時間：2023-02-24 07:10:09
序論：速發(fā)表網(wǎng)結(jié)合其深厚的文秘經(jīng)驗，特別為您篩選了11篇食堂廚師長崗位范文。如果您需要更多原創(chuàng)資料，歡迎隨時與我們的客服老師聯(lián)系，希望您能從中汲取靈感和知識！
關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正。
一、崗位分工臺理明確
合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。
二、制度的憲善和督促
制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實(shí)、執(zhí)行備項制度（管理員和員工比例應(yīng)參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對人員的管理時就有章可循了。
三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
四、成本管理直接原料成本
除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廚師長管理范疇的成本。
首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業(yè)的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。
五、部門協(xié)調(diào)
1、廚房要整潔干凈，臟水不能隨便潑灑、廢物不能隨便丟棄。工作人員要定期或不定期對各項工作和衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量進(jìn)行檢查。
2、按時消毒餐具。
3、廚房內(nèi)禁止幼兒或其他閑雜人等進(jìn)入。
4、飯菜要干凈，避免食物中毒等現(xiàn)象。
5、購菜要登記，索取票據(jù)。
6、發(fā)現(xiàn)工作人員違規(guī)操作時，應(yīng)及時給予糾正。
7、若因工作人員工作失職等問題造成的一切后果按幼兒園安全條例追究其相應(yīng)責(zé)任。
8、要做到人走鎖門。
9、遵守幼兒園勞動紀(jì)律，按時上下班，上班期間，不得擅自離開工作崗位，具有高度的工作責(zé)任感，樹立良好形象。
10、伙房人員定期到衛(wèi)生防疫站體檢，保證身體健康，防止傳染病傳播。
11、本責(zé)任書未盡事宜，另補(bǔ)充規(guī)定。
此責(zé)任書有效期為________年________月________日至________年________月________日。
園長簽字：________________
廚房工作人員簽字：________________
________年________月________日
廚房安全生產(chǎn)責(zé)任書【2】
為了認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》，加強(qiáng)長深高速公路長春至雙遼段建設(shè)項目CSJ04合同段駐地監(jiān)理辦公室的安全生產(chǎn)管理工作，維護(hù)正常的安全生產(chǎn)秩序，保障國家和人民生命財產(chǎn)的安全，全面落實(shí)安全工作誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，進(jìn)一步明確安全管理職責(zé)和要求，駐地監(jiān)理代表常江(甲方)與食堂廚師梁淑蘭(乙方)簽訂20XX年度安全生產(chǎn)責(zé)任書。
一、雙方職責(zé)內(nèi)容
甲方安全職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對乙方安全工作的監(jiān)督，檢查和指導(dǎo)。
2、傳達(dá)上級關(guān)于安全管理工作指示精神，落實(shí)安全第一、預(yù)防為主的工作方針。
3、考核乙方安全管理工作目標(biāo)、完成情況和安全責(zé)任的履行情況。乙方安全職責(zé)：
1、年度安全管理目標(biāo)：在項目建設(shè)過程中杜絕重大安全事故，不發(fā)生一般安全事故，減少重傷和輕傷事故，無重大火災(zāi)事故和刑事案件。
2、宣傳貫徹落實(shí)國家安全工作方針、政策以及上級安全事件對工作的布置和要求。
3、嚴(yán)格遵守崗位職責(zé)，服從領(lǐng)導(dǎo)、堅守崗位保證就餐時間、有事請假。
4、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
5、炊事人員上崗前，必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證，否則不準(zhǔn)上崗。
6、建立炊具每天消毒制度，保證廚房做到三無。
7、對食堂飲用水必須半年一檢，并有書面檢查報告?zhèn)浒浮?/p>
8、嚴(yán)格控制食品及飲食衛(wèi)生，不采購未經(jīng)檢疫合格的各種肉類和禽類，防止食物中毒事件發(fā)生。
9、做好食堂的主副食調(diào)劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)爭取達(dá)到就餐者滿意。
10、認(rèn)真聽取伙委會意見，不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量。
11、對食堂及餐廳經(jīng)常消毒，嚴(yán)禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發(fā)生。
12、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長指甲。
13、做好食堂的各項安全工作(如防火防盜等)，做到人走三關(guān)，即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。定期檢查電源線、開關(guān)等電氣設(shè)施是否有損壞現(xiàn)象。
二、責(zé)任承擔(dān)
1、甲方在項目建設(shè)過程中未能全面完成安全職責(zé)，依照和項目簽訂的安全責(zé)任書的相關(guān)條款承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，后果嚴(yán)重的依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。
2、乙方因工作失誤造成安全責(zé)任事故，甲方有權(quán)追究乙方的安全責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。
三、本責(zé)任書一式兩份，由甲乙雙方各存一份，雙方責(zé)任人簽訂之日起生效。
甲方責(zé)任人簽字：
20XX年4月5日
乙方責(zé)任人簽字：
20XX年4月5日
廚房安全生產(chǎn)責(zé)任書【3】
為有效地杜絕食品安全事故發(fā)生，保障酒店用餐客人的用餐安全，自今日起特制定本責(zé)任書：
一、原料關(guān)：保證進(jìn)入后廚庫房的食品原料包裝、運(yùn)輸、貯存、裝卸食品所使用的容器、工具及設(shè)備符合國家食品衛(wèi)生條例。嚴(yán)禁使用不合格食用油、調(diào)味品、含乳食品、死因不明的肉制品。熟食要嚴(yán)把出廠及衛(wèi)生關(guān)，供貨商需持有國安頒發(fā)的相關(guān)證書。
二、存放關(guān)：存放原料庫房保持清潔，對食品無污染。存放食品時要做到生熟隔離、成品與半成品隔離，食品中的干貨、罐頭、米面等應(yīng)放置在干凈、陰涼干燥處，要做到防潮、防蟲、防鼠、防悶熱等，擺放時注意同類擺放。冷藏食品經(jīng)過初步加工后使用保鮮膜包裹，以防污染。熟食品應(yīng)待涼卻后冷藏，盛器要消毒，并加蓋存放。
三、加工關(guān)：加工食品過程中使用國安食品安全允許范圍內(nèi)的食品添加劑，對于加工的物品要做到定人、定物、定時間、定質(zhì)量，以便食品加工過程中出現(xiàn)問題時可追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。
10月份培訓(xùn)結(jié)束，經(jīng)過實(shí)踐和理論考試獲得由山東省勞動局職業(yè)資格培訓(xùn)中心的廚師職業(yè)資格證書。在校期間參加過3期廚師長培訓(xùn)班的學(xué)習(xí)。xx年到北京國利來山莊工作，在山莊期間在，頭沾，炸鍋，上雜，炒鍋崗位工作，在工作期間學(xué)習(xí)涼菜和簡單的面食制作。xx年就改革，廚房承包合同到期，山莊老板留我配合廚師長工作，參于冷葷，和炒鍋檔口工作。期間被派別的酒店學(xué)習(xí)粉腸，風(fēng)干腸等特色菜的制作方法，后來又到正東方，百姓坊參觀學(xué)習(xí)交流。
xx年5跟廚師長到京城小院工作。xx年2月23日到本公司工作，主要負(fù)責(zé)涼菜工作，在從事廚房之后在業(yè)余時間通過中國烹飪，上網(wǎng)，有關(guān)餐飲管理等書籍學(xué)習(xí)，向師傅請教，來不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平。
我喜歡我的職業(yè)，在從事餐飲工作以來，積累了一定的工作經(jīng)驗，在其崗位中能充分發(fā)揮自己專專長和優(yōu)勢。在生活和工作中，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，服從領(lǐng)導(dǎo)，工作負(fù)責(zé)，不重名利，不計較個人得失。xx年到公司至今，曾獲得xx年和xx年的優(yōu)秀員工。在工作期間在領(lǐng)導(dǎo)和同事的幫助和支持下，開發(fā)了啤酒魷魚等魷魚系列菜，和金槍魚和壽司刺身的制作。xx年10月圓滿完成總公司交給我們?yōu)槭叽蟠碇谱髌【启滛~的任務(wù)。在平時認(rèn)真完成客飯和大餐涼菜的制作和售飯工作。
這次竟聘不僅是一次展示自我，認(rèn)識自己的機(jī)遇，更是一次互相學(xué)習(xí)，互相交流的機(jī)會。今天我競聘的崗
位是廚房領(lǐng)班。這次竟聘對我來說不僅是走上管理崗位的機(jī)遇，更主要是一次難得的學(xué)習(xí)和鍛煉的機(jī)會。作為一名合格的領(lǐng)班不容易，在工作中不僅要愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞.有責(zé)任心、有業(yè)務(wù)技能、善于團(tuán)結(jié)同志、有管理才能,還要起到帶頭的作用，協(xié)助部門經(jīng)理做好各項工作，檢查，監(jiān)督，各項工作完成情況。組織協(xié)調(diào)好后廚人員，合理安排班次，保證按時供餐。負(fù)責(zé)工作餐，客飯的加工制作，花樣品種的安排，審查菜譜食譜。組織開發(fā)新品種，每周召開質(zhì)量分析會對存在的問題制定改正措施。每周召開質(zhì)量分析會對存在的問題制定改正措施。負(fù)責(zé)餐飲綜合成本核算，以及單一主副食品的成本核算工作，審查進(jìn)貨申請?zhí)岢鲋鞲笔充N售價格的建議。制定后廚人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，組織開展技術(shù)交流。負(fù)責(zé)對在人員和新招聘人員的業(yè)務(wù)考核工作。負(fù)責(zé)客飯的原料及餐飲用品設(shè)備實(shí)施采購。每日檢查后廚各崗位工作情況，及現(xiàn)場情況，設(shè)備管理，及安全制度落實(shí)實(shí)施情況并做好記錄。對后廚人員完成崗位工作情進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出考核意見根據(jù)工作實(shí)際情況，提出完善內(nèi)部管理的意見和建議。負(fù)責(zé)做好各項工作記錄。負(fù)責(zé)完成部門經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。還要熟悉部門業(yè)務(wù)。對廚房的管理和改革有自己的見解和建議；
1，要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質(zhì)量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮；有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲?？刂茻醪藬?shù)量，燉菜成菜要求需要長時間一次性燉制，成菜量大；受售飯的時間和速度的影響，菜品燜的時間過長，質(zhì)量會大打折扣，沒有買相。炒菜的時候由于原料多，受熱面小達(dá)不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會影響菜的質(zhì)量。菜品的口味沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，只是靠個人經(jīng)驗進(jìn)行制作。為該進(jìn)以上缺點(diǎn)制定炒制程序和成品標(biāo)準(zhǔn)。要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質(zhì)量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮；有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲。
控制燉菜數(shù)量，燉菜成菜要求需要長時間一次性燉制，成菜量大；受售飯的時間和速度的影響，菜品燜的時間過長，質(zhì)量會大打折扣，沒有買相。炒菜的時候由于原料多，受熱面小達(dá)不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會影響菜的質(zhì)量。菜品的口味沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，只是靠個人經(jīng)驗進(jìn)行制作。為該進(jìn)以上缺點(diǎn)制定炒制程序和成品標(biāo)準(zhǔn)。
在
內(nèi)部員工餐方面，建議對內(nèi)部員工和客戶錯開用餐；
11:15————11:30為員工開，
12：15停止大餐食品制作選用快餐辦法，同時為員工開飯，這樣可以避免食品剩余。調(diào)查員工的口味和喜好同時按照公司員工餐標(biāo)準(zhǔn)制定菜單和花樣品種。
周六日和下午用餐時間有1小時速短到35分鐘。
2，降低成本。降低成本要從原料初步加工開始，選用最新鮮的原料，抓原材料的出成率，原料的使用率，來降低成本。監(jiān)督操作過程和制作程序，監(jiān)督原材料出成率是否達(dá)到預(yù)期計劃。制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜，所有菜品，按標(biāo)準(zhǔn)食譜下料，某一道菜主料的多少，配料的多少。根據(jù)銷售量采購原材料，比免剩余量過多。根據(jù)飯菜的銷售量和觀察顧客飯菜的剩余情況，以及客戶的評價，來分析各種食品的市場的需求量和客戶滿意度，所有食品按市場的需求量生產(chǎn)制作，避免生產(chǎn)過多，買不出去就會食品剩余，造成總成本上升和虧損。
還有一些日常工作中用的，洗潔靈，消毒液，手套，鋼絲球等工具的使用情況，還有各種電器設(shè)備使用和維護(hù)。
感謝公司為我們提供了這次機(jī)會，向大家介紹自己，得到大家的信任和支持。
我從xx年開始從事餐飲工作。xx年5月在廚師技校學(xué)習(xí)炒菜。經(jīng)過短期培訓(xùn)后，在一些小型飯館和企業(yè)食堂工作。xx年初到山東東方美食學(xué)院進(jìn)修學(xué)習(xí)中餐制作。在校期間獲得優(yōu)秀學(xué)員榮譽(yù)，到東方美食大酒樓參觀實(shí)習(xí)。曾經(jīng)在廚師長培訓(xùn)班為聘請來的名廚當(dāng)助手，同時也給我自己一個鍛煉的機(jī)會。
10月份培訓(xùn)結(jié)束，經(jīng)過實(shí)踐和理論考試獲得由山東省勞動局職業(yè)資格培訓(xùn)中心的廚師職業(yè)資格證書。在校期間參加過3期廚師長培訓(xùn)班的學(xué)習(xí)。xx年到北京國利來山莊工作，在山莊期間在，頭沾，炸鍋，上雜，炒鍋崗位工作，在工作期間學(xué)習(xí)涼菜和簡單的面食制作。xx年就改革，廚房承包合同到期，山莊老板留我配合廚師長工作，參于冷葷，和炒鍋檔口工作。期間被派別的酒店學(xué)習(xí)粉腸，風(fēng)干腸等特色菜的制作方法，后來又到正東方，百姓坊參觀學(xué)習(xí)交流。
xx年5跟廚師長到京城小院工作。xx年2月23日到本公司工作，主要負(fù)責(zé)涼菜工作，在從事廚房之后在業(yè)余時間通過中國烹飪，上網(wǎng)，有關(guān)餐飲管理等書籍學(xué)習(xí)，向師傅請教，來不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平。
關(guān)于廚房管理，本人有一些經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考指正。
一 崗位分工合理明確
合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定相應(yīng)崗位，然后再根據(jù)各個崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該先做什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。
二 制度的完善和督促
制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)，加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實(shí)、執(zhí)行備項制度(管理人員和員工比例應(yīng)參照1:12)，改正大多數(shù)廚房有安排、無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后再進(jìn)一步加強(qiáng)對人員的管理時就有章可循了。
三 人本管理
合理的崗位分工、健全的制度。配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作。現(xiàn)代廚師應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重視自己文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，缺經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不高，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略操作技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗、扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
四 成本管理
直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，下腳料的綜合利用也是一個降低成本的重要環(huán)節(jié)。具體可采取利用和外售的辦法，讓下腳料經(jīng)過一定的加工工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排到一些臨時性的低標(biāo)準(zhǔn)宴會之中等。對一些無法及時處理的下腳料可以及時低價轉(zhuǎn)至職工食堂進(jìn)行加工處理，前提是不能變質(zhì)或存放時間較長的原料，加工處理要及時，以此來降低主廚房原料成本支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項開支。如燃料指數(shù)約占營業(yè)額的1.6％～1.9％，水、電約占營業(yè)額的1.2％～1.5％，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。清潔辦法，將責(zé)任落實(shí)到所在區(qū)域的相關(guān)班組長。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，發(fā)現(xiàn)問題報工程部請專業(yè)的工程人員來處理，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。
五 部門協(xié)調(diào)
現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好地與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音。特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。
最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。
本人以為，本世紀(jì)的廚房經(jīng)營哲學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)：而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。
“百草傳奇五常法”看似簡單，卻蘊(yùn)含著極為深刻的管理思想和企業(yè)文化。到今，我采用“五常管理法”已經(jīng)有多年的時間了，這個方法確實(shí)能夠給企業(yè)帶來實(shí)實(shí)在在的好處：
“常組織”：預(yù)測出完成工作所必需的物品，并把它與非必需的物品分開。將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便易保存的地方。拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度嚴(yán)格分層管理，單一便是最好。
“常整頓”：采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”。旨在最短時間內(nèi)即可取出或放好物品。所有物品都必須有一個清楚的標(biāo)簽(名)和位置(家)，先進(jìn)先出、左人右出，爭取在30秒內(nèi)完成取出和放回物品這一過程。
隨著我國教育體制的改革和學(xué)校內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變，高校的后勤服務(wù)大多實(shí)行社會化管理，高校食堂食品衛(wèi)生的管理機(jī)制和經(jīng)營機(jī)制也發(fā)生了較大的變化，但部分學(xué)校存在盲目引進(jìn)，以包代管，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會機(jī)構(gòu)或個人承包學(xué)校食堂，致使飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生難以保證。目前高校后勤管理工作中食堂飯菜質(zhì)量存在的安全隱患主要有以下幾個方面：
1高校食堂食品采購模式的安全隱患
高校食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)中存在的問題，在很大程度上決定了高校食品安全問題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學(xué)生食堂來不及擴(kuò)建，難以容納大批增加學(xué)生的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進(jìn)、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會機(jī)構(gòu)或個人承包學(xué)校食堂，致使學(xué)校食堂食品的采購模式比較混亂。有些承包單位因為規(guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分包給個體經(jīng)營者。這些個體經(jīng)營者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購的規(guī)定，為貪圖便宜，私自采購一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。
2高校食堂飯菜原材料的安全隱患
市場經(jīng)濟(jì)條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對食品的原料進(jìn)行摻假、造假，甚至超標(biāo)加入添加劑。較常見的如：作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿，舟山小黃魚充北海大黃魚，夾心肉充當(dāng)腿肉等。蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過多，導(dǎo)致殘留物超標(biāo)，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”，黃鱔添飼“避孕藥”速肥，生豬添加“瘦肉精”促長，海產(chǎn)品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質(zhì)大米使用礦物油“拋光”，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入工業(yè)用滑石粉等等。
3高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患
由于高校后勤社會化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。由于利益驅(qū)動和食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)復(fù)雜的特點(diǎn)，加上高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)來自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識淡薄，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參加過臨時或短期廚師培訓(xùn)班的學(xué)員，缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。
目前高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患有：冷凍方法不當(dāng)或加工不當(dāng)，從而造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問題；不注意個人衛(wèi)生，致使加工的食物出現(xiàn)交叉污染；夏天食堂防蠅措施不當(dāng)，致使學(xué)生飯菜中經(jīng)常有蒼蠅出沒等一系列安全隱患。保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時未充分加熱。冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。有些堂口將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
4高校食堂飯菜質(zhì)量控制管理中存在的安全隱患
目前，由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，高校食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測方法不完善，管理局限于經(jīng)驗水平，缺乏科學(xué)的控制手段，對員工的日常操作缺乏科學(xué)規(guī)范，檢查流于形式。高校學(xué)生食堂中的上層管理人員多為高校的行政管理干部，并不實(shí)際參與到食堂的經(jīng)營管理中去，而食堂內(nèi)的工作人員大多是只經(jīng)過臨時或短期培訓(xùn)，缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，從業(yè)素質(zhì)一般不高，責(zé)任心不夠強(qiáng)，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質(zhì)量完成工作任務(wù)，導(dǎo)致終端產(chǎn)品和服務(wù)不符合食品衛(wèi)生安全要求。
5清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿足需要
餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有些清洗、消毒、保潔人員素質(zhì)低下，毫無職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就不用消毒劑，也不進(jìn)行高溫消毒。
二高校食堂飯菜質(zhì)量管理措施
1創(chuàng)新食堂食品采購模式，堅持食品分類管理，采用不同渠道采購的措施
在嚴(yán)格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場所、實(shí)力、信譽(yù)的基礎(chǔ)上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應(yīng)商為學(xué)校食堂供貨，每學(xué)期開學(xué)前都要召開供應(yīng)商會議，簽訂供貨協(xié)議和食品安全協(xié)議。同時，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統(tǒng)一規(guī)定，健全物資采購的內(nèi)部控制制度，建立嚴(yán)格的食品采購與生產(chǎn)檢查制度，堅決杜絕食堂私自采購食品飯菜原料，以防止劣質(zhì)食品進(jìn)入學(xué)校。
高校后勤管理工作人員可根據(jù)食品原材料的不同特點(diǎn)，按照大宗物資、普通物資和時令蔬菜三大類分別管理，采用不同渠道進(jìn)行采購，按照比質(zhì)量、比價格、比服務(wù)擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。對于米、面、油等大宗物資采購面向正規(guī)生產(chǎn)廠家，采用招投標(biāo)形式選擇兩家以上廠家供貨：對于雞、蛋、雜糧、調(diào)料等商品在確定采購對象時首先實(shí)地考察采購對象的資金實(shí)力、信用和商品質(zhì)量等信息，擇優(yōu)選擇兩家以上供貨商；時令蔬菜每天消耗的量較大，應(yīng)每天到蔬菜批發(fā)市場集體采購，也可“農(nóng)校對接”。
2采取各種措施，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)
高校食堂雖然無法左右烹飪原料的種植和養(yǎng)殖，但我們可以采取以下五個方面的措施，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，將不符合飲食衛(wèi)生安全要求的烹飪原料拒之門外。
第一，提高采購人員素質(zhì)，認(rèn)真學(xué)習(xí)各種烹飪原料選購知識，掌握烹飪原料的質(zhì)量鑒別，精心選購。目前，烹飪原料品種繁多，加上現(xiàn)代交通工具便利，國內(nèi)的、國外的，陸生動植物性原料、水生動植物性原料應(yīng)有盡有，如果不能熟悉它們的品質(zhì)特點(diǎn)、上市季節(jié)、質(zhì)量鑒別及其生長環(huán)境等，就很難把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。
第二，杜絕采購中的“吃回扣”現(xiàn)象，實(shí)行“三公開”，堅持陽光采購?！叭_”就是公開當(dāng)天采購的食品原材料品種、數(shù)量、價格，使不同渠道采購的物品都置于公開監(jiān)督之下，確保采購人員和不法商販無機(jī)可乘。
第三，與規(guī)模大、信譽(yù)高的綠色無公害蔬菜種植基地、綠色養(yǎng)殖基地、綠色食品加工企業(yè)聯(lián)合，借鑒商業(yè)銷售中產(chǎn)、供、銷一條龍服務(wù)，實(shí)行層層質(zhì)量保證制，確保烹飪飲食衛(wèi)生安全，同時實(shí)現(xiàn)企業(yè)間的互利互惠。
第四，定期對食堂工作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，增強(qiáng)安全意識，提高烹飪技藝，掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，掌握特殊原料的加工處理。
第五，嚴(yán)把索證關(guān)，對采購的原材料要進(jìn)行相關(guān)證件的索取，堅決杜絕“三無”食品進(jìn)入高校食堂，確保高校師生健康飲食。
3改善高校食堂的衛(wèi)生條件，嚴(yán)防食品加工過程的交叉污染
各高校可根據(jù)實(shí)際情況加大經(jīng)費(fèi)投入，進(jìn)一步改善學(xué)生食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合我國《食品衛(wèi)生法》要求，建立有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。同時還要堅決做好高校食堂的清潔與消毒工作，嚴(yán)防食品加工過程中的交叉污染。另外，高校食堂從事餐飲的工作人員不得有患傳染病的(如肝炎、結(jié)核等)；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品的情況；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應(yīng)持有效的健康證，執(zhí)行體檢計劃并設(shè)有體檢檔案，涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。
4加強(qiáng)對高校餐飲人員的崗位培訓(xùn)
高校要定期安排食堂從業(yè)人員接受食品衛(wèi)生安全方面的專業(yè)培訓(xùn)，使之了解國家的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，熟悉高校食堂食品衛(wèi)生安全的相關(guān)要求，掌握必要的食品衛(wèi)生安全專業(yè)知識，提高做好高校食堂食品衛(wèi)生工作的能力。還要對食堂從業(yè)人員加強(qiáng)法制教育、職業(yè)道德教育，使其增強(qiáng)法律意識、責(zé)任意識和敬業(yè)精神，使其嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求規(guī)范操作。成千上萬學(xué)生的生命安全與身體健康都與學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量有著一定關(guān)系。責(zé)任使人不能懈怠，特別是食堂服務(wù)人員每個人每個環(huán)節(jié)都不允許出錯，所以加強(qiáng)對所有食堂服務(wù)人員責(zé)任意識培訓(xùn)更重要。
加強(qiáng)培訓(xùn)不僅是餐廳也是個人的加油站，也是食堂提高服務(wù)質(zhì)量的保證。因此，高校食堂后勤管理人員可經(jīng)常組織專業(yè)技術(shù)比武，經(jīng)常參加技術(shù)比賽，既是技術(shù)交流，更是豐富技術(shù)經(jīng)驗的活動，通過以上方法，來保證食品質(zhì)量的提高。
5建立責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制，建立分配考核激勵機(jī)制
由于學(xué)校食堂是人員聚集之地，大鍋菜是學(xué)校飲食的主體，所以廚師在主觀意識中往往有“蘿卜多了不洗泥”的觀念，這就勢必影響飯菜的質(zhì)量。因此，高校后勤食堂應(yīng)建立以廚師長為首的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制，廚師長按照廚師不同的熟練程度、知識水平、技術(shù)等級和責(zé)任心等各自負(fù)擔(dān)不同崗位的職能。比如粗加工可讓廚工來做，精加工如丁、絲、條、片、塊原料由廚師來做。另外，廚師長應(yīng)根據(jù)食堂的年度經(jīng)營情況制訂考核指標(biāo)，對食堂實(shí)行獨(dú)立核算，制訂以“責(zé)、權(quán)、利”相結(jié)合的考核分配辦法，以節(jié)能、降耗、增效為重點(diǎn)，把各項指標(biāo)分解到班組甚至落實(shí)到每一個員工，每月進(jìn)行責(zé)任考核并與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎罰分明，杜絕浪費(fèi)。
參考文獻(xiàn)
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曾有人在文章中描述：“段大師在講課前，給大家講解了自己過往的經(jīng)歷，原來段大師在十幾年前也曾經(jīng)是一名新東方學(xué)子，畢業(yè)后，在餐飲行業(yè)努力奮斗十多年，從切配工到爐灶主管再到廚師長，最后當(dāng)上了行政主廚。他對滇菜、川菜、湘菜都很拿手，尤其是滇菜，段大師已經(jīng)是業(yè)界的佼佼者。段大師說能回到‘母?！蠹曳窒碜霾撕腿松?jīng)驗，他倍感親切也十分高興?！比藗兛吹搅斯猸h(huán)加身的段永平總廚，卻不知這份成功的背后包含的不僅僅是努力，還需要一股敢于用青春賭明天的“傻勁”。
1980年生于云南石林彝族自治縣的段永平，像所有“80后”一樣被父母寵愛著，十指不沾陽春水。初中的時候，一個人負(fù)笈求學(xué)。校門口有很多小飯店，每天清晨、中午、傍晚、午夜四個時段炊煙緲緲，學(xué)校里常唱的一首歌：“又見炊煙升起/暮色籠罩大地/想問陣陣炊煙/你要去哪里/夕陽有詩情/黃昏有畫意/詩情畫意雖然美麗/我心中只有你?！毙★埖甑某赐炼菇z一盤3元，段永平在學(xué)校食堂省吃儉用一個星期，周末才能到小飯店享用一盤炒土豆絲。每次聽到小飯店的阿姨用擦刀擦土豆絲的聲音，就會想起媽媽，他想自己若是給媽媽做一頓炒土豆絲多好。那時的段永平連切土豆都不會，他笑說：“我家的‘土豆’不認(rèn)識我，一見我就撒腿跑?！?/p>
高中一年級的下學(xué)期，舅舅所在的自來水工廠招工，想讓段永平去應(yīng)聘。段父斷然拒絕，孩子必須求學(xué)。少年段永平卻有另一個想法――做廚師。連土豆都不會切的孩子，要當(dāng)廚師。對此，父親只當(dāng)作一個玩笑。段永平骨子有一種擰勁兒，一而再、再而三和父母正式提出學(xué)廚的想法。父親忽然領(lǐng)悟，眼前這個稚氣未脫的段永平，已經(jīng)不是那個摔倒了伸出手請求幫助的孩子，而是一個扇動著羽翼向往藍(lán)天的壯志少年。在征得父母同意之后，段永平先向?qū)W校提出休學(xué)，然后去舅舅的自來水廠當(dāng)倉庫管理員，為報考廚藝學(xué)校積攢學(xué)費(fèi)。
自來水廠給段永平每月500元薪酬，工作3個月之后，領(lǐng)到1500元，夠他的學(xué)費(fèi)和生活費(fèi)。段永平悄悄離職報考廚師培訓(xùn)班，踏上學(xué)廚的夢想生涯。段永平說：“要說我與其他廚師的不同之處，我覺得我有夢想、有目標(biāo)、有吃苦耐勞持之以恒的精神?！?/p>
自我充電，告別“本領(lǐng)恐慌”
而今，段永平已經(jīng)是云海肴的行政總廚。云海肴迅速走紅京城，與菜品品質(zhì)有直接關(guān)系。提起點(diǎn)擊率高達(dá)30%的招牌菜汽鍋雞，還有一段小故事。
汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的汽鍋雞土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行、太小也不行，太肥不行、太瘦也不行，肥太膩，瘦又顯腥寡，兩年半以上的老母雞最適宜。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽，配以礦泉水大火蒸制8小時，一氣呵成才能保持雞的原汁原味。此法做出的汽鍋雞湯清味美，味道淳厚。
最初學(xué)廚的時候去餐廳應(yīng)聘，老板讓段永平試做三道菜，其中一道就是汽鍋雞。初出茅廬的段永平拿起店家的三黃雞就制作，店家發(fā)現(xiàn)他對食材不了解，當(dāng)場就叫停了，直言：“你不是一個合格的廚師?！痹嚥耸〉亩斡榔?，給廚藝學(xué)校的老師打電話求助，老師耐心地講了汽鍋雞的選材、工藝、制作流程、蒸制時間等，并說要做好這道菜，需要理論和實(shí)踐相結(jié)合。老師給段永平推薦了制作汽鍋雞最專業(yè)的餐廳。
老師只給段永平一個店名，沒有地址、沒有電話。17年前的網(wǎng)絡(luò)還沒有現(xiàn)在發(fā)達(dá)，尋找一個地點(diǎn)要靠“嘴”和“腿”，不停地打聽詢問，一次次地走錯路。年輕的段永平遍尋昆明的街頭巷尾，兩天之后終于找到了老師所說的餐廳。但是，對方一句“我們暫時不招人”，就讓段永平掃興而歸。
在“放棄”和“努力”兩個字之間，段永平選擇了后者。他再度來到店里說：“我不要薪酬，供我三餐即可?！崩习蹇粗倌甓斡榔?，在他的眼中看出了堅毅，默默地點(diǎn)點(diǎn)頭。從此，每天倒三遍公交車，早早地來到店里。段永平說：“當(dāng)時，我最好的兄弟是‘拖把’?！钡降昀铮劝褟N房打掃得干干凈凈。然后，跑去幫忙傳菜，最想上的菜是汽鍋雞，因為想看一看汽鍋雞的真面目。
因為只負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生清潔，所以廚師們都不正眼瞧段永平，連好臉色都沒有，更甭提學(xué)做汽鍋雞了。一位見多識廣的老鄉(xiāng)給段永平出主意：“你每天買一盒煙，見到師傅打個招呼，問聲好、發(fā)支煙，人熟悉之后，事情就好辦了?！庇谑牵斡榔劫I4元一盒的紅山茶，見到廚房師傅就發(fā)。段永平堅持了3天，花了12元，就看到效果了，師傅們對他客氣多了，不僅不再吼他，而且還會和他說說笑笑。
專門制作汽鍋雞的師傅人很和善，經(jīng)驗讓他明白段永平是一個努力上進(jìn)的人，于是單獨(dú)教他制作汽鍋雞。師傅讓段永平每天凌晨4點(diǎn)到店，和師傅一起選雞、砍雞、洗雞、生火、調(diào)味等，從源頭學(xué)起的段永平，對汽鍋雞有了全面的認(rèn)知。曾經(jīng)讓段永平顏面掃地的汽鍋雞，不僅是段永平的拿手菜，更成為云海肴征戰(zhàn)南北的特色招牌菜。
因為好學(xué)，廚師長也對段永平另眼相看。段永平更是深入研習(xí)云南菜，諾鄧火腿、干椒牛肝菌、石屏豆腐、豆花米線、炸蜂蛹、云腿包菜等都是段永平的拿手菜。
主動適應(yīng)，激活變革之心
云海肴的董事長去云南尋找美食和合適的合作伙伴之時，遇上了段永平。云海肴的董事長發(fā)現(xiàn)段永平對菜品極度苛責(zé)，他要求出品必須做到時間、溫度、計量、順序的層層把關(guān)。董事長相信，一個要求如此嚴(yán)格的人肯定能做出好菜。
彼時，云南省正在大力推廣滇菜。段永平說：“當(dāng)時的目標(biāo)是讓滇菜進(jìn)京入滬下南洋。”身為云南人的段永平，也希望自己有機(jī)會把云南原生態(tài)食材帶給更多的食客，讓世界了解云南美食。段永平說：“我們云南廚師有一個夢想，就是讓云南菜成為公眾認(rèn)可的第九大菜系?！?/p>
為了把夢想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)，段永平跟隨云南云海肴餐飲管理有限公司來到北京。云南云海肴餐飲管理有限公司2009年成立，段永平2010年加入云海肴，先為廚師長后晉升為行政總廚。段永平說：“廚師長負(fù)責(zé)一個店，對店長負(fù)責(zé)；行政總廚對整個公司負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)整個公司整體產(chǎn)品規(guī)劃、人員成
報告一
一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，我們推出一些特價菜。等等。
二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊。
三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在x年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在x年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
上海世博會將會給我們帶來又一次的發(fā)展機(jī)遇。與此同時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得x年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的x!
報告二
大家好!伴著農(nóng)歷兔年腳步的漸漸遠(yuǎn)去，20x年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20x年x月至今，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同仁的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大廚房員工，努力為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。現(xiàn)將這幾個月來的具體工作，作個總結(jié)，向大家匯報如下：
一、加強(qiáng)培訓(xùn)教育，提升員工素質(zhì)。公司的規(guī)章制度，我經(jīng)常在例會上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習(xí)慣;結(jié)合員工實(shí)際情況，我加強(qiáng)對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過我的努力和大家的積極配合，廚房員工整體素質(zhì)得以提高，遵守公司及廚房的規(guī)章制度、保持良好的個人衛(wèi)生和儀表、鉆研烹飪技術(shù)等行為，基本上都成了廚房員工的自覺行為。現(xiàn)在，一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊已經(jīng)初步形成。
二、注重銷售導(dǎo)向、加強(qiáng)質(zhì)量管理。菜肴是產(chǎn)品，產(chǎn)品只有在銷售出去才能創(chuàng)造效益，好的產(chǎn)品才能創(chuàng)造好的效益。因而，我在平時工作中就很注重廚房員工銷售意識的培養(yǎng)，我們要注重全局，不能只盯著做菜這一道工序，更應(yīng)該關(guān)注菜肴能否順利銷售，關(guān)注顧客消費(fèi)后的感受。我們要增加營業(yè)收入，我們要提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，那菜肴口味當(dāng)然要好、質(zhì)量當(dāng)然要跟得上。菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們認(rèn)真聽取前廳員工意見及顧客反饋，總結(jié)每日成品問題，并在次日例會中及時研討，改進(jìn)不足。我們在努力，我們要使顧客對我們的菜肴產(chǎn)生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷、理還亂的思念之情。
三、加強(qiáng)衛(wèi)生管理，落實(shí)消防要求。我們嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。首先，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，確保衛(wèi)生區(qū)干凈、整潔;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。防火工作，歷來是廚房工作的重點(diǎn)之一。為落實(shí)消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關(guān)”;我們還不定期檢查廚房的燃?xì)夤苈?，防止因泄露而引發(fā)火災(zāi)事故，經(jīng)常檢查各類電器的電源線，防止跑電漏電引發(fā)各類消防或電擊安全事故。我們嚴(yán)格按照要求，確保食品衛(wèi)生安全和消防安全，為公司安全經(jīng)濟(jì)運(yùn)行提供應(yīng)有的保障。
四、加強(qiáng)節(jié)料節(jié)能，嚴(yán)格成本控制。在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，始終是我們的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;落實(shí)節(jié)約廚房用水、用電、用氣的舉措;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值。通過以上措施，把成本控制落實(shí)到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本、控制成本，從而達(dá)到效益化。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊的共同努力，我們在廚房綜合管理、員工素質(zhì)、菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生安全、成本控制等方面都取得一定成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，對市場需求變化的掌握不夠及時，時鮮產(chǎn)品的推出滯后，廚房管理還沒有形成系統(tǒng)等。
在新的一年，我將帶領(lǐng)我的團(tuán)隊，在20x年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)教育培訓(xùn)、質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)控和成本控制。同時我要改進(jìn)自己的工作思路，及時把握市場動向，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新;加強(qiáng)廚房管理的基礎(chǔ)建設(shè)，努力使管理形成體系，從而尋求在新一年內(nèi)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益。
周邊酒樓和飯店的與日俱增，必將使得20x年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，20x年必將有一個全新的收獲!
報告三
本人于20x年接手公司食堂的管理工作，主要為公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同事提供餐飲服務(wù)。
作為食堂自然是離不開飲食，吃飯是每個人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理者更應(yīng)多為工作人員及領(lǐng)導(dǎo)的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮。
走過了勤奮耕耘的20x年，新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名廚師我始終嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，堅持以大局為重，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下圓滿結(jié)束了一年的工作。為了在新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認(rèn)為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認(rèn)可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務(wù)。加強(qiáng)各方面的管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務(wù)條件，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作奠定了良好的基礎(chǔ)。我在抓好各項管理的同時，還在改變模式、轉(zhuǎn)變服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)質(zhì)量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的服務(wù)理念，采取了多種服務(wù)方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺。食堂所承擔(dān)的工作任務(wù)零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關(guān)。因此，我在辦公室領(lǐng)導(dǎo)的堅
強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)下，堅持搞好內(nèi)部團(tuán)結(jié)協(xié)作和提高優(yōu)質(zhì)服務(wù)。特別是今年以來，食堂就餐人數(shù)多、人手較少，工作量較大。為了不影響正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)，我都能夠服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。
就餐方面我沒有停留在使大家僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴(yán)格按照公司領(lǐng)導(dǎo)的要求，在服務(wù)態(tài)度和飯菜質(zhì)量上多下功夫。現(xiàn)在，食堂每天中午基本上保持三菜一粥的供應(yīng)，每個星期吃上一次包子、一次面條，有條件的時候還能提供餃子。
工作上我擔(dān)任了食堂的廚師，在烹調(diào)上嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。以身作則嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在過去的一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。樹立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。
工作上，愛護(hù)集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。
做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。
在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
為了揚(yáng)長避短創(chuàng)造更多更好的效益，對下步工作有以下打算:一、經(jīng)常摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息，不斷改進(jìn)食品采購方法,收集、修改、創(chuàng)新各種菜譜，加強(qiáng)控制成本，科學(xué)預(yù)測原材料使用量。
二、認(rèn)真制定餐廳物料訂購計劃，報據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳菜品質(zhì)量，不斷滿足各種需求。
三、認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。
當(dāng)然，今年以來，我們雖然作出了一些工作成績，但距公司領(lǐng)導(dǎo)的要求和廣大干部職工的期望還有一定距離。特別是在公司目前快速發(fā)展的新形勢下，我的工作步伐邁得還不夠大。這些，都有待于今后不斷得到改進(jìn)。
今后的工作打算：
一是要進(jìn)一步認(rèn)識做好生活服務(wù)工作的重要性和必要性。堅持以人為本，關(guān)心大家的飲食習(xí)慣。因此，我在思想認(rèn)識上要再深化、再提高，并將思想認(rèn)識轉(zhuǎn)化為具體行動，千方百計，創(chuàng)造好的條件，更進(jìn)一步辦好食堂，以方便大家就餐，為公司的可持續(xù)發(fā)展作出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
二是要不斷強(qiáng)化管理，切實(shí)抓好服務(wù)上檔次工作。下一步我要做到圍繞一個中心、突出“兩為”方針、實(shí)現(xiàn)三個轉(zhuǎn)變。圍繞一個中心，就是緊緊圍繞公司的各項工作目標(biāo)，把做好餐飲服務(wù)工作與公司發(fā)展的大局緊密結(jié)合起來，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)穩(wěn)定人心，以滿意服務(wù)贏得人心，從而達(dá)到凝心聚力，促進(jìn)發(fā)展的目的。突出“兩為”方針，就是要努力為大家服務(wù)，為大家辦實(shí)事。實(shí)現(xiàn)三個轉(zhuǎn)變，就是要實(shí)現(xiàn)思想模式、管理方式和工作作風(fēng)的轉(zhuǎn)變，把大家滿意不滿意作為檢驗我各項工作的標(biāo)準(zhǔn)，不斷促進(jìn)各項工作上臺階、上水平。
三是積極負(fù)責(zé)，認(rèn)真搞好食物安全和衛(wèi)生工作。因此，我一定要認(rèn)真貫徹《公司食堂管理辦法》，把加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理和各項生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等大事，列入重要的日程，并做到責(zé)任到我個人，抓緊抓實(shí)，抓出成效。
盡管如此，由于本人水平有限，有許多工作做的不足，仍然還存在一定的差距，對食堂管理還不夠精通，我會在接下來的工作中，加大力度對自身的管理及素質(zhì)的學(xué)習(xí)，規(guī)劃好工作計劃等等。同時，食堂對照衛(wèi)生要求，還應(yīng)進(jìn)一步完善軟硬件的建設(shè)，對食品的采購、物品的損耗加以控制，確保吃到廉價放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一項長期、細(xì)致、艱苦的工作，只有認(rèn)真踏實(shí)的做好工作，才能保質(zhì)保量、萬無一失。
總之，今后在做好擔(dān)任工作的同時，要加強(qiáng)學(xué)習(xí)、注重實(shí)踐，努力提高自己的工作能力及水平，工作中有不盡完美的也希望領(lǐng)導(dǎo)和同事給予批評指正。
報告四
新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名班組長我始終嚴(yán)格要求自己，，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，堅持以大局為重，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下圓滿結(jié)束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)。
工作上我擔(dān)任學(xué)海餐廳白案組組長，在烹調(diào)上嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。以身作則的情況下，帶領(lǐng)全組人員，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在大中型餐飲企業(yè)中，37.1%的企業(yè)設(shè)立了食品安全管理員進(jìn)行食品安全控制，但多數(shù)企業(yè)食品安全控制人員仍由廚師長或餐廳經(jīng)理擔(dān)任。餐飲企業(yè)從業(yè)人員上崗之前均需經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容主要包括食品安全法、餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲業(yè)HACCP相關(guān)知識涉及較少，企業(yè)培訓(xùn)檔案多交由企業(yè)內(nèi)部食品安全控制人員統(tǒng)一保管。實(shí)地考察和訪談中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員培訓(xùn)檔案保存不當(dāng)、不完善，從業(yè)人員對培訓(xùn)內(nèi)容掌握不牢，從業(yè)人員流動性高因而企業(yè)培訓(xùn)成本高、任務(wù)重等實(shí)際問題。調(diào)查對象中僅24.3%的企業(yè)餐飲企業(yè)后廚分區(qū)完善，大型企業(yè)和酒店執(zhí)行比例可達(dá)30%，中西餐混合經(jīng)營的企業(yè)執(zhí)行比例達(dá)46.7%，餐館僅19.2%，經(jīng)營中餐的企業(yè)僅15.8%。在實(shí)地調(diào)查和訪談中發(fā)現(xiàn)專區(qū)專間分界不明確，專間設(shè)施設(shè)備不完善，分區(qū)流向不合理等實(shí)際問題。
餐飲企業(yè)對于原輔料的采購多數(shù)建立相應(yīng)的查驗、索證制度。60.0%的餐飲企業(yè)能夠完整記錄包括供貨商經(jīng)營資格記錄、產(chǎn)品合格證及標(biāo)識記錄、進(jìn)貨記錄、檢驗檢疫合格證明記錄、采購合同在內(nèi)的查驗內(nèi)容。實(shí)地考察和訪談中發(fā)現(xiàn)企業(yè)重視原輔料采購、索證，大中型企業(yè)往往選擇具有合格經(jīng)營資質(zhì)的原輔料供應(yīng)商，對購進(jìn)的原輔料由廚師長或食品安全管理人員憑經(jīng)驗把關(guān)；在索證方面，中小型餐飲企業(yè)由于采購量有限、原料成本控制等原因，索證執(zhí)行有難度。多數(shù)餐飲企業(yè)指出本企業(yè)未使用或偶爾使用食品添加劑。問卷填寫者中64.3%能正確指出只有列入國家標(biāo)準(zhǔn)中的食品添加劑，按使用范圍和限量，才是安全的；27.2%指出烹調(diào)過程中不能使用食品添加劑或只能使用天然食品添加劑；2.9%認(rèn)為在實(shí)際工作中，可由經(jīng)驗豐富的廚師或廚師長憑經(jīng)驗來控制添加劑用量。這與實(shí)地考察和訪談所得有所出入，在實(shí)際烹調(diào)過程中，多數(shù)企業(yè)常使用食品添加劑，企業(yè)（尤其是中西部地區(qū)）對食品添加劑的專人、專柜、上鎖管理尚不嚴(yán)格，由經(jīng)驗豐富的廚師或廚師長憑經(jīng)驗來控制添加劑用量。僅少數(shù)受訪者能正確指出涼菜加工過程操作規(guī)范，其中中西部地區(qū)企業(yè)廚師和廚師長正確率為25.9%，東部地區(qū)企業(yè)廚師和廚師長正確率為62.5%，東部地區(qū)正確率高于中西部地區(qū)（χ2=7.328，P﹤0.05）。受訪者中僅8.6%能完全正確指出鮮榨果汁和果盤的制作規(guī)范應(yīng)在專間制作、使用專用工具（刀具、砧板）及容器、可使用食品添加劑調(diào)配，中西部地區(qū)和東部差異無統(tǒng)計學(xué)意義。被調(diào)查的企業(yè)中有48.6%無生食海產(chǎn)品（刺身）專間，中西部地區(qū)和東部差異無統(tǒng)計學(xué)意義。實(shí)地考察和訪談中發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)對于涼菜、刺身、鮮榨果汁和果盤等食品安全高風(fēng)險品種的制作仍存在分區(qū)分間不明確、從業(yè)人員操作不規(guī)范等問題。55.7%受訪者能完全正確指出餐用具清洗消毒相關(guān)知識，東部地區(qū)正確率（81.3%）高于中西部地區(qū)正確率（48.1%）（χ2=4.601，P﹤0.05）。實(shí)地調(diào)查和訪談中發(fā)現(xiàn)，餐用具清洗消毒是餐飲企業(yè)食品安全控制的薄弱環(huán)節(jié)，大中型企業(yè)雖配備相應(yīng)的消毒器具和設(shè)施，但未完全做到正確規(guī)范實(shí)施清洗消毒。不少企業(yè)反映清洗消毒方法落后，不能滿足經(jīng)營需要。部分企業(yè)清洗消毒設(shè)施形同虛設(shè)，僅按監(jiān)督部門要求標(biāo)注分區(qū)，并未按規(guī)范投入使用。
餐飲企業(yè)食品安全控制監(jiān)管態(tài)度
餐飲企業(yè)和受訪者重視食品安全控制，92.7%受訪者認(rèn)為餐飲服務(wù)中食品安全控制非常重要，中西部和東部地區(qū)情況差異無統(tǒng)計學(xué)意義。見表4。69.1%的受訪者認(rèn)為在餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立檢驗部門對餐飲服務(wù)全過程進(jìn)行有效的食品安全監(jiān)測和控制，26.5%認(rèn)為檢驗部門的設(shè)立應(yīng)視企業(yè)規(guī)模而定。實(shí)地考察和訪談發(fā)現(xiàn)目前僅有少部分星級酒店設(shè)立檢驗部門對原料、半成品、成品、人員及餐飲具等進(jìn)行微生物及理化檢驗和監(jiān)測。受訪者認(rèn)為影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)最重要的是原輔料的安全性，其次是成品、半成品貯存和餐用具清洗消毒。71.4%的受訪者認(rèn)為有必要在原料采購驗貨時建立感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)供企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行。
討論
3、編排各分部門工作計劃（根據(jù)實(shí)際必要情況;方案''''范文,庫.為您.搜集-整理/下進(jìn)行修正）。
4、確定培訓(xùn)計劃、人員、時間、地點(diǎn)。
5、對當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營方式及菜系。
6、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業(yè)崗位人才。
7、列出采購清單。
8、培訓(xùn)經(jīng)理到位。？
9、確定餐廳、包間等服務(wù)場所名稱。（中英文）
10、進(jìn)行市場調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業(yè)前人員福利方案報批。
11、拿出各部門具體的培訓(xùn)計劃和方案及安排。
12、酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習(xí)VI設(shè)計手冊。
13、招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜。
14、與員工簽定培訓(xùn)合同。
15、員工培訓(xùn)。
16、確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期。
17、確認(rèn)供應(yīng)商，進(jìn)行全面采購，并與供應(yīng)商簽定采購合同。
18、確定各餐廳特色菜單、團(tuán)隊餐價格，并制定成完整資料送銷售部。
19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。
20、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購工作。
21、舉辦一連串公關(guān)活動，以提高酒店對外知名度。
22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。
23、確定家具物品安放位置。
24、編寫各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作成本卡，送財務(wù)部成本控制組。
25、配合方1案8范.文庫4歡迎您采,集各部門培訓(xùn)進(jìn)度，安排計劃，確定各部門實(shí)地操作，培訓(xùn)日期及地點(diǎn)。
26、設(shè)計酒店運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的表格，交財務(wù)匯總印刷。
27、考察市場酒店情況;方案''''范文,庫.為您.搜集-整理/及周邊市場情況;方案''''范文,庫.為您.搜集-整理/，調(diào)查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，銷售策略報批。
28、印刷所有對客表格。
29、驗收酒店電梯，進(jìn)行測試。
30、確認(rèn)各部各級員工制服款式。
31、制定酒店銷售預(yù)算，送總經(jīng)理審批。
32、辦理酒店開業(yè)所必須的各種營業(yè)執(zhí)照許可證等。
33、綜合布線情況;方案''''范文,庫.為您.搜集-整理/的跟蹤及測試。
34、審核申購合同價格，送總經(jīng)理審批。
35、確定酒店各級員工工資明細(xì)項目。
36、確定菜肴定價、宴會包桌價格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。
37、與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。
38、將菜肴拍成照片，制作菜譜。
39、成立消防委員會。
40、配合方1案8范.文庫4歡迎您采,集工程部、驗收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn)，并開始接受酒店保衛(wèi)消防工作。
41、后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開。
42、后廚人員到位，展開后廚培訓(xùn)。
43、安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。
44、制定購買物品接收入庫工作計劃。
45、配合方1案8范.文庫4歡迎您采,集電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。
46、消防主機(jī)、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動柜加壓風(fēng)機(jī)及排煙機(jī)等的測試。
47、考核驗收培訓(xùn)。
48、確定霓虹燈方案，并著手制作。
49、驗收廣播、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進(jìn)行測試。
50、制定訂做、發(fā)放酒店制服計劃，并發(fā)放到位。
51、安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行安全知識培訓(xùn)。
52、驗收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進(jìn)行測試。
53、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開。
54、驗收供電系統(tǒng)，并進(jìn)行測試。
55、驗收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)行測試。
56、酒水、原材料陸續(xù)到位。
57、召開全體員工大會。
廚師的自我評價范文一：伴隨著公司六周歲生日之際，xx年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。
xx年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結(jié)，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計劃這幾點(diǎn)來講。
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明
在10年前11個月中三店廚房營業(yè)額達(dá)5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中義龍店營業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。
南沙店營業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。
南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10年營業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達(dá)72.68。
毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%
南沙店年均突破60點(diǎn)達(dá)60.65%，同比增長1.76%
南昌店有所下滑才達(dá)到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調(diào)整。
在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導(dǎo)各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。
1、出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。
依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材 ，還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時間方面得到提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。
此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費(fèi)、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯單的情況，把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費(fèi)減少。
2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。
在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當(dāng)重視， 把責(zé)任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。
3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。
這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整 做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團(tuán)隊建設(shè)。
在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎勤罰懶。實(shí)施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。
此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實(shí)際問題得到當(dāng)面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時傳達(dá)。這一做法對我們和諧后廚團(tuán)隊的建設(shè)有很大益處，需要長期堅持下去。
一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。
5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。
通過一年多來在各廚房實(shí)施“五?！边@一先進(jìn)管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬?shí)際效益。比如出品標(biāo)準(zhǔn)化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費(fèi)得到減少，個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經(jīng)過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。
它突破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式，以一種全新的理念、新的思路立足?？诓惋嬍袌?，開業(yè)幾個月來成績也很不錯，很受消費(fèi)者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當(dāng)前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗，在經(jīng)營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗教訓(xùn)，高起點(diǎn)就應(yīng)有高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。
三、我們存在的不足之處
1、對產(chǎn)品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，需加強(qiáng)引導(dǎo)。
四、20xx年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。
注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強(qiáng)，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤點(diǎn)表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點(diǎn)。
5、加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。
讓整體素質(zhì)再提升一步。
6、在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面多下工夫。
20xx年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來工作的點(diǎn)滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實(shí)的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時期，每個人都應(yīng)做好充分準(zhǔn)備，緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。
以上是我對20xx年工作的一些總結(jié)，如有不妥之處敬請斧正。
廚師的自我評價范文二：光陰似箭，日月如梭轉(zhuǎn)眼間20xx即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實(shí)際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉(zhuǎn)，為領(lǐng)導(dǎo)和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節(jié)約成本。溫暖服務(wù)的理念，全心全意為地雅，紫金服務(wù).在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領(lǐng)導(dǎo)及客人的一致好評。 現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、工作方面：
我現(xiàn)擔(dān)任食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好不浪費(fèi)，并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，讓領(lǐng)導(dǎo)和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓(xùn)和指導(dǎo)，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，對操作人員進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀(jì)律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊。
三、質(zhì)量方面：
菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮、實(shí)惠的核心。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴(yán)防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛(wèi)生方面：
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，對操作間進(jìn)行每兩天消毒一次
希望領(lǐng)導(dǎo)及同事們進(jìn)行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費(fèi)。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費(fèi)、而且菜肴質(zhì)量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個重要目標(biāo)之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們還存在不足。請領(lǐng)導(dǎo)和同事監(jiān)督指正，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。
經(jīng)過一年多的努力，在原有的工作基礎(chǔ)上，嚴(yán)格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我一定會帶領(lǐng)我們的團(tuán)隊不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新。總之，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實(shí)能量，提高自身素質(zhì)、營養(yǎng)知識和烹飪水平，以適應(yīng)時代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長。我相信，我們的團(tuán)隊一定能走向一個成功喜悅收獲的20xx。
我深信在張總、楊總的領(lǐng)導(dǎo)下，在全體員工的不懈努力下，根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標(biāo)為依據(jù)，一步一個腳印踏踏實(shí)實(shí)前進(jìn)，紫金必須一定會發(fā)展的會越來越好。
廚師的自我評價范文三：我于XX年11月正式到月寶賓館工作，當(dāng)時正是賓館籌備最緊張的時期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設(shè)備如何添置、原材料如何采夠、把關(guān)、市場宣傳和產(chǎn)品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對以上種種問題，我依據(jù)以往經(jīng)驗制定初步計劃，一方面查找資料，涉入市場一線，奪取第一手材料，制定采購計劃;另一方面根據(jù)周邊市場實(shí)際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準(zhǔn)確，能為下一步的經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。
月寶大酒店在倍受領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與關(guān)懷下開始了試營業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級下達(dá)的各項任務(wù)的同時，在菜品上隨著客人的要求不斷改進(jìn)，以求菜品能更加適應(yīng)市場。
試營業(yè)以來，接待對象有團(tuán)體會議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會接待和零點(diǎn)客人(主要集中在12月下旬)。營收達(dá)19萬余元。試營業(yè)中，廚部的工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準(zhǔn)確，菜品設(shè)計沒根據(jù)客人的要求而定，等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來了新的一年?，F(xiàn)將XX年工作計劃匯報如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費(fèi)的團(tuán)體會議，零點(diǎn)散客，宴會接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。
三、在人員方面，進(jìn)行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進(jìn)來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。
四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。
