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時(shí)間：2023-03-17 18:10:59
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1. 中美日三國(guó)居民膳食指南
（1）中國(guó)居民膳食指南（2016）
《中國(guó)居民膳食指南（2016）》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食實(shí)踐三個(gè)部分組成，將10條推薦精簡(jiǎn)至6條，同時(shí)提供更多的可視化中國(guó)居民平衡膳食寶塔，便于理解、接受和使用。
中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）
（2）日本膳食指南陀螺
日本膳食指南陀螺體現(xiàn)了日本的文化背景，陀螺繞軸旋轉(zhuǎn)說(shuō)明運(yùn)動(dòng)是膳食平衡的前提和條件，軸心的水和茶說(shuō)明水分的重要性。
日本膳食指南螺旋
（3）2015-2020年美國(guó)居民膳食指南
美國(guó)《2015-2020年美國(guó)居民膳食指南》由美國(guó)衛(wèi)生與公眾服務(wù)部、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合，其宗旨是通過(guò)健康飲食模式和規(guī)律身體活動(dòng)來(lái)促進(jìn)居民身體健康，降低慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
《2015-2020年美國(guó)居民膳食指南》給出5條膳食核心推薦，并且對(duì)健康膳食模式和體育活動(dòng)也給出了關(guān)鍵推薦?！?015C2020年美國(guó)居民膳食指南》所給出的5條膳食核心推薦如下。
美國(guó)5條膳食核心推薦
2. 三國(guó)居民膳食指南的比較和分析
研究發(fā)現(xiàn)膳食指南與心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)病率有很大的關(guān)系，居民在保證營(yíng)養(yǎng)和食物攝入的基礎(chǔ)上，食用各種各樣的食物可以防止?fàn)I養(yǎng)缺乏疾病，避免能量和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，減少肥胖等疾病的產(chǎn)生。
（1）中美日三國(guó)的膳食指南均建議進(jìn)行日常運(yùn)動(dòng)來(lái)保持身體健康，中國(guó)膳食指南要求每天至少步行6000步，美國(guó)分別對(duì)成年人、6～17歲的少年的體育活動(dòng)進(jìn)行了詳細(xì)的推薦，日本陀螺模型顯示運(yùn)動(dòng)是維持膳食平衡的保證。
一、引言
因?yàn)槌丶胺逝謺?huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)損失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以這兩種疾病患病率急劇上升的現(xiàn)象在很多國(guó)家越來(lái)越受關(guān)注。而中國(guó)則因其快速的經(jīng)濟(jì)和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型以及龐大的人口數(shù)量，已成為該方面研究的理想案例。盡管中國(guó)的超重及肥胖患病率比西方很多國(guó)家都低（例如美國(guó)和歐洲國(guó)家），但中國(guó)超重及肥胖人口數(shù)目已位居世界首位――截止到2013年，中國(guó)已有大約2.77億成年人體重超重（體質(zhì)指數(shù) （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根據(jù)《中國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查》（CHNS），年齡在20到60之間的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率從1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率從1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（見(jiàn)圖1）。盡管城市患病率比農(nóng)村略高，但兩地患病率均呈持續(xù)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
同時(shí)，如果我們能采取有效措施改善能量攝入和消耗之間的平衡，其實(shí)肥胖是可以預(yù)防的。盡管有眾多的策略可以預(yù)防和緩解肥胖，但本論文探究的中心是食品價(jià)格政策在改善人們的飲食量和飲食質(zhì)量方面的潛力。通過(guò)運(yùn)用食品價(jià)格彈性指數(shù)（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品價(jià)格對(duì)食品需求的影響以及中國(guó)的食品需求價(jià)格彈性和食品交叉價(jià)格彈性均得到了深入廣泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份評(píng)估中國(guó)家禽的食物需求價(jià)格彈性的研究，其彈性估值范圍在-2.051 和0.930之間，平均值為-0.667，標(biāo)準(zhǔn)差為0.451。但是之前的這些研究多以預(yù)測(cè)一般人口食物需求為重心，極少調(diào)查肥胖人群以及研究如何提高他們的飲食質(zhì)量。
通過(guò)使用2004和2006年中國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查個(gè)人層面的面板數(shù)據(jù)，本論文主要研究食品價(jià)格如何影響營(yíng)養(yǎng)攝入和飲食質(zhì)量，以及食品價(jià)格在擁有不同體質(zhì)指數(shù)和初始膳食知識(shí)的人群層級(jí)中發(fā)揮的影響各是如何。至于結(jié)果變量，我們選取了能量攝入和飲食質(zhì)量，而不是某一類別食物的消耗。這是因?yàn)楹茈y下定論說(shuō)某一特定的食物種類就是造成肥胖的關(guān)鍵原因。而且通過(guò)獲取不同食物類別中的替代品，營(yíng)養(yǎng)攝入和飲食質(zhì)量可以衡量食品價(jià)格變化所帶來(lái)的綜合影響。具體來(lái)說(shuō)，我們針對(duì)如下兩個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)查：①食品價(jià)格彈性在健康人群和肥胖人群之間是否有差別；②食品價(jià)格彈性的不同是否取決于人們?cè)诮】瞪攀撤矫娴某跏贾R(shí)儲(chǔ)量的高低。
本論文的剩余部分結(jié)構(gòu)是這樣的。第二部分綜述了中國(guó)食品價(jià)格和食品消費(fèi)趨勢(shì)；第三部分展示了我們用于實(shí)證分析和描述分析的數(shù)據(jù)；第四部分描述了我們的估算策略；第五部分報(bào)告了估計(jì)結(jié)果；第六部分通過(guò)討論食品價(jià)格政策作為抗擊肥胖措施的潛力來(lái)總結(jié)。
五、評(píng)估結(jié)果
（一）對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入的影響
表2～4顯示了通過(guò)指定方程（1）和（3）所得的價(jià)格和收入彈性的估值。我們首先給出了一個(gè)完整的樣本結(jié)果（如表2所示），第二步，我們根據(jù)體重指數(shù)將樣本分成兩個(gè)次級(jí)樣本――健康體重（18.5體重指數(shù)
由表2可知，對(duì)于谷物、蔬菜和雞蛋來(lái)說(shuō)，其價(jià)格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著負(fù)相關(guān)；而對(duì)于豆類和油來(lái)說(shuō)，其價(jià)格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著正相關(guān)。谷物、豆類和蔬菜的價(jià)格對(duì)人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對(duì)人們碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入量的影響。相比之下，雞蛋和食用油價(jià)格對(duì)人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對(duì)人們脂肪和蛋白質(zhì)攝入量的影響。在食物群中，谷物價(jià)格對(duì)人們卡路里、碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入總量的影響最大；而雞蛋價(jià)格對(duì)脂肪攝入量的影響最大。例如，谷物價(jià)格增加1%，人們攝入的總熱量就下降0.11%，而雞蛋價(jià)格增加1%，人們脂肪攝入量就下降0.09%。
由表3可知，超重的人對(duì)于除了蔬菜以外的食品價(jià)格以及收入的變化更為敏感。例如，谷物價(jià)格增加1%，超重人群的總熱量攝入總量就下降0.17%，而健康體重人群則下降0.09%。同樣地，雞蛋價(jià)格增加1%，超重人群脂肪攝入量減少0.12%，而健康體重人群則下降0.08%。相比之下，蔬菜價(jià)格增加1%，健康體重人群總熱量攝入總量減少0.03%，對(duì)于超重人群來(lái)說(shuō)，則無(wú)明顯影響。此外，收入彈性與營(yíng)養(yǎng)攝入量是呈正相關(guān)的，并且超重人群比健康體重人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里攝入總量增加0.04%，而健康體重人群則增加0.01%。
由表4可知，具有高膳食知識(shí)（高DKI）的人群對(duì)豆類以外的食品價(jià)格變化十分敏感，而對(duì)收入變化的敏感度則較弱。例如，谷物價(jià)格增加1%，高膳食知識(shí)人群總熱量攝入下降0.15%，而低膳食知識(shí)人群則下降0.07%。同樣地，雞蛋價(jià)格增加1%，高膳食知識(shí)人群脂肪攝入量下降0.11%，而低膳食知識(shí)人群則下降0.07%。相比之下，豆類價(jià)格增加1%，低膳食知識(shí)人群總熱量攝入增加0.06%，而高膳食知識(shí)人群則只增加0.03%。此外，收入彈性與所有營(yíng)養(yǎng)的攝入是呈正相關(guān)的，并且低膳食知識(shí)人群比高膳食知識(shí)人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知識(shí)人群總熱量攝入增加0.030%，而高膳食知識(shí)人群則增加0.017%。
（二）對(duì)飲食質(zhì)量的影響
表5顯示了通過(guò)指定方程（3）所得的價(jià)格和收入彈性的估值，此處Δln（Nihvt）被替換成Δln（HEIit）?？傮w上來(lái)說(shuō)，我們發(fā)現(xiàn)，豬肉和食用油價(jià)增加會(huì)導(dǎo)致飲食質(zhì)量下降，而其他食物群的價(jià)格增加則會(huì)提高飲食質(zhì)量。在食物群中，豬肉價(jià)格所造成的影響最大（-0.041），而其他食物群造成的影響則相似，影響值固定在同一區(qū)間內(nèi)（從0.016到0.026）。例如，豬肉價(jià)格增加1%，健康飲食指數(shù)（HEI-ch）下降0.041%；然而雞肉價(jià)格增加1%，健康飲食指數(shù)（HEI-ch）則上升0.026%。
因?yàn)檫@些信號(hào)明顯違反常理，所以我們進(jìn)一步調(diào)查了豬肉和食用油的需求價(jià)格彈性為負(fù)以及蔬菜的需求價(jià)格彈性為正的原因。我們本以為豬肉和食用油價(jià)格的上漲會(huì)導(dǎo)致其消費(fèi)的下降，從而提升飲食質(zhì)量（需求價(jià)格彈性為正）；相應(yīng)的，蔬菜價(jià)格的上漲會(huì)減少蔬菜消費(fèi)，從而導(dǎo)致飲食質(zhì)量的下降（需求價(jià)格彈性為負(fù)）。我們發(fā)現(xiàn)豬肉和食用油價(jià)格不同尋常的需求價(jià)格彈性能用對(duì)水果消費(fèi)的負(fù)交叉價(jià)格影響來(lái)解釋。更準(zhǔn)確一點(diǎn)說(shuō)就是盡管豬肉和食用油價(jià)格上漲，人們也不會(huì)改變對(duì)它們的消費(fèi)，而超出的這部分支出可以從減少水果消費(fèi)中得來(lái)。所以，豬肉和食用油價(jià)格與水果消費(fèi)指數(shù)（健康飲食指數(shù)中的一個(gè)要素）呈顯著的負(fù)相關(guān)。豬肉價(jià)格上漲1%，水果消費(fèi)分?jǐn)?shù)就下降0.56個(gè)點(diǎn)；食用油價(jià)格上漲1%，水果消費(fèi)分?jǐn)?shù)就下降0.70個(gè)點(diǎn)。從另一方面來(lái)說(shuō)，蔬菜的需求價(jià)格彈性的正相關(guān)可以由食用油消費(fèi)的負(fù)面交叉需求價(jià)格影響來(lái)解釋。我們發(fā)現(xiàn)蔬菜價(jià)格每增長(zhǎng)1%，整體食用油攝入（克/每千卡）就會(huì)下降0.79克。這可能是因?yàn)橹袊?guó)菜中蔬菜經(jīng)常需要用很多油來(lái)烹飪，因而蔬菜消費(fèi)減少后，食用油消費(fèi)也會(huì)相應(yīng)減少。
我們也發(fā)現(xiàn)，超重人群與健康體重人群相比，其飲食質(zhì)量更受食物價(jià)格變化的影響。例如，豬肉價(jià)格每增長(zhǎng)1%，超重人群健康飲食指數(shù)就下降0.077%，而健康體重人群該指數(shù)僅下降0.031%。類似的，雞肉價(jià)格每增長(zhǎng)1%，超重人群健康飲食指數(shù)就增加0.068%，然而健康體重人群所受影響并不顯著。這些發(fā)現(xiàn)表明食物價(jià)格政策在提升超重人群飲食質(zhì)量上比健康體重人群更有效。
最后，我們發(fā)現(xiàn)食物價(jià)格對(duì)飲食質(zhì)量的影響隨著最初的膳食知識(shí)層次的不同而有所區(qū)分。雞肉、蔬菜和雞蛋價(jià)格對(duì)飲食質(zhì)量的顯著影響只對(duì)高膳食知識(shí)人群有效。另外，豬肉、豆類、食用油價(jià)格對(duì)飲食質(zhì)量的顯著影響只在低膳食知識(shí)人群中體現(xiàn)。例如，豬肉價(jià)格每上漲1%，低膳食知識(shí)人群的健康飲食指數(shù)就下降0.042%，而高膳食知識(shí)人群幾乎不受顯著影響。相比較而言，雞肉價(jià)格每增長(zhǎng)1%，高膳食知識(shí)人群的健康飲食指數(shù)就上升0.056%，而對(duì)低膳食知識(shí)人群影響較小。特別值得一提的是，豬肉和食用油價(jià)格只對(duì)低膳食知識(shí)人群產(chǎn)生的顯著負(fù)面影響，可能暗示這些人更可能在上面所說(shuō)兩種產(chǎn)品價(jià)格上漲時(shí)，減少水果消費(fèi)。
六、結(jié)論
本文結(jié)果顯示，食品價(jià)格與收入的變化對(duì)超重人群的影響大于健康體重人群，且食品價(jià)格上漲對(duì)高膳食知識(shí)人群的飲食質(zhì)量所造成的負(fù)面影響要小于低膳食知識(shí)人群。特別需要強(qiáng)調(diào)的是，豬肉與食用油價(jià)格上漲對(duì)超重人群以及低膳食知識(shí)人群的飲食水平所造成的負(fù)面影響要更大。相比之下，雞肉、蔬菜與蛋類價(jià)格上漲對(duì)高膳食知識(shí)人群的積極影響則更大。還有一點(diǎn)值得注意的是，低膳食知識(shí)人群的營(yíng)養(yǎng)攝取對(duì)其收入變化更為敏感。
根據(jù)發(fā)現(xiàn)，食品政策對(duì)超重人群的作用比健康體重人群要更大。此項(xiàng)結(jié)果也表明，在評(píng)價(jià)食品價(jià)格政策對(duì)飲食質(zhì)量的影響時(shí)，要注重考慮食品群間的相互替代。例如，當(dāng)豬肉價(jià)格上漲豬肉消費(fèi)成本增加時(shí)，此時(shí)人們不僅會(huì)減少豬肉消費(fèi)，還可能減少其他食物群（如水果、蔬菜）的消費(fèi)，另外，若想將豬肉消費(fèi)的下降控制在最小，豬肉價(jià)格的上漲就可能更多地導(dǎo)致水果消費(fèi)的減少而非豬肉消費(fèi)的減少，而這又將導(dǎo)致飲食水平的進(jìn)一步下降。此外，結(jié)果也暗示了飲食教育能夠減弱豬肉和食用油價(jià)格增長(zhǎng)、收入等因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝取和飲食水平產(chǎn)生的不良影響。
最后要說(shuō)明的是，雖然我們盡全力控制內(nèi)生性因素對(duì)預(yù)估的影響，但如果給定數(shù)據(jù)，上述結(jié)論中還是存在內(nèi)生性問(wèn)題。除此之外，我們的發(fā)現(xiàn)還是有建設(shè)性的（并非結(jié)論性的），因?yàn)樗U明了中國(guó)食品價(jià)格政策用于預(yù)防與控制肥胖現(xiàn)象的可能性。同時(shí)，由于不同國(guó)家和文化環(huán)境中的人對(duì)特定食物種類（如豬肉）的偏好并不相同，因而我們的結(jié)果不能照搬于其他國(guó)家。
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Roles of Food Price and Dietary Knowledge
in Improving Diet Quality in China
Satoru Shimokawa
【關(guān)鍵詞】孕期保健 葉酸 畸形
葉酸是體內(nèi)重要的甲基供體，參與核苷酸的生物合成和DNA甲基化，體內(nèi)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況可影響許多基因的表達(dá)。由于DNA合成和其他甲級(jí)轉(zhuǎn)移反應(yīng)的需要，孕婦對(duì)葉酸需求量增加，因而孕婦患葉酸缺乏癥的危險(xiǎn)性增加。葉酸攝入不足和低血清葉酸濃度會(huì)造成不良的妊娠結(jié)局，包括早產(chǎn)、嬰兒低出生體重和胎兒生長(zhǎng)遲緩的危險(xiǎn)性增加。作為體內(nèi)的甲基供體，葉酸可使蛋氨酸代謝產(chǎn)物同型半胱氨酸重新甲基化為蛋氨酸，從而減輕同型半胱氨酸的毒性作用。大量研究顯示，補(bǔ)充葉酸能降低血液同型半胱氨酸的濃度；而體內(nèi)高濃度同型半胱氨酸會(huì)增加成人心、腦血管疾病、腫瘤患病風(fēng)險(xiǎn)，也是引起妊娠高血壓、先兆子癇等妊娠期并發(fā)癥的危險(xiǎn)因剝。母體同型半胱氨酸濃度升高，使習(xí)慣性自發(fā)流產(chǎn)和妊娠并發(fā)癥增加，后者會(huì)增加低出生體重和早產(chǎn)的危險(xiǎn)性。
胎兒胚胎神經(jīng)管畸形(neural tube defect, NTD)的發(fā)病機(jī)制可能是多因素的，包括可能影響葉酸代謝機(jī)能的環(huán)境因素和基因缺陷，但是，膳食攝入不足顯然是其中一個(gè)重要原因。調(diào)查表明，沒(méi)有給予膳食補(bǔ)充干預(yù)的中國(guó)育齡婦女，葉酸缺乏率全國(guó)平均30％，北方高于南方，農(nóng)村高于城市，在北方農(nóng)村高達(dá)70％；并隨季節(jié)而變化n蔬菜作為膳食葉酸的重要來(lái)源，葉酸缺乏癥的流行分布，與膳食蔬菜消費(fèi)情況吻合，也與NTD的發(fā)生分布情況相吻合。葉酸缺乏可導(dǎo)致胎兒胚胎神經(jīng)管畸形、先天性心臟畸形。NTD是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的胚胎畸形的通稱，是由于胚胎發(fā)育中胚胎的神經(jīng)褶未融合所致。葉酸代謝異常增加NTD妊娠危險(xiǎn)性的機(jī)制可能包括：同型半胱氨酸升高使DNA合成和DNA甲基化異常，影響與神經(jīng)管形成有關(guān)的基因表達(dá)和神經(jīng)細(xì)胞的，遷移或增殖，從而阻礙神經(jīng)管閉合。孕早期是胚胎神經(jīng)管閉合的關(guān)鍵時(shí)期，這個(gè)時(shí)期的葉酸缺乏是引起胎兒NTD畸形的主要危險(xiǎn)因素之一。
膳食葉酸的來(lái)源可分為兩類，可準(zhǔn)確地稱為葉酸和葉酸鹽。葉酸指結(jié)合了一個(gè)谷氨酸的最簡(jiǎn)單形式的葉酸，它在天然食品中幾乎不存在，其來(lái)源只能是人工合成品，用于補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品；它的性質(zhì)穩(wěn)定，幾乎可完全吸收，常被作參考標(biāo)準(zhǔn)。來(lái)自天然食物的都是各種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的葉酸鹽；主要食物來(lái)源有橙汁、深綠色葉類蔬菜、蘆筍、草莓、花生和豆類；在體內(nèi)必須首先轉(zhuǎn)交為簡(jiǎn)單結(jié)構(gòu)的葉酸才能被利用，其生物利用率平均約為標(biāo)準(zhǔn)葉酸的50％左右。因此，在評(píng)價(jià)葉酸攝入量時(shí)，需要區(qū)別對(duì)待來(lái)自補(bǔ)充劑、強(qiáng)化食品和天然食品的葉酸。
除了原發(fā)性膳食葉酸攝入不足外，其他可影響葉酸代謝的因素也都可能增加NTD發(fā)生危險(xiǎn)，包括藥物、酒精以及葉酸代謝酶基因多態(tài)性等?？鼓[瘤藥物甲氨蝶呤，抗驚厥、抗癲癇藥物苯妥英和苯巴比妥，潰瘍性結(jié)腸炎治療藥物柳氮磺胺吡啶，糖尿病治療藥物甲福明二甲雙胍等，都被報(bào)道會(huì)損傷葉酸代謝。有不少的文獻(xiàn)觀察到，使用本文病例中提及的丙戊酸或丙戊酸鈉進(jìn)行抗癲瘸治療時(shí)，會(huì)造成血清葉酸水平下降和NTD生育危險(xiǎn)增加，其作用機(jī)制可能也是損傷機(jī)體的葉酸和同型半胱氨酸代謝，但其詳細(xì)機(jī)制尚未得到很好的闡明。
在面臨妊娠的育齡婦女的癲癇治療方案中，應(yīng)充分考慮控制癲癇癥狀的重要性與藥物帶來(lái)的畸形風(fēng)險(xiǎn)之間的平衡；盡量選擇單一藥物治療方案、在藥物選擇尚盡量避免使用丙戊酸治療。如果治療方案早已建立，丙戊酸是有效控制病情的最佳選擇時(shí)，則應(yīng)選擇最低的有效劑量(最好
除了對(duì)妊娠期婦女的保護(hù)外，補(bǔ)充葉酸還是有效降低血液同型半胱氨酸水平的有效方法，對(duì)預(yù)防心血管疾病和腫瘤具有意義。血營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)胎兒及優(yōu)生的影響人的生長(zhǎng)發(fā)育離不開人體所需要的蛋白、維生素等六種營(yíng)養(yǎng)成份。營(yíng)養(yǎng)因素會(huì)影響人體的各種內(nèi)分泌腺，對(duì)于育齡婦女，營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)造成排卵不正常、月經(jīng)不規(guī)律、流產(chǎn)機(jī)率高。對(duì)于成人男性來(lái)說(shuō)，則可使和數(shù)量減少。即使懷孕了，也會(huì)因
孕期營(yíng)養(yǎng)需求量的增大，相對(duì)攝入量不足，導(dǎo)致胎兒發(fā)育遲緩．體重不足、身材低矮，嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良還會(huì)引起早產(chǎn)、死胎、畸形等。因此，孕婦在飲食方面要注意加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，要保證讓胎兒大腦在形成發(fā)育時(shí)期獲得足量的氨基酸等。要做到不偏食、不挑食，以新鮮衛(wèi)生，數(shù)量適當(dāng)為主，保證母體與胎兒健康發(fā)育及成長(zhǎng)的需要。綜上所述，要做到優(yōu)生，既要注意先天的遺傳因素，又要防止外部因素對(duì)胎兒的損害，搞好婚前檢查，禁止近親結(jié)婚，加強(qiáng)孕期保健，避免早婚早育，這樣才能做到優(yōu)生，從而促進(jìn)人口素質(zhì)的提高。
參考文獻(xiàn)
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關(guān)鍵詞:幼兒 營(yíng)養(yǎng) 膳食 膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育 課程
正文
一、家庭與幼兒園的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況及分析
"綱要"中指出:"幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位,樹立正確的健康觀念,在重視幼兒身體健康的同時(shí),要高度重視幼兒的心理健康。"可見(jiàn),重視幼兒的身體健康是幼兒園教育的首要任務(wù)。
幼兒的身體要健康,健康飲食少不了?，F(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏快,飲食業(yè)發(fā)展迅速,各類飲食五花八門,我們的孩子飲食健康是否能得到保證呢?
經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),在家庭中,每一種飲食行為兒童與家長(zhǎng)都有相關(guān)性。例如在食物的選擇上,家長(zhǎng)認(rèn)為哪些食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,哪些食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低,他們會(huì)將自己認(rèn)為正確的觀念灌輸給孩子,從而導(dǎo)致孩子在食物選擇上的差異。
其次是口味問(wèn)題,每個(gè)家庭的口味偏好都不一樣。家長(zhǎng)往往根據(jù)自己的口味來(lái)選擇食物,不大會(huì)單獨(dú)為孩子準(zhǔn)備食物。例如有的家庭口味偏咸,有的家庭偏愛(ài)油炸食品等等。家長(zhǎng)對(duì)某些食物的偏好也會(huì)直接影響幼兒,往往家長(zhǎng)不喜歡食用的食品孩子也不太喜歡。這就造就了在飲食習(xí)慣上家長(zhǎng)和子女的相似性較高。
人們的飲食行為與多種因素有關(guān)如文化、傳統(tǒng)、民族、教育等,改變一個(gè)人的飲食行為是不容易的,它基本上是一個(gè)家庭飲食習(xí)慣的改變。經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)查,在中國(guó)25%-35%的兒童有進(jìn)食問(wèn)題。[1]
在我們幼兒園,我經(jīng)常看到孩子帶著購(gòu)買的早餐在活動(dòng)室內(nèi)吃。經(jīng)過(guò)調(diào)查,這樣的孩子大概占2成左右。因此我想到,現(xiàn)在父母由于忙碌,在家中與孩子共進(jìn)早餐的機(jī)會(huì)是越來(lái)越少了。即使在家中父母與孩子共進(jìn)早餐時(shí),早餐的食物品種也相對(duì)較少。
在幼兒園的午餐桌上,我經(jīng)常發(fā)現(xiàn),蔬菜(青菜、菠菜等)、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等被扔在吐司盤里。年齡越小這種情況越為嚴(yán)重。問(wèn)問(wèn)孩子們?yōu)槭裁床怀阅?他們回答我說(shuō)就不喜歡吃。究其原因,是現(xiàn)在的孩子都喜歡吃零食。零食通過(guò)媒體打入孩子的世界只需幾分鐘。家長(zhǎng)也會(huì)根據(jù)孩子的意愿給孩子提供許多零食。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在孩子的偏食率在70%以上,這些偏食孩子喜歡甜食、油炸食品、膨化食品、飲料、肉加工制品等不喜歡食用綠葉蔬菜(青菜、菠菜等)、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等,堅(jiān)持喝純鮮牛奶制品的孩子不多,吃水果和每餐吃蔬菜的幼兒也相對(duì)較少。 [2]
從以上情況可以看出:
1、家長(zhǎng)對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)健康重視度不高
家庭對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的重視度不高,在家怎么方便怎么弄,一日三餐普遍存在早餐"馬虎"、中餐"湊合"、晚餐"豐富"的現(xiàn)象,恰恰不符合營(yíng)養(yǎng)健康飲食。很多孩子喜吃零食、愛(ài)吃"洋快餐"、不愛(ài)吃主食,營(yíng)養(yǎng)不良者日益增多。由于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏,還一味給孩子吃高脂肪、高蛋白食物,不注意膳食的合理搭配。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理,孩子們偏食癥、嗜食癥、肥胖癥、性早熟等現(xiàn)象越來(lái)越普遍。
烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對(duì)菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗(yàn)知識(shí)和技能、設(shè)計(jì)能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動(dòng)態(tài)過(guò)程中的有機(jī)結(jié)合。自古以來(lái)，中華民族一直追求中國(guó)烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽(yáng)相濟(jì)”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。
通過(guò)以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。
烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，如加強(qiáng)英語(yǔ)、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來(lái)更多機(jī)會(huì)，成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。
加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高；對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康保健是我國(guó)在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項(xiàng)重要基本國(guó)策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國(guó)民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(zhǎng)為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項(xiàng)國(guó)策，很多上級(jí)主管部門要求各地方學(xué)校、幼兒園對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄，因?yàn)榫幹坪唾Y金的因素，加之沒(méi)有國(guó)家法令強(qiáng)制實(shí)行必須有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒(méi)有從根本上考慮人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求，對(duì)這項(xiàng)工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。轉(zhuǎn)貼于
烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。
A Rational Reflection on the Dietary Nutrition of School Children in Urban-rural Joint Areas
――a Survey of the Dietary Nutrition of School Children in the Urban-Rural Joint Part of Zhengzhou City
LI Jun-fang
(College of Physical Education, Zhengzhou University, Zhengzhou 450044, Henan)
【Abstract】 We hope to get an understanding of the condition of dietary nutrition of school children in urban-rural joint areas of Zhengzhou City so as to offer reference for the improvement of nutrition for these students. The major problem for local students is that of over-nutrition, while for those non-local students the major problem is that of under-nutrition.
【Keywords】 Urban-rural joint area, school children, nutritious condition
1 前言
兒童青少年時(shí)期是一個(gè)體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，也是一個(gè)人行為和生活形成的重要時(shí)期。兒童青少年在青春期生長(zhǎng)速度加快，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要增加，應(yīng)給予充分關(guān)注。充足的營(yíng)養(yǎng)攝入可以保證期限體格和智力的正常發(fā)育，為成人時(shí)期及至一生的健康奠定良好基礎(chǔ)〔1〕。
近年來(lái)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和城市化進(jìn)程進(jìn)程的加快,在許多大中城市邊緣涌現(xiàn)了城中村、都市村莊等城鄉(xiāng)結(jié)合部,其人口組成主要由原都市村莊居民和外來(lái)務(wù)工人員組成。由于其地理位置的特殊性，在此處生長(zhǎng)的兒童青少年膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題值得關(guān)注〔2〕。
2 研究對(duì)象和方法
2.1 研究對(duì)象
采取隨機(jī)抽樣的方法對(duì)鄭州市老鴉陳，廟李，陳寨，張家村，柳林，沙門村等8處都市村莊1350名6-15歲中、小學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，其中外地戶籍男生430人、外地戶籍女生315人、本地地戶籍男生320人、外地戶籍女生285人。
2.2 研究方法
2.2.1 問(wèn)卷調(diào)查法
問(wèn)卷調(diào)查主要項(xiàng)目包括：學(xué)生家庭一般狀況、經(jīng)濟(jì)收入、食物消費(fèi)、膳食構(gòu)成、飲食習(xí)慣等。24h膳食回顧，對(duì)每個(gè)被調(diào)查學(xué)生24h之內(nèi)食物的攝入情況進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，食物分類參照“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”確定，包括糧谷類、畜禽肉、動(dòng)物肝臟、魚蝦類、蛋類、奶類、豆類及豆制品、蔬菜和水果類。
2.2.2 測(cè)量法
測(cè)量學(xué)生的身高、體重，采用WHO推薦的身高標(biāo)準(zhǔn)體重法，按照《2002年中國(guó)兒童青少年身高標(biāo)準(zhǔn)體重篩查標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況等級(jí)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以標(biāo)準(zhǔn)體重的90％~110％為正常體重，超過(guò)120％為肥胖，高于110％為超重，低于90％為較低體重，低于80％為營(yíng)養(yǎng)不良〔3〕。
2.3 統(tǒng)計(jì)分析
采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，采用SPSSll.0軟件對(duì)各類數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，統(tǒng)計(jì)方法采用頻數(shù)分布分析和X2檢驗(yàn)。
3 研究結(jié)果
3.1 鄭州市都市村莊中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況分析
在調(diào)查的1350名鄭州市都市村莊中小學(xué)生中，營(yíng)養(yǎng)正常460人，占34.1％，營(yíng)養(yǎng)不良140人，占10．4％，體重較輕280人，占20.7％、體重超重學(xué)生285人，占21.1％，超重學(xué)生185人，占13.7％。如表1所示。
3.2 鄭州市都市村莊中小學(xué)生男、女生營(yíng)養(yǎng)狀況的比較
鄭州市都市村莊中小學(xué)生男、女生營(yíng)養(yǎng)不良分別為12．1％，8．2％，P
3.3 鄭州市都市村莊中小學(xué)生本地學(xué)生和外地學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況的比較
從表3可以看出，無(wú)論是男生還是女生，鄭州戶籍學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況均好于外地戶籍學(xué)生，本地男生中營(yíng)養(yǎng)不良、較低體重、正常體重、超重、肥胖分別占比為4.7％、10.9％、33.1％、34.4％、16.9％，而外地男生分別為17.7％、27.2％、36.3％、12.6％、6.2％；本地女生中營(yíng)養(yǎng)不良、較低體重、正常體重、超重、肥胖分別占比為2.1％、7.7％、34.1％、29.1％、27.2％,外地女生分別為13.7％、33.7％、32.2％、12.1％、8.6％。其中營(yíng)養(yǎng)不良、較低體重、超重、肥胖等項(xiàng)上，無(wú)論男生還是女生，本地學(xué)生和外地學(xué)生之間均具有顯著差異，P
3.4 鄭州市都市村莊中小學(xué)生食物攝入量
從表4鄭州市都市村莊不同戶籍、不同性別學(xué)生每日食物攝入量可以看出。本地戶籍學(xué)生魚蝦類、奶類攝入量比外地學(xué)生高，且差異非常顯著，P
3.5 鄭州市都市村莊中小學(xué)生飲食習(xí)慣
從表5鄭州市都市村莊中小學(xué)生飲食習(xí)慣調(diào)查可以看出，大部分本地學(xué)生能夠做到定時(shí)膳食、而外地學(xué)生能夠做到定時(shí)膳食比例比較低（男生56.3％、女生58.5％），部分男生沒(méi)有早餐習(xí)慣（本地男生35.8％、外地男生53.7％），相當(dāng)一部分外地學(xué)生主要就餐地點(diǎn)外外邊攤販（男生36.6％、女生35.4％）。
4 分析與討論
家庭經(jīng)濟(jì)水平對(duì)學(xué)生膳食構(gòu)成、營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與質(zhì)量影響甚大。鄭州本地戶籍學(xué)生家庭大多為都市村莊村民，家庭經(jīng)濟(jì)狀況普遍較好，家長(zhǎng)空余時(shí)間比較多。調(diào)查顯示鄭州都市村莊中小學(xué)生本地戶籍的學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)水平總體狀況良好。糧谷類、蔬菜水果類、肉蛋及海產(chǎn)類、奶豆類、油脂類的日均攝入水平基本符合《中國(guó)居民膳食指南》（2007）標(biāo)準(zhǔn)〔4〕。本地戶籍中小學(xué)生存在的主要問(wèn)題是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。部分學(xué)生由于肉類、蛋白質(zhì)、脂肪攝入過(guò)多而導(dǎo)致超重、肥胖學(xué)生比例過(guò)高（男生分別為34.4％、16.9％，女生分別為29.1％、27.2％）。對(duì)于本地學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)加強(qiáng)家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育和加強(qiáng)學(xué)生的體育鍛煉。
而外地戶籍的學(xué)生多為來(lái)鄭務(wù)工和做生意人員子女。家庭收入有限，學(xué)生膳食中膳食中谷類占比較高，而動(dòng)物性蛋白質(zhì)、水果、奶制品等所占的比例較低，另外部分學(xué)生家庭由于要照顧生意等原因，不能保證學(xué)生三餐按時(shí)就餐。部分學(xué)生主要就餐地點(diǎn)為外邊商販（男生36.8％、女生35.4％），飲食衛(wèi)生得不到保證。外地戶籍中小學(xué)生存在的主要問(wèn)題是營(yíng)養(yǎng)不足，營(yíng)養(yǎng)不良、較低體重學(xué)生比例過(guò)高（男生分別為17.7％、27.2％，女生分別為13.7％、33.7％）。對(duì)于外來(lái)務(wù)工人員子女要改善其營(yíng)養(yǎng)不足的狀況，需要家庭、社會(huì)、學(xué)校、政府工作努力，可以采用家庭、社會(huì)、政府共同承擔(dān)一部分經(jīng)費(fèi)的辦法，在學(xué)校開設(shè)外來(lái)務(wù)工人員子女食堂，改善外來(lái)務(wù)工人員子女營(yíng)養(yǎng)不足的問(wèn)題。
5 建議
（1）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)普及，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。
（2）提倡平衡膳食原則,多吃粗糧、雜糧、薯類以及蔬菜、水果，提高無(wú)機(jī)鹽、維生素及膳食纖維的攝入量,避免一些疾病的發(fā)生。
（3）重視飲食衛(wèi)生。整頓學(xué)校周圍的快餐和飲食攤點(diǎn)，確保學(xué)生膳食的衛(wèi)生安全。
（4）采用家庭、社會(huì)、政府共同負(fù)擔(dān)的辦法，在學(xué)校開設(shè)外來(lái)務(wù)工人員子女食堂，改善外來(lái)務(wù)工人員子女膳食質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)狀況。
參考文獻(xiàn)
〔1〕王隴德.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之一綜合報(bào)告〔M〕.北京:人民衛(wèi)生出版社，2005:20-52.
關(guān)鍵詞：部隊(duì)院校 膳食營(yíng)養(yǎng) 飲食保障
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的逐步提高，人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)與健康養(yǎng)生倍加關(guān)注。對(duì)飲食的要求也從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”，但是由于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的缺乏，不少人對(duì)“吃好”的認(rèn)識(shí)出現(xiàn)誤區(qū)，認(rèn)為把肥甘厚味，香甜美味的東西吃個(gè)心滿意足，就是“吃好”，以至于過(guò)量攝入油脂、糖類等高熱量、高脂肪食物，導(dǎo)致“富貴病”諸如肥胖癥、糖尿病、高脂血癥、脂肪肝、冠心病等與膳食營(yíng)養(yǎng)攝入不當(dāng)有關(guān)的慢性疾病顯著增多。
合理營(yíng)養(yǎng)：指通過(guò)膳食平衡，提供滿足人體生理需要的能量和多種營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水等），又要通過(guò)建立合理的膳食制度和應(yīng)用科學(xué)的烹調(diào)方法，以利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用。
平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，其質(zhì)和量均能滿足和適應(yīng)人們的生理活動(dòng)及勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要的膳食。
1調(diào)查對(duì)象與方法
1.1對(duì)象：某部隊(duì)士官培訓(xùn)學(xué)校全校教職員工，平常從事以教學(xué)為主的腦力勞動(dòng)，包括備課，上課，制作課件，查找資料，擴(kuò)充專業(yè)知識(shí)，撰寫論文，開展學(xué)術(shù)研究等活動(dòng)，屬于輕度勞動(dòng)；每天1-2小時(shí)體能訓(xùn)練，訓(xùn)練項(xiàng)目有三千米跑步，仰臥起坐，俯臥撐，短跑等，屬于中度勞動(dòng)。
1.2方法：根據(jù)總后頒布的《軍隊(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法》中的稱量法，掌握教職員工日常就餐的機(jī)關(guān)食堂伙食中各類營(yíng)養(yǎng)素的含量。依照我軍陸勤部隊(duì)在非戰(zhàn)斗條件下的營(yíng)養(yǎng)與膳食標(biāo)準(zhǔn)，以及每年一次的醫(yī)院體檢結(jié)果，調(diào)查部隊(duì)院校營(yíng)養(yǎng)不良癥和膳食合理度。
2調(diào)查結(jié)果和分析
通過(guò)對(duì)該部隊(duì)院校進(jìn)行連續(xù)7d的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，參照軍人日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，得出下表結(jié)論：
此外，碳水化合物和脂肪供給充裕。
通過(guò)表1我們可以看出，維生素B1,B2一直缺乏，以至于不少人出現(xiàn)口角發(fā)炎，視力疲勞，皮炎等癥狀。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂管理員為了控制時(shí)間，習(xí)慣在煮稀飯的時(shí)候加堿，以及將米飯與饅頭等加堿面食同蒸。由于維生素B1，B2在堿性溶液中極不穩(wěn)定，造成了部分B族維生素的大量破壞。鐵的攝入量雖然超過(guò)軍標(biāo)的15毫克，但是經(jīng)常發(fā)現(xiàn)年輕同志有鐵供應(yīng)不足現(xiàn)象，出現(xiàn)面色蒼白，頭暈，免疫功能降低等癥狀。因?yàn)殍F的吸收率較低，大豆及動(dòng)物性食品的鐵吸收率（20%）比植物性食品的鐵吸收率（10%）要高。食堂應(yīng)從鐵容易吸收的食品上來(lái)解決鐵缺乏問(wèn)題，而不是提高鐵的供給量。另外由于高熱量，高脂肪食物的過(guò)多供給，也導(dǎo)致部分運(yùn)動(dòng)量較少的中老年同志出現(xiàn)肥胖，高血壓等營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成的營(yíng)養(yǎng)不良癥。
3部隊(duì)院校的飲食特點(diǎn)
相對(duì)于野戰(zhàn)部隊(duì)和集訓(xùn)部隊(duì)等重度和極重度勞動(dòng)的部隊(duì)來(lái)說(shuō)，部隊(duì)院校的勞動(dòng)相對(duì)較輕，飲食上也應(yīng)有自己的特點(diǎn)。不能單純的增加三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量，更應(yīng)該注重各類營(yíng)養(yǎng)素的均衡搭配。而大部分院校由于規(guī)模問(wèn)題也沒(méi)有配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐師，食堂菜譜的制定不盡合理。熱能供給過(guò)剩容易導(dǎo)致脂肪堆積，影響健康。維生素和礦物質(zhì)的長(zhǎng)期缺乏也易形成一些臨床癥狀。
針對(duì)部隊(duì)院校腦力勞動(dòng)較重的職業(yè)特點(diǎn)，飲食首先應(yīng)當(dāng)考慮加強(qiáng)大腦營(yíng)養(yǎng)素供給，多進(jìn)食健腦補(bǔ)腦食物，減少以至消除腦疲勞的發(fā)生。另一個(gè)方面由于院校教職員工日常工作和電腦，打印機(jī)，復(fù)印機(jī)等設(shè)備接觸較多，用眼頻繁，也存在輻射隱患，對(duì)飲食搭配也有更進(jìn)一步的要求，通過(guò)飲食達(dá)到緩解視力疲勞，雙眼干澀，減小輻射影響等問(wèn)題。
【中圖分類號(hào)】R332 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B【文章編號(hào)】1005-0515(2011)08-0222-03
前言：人類的每個(gè)生命過(guò)程都離不開營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)和生命的源泉；健康是生命意義上的真正財(cái)富，是人類幸福的源泉。營(yíng)養(yǎng)與健康影響著國(guó)家“和諧社會(huì)”的構(gòu)建，影響著國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步和民族振興。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，居民的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況、食品生產(chǎn)狀況都有了很大改善。從家庭到社會(huì)，人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系給予了高度關(guān)注，飲食保健強(qiáng)體、飲食養(yǎng)生益壽、飲食美體美容、飲食養(yǎng)病治病成為民眾的熱談話題。
1 現(xiàn)階段我國(guó)在國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域所取得的成就與現(xiàn)狀
隨著我國(guó)改革開放的不斷深入，農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入了新階段，實(shí)現(xiàn)了糧食生產(chǎn)的豐年有余；社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的逐步建立，為食物發(fā)展創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境;科技進(jìn)步滲透至食物發(fā)展的各個(gè)環(huán)節(jié)，加速了傳統(tǒng)食物的改造，拓寬了食物發(fā)展的空間。國(guó)民的健康素質(zhì)有了明顯改善，主要健康指標(biāo)已躍居發(fā)展中國(guó)家前列，全民營(yíng)養(yǎng)健康進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。
1.1 食物綜合生產(chǎn)能力顯著增強(qiáng)：
我國(guó)糧食的年均生產(chǎn)能力已超越5億噸的水平，人均糧食占有量超越400 kg。在糧食生產(chǎn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的同時(shí)，肉、蛋、水產(chǎn)品水果及蔬菜生產(chǎn)都有了快速的增長(zhǎng)，為提高人民生活水平奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
1.2 居民膳食質(zhì)量明顯提高
1.2.1 食物攝入情況:
從1982年、1992年和2002年三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果比較看，我國(guó)城鄉(xiāng)居民谷類食物攝入量總體顯下降趨勢(shì)。2002年城市和農(nóng)村居民谷物攝入量比1982年分別下降了20%和22%，比1992年分別下降了10%和14%。
動(dòng)物性食物畜禽肉和魚蝦類的攝入量增大，其中2002年畜禽肉類攝入量平均為79g，比1982年的34g增加了1倍多。2002年的魚蝦類攝入量是1982年的1.7倍，比1992年增加了80%，且農(nóng)村由1982年的7g增至24g。
奶、豆類食物的攝入量也有不同程度的增加，其中奶類在城市的增量較大，由1982年的10g增至2002年的66g。豆制品的攝入量由1982年的5g上升為2002年的12g。
此外，食用油的人均日攝入量城鄉(xiāng)差別不大，大致為42g。但動(dòng)植物油的食用結(jié)構(gòu)差別較大，城市食用油的動(dòng)植物油比例為1：10，在農(nóng)村這一比例為1：3，可見(jiàn)農(nóng)村食用動(dòng)物油的比例是城市的將近3倍。另外2002年全國(guó)平均每人每日鹽攝入量為12g,醬油為9g，比1992年，這兩個(gè)量都有所下降。
1.2.2 膳食能量與營(yíng)養(yǎng)素的攝入:
2002年全國(guó)城鄉(xiāng)居民人均日攝入能量為9414 KJ，其中城市為8929KJ,農(nóng)村為9606KJ。這三個(gè)數(shù)值分別比1982年下降了1008KJ、1322KJ和900KJ。
蛋白質(zhì)的人均日攝入量為66g，其中城市為69g，農(nóng)村為65g，與1992年比，城市略有下降，農(nóng)村有所提升。但總體上，動(dòng)物性食物增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比10年前增加35g。
脂肪的全國(guó)居民平均日攝入量為76g，其中城市與農(nóng)村分別為86g和73g，比20年前總量增加328g，農(nóng)村對(duì)脂肪的攝入量增長(zhǎng)較快。
2002年，各種維生素的全國(guó)人均攝入量為：視黃醇470μg、硫胺素1mg、核黃素0.8mg、抗壞血酸88mg，這些數(shù)值與1992年比較，除農(nóng)村的視黃醇上升外，城市的視黃醇和城鄉(xiāng)的硫胺素與抗壞血酸都有所下降。
礦物質(zhì)中，鈣的全國(guó)居民人居日攝入量為389mg，其中城市439mg，農(nóng)村370mg。但總體來(lái)看，鈣的攝入量為不足的水平，且女性不足比例高于男性。鋅的平均攝入量為11mg。
1.3 膳食結(jié)構(gòu):
我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)以糧食為主，輔以適量的肉食、大豆制品、蔬菜、水果等，屬于雜食型膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)1992年第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，全國(guó)按標(biāo)準(zhǔn)每人每日攝入熱能平均為9740.3kJ，占供給量標(biāo)準(zhǔn)的97.1%。其中谷類食物提供熱能占膳食總熱能的66.8%；動(dòng)物性食品提供的熱能比例平均僅為9.3%，其中高收入人群比低收入人群的該比例相對(duì)高些；全國(guó)平均每人每日的蛋白質(zhì)攝入量為68g，達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的93%。由此可見(jiàn)，這是一個(gè)相對(duì)合理的結(jié)構(gòu)。
從健康出發(fā)，提倡和堅(jiān)持我國(guó)以植物性食物為主的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，適當(dāng)增加奶類、豆類、綠葉蔬菜等食物的比例，注重增加優(yōu)質(zhì)蛋白食物源開發(fā)，強(qiáng)調(diào)食物多樣化和平衡膳食，在減少“貧困病”發(fā)生的同時(shí)防止“富裕病”的上升，這是我國(guó)今后膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整的方向。
2 中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展與精華膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
2.1 中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展:
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究為各國(guó)所高度重視。自美國(guó)于1941年首次提出各種人群膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量建議標(biāo)準(zhǔn)（Recommended Dietary Allowances，RDA）后，許多國(guó)家也提出了自己的RDA，并在加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的同時(shí)，制定了自己的營(yíng)養(yǎng)指南和營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃。
中國(guó)的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)是在20世紀(jì)初創(chuàng)立的，在引進(jìn)、研究和發(fā)展國(guó)外有關(guān)成就的基礎(chǔ)上，融入了中醫(yī)藥和傳統(tǒng)飲食的相關(guān)理論與實(shí)踐內(nèi)涵。從發(fā)展的歷程看，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究大致經(jīng)歷了4個(gè)主要階段：第一階段是1913-1924年間，主要在醫(yī)院或醫(yī)學(xué)院進(jìn)行了一些食物的營(yíng)養(yǎng)成分分析和典型營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題研究，屬于營(yíng)養(yǎng)研究的萌芽時(shí)期。第二階段為1927-1937年的中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的成長(zhǎng)階段。隨著各門學(xué)科的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)學(xué)也在一些醫(yī)學(xué)院和大學(xué)的專門研究室進(jìn)行深入研究?！吨袊?guó)生理學(xué)雜志》、《中華醫(yī)學(xué)雜志》、《中國(guó)化學(xué)會(huì)會(huì)志》等刊物載有大量的營(yíng)養(yǎng)研究論文，中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究在此期間有了長(zhǎng)足進(jìn)步。第三階段是1937-1949年間，先是，后是，對(duì)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究產(chǎn)生較大影響，但營(yíng)養(yǎng)研究沒(méi)有被中斷。1939年中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出我國(guó)第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)供給量――中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量建議。1945年成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。1946年《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》正式出刊（1956年改為《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》）。第四階段是建國(guó)后至今的大發(fā)展階段。1952年出版了我國(guó)第一版《食物成分表》。1959-2010年間，先后進(jìn)行了五次規(guī)模較大的全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂了每人每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量，1989年出臺(tái)我國(guó)居民膳食指南，并于1997年做了修訂，并頒布了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。2000年公布首部《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。
2.2 合理膳食與營(yíng)養(yǎng):
所謂合理膳食是指由多種食物構(gòu)成，不但能向人們提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體正常生理需要，而且各種營(yíng)養(yǎng)素在比例上保持平衡，以使人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素充分吸收和利用，獲得營(yíng)養(yǎng)平衡。
2.2.1 合理膳食基本要求
（1）要有足夠的熱能：應(yīng)根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度和不同生理狀況等決定熱量的供給量。
（2）要有適量的蛋白質(zhì)：為了保證生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新，維持正常的生理功能，蛋白質(zhì)的供應(yīng)量應(yīng)占總熱能的10%-14%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)供給量的1/3以上。
（3）要有一定的脂類：成年人脂肪供給量應(yīng)占熱量的20%-25%為宜，兒童可略高些，同時(shí)應(yīng)注意不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的供給量。
（4）要有充分的無(wú)機(jī)鹽：無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能。不同人群對(duì)各種無(wú)機(jī)鹽的需要量是不同的，應(yīng)根據(jù)不同年齡和生理狀況等提供充足無(wú)機(jī)鹽。
（5）要有豐富的維生素：維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的必需營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)根據(jù)不同年齡、性別、生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度提供響度豐富的維生素。
（6）要有適量的膳食纖維：膳食纖維有助于腸道蠕動(dòng)和正常排便，減少有害物質(zhì)在腸道內(nèi)積蓄，有利于防止腸道腫瘤的發(fā)生，同時(shí)膳食纖維有助于防止糖尿病和冠心病等。
2.2.2 不同人群的膳食建議
（1）嬰幼兒合理膳食
①母乳喂養(yǎng)。
母乳是嬰兒的最佳食品，母乳中的營(yíng)養(yǎng)素能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，且適合于嬰兒的消化能力。
②輔食添加。
正常情況下，4月齡之后嬰兒體重從出生時(shí)的3.2kg左右增加至7kg左右，而一般母乳的分泌量并不隨嬰兒的長(zhǎng)大而增加。此時(shí)僅以母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長(zhǎng)的需要，應(yīng)逐步添加輔助食品作為母乳的補(bǔ)充。
（2）兒童合理膳食。
合理營(yíng)養(yǎng)是保證正常生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，該年齡段的人群主體是小學(xué)生，需要作出一定程度的腦力勞動(dòng)，因而熱能、蛋白質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量不可忽視，特別是兒童對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量相對(duì)地高于成人。很多家長(zhǎng)沒(méi)有合理地安排好孩子的三餐比例，因而影響小孩身體、智力的正常發(fā)育。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，全日總熱量分配為早餐30%、午餐40%、晚餐30%。有人提出三餐原則為“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。早餐應(yīng)既有主食，也有副食，既有固體食品，又有液體食品。午餐吃飽，要成為一日三餐的主餐，食物量要大。學(xué)生在晚上活動(dòng)量不大，所以能量消耗少，進(jìn)食量也可適當(dāng)少些。我們要糾正早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富，誤把晚餐當(dāng)主餐的錯(cuò)誤傾向，也要避免晚餐過(guò)少，胃排空早，在睡眠中感到饑餓，這對(duì)健康也十分不利。
（3）青春期合理膳食。
青少年的膳食安排應(yīng)符合其生長(zhǎng)發(fā)育快、對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求高的特點(diǎn)。青少年飲食中容易出現(xiàn)不定時(shí)用餐、以零食取代正餐和暴飲暴食等對(duì)其身體發(fā)展不利的情況。養(yǎng)成規(guī)律用餐的習(xí)慣，三餐充足且比例合理，可推廣課間加餐。時(shí)下不少青少年流行節(jié)食瘦身追求苗條身材，對(duì)于大多數(shù)青少年這是一種不健康的傾向。應(yīng)通過(guò)體育鍛煉和合理的飲食來(lái)控制體重，以避免貧血和營(yíng)養(yǎng)不良。
（4）中年人合理膳食。
中年人應(yīng)供給多樣化的平衡膳食，主食以谷類為主，注意多吃粗糧和含淀粉比較多的植物性果蔬。動(dòng)物類食品中注意魚類、海產(chǎn)品的補(bǔ)充，多選用豆類及其制品，可多飲些豆?jié){、牛奶。一日三餐要定時(shí)定量，不要過(guò)飽。少飲或不飲酒，飲食清淡，少食用食鹽等。
（5）老年人的合理膳食。
老年人的飲食計(jì)劃應(yīng)以成人均衡飲食為基礎(chǔ)，注意食物的種類與烹調(diào)方式以配合老年人現(xiàn)有的生理狀況和營(yíng)養(yǎng)需要。
①平衡膳食。
老年人膳食應(yīng)在平衡膳食的基礎(chǔ)上注意食物的多樣化，合理地搭配食物。避免攝入過(guò)多的淀粉性食物及甜食，以防熱能過(guò)多及其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。多吃新鮮的蔬菜、水果，以提供足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維
②合理烹調(diào)。
老年人的消化系統(tǒng)功能減退，應(yīng)選擇易消化的食物以利于吸收。但食物不宜過(guò)精，應(yīng)強(qiáng)調(diào)粗細(xì)搭配。食物制作時(shí)宜選用蒸、燉、熏、煮和炒等方式烹調(diào)，以利于食物的消化。要經(jīng)常改變不同的烹調(diào)方式，并注意食品的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。
③合理飲食。
老年人飲食要講究少量多餐，定時(shí)定量不過(guò)飽，避免胃腸不適。老年人對(duì)口渴不靈敏，缺水會(huì)引起便秘和體內(nèi)代謝失調(diào)，應(yīng)注意多飲開水幫助體內(nèi)廢物排泄及排便，盡量少飲或不飲酒。
2.3 飲食營(yíng)養(yǎng)與健康。
合理的膳食與營(yíng)養(yǎng)是維持體內(nèi)代謝平衡、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫能力、保證機(jī)體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)缺乏、營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩都將影響人的生理功能和健康。如發(fā)育畸形、肥胖癥、腫瘤和一系列心血管病的發(fā)生都與飲食營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)。
2.3.1 腫瘤的飲食預(yù)防。
預(yù)防腫瘤的發(fā)生，飲食的衛(wèi)生比飲食的營(yíng)養(yǎng)更重要。食物中存在的某些物質(zhì)具有一定的致癌性，應(yīng)避免或減少這類物質(zhì)的攝入，如多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物等。為預(yù)防癌癥發(fā)生，應(yīng)從多方面注意飲食的控制：食物要多樣化；減少脂肪的攝入量；適當(dāng)增加膳食纖維；增加蔬菜和水果的攝入量；增加鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入量；選擇科學(xué)合理的食物加工方法；限制飲酒。
2.3.2 高血壓的飲食預(yù)防。
膳食對(duì)干預(yù)高血壓者的血壓最為明顯。隨著適當(dāng)?shù)纳攀掣淖?，有可能用較少數(shù)的藥物和較小的劑量即可控制血壓。有很大一部分高血壓病人，尤其是輕度高血壓者，膳食改變完全可以使藥物治療成為不一定的需要。高血壓者應(yīng)注意：限制總熱量的攝入；限制食鹽的攝入；限制脂肪的攝入；限制精制糖的攝入；增加維生素的攝入量；多吃具有降壓作用的食物，如芹菜、胡蘿卜、番茄、木耳、海帶、西瓜、蘋果、山楂、香蕉等。
2.3.3 糖尿病的飲食預(yù)防。
糖尿病人必須長(zhǎng)期堅(jiān)持飲食治療，并需要十分注意飲食。飲食定量；禁止甜食；限制高脂高膽固醇食物；限制水果等都是糖尿病患者要注意的。
2.3.4 肥胖的膳食營(yíng)養(yǎng)治療。
由于飲食因素造成的肥胖可以通過(guò)改善飲食因素，如調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)、改變飲食習(xí)慣加以預(yù)防和減肥，如：控制總熱能的攝入量；限制糖類的攝入；控制脂肪的攝入；保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)；限制食鹽的攝入量；保證足夠的維生素和礦物質(zhì)。
減肥是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱苦的工作，要堅(jiān)持飲食調(diào)整與運(yùn)動(dòng)并用，指望短期內(nèi)體重降低很多的想法是錯(cuò)誤的。因此我們要樹立正確的減肥態(tài)度，要長(zhǎng)期堅(jiān)持飲食與運(yùn)動(dòng)同時(shí)結(jié)合來(lái)達(dá)到減肥的目的。
3 我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題
營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題在我國(guó)不同的歷史時(shí)期和不同的地區(qū)表現(xiàn)有異，如20世紀(jì)60年代初的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良、多種維生素缺乏。20世紀(jì)60年代中期至80年代初期，碘缺乏癥、維生素B1缺乏癥等營(yíng)養(yǎng)性疾病突出。從20世紀(jì)80年代至今，國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)了膳食生活質(zhì)量的提高，但營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題更加多樣化和復(fù)雜化，表現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題并存。
1982年，我國(guó)進(jìn)行了第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兒童的維生素A缺乏癥和小兒佝僂病發(fā)病率較高，城市居民普遍性缺鈣，尤其是中老年人缺鈣突出。1992年進(jìn)行的第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民攝入鈣、維生素B2、維生素A偏低，僅分別達(dá)到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；城市居民因營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩帶來(lái)的健康問(wèn)題和嬰兒乳喂養(yǎng)不足等問(wèn)題也比較突出。2002年進(jìn)行的第四次中國(guó)居民膳食與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明中國(guó)居民的膳食質(zhì)量提高很快，但膳食結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)素與能量失衡帶來(lái)的健康與疾病問(wèn)題較突出。如農(nóng)村地區(qū)5歲以下兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩者占17.3%；18歲以上居民高血壓患病率占18.8%；有2.6%的人患糖尿??；成人血脂異常率為18.6%；居民超重和肥胖患病率占23.2%，其中兒童肥胖率已達(dá)8.1%，城市老年人肥胖患病率達(dá)15%。
4 營(yíng)養(yǎng)健康政策與行動(dòng)
我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康發(fā)展所面臨的形勢(shì)：一是居民生活水平的不斷提高，對(duì)食物多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求明顯增加，對(duì)食物安全衛(wèi)生要求不斷提高；二是居民食物消費(fèi)正處于由小康向更加富裕轉(zhuǎn)型的時(shí)期，急需加強(qiáng)對(duì)居民食物與營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)工作，促進(jìn)居民形成良好的飲食習(xí)慣；三是世界經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代科技的發(fā)展使國(guó)際營(yíng)養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢(shì)，必須加快我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康工作，跟上世界發(fā)展步伐。
我國(guó)食物與健康營(yíng)養(yǎng)工作面臨著十分艱巨的任務(wù)，必須轉(zhuǎn)變觀念，調(diào)整戰(zhàn)略，明確發(fā)展重點(diǎn)，制定有效的政策措施，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康工作取得新的發(fā)展。
4.1 加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康工作的領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)管理，部門分工配合，建立現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康管理體制。
4.2 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)與健康領(lǐng)域的人才培養(yǎng)及研究機(jī)構(gòu)和科技隊(duì)伍的建設(shè)，加強(qiáng)對(duì)各類人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，促進(jìn)人力資源的開發(fā)；
4.3 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)科研事業(yè)的建設(shè)，特別是營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)科學(xué)研究的建設(shè)，大力推廣研究成果，促進(jìn)技術(shù)轉(zhuǎn)讓；
4.4 加強(qiáng)信息宣傳工作，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，尤其是母乳喂養(yǎng)、科學(xué)育兒、膳食平衡等知識(shí)的宣傳和普及；
4.5 依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，全面普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；
4.6 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，建立食品安全保障系統(tǒng)，密切關(guān)注和研究市場(chǎng)變化、重大自然災(zāi)害對(duì)食物供給帶來(lái)的影響，提前做好各種應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備；
5 結(jié)束語(yǔ)
做好營(yíng)養(yǎng)與健康工作是做好民生工作的重要組成部分，作為營(yíng)養(yǎng)工作人員，我們要密切配合國(guó)家的相關(guān)方針政策，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
參考文獻(xiàn)
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隨著高校教學(xué)改革的不斷深入，高校體育也在不斷的完善和創(chuàng)新。高校作為社會(huì)發(fā)展的人才庫(kù)，肩負(fù)著培養(yǎng)合格人才的重任，而高校體育課是以“健康第一”為培養(yǎng)目標(biāo)，健康不僅要進(jìn)行合理的體育鍛煉，而且還要與科學(xué)的飲食相結(jié)合，而在筆者的調(diào)查中，高校中除了專業(yè)的體育院校、醫(yī)學(xué)和食品院校開設(shè)營(yíng)養(yǎng)課外，普通的高校根本就沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)課，這也使鍛煉和營(yíng)養(yǎng)相脫節(jié)。而且在調(diào)查中筆者發(fā)現(xiàn)大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)了解甚微，更不知如何將體育鍛煉和科學(xué)的飲食相結(jié)合。大學(xué)生走上工作崗位后鍛煉時(shí)間會(huì)更少，如果再不從飲食營(yíng)養(yǎng)搭配上注意的話，身體機(jī)能就會(huì)下降，伴隨而來(lái)的就是一系列的生活和社會(huì)問(wèn)題。
1.研究對(duì)象與方法
1.1研究對(duì)象：陜西省部分高校不同年級(jí)的在校大學(xué)生。
1.2研究方法
1.2.1問(wèn)卷調(diào)查法：在部分高校分別發(fā)放問(wèn)卷共計(jì)1000份，其中男生500份，女士500份?；厥諉?wèn)卷男生495份，女生498份。有效問(wèn)卷男生488份，女生491份。
1.2.2數(shù)理統(tǒng)計(jì)法：對(duì)所回收問(wèn)卷的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)處理，用百分比對(duì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行一般性描述。
1.2.3文獻(xiàn)資料法：查閱了與本課題相關(guān)的專著和論文。
2結(jié)果與分析
1對(duì)大學(xué)生體育鍛煉和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解程度的調(diào)查
選擇項(xiàng)不了解 了解一點(diǎn) 了解 懂 得
男n(%)75(15.3)300(61.5) 64(13.2)49(10)
女n(%)36(7.3)247(50.3)142(29) 66(13.4)
2對(duì)大學(xué)生體育鍛煉與營(yíng)養(yǎng)注重程度的調(diào)查
選擇項(xiàng)不注重 偶爾注意 注意非常注意
男n(%)84(17.2) 199(40.7)106(21.8) 99(10.3)
女n(%)40（8.3）100（20.3） 203（41.3） 148（30.1）
3對(duì)大學(xué)生了解鍛煉與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的主要途徑的調(diào)查
選擇項(xiàng)媒 體家 庭體育課 同 學(xué)
男n(%)98(20.1) 173(35.4)132(27.1) 85(17.4)
女n(%)124(25.3) 159(32.4)109(22.4) 99(20.1)
4大學(xué)生對(duì)體育鍛煉與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的需求程度調(diào)查
選擇項(xiàng)不需要 需 要非常需要
男n(%)55(11.3) 295(60.4)138(28.3)
女n(%)30(6.2)199(40.3) 262(53.5)
對(duì)大學(xué)生的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果可以看出，大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解程度不夠，了解一點(diǎn)和不了解的人占到76.8%（男）和57.6%（女），這充分說(shuō)明了目前大學(xué)生對(duì)健康知識(shí)非常缺乏，。論文參考網(wǎng)。我國(guó)現(xiàn)實(shí)生活中營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的普及還很不夠。而在表2中的統(tǒng)計(jì)結(jié)果中可以發(fā)現(xiàn)，不注意和有時(shí)注意占了57.9%（男）和28.3%（女）這說(shuō)明大學(xué)生對(duì)體育鍛煉和營(yíng)養(yǎng)的注重程度偏低，健康觀念淡薄。論文參考網(wǎng)。其中男生明顯高于女生，男生普遍認(rèn)為自己身體好，在飲食上沒(méi)有控制，女同學(xué)由于對(duì)身材追求比較多，所以較之男生更為關(guān)注一些。而且在調(diào)查中筆者發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生對(duì)早餐不夠重視，基本每天吃的65.9%，偶爾吃的13%，很少和不吃的11.1%。另?yè)?jù)調(diào)查結(jié)果顯示大學(xué)生挑食、偏食和有嗜好者較多，且依嗜好來(lái)飲食的有49.4%。實(shí)際上肥胖病、糖尿病、心血管病等都與不科學(xué)的飲食有關(guān)。表3可以看出大學(xué)生了解體育鍛煉和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的主要途徑，體育課只占到了27.1%（男）和22.4%（女），說(shuō)明體育課對(duì)學(xué)生需求了解不夠，體育課老師只是簡(jiǎn)單的讓學(xué)生學(xué)習(xí)運(yùn)動(dòng)技能，沒(méi)有把運(yùn)動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)的方法常識(shí)傳授給學(xué)生，高校體育課急需充實(shí)教學(xué)內(nèi)容。表4的調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)88.3%（男）和93.5%（女）的同學(xué)需要和非常需要得到科學(xué)的鍛煉和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，還有11.3%和6.2%學(xué)生的健康觀念需要正確的引導(dǎo)。
3結(jié)論與建議
3.1大學(xué)生在健康觀念上缺乏科學(xué)引導(dǎo)。建議在高校體育與健康教育中加強(qiáng)生活方式教育，加強(qiáng)健康的行動(dòng)能力及其行為改變的技巧與方法的教育，以豐富體育與健康教育，使高校體育與健康教育成為一種完整性教育，從而使體育與健康教育更具現(xiàn)實(shí)意義。
3.2大學(xué)生缺乏體育鍛煉與飲食科學(xué)的相關(guān)知識(shí)。大學(xué)生仍處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，同時(shí)面臨著緊張的學(xué)習(xí)和生活，鍛煉與營(yíng)養(yǎng)是否合理，將對(duì)他們成長(zhǎng)和學(xué)習(xí)帶來(lái)一定的影響；另外大學(xué)生離開了中學(xué)時(shí)代父母對(duì)膳食的安排，獨(dú)立選擇食物，逐漸養(yǎng)成了具有個(gè)性的膳食習(xí)慣。在這一習(xí)慣的形成過(guò)程中適時(shí)的給予指導(dǎo)，必將使他們受益終生。建議高校在體育課中，每學(xué)期拿出4個(gè)學(xué)時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行體育鍛煉和飲食科學(xué)教育，有效利用校園文化對(duì)大學(xué)生進(jìn)行宣傳。
3.3增加健康指導(dǎo)員，推廣營(yíng)養(yǎng)餐。健康指導(dǎo)員主要是根據(jù)不同學(xué)生的生理需要，安排合理的鍛煉和食譜。目前高校的食堂仍采取的是用餐人自選，由于缺乏營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，學(xué)生很難保證自選的每一餐都作到科學(xué)合理，改變這一狀況的最好辦法就是推廣營(yíng)養(yǎng)餐。由學(xué)校健康指導(dǎo)員根據(jù)學(xué)生來(lái)源、飲食習(xí)慣、生理需要，因地制宜進(jìn)行每餐和每天的配膳，使膳食中的營(yíng)養(yǎng)不僅種類齊全量充足，而且比例適當(dāng)，這樣就可以和體育鍛煉很好的結(jié)合起來(lái)，起到促進(jìn)健康的作用。
3.4加大體育基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)管力度。論文參考網(wǎng)。目前絕大部分的高校體育基礎(chǔ)設(shè)施跟不上校園人數(shù)的增加，各方面條件不能夠滿足學(xué)生的鍛煉需求；另外，高校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，對(duì)食堂原有的廚師隊(duì)伍不斷調(diào)整，引進(jìn)高學(xué)歷和高技術(shù)水平的廚師，嚴(yán)格控制無(wú)健康證的人員從事食堂工作，要求食堂配備營(yíng)養(yǎng)師，推廣營(yíng)養(yǎng)餐。
參考文獻(xiàn)
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中圖分類號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-0515（2013）4-009-02
不良飲食習(xí)慣是指在日常生活中養(yǎng)成的對(duì)自身身體健康不利的飲食習(xí)慣。不良飲食衛(wèi)生行為習(xí)慣是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因，嚴(yán)重威脅個(gè)人的身體健康和生命安全。大學(xué)生作為未來(lái)社會(huì)的中堅(jiān)力量，其衛(wèi)生行為習(xí)慣的好壞不僅關(guān)系到自身的健康，還會(huì)對(duì)社會(huì)產(chǎn)生一定的影響[1]。現(xiàn)在很多大學(xué)生存在一些不健康的飲食行為，如不吃早餐、偏食和挑食等不良習(xí)慣，這與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏和健康知識(shí)的認(rèn)知水平有關(guān)[2]。針對(duì)大學(xué)生的不良飲食習(xí)慣現(xiàn)狀，通過(guò)文獻(xiàn)資料法和調(diào)查分析法，提出促進(jìn)大學(xué)生養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣的對(duì)策。
1 對(duì)象與方法
1.1 研究對(duì)象
以溫州醫(yī)學(xué)院18-23歲的大一至大四的大學(xué)生為調(diào)查對(duì)象。
1.2 研究方法與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
采用文獻(xiàn)資料、隨機(jī)抽樣、問(wèn)卷調(diào)查法等方法，自行設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，內(nèi)容包括就餐情況、營(yíng)養(yǎng)行為等，共發(fā)放300份調(diào)查問(wèn)卷，回收294份，其中有效問(wèn)卷為290份，有效率為96.7%。對(duì)問(wèn)卷數(shù)據(jù)采用spss13.0軟件處理。
2 結(jié)果與分析
2.1 大學(xué)生日常不良飲食習(xí)慣現(xiàn)狀調(diào)查與分析
2.1.1早餐情況
從表1可知，平均15.9%是偶爾吃早餐的，1.7%是從不吃早餐的。大一到大四經(jīng)常吃早餐的比例越來(lái)越低，早餐對(duì)健康極為重要，研究表明：體內(nèi)血糖水平的維持，主要取決于早餐種類和數(shù)量。不吃早餐，血糖降低，影響學(xué)習(xí)和身體。為保證大學(xué)生膳食達(dá)到合理要求，良好的早餐行為至關(guān)重要。
2.1.2 大學(xué)生進(jìn)餐規(guī)律情況
很多大學(xué)生飲食時(shí)間不固定、早中餐并作一餐、各種食物分配不均。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，平均34.5%的大學(xué)生三餐非常有規(guī)律，43.0%的大學(xué)生有一定規(guī)率。在飲食習(xí)慣中，適宜的進(jìn)餐時(shí)間以20～30 min時(shí)間為最佳，但有平均26.6%的人就餐時(shí)間在10min以下，就餐時(shí)間過(guò)短會(huì)加大腸胃負(fù)荷，對(duì)身體造成危害，必須引起注意。
2.1.3 飲食方式情況
表2發(fā)現(xiàn)溫醫(yī)的大學(xué)生經(jīng)常吃快餐比例達(dá)到了63.8%，快餐非常不衛(wèi)生，對(duì)健康有很大威脅。有28%以上的人經(jīng)常吃燒烤油炸，高溫過(guò)后各種維生素盡遭破壞，蛋白質(zhì)也大量損失，并且燒烤過(guò)程中產(chǎn)生大量二氧化硫等有毒氣體，同時(shí)油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬炸很容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。另外，經(jīng)常喝飲料的人占總?cè)藬?shù)的31.9%，偶爾的也占到了65.8%，很多飲料的成分為糖、香料和碳酸，添加劑中不乏色素，對(duì)身體健康危害大。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)有60%以上的人有聚餐飲酒習(xí)慣，需引起重視。
3 結(jié)論與對(duì)策
3.1 結(jié)論
可見(jiàn)，大學(xué)生不良飲食行為比較普遍。如早餐率低、不重視就餐時(shí)間，這些不良飲食習(xí)慣會(huì)導(dǎo)致大學(xué)生體能下降和心理問(wèn)題的出現(xiàn)，并伴隨未來(lái)疾病的發(fā)生，從而影響學(xué)習(xí)和健康，是阻礙學(xué)生成才的主要原因。所以大學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣尤為重要，筆者對(duì)此提出了以下幾點(diǎn)建議。
3.2對(duì)策
3.2.1對(duì)大學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育
學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)宣傳營(yíng)養(yǎng)教育，改善大學(xué)生飲食行為現(xiàn)狀，使其養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。營(yíng)養(yǎng)教育不僅是傳授營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，更重要的是應(yīng)用多種手段改變不良的態(tài)度與行為，指導(dǎo)受教育者把營(yíng)養(yǎng)知識(shí)應(yīng)用于正確安排膳食、合理選擇食物等健康行為中去[3]。其次，邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專家定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)講座，也可以開有關(guān)營(yíng)養(yǎng)教育方面的公選課，只有把營(yíng)養(yǎng)教育上升到課程階段，才能加強(qiáng)對(duì)大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)教育，使其懂得科學(xué)合理的攝入各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，改正不良飲食習(xí)慣。
3.2.2加強(qiáng)學(xué)校食堂管理
學(xué)校應(yīng)對(duì)食堂加強(qiáng)管理，延長(zhǎng)就餐時(shí)間，增加菜品，禁止提供生冷、油炸、腐壞變質(zhì)等食物。定期對(duì)食堂器皿消毒和衛(wèi)生檢查，保證食堂有一個(gè)干凈、健康的就餐環(huán)境。另外，食堂應(yīng)定期宣傳飲食衛(wèi)生知識(shí)，在日常就餐過(guò)程中給學(xué)生一些指導(dǎo)，使學(xué)生在潛移默化中學(xué)到這些知識(shí)。
3.3.3加強(qiáng)學(xué)生自我約束
首先，飲食節(jié)制，控制熱量、高脂肪和鈉鹽的攝入，講究科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，谷類為主、全面膳食、主副搭配[4]。其次，應(yīng)該正點(diǎn)進(jìn)食和避免不吃早餐、飲食不規(guī)律、食用不健康的食物。另外，少吃快餐，少喝飲料，合理搭配飲食，還要注重進(jìn)食水果。只有形成了健康合理飲食的觀念，才能將所具備的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)轉(zhuǎn)變到真真切切的日常行動(dòng)中，建立良好的飲食習(xí)慣[5]。
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畢業(yè)設(shè)計(jì)題目：
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化學(xué)與人體的健康畢業(yè)論文設(shè)計(jì)
摘
要
我國(guó)自古以來(lái)就有“民以食為天”這一說(shuō)法，無(wú)論是百姓還是帝王貴族，無(wú)論是茹毛飲血的原始人還是豐衣足食的現(xiàn)代人，在人類的進(jìn)化的各個(gè)階段，食品都是不可缺少的頭等重要的生活原料。在維持生命和健康時(shí)，人們需要從外界攝取足夠的食物以獲得營(yíng)養(yǎng)和能量。隨著人類文明程度的提高，不僅要使自己吃得飽，而且還要讓自己吃得好，要從營(yíng)養(yǎng)角度進(jìn)食，要從健康角度合理調(diào)配食品。而化學(xué)不僅能給人類提供增加食物的手段，還能幫助人們了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分等有關(guān)知識(shí)。
關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)、健康、化學(xué)、微元素、食物。
引
言
隨著生活水平的提高，人們?nèi)找嬷匾曌陨淼慕】祮?wèn)題，吃什么？怎么吃？色香味如何權(quán)衡？常量元素和微量元素從何處攝入更好？有何作用？等。這一類關(guān)乎到身體健康的問(wèn)題都是擺在人們面前的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。本文主要針對(duì)以上部分問(wèn)題進(jìn)行一些闡述。
人們?yōu)榱司S持生命與健康，必須每天從食物中攝取一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些能被人體消化、吸收和利用的營(yíng)養(yǎng)成分被稱為營(yíng)養(yǎng)素，包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和無(wú)機(jī)鹽，它們被稱為六大生命要素，其中蛋白質(zhì)、脂肪和糖為人們生命和活動(dòng)提供熱能，又稱產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。
水是人體的重要組成部分。水不僅常常溶解一些可溶性物質(zhì)，例如糖類和鹽類，形成液體，還與蛋白質(zhì)、糖類分子的親水基因結(jié)合成不能自由運(yùn)動(dòng)的結(jié)合水。水作為一種溶劑，有利于消化作用，水可幫助咀嚼，使食物變軟，在消化道內(nèi)順利移動(dòng)；另外，水可以將營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為溶液狀態(tài)，人體吸收后經(jīng)過(guò)腸壁進(jìn)入血液和淋巴液；細(xì)胞內(nèi)的一系列化學(xué)反應(yīng)都是在水溶液中進(jìn)行的。水是生命存在的環(huán)境條件，同時(shí)也是生活物質(zhì)本身化學(xué)反應(yīng)所必需的物質(zhì)，水對(duì)于維持生物體的正常生理活動(dòng)有著重要的意義，因此水是生物體不能缺少的物質(zhì)，有重要的生理功能。
日常飲水時(shí)，要多喝開水，不要喝生水和未煮開的水；要喝新鮮開水，不要喝放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的水；要定時(shí)飲水，不要只在口渴時(shí)才想起喝水。
蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)，可以說(shuō)沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)離不開蛋白質(zhì)。人體組織蛋白質(zhì)不斷分解為氨基酸，又不斷從食物提供的氨基酸和組織蛋白質(zhì)分解的氨基酸中合成補(bǔ)充，因此，每天必須供給一定量的蛋白質(zhì)，以保持體內(nèi)蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡。
一個(gè)人保持健康所需的蛋白質(zhì)量依年齡、生理特點(diǎn)和健康狀況而定。我國(guó)大眾膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是從禽、蛋、肉類、魚類、奶類、豆類、蔬菜中獲得，谷物類食品蛋白質(zhì)含量不高，但作為主食也是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。為了身體健康，我們必須保證每餐都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)，且要注意事物的合理搭配，不能偏食和濫食。
脂肪既是機(jī)體細(xì)胞建成、轉(zhuǎn)化和生長(zhǎng)必不可少的物質(zhì)，又是含熱量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人體脂肪含量隨著營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的多少而有所變化。饑餓時(shí)，能量消耗，體內(nèi)脂肪不斷減少，人體逐漸消瘦；反之，進(jìn)食過(guò)多，消耗減少，體內(nèi)脂肪增加，身體逐漸肥胖。脂肪的主要來(lái)源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。
油脂在生命運(yùn)動(dòng)中十分重要，是人類飲食中發(fā)熱量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它具有提供能量、保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用，同時(shí)也能幫助脂溶性維生素的消化與吸收。根據(jù)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)狀況和飲食習(xí)慣，建議脂肪的供給量應(yīng)占總熱量的15%~25%，相當(dāng)于每天每人攝入30~50克脂肪（包括烹調(diào)和食物中所含的脂肪）。為了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量應(yīng)占總熱量的1%~2%，膽固醇的攝入量應(yīng)在300毫克以下。另外，由于脂肪過(guò)高會(huì)引起肥胖、高血壓及冠心病，因此生活水平較高、活動(dòng)少的中老年人，其脂肪攝入量應(yīng)適當(dāng)減少。
糖類是生命活動(dòng)的主要能源。除纖維素以外，一切的糖類物質(zhì)都是熱能的來(lái)源。糖是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素，每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生16.7KJ能量。神經(jīng)系統(tǒng)中所需能量的唯一來(lái)源是血液中的葡萄糖。它使人體保持溫暖，人們常說(shuō)“吃飽了就暖和了”就是這個(gè)道理。用糖供給能量，可節(jié)省蛋白質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生。人們膳食中糖類主要來(lái)源于植物類：谷物、豆類、薯類、蔬菜、水果等；在動(dòng)物類食品中各種乳制品和動(dòng)物肝臟也是糖類的主要來(lái)源。糖不但是食物，而且可作為佐料，調(diào)節(jié)食物風(fēng)味，增加食欲，故而人們都特別愛(ài)吃甜食。
但糖和甜食都不宜吃得太多，尤其是對(duì)糖尿病人，有可能會(huì)起反效果。平時(shí)飲食中糖類攝取過(guò)多，容易導(dǎo)致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。所以，為了身體的健康，應(yīng)合理膳食，適量攝取。
維生素與蛋白質(zhì)、脂肪和糖不同，它在人體中既不能產(chǎn)生熱量，又不參與人體細(xì)胞、組織的構(gòu)成，但是它能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，祛除某些疾病，并能提高人體抵抗疾病的能力。人體缺少維生素，新陳代謝就會(huì)發(fā)生紊亂，就會(huì)發(fā)生各種維生素缺乏癥。比如說(shuō)，缺乏維生素A，就會(huì)導(dǎo)致維生素A缺乏癥，其典型缺乏癥為干眼病和夜盲癥；缺乏維生素B1，會(huì)有神經(jīng)炎、腳氣病，導(dǎo)致食欲不振、消化不良、生長(zhǎng)遲緩；缺乏維生素B2，會(huì)導(dǎo)致口腔潰瘍、皮炎、口角炎、舌炎、唇裂癥、角膜炎等；缺乏維生素B12，會(huì)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血；缺乏維生素C,會(huì)導(dǎo)致壞血病，還會(huì)使抵抗力下降；缺乏維生素D時(shí)，兒童會(huì)患上佝僂病，成人則會(huì)患上骨質(zhì)疏松癥；缺乏維生素E，會(huì)導(dǎo)致女性不育、流產(chǎn)，導(dǎo)致肌肉性萎縮等。維生素既是營(yíng)養(yǎng)品又是藥品，在人體內(nèi)不能合成（除維生素D外），必須從食物中攝取。
各類食物的維生素的種類數(shù)量差異很大，而且有的維生素性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易在食物加工、儲(chǔ)存和烹調(diào)中受到破壞，因此合理地選擇食物、正確的儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)，對(duì)人類獲得必要的維生素是十分重要的。由于人體對(duì)各種維生素需要量不大，只要注意平衡飲食，多吃新鮮蔬菜和水果，一般不會(huì)引起維生素缺乏癥。
人體內(nèi)各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)，除此之外，其余各種元素都統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽。體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽僅占人體體重的4%~5%，但卻是構(gòu)成人體組織和維持人體正常生理功能不可缺少的物質(zhì)。人體無(wú)機(jī)鹽的含量隨人的年齡的增大而增多，胎兒每千克體重含無(wú)機(jī)鹽21.95g/k，而成人的則為42.67g/k。無(wú)機(jī)鹽分布在各個(gè)組織中，以骨骼和牙齒為最多。其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種，稱為常量元素；其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素由于存在量極少，故而稱為微量元素。
無(wú)機(jī)鹽是人體的重要的營(yíng)養(yǎng)元素，但無(wú)機(jī)鹽不能在體內(nèi)合成，只能靠從食物、飲用水和食鹽中攝取。由于新陳代謝，機(jī)體每天都有一定量的無(wú)機(jī)鹽丟失，所以人類必須從食物和飲料中獲取足量的無(wú)機(jī)鹽，才能維持良好的健康狀況。如缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血、免疫力下降，可食用含鐵豐富的食物來(lái)補(bǔ)充，如：動(dòng)物的肝臟、腎臟、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩、大棗等。再者，在攝取無(wú)機(jī)鹽時(shí)一定要注意量，攝入量不足會(huì)引起缺乏癥，攝入量過(guò)多可能會(huì)引起中毒，特別是微量元素。
有人說(shuō)“健康是吃出來(lái)的”，也有人說(shuō)“病從口入”，這些都可以總結(jié)為，我們要多加注意日常飲食習(xí)慣。特別是在現(xiàn)在食物品種繁雜、農(nóng)藥和食品添加劑泛濫的市場(chǎng)，對(duì)于吃我們更加不能懈怠。隨著科技的發(fā)展和生活水平的提高，人們能吃得到和吃得起的東西日漸豐富，但是，會(huì)出現(xiàn)經(jīng)常偏愛(ài)于某一種食物，而對(duì)于其他有益的食物卻碰都不碰的情況；還有一餐吃得多，一餐卻又一點(diǎn)都不吃的狀況，不注意合理用餐、飲食均衡，從而導(dǎo)致健康指數(shù)下降。很多的的肥胖癥、糖尿病等疾病都是“吃”出來(lái)的，所以，要想擁有一個(gè)健康的身體，就必須要建立一個(gè)適合自己的膳食體系。
各種食物都有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，必需合理搭配才能得到全面營(yíng)養(yǎng)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)的“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結(jié)構(gòu)：底層為植物性食物，包括面包、麥片、米、面等，每人每天應(yīng)吃300~500克：第二層為蔬菜和水果，每天分別應(yīng)吃400~500克；倒數(shù)第三層為魚、肉、禽、蛋類食品，每天應(yīng)吃125~200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50~100克，蛋類25~50克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克；最頂層為油脂類，每天不超過(guò)25克。
