時間：2022-04-01 23:50:18
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在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛，
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）
3、
按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、
按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、
對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃
廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計(jì)劃：
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。
四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量
，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃
餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：
一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。
1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
3、對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。
廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。
一、版權(quán)所有
建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作
間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。
二、
層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
3、
制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
廚房組織結(jié)構(gòu)
為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。
二、廚房各崗位職責(zé)
設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。
1、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
3、主管的職責(zé)：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報(bào)。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報(bào)：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
⑦接受上級的其它任務(wù)。
5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項(xiàng)。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由版權(quán)所有當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實(shí)際高價菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。
十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無
故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。
附一關(guān)于餐飲營銷方案的計(jì)劃
餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計(jì)劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。
餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。
對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。
綜上所述，關(guān)于營銷方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。
（1）、菜系的經(jīng)營
①、湘菜：
a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識的品種）。
b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。
c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。
d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。
e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。
②粵菜：
a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。
b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。
c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。
d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。
③西餐：酒店必備的部門。
④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）
（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)
①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。
②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。
③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈送土物產(chǎn)品。）
④、餐飲產(chǎn)品促銷活動。（通過消費(fèi)金額制訂不同的獎勵方式，如土特產(chǎn)、紀(jì)念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調(diào)師來店表演獻(xiàn)藝。
關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計(jì)劃、制定。
附二
廚房人員配備和工資計(jì)
廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計(jì)劃
一、行政總廚：一人元
湘菜總廚：一人元
粵菜總廚：一人元
二、湘菜總計(jì)：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。
1、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元/人
（三鍋）元/人
（四鍋）元/人
（五鍋）元/人
（煨燉）元/人
助理廚師一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
廚師（頭砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
廚師五人元/人x5
4、中點(diǎn)：主管一人元
廚師五人元/人x3
助理廚師二人元/人x2
5、荷臺：主管一人元
廚師二人元/人x2
助理廚師二人元/人x2
6、蒸鍋：主管一人元
廚師三人元/人x1元/人x2
二、粵菜總計(jì)24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人
1、燒鹵：主管一人元
廚師（燒臘）一人元
（鹵水）二人元/人x2
（涼菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
廚師三人（頭砧）元
（二砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元
（三鍋）元
（四鍋）元/人
4、鮑翅：主管一人元
廚師三人元/人x2元/人x1
助理廚師二人元/人2
三、廚工總計(jì)：48人
初加工：12人
切配：12人
荷臺：14人
勤雜：10人
五、西餐總廚1人
主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）
廚師三人
助理廚師三人
廚工四人
、休閑餐廳總廚一人
在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛，
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃
廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計(jì)劃：
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，世界秘書網(wǎng)版權(quán)所有,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。
四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃
餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：
一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。
1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
3、對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。
廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。
一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
廚房組織結(jié)構(gòu)
為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。
二、廚房各崗位職責(zé)
設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。
1、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
3、主管的職責(zé)：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報(bào)。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報(bào)：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
⑦接受上級的其它任務(wù)。
5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項(xiàng)。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實(shí)際高價菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。
十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。
附一關(guān)于餐飲營銷方案的計(jì)劃
餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計(jì)劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。
餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。
對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。
綜上所述，關(guān)于營銷方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。
（1）、菜系的經(jīng)營
①、湘菜：
a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識的品種）。
b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。
c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。
d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。
e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。
②粵菜：
a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。
b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。
c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。
d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。
③西餐：酒店必備的部門。
④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）
（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)
①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。
②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。
③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈送土物產(chǎn)品。）
④、餐飲產(chǎn)品促銷活動。（通過消費(fèi)金額制訂不同的世界秘書網(wǎng)版權(quán)所有,獎勵方式，如土特產(chǎn)、紀(jì)念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調(diào)師來店表演獻(xiàn)藝。
關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計(jì)劃、制定。
附二
廚房人員配備和工資計(jì)
廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計(jì)劃
一、行政總廚：一人元
湘菜總廚：一人元
粵菜總廚：一人元
二、湘菜總計(jì)：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。
1、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元/人
（三鍋）元/人
（四鍋）元/人
（五鍋）元/人
（煨燉）元/人
助理廚師一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
廚師（頭砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
廚師五人元/人x5
4、中點(diǎn)：主管一人元
廚師五人元/人x3
助理廚師二人元/人x2
5、荷臺：主管一人元
廚師二人元/人x2
助理廚師二人元/人x2
6、蒸鍋：主管一人元
廚師三人元/人x1元/人x2
二、粵菜總計(jì)24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人
1、燒鹵：主管一人元
廚師（燒臘）一人元
（鹵水）二人元/人x2
（涼菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
廚師三人（頭砧）元
（二砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元
（三鍋）元
（四鍋）元/人
4、鮑翅：主管一人元
廚師三人元/人x2元/人x1
助理廚師二人元/人2
三、廚工總計(jì)：48人
初加工：12人
切配：12人
荷臺：14人
勤雜：10人
五、西餐總廚1人
主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）
廚師三人
助理廚師三人
廚工四人
、休閑餐廳總廚一人
一、師生關(guān)系至關(guān)重要的作用
1.師生關(guān)系影響教學(xué)效果
教師與學(xué)生的關(guān)系是在共同的教育活動中建立起來的，教與學(xué)是一個雙向活動過程，師生只有配合默契，才能產(chǎn)生良好的教學(xué)效果。而良好的師生關(guān)系則是滿足教學(xué)需要，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的重要基礎(chǔ)和保證。
師生關(guān)系融洽能促使學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情提高，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒，挖掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，教師的要求也容易被學(xué)生接受，從而引起學(xué)生對教師的尊重與信任，使學(xué)生把對教師的愛遷移到教師所教授的學(xué)科，這樣就有利于教師教學(xué)工作的開展，利于教學(xué)過程的進(jìn)行。與此同時，學(xué)生對教師充滿信心，教師也就會增強(qiáng)提高自己的教學(xué)水平、完成教學(xué)任務(wù)的積極性。
其實(shí)師生關(guān)系本身也就是營造一種課堂氛圍，可能是積極舒展的，也可能是消極壓抑的。師生關(guān)系良好，課堂氣氛就會和諧美好，學(xué)生輕松愉快，思維活躍，進(jìn)而表現(xiàn)出積極健康的氣氛，否則氣氛緊張、死板，學(xué)生則恐懼不安、厭煩。從而我們的師生關(guān)系影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。
2.師生關(guān)系對學(xué)生成長起重要作用
良好的師生關(guān)系為學(xué)生提供愛和尊重的需要，促使學(xué)生形成好的性格品質(zhì)。不僅能促使學(xué)生更好地成長，也向?qū)W生提供一種人際關(guān)系的榜樣。學(xué)生被接納、信任，就會感受到自己的價值，享受愛的溫暖。得到教師的支持和鼓勵，學(xué)生充滿自信，從而使學(xué)生逐漸發(fā)展健康的個性。而人際關(guān)系尤其是師生關(guān)系，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會社會規(guī)范與行為準(zhǔn)則，培養(yǎng)自身一些社會適應(yīng)能力。
二、我們要重視、正視師生關(guān)系
作為一名教師，我們要與學(xué)生建立平等、民主、和諧的師生關(guān)系。
首先，教師要平等地對待每一位學(xué)生。
一方面，師生關(guān)系要平等，教師學(xué)生在人格上是平等的，教師要放棄家長制的專制作風(fēng)，不對學(xué)生隨意發(fā)號施令，深入了解學(xué)生情況并加以輔導(dǎo)、指引，使學(xué)生愿意接近，樂于接受。另一方面，教師對學(xué)生要一視同仁，不能厚此薄彼，親此疏彼，把他們分為三六九等，而要關(guān)注每一位學(xué)生，針對其自身特點(diǎn)，促進(jìn)其自身全面發(fā)展，使學(xué)生獲得一種自我認(rèn)同感，激發(fā)其求知欲，從而更能加深師生間的溝通與了解。 轉(zhuǎn)貼于
其次，教師要尊重學(xué)生，信任學(xué)生。
每位學(xué)生都有獨(dú)立的人格，教師尊重、信任學(xué)生，對其充分理解，對他們誠心誠意的愛，會讓學(xué)生從心底獲得動力。而我們對于個別問題學(xué)生，也不能與其對著干，對他要在尊重的基礎(chǔ)上啟發(fā)誘導(dǎo)。注意抓住教育時機(jī)，進(jìn)行說服教育，從而避免矛盾的激化。
再次，最重要的是教師要熱愛自己的工作，更要對學(xué)生有一份真摯的愛心。
“愛是最好的教育”。做學(xué)生的朋友，滿懷愛心，在思想、行動上真正去接近學(xué)生，學(xué)生遇到困難，教師在第一時間盡力幫助他，師生間才能建立起更為和諧的師生關(guān)系，促進(jìn)師生的共同進(jìn)步與提高。
面對一個個獨(dú)立的個體，教師必須貫徹民主平等的思想，滿懷愛心地對待他們，加強(qiáng)師生間的交流與溝通，正確處理師生間的關(guān)系，從而更好地保證教學(xué)任務(wù)的完成及教學(xué)水平、效率的提高。
三、教師可以選擇一些方法溝通師生關(guān)系
教師展現(xiàn)一個真實(shí)的公正的喜怒行之于色的自我。學(xué)生心目中的老師是神圣的不可親近的，是與他們有距離的。當(dāng)一個喜怒行之于色的公正的老師展現(xiàn)在學(xué)生的面前，他們反而會有一種親切感，認(rèn)為這是跟自己一樣有心情有煩惱的普通人。讓學(xué)生知道老師為什么不高興，為什么高興，同時也讓他們知道了，紀(jì)律是什么，什么能做，什么不能做。
一個貼近學(xué)生生活的教師，是學(xué)生歡迎的。有時間給學(xué)生講講自己的求學(xué)時代，學(xué)生會很感興趣。他們會從心底里認(rèn)為，老師也是這樣過來的，也有類似的經(jīng)歷，甚至?xí)屗麄儺a(chǎn)生惺惺相惜的感覺。也就更愿意向老師吐露心里話，更愿意與老師交心，而在這樣的交往基礎(chǔ)上，教師管理起學(xué)生會更加地得心應(yīng)手，也會更從容。
勇于承認(rèn)自己的錯誤。教師也是凡人，也會有錯誤，最忌諱的是教師找各種托詞掩飾自己的錯誤，一味地不可理喻地維護(hù)自己理想中的所謂的高大光輝的形象。面對錯誤，教師勇于在學(xué)生面前承認(rèn)，不僅不會損壞教師形象，反而會讓學(xué)生覺得老師對錯分明，對他自己是這樣，對別人更是這樣，會增加對教師的信任。
教師要勇于公正地評價每一位學(xué)生，學(xué)生最反感老師戴有色的眼鏡看待他們，把他們分三六九等。而教師給予學(xué)生公正的評價，會讓學(xué)生更加信賴?yán)蠋?。增?qiáng)學(xué)生對老師的信任感，有利于師生關(guān)系的和諧、團(tuán)結(jié)。
Abstract：The treatment of municipal solid waste is an important affairs of government public services, but the original management model has not fulfilled the demand by the rapid increase of solid waste. So the government ought to change it’s duty on municipal solid waste, transfer from the treatment to the management, focus on supervision and deliver the detail business to private department to improve the efficiency.
Key words：municipal solid waste，city management
中圖分類號：TU984文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A
垃圾產(chǎn)生與處置的現(xiàn)狀
垃圾圍城已經(jīng)是無法回避的現(xiàn)實(shí)
生活垃圾是人類生產(chǎn)生活的必然產(chǎn)物，人類社會形成和發(fā)展始終伴隨著垃圾問題。早期由于人口總量少、分布分散，資源消耗低，環(huán)境容量大，生活垃圾所造成的環(huán)境污染問題并未得以顯現(xiàn)。隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，人口大量向城市集中，人口急劇增加、資源過度開發(fā)、生態(tài)環(huán)境破壞嚴(yán)重等情況日益嚴(yán)重。在此背景下，生活垃圾的產(chǎn)生越來越集中，總量日益增加，成分也變的非常復(fù)雜，已明顯阻礙社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，并威脅人類生存。
中國作為最大的發(fā)展中國家，面臨經(jīng)濟(jì)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)的雙重壓力，目前，我國城市垃圾的年產(chǎn)量近1.5億噸，與此同時，我國的垃圾處理能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求，垃圾處理率僅為57.3%，真正達(dá)到處理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和資源化利用的比例則更低。中國約有2/3的城市陷入垃圾圍城的困境[1]。盡管各地政府和相關(guān)部門采取一定措施解決垃圾問題，有些也取得了一定成效，但受技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的制約，至今未能有較大的突破。
垃圾處理的技術(shù)手段還不能滿足需求
生活垃圾的處理方式遵循減量化、資源化、無害化原則，目前國內(nèi)外普遍采用的技術(shù)方法主要有：衛(wèi)生填埋、堆肥、焚燒處理等方式。
衛(wèi)生填埋法：在選定場地建造符合規(guī)范的填埋場，將城市生活垃圾分層分區(qū)填埋、壓實(shí)、覆土，導(dǎo)出并處理填埋體中的滲濾液和填埋氣體，達(dá)到使用年限后進(jìn)行生態(tài)封場。該法技術(shù)難度低，投資相對較少，但存在占地大，使用年限較短，選址征地困難等缺陷[2]。
堆肥法是建設(shè)堆肥廠來處理生活垃圾。垃圾經(jīng)分選后，送入堆肥廠，加入微生物使之降解，也可以在其中加入人畜糞便而獲得用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的復(fù)合肥料。該法能合理回收資源，但垃圾減量性差，垃圾中無用成份的最終去處是填埋場，纖塑成份要么填埋，要么另行處置。
焚燒法是建立焚燒廠來處理生活垃圾，垃圾減量效果好，但焚燒過程中產(chǎn)生 “二噁英（DIOXINS）”，造成二次污染，煙氣治理投資較大[3]。
各種處理方法的特點(diǎn)列表1。
表1 生活垃圾處理方法比較表
遍覽現(xiàn)有的各種垃圾處理技術(shù)，暫時還找不到一種較為完善的處理方法，無論哪種方案都存在其顯著的缺點(diǎn)，而且這些缺點(diǎn)隨著社會的發(fā)展會變得越來越難以接受?？梢?，應(yīng)對垃圾的問題，僅僅通過技術(shù)手段不能奏效，需要從比技術(shù)更高的層面上去統(tǒng)籌協(xié)調(diào)。
從垃圾處理向垃圾管理的轉(zhuǎn)變
垃圾處理是關(guān)系到公共安全的產(chǎn)業(yè)，屬于公共服務(wù)的范疇，應(yīng)該由政府來負(fù)責(zé)。如何提高公共物品和公共服務(wù)供給的水平和績效，是世界各國公共管理理論與實(shí)踐的恒久命題，大量的研究已經(jīng)闡明，對于此類公共服務(wù)，引入私人資本參與能夠較好的解決其供給問題[4]。
有了政府的監(jiān)督、財(cái)政保障，才有可能杜絕垃圾處理行業(yè)的黑洞。世界可持續(xù)發(fā)展會議大力倡導(dǎo)PPP“Public-Private-Partnerships”，即“公私伙伴關(guān)系”）模式。指出要最終實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)必須建立和加強(qiáng)政府部門與私營部門之間的合作伙伴關(guān)系并有效利用市場機(jī)制。國內(nèi)有學(xué)者指出“PPP模式是廣大發(fā)展中國家解決城市環(huán)境基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)供給問題的最可行辦法”?！端饺瞬块T參與城市垃圾管理指導(dǎo)手冊》（安德朗.科德編）闡明了私人部門參與城市垃圾處理服務(wù)的詳細(xì)操作流程。克里斯蒂娜.克塞德斯對不同類別的城市基礎(chǔ)設(shè)施的排他性程度、外部性程度、競爭性程度等方面進(jìn)行了比較研究，認(rèn)為城市生活垃圾處理在消費(fèi)上具有一定的排他性，在供給上也并非不具有競爭性，尤其在垃圾運(yùn)輸和資源回收等方面。因此可以充分引入私人資本，在政府主導(dǎo)下進(jìn)行競爭，從而為社會提供充足的公共服務(wù)產(chǎn)品。日本學(xué)者所著的《在發(fā)展中國家的城市固體廢棄物流分析研究》中，以九個固體廢棄物管理的研究開發(fā)計(jì)劃作為研究平臺，作者認(rèn)為在垃圾費(fèi)用收繳率低的國家制定與未來相適應(yīng)的生活垃圾管理計(jì)劃，對于居民垃圾自我處置率和垃圾回收率是非常重要的。臺灣環(huán)境污染管理局因近年來實(shí)施的重要政策措施，其垃圾丟棄率大幅降低，并建立了一個公共的回收網(wǎng)絡(luò)。
可見，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同、社會習(xí)俗各異的國家和地區(qū)，均存在以PPP模式處理生活垃圾的可行性，關(guān)鍵在于政府如何引導(dǎo)私人部門進(jìn)入，以及制定什么的政策來保持供應(yīng)者的可持續(xù)性。
20世紀(jì)90年代以來，各國政府對于固體廢棄物的管路思路逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤皽p少產(chǎn)生-循環(huán)利用-末端處理”的方式上。新的垃圾管理思路嚴(yán)格規(guī)定了垃圾處理的原則:在生產(chǎn)消費(fèi)中盡可能減少廢棄物的產(chǎn)生量；對不可避免產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)以無害化方式最大程度地循環(huán)利用；對于無法回收利用的垃圾采用合理的、與環(huán)境相容的處置方式。為了實(shí)現(xiàn)這一管理思路，發(fā)達(dá)國家政府投入大量資金用于公民的環(huán)保教育，這對于城市固體廢棄物管理有積極作用：一方面，加強(qiáng)公民的環(huán)保教育，使人們認(rèn)識到廢棄物處理與自己息息相關(guān)；另一方面，政府通過賦予利用廢棄物生產(chǎn)的新產(chǎn)品以特殊的標(biāo)志和榮譽(yù)，使這些產(chǎn)品具有特殊內(nèi)涵，鼓勵人們使用，使全體居民自覺參加到城市廢棄物循環(huán)系統(tǒng)中。
中國垃圾處理行業(yè)起步晚，作為發(fā)展中國家，中國垃圾量正以10%的年增速向人們的生活圈不斷逼近，我國主要的垃圾處理方式填埋約占70%以上；高溫堆肥約占20%；焚燒處理比較小，約占2%。
目前，我國政府在垃圾管理方面主要有三個著眼點(diǎn)，一是通過推行“凈菜進(jìn)城”、簡化商品包裝、餐廚垃圾單獨(dú)處理等措施，實(shí)現(xiàn)垃圾的減量化，二是通過宣傳垃圾分類收集和處置，推進(jìn)垃圾的資源化，提供重復(fù)利用率，三是通過建設(shè)或改造符合規(guī)范的垃圾填埋場等終端處理設(shè)施，實(shí)現(xiàn)垃圾處理的穩(wěn)定化和無害化。
在國家層面，環(huán)保部對全國固體廢棄物污染環(huán)境的防治工作實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)督管理，國家建設(shè)行政主管部門和縣級以上地方人民政府環(huán)境衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)城市垃圾清掃、收集、運(yùn)輸和處置的監(jiān)管工作；建設(shè)部負(fù)責(zé)全國城市垃圾管理，主要職責(zé)包括制定規(guī)劃、相關(guān)政策、法規(guī)、條例、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等。具體的管理工作由建設(shè)部城市建設(shè)司市容環(huán)衛(wèi)處承擔(dān)。城市人民政府環(huán)境衛(wèi)生局（處）負(fù)責(zé)生活垃圾的清掃、收集、淸運(yùn)和處置工作。
到地方對于城市垃圾的管理主要通過各城市的環(huán)衛(wèi)部門進(jìn)行。即環(huán)衛(wèi)部門既要執(zhí)行監(jiān)管職能，又要具體組織垃圾的清運(yùn)及最終處置。
可見，從國家一級看政府承擔(dān)的主要是垃圾管理職能，通過制定政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等方式為垃圾管理和處理提供指導(dǎo)意見，而到了地方一級，則同時承擔(dān)了管理和處理兩種職能，環(huán)衛(wèi)部門既負(fù)責(zé)監(jiān)督市容市貌，同時負(fù)責(zé)組織清掃隊(duì)伍、轉(zhuǎn)運(yùn)、處理等，屬于“政企不分”，不能很好的發(fā)揮政府的監(jiān)督管理職能。清掃隊(duì)伍屬于政府直接管理，難以考核其效能，也無法引入競爭，降低了公共資金的利用效率。因此地方各級政府環(huán)衛(wèi)部門應(yīng)盡快完成從垃圾處理到垃圾管理的轉(zhuǎn)變，從細(xì)致而微的具體事務(wù)中抽身出來，站在更宏觀和大局的層面負(fù)責(zé)垃圾管理事務(wù)。
通過理念轉(zhuǎn)變實(shí)現(xiàn)垃圾管理與處理的協(xié)調(diào)
目前垃圾處理仍然是一件高投入低產(chǎn)出的事情，通常難以滿足私人資本長期發(fā)展的需要，更不可能產(chǎn)生高額的利潤，因此一般情況下私人部門對于垃圾處理缺乏興趣，而政府雖然可以依靠公共財(cái)政的支付能力應(yīng)對垃圾處理所需要的大量費(fèi)用，但是正如前文已經(jīng)述及的，這并不是一種高效率的運(yùn)作方式。因此近年來各級政府普遍通過財(cái)政補(bǔ)貼的形式與私人部門合作，通過一定的轉(zhuǎn)移支付分擔(dān)私人部門的運(yùn)行成本，從而改善私人部門的收支狀況，提高其財(cái)務(wù)生存能力。這樣的方式對于財(cái)政實(shí)力較強(qiáng)的地方政府已經(jīng)被證明是切實(shí)可行的方法，能夠很好的厘清管理者——政府與執(zhí)行者——承包商的權(quán)利及義務(wù)，通過政府的監(jiān)管督促承包商提高效率、降低成本，提供更高質(zhì)量的公共服務(wù)產(chǎn)品，從而讓政府部門從繁雜的具體事務(wù)中抽身出來，更好的履行公共管理與服務(wù)的職能。
但是這種方式對于政府財(cái)政支付能力有較高的要求，如果當(dāng)?shù)卣疀]有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力補(bǔ)貼私人部門，就很難找到愿意參與垃圾處理的承包商與之合作。目前對于這一困局尚無很好的方案可以破解，通常的思路仍是先行提高地方財(cái)政實(shí)力，重復(fù)“先污染后治理”的路子，以消耗環(huán)境容量的方式換取經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，再通過取得的經(jīng)濟(jì)收益來修復(fù)環(huán)境損害。
面對這樣的困局在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域其實(shí)已經(jīng)有較為成熟的模式，地方政府在基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)方面投入不足時，往往通過特許經(jīng)營的方式出讓一部分未來的權(quán)益，以此換取私人部門的投入帶動，特別是在開發(fā)產(chǎn)業(yè)園區(qū)時更是經(jīng)常采用此種模式。以BOT的模式建設(shè)自來水廠、污水處理廠、熱力島等基礎(chǔ)設(shè)施，再通過優(yōu)惠政策吸引龍頭企業(yè)進(jìn)入，依托龍頭企業(yè)的帶動作用拉動上下游產(chǎn)業(yè)，培育市場逐漸做大。
對于城市垃圾處理，也可以借鑒采用這種模式，根據(jù)循環(huán)經(jīng)濟(jì)理論，垃圾不是廢物而是資源，關(guān)鍵是將其納入一個成熟的系統(tǒng)中，成為產(chǎn)業(yè)鏈條上的一環(huán)。從目前的現(xiàn)狀來看，阻礙垃圾處理進(jìn)入產(chǎn)業(yè)鏈的原因有以下幾方面：一是技術(shù)制約，現(xiàn)在還沒有足夠經(jīng)濟(jì)有效的方法實(shí)現(xiàn)垃圾的最終處置；二是觀念制約，未能深刻認(rèn)識垃圾中蘊(yùn)含的價值，仍然將其看待為無價值的廢棄物；三是政策制約，對于利用垃圾實(shí)現(xiàn)循環(huán)再生產(chǎn)的企業(yè)，國家政策扶植力度不夠，降低了它們的競爭力。要破解以上制約，政府只要牢牢把握作為管理者的角度發(fā)力，就能取得較好的效果。
首先是技術(shù)制約。技術(shù)進(jìn)步的動力總是來自于生產(chǎn)和生活的需要，目前在垃圾處理方面沒有很好的技術(shù)并非沒有需求，而是與其他產(chǎn)業(yè)分離，形成了技術(shù)發(fā)展和遷移的壁壘，一旦通過政府的管理，如鼓勵實(shí)行垃圾分類、鼓勵對垃圾綜合利用技術(shù)的研究，則能夠逐步打破這樣的壁壘，形成技術(shù)和投資的洼地，自然會有更多的資本和知本向這個領(lǐng)域匯集，從而大大加快相關(guān)技術(shù)的研發(fā)，進(jìn)而帶動上下游及邊緣技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，比如促進(jìn)石化產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)出更容易回收的塑料。
第二是觀念約束。政府的強(qiáng)項(xiàng)就是管理，而宣傳教育天然就是一種管理手段，因此通過強(qiáng)化宣傳教育以改變觀念對于政府而言是輕車熟路的工作。隨著現(xiàn)在群眾的生活水平提高，人們對于物質(zhì)產(chǎn)品的要求也越來越高，更加追求自然、原生，往往希望產(chǎn)品的原料是直接采自環(huán)境，認(rèn)為這樣的產(chǎn)品品質(zhì)更高，對于使用再生原料生產(chǎn)的產(chǎn)品，總覺得不清潔，不放心。事實(shí)上這都是認(rèn)識的誤區(qū)，隨著人口的增加，資源日益枯竭，人類對各種廢棄物加工再利用將成為必然的趨勢。原生的資源成本越來越高，大量使用直接來自自然界的原料不但成本走高，而且采集過程中可能會造成明顯的環(huán)境污染，并不是真正清潔的生產(chǎn)方式。而現(xiàn)在技術(shù)的不斷進(jìn)步已經(jīng)能夠保證使用再生原料的產(chǎn)品在品質(zhì)和安全上與原生材料沒有顯著差別，比如再生紙、再生塑料，都大量的進(jìn)入了人們的生活。政府完全可以通過教育和宣傳的手段，讓人們更好的接納再生原料生產(chǎn)的產(chǎn)品，從而間接的帶動上游企業(yè)的生產(chǎn)熱情，反過來又可以促進(jìn)人們做好垃圾分類管理，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。
第三是政策制約。現(xiàn)在國家對于垃圾分類、再生資源利用等都出臺了一定的鼓勵政策，但是這些政策大都較為模糊，沒有足夠的力度，在實(shí)施細(xì)節(jié)上也不夠完善。例如政府可以出臺政策當(dāng)原料中的再生資源比例高于某一指標(biāo)時，能夠享受一定的補(bǔ)貼或優(yōu)惠，而當(dāng)這個比例低于某一指標(biāo)時，則需要繳納額外的資源使用費(fèi)。用收取的資源費(fèi)反補(bǔ)再生資源利用企業(yè)，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引導(dǎo)。又如現(xiàn)在各種包裝材料占據(jù)了生活垃圾的很大部分，國家可以制定政策，規(guī)定包裝材料應(yīng)優(yōu)先使用再生資源，而且盡量避免使用多種不同材質(zhì)的制作包裝材料，如現(xiàn)在常見的白酒包裝，外層為紙盒或鐵盒，中間還有一層塑料盒，內(nèi)里有襯有絨布，這樣的當(dāng)回收這個包裝盒時，需要根據(jù)材質(zhì)分成三個類別，無疑加大了垃圾分類的難度，如果全部改用紙，則只不需要進(jìn)行復(fù)雜的分類處置。
綜上，由垃圾處理向垃圾管理轉(zhuǎn)變，能夠發(fā)揮政府的優(yōu)勢避免過多的糾纏于技術(shù)細(xì)節(jié)中，通過引導(dǎo)私人部門的投資和參與，大大提高管理的效能，可以預(yù)見，這必將是一種政府管理部門應(yīng)對垃圾問題的新思維。
參考文獻(xiàn)：
[1] 石磊，邊炳鑫，趙由才.我國大型垃圾填埋場的污染控制與資源化研究[J].江蘇科技學(xué)院學(xué)報(bào)（工程技術(shù)版），2004,17(4):23-27
第三條本辦法所稱土地整理儲備，是指市人民政府確定的土地整理儲備機(jī)構(gòu)，根據(jù)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和城市建設(shè)的需要，按照本辦法的規(guī)定，對納入儲備范圍的集體土地依法實(shí)施征收，對國有土地實(shí)施收購、收回、置換后，進(jìn)行土地前期開發(fā)整理，并予以儲存，以備供應(yīng)土地的行為。
第四條本市土地整理儲備實(shí)行集中統(tǒng)一管理制度。
市人民政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)本市土地整理儲備工作。市土地資產(chǎn)管理委員會負(fù)責(zé)本市土地整理儲備計(jì)劃的審議和實(shí)施的監(jiān)督工作，協(xié)調(diào)解決土地整理儲備工作中的重大問題。
市土地行政主管部門負(fù)責(zé)本市土地整理儲備的統(tǒng)一管理和土地整理儲備計(jì)劃的編制工作。
市土地整理中心作為本市土地整理儲備機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)全市范圍內(nèi)土地整理儲備計(jì)劃的組織實(shí)施和土地收購、整理儲備、委托交易工作。城市發(fā)展控制區(qū)以外的土地整理儲備工作，由區(qū)、縣人民政府組織實(shí)施。
市人民政府對土地整理儲備機(jī)構(gòu)有其他規(guī)定的，從其規(guī)定。
第五條市土地整理中心可以委托區(qū)、縣土地行政主管部門所屬的土地整理單位承擔(dān)區(qū)、縣人民政府負(fù)責(zé)組織實(shí)施的土地整理項(xiàng)目。根據(jù)需要，市土地整理中心還可以委托其他單位對特定的區(qū)域、特定的建設(shè)項(xiàng)目實(shí)施土地整理。
第六條下列土地納入土地整理儲備范圍：
（一）因公共利益需要或者實(shí)施城市規(guī)劃，需要使用的土地；
（二）因單位搬遷、解散、撤銷、破產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整或者其他原因，停止使用的國有土地；
（三）土地使用權(quán)人未按照土地使用權(quán)出讓合同約定或國有土地劃撥決定書規(guī)定的期限動工開發(fā)，需要收回土地使用權(quán)的土地；
（四）土地使用權(quán)使用期限屆滿，需要收回的土地；
（五）農(nóng)用地轉(zhuǎn)用和土地征收后未確定用地單位的土地；
（六）依法確認(rèn)的閑置土地；
（七）依法確認(rèn)為無土地使用權(quán)人的土地；
（八）政府委托管理的其他國有土地；
（九）其他納入整理儲備范圍的土地。
第七條本市實(shí)行土地整理儲備計(jì)劃管理制度。
市土地行政主管部門根據(jù)城市建設(shè)的需要，按照本市經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展計(jì)劃、土地利用總體規(guī)劃、城市規(guī)劃、土地利用年度計(jì)劃及土地市場的供求情況，擬定土地整理儲備計(jì)劃，經(jīng)市土地資產(chǎn)管理委員會審議通過，報(bào)市人民政府批準(zhǔn)后，由市土地整理中心組織實(shí)施。
土地整理儲備計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：
（一）年度整理儲備土地規(guī)模；
（二）年度整理儲備土地供應(yīng)規(guī)模；
（三）年度末儲備土地的存量規(guī)模。
第八條土地整理儲備計(jì)劃按照項(xiàng)目實(shí)施管理。城市發(fā)展控制區(qū)以內(nèi)的項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃由市土地行政主管部門審批和下達(dá)，城市發(fā)展控制區(qū)以外的項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃由區(qū)、縣人民政府審批和下達(dá)。經(jīng)批準(zhǔn)的土地整理儲備項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃作為辦理相關(guān)審批手續(xù)的依據(jù)。
第九條對納入土地整理儲備項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃范圍內(nèi)的土地，土地行政主管部門應(yīng)當(dāng)限制土地使用權(quán)的轉(zhuǎn)讓，規(guī)劃行政主管部門應(yīng)當(dāng)限制新建、改建、擴(kuò)建地上建筑物，優(yōu)先組織編制控制性詳細(xì)規(guī)劃，相關(guān)管理部門應(yīng)當(dāng)積極做好配合工作。
第十條市土地整理中心及其委托的單位實(shí)施土地整理，應(yīng)當(dāng)在現(xiàn)狀調(diào)查的基礎(chǔ)上，結(jié)合被整理土地的實(shí)際情況，制定土地整理實(shí)施方案。土地整理實(shí)施方案應(yīng)當(dāng)包括土地整理的范圍、補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)度安排等內(nèi)容。
土地整理實(shí)施方案須報(bào)經(jīng)土地行政主管部門批準(zhǔn)后方可實(shí)施。
第十一條根據(jù)土地整理儲備工作的需要，市土地整理中心及其委托的單位提出修改控制性詳細(xì)規(guī)劃的意見，報(bào)規(guī)劃行政主管部門審定。
第十二條實(shí)施整理國有土地的，市土地整理中心及其委托的單位根據(jù)批準(zhǔn)的土地整理實(shí)施方案與被整理土地使用權(quán)人簽訂土地整理補(bǔ)償協(xié)議書。委托拆遷的，與被委托的拆遷單位簽訂房屋拆遷委托合同，并按照規(guī)定辦理城市規(guī)劃、建設(shè)用地和房屋拆遷等各項(xiàng)審批手續(xù)。涉及國有農(nóng)用地的，按照有關(guān)規(guī)定一并辦理農(nóng)用地轉(zhuǎn)用手續(xù)。
第十三條征收集體土地的，市土地整理中心及其委托的單位持土地整理儲備項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃、土地整理實(shí)施方案批準(zhǔn)文件及其他要件，向土地行政主管部門申請辦理土地征收手續(xù)。涉及農(nóng)用地的，按照有關(guān)規(guī)定一并辦理農(nóng)用地轉(zhuǎn)用手續(xù)。
依法辦理土地征收、農(nóng)用地轉(zhuǎn)用后的土地納入儲備。納入儲備滿2年未供應(yīng)的，由市土地行政主管部門在安排下一年度農(nóng)用地轉(zhuǎn)用計(jì)劃時，扣減相應(yīng)指標(biāo)。
第十四條被整理土地使用權(quán)的注銷與變更登記，由市土地整理中心及其委托的單位按照土地登記的有關(guān)規(guī)定辦理相關(guān)手續(xù)。
地上房屋需要拆遷的，按照本市房屋權(quán)屬登記的有關(guān)規(guī)定辦理注銷登記；地上房屋需要保留并轉(zhuǎn)移所有權(quán)的，由市土地整理中心及其委托的單位持原權(quán)利人的委托書及其他要件，辦理權(quán)屬轉(zhuǎn)移登記手續(xù)。
第十五條整理非住宅房屋國有土地的，由市土地整理中心及其委托的單位委托有資質(zhì)的房地產(chǎn)評估機(jī)構(gòu)，按照國有土地使用證書規(guī)定的土地用途、地上建筑物狀況、土地現(xiàn)狀利用條件等進(jìn)行土地和房產(chǎn)價格評估；根據(jù)評估結(jié)果，市土地整理中心及其委托的單位結(jié)合經(jīng)濟(jì)測算分析，與被整理土地使用權(quán)人協(xié)商確定補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)。
第十六條征收集體土地的，按照《中華人民共和國土地管理法》、《天津市土地管理?xiàng)l例》及本市其他有關(guān)規(guī)定，確定補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)。
第十七條整理城鎮(zhèn)住宅國有土地的，按照國家和本市有關(guān)房屋征收拆遷的規(guī)定確定補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)。
第十八條使用劃撥土地的企業(yè)，實(shí)施企業(yè)產(chǎn)權(quán)交易涉及土地使用權(quán)轉(zhuǎn)讓的，在同等條件下，人民政府對土地資產(chǎn)有優(yōu)先購買權(quán)。
以有償方式取得的土地，土地使用權(quán)轉(zhuǎn)讓價格明顯低于市場價格的，人民政府有優(yōu)先購買權(quán)。
人民政府行使優(yōu)先購買權(quán)的具體辦法，另行制定。
第十九條依法收回的國有土地，土地行政主管部門履行完畢相關(guān)程序，注銷原土地使用證后，交由市土地整理中心統(tǒng)一管理，納入政府儲備土地。
第二十條根據(jù)公共利益的需要，市土地整理中心及其委托的單位整理國有土地，與被整理土地使用權(quán)人達(dá)不成土地整理協(xié)議的，可以按照法律法規(guī)規(guī)定的權(quán)限和程序申請對被整理土地使用權(quán)人的房屋及其他不動產(chǎn)實(shí)施征收。
第二十一條整理完畢的土地納入政府土地儲備庫，由市土地整理中心統(tǒng)一管理，土地使用權(quán)屬登記為市土地整理中心及其委托的單位。
任何單位或者個人不得擅自占用政府儲備土地或者在其地上取土。
第二十二條政府儲備土地未供應(yīng)前，市土地整理中心及其委托的單位可以將政府儲備土地連同地上物，采取出租、臨時使用等方式加以利用，所得收益專項(xiàng)用于土地整理儲備。
政府儲備土地的臨時利用時限，一般不得超過2年，且不能影響土地供應(yīng)。
第二十三條政府儲備土地臨時利用的，市土地整理中心及其委托的單位應(yīng)當(dāng)制定政府儲備土地臨時利用方案，報(bào)市土地行政主管部門批準(zhǔn)。
第二十四條城市發(fā)展控制區(qū)以內(nèi)的政府儲備土地，由市土地整理中心委托公開出讓。
政府儲備土地公開出讓前，土地行政主管部門應(yīng)當(dāng)對土地出讓成本進(jìn)行核定。
第二十五條經(jīng)市人民政府批準(zhǔn)，市財(cái)政部門從繳入國庫的土地出讓金政府凈收益中劃出一定比例的資金，建立國有土地收益基金，專項(xiàng)用于土地整理儲備。
Summary: construction management of municipal construction business management an important part, is also the main production and management of content. Articles on municipal construction management were discussed.
Keywords: municipal engineering; construction management; construction preparation; site management
市政工程施工管理內(nèi)容主要包括落實(shí)施工任務(wù)，簽訂承包合同；進(jìn)行開工前的各項(xiàng)業(yè)務(wù)準(zhǔn)備和現(xiàn)場施工條件的準(zhǔn)備，促成工程開工；進(jìn)行施工中的經(jīng)常性準(zhǔn)備工作；按計(jì)劃組織綜合施工，進(jìn)行施工過程的全面控制和全面協(xié)調(diào)；加強(qiáng)對施工現(xiàn)場的平面管理，合理利用空間，保證良好的施工條件；組織工程的交工驗(yàn)收。
一、施工準(zhǔn)備工作管理
施工準(zhǔn)備是施工管理工作的第一階段，也是整個市政工程施工的一個必須而重要的階段。認(rèn)真細(xì)致的做好施工準(zhǔn)備工作對充分發(fā)揮人的積極因素，合理組織人力、物力，加快施工進(jìn)度，提高工程質(zhì)量都起著十分重要的作用。只有做好施工準(zhǔn)備工作才能掌握建設(shè)工程的特點(diǎn)，進(jìn)度要求；摸清施工的客觀條件；合理部署施工力量；從技術(shù)、物資、人力和組織等方面為建筑安裝施工創(chuàng)造一切必要的條件。施工準(zhǔn)備工作要有計(jì)劃、有步驟、分階段進(jìn)行，貫穿整個工程項(xiàng)目建設(shè)的始終。
1、技術(shù)準(zhǔn)備。首先要熟悉、審查圖紙及有關(guān)資料，掌握設(shè)計(jì)內(nèi)容及技術(shù)要求，弄清設(shè)計(jì)規(guī)模、結(jié)構(gòu)形式和特點(diǎn)，準(zhǔn)時進(jìn)行施工圖會審、交底，及時改正圖紙中存在的問題和錯誤。其次要進(jìn)行調(diào)查研究。必須進(jìn)行實(shí)地勘測調(diào)查，了解工程具置及周圍環(huán)境，掌握建筑物同地下構(gòu)筑物、管線等之間的關(guān)系。這樣才可能擬定出切合客觀實(shí)際的施工組織設(shè)計(jì)，合理進(jìn)行施工。最后，編制施工組織設(shè)計(jì)、施工圖預(yù)算及施工預(yù)算。
2、施工現(xiàn)場準(zhǔn)備。
（1）場地控制網(wǎng)的測量：為使建筑物的平面位置和高程嚴(yán)格符合設(shè)計(jì)要求，施工前應(yīng)按照平面的要求，測出占地范圍，設(shè)置固定的坐標(biāo)樁和中點(diǎn)、交點(diǎn)樁，并根據(jù)需要適當(dāng)拴樁，同時在一定距離內(nèi)引入固定的水準(zhǔn)點(diǎn)，便于以后的定位放線及抄平工作。
（2）“三通一平”工作。在道路施工中，平整場地可同路基土方開挖同步進(jìn)行，但必須通過設(shè)計(jì)、測量，計(jì)算出挖土、填土數(shù)量，根據(jù)土方量的大小和現(xiàn)場實(shí)際條件，制訂出灰土拌合用方案，選擇好棄土位置，進(jìn)行土方的有計(jì)劃、科學(xué)調(diào)配和堆放。
（3）拆遷工作。在城市新建或擴(kuò)建道路工程中，拆遷工作是一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)。要根據(jù)調(diào)查研究掌握的材料，弄清需要拆除的房屋、樹木、電桿、地下管道、電纜等情況，會同有關(guān)部門，采取可靠的拆除或保護(hù)措施。
3、物資準(zhǔn)備。
（1）材料準(zhǔn)備工作。要根據(jù)施工圖及預(yù)算書，編制好材料計(jì)劃表，充分安排好貨源，定好材科進(jìn)場時間及數(shù)量。特別是預(yù)制構(gòu)件的制作和鐵件加工，預(yù)制部門應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場施工進(jìn)度的要求和施工組織設(shè)計(jì)，提前、及時、分期、分批制作，不能影響安裝。
（2）施工機(jī)械、機(jī)具的準(zhǔn)備工作。隨著生產(chǎn)力水平的不斷提高，施工機(jī)械、機(jī)具在工程中起著不可替代的重要作用。在施工前，要按照施工機(jī)具的使用計(jì)劃，維護(hù)檢修和調(diào)試。
4、施工隊(duì)伍的集結(jié)準(zhǔn)備。按照編制的勞動力需用計(jì)劃，安排素質(zhì)較好的施工隊(duì)伍，簽訂工程合同。根據(jù)施工進(jìn)度計(jì)劃，合理、有序地安排進(jìn)場人員，堅(jiān)決避免工程出現(xiàn)“有活沒人干，有人沒活于”的不良現(xiàn)象，同時要安排好施工隊(duì)伍的后勤工作。施工準(zhǔn)備工作必須實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)制度。既有明確分工，又有專人負(fù)責(zé)。實(shí)踐證明，只要施工準(zhǔn)備工作做的充分有序，工程一定就會按期順利完成。
二、現(xiàn)場施工管理
組織施工在整個建筑生產(chǎn)過程中占有極為重要的地位，因?yàn)橹挥型ㄟ^合理地組織施工，才能最后形成建筑產(chǎn)品，把一個施工現(xiàn)場的許多專業(yè)隊(duì)組織起來，有節(jié)奏地、均衡地施工，使其達(dá)到工期短、質(zhì)量好、成本低和安全生產(chǎn)的目的是十分復(fù)雜的?，F(xiàn)場施工管理就是對施工生產(chǎn)過程的組織和管理:
1、施工進(jìn)度管理。施工進(jìn)度計(jì)劃是現(xiàn)場施工管理的主要依據(jù)，根據(jù)施工方案編制的進(jìn)度計(jì)劃，確定了各分部分項(xiàng)工程的施工順序，各施工過程的起止時間和相互銜接關(guān)系，按日歷指示了每天的工作項(xiàng)目和內(nèi)容。施工進(jìn)度計(jì)劃是一個動態(tài)過程，由于各種主客觀因素的影響，實(shí)際進(jìn)度與計(jì)劃進(jìn)度發(fā)生差異是常有的事，所以要定期及時地檢查，掌握實(shí)際情況，分析進(jìn)度超前或推后的原因，研究對策和措施，保證整個工程施工進(jìn)度計(jì)劃的實(shí)施。
2、施工過程中的檢查。包括施工是否按圖施工，是否符合設(shè)計(jì)要求；是否貫徹施工組織設(shè)計(jì)的施工順序和施工方法，施工是否遵守操作規(guī)程；對測量放線及各施工過程的技術(shù)檢查和復(fù)核，要求符合圖紙規(guī)定，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，誤差應(yīng)控制在技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)；對材料、半成品、生產(chǎn)設(shè)備均須由供應(yīng)單位提出合格證明文件，否則應(yīng)進(jìn)行必要的檢驗(yàn)試驗(yàn)；隱蔽工程要符合質(zhì)量檢查的規(guī)定，并做必要的記錄。施工現(xiàn)場布置要符合安全規(guī)定，合理使用場地，不安全地段要設(shè)置安全圍欄，安全網(wǎng)；運(yùn)輸?shù)缆泛团潘酪ＷC暢通，消防栓要按規(guī)定設(shè)置，防火設(shè)施應(yīng)齊全；要檢查腳手架、斜道、跳板等是否堅(jiān)固和穩(wěn)定可靠，高空作業(yè)要堅(jiān)持使用安全帽、安全帶和安全網(wǎng)，防止高空墜落物傷人；土石方施工要防止土石方塌方，爆破要符合有關(guān)安全規(guī)程；施工機(jī)械要有專職人員操作，傳動部分有保護(hù)裝置，電氣設(shè)備和線路絕緣可靠；搞好環(huán)境保護(hù)，對現(xiàn)場的防火、防爆、防毒、防塵和防止噪聲等都要符合有關(guān)安全規(guī)程。對材料外觀、尺寸、性狀、數(shù)量進(jìn)行檢查；對水泥、鋼筋、砂漿、混凝土等材料的見證取樣和送檢；施工順序的檢查驗(yàn)收。
3、施工總平面管理。施工總平面管理是全場性工作，應(yīng)由總包單位負(fù)責(zé)管理，施工是動態(tài)的，進(jìn)展的，不同階段施工平面布置的內(nèi)容也不同，所以施工現(xiàn)場都必須以施工組織設(shè)計(jì)所確定的施工總平面規(guī)劃為依據(jù)，根據(jù)各施工單位不同時間對施工平面的要求，進(jìn)行經(jīng)常性的管理工作及時做好調(diào)整才能合理使用場地。
4、保證現(xiàn)場交通道路和排水系統(tǒng)暢通以及文明施工。檢查施工總平面規(guī)劃的貫徹執(zhí)行情況，指定材料、成品、半成品和生產(chǎn)設(shè)備的堆放位置；確定大型暫設(shè)工程的位置和使用分配。如增設(shè)、拆遷時，要經(jīng)過有關(guān)部門批準(zhǔn)方能執(zhí)行；保證施用水、用電、排水溝渠的暢通無阻；對于現(xiàn)場局部停水、停電，事先要有計(jì)劃，并得到總指揮批準(zhǔn)后才能實(shí)施；保證道路暢通。施工道路、軌道等交通線路上不準(zhǔn)堆放材料，加強(qiáng)道路的維修，及時處理障礙物；簽署和審批建筑物、構(gòu)筑物、管線、道路等工程的開工申請；根據(jù)施工過程，不斷修正施工總平面圖。
三、工程交工驗(yàn)收管理
工程的交工驗(yàn)收是建筑生產(chǎn)組織管理的最后階段，是對設(shè)計(jì)、施工、生產(chǎn)準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢驗(yàn)評定的重要環(huán)節(jié)。所有建設(shè)項(xiàng)目和單位工程要按照設(shè)計(jì)文件所規(guī)定的內(nèi)容全部建完，完成最終建筑產(chǎn)品。根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，評定質(zhì)量等級，進(jìn)行交工驗(yàn)收。
1、驗(yàn)收時依據(jù)上級主管部門批準(zhǔn)的計(jì)劃任務(wù)書以及有關(guān)文件、建設(shè)單位和施工單位簽訂的工程合同、施工圖紙和設(shè)備技術(shù)說明書及國家現(xiàn)行的施工技術(shù)驗(yàn)收規(guī)范進(jìn)行交工驗(yàn)收。
2、交工驗(yàn)收的工程項(xiàng)目須按照工程合同規(guī)定和設(shè)計(jì)圖紙要求全部施工完畢，并達(dá)到國家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和滿足使用要求，地凈、水通、燈亮，采暖通風(fēng)設(shè)備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。交工驗(yàn)收前材料、構(gòu)件及半成品合格證，隱蔽工程記錄，工程定位測量記錄，質(zhì)量事故處理報(bào)告，設(shè)備清單，工程竣工圖等技術(shù)檔案資料要齊全。
3、交工驗(yàn)收程序包括交工預(yù)驗(yàn)收、單項(xiàng)工程驗(yàn)收、全部驗(yàn)收，建筑安裝企業(yè)在單項(xiàng)工程交工前，應(yīng)進(jìn)行預(yù)驗(yàn)收工作，并做好整理工作，收集各項(xiàng)交工驗(yàn)收資料，做好交工驗(yàn)收的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。單項(xiàng)工程竣工后，施工單位應(yīng)及時向建設(shè)單位交工。
四、結(jié)語
總之，無論是市政工程還是其它工程，施工項(xiàng)目的管理是全方位的，要求項(xiàng)目經(jīng)營者對施工項(xiàng)目的質(zhì)量、安全、進(jìn)度、成本、文明施工等，都要納入正規(guī)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，這樣才能使施工項(xiàng)目各項(xiàng)工作有條不紊、順利地進(jìn)行。
參考文獻(xiàn)：
[1]丁士昭. 建設(shè)工程項(xiàng)目管理[M].北京:中國建筑工業(yè)出版社,2010.
一、項(xiàng)目儲備庫的建立和管理
（一）項(xiàng)目儲備庫的建立。項(xiàng)目儲備庫分為全市項(xiàng)目儲備庫和項(xiàng)目儲備子庫。*市項(xiàng)目管理信息系統(tǒng)是全市項(xiàng)目儲備庫管理平臺。項(xiàng)目儲備庫實(shí)行統(tǒng)籌管理，分級組織實(shí)施。
市發(fā)改委負(fù)責(zé)全市項(xiàng)目儲備庫的建設(shè)與管理。市級各行業(yè)主管部門和各區(qū)（市）縣政府負(fù)責(zé)本行業(yè)和本地區(qū)項(xiàng)目儲備子庫建設(shè)和管理，并積極配合市發(fā)改委做好相關(guān)工作。市級各行業(yè)主管部門和各區(qū)（市）縣政府要確定分管領(lǐng)導(dǎo)和專門工作人員負(fù)責(zé)職責(zé)范圍內(nèi)的項(xiàng)目策劃、包裝、儲備及信息報(bào)送工作，其中農(nóng)業(yè)項(xiàng)目由市農(nóng)委負(fù)責(zé)收集、策劃和包裝；工業(yè)項(xiàng)目由市經(jīng)委負(fù)責(zé)收集、策劃和包裝；服務(wù)業(yè)項(xiàng)目由市商務(wù)局、市旅游局負(fù)責(zé)收集、策劃和包裝；基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目由市交委、市建委、市水務(wù)局、市城管局、市信息辦等部門負(fù)責(zé)收集、策劃和包裝；社會事業(yè)項(xiàng)目由市教育局、市文化局、市衛(wèi)生局、市體育局、市廣電局等部門負(fù)責(zé)收集、策劃和包裝；創(chuàng)業(yè)投資項(xiàng)目由市發(fā)改委負(fù)責(zé)收集和策劃；各區(qū)（市）縣政府負(fù)責(zé)收集、策劃和包裝本地區(qū)各類建設(shè)項(xiàng)目；市屬國有投資公司負(fù)責(zé)策劃、包裝本公司業(yè)務(wù)范圍內(nèi)建設(shè)項(xiàng)目。
（二）儲備項(xiàng)目的分級管理。項(xiàng)目儲備庫項(xiàng)目實(shí)行分級管理。按項(xiàng)目策劃深度分為概念策劃、初包裝和精包裝三級。概念策劃是指項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容及規(guī)模、估算投資尚未經(jīng)過詳細(xì)論證，尚處于規(guī)劃設(shè)想階段；初包裝是指項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容及規(guī)模、投資估算、市場及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測等都經(jīng)過比較具體的分析，基本達(dá)到編制項(xiàng)目建議書的深度；精包裝是指進(jìn)行了較為詳細(xì)的項(xiàng)目可行性研究，達(dá)到編制項(xiàng)目可行性研究報(bào)告的深度。
（三）儲備項(xiàng)目的動態(tài)管理。項(xiàng)目儲備庫項(xiàng)目實(shí)行動態(tài)管理。每年初由市發(fā)改委下達(dá)市級各行業(yè)主管部門年度儲備項(xiàng)目精包裝計(jì)劃，市級行業(yè)主管部門負(fù)責(zé)按計(jì)劃組織項(xiàng)目規(guī)劃、策劃和包裝工作，并確保本行業(yè)項(xiàng)目儲備子庫中常備精包裝項(xiàng)目不少于計(jì)劃目標(biāo)。各區(qū)（市）縣政府應(yīng)確保本地區(qū)項(xiàng)目儲備子庫常備精包裝項(xiàng)目不少于20個。項(xiàng)目經(jīng)相關(guān)程序決定實(shí)施后，成為促進(jìn)開工項(xiàng)目，退出項(xiàng)目儲備庫。
（四）儲備項(xiàng)目入庫的程序和條件。擬申報(bào)納入全市項(xiàng)目儲備庫的項(xiàng)目，由市級行業(yè)主管部門、區(qū)（市）縣政府和有關(guān)單位對職責(zé)范圍內(nèi)的項(xiàng)目進(jìn)行收集、整理，報(bào)市發(fā)改委，經(jīng)市發(fā)改委篩選核定后，方可進(jìn)入全市項(xiàng)目儲備庫。進(jìn)入全市項(xiàng)目儲備庫的項(xiàng)目必須具備以下條件：
1．符合國家經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展規(guī)劃和全市經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展總體規(guī)劃，已完成相關(guān)行業(yè)規(guī)劃綱要或規(guī)劃思路。
2．項(xiàng)目具有明顯的經(jīng)濟(jì)、社會和生態(tài)效益。
3．入庫項(xiàng)目材料要翔實(shí)可靠。概念策劃項(xiàng)目，必須附概念策劃書；初包裝項(xiàng)目，必須附項(xiàng)目建議書；精包裝項(xiàng)目，必須附項(xiàng)目可研報(bào)告；1000萬元以上政府投資項(xiàng)目須經(jīng)市政府投資項(xiàng)目評審中心評審。
擬申報(bào)納入全市項(xiàng)目儲備庫的項(xiàng)目，由市級行業(yè)主管部門、各區(qū)（市）縣政府和有關(guān)單位在初步篩選、論證的基礎(chǔ)上擇優(yōu)確定，原則上每季度向市發(fā)改委報(bào)送一次。對不符合國家宏觀調(diào)控政策，或因市場變化、資金無法落實(shí)，難以實(shí)施的項(xiàng)目，市級行業(yè)主管部門、各區(qū)（市）縣政府和有關(guān)單位要及時向市發(fā)改委通報(bào)情況，取消該儲備項(xiàng)目，并積極尋找替補(bǔ)項(xiàng)目。
二、儲備項(xiàng)目的使用
（一）申報(bào)中央、省支持項(xiàng)目。申報(bào)中央投資或省投資支持的項(xiàng)目，從全市項(xiàng)目儲備庫內(nèi)產(chǎn)生，由市發(fā)改委會同市級有關(guān)行業(yè)主管部門上報(bào)爭取。
（二）市本級財(cái)政投入或給予投資支持項(xiàng)目。市本級財(cái)政直接投入或給予投資支持的項(xiàng)目，由市發(fā)改委會同市級行業(yè)主管部門研究意見，報(bào)市政府批準(zhǔn)同意后，由項(xiàng)目業(yè)主負(fù)責(zé)實(shí)施，市發(fā)改委會同市級行業(yè)主管部門跟蹤督促項(xiàng)目推進(jìn)情況。
（三）對外招商項(xiàng)目。對外招商項(xiàng)目，由市投促委會同市級行業(yè)主管部門和項(xiàng)目所在區(qū)（市）縣政府，向社會公開、推介，對外招商。
（四）繼續(xù)儲備項(xiàng)目。繼續(xù)儲備項(xiàng)目，由市建委監(jiān)控造價變化，適時通知市級行業(yè)主管部門對項(xiàng)目建議書和可行性研究報(bào)告進(jìn)行更新。
首先要說明的是：《目連傳》不等于“目連戲”。確切地說，《目連傳》是一個獨(dú)立的劇目，而“目連戲”是包括《目連傳》在內(nèi)的一批劇目。外地不說，在湖南，這二者是有分別的。
《目連傳》即目連救母故事。以目連救母為主線，按藝人相沿的口頭叫法，包括《目連前傳》(亦稱“前目連”或“目連外傳”)、《目連正傳》和“花目連”(亦稱“目連外傳”)。各劇種篇幅長短不一，情節(jié)也不盡相同。但《目連前傳》和《目連正傳》不可分割，一律為七大本，每本可演10—12個小時，七本共有二百多塊“牌”。這“牌”是分場標(biāo)目，并非一折和一出，大多為整齊的四個字標(biāo)目，但有些牌只是一種儀式或過場戲；前者如“天將定臺”、“靈宮掃臺”、“金星收煞”之類；后者如“強(qiáng)人下山”、“十友登途”、“城隍掛號”之類。有些牌則是可以獨(dú)立演出的戲。如《尼姑思凡》、《劉氏回煞》、《松林試卜》、這一類是全本中的重要部分。
《目連傳》是農(nóng)歷七月十五中元節(jié)的特定劇目，平日一般不演出，演《目連傳》是想通過目連下地獄救母的佛力，對已逝祖先起到超幽度亡作用，但卻是附在中元節(jié)所做法事或道場之后才演出。
高腔是伴隨眾多的神祀活動在廟臺演出而形成連臺大本戲的。中元節(jié)唱《目連傳》；觀音會唱《南游記》(亦稱《香山》)；關(guān)王會唱《三國》或單選與關(guān)羽有關(guān)的戲綴成“夫子戲”(亦稱“老爺戲”)；岳王會唱《岳傳》(亦稱《金牌》)；其他廟會也有唱《西游》、《封神》、《混元盒》的。其間區(qū)別是：《目連傳》為純高腔，其它幾種則高、昆(或“低”)間唱。
辰河戲還有兩種連臺大本高腔戲，一是《水滸》，盡管梁山好漢上應(yīng)三十六天罡，七十二地煞，卻不作為祀神劇目，以致逐漸為彈腔本所代替。而高腔本在20世紀(jì)50年代，僅存20來個單折，現(xiàn)在已只剩下幾折了。另一個是《梁傳》，從不獨(dú)立演出，其原因?qū)⒃诤笪脑僬f。
農(nóng)歷七月十五是中元節(jié)，要祭祀祖先，辦盂蘭盆會超幽度亡，這已是千載舊俗。作盂蘭盆會必演《目連救母》，至少在北宋末已約定俗成。超幽度亡必有祀鬼神的神事活動：誦經(jīng)、禮懺、打醮。這些活動結(jié)束時就唱戲。但發(fā)展到打四十九天羅天大醮時，輔以七本《目連傳》就嫌不足。于是就有十二本、二十四本、直到四十八本，形成所謂“四十八本目連”之說?！赌窟B傳》本身是無法唱幾十天的，便把《南游》、《西游》、《封神》、《岳傳》都拉進(jìn)去。以《目連傳》第一本開始，盞蘭大會全家升天作結(jié)，中間插演《西游》之類的戲，但隔三差五得插演一本或半本《目連傳》，這就是“唱大戲”，或稱“唱目連戲”。后來出現(xiàn)“打?qū)ε_”局面，即相鄰地方的兩處首事，同時發(fā)起唱“目連戲”，各請一戲班，比賽誰唱得好，誰唱得時間更久，那就不是四十八本而是連演幾個月。哪有那么多戲可唱?只好把有些劇目延伸。如《西游》的八十一難，《南游》中觀音游地府、收善才龍女，收二十四諸天，都可以大做文章?！对纻鳌凡坏梢浦苍里w故事的彈腔劇目，也可把宋代抗金的其他傳奇納于其中，《三國》則可以演得更久，這就無法計(jì)算其本數(shù)了。
辰河戲的《梁傳》，本身是一個獨(dú)立大戲，卻從不獨(dú)立演出，而是和《目連傳》連演，也許是湖南沒人祀梁武帝吧。按舊俗，《梁傳》必須與《目連傳》同演，只演七本《目連傳》，卻可以不演《梁傳》。梁武帝故事和《目連傳》掛上鉤好像也由來已久，據(jù)浦市老人口傳，浦市龍頭寺曾在明崇禎年間唱過“目連戲”，并曾勒碑記載，故老能記得牌上有“高掛郗氏幡巾”一語，那么，崇禎時梁武帝故事就和目連救母故事連在一起了。鄭之珍《勸善記》也提到梁武帝之妻郗氏不信佛遭惡報(bào)，得梁武帝救度的事，劉氏還說：“武帝既能救其妻，我兒必能救其母”。可見有其一定的聯(lián)系。江西已發(fā)現(xiàn)的七本《目連救母》中，第一本就是“梁武帝”。而湘劇已故老藝人周華福，說起他年輕時(當(dāng)為二十世紀(jì)二十——三十年代)在江西唱戲(湘劇)，遇上要唱《目連傳》時，必有人問：“唱金毛生反還是唱梁武帝?”說明當(dāng)時的湘劇戲班唱《目連傳》有兩種路子，一種是“金毛犯邊”，另一種是“梁武帝”。
因此，“目連戲”的含義是以演《目連傳》為主，摻和著演其他連臺本戲的一種演出習(xí)俗，不等于《目連傳》。如果辰河戲把《梁傳》與《目連傳》綴在一起稱“目連全傳”還說得過去，若把《封神》、《南游》、《西游》、《岳傳》……通通輯在一起稱之為《目連全傳》，就是把演出習(xí)俗作為劇名，完全弄錯了。
二、版本
湖南省藝術(shù)研究所曾經(jīng)鉛印作資料內(nèi)部發(fā)行《湖南戲曲傳統(tǒng)劇本》61集，其中收入《目連傳》和有關(guān)連臺大本戲如下：
1.第34、35集1982年印，祁劇《目連傳》，由我校勘。
2.第56集1984年印，辰河戲《前目連》、《梁傳》，湘劇《目連傳》，祁劇《目連外傳》，由我?？薄?/p>
3.第57集1983年印。祁劇《目連傳》錄相本，王前禧校勘。
4.第60集1986年印。辰河戲“花目連”，包括《火燒葫蘆口》、《蜜蜂頭》、《耿氏上吊》、《龐員外埋金》，李懷蓀、劉回春校勘。《攀丹桂》(即《侯七殺母》)，王前禧校勘。
5.第6集1980年印。湘劇《岳飛傳》，蔣經(jīng)成校勘。
6.第23集1982年印，衡陽湘劇《西游記》，劉回春?？?。
7.第24集1982年印。衡陽湘劇《南游記》，由我校勘。
8.第29、30集1982年印。湘劇《封神傳》，文劍梅、范舟、劉回春?？薄?/p>
9.第44集1983年印。祁劇《混元盒》，由我校勘。
10.第37集收有湘劇《王婆罵雞》、《老漢馱妻》。第40集，收有湘劇《志公嘆世》。第60集，收辰河戲《過孤xī@①埂》等單折。
除此之外，尚有懷化地區(qū)1989年曾油印過《梁傳》、《香山》、《目連》、“花目連”演出本。中國藝術(shù)研究院藏有兩種不同的湘劇手抄本殘本。其中之一《大目犍連》1—78出，由戴云女士編選，輯入臺灣出版的《目連戲曲珍本輯選》中。
從以上各本看，除臺灣的目連戲曲珍本輯選為2000年出版外，省內(nèi)各種鉛印、油印本均為1980—1989年這10年中搜集、整理、?？?、印發(fā)的。提供這些劇本的前輩藝人如劉道生、譚松月、石玉松、周華福、周昆玉……等均于上個世紀(jì)西歸道山。
為什么在這里不厭其煩地列舉這些版本、提供者、?？闭吆陀〕鰰r間?因?yàn)檫@些劇本，無論鉛印、油印，均已大量流傳，不僅國內(nèi)，香港、臺灣、日本、美國均有收藏?？钟泻檬抡咭源藶楸荆匦隆鞍l(fā)掘”，眩世駭俗，未免愧對前人。趁我一息尚存，立此存照。
三、源流
這是一個難以說清的問題，也許要留待后來者解答。但我愿就自己所知談點(diǎn)對湖南《目連傳》的看法。
湖南的《目連傳》，歷來有兩說：一是源于明鄭之珍《目連救母勸善戲文》(亦稱《勸善記》，后文為省筆墨即稱《勸善記》)；一是源于弋陽腔。
關(guān)于源自《勸善記》之說，拙作《＜勸善記＞與湖南目連戲》、《鄭之珍＜勸善記＞探微》(見“文藝湘軍百家文庫”《文藝萱卷》)二文中說得不少，這里不想再說，只重復(fù)幾個主要論點(diǎn)。
鄭之珍《勸善記》序、跋中已說明是根據(jù)一種演出本“括成”的改編本。他能根據(jù)什么樣的演出本呢?當(dāng)然是在今安徽一帶的戲班演出本。為什么這么肯定?是根據(jù)明張岱《陶庵夢憶》的記載。鄭、張同為明萬歷時人，但張稍晚于鄭，而《陶庵夢憶》成書也在《勸善記》刻印之后。但張岱看到特選的旌陽戲子演出的《目連救母》，和《勸善記》迥然不同，旌陽戲子是以武功和雜耍取勝，而演出卻在演武場，觀眾上萬人。說明當(dāng)時在今安徽境內(nèi)，《目連救母》的演出很盛行，因?yàn)閺堘分挥浟搜莩?，并無任何前所未知或未見的表述。這說明，在鄭本已經(jīng)刻印，且“好事者不憚千里求其稿”時，旌陽戲子竟不演鄭本；反過來說，鄭之珍的《勸善記》劇本，也無法在演武場給上萬觀眾演出。也就是說，即使鄭之珍已改編成《勸善記》刻印了，一些戲班還在照自己的路子演出。
從明萬歷末年(1620)到清康熙二十年(1682)只有60年光陰，而戴云女士輯選的“清康熙舊本《勸善金科》殘卷24出”(見臺灣版《目連戲曲珍本輯選》)，據(jù)戴女士介紹，在首都圖書館還藏有此本的完整抄本，第十本第二十三出有賓白：“幸逢康熙二十年二月二十日(《中國戲曲通史》下卷亦有記載)。戴女士說“這是一個民間演出本”，但我看了24出的曲文，卻認(rèn)為是一個經(jīng)過文人加工過的演出本，其中頗有文采斐然的好句，如敘述戰(zhàn)爭的“血腥射斗光遮月，箭滿長空氣作云”之類，也許出自如元代的“書會才人”之手。戴女士雄辯地了清乾隆本《勸善金科》源于鄭之珍《勸善記》之說。可見無論南北，鄭本也不能取代民間演出本。
說《目連傳》源于鄭本也不僅湖南一家，南方有些省也有人持此說。其原因得從《目連傳》救母本身說起。
《目連救母》成為戲曲并搬上舞臺的最早年代，我們目前還只有一條孤證，那就是宋孟元老《東京夢華錄》中所記“中元節(jié)”條，時間是北宋末，也就是說在1103——1125年之間。這出戲的奇特之處在于它一登臺就連演八天。盡管經(jīng)歷了雜劇盛行的元曲時代，也有人編過《行孝道目連救母》和《目連入冥》之類雜劇，但那種四折一楔子、主角一人獨(dú)唱的形式無法規(guī)范目連救母故事，所以我們目前只知道有這兩種雜劇存目，既未發(fā)現(xiàn)劇本，也未找到演出的文字記載。北宋末東京演出之后，它在民間發(fā)展的軌跡目前也沒找到蛛絲馬跡，但它之存在應(yīng)該毋庸置疑。宋室南渡之后，經(jīng)歷的是長年戰(zhàn)亂和少數(shù)民族入主中原，但在北方，如果沒保留中元演目連的舊俗，恐怕也難以引發(fā)目連題材雜劇的產(chǎn)生，只是我們還未找到確鑿資料而已。
到了明代，這出戲就像滾雪球般越滾越大，鄭之珍既“括成”百出(還有“新增插科”)，有些戲他都無法割舍，那么，他所據(jù)的演出本當(dāng)然不止百出，同為明萬歷時人祁彪佳所收劇本就有109出，也算不限于百出的佐證?？滴鯐r的《勸善金科》，據(jù)戴云女士考證為237出，康熙前期，中原還是漢文化，不可能摻入滿族文化，也就是說，在北方，“目連救母”的戲曲，已滾成兩百多出的大戲了。這種民間的、自發(fā)的、越滾越大的趨勢，是誰也無法去規(guī)范它的。
至于為什么會越滾越大，我們看看敦煌發(fā)現(xiàn)的唐代變文，就知道故事本身限于入冥救母，題材本身和孟蘭盆會聯(lián)系在一起，使此劇成為中元節(jié)超幽度亡的特定劇目。但戲曲是娛人的，老叫觀眾看“一似吳道子《地獄變相》”，它的觀賞價值和舞臺生命力就成了問題。于是，在演出中民間藝人就各盡所能，加些佐料，添些色彩?；蛞晕涔?、雜技見長，如《陶庵夢憶》所載；或以枝葉取勝，如康熙初的《勸善金科》。正因?yàn)槭遣煌甏煌瑧虬?、不同藝人幾百年的?chuàng)造，就形成了眾多的不統(tǒng)一的演出本。誰源誰流，很難分清。
但并不能因此抹殺《勸善記》的作用。木刻出版比口傳心記或手抄畢竟先進(jìn)得多。這么大的戲全靠記憶來傳授難度很大，倘有所本就容易多了。鄭本付印，序跋卻沒說印多少，但數(shù)量必定有限，不可能如今天可以一次印上百萬本，所以在明代未必就推廣很快——至少旌陽戲子沒用它。到了清代，《目連傳》越演越盛，發(fā)展到了產(chǎn)生宮廷大本?！吧嫌袨檎?，下必甚焉”，民間書坊也看出了生意經(jīng)，為了易印，好賣，當(dāng)然就刻印鄭之珍的《勸善記》了。在清代，各地、各種木刻本大量出現(xiàn)，但多不是高石山房原刻本，而采用了富春堂刻本。這樣大量翻刻《勸善記》，一直刻到民國年間。據(jù)我所知，湖南就有長沙、湘潭、衡陽、邵陽、洪江各地刻本，上世紀(jì)50年代收了一些，可惜毀于“”，連我自己記下的刻印年月、冊數(shù)、書坊名稱的筆記本也蕩然無存?，F(xiàn)有藝研所僅存一套民國八年的邵陽刻本，懷化地區(qū)還有人藏有洪江刻印的殘本，手頭有民國八年上海馬啟新書店刻本扉頁復(fù)印件(王馗先生提供)。四川省1953年鉛印的“川劇傳統(tǒng)劇本匯編”第一集《目連傳》，扉頁說明中也提到是據(jù)“清光緒十年(1884)敬古堂何齋秦記刊印本和另一種抄本。都可說明這種坊間刻本流布之廣，數(shù)量之多，因而也成為戲班演出的藍(lán)本。但藝人并不愿放棄原有的演出本，所以只在與鄭本相同曲目中，采用了鄭文曲詞(賓白除外)。因?yàn)橛辛四究瘫荆惴Q之為“正傳”，木刻本之外則稱“外傳”或“前傳”，而前傳或外傳，篇幅均長于鄭本。所以，我認(rèn)為，民間自有其演出本，只是木刻本大量出現(xiàn)之后而吸收了鄭本。
至于源自弋陽舊本之說，目前我只能存疑，原因是還未發(fā)現(xiàn)弋陽腔《目連救母》，還未找到有關(guān)記載。我相信弋陽腔盛行時唱過《目連傳》——盡管是推論，弋陽腔流行了那么久，不可能不唱《目連救母》，至于是否為各高腔劇種之源，得憑資料確定。手邊有一冊江西鉛印的七本《目蓮救母》，扉頁說明中首先就肯定了“系弋陽腔連臺本戲”，接著又稱“相傳贛東北一帶二十年盛演一次，稱目蓮盛會”。而鉛印本則是“波陽縣民間藝人‘所存’清同治十年的全部《目蓮救母》手抄本?！边@個手抄本年代較早，而且確實(shí)是演出本，第一本就是梁武帝故事。但是，與鄭本相同的出目近80出，也和湖南的手抄本異曲同工——曲文用的是鄭文，賓白不同。這七本也有兩百多出(相當(dāng)于湖南的牌。它和湖南所有抄本不同之處在于“博施濟(jì)眾”中花子唱“西皮倒板、正板、快板”——當(dāng)然屬臨時抓哏，但湖南卻沒發(fā)現(xiàn)過摻入彈腔唱段的。)
上世紀(jì)五十年代之前，江西境內(nèi)，從萍鄉(xiāng)到吉安，沿線都是湘班演出地，舊有“湘班不過吉安”之說。不僅是湖南戲班，當(dāng)?shù)匾噢k了湘劇戲班和科班。前輩著名湘劇小生周文湘即萍鄉(xiāng)人，終生來往于湘、贛兩省湘班演出，他還在萍鄉(xiāng)境內(nèi)起兩個湘劇科班。這些情況都說明兩省毗鄰，互相影響。但單憑這些還不能以此來斷定湖南的《目連傳》沿于弋陽腔。
我只能說，我目前還不認(rèn)同源于鄭本或源于弋陽腔的兩種說法，卻說不清到底源在哪里?
四、“一地一目連”說
“一地一目連”，在南方確實(shí)如此，北方我沒有發(fā)言權(quán)，知道得太少了。
湘劇、祁劇《目連傳》都是七大本，七大本之外，實(shí)際上還有戲。辰河戲沒那么嚴(yán)格。江西也稱七大本。但實(shí)際上只能說是大體如此。
先說祁?。何覀兪赵凇逗蠎蚯鷤鹘y(tǒng)劇本》第34、35集的祁劇《目連傳》，其實(shí)是祁劇老藝人羅金梁所藏的民國八年(1919)邵陽木刻本，分場標(biāo)目為124出，但其中只存目的有《趕狗上路》、《盜袍收仆》、《五瘟賜?！贰ⅰ豆陀涡小?、《瘟神降祥》五出，其余均為鄭本。只多了《里正催糧》、《益利逐狗》、《劉氏下陰》、《請僧開路》、《太白贈鞍》幾出為鄭本所無。對鄭本《齋僧濟(jì)貧》加以充實(shí)，分為《羅卜濟(jì)貧》、《孝子賣身》、《追趕芙蓉》三出，把鄭本《請醫(yī)救母》改為《請巫祈?！?。在校勘之前，我認(rèn)為這不完全是演出本，因?yàn)殡m有與鄭本不同之處，而相同是主要的。當(dāng)時另一位衡陽的祁劇老藝人周昆玉，原是唱劉氏的，便把他自己的邊本(即只有劉氏一人曲、白)給我，我就把這個本子補(bǔ)充進(jìn)去，也就是說，只有劉氏的是演出本。
我們一直聽說祁劇名鼓師劉道生有七本手抄本《目連傳》，遺囑用以殉葬，他逝世時家屬只找到三本，放入棺中埋掉了。后來找到他那七本中的第一本殘本，共36出，從“迎福降祥”起到“佛貶桂枝”止。收入“湖南戲曲傳統(tǒng)劇本”第56集，我校勘時，與周昆玉邊本對照，發(fā)現(xiàn)這個殘本第十八出《對審發(fā)配》之后，還有個標(biāo)目為《收買軍妻》，我問過周先生，他說不是他的戲，沒唱過。在《佛貶桂枝》之后，周本還有《夫妻各單》、《劉氏碎螺》、《剖蘿》、《劉氏產(chǎn)子》、《巾冠團(tuán)圓》幾個標(biāo)目，卻無劇本。我問周先生，他說是沒有唱詞。《夫妻各單》是傅相杭州受戒回來，夫妻分房而居，劉氏不滿，遷怒傅相所拾白螺，命金奴用金釵刺死，金奴刺螺，白螺發(fā)亮，金奴嚇走，劉氏懷孕，古佛命她在埋螺處拔出蘿卜，用刀切開，只能切三刀，切出十八塊。劉氏吃了一塊就產(chǎn)子了，所以兒子名叫羅卜。過去演出時，觀眾中有望生兒子的，要打個紅包來討一塊蘿卜給婦女吃。
1984年組織祁劇老藝人演出《目連傳》時，《劉氏產(chǎn)子》劇本已收入，確無劉氏唱詞，由老藝人回憶，增加《海氏懸梁》包括“東方別家”、“二拐相邀”、“訓(xùn)子化釵”、“二拐當(dāng)釵”、“歸家辱妻”、“海氏懸梁”(即“大上吊”)，還增加了《九殿不語》。全部錄相本收入《湖南戲曲傳統(tǒng)劇本》第57集。
這就是說，截至目前為止，我們還沒有一個是《目連傳》的完整演出本，那應(yīng)該是更為豐富的。我曾聽祁劇一些丑行老藝人說過，光李狗兒(或說是狗二，或說即叫李狗)的戲是丑角當(dāng)行戲，有《王老逐狗》(《趕狗上路》)《盜袍收仆》、《遣買@②牲》(即鄭本中之安童，祁劇在買@②牲時有大段侃價的戲)，《益利逐狗》、《二奴下陰》、《九殿不語》，都是李狗兒的戲。
湘劇《目連傳》已多年不演，解放后即找不出扮演目連、劉氏的演員了。但我現(xiàn)在知道的就有四種不同的劇本：
1.民國九年長沙出版的《湖南戲考》中收了四出，已收入“湖南戲曲傳統(tǒng)劇本”的第56集，與江西本接近，但比江西本豐富。
2.戴云女士輯選的湘劇《大目犍連》殘本。這個殘本很有趣，它只有78出，其中第34—39出，就是洪釣作亂傅相平亂故事，第78出標(biāo)目是“囑子升天”，但內(nèi)容卻是“又是一套洪鈞作亂”，有曲有白，是洪鈞作亂，觀音去請火德星君協(xié)助火燒“葫蘆洞口”，燒死洪鈞，與傅相無干。這就告訴我們，“洪鈞作亂”一段，有兩種不同演法。
3.中國藝術(shù)研究院藏手抄本殘本，《湘戲目蓮記》，為全劇結(jié)尾，共23出。
4.已故老藝人周華福先生保存的全部湘劇《目連傳》分場標(biāo)目(牌名)。
這四種同為湘劇，各本并不相同，除《湖南戲考》所載四出中傅榮收租、逼債、收金奴和江西相似而外，各有其獨(dú)特之處。在湘劇一個劇種都有不同演法，也屬“一地一目連”現(xiàn)象。
辰河戲的情況比較復(fù)雜也難于考證。我們沒有鉛印辰河戲的《目連正傳》，是因?yàn)闆]能收到一個真正的演出本。辰河戲唱“目連”遠(yuǎn)較其它劇種為多，一直唱到1948年才終止。老一輩的藝人不少藏有坊間刻本?！罢齻鳌辈糠荩梢哉f80%是鄭本。在祁劇《目連傳》的?？边^程中，我盡自己努力添加了部分演出本，實(shí)在沒必要再印一個基本上是鄭本的刻本來代替辰河戲演出本，那樣反而會混淆視聽，以訛傳訛。
根據(jù)什么我作出如此判斷呢?是從辰河戲的“目連戲”推論的。如《岳傳》(辰河戲叫《金牌》)，湘劇七大本很完整，也有后來吸收的其它岳飛戲，如《九龍收興》(《九龍山》、《收楊再興》)之類，湘劇始終唱彈腔，獨(dú)立演出，不收入七本《岳傳》；辰河戲則不然，為了唱“目連戲”而延長劇目，也由于清咸、同年間荊河戲與常德漢劇進(jìn)入辰河戲形成高彈合流，增加了一大批荊河戲、常德漢戲劇目，延長了演出時間，為了湊足劇目，便把許多彈腔戲改作高腔演唱。1982年我和辰河戲老藝人核對劇目總冊時，竟發(fā)現(xiàn)《岳傳》有29本之多。其中明顯的有常德漢劇彈腔劇目《大小黃河》、《潞安洲》、《炮打兩狼關(guān)》、《愛華山》、《藕塘關(guān)》，甚至還包括《文武shēng@③》(《香囊記》)《玉麒麟》(《雙烈記》)(見湖南藝研所1983年鉛印的《湖南高腔劇目初探》)?！斗馍瘛芬灿蓄愃魄闆r，《湖南高腔劇目初探》已逐一注明，不再贅述。
對于辰河戲，我們只能說已鉛印的《梁傳》、《前目連》是演出本，懷化油印本中一些獨(dú)有單出是演出本。另外，懷化舊有抄本《趙甲打爹》、《蕭氏罵婆》也是演出本。但往往被列為“花目連”。
大本戲中，像《封神》、《三國》、《西游》、《岳傳》其情節(jié)都沒超過小說范圍，應(yīng)該說這些戲的出現(xiàn)當(dāng)晚于小說。唯獨(dú)《目連傳》不同，除了“目連救母”故事源于變文而外，民間經(jīng)數(shù)百年的演出，不知創(chuàng)造了多少內(nèi)容，而最有特色、最生動的卻是這些民間藝人的創(chuàng)造，因而各具特色，形成“一地一目連”現(xiàn)象。
還是先就鄭本中所有的舉例：如“請醫(yī)救母”，湖南是信巫不信醫(yī)的，所以在湖南通通作為“請巫祈?！?，但請的“巫”各劇種可不一樣，有請師公、師娘，甚至請啞師公創(chuàng)造一場啞劇?！安┦?jì)眾”都分作四出：“老漢駝妻”、“兄弟求濟(jì)”、“花子求濟(jì)”、“孝婦求棺”?！袄蠞h馱妻”是旦行獨(dú)角重頭戲，“兄弟求濟(jì)”、“花子求濟(jì)”是丑行重頭戲，賓白、細(xì)節(jié)各劇種均不相同，而且這三出都可作單出獨(dú)立演出，鄭本中“遣買@②牲”和到花園埋牲骨的是個無名無姓的安童，沒什么戲，而湖南地方戲中卻叫李狗，有來龍去脈，曾使丑行演員以演這個角色出名。“五殿尋母”的主角不是劉氏，而是騙鬼甘脫身，辰河戲叫《騙關(guān)》，也可獨(dú)立演出，和川劇《扯謊過殿》近似?！叭顚つ浮痹谙鎰〉某局兄鹘鞘峭跗藕娃墒?。相同出目況且如此，何況其他?
“一地一目連”是各地歷代藝人的杰作，沒有這種創(chuàng)造，目連戲就不可能像滾雪球般越滾越大。
五、“花目連”新識
對于目連戲，我寫過“認(rèn)識”、“再認(rèn)識”兩篇小文；對“花目連”我也寫了篇“初探”。隨著時間的推移和不斷的發(fā)現(xiàn)，我覺得《目連傳》內(nèi)涵太豐富，不是管窺蠡測所能理解的，我只能認(rèn)識、認(rèn)識、再認(rèn)識。
“花目連”(或“目連外傳”)一般是指七大本中所沒有的劇目，又和《目連傳》同時演出，或者和《目連傳》有些瓜葛，既知道和《目連傳》有淵源，而七本中未收入，只好稱之為“花目連”，即穿插在《目連傳》中演出的戲。我寫《花目連劇目初探》時，只找尋其在鄭本中有蛛絲馬跡的地方，未能做更進(jìn)一步的考證。其根源在于仍視鄭本為圭臬，跳不出他的《勸善記》的圈子，仍然潛有源于鄭本的思想。其實(shí)，有些稱為“花目連”的劇目，恰恰是《目連傳》中的一部份。
凡知道《目連傳》的人，沒有不知“女吊”的。殺叉和女吊，是《目連傳》有別于其它大本戲的獨(dú)特情節(jié)和表演。鄭本既無女吊，也不殺叉。殺叉是高難度功技，叉手要苦練幾年才敢上臺。辰河戲老藝人陳盛昌告訴我，他練過三年，天天在山上朝砍了樹剩下的樹樁練，白天練得有準(zhǔn)頭了，晚上在樹樁上插上一根點(diǎn)燃的香再練，務(wù)求精確無誤?！短这謮魬洝匪d大量功技表演，雖無殺叉，性質(zhì)相同，可見《目連傳》是重功技的?！芭酢痹诖髟婆克x擇的湘劇《大目犍連》中，“耿氏上吊”就在第二本內(nèi)?？梢姟肮⑹仙系酢辈皇恰盎窟B”而屬《目連傳》，另一出《鬼打賊》則是另一種形式的“女吊”，江西本上吊的婦女是被普化尊者趕走吊死鬼而獲救，丈夫也知道自己錯了，夫妻共同感謝神靈。湘劇卻讓一個賊碰上了，他和吊頸鬼胡攪蠻纏了半夜，終于使上吊的婦女得救。這說明：《鬼打賊》也是《目連傳》中的戲，不是“花目連”。
在20世紀(jì)50年代的藝人，都很少知道《王婆罵雞》屬于《目連傳》，只知它屬于旦行中湘劇特有小行“大腳婆旦”的代表劇目“三罵”(《罵雞》、《罵灶》、《罵菜》)之一，不少旦角以此劇成名。但在中國藝術(shù)研究院所藏另一種手抄殘本《湘戲目蓮記》中，不但有《罵雞》，后面還有一出《巡風(fēng)鬼》，在鄭本“三殿尋母”劉氏唱完“三大苦”之后，重頭戲是閻王審理罵雞案，最后是王婆還陽，奚氏變蛆。實(shí)際上是這三出戲連演，中間插了一段劉氏唱的“三大苦”。
《蜜蜂頭》故事，鄭本“五殿尋母”中有交代，乾隆本《勸善金科》已收入，而辰河戲則更完整，也無法把它從《目連傳》中剔除出去。
《火燒葫蘆口》(《匡國卿盡忠》)，鄭本中有個被讒臣陷害的忠臣光國卿，也提到“丑虜”犯邊，目連岳父曹獻(xiàn)忠押糧到軍前。江西本則是“丑奴興兵”，由曹獻(xiàn)忠領(lǐng)兵破賊，他兒子陣亡。湘劇周華福老先生的《目連傳》牌名，則是“金毛生反”，而辰河戲的丑奴成了女人，是金毛之妻，為報(bào)夫仇興兵。湘劇“洪釣作亂”也有“火燒葫蘆洞口”。也許，這也是《目連傳》中的戲，至于是鄭之珍“括”簡了，還是民間演繁了，我傾向于前者。
《趙甲打爹》、《蕭氏罵婆》無疑也屬《目連傳》，江西七本中即有“打爹”?！袄状蚴異骸?，必須讓觀眾看到十個惡人的具體行為，像鄭本那樣交代一筆是不夠形象的。我倒懷疑鄭之珍為了100出和“三宵畢”，括去了在文人眼中過于俚俗的東西。
還有兩種待考，一是《龐員外埋金》，這出完整的元雜劇怎么會保存在辰河戲的“目連戲”之中，而《侯七殺母》怎么又扯上況鐘了，有待進(jìn)一步查證。
六、《目連傳》演出的儀式
演《目連傳》是大事，稱“唱大戲”或“萬人緣”，因?yàn)槭怯墒资抡甙l(fā)起，組織“醵金酬神”，家家自愿捐錢，結(jié)萬人緣。湖南有些地方唱《目連》得搭專臺，搭臺所需木料，也由眾人送來，管事者在木料上標(biāo)明送來者姓名。戲演完后折臺，各家照舊領(lǐng)回并視為吉祥物，用來起房子，家宅安寧；用來作棺木，死者超生。
戲班也極為虔敬，開演前要全班沐浴、吃齋，任何婦女不準(zhǔn)到后臺，要在唱“劉氏開葷”之后才可吃葷。
因?yàn)槭侵性?jié)，戲中多有陰曹、鬼魂情節(jié)，唯恐不慎，假鬼招來真鬼，所以有一系列的鎮(zhèn)臺、祛邪儀式。開演前，要請梨園祖師，在后臺設(shè)壇供奉。要“鎮(zhèn)臺”、“抬靈官”、“發(fā)五猖”、“拿寒林”，并在臺板下設(shè)壇供寒林。每天開鑼，要由一位天將值日“天將定臺”。演出結(jié)束時要“靈官掃臺”、“金星收煞”、“送寒林”。演出中也還穿插一些如“迎福降祥”、“請瘟祈?！?、“散花”之類，遺憾的是，這類儀式性表演卻沒有留下詳細(xì)的劇本。每個戲班總有一二人專門學(xué)過，稱“掌臺師”或“包臺師”，都只有簡單的提綱式腳本?，F(xiàn)存最完整的是收入《湖南戲曲傳統(tǒng)劇本》第24集《南游記》中的“鎖拿寒林”、“前記”中雖寫明“譚松月口述”，但與譚松月接觸過的人都知道并非“口述”。譚松月是衡陽湘劇前輩名凈，即已故著名表演藝術(shù)家譚保成的祖父，譚保成的戲由祖父親授。這位譚松月老先生存有不少抄本，十分珍視，從不示人。但并不拒絕記錄或傳授，找他問劇本，他都口述，如果記不清，就找個借口獨(dú)自回房去看抄本。然后再繼續(xù)口述。所以，他的口述是實(shí)有所本的。我拿這個本子問過其它劇種老藝人，都說“差不多”，可見其可信程度。其它則出自老藝人的回憶。唯獨(dú)“散花”，只在周昆玉的抄本上發(fā)現(xiàn)過這一記載：“散花過午”，我問過，他說是散了花就腰臺吃午飯。卻沒問怎么散花，到想著要問時，周先生已去世。但這個“散花”是有來歷的，戴云女士輯的康熙本《勸善金科》中，第22出標(biāo)目為“散天花神女摘桃”，但正文卻只有摘桃而無散花。因此，“散花”是如何演法，到目前為止還是空白。
《目連傳》是個富礦，我們目前只能說發(fā)現(xiàn)了礦區(qū)，有待于一代又一代的有志之士去挖掘。為了珍視和保護(hù)這難得的文化遺產(chǎn)，也有必要杜絕亂挖亂采現(xiàn)象，以免混淆視叫，貽誤后世。
字庫未存字注釋：
目前我國實(shí)行的是分散支付制度，也就是將預(yù)算確定的各部門和各單位年度支出總額按期撥付到各部門或單位在銀行開立的賬戶，由其自主使用。這種在傳統(tǒng)體制下形成的財(cái)政國庫管理制度及運(yùn)作方式，弊端十分明顯：
一是預(yù)算單位賬戶管理混亂。由于現(xiàn)行國庫管理制度實(shí)行的是以預(yù)算單位設(shè)立多重存款賬戶為基礎(chǔ)的分級分散收付制度，財(cái)政支出通過財(cái)政部門和用款單位各自開設(shè)的存款賬戶層層撥付，重復(fù)和分散設(shè)置賬戶，導(dǎo)致財(cái)政收支活動透明度不高，不利于對其實(shí)施有效管理和全面監(jiān)督。
二是支出過程脫離財(cái)政監(jiān)督。預(yù)算資金一經(jīng)撥付給了部門和單位，就脫離了財(cái)政監(jiān)督，財(cái)政部門只能依賴各支出部門的財(cái)務(wù)報(bào)告進(jìn)行事后審查監(jiān)督，不能及時發(fā)現(xiàn)和制止支出過程中的違紀(jì)違法行為，各種擠占、截留、挪用資金的現(xiàn)象無法控制，特別是建設(shè)項(xiàng)目資金，經(jīng)過層層截留，落實(shí)到具體項(xiàng)目上的資金往往少而又少，容易出現(xiàn)“豆腐渣工程”現(xiàn)象。
三是資金撥付環(huán)節(jié)過多。年度預(yù)算批復(fù)后，財(cái)政部門按月、按季或按進(jìn)度向主管部門撥款，這些資金經(jīng)過層層轉(zhuǎn)撥和很長一段時間，才能到達(dá)用款單位賬戶，由于各單位資金都有個逐漸支付的過程，在預(yù)算資金按期撥付，由各單位分散保存的情況下，必然會使大量財(cái)政資金分散在各單位形成沉淀，而且資金撥付出去以后便脫離了財(cái)政監(jiān)督，大量資金停留在預(yù)算單位銀行賬戶上，何時使用以及如何使用，都由預(yù)算單位決定，財(cái)政部門鞭長莫及。
四是財(cái)政資金運(yùn)行的信息反映滯后。資金脫離財(cái)政監(jiān)督導(dǎo)致財(cái)政收支信息嚴(yán)重失真，難以為預(yù)算編制、執(zhí)行分析和宏觀調(diào)控提供可靠的決策依據(jù)。一方面，大量預(yù)算外資金游離于政府預(yù)算管理之外，政府預(yù)算無法全面、準(zhǔn)確、完整地反映政府財(cái)政收入的實(shí)際情況；另一方面，資金支出權(quán)實(shí)際控制在預(yù)算單位手中，預(yù)算單位若不按公共財(cái)政的要求使用財(cái)政資金，財(cái)政部門無法全面了解整個財(cái)政資金的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，難以對財(cái)經(jīng)形勢做出及時、準(zhǔn)確的判斷。
二、推行國庫集中支付制度勢在必行
針對現(xiàn)行國庫管理體制存在的種種問題，從深化財(cái)政支出管理與監(jiān)督的實(shí)際需要出發(fā)，應(yīng)建立和推行市場經(jīng)濟(jì)國家普遍采用的國庫集中支付制度。所謂國庫集中支付制度，即將所有的政府性財(cái)政資金全部集中存放到國庫或國庫指定的行開設(shè)的單一賬戶，所有的財(cái)政支出必須由國庫單一賬戶集中支付的一種制度。在這種制度下，財(cái)政部門對各預(yù)算單位的經(jīng)費(fèi)不再事先預(yù)撥，財(cái)政資金的使用，由各部門根據(jù)細(xì)化的預(yù)算自主決定，財(cái)政部門核對后準(zhǔn)予支出，財(cái)政資金將由單一賬戶進(jìn)行轉(zhuǎn)賬結(jié)算。但在實(shí)際支付之前，所有的資金都集中在國庫，財(cái)政部門可以統(tǒng)一調(diào)度。這種制度減少了財(cái)政支出的中間環(huán)節(jié)，杜絕了財(cái)政資金被擠占、截留、挪用等問題，確保了財(cái)政資金的使用效益。通過分析我國財(cái)政資金管理現(xiàn)狀，推行國庫集中支付制度改革，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
一是實(shí)行國庫集中支付制度，有利于改多頭開戶為國庫單一賬戶，徹底扭轉(zhuǎn)賬戶管理混亂。通過建立國庫單一賬戶，能夠有效地克服目前財(cái)政資金分散收付的局面，實(shí)現(xiàn)財(cái)政性資金集中化管理，有利于規(guī)范預(yù)算約束，促進(jìn)政府部門依法行政和依法理財(cái)。
二是實(shí)行國庫集中支付制度，有利于庫款統(tǒng)一調(diào)度，降低財(cái)政資金運(yùn)行成本，提高財(cái)政資金使用效益。實(shí)行國庫集中支付后，可以有效解決過去財(cái)政資金多環(huán)節(jié)撥付和多戶頭存放問題。使過去的財(cái)政向多頭撥款變?yōu)橄蛞活^撥款，由一次大量撥款變?yōu)槎啻涡×繐芸睿蓡挝环稚⒋娣抛優(yōu)閱我毁~戶集中存放，由層層下?lián)苤С鲎優(yōu)閲鴰熘苯又Ц?。這將有利于財(cái)政對資金加強(qiáng)統(tǒng)一調(diào)度和管理，增強(qiáng)財(cái)政宏觀調(diào)控能力，有效降低資金劃撥支付成本，提高財(cái)政資金的使用效益。
三是實(shí)行國庫集中支付制度，有利于強(qiáng)化財(cái)政預(yù)算執(zhí)行，有效地防止單位擠占、挪用和截留財(cái)政資金。實(shí)行國庫集中支付制度后，把預(yù)算執(zhí)行的事后監(jiān)督變?yōu)槭虑昂褪轮斜O(jiān)督，把對支出預(yù)算總額的控制變?yōu)閷γ抗P支出的控制，使各項(xiàng)支出能嚴(yán)格按預(yù)算執(zhí)行，從而減少預(yù)算執(zhí)行的隨意性，強(qiáng)化預(yù)算的嚴(yán)格性。同時，由于實(shí)際資金不到單位賬戶，單位想擠占、挪用和截留財(cái)政資金已不可能。
四是實(shí)行國庫集中支付制度，有利于健全財(cái)政監(jiān)督機(jī)制，從源頭上有效預(yù)防和遏制腐敗。實(shí)行國庫集中支付制度，財(cái)政部門內(nèi)部實(shí)行預(yù)算的編制、執(zhí)行、監(jiān)督相對分開，財(cái)政收支過程高度透明和公開，真正做到“管支的不管編，管編的不管撥，管撥的不管錢，管錢的不見錢”，預(yù)算監(jiān)督由事后監(jiān)督變?yōu)槭虑啊⑹轮?、事后全過程監(jiān)督，有利于財(cái)政部門全方位地加強(qiáng)管理監(jiān)督。財(cái)政預(yù)算部門、支出單位、財(cái)政國庫支付部門三者形成相互制約、相互監(jiān)督的有機(jī)體，有利于加強(qiáng)對財(cái)政支出全過程的監(jiān)督和管理，杜絕不合理支出，提高財(cái)政資金的使用效益。同時，還能有效地防止利用財(cái)政資金謀取私利等腐敗現(xiàn)象的發(fā)生。
三、建立和推行國庫集中支付制度是財(cái)政支出管理改革的必然選擇
財(cái)政支出管理體制改革是由一系列相互配套的制度構(gòu)成的，具有綜合性、系統(tǒng)性。任何一項(xiàng)支出制度的改革一旦深入展開，就會與另外一些制度發(fā)生沖突?？梢?，財(cái)政支出管理體制改革必然是一種全面的改革。國庫集中支付制度必須以部門預(yù)算為前提，以政府采購做配套，以相關(guān)法律制度做保障。同時，國庫集中支付也為部門預(yù)算、政府采購的改革發(fā)揮積極的推動作用。只有財(cái)政支出管理體制中的這三項(xiàng)制度互為條件、相互配套的聯(lián)合實(shí)施，才能構(gòu)建比較規(guī)范的財(cái)政支出管理體制。
（一）國庫集中支付以明確政府職能為首要前提
社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制下的財(cái)政是公共財(cái)政，是國家以社會和經(jīng)濟(jì)管理者的身份取得收入，用于政府公共活動支出、保障國家安全和社會秩序、提高社會公共服務(wù)水平、促進(jìn)社會公平、實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)均衡發(fā)展的政府財(cái)政活動，整個政府預(yù)算管理體制的建立是以劃分市場和政府各自的職能為基礎(chǔ)的，只有明確了政府在國家事務(wù)和社會經(jīng)濟(jì)生活中的角色，才能確定政府應(yīng)該通過稅收、各種收費(fèi)、國債等方式籌集多少財(cái)政收入，分別用于那些項(xiàng)目，各花費(fèi)多少。國庫集中支付制度要求各級政府支出部門根據(jù)年初預(yù)算合理確定所需購買的商品和勞務(wù)或者它們所需調(diào)撥的資金數(shù)額，而制定預(yù)算計(jì)劃本質(zhì)上就是決定政府的支出安排。這種支出安排的范圍應(yīng)主要限定在政權(quán)機(jī)關(guān)和那些代表社會共同利益和長遠(yuǎn)利益的非盈利性的領(lǐng)域和事務(wù)，包括政權(quán)建設(shè)、基礎(chǔ)教育、基礎(chǔ)科研、環(huán)境保護(hù)等。因此，明確政府職能和各級政府的事權(quán)范圍是實(shí)行國庫集中支付制度的基礎(chǔ)和前提。
（二）國庫集中支付以建立和完善部門預(yù)算為先決條件
國庫集中支付與部門預(yù)算是相互配套，不可分割的。國庫集中支付要求預(yù)算具體準(zhǔn)確，而當(dāng)前的預(yù)算編制比較粗糙，年中增加預(yù)算的隨意性大，集中支付后將直接影響改革的效果。因此，要根據(jù)預(yù)算法的規(guī)定，細(xì)化預(yù)算編制的內(nèi)容，推行市場經(jīng)濟(jì)國家普遍采用的部門預(yù)算編制方法，將預(yù)算支出按部門和支出項(xiàng)目進(jìn)行細(xì)分，為國庫集中支付制度推行提供可靠的保障。預(yù)算編制只有采取部門預(yù)算的方法，國庫集中支付才能付諸實(shí)施，因?yàn)榧兄Ц吨葡碌姆诸愘~戶本身就是按政府各支出部門設(shè)置的，各支出部門必須嚴(yán)格按照編制好的部門預(yù)算來確定用款項(xiàng)目和用款時間，并通過單一賬戶進(jìn)行資金劃撥，這有利于預(yù)算的執(zhí)行操作，防范和制止預(yù)算執(zhí)行中的不規(guī)范做法，便于預(yù)算審查和監(jiān)督。另一方面，國庫分類賬戶和政府財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)很好地反映了各部門資金的使用情況和預(yù)算執(zhí)行效果以及存在的問題，有利于下一年度按照零基預(yù)算的方法重新編制新的部門預(yù)算。
（三）國庫集中支付以建立國庫單一賬戶體系為核心內(nèi)容
改革財(cái)政性資金賬戶設(shè)置，建立國庫單一賬戶體系，按照統(tǒng)一賬戶、統(tǒng)一收支、統(tǒng)一管理的原則，取消各單位自行設(shè)立和管理的各類財(cái)政性資金賬戶，由財(cái)政部門在人民銀行和商業(yè)銀行建立統(tǒng)一的國庫單一賬戶體系，將政府所有財(cái)政性收支全部納入國庫單一賬戶體系進(jìn)行核算、反映和管理。國庫單一賬戶體系應(yīng)由五部分組成：（1）財(cái)政部門在人民銀行開設(shè)的用于記錄、核算、反映納入預(yù)算管理的財(cái)政資金的國庫單一賬戶；（2）財(cái)政部門按資金使用性質(zhì)在商業(yè)銀行為預(yù)算單位開設(shè)的用于預(yù)算資金的日常支付和與國庫單一賬戶清算的零余額賬戶；（3）財(cái)政部門在商業(yè)銀行開設(shè)的用于記錄、核算、反映預(yù)算外資金使用情況的預(yù)算外資金賬戶；（4）用于記錄、核算和反映預(yù)算單位的小額零星支出的預(yù)算單位零余額賬戶；（5）經(jīng)同級政府批準(zhǔn)或授權(quán)財(cái)政部門批準(zhǔn)開設(shè)的特設(shè)賬戶。國庫單一賬戶集中了所有的財(cái)政資金，并且只有財(cái)政國庫部門才可以簽發(fā)支付命令。
（四）國庫集中支付與政府采購制度相互配合
文章編號：ISSN1006―656X（2015）01-0041-01
一、市政工程經(jīng)濟(jì)管理的現(xiàn)狀
從改革開放確立市場經(jīng)濟(jì)體制以來，社會主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)在法制的軌道有條不紊的運(yùn)行，并取得一個個突破。隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，作為市場主體之一的市政工程在投資和管理方面也在改革的大潮中應(yīng)時而動，但問題總是在發(fā)現(xiàn)中解決的。近年來，市政工程經(jīng)濟(jì)管理還存在一些問題。
（一）市場管理方面存在的問題
市政工程都是大型工程，它的投資建設(shè)關(guān)系到政府在公眾心中的形象問題。許多市政工程的建設(shè)單位一般都是當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)行政主管部門或其授權(quán)（委托）的單位。這就存在投資建設(shè)主體不按市場經(jīng)濟(jì)體制進(jìn)行經(jīng)濟(jì)建設(shè)活動的隱憂。他們可能依仗自身的權(quán)力，不執(zhí)行基本建設(shè)程序，不執(zhí)行項(xiàng)目法人制、招投標(biāo)制、工程監(jiān)理制、合同管理制。甚至有的工程開工多日還沒有簽訂正式施工合同、監(jiān)理合同，辦理規(guī)劃許可證、工程質(zhì)量監(jiān)督手續(xù)和施工許可證，檢查時才補(bǔ)辦，時常出現(xiàn)“三邊程”。這種做法具有一定的危害性，他直接導(dǎo)致了對市場經(jīng)濟(jì)體制下平等和法制的破壞，從整體上不利于市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也不利于對市政工程的經(jīng)濟(jì)管理。
（二）施工質(zhì)量問題
市場經(jīng)濟(jì)在逐漸走向成熟，但質(zhì)量管理卻一直都是一個難以解決的難題。許多工程在施工管理上都存在質(zhì)量不過關(guān)的弊病。為了省時省力，從事更多項(xiàng)目建設(shè)，有一些建筑企業(yè)就實(shí)行內(nèi)部項(xiàng)目承包制，項(xiàng)目部給公司繳納一定的管理費(fèi)用，實(shí)行轉(zhuǎn)包掛靠，這種做法在形式上看似乎是可取的，但實(shí)質(zhì)上卻削弱了項(xiàng)目部的施工能力，導(dǎo)致項(xiàng)目部對質(zhì)量管理的疏漏。還有一些更具備施工資格的企業(yè)或者單位，為了牟取暴利，以掛靠施工的形式從事建設(shè)。直接導(dǎo)致市政工程建設(shè)質(zhì)量的下降。同時還有的施工單位，沒有完善的質(zhì)量保證體系，在施工時不按圖紙?jiān)O(shè)計(jì)施工建設(shè)，私自改變施工設(shè)計(jì)。
二、市政工程經(jīng)濟(jì)管理的風(fēng)險(xiǎn)分析
（一）質(zhì)量管理的風(fēng)險(xiǎn)
許多市政工程的附屬工程和小項(xiàng)目工程，因?yàn)楣こ添?xiàng)目小，難以引起施工單位的重視，在質(zhì)量管理上存在問題。一些工程在建設(shè)施工中軟土地基和回填土處理不到位，只是地面出現(xiàn)裂縫和破損，影響市容美觀。還有一些工程完成后混凝土路面施工養(yǎng)護(hù)不到位，給行人帶來很大的麻煩，影響力正常的出行，甚至造成安全事故。同時在一些市政工程的附屬工程上，施工后對人行道的處理也不到位，是人行道的鋪砌磚塊出現(xiàn)松動，路邊的井蓋等也都存在時候不負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，沒有樹立好施工單位在公眾心中的公益形象。同時由于市政工程是政府建設(shè)的一部分，是政府的合理支出的一部分，但也容易導(dǎo)致施工單位打著政府建設(shè)的旗號，在原材料采購時不考慮市政府支出的的節(jié)約型和環(huán)保性原則，采購一些奢侈的高價的材料進(jìn)行建設(shè)施工，也影響力群眾的對政府的好惡評價，違背政府以人為本，一切為人民服務(wù)的原則和施政方針。
（二）同步建設(shè)施工管理不到位
施工時，由于施工單位沒有提前做好準(zhǔn)備工作，甚至也沒有采取一定的事故預(yù)防措施。出現(xiàn)了許多問題，影響了政府和施工單位的形象，也不利于發(fā)動廣大群眾配合市政工程建設(shè)，由于施工時沒有注意底線管道的保護(hù)，沒有做好事前的現(xiàn)場調(diào)差和全段路面勘探施工，一些原有的的信息資料不完整或者不正確，施工在現(xiàn)場的設(shè)計(jì)難以進(jìn)行，影響工程進(jìn)度。同時也由于對施工地段沒有詳細(xì)調(diào)查，施工機(jī)械對居民用電等產(chǎn)生影響，施工單位也沒有做好施工用電工作，工地用電極不規(guī)范也不安全，違規(guī)操作和違章作業(yè)的現(xiàn)象普遍，存在嚴(yán)重的安全隱患。
三、市政工程經(jīng)濟(jì)管理風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防
市政工程建設(shè)是一個城市正常的建設(shè)的重要內(nèi)容，是保證城市的正常健康發(fā)展，保證城市建設(shè)設(shè)高速度、高質(zhì)量、持續(xù)發(fā)展的前提，它有著各方面的意義。一個好的、高效的市政基礎(chǔ)設(shè)施工程建設(shè)，對城市的縈榮、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高有著極其重要的作用。所以，做好市政工程經(jīng)濟(jì)管理的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防是非常重要也是非常必要的。
（一）強(qiáng)化工程質(zhì)量意識
任何一個城市的市政工程建設(shè)都是城市建設(shè)整個系統(tǒng)的一個部分。建設(shè)一項(xiàng)市政工程首先應(yīng)增強(qiáng)工程建設(shè)的責(zé)任感和使命感，時刻保持清醒的頭腦，牢記質(zhì)量第一的工程建設(shè)信條。明白一個道理，一個市政工程建設(shè)質(zhì)量上除了問題會給整個國家，整個城市，整個團(tuán)隊(duì)帶來不可挽回的損失。接受一些因建設(shè)質(zhì)量問題造成重大傷亡的反面案例的教訓(xùn)，喚起市政工程建設(shè)者抓質(zhì)量的行動自覺性。在施工單位進(jìn)行施工建設(shè)是，市政工程監(jiān)管部門要成立專人負(fù)責(zé)小組，實(shí)施建設(shè)法人責(zé)任制，分清各環(huán)節(jié)的責(zé)任落實(shí)，專人負(fù)責(zé)具體問題。分化大的施工責(zé)任，分解到每個項(xiàng)目負(fù)責(zé)人頭上，除了質(zhì)量問題，深究個人責(zé)任。
（二）加強(qiáng)市政工程經(jīng)濟(jì)管理的誠信建設(shè)
誠實(shí)守信是中華民族的傳統(tǒng)美德，也是市場經(jīng)濟(jì)體制的重要原則之一。對建設(shè)單位、勘察單位、設(shè)計(jì)單位、施工單位和施工圖審查機(jī)構(gòu)、工程質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)、監(jiān)理單位違反法律、法規(guī)、規(guī)章所規(guī)定的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)的行為，以及勘察、設(shè)計(jì)文件和工程實(shí)體質(zhì)量不符合工程建設(shè)強(qiáng)制性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的情況詳細(xì)實(shí)事求是的記錄，并報(bào)告給市政工程建設(shè)的有關(guān)負(fù)責(zé)人，認(rèn)真整改，確保能按設(shè)計(jì)圖紙按時完成工程建設(shè)。
（三）強(qiáng)化監(jiān)理職能
要降低市政工程建設(shè)的風(fēng)險(xiǎn)，提高工程質(zhì)量，工程監(jiān)理就要著眼于工程的工期進(jìn)展和質(zhì)量，一切從實(shí)際出發(fā)，對工程建設(shè)的進(jìn)度、質(zhì)量、工程造價和合同管理等各個方面進(jìn)行監(jiān)管。
第一條 為加強(qiáng)《出生醫(yī)學(xué)證明》管理，依據(jù)《中華人民共和國母嬰保健法》及《中華人民共和國母嬰保健法實(shí)施辦法》制定本管理辦法。
第二條 各級衛(wèi)生行政部門和在中華人民共和國境內(nèi)開展助產(chǎn)技術(shù)服務(wù)的醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)及其人員應(yīng)當(dāng)遵守本管理辦法。
第三條《出生醫(yī)學(xué)證明》是依據(jù)《中華人民共和國母嬰保健法》出具的，證明嬰兒出生狀態(tài)、血親關(guān)系以及申報(bào)國籍、戶籍取得公民身份的法定醫(yī)學(xué)證明。
第四條 中華人民共和國境內(nèi)出生的新生兒，應(yīng)依法獲得衛(wèi)生部統(tǒng)一制發(fā)的《出生醫(yī)學(xué)證明》。
第二章 管理與使用
第五條 衛(wèi)生部主管全國《出生醫(yī)學(xué)證明》工作，委托有關(guān)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)具體事務(wù)管理工作。
第六條 各級衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)《出生醫(yī)學(xué)證明》的訂購、發(fā)放、管理與監(jiān)督，也可委托有關(guān)機(jī)構(gòu)承擔(dān)《出生醫(yī)學(xué)證明》訂購與發(fā)放等具體事宜。
第七條 《出生醫(yī)學(xué)證明》由衛(wèi)生部統(tǒng)一印制，以省、自治區(qū)、直轄市為單位統(tǒng)一編號，不得跨省使用或借用。
第八條 《出生醫(yī)學(xué)證明》實(shí)行逐級申報(bào)訂購制度。各級管理和使用單位根據(jù)年度需求做好訂購計(jì)劃，逐級上報(bào)訂購數(shù)量。各省、自治區(qū)、直轄市次年的訂購數(shù)量應(yīng)于當(dāng)年12月底之前以書面形式上報(bào)衛(wèi)生部委托機(jī)構(gòu)。
如年度使用量超出預(yù)訂計(jì)劃，追加數(shù)額應(yīng)于下一年度1月底之前以書面形式上報(bào)衛(wèi)生部委托機(jī)構(gòu)。
第九條 《出生醫(yī)學(xué)證明》的管理和使用單位應(yīng)建立證件的出、入登記制度，補(bǔ)發(fā)和報(bào)廢登記制度，并建立臺賬進(jìn)行管理和備查。
各省、自治區(qū)、直轄市按照嚴(yán)格管理、方便群眾的原則對本省發(fā)放程序制定具體規(guī)定。
第十條 各級管理和使用單位要妥善運(yùn)送和保管《出生醫(yī)學(xué)證明》。因意外導(dǎo)致其潮濕、破損或丟失等情況，要及時將其數(shù)量及編碼逐級上報(bào)至省級衛(wèi)生行政主管部門備案處理。
第十一條 嚴(yán)禁任何單位和個人偽造、倒賣、轉(zhuǎn)讓、出借、私自涂改或使用非法印制的《出生醫(yī)學(xué)證明》。
第十二條 《出生醫(yī)學(xué)證明》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格及真?zhèn)舞b別方法，參照《衛(wèi)生部、公安部關(guān)于加強(qiáng)出生醫(yī)學(xué)證明管理有關(guān)問題的通知》(衛(wèi)基婦〔20xx〕23號)和《關(guān)于加強(qiáng)新版出生醫(yī)學(xué)證明啟用管理的通知》(衛(wèi)婦社發(fā)〔20xx〕319號)的要求執(zhí)行。
第十三條 《出生醫(yī)學(xué)證明》管理和使用單位及公安戶籍登記部門如發(fā)現(xiàn)可疑偽假《出生醫(yī)學(xué)證明》，應(yīng)及時將其原件送衛(wèi)生部委托機(jī)構(gòu)進(jìn)行鑒定，由其出具鑒定報(bào)告。經(jīng)鑒定為偽假《出生醫(yī)學(xué)證明》，發(fā)生地所在省級衛(wèi)生行政部門應(yīng)嚴(yán)厲查處制假、用假違法行為，并將結(jié)果及時上報(bào)衛(wèi)生部。
第三章 簽發(fā)與填寫
第十四條 《出生醫(yī)學(xué)證明》必須由批準(zhǔn)開展助產(chǎn)技術(shù)服務(wù)并依法取得《母嬰保健技術(shù)服務(wù)許可證》的醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)簽發(fā)。所有簽發(fā)單位應(yīng)充分了解《出生醫(yī)學(xué)證明》有關(guān)管理和使用規(guī)定，并將《出生醫(yī)學(xué)證明》的有關(guān)信息作為產(chǎn)前保健的重要內(nèi)容，讓群眾充分了解《出生醫(yī)學(xué)證明》簽發(fā)的有關(guān)要求，指導(dǎo)孕產(chǎn)婦及其家庭做好新生兒姓名等準(zhǔn)備，自覺申領(lǐng)。
第十五條 各級衛(wèi)生行政部門或委托機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和式樣刻制出生醫(yī)學(xué)證明專用章，備案后發(fā)放給簽發(fā)單位，并將印章式樣送公安機(jī)關(guān)戶籍登記部門。
出生醫(yī)學(xué)證明專用章應(yīng)由簽發(fā)單位專人保管，證章分開，嚴(yán)格使用手續(xù)，嚴(yán)禁偽制和濫用印章。
第十六條 《出生醫(yī)學(xué)證明》各聯(lián)均蓋有出生醫(yī)學(xué)證明專用章方可生效?！冻錾t(yī)學(xué)證明》存根由簽發(fā)單位存檔管理，永久保存。
第十七條 非父母或監(jiān)護(hù)人戶籍所在地出生的新生兒，持出生地所在助產(chǎn)機(jī)構(gòu)簽發(fā)的《出生醫(yī)學(xué)證明》，到父母或監(jiān)護(hù)人戶籍所在地的戶籍登記部門辦理出生人口登記手續(xù)。
不得以異地《出生醫(yī)學(xué)證明》換取申報(bào)出生人口登記所在地的《出生醫(yī)學(xué)證明》，以免造成重復(fù)發(fā)證和收費(fèi)。
第十八條 《出生醫(yī)學(xué)證明》必須用鋼筆或碳素筆填寫，做到項(xiàng)目齊全、內(nèi)容真實(shí)、字跡清楚、簽名正規(guī)，嚴(yán)禁涂改。使用打印機(jī)打印的《出生醫(yī)學(xué)證明》，在嬰兒母親簽章和接生人員簽字項(xiàng)目中必須分別由本人簽章或簽字。
鼓勵使用電子計(jì)算機(jī)等信息化工具管理《出生醫(yī)學(xué)證明》，逐步推行計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)化管理。
第十九條 在醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)外出生的嬰兒(1996年1月1日后出生)，其《出生醫(yī)學(xué)證明》由縣級以上衛(wèi)生行政部門指定的《出生醫(yī)學(xué)證明》管理機(jī)構(gòu)出具。管理機(jī)構(gòu)在出具《出生醫(yī)學(xué)證明》時，應(yīng)要求嬰兒父母或監(jiān)護(hù)人出具以下證明材料：
(一)由嬰兒父母或監(jiān)護(hù)人出具的親子關(guān)系聲明。
(二)該嬰兒與其父母(監(jiān)護(hù)人)親子關(guān)系的旁證。旁證為家庭接生員出具的接生情況證明(同時附家庭接生員考核合格證書復(fù)印件)，或嬰兒父母或監(jiān)護(hù)人任何一方戶籍所在地居民(村民)委員會或單位出具的證明，或親子鑒定證明。證明材料由出具《出生醫(yī)學(xué)證明》的機(jī)構(gòu)永久保存。
第二十條 特殊情形如單親或采取輔助生殖技術(shù)出生的嬰兒，在辦理《出生醫(yī)學(xué)證明》時，如其父母信息不能完整填寫，應(yīng)由其父母其中一方寫出有關(guān)情況說明并簽字，由簽發(fā)單位在存根上注明有關(guān)情況，為其辦理《出生醫(yī)學(xué)證明》。簽發(fā)單位將書面情況說明與存根一并保存。
第二十一條 《出生醫(yī)學(xué)證明》簽發(fā)單位及其相關(guān)工作人員，應(yīng)為新生兒及監(jiān)護(hù)人所提供的個人資料保密，未經(jīng)當(dāng)事人書面同意，不得向第三方披露或泄漏。
第四章 補(bǔ)發(fā)與報(bào)廢
第二十二條 補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》只適用于1996年1月1日(邊遠(yuǎn)貧困地區(qū)自1996年3月1日)以后出生的嬰兒。
第二十三條 1996年1月1日以前出生的公民，一律不予補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》。如出國等需要出生醫(yī)學(xué)證明，以公證部門出具的出生公證書作為合法有效證件。
第二十四條 遺失《出生醫(yī)學(xué)證明》要求補(bǔ)發(fā)，應(yīng)向縣級以上衛(wèi)生行政部門或委托管理機(jī)構(gòu)。提出書面申請，并提交如下材料：
(一)原《出生醫(yī)學(xué)證明》簽發(fā)單位提供的新生兒出生醫(yī)學(xué)記錄及原《出生醫(yī)學(xué)證明》編號的證明。
(二)父母雙方戶口簿及身份證。
經(jīng)核實(shí)情況屬實(shí)給予補(bǔ)發(fā)，同時登記備案。
未辦理戶籍手續(xù)前遺失《出生醫(yī)學(xué)證明》的，補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》正、副頁;辦理戶籍手續(xù)后遺失的，只補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》正頁。
具體補(bǔ)發(fā)程序由各地衛(wèi)生行政部門根據(jù)本地實(shí)際情況制定。補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》的相關(guān)資料由補(bǔ)發(fā)機(jī)構(gòu)登記備案，永久保存。
第二十五條 有下列情形之一的，《出生醫(yī)學(xué)證明》視為無效：
(一)手寫《出生醫(yī)學(xué)證明》未用鋼筆或碳素筆;
(二)《出生醫(yī)學(xué)證明》被涂改，填寫字跡不清或項(xiàng)目填寫不清，有關(guān)項(xiàng)目填寫不真實(shí)的;
(三)私自拆切《出生醫(yī)學(xué)證明》副頁;
(四)《出生醫(yī)學(xué)證明》未加蓋出生醫(yī)學(xué)證明專用章;
(五)非法印制的《出生醫(yī)學(xué)證明》;
(六)《出生醫(yī)學(xué)證明》用機(jī)構(gòu)公章、財(cái)務(wù)章等代替。
第二十六條 無效《出生醫(yī)學(xué)證明》的換發(fā)：
(一)因簽發(fā)單位責(zé)任導(dǎo)致原《出生醫(yī)學(xué)證明》無效的，簽發(fā)單位應(yīng)及時換發(fā)有效《出生醫(yī)學(xué)證明》。
(二)因當(dāng)事人責(zé)任導(dǎo)致《出生醫(yī)學(xué)證明》無效的，可向原簽發(fā)單位申請換發(fā)。
第二十七條 《出生醫(yī)學(xué)證明》管理部門對報(bào)廢《出生醫(yī)學(xué)證明》的姓名、號碼及報(bào)廢原因等要做好登記工作統(tǒng)一妥善保管報(bào)廢《出生醫(yī)學(xué)證明》;每年將報(bào)廢《出生醫(yī)學(xué)證明》報(bào)上級主管衛(wèi)生行政部門或委托機(jī)構(gòu)備案，并一次性集中銷毀。
第五章 收費(fèi)管理
第二十八條《出生醫(yī)學(xué)證明》工本費(fèi)按照國家有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格管理，各簽發(fā)單位應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，并在明顯位置標(biāo)明《出生醫(yī)學(xué)證明》的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及物價管理部門的批準(zhǔn)文號。嚴(yán)禁超標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)、搭車收費(fèi)。
第二十九條 《出生醫(yī)學(xué)證明》工本費(fèi)的收取應(yīng)納入同級財(cái)政預(yù)算，實(shí)行收支兩條線，預(yù)算內(nèi)管理。各級衛(wèi)生行政部門和醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)收取的《出生醫(yī)學(xué)證明》工本費(fèi)，要設(shè)專戶核算，?？顚Ｓ?，不得拖欠、截留、挪用證件工本費(fèi)。
第六章 戶籍登記
第三十條 新生兒父母或監(jiān)護(hù)人憑《出生醫(yī)學(xué)證明》到戶口所在地的戶籍登記部門申報(bào)出生登記;戶口登記部門憑《出生醫(yī)學(xué)證明》辦理登記手續(xù)，并保留《出生醫(yī)學(xué)證明》副頁作為新生兒戶籍登記的原始憑證。
第三十一條 在港、澳、臺和中華人民共和國境外出生的新生兒可憑出生地簽署的出生醫(yī)學(xué)證明文件到其父母或監(jiān)護(hù)人戶籍所在地衛(wèi)生行政部門確認(rèn)登記后，到戶籍登記機(jī)關(guān)辦理登記手續(xù)。
第三十二條 國內(nèi)公民收養(yǎng)查不到生父母的棄嬰和兒童以及社會福利機(jī)構(gòu)撫養(yǎng)的孤兒，如不能提供《出生醫(yī)學(xué)證明》內(nèi)有關(guān)信息，則不予辦理《出生醫(yī)學(xué)證明》，其戶籍登記問題，按照公安部有關(guān)要求辦理。
第七章 附 則
第三十三條 各省、自治區(qū)、直轄市可根據(jù)實(shí)際情況，依據(jù)本管理辦法制定實(shí)施細(xì)則。
出生證
第三十四條 本管理辦法與以前的有關(guān)規(guī)定不一致的，按本管理辦法執(zhí)行。
第三十五條 本管理辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。
怎么補(bǔ)辦出生證補(bǔ)辦出生證應(yīng)具備材料:
1、父母戶口所在村委會證明，例：我村村民，其妻，于年月日在地方生育一孩，戶口未報(bào)，請給予補(bǔ)辦出生證。以上所有證明中姓名必須與戶口薄相同。
2、接生證明：由接生人員用鋼筆或碳素筆填寫內(nèi)容，接生員簽名、蓋手印及身份證復(fù)印件。
3、嬰兒父母雙方戶口薄原件及復(fù)印件，如有一方?jīng)]有戶口薄，必須有這一方所在地的村委會和派出所證明其嬰兒戶口未在這一方設(shè)籍。如女方?jīng)]有戶口薄，需出具證明。例：我村村民，其丈夫，于年月日生育一孩，其孩戶口未在其母處設(shè)籍。特此證明。
4、接生單位所在地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府或鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院院長簽名簽字(該孩未在本院辦理出生證)蓋章。(99年5月1日以后出生的需加鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府和衛(wèi)生局簽字蓋章)
5、親子關(guān)系聲明：按表格內(nèi)容填寫，嬰兒父母以及證明人要親自簽名蓋手印，與嬰兒關(guān)系要填寫(祖父母、叔伯、姑姨等不能做證明人)。
6、嬰兒父母雙親以及證明人身份證復(fù)印件。
7、嬰兒母親須親自來辦理，如他人代領(lǐng)須身份證及復(fù)印件。
