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篇1

該城市定位中，XX文化的傳承與重振無疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實，成為“文化XX”建設中一塊不容忽視的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的申請，創(chuàng)衛(wèi)活動正在如火如荼地開展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問題及現(xiàn)狀，有效加強餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的驗收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門無法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題分析

基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開皇十年（公元590年）以來就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調查摸底，并著手開展了管理初期的一些監(jiān)管工作。

截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機關食堂和學校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經營場所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統(tǒng)稱“小餐飲”)超過2/3。

最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務許可證》的有574戶，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來，督促整改升級達標發(fā)證和新開辦發(fā)證的有290多戶），全部進行了餐飲服務食品安全量化分級管理。

而未取得《餐飲服務許可證》的無證經營戶有211戶，達到27%,大部分是小餐飲。無證經營情況非常嚴重。

存在問題 從摸底情況來看，大中型餐飲企業(yè)基礎設施較完善，業(yè)主守法經營意識較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔憂，主要表現(xiàn)在：

1、基礎硬件設施不完善。一是相當一部分小餐飲不具備有相對獨立的食品加工區(qū)，即沒有相對獨立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開放的加工區(qū)易受到人來人往的外部影響及污染，進而影響食品安全。二是有獨立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機、未加防護擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無，“外出就餐千萬別進廚房”的說法并非傳說。三是洗滌、消毒、保鮮設施不全或達不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個專用水池，而現(xiàn)實是有一個就不錯了，有的在屋外擺1個大腳盆就當是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒有?！胺缐m、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。

2、業(yè)主持證守法經營意識淡薄。

近些年，隨著工商部門市場管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時有效跟進，部分餐飲經營業(yè)主對“持證經營”已經是一種“遙遠的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時，業(yè)主往往是“不知有漢，無論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語不絕于耳，執(zhí)法人員經常有幸“欣賞”到早已過期的老版本的《工商營業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個煤爐就炒菜的情況屢見不鮮。

以為無人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經營餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經營中的違法違規(guī)行為普遍滋生，

無證經營必然輕視執(zhí)法，對職能部門的檢查整改意見或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對一號稱“五星級國際酒店”檢查，靜候1個多小時，左姓負責人才姍姍傲慢出場，自持“外商”身份對執(zhí)法人員惡語相向，始終不讓進入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經營店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見”，卻糾集多人無理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?/p>

3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識缺乏。

小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見，甚至不時存在使用過期食品、霉爛變質食品等嚴重影響食品安全的行為，說明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識淡薄、衛(wèi)生知識缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質層次較低。

二、監(jiān)管難點分析

1、上層建筑的制度設計出現(xiàn)偏差，機構改革遲遲不到位影響監(jiān)管。

坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實是走了一段彎路，在此背景下出臺的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產生了嚴重的不適應，必然要進行及時的修改或調整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經歷適應期，如果機構改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。

就細節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質量。筆者認為，對食品造假制劣者及有嚴重影響食品質量安全的行為應該處以重罰，而對不涉及或輕微涉及食品安全的一般應以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對小餐飲顯得過高。

2、群眾食品安全意識的提高還有待時日。

餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常

生活密切相關，無論是提供服務的從業(yè)者，還是消費服務的群眾，食品安全意識和知識水平還有待提高。首先，作為經營者，如前文所言，業(yè)主持證經營、守法經營意識淡薄，從業(yè)人員培訓不到位，食品安全常識缺乏，整個行業(yè)素質還處于一個低端的水平。其次，作為消費者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒病”的想法大有市場，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識的政府性宣傳活動，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭的現(xiàn)實。3、小餐飲整治中基礎硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。

按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅決取締一批”的思路，根據(jù)最近調查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會因費用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時間緊，任務重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級以達到餐飲行業(yè)基本硬件標準，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實施。

4、行業(yè)監(jiān)管部門的執(zhí)法基礎薄弱，難以形成監(jiān)管合力。

吉州區(qū)餐飲服務保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實際工作人員只到位9人，面對多達900家餐飲單位（包括學校食堂和機關食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會誤解、相對人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經費得不到保障等等問題，已經嚴重制約了進一步科學高效監(jiān)管的動力。

監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問題，不只是與技術指導部門有關，還與街道社區(qū)管理部門、幫扶單位以及相關職能部門有關系。現(xiàn)如今小餐飲對執(zhí)法部門下達的責令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時情況依舊，更別說依法取締，單靠藥監(jiān)部門幾乎是無法執(zhí)行。

三、存在問題的破解及對策建議

隨著XX市經濟、社會、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實的矛盾、亟待提升改造達標與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場亟待規(guī)范經營與監(jiān)管部門力量相對薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：

1、抓住創(chuàng)衛(wèi)機遇，短期內有效提升餐飲業(yè)基礎硬件水平。

以“基礎硬件基本達標、持證率100%”為基本目標，利用創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市機遇，讓中心城區(qū)餐飲經營硬件條件發(fā)生“質”的變化。

首先要認真貫徹落實《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市小餐飲專項整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號)要求，扎實做好小餐飲專項整治中的基本硬件改造升級工作。要充分調動街道社區(qū)、市直掛點幫扶單位的積極性，相關職能部門密切配合，有效跟進，形成整治合力；要營造強烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調動餐飲經營業(yè)主改造提升達標的主動性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標準”，使改造工作“易接受、能操作、耗時短、可達標”。重點抓好以下工作：設置相對獨立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。

建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當予以鼓勵性補貼、幫扶單位主動予以支持”的方式解決。

其次要切實強化強制整改和強制取締措施。對無法整改到位或拒不按標準整改的，監(jiān)管部門出具責令停業(yè)依法取締執(zhí)法文書，以街道為實施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門予以執(zhí)行到位，徹底消滅無證經營“痼疾”。

2、強化宣傳教育措施，有效提升全社會的食品安全水平。

切實加強宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識和水平，使之養(yǎng)成“重衛(wèi)生、保安全、拒假劣”的良好生活習慣，是解決食品安全問題的根本之道。一是要重視社區(qū)宣傳。結合豐富的社區(qū)文化活動，開展形式多樣的宣傳，讓食品衛(wèi)生知識以家庭為單位進行傳播和傳承。二是要強化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識的熏陶，良好的衛(wèi)生安全觀念將使他們受益終生。三是要強化從業(yè)人員培訓。職能部門應制定年度培訓計劃，政府保障培訓經費，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業(yè)培訓，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對社會輿論的宣傳引導，提高公眾辨假識劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規(guī)現(xiàn)象無處藏身。

3、規(guī)劃先行，立足長遠，夯實監(jiān)管基礎，建立長效機制。

一是要規(guī)劃先行。當前存在重“大規(guī)劃”、輕“細規(guī)劃”現(xiàn)象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對餐飲業(yè)進行整體布局：

⑴視城市規(guī)模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設5-8條“餐飲美食一條街”，規(guī)定起止位置。 “餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開辦新的小餐飲。開辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經營至有效期不再續(xù)證，引導進街（餐飲美食一條街）或自動關閉。

⑵遴選1-2條創(chuàng)建“餐飲美食服務示范街”，掛牌明示，實行流動評選制，3年一評。致力聚集效應，廣攬?zhí)煜旅朗?，打造“廬陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設“文化廬陵”添光增彩。

⑶規(guī)劃3-5處美食夜宵攤點，進場戶數(shù)控制在20家-40家為宜，政府部門負責通水（上下水）、通電、通路和建設整齊劃一的攤點加工坊，規(guī)定營業(yè)時間（以17：00-次日2:00為宜，其它時間禁止經營），明確衛(wèi)生責任（店主即清即掃），做到“人散場清、干凈衛(wèi)生”，由城管部門監(jiān)管開閉場，藥監(jiān)部門監(jiān)管衛(wèi)生條件和食品安全。

篇2

2完善各項規(guī)章制度

2.1完善各環(huán)節(jié)的規(guī)章制度切實完善從采購至出售的各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度，并嚴格按照規(guī)章制度辦事，逐步完善高校食堂HACCP系統(tǒng)(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析與關鍵控制點的簡稱)及ISO22000體系，建立和夯實“四方監(jiān)管與四方管理”責任體系，對食堂操作的關鍵部位進行視頻監(jiān)控，實行食品安全信譽公示制度、設立食品安全風險預警機制等，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，對可能引起食堂衛(wèi)生安全問題的各個關鍵點進行控制，實時監(jiān)控［1］。2.2建立突發(fā)事件應急預案和安全責任網(wǎng)絡建立突發(fā)事件的應急預案，并進行有效的宣傳和落實，建立落實食品安全責任制及安全責任網(wǎng)絡，落實以校長為第一責任人的學校食品安全責任制，通過自查、抽查與巡查，及時發(fā)現(xiàn)隱患，明確每名員工的責任和任務，如果出現(xiàn)問題，責任到人，要用制度管理，而非人情管理。

3加強員工隊伍建設

3.1加強員工專業(yè)技能的培訓食堂從業(yè)人員是否具有基本的食品衛(wèi)生知識，是否具備食堂操作的基本技能，管理人員是否具有專業(yè)的管理能力，直接關系到高校食堂的食品安全衛(wèi)生。有針對性地對員工進行培訓，尤其是管理人員的技能培訓，注重員工整體素質的提高，食堂各崗位應掌握相應的業(yè)務知識和技能，使員工明確高校餐飲食品安全的重要性和特殊性［2］。同時提高員工的服務意識，在工作及服務過程中提倡微笑服務，對所有師生一視同仁，身體和語言協(xié)調一致，積極、主動為師生服務，讓師生感受到尊重，充分體現(xiàn)熱情、親情和鄉(xiāng)情，營造家的氛圍。3.2提高員工的職業(yè)道德和職業(yè)認同感目前，食堂從業(yè)人員流動性較大，新進員工年齡偏低，為食堂管理增加了許多不確定因素，因此我們在進行專業(yè)技能培訓的同時，更要對他們進行精神上的人文關懷，生活關懷，建立更加合理的薪酬制度和競爭體制，凝聚人心，提高員工的認同感和凝聚力。

篇3

做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。為保證采購活動的順利進行，應制定完善的采購制度，包括科學的采購管理組織機構、合理的崗位職責分工，使責任落實到每個采購人員；規(guī)范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序；嚴格的驗收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運用互聯(lián)網(wǎng)技術，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時掌握采購物品的價格，第一時間調整檔案價格，另外，要和供應商建立良好的戰(zhàn)略合作關系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據(jù)需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。

為強化對采購人員的管理，應建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質量、數(shù)量和時間要求的產品。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務的采購人員，如無特殊原因，則應該給予懲罰。

二、領導以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機制

企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行，與領導的表率作用關系密切。在執(zhí)行各項成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認真貫徹執(zhí)行，自然會使成本控制深入公司日常各項具體運作中。

企業(yè)在領導的帶動下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識。加強飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識，加強成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理，全面考核。對那些造成成本節(jié)約的個人進行獎勵，對那些造成成本超支的個人進行必要的懲罰。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。企業(yè)領導必須在員工崗位培訓和在教育培訓過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，強化“廉潔奉公”的價值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內部控制機制，實行分權控制，責任到人，進行有效的獎懲

酒店成本控制落實到具體工作中，需要有完善的組織機構，在組織建設中，需要組建各部門總監(jiān)、經理、專業(yè)技術人員等，以增強成本控制組織的權威性。各個部門崗位確定明確的職責和分工，實行分權控制，責任到人，以便可以隨時或定期考核獎懲各部門人員。

有了完善的組織機構的同時還需要建立符合本酒店實際的各項制度。如日?？记诳己酥贫取⒏黜楅_支消耗的審批制度、各項設施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購、驗收、保管、領發(fā)制度及程序、報審批制度、毛利率控制辦法、比價采購辦法、集中采購辦法和定期成本報告分析制度等成本費用控制制度，在各項制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調動員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價值創(chuàng)新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

篇4

高校餐飲改革作為學校后勤社會化改革的一部分,既有尊重教育規(guī)律,為學生服務的教育屬性,又有逐步實現(xiàn)企業(yè)化管理,尊重經濟規(guī)律,講求經濟效益的產業(yè)屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進行,高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn),適時運用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法,創(chuàng)新餐飲管理,建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。

當今世界各種技術和管理問題日益復雜化和多維化,這種變化促使人們認識問題和解決問題的思維方法也發(fā)生了變化,逐漸從點的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉化，供應鏈管理作為近年來在國內外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。

一、供應鏈管理的含義

1、供應鏈管理的概念。供應鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的,它執(zhí)行供應鏈中從供應商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業(yè)集成起來以增加整個供應鏈的效率，注重企業(yè)之間的合作。最早人們把供應鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的生產能力和適應用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協(xié)調手段，尋求把產品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與生產、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務是管理庫存和運輸。現(xiàn)在的供應鏈管理則把供應鏈上的各個企業(yè)作為一個不可分割的整體，使供應鏈上各企業(yè)分擔的采購、生產、分銷和銷售的職能成為一個協(xié)調發(fā)展的有機體。

2、供應鏈管理涉及的內容。供應鏈管理主要涉及到四個主要領域：供應（Supply）、生產計劃（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應鏈管理是以同步化、集成化生產計劃為指導，以各種技術為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應、生產作業(yè)、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實施的。供應鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應鏈管理的目標在于提高用戶服務水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標之間的平衡（這兩個目標往往有沖突）。

二、供應鏈管理在高校餐飲管理中應用的意義

高校餐飲供應鏈管理涉及的內容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結構,包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內容,它以服務師生為核心目標。其基本特征表現(xiàn)為:(1)從高校餐飲供應鏈的社會功能看,高校餐飲要兼顧社會效益和經濟效益兩種屬性,高校餐飲供應鏈必須在經濟價值和社會價值之間求得一種平衡,餐飲供應鏈管理過程也就是二者最佳價值結合的追求過程。(2)從高校餐飲供應鏈的功能特點來看,作為服務行業(yè),餐飲供應鏈的核心是為高校消費者提供優(yōu)良的餐飲服務,因而圍繞服務工作,提供高質量的飲食服務,包括內在質量和外在環(huán)境,以及衛(wèi)生、環(huán)保等,及時了解消費者需求和動態(tài)處于高校餐飲供應鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應鏈流程管理來看,餐飲供應鏈管理由對供應鏈各節(jié)點的環(huán)節(jié)管理轉向面向供應鏈流程的系統(tǒng)管理,即轉向餐飲供應鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關系管理及績效評價管理等。

與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別。餐飲供應鏈管理思想的第一個管理目標是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法,把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產成本函數(shù)表達的深刻涵義,掌握并運用成本管理的基本方法,調控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標是優(yōu)化定置管理。根據(jù)主副食生產加工的規(guī)模和產量的要求,把餐廳的空間布局、設施設備及用具放置、場地生產空間安排與勞動者的組織分布進行優(yōu)化,實現(xiàn)生產效率最大化。第三個管理目標是根據(jù)最佳人力輸出,較高的加工效率,最節(jié)省的能源消耗,科學確定標準當量、標準器皿或盛量工具,實現(xiàn)計量方法標準化管理。第四個管理目標是對餐飲主副食加工生產的微觀物流過程進行優(yōu)化,從程序和順序上解決最佳生產物流的效果問題。當然,在大學餐飲供應鏈管理中,如果沒有物流信息化為基礎的智能決策系統(tǒng),也可以完成餐飲供應鏈管理的意圖和要求,只是在精確性和效率上受到一定的影響。

三、建立高校餐飲供應鏈管理應重視的問題

要成功地實施高校餐飲供應鏈管理,使供應鏈管理真正成為有競爭力的武器,就要拋棄傳統(tǒng)的管理思想,把后勤餐飲企業(yè)內部以及節(jié)點之間的各種業(yè)務看作一個整體功能過程,形成集成化供應鏈管理體系。通過信息、生產和現(xiàn)代管理技術,將餐飲經營過程中有關的人、技術、經營管理三要素有機地集成并優(yōu)化運行。通過對生產經營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進行有效地控制和協(xié)調,將企業(yè)內部的供應鏈與企業(yè)外部的供應鏈有機地集成起來進行管理,達到全局動態(tài)最優(yōu)目標,以適應新的競爭環(huán)境對餐飲供應提出的高質量、高柔性和低成本的要求。為了適應供應鏈管理的發(fā)展,必須從與生產產品有關的第一層供應商開始,環(huán)環(huán)相扣,直到為最終消費者服務,真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務流程,使各個節(jié)點企業(yè)都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應能力。因此,對高校傳統(tǒng)餐飲管理模式的改造應側重于以下幾個方面:

1.餐飲供應鏈系統(tǒng)管理的設計。在企業(yè)競爭日益激烈的環(huán)境下,企業(yè)的精細化管理和快速反應能力已經成為制勝的重要砝碼,管理同技術結合的餐飲供應鏈系統(tǒng)設計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術為企業(yè)日常的內部服務獲取效益外,在整個餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運用過程中,對餐飲各個點的所有信息進行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經營決策提供有力的依據(jù),實現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲成本控制是實現(xiàn)企業(yè)增效的關鍵點之一,可以利用供應鏈管理中的庫存管理理念,對原料及供應商進行采購跟蹤,并根據(jù)廚房及各部門領用的每個環(huán)節(jié)生產所需時間長短的報表,實現(xiàn)對庫存量的實時監(jiān)控,防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。

通過對貫穿供應鏈的分布數(shù)據(jù)庫的信息集成,產生餐飲管理的關鍵數(shù)據(jù)。所謂關鍵數(shù)據(jù),是指訂貨預測!庫存狀態(tài)、缺貨情況、生產計劃、運輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息,在系統(tǒng)設計時應充分利用電子數(shù)據(jù)交換(EDI)、Internet等技術手段實現(xiàn)供應鏈的分布數(shù)據(jù)庫信息集成,達到共享采購訂單的電子接受與發(fā)送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息,加強對各個環(huán)節(jié)點的監(jiān)控和管理。

2.適應餐飲供應鏈管理的組織系統(tǒng)重構。現(xiàn)行企業(yè)的組織既然都是基于職能部門專業(yè)化的,基本上適應可制造性、質量、生產率、可服務性等方面的要求,但不一定能適應于供應鏈管理,因而必須研究基于供應鏈管理的流程重構問題。為了使供應鏈上的不同企業(yè)、在不同地域的多個部門協(xié)同工作以取得整個系統(tǒng)最優(yōu)的效果,必須根據(jù)供應鏈的特點優(yōu)化運作流程,進行企業(yè)重構,確定出相應的供應鏈管理組織系統(tǒng)的構成要素及應采取的結構形式。

3.研究適合高校餐飲供應鏈管理的質量標準和績效評價系統(tǒng)。供應鏈管理不同于單個企業(yè)管理,因而其績效評價和激勵系統(tǒng)也應有所不同。新的組織與激勵系統(tǒng)的設計必須與新的績效評價系統(tǒng)相一致。在餐飲管理中,質量標準存在于采購、庫存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、制作標準等環(huán)節(jié),最重要的是保障餐飲衛(wèi)生安全。

績效評價系統(tǒng)包括有兩種含義,一個是對物流的績效評價,一個是對人的績效評價。物流的績效評價是對餐飲供應鏈管理的流程優(yōu)化是再造的過程,不斷降低成本控制。人的績效評價就是結合餐飲供應鏈管理的特征,對不同崗位的工作人員進行相應的質量效益評價,不斷降低人力成本,提高工作效率。

4.加強人力資源建設和人才儲備。餐飲企業(yè)屬于勞動密集型企業(yè),員工參與服務生產全過程,為顧客提供面對面的服務。即使科技水平飛速發(fā)展,餐飲企業(yè)的服務也不可能完全由機器所替代。隨著消費水平的提高,顧客對服務水平的要求也越來越高,顧客希望享受到富有人情味、個性化的服務,因此,對餐飲企業(yè)員工的素質提出了更高的要求。員工是餐飲服務的實施者,只有較高素質的滿意員工,才能提供滿意的服務。因此,現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須創(chuàng)新管理理念,加強人力資源建設和人才儲備。

高校餐飲工作經營頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來解決目前面臨的新問題和新矛盾。餐飲供應鏈管理還是一個新的領域和思路,在這里談到的僅是對一些頂層設計的探討和研究,更深層次的研究還待進一步開展。

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