiàn)同在”的核心價(jià)值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業(yè)核心素質(zhì)展開,通過制度、流程、考核、審計(jì)和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價(jià)值取向落實(shí)到經(jīng)營管理的每一個(gè)環(huán)節(jié),滲透到每個(gè)員工心中,使企業(yè)成為優(yōu)秀文化的孵化器,輻射并影響與企業(yè)相關(guān)的各個(gè)利益主體。
2、注重員工文化培訓(xùn),實(shí)行全員文化營銷:文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態(tài)度,企業(yè)的文化建設(shè)得好,其員工素質(zhì)自然也會提高。因此,在企業(yè)培訓(xùn)活動中加強(qiáng)對企業(yè)文化的培訓(xùn),讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中,體現(xiàn)在員工的行動上,使每一個(gè)員工都成為文化的主動實(shí)踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個(gè)外界了解企業(yè)的“窗口”,傳播良好的企業(yè)品牌形象,直接影響消費(fèi)者對餐飲品牌的評價(jià)和定位。
四、結(jié)語
在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)活動中,文化營銷已經(jīng)成為迎合消費(fèi)者深層訴求,建立企業(yè)差異化優(yōu)勢,提高企業(yè)核心競爭力的有力手段。在具有深厚文化淵源的餐飲行業(yè),合理選擇文化營銷策略,充分發(fā)揮文化因素對經(jīng)營活動的促進(jìn)作用,喚起消費(fèi)者對本企業(yè)產(chǎn)品的需求,贏得消費(fèi)者對企業(yè)的認(rèn)同,使企業(yè)在激烈的市場競爭中處于不敗之地。
參考文獻(xiàn):
1、 周玉波. 企業(yè)的文化營銷[J] 湖南師范大學(xué)社會科學(xué)學(xué)報(bào)2009/02
中圖分類號：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐飲行業(yè)控制系統(tǒng)體系建立的原則
餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立涉及方面多，工作復(fù)雜，所以在建立健全餐飲行業(yè)的成本控制體系時(shí)工作人員要注重以下幾個(gè)原則：
1.要及時(shí)準(zhǔn)確。成本控制體系是餐飲行業(yè)管理人員判斷本企業(yè)有沒有完成目標(biāo)的基礎(chǔ)。很多控制體系每天都會提供本日食品成本、材料成本、飲料成本等數(shù)據(jù)，一些控制體系也提供到目前為止的月累積數(shù)據(jù)或者季度累積數(shù)據(jù)。一般餐飲企業(yè)會在會計(jì)期末編輯財(cái)務(wù)報(bào)表。要利用成本控制體系及時(shí)準(zhǔn)確完整的搜集餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)信息，為餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動的開展提供可靠的基礎(chǔ)。
2.要客觀實(shí)用。一個(gè)好的成本控制體系不是要漂亮美觀，更重要的是要客觀實(shí)用?？陀^性要求建立的成本控制體系符合餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，而不是建立更容易實(shí)施的控制體系。另外，還可以建立符合實(shí)際的激勵制度，對那些表現(xiàn)優(yōu)秀，工作成績突出的員工給予一定的獎勵。
成本控制體系應(yīng)該成為餐飲行業(yè)日常管理活動中一個(gè)重要組成部分。如果這個(gè)成本控制體系不能夠促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展、影響正常的經(jīng)濟(jì)活動的進(jìn)行或者顧客無法接受的話，相關(guān)管理層就應(yīng)該考慮暫停使用此控制體系。
3.要突出重點(diǎn)。任何控制體系既要把握全局，又要突出重點(diǎn)。餐飲行業(yè)的成本控制體系要優(yōu)先考慮那些可以決定餐飲企業(yè)發(fā)展的重要因素。比方說：在建立供應(yīng)用品費(fèi)用控制體系前，應(yīng)該先建立成本和營業(yè)收入控制體系。
4.要詳細(xì)靈活。一個(gè)好的成本控制體系必須是詳細(xì)具體的，對不同項(xiàng)目要采取的不同方案都要明確詳細(xì)。例如：“飲料成本太高”和“酒水成本過高”是有差別的。此外，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)每天的經(jīng)營活動變化多，餐飲行業(yè)的成本控制體系必須要有一定的靈活性，適應(yīng)各種變化的活動。
5.要易于接受。一個(gè)好的成本控制體系必須得到員工的接受和支持。如果條件允許可以讓員工參與到成本控制體系的建立和健全中。管理人員通過收集員工意見編輯成本控制體系，再向員工宣傳成本控制的重要性，讓他們了解成本控制的基本程序，并且運(yùn)用到實(shí)際工作中。
二、餐飲行業(yè)成本控制體系的具體內(nèi)容
餐飲行業(yè)的成本控制體系按立體式結(jié)構(gòu)劃分可以分為生產(chǎn)經(jīng)營性控制和生產(chǎn)要素類控制。
（一）生產(chǎn)經(jīng)營性控制
1.原材料階段的成本控制
（1）原材料采購的前饋控制。原材料的采購除了一些日常的管理方法之外，重點(diǎn)是要建立一個(gè)相互監(jiān)督的環(huán)境。以前很多飯店運(yùn)用的是“兩方制”的采購方法，即采購人員和會計(jì)人員兩個(gè)組共同完成采購的方式?，F(xiàn)在很多飯店都采用“三方制”的采購方法，三方指：采購人員、管理人員、后廚。采購人員主要負(fù)責(zé)問價(jià)、觀察材料價(jià)格趨勢、看準(zhǔn)采購時(shí)間；后廚人員負(fù)責(zé)判斷原材料的質(zhì)量和數(shù)量；管理人員負(fù)責(zé)從成本控制及菜點(diǎn)定價(jià)兩個(gè)方面為原材料的采購提供合理科學(xué)的決策。
在控制體系具體的實(shí)施過程中，首先應(yīng)該建立系統(tǒng)的原材料采購規(guī)劃及審批流程。至于計(jì)劃外的和大件的物品則需要向總經(jīng)理申報(bào)批準(zhǔn)。其次是要建立健全周期性的材料報(bào)價(jià)機(jī)制。最后是要編制詳細(xì)準(zhǔn)確的市場訂單，為供貨商和驗(yàn)收人員的工作提供標(biāo)準(zhǔn)及作為驗(yàn)收的依據(jù)。
（2）驗(yàn)收階段的成本控制。驗(yàn)收是掌握好原材料入庫和進(jìn)入廚房的第一關(guān)。驗(yàn)收工作的重點(diǎn)是嚴(yán)格確定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是由飯店總廚依據(jù)本飯店的菜單制定的符合菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)的用料要求。飯店應(yīng)該執(zhí)行驗(yàn)收責(zé)任制，原材料的驗(yàn)收工作應(yīng)該安排專門的驗(yàn)收人員執(zhí)行。
（3）材料庫存和發(fā)放階段的成本管理。庫存階段的成本管理包括兩個(gè)方面：首先是以最低的庫存量保障飯店的正常營運(yùn)；其次是要增加現(xiàn)金流量，擴(kuò)展飯店經(jīng)營項(xiàng)目。以此為基礎(chǔ)可以進(jìn)行以下幾個(gè)方面的改革：
第一，實(shí)行定期庫存盤點(diǎn)，倉庫工作人員要按規(guī)定做好二級倉庫的貨物盤點(diǎn)。經(jīng)過詳細(xì)的貨物盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)應(yīng)該重點(diǎn)控制的材料品種和控制方法，例如：暫停進(jìn)貨、合理分配使用、盡快出庫等。用最低的資金量保證飯店的正常運(yùn)營，加速資金的周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本。
第二，做好發(fā)貨工作，工作人員能夠及時(shí)按照飯店實(shí)際運(yùn)營需求發(fā)放符合需求的數(shù)量和規(guī)格要求的材料，避免材料的浪費(fèi)和分配不合理導(dǎo)致的成本支出。此外，有效的發(fā)貨管理控制有利于原材料保質(zhì)期的管理。讓原材料在保質(zhì)期內(nèi)得到使用，避免使用不當(dāng)造成的材料浪費(fèi)支出。
第三，庫存原材料的盤點(diǎn)管理，在對原材料進(jìn)行盤點(diǎn)時(shí)要先對實(shí)物進(jìn)行盤點(diǎn)，再對賬目進(jìn)行盤點(diǎn)。在盤點(diǎn)過程中注重材料多的數(shù)量。在對酒水實(shí)行盤點(diǎn)時(shí)要注意區(qū)分未開瓶使用、開瓶未使用完、開瓶使用完的數(shù)量。
2.生產(chǎn)階段的成本控制
對于生產(chǎn)階段的成本控制重點(diǎn)是設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)控制體系，使標(biāo)準(zhǔn)流程化，流程制度化。建立生產(chǎn)階段的控制體系，既要注重產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格，而且應(yīng)注重產(chǎn)品成本控制，用這個(gè)系統(tǒng)指導(dǎo)生產(chǎn)過程，減少誤差，實(shí)現(xiàn)成本控制。
餐飲行業(yè)的生產(chǎn)成本控制的工具包括：標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本。這三項(xiàng)內(nèi)容既可以保證廚房的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)也可以嚴(yán)格飯店的質(zhì)量要求。重點(diǎn)是提高原材料的綜合利用率。充分發(fā)揮材料的作用，減少材料浪費(fèi)。
（二）生產(chǎn)要素類控制
1.人力成本的控制
餐飲行業(yè)作為勞動密集型企業(yè)，人力成大約占總成本的40%左右，人力資源的合理分配使用是餐飲行業(yè)用人的關(guān)鍵。此外，餐飲行業(yè)的人才管理還存在管理人才缺乏、人才流失和員工流動性大等問題。面臨這種情況下不是一味的提高工資就可以解決問題的，此時(shí)飯店更要注重人才的合理分配和人才素質(zhì)的提高。例如：可以定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)；實(shí)行獎懲制度，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎勵；有效分配員工的薪資。
其次，還可以培養(yǎng)員工的節(jié)約意識，加大節(jié)能降耗知識的宣傳，動員全體員工參與成本控制；對餐飲行業(yè)的管理人員實(shí)行責(zé)任考核制度，考核成績直接與經(jīng)濟(jì)收入掛鉤。
2.生產(chǎn)輔助物資的控制
生產(chǎn)輔助物資的成本控制主要包括：飲料酒水的成本控制、固定資產(chǎn)的成本控制、低值易耗物資的成本控制。這三項(xiàng)輔助物資的成本控制體系又有所不同，所以要針對這三項(xiàng)內(nèi)容的具體情況制定實(shí)際的成本控制體系。制定具體的物資領(lǐng)用達(dá)到輔助物資成本控制的完善，保證酒店正常營業(yè)的同時(shí)可以節(jié)約成本。
3.資金的成本控制
餐飲行業(yè)的資金成本控制包括資金的各項(xiàng)支出：資金的籌集、資金的占用、資金的調(diào)節(jié)分配等，這些一般都由餐飲企業(yè)實(shí)行統(tǒng)一管理。餐飲行業(yè)資金周轉(zhuǎn)率快。所以餐飲行業(yè)的資金成本控制可以重點(diǎn)傾向盤活流動資金，結(jié)合實(shí)際情況，實(shí)現(xiàn)資金的高周轉(zhuǎn)，高收益。這需要餐飲企業(yè)所有部門的共同努力，所以，要加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部各部門之間的聯(lián)系。
餐飲行業(yè)成本高、資金周轉(zhuǎn)快、勞動力密集。面臨競爭激烈的餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)必須尋求新的發(fā)展和管理方法，促進(jìn)餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲企業(yè)要想獲得生存和發(fā)展，就必須建立健全完整的成本控制體系，降低企業(yè)經(jīng)營成本和管理成本，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，提高企業(yè)競爭力。
參考文獻(xiàn)：
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20世紀(jì)80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項(xiàng)技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時(shí)間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認(rèn)識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。
2.物流配送服務(wù)差強(qiáng)人意
目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管、運(yùn)輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。
3.配送設(shè)備比較落后
目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運(yùn)輸過程中，缺乏科學(xué)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時(shí)餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時(shí)了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)合理的運(yùn)輸、財(cái)務(wù)計(jì)劃；缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析報(bào)表，無法為決策提供參考依據(jù)。
5.復(fù)合型人才十分缺乏
復(fù)合型人才十分缺乏，嚴(yán)重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認(rèn)識。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念
實(shí)際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，通過生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。
物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認(rèn)識物流配送，還要進(jìn)一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時(shí)機(jī)。
2.物流配送供應(yīng)商要樹立以客戶為中心的服務(wù)理念
隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個(gè)層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報(bào)告；運(yùn)輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù)；利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預(yù)測，提供咨詢支持；運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。
3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設(shè)備
物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運(yùn)輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。
4.加強(qiáng)信息化建設(shè)
強(qiáng)化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強(qiáng)信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強(qiáng)信息化建設(shè)。信息化平臺建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的管理平臺，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達(dá)到比連鎖餐飲企業(yè)單獨(dú)從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享收益，從長遠(yuǎn)的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)雙贏。
5.加強(qiáng)復(fù)合型人才培養(yǎng)
加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強(qiáng)既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進(jìn)。一是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育；企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標(biāo)與計(jì)劃。
餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無限。
餐飲行業(yè)的飲食烹飪,既是技術(shù)研發(fā)過程中必須重視的細(xì)節(jié),又是飯店酒樓能夠招攬食客的焦點(diǎn),因?yàn)榕腼儚N技的精美,與所有美的創(chuàng)造一樣,求真求細(xì)注重精致是它的第一要義。各種各樣的食物,有各種各樣的氣味、質(zhì)地,有自己獨(dú)特的個(gè)性。雞不同于鴨,魚不同于蝦,豬肝異于豬肚,香腸異于火腿。就是滋味比較接近的一些蔬菜,細(xì)細(xì)品味,也是或脆而爽口,或柔而鮮嫩,或清冽微苦,或略有澀味,只可能近似,絕沒有雷同。所以,在對菜肴類的烹飪加工時(shí),就要從烹飪技藝的研究和創(chuàng)意上找到創(chuàng)新的突破口,盡量突出食物的個(gè)性特點(diǎn),不掩蓋,不扭曲,不殘損,不做作,保持其本身的個(gè)性,呈現(xiàn)其自然的真味,才是現(xiàn)代餐飲業(yè)吸引顧客的根本。因?yàn)橹挥姓媲?、真?才能感人、悅?cè)?才會給人帶來美的享受,讓味蕾因食物的精致而釋放出享譽(yù)市場的口碑。
白斬雞和白灼蝦,是粵菜中最受歡迎的兩道菜。不論是豪華飯店的高檔宴席,還是路邊街頭小吃攤、大排檔的便餐夜宵,都把白斬雞和白灼蝦作為“頭菜”。為什么制作簡單的這兩道菜,在粵菜中會大受食客的歡迎呢?其原因就是雞和蝦的天生麗質(zhì),在滾水迅速燙煮的過程中,沒有受到損壞,充分保持了它們本身所固有的鮮味,由于本味未受沖擊和干擾,以致其原本的美味更加突出。同樣的原因,眾多的螃蟹吃法,如炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、香辣蟹等,也都無法動搖清蒸蟹的地位。而且,白灼蝦、清蒸蟹邊剝殼邊吃的食用方法也最容易領(lǐng)略到飲食審美的真趣。另外,北京有名的風(fēng)味小吃白水羊頭肉,上海的白切羊肉,廣西的白切狗肉,四川的蒜泥白肉,海南的白切鴨等,也都是只用清水煮熟而成的名菜。
飲食烹飪的求真,不是限制必要的加工調(diào)味,當(dāng)然也就不會僅限于清水煮湯一法。但不管使用什么樣的烹飪手段,都一定要注意加工改造的適度,只有突出食物的原料長處,保持其自然美,在技術(shù)上注重創(chuàng)新,在花樣上完美創(chuàng)意,才能給人以美的享受,讓人體味到飲食審美的樂趣。
服務(wù)不僅僅是微笑
在餐飲服務(wù)行業(yè),一提到飯店、酒樓的接待服務(wù),人們自然而然就會想到服務(wù)人員的微笑,而餐飲經(jīng)營者最看重的也是這一點(diǎn),似乎微笑服務(wù)就是優(yōu)質(zhì)服務(wù)了,這一認(rèn)識是個(gè)誤區(qū)。其實(shí)服務(wù)的本質(zhì)內(nèi)涵與服務(wù)員笑得多甜多開心并沒有內(nèi)在的聯(lián)系。我以為,假如言行并不是發(fā)自內(nèi)心的真誠,那么,所有的一切只會讓人感到更虛假。
服務(wù)不僅僅是微笑,那么更多的服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)在哪里?筆者認(rèn)為,除微笑之外,更多的服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)在待客的精細(xì)化和無微不至的細(xì)節(jié)上。比如客人飯后出門逢上下雨,服務(wù)員熱情地遞上雨傘;顧客就餐時(shí)飯菜熱汽蒸騰,為戴眼鏡的顧客送上紙巾;帶孩子就餐的母親為孩子淘氣感到不快時(shí),善解人意的服務(wù)員及時(shí)上前幫助帶孩子,為孩子講述喜歡聽的故事或教唱兒歌等等。這些服務(wù)上的細(xì)節(jié),可以說勝過許多次令人生厭的“歡迎光臨”和虛情假意的微笑。在餐飲行業(yè),時(shí)下顧客最看重的是經(jīng)營環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和飯菜品位,而服務(wù)質(zhì)量更是顧客最在意的重要部分。因此,體現(xiàn)在服務(wù)方面的表現(xiàn)方式有多種層次:像人性化服務(wù)、親情式服務(wù)、管家式服務(wù)、禮儀式服務(wù)等。這些服務(wù)雖然萬變不離其宗,但服務(wù)特色各異,有的體現(xiàn)出溫馨,有的“因人而異”滿足需求,有的則是服務(wù)員素養(yǎng)和品質(zhì)的表現(xiàn)。
在當(dāng)前市場競爭日趨激烈的情況下,餐飲業(yè)必須在堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化服務(wù)的基礎(chǔ)上,重點(diǎn)做好以人為本的細(xì)節(jié)管理和創(chuàng)新服務(wù),努力提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。一是要確立“客人的需要就是我們的追求”的服務(wù)宗旨,努力實(shí)現(xiàn)把服務(wù)做精、做細(xì)、做好的目標(biāo),在客戶心目中樹立起良好的形象,最大可能地令顧客滿意;二是要在企業(yè)內(nèi)倡導(dǎo)“倒金字塔”式的服務(wù)體系,即二線為一線服務(wù)、員工為客人服務(wù)、領(lǐng)導(dǎo)為員工服務(wù)。只有讓員工滿意,員工為客人提供服務(wù)時(shí),才是發(fā)自內(nèi)心的真誠服務(wù);三是要在企業(yè)內(nèi)積極推行個(gè)性化服務(wù)、親情化服務(wù)、特色化服務(wù),將個(gè)性化和親情化服務(wù)相結(jié)合并針對各種顧客的需求在精細(xì)化上多下工夫,打造出具有自身特色的服務(wù)品牌。如此一來,將會給顧客留下好印象,隨著口碑宣傳的擴(kuò)展,回頭客的增多,企業(yè)的生意就好做了。
創(chuàng)新營銷模式才能制勝
就目前國內(nèi)的餐飲業(yè)而言,中小型飯店酒樓大都沒有設(shè)立相關(guān)的營銷部門,市場營銷意識不強(qiáng),基本還處于等客上門的階段。有些飯店酒樓即使設(shè)有營銷部門,也僅僅是例行市場調(diào)研、公共關(guān)系或日常接待的作用,不僅不能充分發(fā)揮市場營銷的作用,而且難以致力于企業(yè)營銷模式的探討和創(chuàng)新,使企業(yè)難以形成在市場上參與競爭的優(yōu)勢。
在我國的餐飲市場中，菜品起到了支柱性的地位。隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，廣大群眾收入的逐步提高。對菜品的需求量也在不斷增加，對傳統(tǒng)菜品已經(jīng)不能滿足廣大食客的需要，應(yīng)推陳出新擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)菜品的創(chuàng)新力度，從而填充市場。
一. 創(chuàng)新菜品的必要性
（一）菜肴的周期性
餐飲市場的競爭已經(jīng)趨向白日化，若想保持本企業(yè)的核心競爭力，菜品的創(chuàng)新就顯得極其重要了，而菜品在市場存活期較短。如果餐飲企業(yè)能不斷的通過改良刀工手法，烹調(diào)技法等手段來保質(zhì)保量的推出新菜品，就能做到新老菜品的銜接，從而占領(lǐng)市場。
（二）市場的需求
人的欲望是無盡的，隨著人們的生活水平的提高，對就餐的需求量也在不斷的增加?，F(xiàn)在的消費(fèi)者不再停留到吃飽的程度上，對菜品的營養(yǎng)、健康、形狀、菜名的含意等都提了較高的要求。所以說市場有所需，人必有所為。
（三）科學(xué)的發(fā)展
由于科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，迫使很多餐飲企業(yè)創(chuàng)新菜品。比如前小久，四川一家企業(yè)研制開發(fā)出了可用微波爐加工的標(biāo)準(zhǔn)“麻婆豆腐”、“樟茶鴨子”等菜品，這是餐飲業(yè)創(chuàng)造出菜品標(biāo)準(zhǔn)化的成功思路。如果這種模式加以推廣，在不久得將來會對中國餐飲行業(yè)帶來一場劃時(shí)代的革命，同時(shí)為餐飲企業(yè)帶來巨額利潤。
二. 菜品創(chuàng)新的方法
（一）菜品名稱的創(chuàng)新
古人云“名如其人”，創(chuàng)新菜品的名稱首先要通俗易懂，能讓食客把菜名與菜品的實(shí)質(zhì)聯(lián)系到一起，引起食客的食欲。其次突出菜品的特點(diǎn)，而且要名副其實(shí)包含文化特點(diǎn)。
（二）菜品的色澤創(chuàng)新
菜品的顏色是對食客的第一視覺沖擊。菜品的顏色主要包括食材本身的色澤，初步加工的色澤變化和成熟后的色澤變化，在色澤上應(yīng)搭配合理，自然清新，季節(jié)性突出。在實(shí)際烹飪當(dāng)中應(yīng)把握以上特點(diǎn)，合理烹飪，科學(xué)處理，使其達(dá)到最佳效果。
（三）菜品的味型創(chuàng)新
菜品的味是指菜品的氣味和滋味。味道可以說是菜品創(chuàng)新的成敗之關(guān)鍵，菜品的味型一般以復(fù)合味居多，例如川菜的魚香味，怪味等。但也有一些單一味型，比如說 甜味，咸味等。所以說在創(chuàng)新菜品時(shí)應(yīng)該把握菜品的調(diào)味的三個(gè)過程：烹調(diào)前調(diào)味，烹調(diào)中調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味。使得味型分明，突出菜品的主味型。
（四）菜品的形狀創(chuàng)新
創(chuàng)新菜品的形狀主要是指兩個(gè)方面：其一，刀工上創(chuàng)新，在原有的形狀的基礎(chǔ)上，改變花型和切割角度，從食材的本質(zhì)上改變其形狀。比如說川菜中的魚香茄龍就是運(yùn)用蓑衣花刀來美觀其菜肴。其二，通過圍盤，盤飾和手工造型來美觀菜肴，這種方法多用于涼菜制作。
（五）菜品的器皿創(chuàng)新
承裝菜品的器皿要求形狀，色彩，質(zhì)地（陶瓷，金屬，玻璃，木制品，石材）等都有所創(chuàng)新。總而言之，在創(chuàng)新上要注意選擇衛(wèi)生安全，菜量適中，美觀大方的器皿。
（六）菜品的營養(yǎng)創(chuàng)新
菜品的營養(yǎng)主要源于食材本身的科學(xué)搭配以及巧妙組合，因此在創(chuàng)新菜品的過程中，應(yīng)注意原材料的葷素搭配，在初加工時(shí)注意食材本身營養(yǎng)素的流失比如說要掌握先洗后切的原則避免營養(yǎng)素的丟失。在烹調(diào)時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食材的自身特點(diǎn)，注意把握火候，盡量避免使用堿和化學(xué)制品從而破壞營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)現(xiàn)在人普遍存在三高（高血壓，高血脂、高血糖）等疾病多食用一些粗糧，黑色食品等純天然食材，做到合理膳食的要求。
三. 菜品開發(fā)的策略
由于食客的需求、技術(shù)和競爭的迅速變化，必須持續(xù)開發(fā)新菜品。新菜品開發(fā)是一個(gè)的重要問題，它關(guān)系到一個(gè)餐飲業(yè)行業(yè)的市場競爭力，決定著餐飲企業(yè)的興衰。因而，創(chuàng)新菜肴的研發(fā)應(yīng)從整個(gè)市場調(diào)研入手，根據(jù)食客的需求，企業(yè)的優(yōu)勢資源，技術(shù)等選擇研發(fā)策略，制定優(yōu)越的開發(fā)方式，達(dá)到為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來新的生命力，從而獲取經(jīng)濟(jì)效益。
（一）搶占餐飲市場的策略
通過對餐飲市場需求及其變化趨勢的超前預(yù)測、調(diào)研機(jī)制等，根據(jù)不同烹飪原料的季節(jié)性，充分利用本企業(yè)的資源條件，調(diào)動廚師的工作積極性和主觀能動性，發(fā)揮每個(gè)廚師的技術(shù)優(yōu)勢開發(fā)新菜品，為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。
（二）成本優(yōu)勢策略
針對競爭對手同款菜品的價(jià)格，以重點(diǎn)集中的成本優(yōu)勢策略為根基，通過各種先進(jìn)的技術(shù)手段和科學(xué)化的管理水平使菜品的成本有所降低，用價(jià)格明顯低于競爭對手的菜品獲得競爭優(yōu)勢，或用獨(dú)到的競爭并且對手沒有而又不能夠模仿的菜品來贏得消費(fèi)者的好評。從而擴(kuò)人市場份額，通過規(guī)模效益來獲取更多的經(jīng)營業(yè)績。除以上策略外，企業(yè)本身還應(yīng)練內(nèi)功。通過各種形式的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，優(yōu)化工種組合，合理配置人力資源，完善各項(xiàng)管理制度，從餐飲企業(yè)自身挖掘潛力，增加核心競爭力。
四. 結(jié)束語
餐飲行業(yè)的經(jīng)營應(yīng)當(dāng)常做常新。這里的新就包含有菜肴創(chuàng)新的意思。許多從業(yè)人員工作過程中，一部分人由于找不到合理科學(xué)的創(chuàng)新方法而對菜肴開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)生畏懼心理。也有一些人自身不具備菜肴開發(fā)所需要的條件，卻在盲目地進(jìn)行菜肴開發(fā)。所以說餐飲從業(yè)人員應(yīng)尋求科學(xué)的創(chuàng)新方法和思路，從而提高餐飲行業(yè)的競爭力。
參考文獻(xiàn)：
1引言
隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，我國人民的生活水平也取得了較大幅度的提高，但同時(shí)也暴露出了一些問題，如食品安全問題。近年來，我國各地不時(shí)傳出食品安全事件，這一方面會對人民群眾的身體健康造成損害，另一方面也給我國餐飲行業(yè)的長遠(yuǎn)健康發(fā)展造成了諸多不利影響?，F(xiàn)階段，食品安全問題已經(jīng)成為了政府部門和社會大眾所關(guān)注的焦點(diǎn)問題，迫切需要在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管層面上做出較大程度的改善。
就我國目前的情況而言，雖然各級政府在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管方面做出了大量的工作，但因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的特殊性，其衛(wèi)生狀況極易反復(fù)，再加上很多小餐飲行業(yè)具有技術(shù)含量低、啟動快且一般在衛(wèi)生設(shè)施上投入不足的特點(diǎn)，使得餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理成效始終沒有取得根本上的改善。鑒于此，本文對我國餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，并在此基礎(chǔ)上對強(qiáng)化監(jiān)管工作的策略進(jìn)行探討，以期對餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作能夠有所借鑒。
2餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理的現(xiàn)狀分析
餐飲在人民群眾生活和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要性毋庸置疑。近幾年，隨著整個(gè)社會對食品安全的重視日益提高，我國在餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理方面也取得了一定的進(jìn)步，尤其是在餐飲食品安全的法規(guī)建設(shè)、衛(wèi)生設(shè)施硬件方面均有了長足的發(fā)展，但就整個(gè)餐飲行業(yè)而言，其衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂觀，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
1.餐飲硬件設(shè)施得到改善，但仍不平衡。
隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展和新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，我國餐飲行業(yè)在硬件條件上得到了改善，特別是一些大型、高檔的餐飲服務(wù)場所的硬件條件較好。如在一些高檔酒店和快餐連鎖門店，廚房的衛(wèi)生狀況良好，食品的加工流程也科學(xué)合理，食品原料的儲存、加工和處理場所也都能滿足餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。但在一些小餐館中，依舊維持著硬件設(shè)施陳舊、落后的局面，這類小餐飲行業(yè)在衛(wèi)生設(shè)施上的投入普遍不足，造成其極易出現(xiàn)食品安全問題，而這必須引起相關(guān)政府部門及有關(guān)行業(yè)的充分重視。
2.餐飲管理水平有所提高，但總體提高不明顯
餐飲管理屬于軟件建設(shè)的范疇。餐飲行業(yè)屬于生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過程分工協(xié)作、產(chǎn)品種類相對穩(wěn)定且供應(yīng)時(shí)間比較集中的特殊服務(wù)行業(yè)，且有根據(jù)規(guī)模而加工的特點(diǎn)。要想通過加強(qiáng)管理來提高效益，就應(yīng)徹底摒棄傳統(tǒng)的小作坊生產(chǎn)理念，以規(guī)模生產(chǎn)來對傳統(tǒng)的小餐飲行業(yè)進(jìn)行有效整合，進(jìn)而帶動整體服務(wù)水平和安全標(biāo)準(zhǔn)的提高。近年來，很多城市乃至于很多商場都建設(shè)了有利于集中管理的“美食廣場”，這就是一種很有意義的嘗試，但同時(shí)也要看到，仍然有部分區(qū)域因管理不善、生產(chǎn)加工過程不符合衛(wèi)生要求等原因而導(dǎo)致群眾食物中毒的事件發(fā)生。
3.餐飲行業(yè)的從業(yè)人員整體素質(zhì)不高
因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的特殊性，導(dǎo)致其從業(yè)人員的工作時(shí)間相對較長、工作環(huán)境較差且從業(yè)人員的工資待遇水平也往往不高，這造成餐飲行業(yè)的從業(yè)人員的工作流動性較大、整體素質(zhì)不高。再加上餐飲行業(yè)的特殊性，一些從業(yè)人員比較依賴于傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，對食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和崗位操作規(guī)范可能并不了解，如果餐飲單位再不重視對這方面的培訓(xùn)和訓(xùn)練，那么長久以往則必然會對食品安全帶來不利影響。
3餐飲衛(wèi)生監(jiān)管強(qiáng)化策略探討
1.建立適應(yīng)本地區(qū)的餐飲業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系
我國的國土面積廣博，這造成的一個(gè)直接后果就是各個(gè)地區(qū)在飲食習(xí)慣上并不相同，此時(shí)如果只依靠國家出臺的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系則很難對種類如此繁多的餐飲食品進(jìn)行全面覆蓋。因此，有必要在充分參考和借鑒國家食品安全標(biāo)注體系的基礎(chǔ)上，建立健全涉及本地區(qū)餐飲業(yè)特色的標(biāo)準(zhǔn)體系和檢驗(yàn)規(guī)范，以作為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充。具體而言，不僅要確保所建標(biāo)準(zhǔn)要滿足國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系在相關(guān)方面的要求，還要為本地區(qū)的有關(guān)食品安全的執(zhí)法工作提供強(qiáng)而有力的技術(shù)支持。
2.改進(jìn)監(jiān)管方式
目前隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了很多依靠傳統(tǒng)監(jiān)管方式很難發(fā)現(xiàn)和解決的問題，如依靠科學(xué)技術(shù)手段干擾正常的食品安全檢驗(yàn)結(jié)論等。因此，為了提高餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管質(zhì)量和效率，有必要對傳統(tǒng)的監(jiān)管方式進(jìn)行改進(jìn)，具體則可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：將突擊檢查、集中時(shí)段整改和長效管理相結(jié)合；將明查與暗訪工作相結(jié)合，如可以在明查之外，進(jìn)行不打招呼的暗訪活動，以了解平常監(jiān)督管理工作中發(fā)現(xiàn)不了的問題，這還可以給餐飲單位時(shí)刻敲響警鐘，讓他們隨時(shí)都不敢放松對餐飲衛(wèi)生的管理；實(shí)行從原料采購、食品加工到食品存儲在內(nèi)的整個(gè)加工過程的全面監(jiān)管；建立餐飲業(yè)檔案，對日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)的記錄和分析，從而為下一個(gè)階段的監(jiān)管工作重點(diǎn)的制定提供依據(jù)；執(zhí)法人員的監(jiān)督檢查與社會各界的投訴舉報(bào)相結(jié)合。
3.加快監(jiān)測體系的建立
首先，要從重點(diǎn)監(jiān)測對象開始，逐步在區(qū)域內(nèi)推行食品安全電子化監(jiān)控系統(tǒng)。因?yàn)殡娮颖O(jiān)控設(shè)備的成本較高，所以本步驟可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行逐步推廣。其次，利用現(xiàn)有的監(jiān)測資源、提升現(xiàn)有的監(jiān)測水平，加強(qiáng)對重點(diǎn)食品的監(jiān)測，保證食品供應(yīng)的安全。最后，加大對食品監(jiān)測方面的投入。部分地區(qū)在食品安全監(jiān)測設(shè)備方面的投入嚴(yán)重不足，造成餐飲衛(wèi)生監(jiān)管部門長久以來都還在使用老舊的設(shè)備，這是造成當(dāng)前監(jiān)管工作停滯不前的一個(gè)重要原因，因此需要加大對食品安全監(jiān)測設(shè)備資金的投入，及時(shí)更換老舊設(shè)備，以為食品安全監(jiān)測提供有效的技術(shù)支撐。
4.完善信用體系
頻繁出現(xiàn)的食品安全事件，反映了餐飲業(yè)誠信缺失、食品安全隱患長期存在等問題，而在餐飲市場競爭日益激烈的環(huán)境下，遵紀(jì)守法，誠信經(jīng)營才是餐飲企業(yè)的立足之本，也是保障食品安全的根本之道。鑒于此，我們應(yīng)該建立并完善餐飲單位的信用體系?？梢越^(qū)域內(nèi)的餐飲業(yè)食品安全信息網(wǎng)，對外食品安全方面的新進(jìn)展和新動態(tài)。此外，還應(yīng)完善餐飲業(yè)食品安全信用標(biāo)準(zhǔn)。在區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)中開展安全信用體系等級評定活動，要完善守信激勵和失信懲戒機(jī)制，宣傳守信單位，曝光失信企業(yè)，增強(qiáng)企業(yè)的責(zé)任意識、自律意識和信用意識。
5.完善重大食品安全事故應(yīng)急機(jī)制
應(yīng)加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急能力的建設(shè)，建立健全區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急機(jī)制，并制定相應(yīng)的預(yù)案，以確保重大食品安全事故在發(fā)生后的第一時(shí)間就可以得到有效處理，從而將食品安全事故的危害盡量降到最低。
4結(jié)束語
總之，食品安全問題是一項(xiàng)關(guān)乎到國計(jì)民生的重大問題，而強(qiáng)化餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作則是應(yīng)對食品安全問題的重要舉措之一，必須引起整個(gè)社會的足夠重視。
【參考文獻(xiàn)】
[1] 逯延敏，虞潔紅，張魯京.小型餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管影響因素與對策[J].中國衛(wèi)生法制，2013，（3）：41-43
0 引言
現(xiàn)在的餐飲市場是一個(gè)快速發(fā)展的市場，正在經(jīng)歷著快速成長的機(jī)遇。從2006年起我國餐飲消費(fèi)全年的零售總額已經(jīng)突破了1萬億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，差不多可以建造一座城市。在這個(gè)數(shù)字的背后，是餐飲業(yè)已經(jīng)全面進(jìn)入了戰(zhàn)國時(shí)代——群雄逐鹿，攻城略地，外銷內(nèi)合，手段頻出。
正因餐飲行業(yè)其特殊的市場地位和持續(xù)穩(wěn)定的消費(fèi)者群體，已經(jīng)成為許多投資者看中的行業(yè)，但是，餐飲行業(yè)同時(shí)也存在著比較激烈的市場競爭，在這種狀態(tài)下，要想使自己的企業(yè)能夠正常的持續(xù)穩(wěn)定的經(jīng)營下去，餐飲經(jīng)營者必須總體上把握和分析當(dāng)前餐飲市場的一個(gè)整體狀況，然后全面分析當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和前景，制定合適的市場營銷策略和廣告策略。特別是對那些缺乏市場競爭力的小餐飲企業(yè)來說，它們的市場定位顯得就尤為重要，那么小餐飲企業(yè)該如何對市場進(jìn)行一個(gè)明確的定位呢？
1 小餐飲企業(yè)可以采取“避強(qiáng)就弱”定位法
小餐飲企業(yè)有意識地根據(jù)自身的接待能力而進(jìn)行市場定位，切忌好高騖遠(yuǎn)。當(dāng)然，這并不是在確定市場定位時(shí)排斥一些消費(fèi)能力強(qiáng)的客人，而是要把小餐飲企業(yè)主要的精力放在具有相當(dāng)規(guī)模、能給本小餐飲企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的顧客群體上。例如：廊坊市場上帶有濃郁地方特色的“大城驢肉火燒”以其貼近百姓生活、價(jià)廉物美而深受百姓喜歡。許多店鋪有自己相對固定的顧客群，在原來早點(diǎn)的基礎(chǔ)上，增加湯類和簡單的炒菜、涼菜，就餐時(shí)間自然也由早點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)槿鞝I業(yè)。雖然大街小巷遍布這一特色小吃，但經(jīng)營條件存在參差不齊、店名毫無特色等缺點(diǎn)。所以，大眾的感覺是：多家小店門前冷落、苦苦支撐，舊的倒、新的開，萬變不離其宗——“驢肉火燒”。在這“百花”都想“一枝獨(dú)秀”的市場，在多年的拼殺中嶄露頭角的有文明路“新亞驢肉”身處居民區(qū)，以其“燒餅個(gè)兒大、驢肉鮮美”而聞名，新開路“新亞驢肉”以其“燒餅松脆，驢肉味兒道足”而聞名，盡管重名很多，但絲毫也沒有影響其每日賓客盈門、新老顧客爭相光顧。
成功的原因：夾縫中求生存！第一、保證食品原材料供應(yīng)（多數(shù)采用的是祖?zhèn)髅胤郊庸んH肉），確保產(chǎn)品色、香、味、形的并重，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和特色取勝。第二，廚房和餐廳的聯(lián)系緊密，一般采用明檔操作，增加了服務(wù)的透明度、觀賞性。
2 小餐飲企業(yè)可以采取“避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補(bǔ)缺”定位法
這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對小餐飲企業(yè)目標(biāo)市場進(jìn)行定位。這就要求經(jīng)營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構(gòu)成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。例如：廊坊餐飲市場近幾年來流行“辣”！以川菜、湘菜為代表，各種風(fēng)格的大型麻辣菜館比比皆是。在經(jīng)歷了多年的市場競爭后，湘菜由高端產(chǎn)品逐漸走入平常百姓家，裝潢優(yōu)雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開始走俏。走小型路線，提高了湘菜在顧客中的認(rèn)知度和滿意度，增加了顧客體驗(yàn)的機(jī)會，畢竟多數(shù)人對大型餐館的價(jià)位感覺囊中羞澀。以大學(xué)城湘菜館為例分析其營銷策略如下：
在日常營銷上，首先讓消費(fèi)者知曉你的餐廳。也就是說讓消費(fèi)者知道你這個(gè)餐廳是做什么的，有什么特色，地理位置在哪兒……讓人對餐廳留下印象進(jìn)而光顧餐廳。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特別麻的感覺、保留了傳統(tǒng)的辣，并依據(jù)客人的口味分特辣、中辣和微辣。以滿足不同顧客需求。其次，讓消費(fèi)者喜愛你的餐廳。僅僅讓人知道是不夠的，還要讓消費(fèi)者喜歡。因?yàn)樽霾宛^不是做一次性買賣，餐館的利潤絕大多數(shù)來自于回頭客，讓消費(fèi)者喜歡才有回頭客。當(dāng)然，要想讓客人喜歡，餐廳必須有它獨(dú)到的一面，有讓客人喜歡的東西。
大學(xué)城湘菜館多是回頭客。很多人從市區(qū)開車專門來大學(xué)城吃湘菜。人們的一致評價(jià)：價(jià)廉物美、口味純正！每天中午人滿為患！經(jīng)常是前一桌還沒吃完后面已經(jīng)有人在等待了。中午的上座率可達(dá)百分之二百。再次，讓消費(fèi)者偏愛你的餐廳。喜歡和偏愛是不一樣的，顧客喜歡這個(gè)餐廳是覺得這個(gè)餐廳還不錯(cuò)，可以一試，但是偏愛是對某個(gè)餐廳的一種個(gè)人的偏好，他對這個(gè)餐廳產(chǎn)生濃厚的感情，甚至對眾多的餐廳一屑不顧，獨(dú)獨(dú)對某一餐廳情有獨(dú)鐘。大學(xué)城湘菜館老板為解決上座率太高、客人擁擠現(xiàn)象，特意在市區(qū)開了分店。但絲毫沒有解決中午人滿為患的現(xiàn)狀。顧客承認(rèn)吃的是這種熱火朝天的氣氛！第四、讓消費(fèi)者光顧你的餐廳。營銷的最終目的是讓消費(fèi)者光顧你的餐廳。不僅僅是光顧，而且是經(jīng)常光顧，頻繁光顧，甚至把餐廳當(dāng)成他的第二個(gè)家，大學(xué)城湘菜館做到了。避開與大企業(yè)的競爭，貼近百姓生活，切實(shí)讓百姓得到實(shí)惠，這個(gè)缺補(bǔ)得好！
