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時(shí)間：2022-07-13 23:45:21
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隨著項(xiàng)目式教學(xué)法在教學(xué)中的運(yùn)用越來(lái)越廣泛，其已逐漸滲入到專業(yè)老師的教學(xué)過(guò)程中的方方面面，素質(zhì)教育也在向舊的教學(xué)傳統(tǒng)發(fā)起挑戰(zhàn)。所以，要想順應(yīng)歷史發(fā)展的潮流，就必須更快、更科學(xué)地處理好項(xiàng)目式教學(xué)法與烹飪專業(yè)課程教學(xué)的問(wèn)題，這樣可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而達(dá)到烹飪專業(yè)課的教學(xué)目的，在興趣中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中創(chuàng)新。
一、項(xiàng)目式教學(xué)法理論
現(xiàn)代項(xiàng)目式教學(xué)理論主要來(lái)源于蘇聯(lián)心理學(xué)家贊可夫的關(guān)于教學(xué)的相關(guān)理論、美國(guó)心理學(xué)家布魯納的結(jié)構(gòu)發(fā)展教學(xué)理論和蘇聯(lián)教育家巴班斯基最優(yōu)化理論等。這一系列的理論給我們的啟示：在基于項(xiàng)目式教學(xué)法理論指導(dǎo)下的烹飪專業(yè)課程教學(xué)過(guò)程，我們必須著眼于學(xué)生學(xué)習(xí)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展過(guò)程，促進(jìn)情感的態(tài)度，提高他們學(xué)習(xí)的興趣，從而更有效率地對(duì)知識(shí)的掌握，同時(shí)能夠培養(yǎng)他們?nèi)姘l(fā)展的能力以及智力發(fā)展，應(yīng)該使用強(qiáng)大的功能，以項(xiàng)目教學(xué)法為基礎(chǔ)的教學(xué)方法，可以在教學(xué)過(guò)程中創(chuàng)設(shè)不同的學(xué)習(xí)情況，啟發(fā)指導(dǎo)教師展開(kāi)教學(xué)，學(xué)生進(jìn)入學(xué)習(xí)情境，積極探索和認(rèn)知。布魯納的教學(xué)理論能夠看出烹飪專業(yè)課程的興趣愛(ài)好是學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)力源，可以利用項(xiàng)目教學(xué)法創(chuàng)作豐富和生動(dòng)的教學(xué)情境，激發(fā)動(dòng)力。此外，為了更好將項(xiàng)目式教學(xué)法融入到烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中，可以借鑒這些相關(guān)的教學(xué)理論。
二、項(xiàng)目式教學(xué)法在烹飪專業(yè)課程教學(xué)中運(yùn)用的意義
學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程的興趣是引導(dǎo)教師進(jìn)行烹飪專業(yè)課程教學(xué)的關(guān)鍵，在項(xiàng)目式教學(xué)法的指導(dǎo)下，教師引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)使用基于項(xiàng)目式的教學(xué)內(nèi)容，采用主導(dǎo)-主體教學(xué)理念，將教學(xué)設(shè)計(jì)的教學(xué)內(nèi)容和大綱融入到項(xiàng)目式教學(xué)模式中去。
在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)使用基于項(xiàng)目的教學(xué)方法：基于項(xiàng)目的教學(xué)方法能夠讓教師合理充分利用各種情境創(chuàng)設(shè)，推動(dòng)深化教育教學(xué)改革，顯著提高學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量。烹飪教學(xué)和項(xiàng)目式教學(xué)方法的不斷結(jié)合的實(shí)踐過(guò)程中，必須要在科學(xué)理論的指導(dǎo)下進(jìn)行。
三、運(yùn)用項(xiàng)目式教學(xué)法對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)
1.教學(xué)內(nèi)容分層顯示和科學(xué)原理審查
教學(xué)內(nèi)容分層顯示，可以幫助學(xué)生在學(xué)習(xí)知識(shí)方面由淺入深，使學(xué)生掌握的知識(shí)體系更加完善。在教學(xué)過(guò)程中采用“情境――探究”的方式，以學(xué)生的獨(dú)立思考和主動(dòng)探究為核心，老師僅僅是在引導(dǎo)上提供幫助和支持。當(dāng)教師為學(xué)生確定學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊后，學(xué)生通過(guò)獨(dú)立思考和主動(dòng)探究的過(guò)程，在對(duì)烹飪現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)和理解，掌握烹飪知識(shí)的基礎(chǔ)上，對(duì)學(xué)生現(xiàn)有的知識(shí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行烹飪工藝的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，這樣可以讓學(xué)習(xí)的知識(shí)更加堅(jiān)定。同時(shí)，極大地鼓舞了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)機(jī)，可以繼續(xù)培養(yǎng)和提高學(xué)生的自主探究能力和協(xié)助能力。與傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，這種模式最顯著的特點(diǎn)是基于項(xiàng)目式的教學(xué)方法，特別是在教學(xué)中起到了不可或缺的作用。
2.基于項(xiàng)目式的教學(xué)法烹飪專業(yè)的課程教學(xué)
①課前準(zhǔn)備。每節(jié)課前做好充分的準(zhǔn)備，在了解和掌握教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，精心的教學(xué)設(shè)計(jì)，包括教學(xué)資源的選擇和使用教學(xué)媒體，教學(xué)和學(xué)習(xí)活動(dòng)的設(shè)計(jì)過(guò)程等等相關(guān)的準(zhǔn)備工作。
②教學(xué)實(shí)踐。選定教學(xué)實(shí)踐項(xiàng)目、教學(xué)設(shè)計(jì)、設(shè)計(jì)良好的教學(xué)計(jì)劃，從而對(duì)這些項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行實(shí)施。一般情況下，先安排指導(dǎo)的教師，以確定明確的任務(wù)，學(xué)生自主探索或輔助學(xué)習(xí)，教師和學(xué)生可以針對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行討論和總結(jié)。教師在講評(píng)某一問(wèn)題的時(shí)候，除了對(duì)于共性的問(wèn)題詳細(xì)加以分析，對(duì)于某些重要問(wèn)題也要突出給予強(qiáng)調(diào)。教學(xué)反饋除了依據(jù)課堂的氛圍感覺(jué)、跟學(xué)生進(jìn)行座談了解和對(duì)學(xué)生作業(yè)進(jìn)行分析外，還可以參考其他老師的聽(tīng)課評(píng)課，從而改進(jìn)項(xiàng)目式教學(xué)法與烹飪整合的課堂教學(xué)。
③課后拓展。為了及時(shí)、準(zhǔn)確地反饋課堂教學(xué)和學(xué)習(xí)效果，并探討基于項(xiàng)目法的教學(xué)與烹飪課程相結(jié)合的教學(xué)方法的教學(xué)情況，專業(yè)課教師可以通過(guò)如QQ、博客等一系列方便可行的方式與同事和學(xué)生甚至父母進(jìn)行溝通。教師在除了直接指導(dǎo)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)外，也同時(shí)可以組織學(xué)生利用課外實(shí)踐課程時(shí)間開(kāi)展自主探究和協(xié)作討論，教師可以提供必要的方法和步驟，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力和創(chuàng)新能力。
總之，教師應(yīng)用項(xiàng)目式教學(xué)法來(lái)進(jìn)行教學(xué)，不僅拓寬學(xué)生的求知領(lǐng)域，還拓寬學(xué)生的求知視野，而且培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)不僅有廣度也有深度，既發(fā)展形象思維，也發(fā)展抽象思維，學(xué)習(xí)也變得更輕松，更有興趣。當(dāng)然，傳統(tǒng)的教學(xué)模式和項(xiàng)目式教學(xué)法教學(xué)模式都有自己的優(yōu)點(diǎn)，在烹飪教學(xué)中要靈活地處理好兩者的關(guān)系，兩者可以相互應(yīng)用、相互借鑒，為烹飪教學(xué)服務(wù)，讓學(xué)生能夠更好的掌握這項(xiàng)技能。
中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生既要有較高動(dòng)手實(shí)踐能力，又要有較強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，同時(shí)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)還要有較強(qiáng)職業(yè)應(yīng)崗能力，“進(jìn)企業(yè)實(shí)習(xí)”成為烹飪教學(xué)中不可或缺的重要模塊。但是由于各種原因，我國(guó)眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和管理機(jī)制還沒(méi)能達(dá)到理想水平，存在著以下幾個(gè)問(wèn)題：一是餐飲企業(yè)技術(shù)員工流動(dòng)性較高；二是許多餐飲企業(yè)用工目的只是使用廉價(jià)的勞動(dòng)力，對(duì)于培養(yǎng)后備技術(shù)力量重視不足。
社會(huì)的大環(huán)境和學(xué)生對(duì)職業(yè)較高的期望值使得學(xué)生容易在實(shí)習(xí)過(guò)程中產(chǎn)生不適的失落感，進(jìn)而影響實(shí)習(xí)期間的表現(xiàn)，嚴(yán)重的還會(huì)有逃崗、怠工等職業(yè)倦怠現(xiàn)象。
針對(duì)上述困境，本人根據(jù)自身的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)提幾點(diǎn)淺薄看法。
一、努力培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立正確職業(yè)觀
為了避免學(xué)生到了高三實(shí)習(xí)時(shí)出現(xiàn)心理不適應(yīng)等情況，學(xué)校應(yīng)該在學(xué)生進(jìn)校初期就注重培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)情感，使學(xué)生樹(shù)立正確職業(yè)觀，深刻認(rèn)識(shí)“今天的付出是為了更好的明天”的理念。
1.從小事做起，制訂個(gè)人實(shí)習(xí)計(jì)劃
本行業(yè)對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的法律保護(hù)尚不健全，很難通過(guò)法律手段對(duì)屬于秘方級(jí)的技術(shù)、技能、特色菜點(diǎn)的制作工藝等實(shí)行有效保護(hù)。因此，很多酒店都有不成文規(guī)定：學(xué)生在該店服務(wù)達(dá)不到一定年限，不能獨(dú)立操作如爐灶、特色菜的制作等技術(shù)性較強(qiáng)的專業(yè)技能。由此教育學(xué)生安心學(xué)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生在實(shí)習(xí)前期立足自身理論與操作，制訂一份利于職業(yè)發(fā)展的個(gè)人實(shí)習(xí)計(jì)劃。
2.踏實(shí)學(xué)好技術(shù)，奠定堅(jiān)實(shí)技能基礎(chǔ)
除在校學(xué)習(xí)外，學(xué)生須在企業(yè)中經(jīng)過(guò)一定時(shí)日的磨煉實(shí)踐。實(shí)習(xí)中，班主任、任課教師常對(duì)所在班級(jí)實(shí)習(xí)學(xué)生進(jìn)行跟蹤管理與服務(wù)，建立班級(jí)QQ群、微信群，不間斷了解實(shí)習(xí)學(xué)生的思想、工作、生活、安全防范等方面情況，對(duì)學(xué)生進(jìn)行不間斷教育和嚴(yán)格管理，提高學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)目的認(rèn)識(shí)。
二、以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托實(shí)行規(guī)?；瘜?shí)習(xí)
所謂規(guī)模化實(shí)習(xí)，是指學(xué)校定期向用人單位輸送多名實(shí)習(xí)生，使實(shí)習(xí)生達(dá)到一定規(guī)模和數(shù)量。以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托的規(guī)?；瘜?shí)習(xí)，具有以下優(yōu)勢(shì)。
1.有利于實(shí)習(xí)生集中管理
學(xué)校通過(guò)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師對(duì)學(xué)生進(jìn)行集中管理，便于學(xué)校隨時(shí)隨地了解學(xué)生情況。這樣可以避免學(xué)校被迫采取“被動(dòng)式”管理，產(chǎn)生許多弊端：絕大部分學(xué)生技術(shù)技能參差不齊，技術(shù)技能不夠全面，適應(yīng)能力不強(qiáng)；缺乏與企業(yè)溝通，而只能被視為廉價(jià)勞動(dòng)力等。學(xué)校通過(guò)跟企業(yè)溝通，便于掌控學(xué)生情況，避免以上不良情況出現(xiàn)。
2.有利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際技能
（1）學(xué)生容易找到學(xué)習(xí)的榜樣。對(duì)于青年來(lái)說(shuō)，榜樣力量是無(wú)窮的。實(shí)習(xí)生往往會(huì)在實(shí)踐中慢慢找到技能全面、技能超群的廚師作為榜樣而激勵(lì)自己刻苦鉆研技藝，全面掌握各項(xiàng)技能。在企業(yè)實(shí)踐中，在“真刀實(shí)勺”的操作過(guò)程中，學(xué)生易開(kāi)闊視野，培養(yǎng)興趣。
（2）學(xué)生有機(jī)會(huì)掌握各種崗位技能。烹飪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐臺(tái)、中點(diǎn)、西點(diǎn)、西餐等幾個(gè)崗位組成。學(xué)校和企業(yè)可對(duì)實(shí)習(xí)生進(jìn)行崗位調(diào)整輪換，使學(xué)生在各工種中熟悉操作技能，達(dá)到培養(yǎng)全面型人才的目標(biāo)。學(xué)校在各工種實(shí)習(xí)完畢后，根據(jù)學(xué)生意愿及專長(zhǎng)，進(jìn)行崗位專門化培訓(xùn)，可使學(xué)生在一個(gè)工種中突現(xiàn)出來(lái)。
（3）能給學(xué)生創(chuàng)設(shè)交流和提高的環(huán)境。由于規(guī)?；瘜?shí)習(xí)，學(xué)生人數(shù)較多，相互交流、切磋的機(jī)會(huì)增多。交流中，學(xué)生之間坦誠(chéng)談話，可以解決他們很多疑問(wèn)，逐漸成長(zhǎng)。如2015年度中職三年級(jí)烹飪班學(xué)生實(shí)習(xí)中，吳某因操作習(xí)慣很難改變而一直掌握不好，師傅傳授了多遍的實(shí)用技巧性切配技術(shù)也沒(méi)掌握，苦惱多日后偶然一次與同學(xué)交流中受啟發(fā)，有意識(shí)地改變了切配改刀的視覺(jué)參照就好了。而另一位在點(diǎn)心房實(shí)習(xí)的學(xué)生，令她苦惱的是所制作的蝦仁燒賣雖口味達(dá)標(biāo)，但每次的成品燒賣上的蝦仁總是會(huì)掉落在籠架邊。當(dāng)她在與同學(xué)探討時(shí)有了新發(fā)現(xiàn)，改變?cè)任r仁放置的角度即解決了問(wèn)題。
3.有利于促進(jìn)專業(yè)建設(shè)發(fā)展
規(guī)?；瘜?shí)習(xí)利于學(xué)校師資隊(duì)伍建設(shè)。餐飲業(yè)日新月異，一線教師在規(guī)模化安排學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)，專業(yè)老師須常下實(shí)習(xí)點(diǎn)考查學(xué)生實(shí)習(xí)情況和加強(qiáng)與企業(yè)聯(lián)系。而在考查學(xué)生實(shí)習(xí)情況時(shí)，一方面了解學(xué)生實(shí)習(xí)情況，解決存在的問(wèn)題；另一方面，老師在考察時(shí)也可以了解專業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和最新技術(shù)。
4.校企實(shí)現(xiàn)雙方共贏
建立校外實(shí)習(xí)基地，進(jìn)行規(guī)模化實(shí)習(xí)，訂單模式培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員，能有效促進(jìn)學(xué)校和企業(yè)間建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，使雙方都能共贏。校企合作中，學(xué)校為企業(yè)填補(bǔ)了員工缺口；企業(yè)為學(xué)校增添了實(shí)習(xí)基地。訂單模式針對(duì)目前企業(yè)文化的滲透難和企業(yè)人才招納與吸收難的現(xiàn)狀，有利于改變餐飲企業(yè)目前人力資源儲(chǔ)備難的問(wèn)題，也是學(xué)校學(xué)生對(duì)口就業(yè)率提升的重要舉措。在餐飲企業(yè)工作的優(yōu)秀學(xué)生就像是學(xué)校烹飪專業(yè)的“金字招牌”。
學(xué)校在名師、名店的基礎(chǔ)上，選擇多家大型餐飲企業(yè)作為實(shí)習(xí)基地，輔之以專業(yè)老師掛職蹲點(diǎn)及企業(yè)名廚進(jìn)課堂、現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)人對(duì)話等教學(xué)方式，可以有效提高專業(yè)教學(xué)的生動(dòng)性與時(shí)效性。
三、學(xué)校對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生實(shí)行“返校制度”
在為期一年的實(shí)習(xí)時(shí)間里，學(xué)生處于長(zhǎng)期離校的狀態(tài)不利于學(xué)校了解學(xué)生的思想，也不利于學(xué)校對(duì)學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)的管理。因此需要對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生實(shí)行“返校制度”。
1.國(guó)外烹飪名校借鑒――對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生采用定期返校的方式
國(guó)外的烹飪學(xué)校如法國(guó)著名烹飪學(xué)校葛雷高-費(fèi)朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正規(guī)的學(xué)生，有的從接觸專業(yè)到成為烹飪大師，在學(xué)校要經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)12年的時(shí)間。經(jīng)過(guò)12年的反復(fù)和篩選留下來(lái)的都是該專業(yè)的精英，從理論到實(shí)踐都達(dá)到了國(guó)家烹飪大師或國(guó)際烹飪大師的水平。為此筆者認(rèn)為國(guó)內(nèi)學(xué)校也可制定實(shí)習(xí)生召回制度，建立配套的措施，學(xué)校、班主任、任課教師、企業(yè)共同參與，培養(yǎng)烹飪界的精英。
2.實(shí)行“返校制度”的優(yōu)勢(shì)
首先，利于學(xué)校教學(xué)管理。“返校日”的舉行為學(xué)校了解學(xué)生校外情況提供有效平臺(tái)，可以了解學(xué)生在實(shí)習(xí)中有關(guān)出勤、服從分配、崗位能力、學(xué)習(xí)態(tài)度、師徒關(guān)系、同事關(guān)系、崗位素養(yǎng)、行為習(xí)慣、心智體能、作出貢獻(xiàn)等具體情況。其次，定期組織學(xué)生在“返校日”進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流，便于其取長(zhǎng)補(bǔ)短、共同進(jìn)步。再次，及時(shí)地將學(xué)生提出的有關(guān)困難和交流信息在整理后反饋給實(shí)習(xí)企業(yè)并進(jìn)行商討，齊力解決，可以促進(jìn)實(shí)習(xí)質(zhì)量穩(wěn)步提升。最后，返校制度可以激勵(lì)和鞭策在校學(xué)生，實(shí)習(xí)生所取得的實(shí)習(xí)成果及心得對(duì)在讀低年級(jí)學(xué)生的職業(yè)觀教育等有正面效果。
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隨著我國(guó)旅游業(yè)的不斷發(fā)展，近年來(lái)旅游酒店管理成為了中職院校的熱門學(xué)科，從就業(yè)率來(lái)看，旅游酒店管理的人才就業(yè)率一直居高不下，家長(zhǎng)們普遍反映畢業(yè)生工作穩(wěn)定，待遇頗豐。但是從現(xiàn)實(shí)的情況來(lái)看，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較慢，酒店管理與國(guó)外差距還比較大。從學(xué)科上看，由于旅游酒店管理是新興學(xué)科，加上社會(huì)對(duì)中職院校的人才培養(yǎng)模式的質(zhì)疑，中職院校的旅游酒店管理學(xué)科還存在一些不足。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，酒店管理專業(yè)的行業(yè)就業(yè)率逐年下降，并且行業(yè)流失率嚴(yán)重，具體來(lái)看，畢業(yè)生主要對(duì)工作內(nèi)容、薪酬、個(gè)人價(jià)值實(shí)現(xiàn)三方面的滿意度低，而對(duì)工作環(huán)境、食宿條件等方面滿意度較高。本文從三個(gè)方面即中職院校、實(shí)習(xí)生以及實(shí)習(xí)酒店進(jìn)行了探討。
首先學(xué)生在學(xué)習(xí)期間，中職院校要有系統(tǒng)的職業(yè)生涯規(guī)劃，學(xué)生在校期間就給予思想動(dòng)員，幫助學(xué)生轉(zhuǎn)換好角色，在選擇實(shí)習(xí)基地時(shí)要慎重，要選擇那些知名度高、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、有系統(tǒng)規(guī)范管理的酒店，另外就是要看實(shí)習(xí)酒店對(duì)學(xué)生的重視程度，實(shí)習(xí)生不能成為廉價(jià)勞動(dòng)力，而是要培養(yǎng)他們的歸屬感，今后從事酒店管理的幾率才大。學(xué)生在學(xué)習(xí)期間，要有專門的指導(dǎo)老師指導(dǎo)其實(shí)習(xí)過(guò)程，幫助他們解決問(wèn)題。
其次是實(shí)習(xí)酒店，盡量按照實(shí)習(xí)生的個(gè)人特質(zhì)安排崗位，并且為實(shí)習(xí)生創(chuàng)造輪崗機(jī)會(huì)，讓實(shí)習(xí)生能夠全面的了解酒店運(yùn)作。在薪酬方面，實(shí)習(xí)生一般對(duì)既定薪酬沒(méi)有太大異議，但是薪酬制度一定會(huì)影響實(shí)習(xí)生的工作積極性。在管理方面，要對(duì)實(shí)習(xí)生實(shí)行人性化管理，挑選有經(jīng)驗(yàn)的前輩帶隊(duì)，工作安排循序漸進(jìn)，幫助實(shí)習(xí)生逐步適應(yīng)工作。
最后就是實(shí)習(xí)生要保持好心態(tài)，要有從底層做起的心理準(zhǔn)備，實(shí)習(xí)是完成從學(xué)生到酒店管理層的過(guò)渡時(shí)期，是專業(yè)學(xué)生把在校課堂上學(xué)到的知識(shí)和技能在反復(fù)的實(shí)踐中轉(zhuǎn)化為獨(dú)立處理酒店中各種復(fù)雜工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of
Cooking Professional in Vocational Colleges
HU Jianguo
(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)
AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional., to explore ways to implement curriculum reform, teaching content close to the profession, occupation, teaching methods contribute to capacity building of students, professional development internships for students to create teaching and learning environment, the implementation of the curriculum into practice , to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.
Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation
1 推進(jìn)公共課程的改革
課改是一項(xiàng)整體工程，不只囿于專業(yè)課程的改革。專業(yè)課程設(shè)置不僅需要調(diào)整原有德育課程采用高中德育課本的教學(xué)安排，使德育課程設(shè)置與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)更貼近，還需要補(bǔ)充德育實(shí)踐課程內(nèi)容，改變單一的說(shuō)課教學(xué)形式，通過(guò)德育實(shí)踐對(duì)學(xué)生進(jìn)行正面引導(dǎo)，使學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)觀，培養(yǎng)學(xué)生良好的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識(shí)，并真實(shí)考核學(xué)生的態(tài)度、行為、價(jià)值觀等。文化課程需要從內(nèi)容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)貼近專業(yè)、職業(yè)，激發(fā)學(xué)生對(duì)文化課學(xué)習(xí)的興趣，也切實(shí)解決專業(yè)、職業(yè)所必需的科學(xué)文化知識(shí)。如數(shù)學(xué)課內(nèi)容可圍繞“數(shù)”展開(kāi)，提高學(xué)生的運(yùn)算、統(tǒng)計(jì)能力，并結(jié)合餐飲企業(yè)管理中的成本費(fèi)用、利潤(rùn)管理的數(shù)學(xué)實(shí)際應(yīng)用組織教學(xué)內(nèi)容，為廚房生產(chǎn)管理服務(wù)。語(yǔ)文課離不開(kāi)字、詞、句、章語(yǔ)言文字基本能力的培養(yǎng)，其教學(xué)改革還在于教材內(nèi)容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩(shī)歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語(yǔ)文教學(xué)的名家（如梁實(shí)秋、王力、錢鐘書等）文章，充實(shí)到語(yǔ)文教學(xué)內(nèi)容中去，使語(yǔ)文教學(xué)與專業(yè)需要結(jié)合更緊密，也可通過(guò)輔導(dǎo)學(xué)生專業(yè)文章的習(xí)作，提高學(xué)生閱讀和語(yǔ)言文字表達(dá)能力，并為學(xué)生專業(yè)論文寫作打好基礎(chǔ)。體育課應(yīng)該根據(jù)烹飪專業(yè)特點(diǎn)，加強(qiáng)身體素質(zhì)的針對(duì)性教學(xué)，如應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生手臂力、腿力的訓(xùn)練，以適應(yīng)專業(yè)技能訓(xùn)練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉(zhuǎn)變教育教學(xué)觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動(dòng)。
2 建立專業(yè)模塊化教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系
模塊化教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的建立，不僅為教材開(kāi)發(fā)指明方向，還為教學(xué)目標(biāo)的確立、教材知識(shí)、技能教學(xué)等內(nèi)容的有序組織提供依據(jù)，更是全面評(píng)價(jià)學(xué)生達(dá)到職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)的重要依據(jù)。筆者等在對(duì)考核菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究制訂過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)只是基于感官鑒定層面上的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏量化標(biāo)準(zhǔn)，作為專門的技能考核、技能比賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是起到一定作用，但作為烹飪教學(xué)只具有狹隘的意義，不足以作為全面衡量學(xué)生掌握技術(shù)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。菜無(wú)定法，而“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”具有相對(duì)的穩(wěn)定性和科學(xué)內(nèi)涵，如肯德基“炸雞”對(duì)制作油溫、時(shí)間的規(guī)定是保證其菜點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，它的內(nèi)涵價(jià)值是“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”，具有可量化性?！凹夹g(shù)標(biāo)準(zhǔn)”可為評(píng)價(jià)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量、組織教學(xué)提供更為科學(xué)、合理的核心內(nèi)容，是構(gòu)建新的烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的重要內(nèi)容。從烹飪科學(xué)角度看，科學(xué)烹飪是烹飪技術(shù)發(fā)展的主要方向，尤其是隨著烹飪器具設(shè)備的革命性變化，科學(xué)烹飪的作用日益突出。誠(chéng)然，我們不排斥經(jīng)驗(yàn)在烹飪技術(shù)中的作用，《科學(xué)知識(shí)生產(chǎn)方式及其演變》一書在闡述了科學(xué)知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)的關(guān)系時(shí)指出：“從經(jīng)驗(yàn)、零散的知識(shí)到理論化、系統(tǒng)化的知識(shí)，從思辨的方法、經(jīng)驗(yàn)的方法到實(shí)驗(yàn)的方法、數(shù)學(xué)的方法，是一個(gè)科學(xué)知識(shí)在歷史中不斷演進(jìn)的過(guò)程，體現(xiàn)著‘方法’的歷史性?！雹倬徒?jīng)驗(yàn)獲得的途徑而言，“經(jīng)驗(yàn)是在一定時(shí)期的職業(yè)活動(dòng)中，通過(guò)對(duì)知識(shí)的實(shí)際運(yùn)用兒獲得的?！雹趹?yīng)該說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)主要是在實(shí)踐中掌握。這涉及對(duì)烹飪技術(shù)發(fā)展認(rèn)識(shí)的一個(gè)深刻問(wèn)題，也是烹飪教學(xué)改革的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。需要指出的是，抑或是科學(xué)烹飪，還是烹飪專業(yè)教學(xué)，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化要求應(yīng)成為烹飪專業(yè)教學(xué)和廚房生產(chǎn)的重要技術(shù)參數(shù)，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)性烹飪需要和科學(xué)知識(shí)相結(jié)合，以適應(yīng)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。高職烹飪專業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”的研究和推廣，理應(yīng)為中國(guó)烹飪的科學(xué)化建設(shè)肩負(fù)起歷史責(zé)任，在教學(xué)實(shí)踐中推廣運(yùn)用，促進(jìn)烹飪教學(xué)水平的提高，加大烹飪科學(xué)化發(fā)展的步伐。從拓展的角度看，專業(yè)模塊化教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的內(nèi)容應(yīng)涵蓋職業(yè)態(tài)度、努力程度、專業(yè)知識(shí)、工作過(guò)程知識(shí)、技能規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面。評(píng)價(jià)體系的建立需要企業(yè)專家、資深專業(yè)教師等人士（包括建立跨校合作機(jī)制）在對(duì)體系內(nèi)容進(jìn)行職業(yè)、技術(shù)分析的基礎(chǔ)上排序、量化，制訂教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、考核實(shí)施辦法，從而建立有本專業(yè)特色的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。
3 開(kāi)發(fā)專業(yè)模塊課程校本教材
模塊課程教材開(kāi)發(fā)是實(shí)施模塊化教學(xué)的重要保證，專業(yè)模塊課程校本教材應(yīng)對(duì)照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制訂模塊課程標(biāo)準(zhǔn)，教材內(nèi)容設(shè)計(jì)確立以廚房工作為本位的專業(yè)課程觀，全面培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)能力。教學(xué)目標(biāo)不是單一的指向技能，是全方位的，并且要放在現(xiàn)代廚房生產(chǎn)對(duì)人才的要求中去考察，在比較分析素質(zhì)、知識(shí)、能力結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上序化、重組內(nèi)容，形成完整的專業(yè)模塊課程教學(xué)目標(biāo)。應(yīng)關(guān)注當(dāng)今企業(yè)的對(duì)職業(yè)人才衡量要求，我們?cè)趯?duì)校企合作單位進(jìn)行調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，工作態(tài)度是評(píng)價(jià)員工的最基本要求，足見(jiàn)態(tài)度在職業(yè)工作中的重要性，是教學(xué)目標(biāo)的重要內(nèi)容，應(yīng)把職業(yè)禮貌、職業(yè)規(guī)范納入教學(xué)目標(biāo)。教材編寫需要整合原有的實(shí)踐性知識(shí)，把工作過(guò)程性知識(shí)、工作方法培養(yǎng)等提高實(shí)踐能力的隱性知識(shí)轉(zhuǎn)化為顯性知識(shí)，放在突出的位置充實(shí)到教材內(nèi)容中，重過(guò)程、強(qiáng)方法，體現(xiàn)關(guān)鍵能力的培養(yǎng)。我們積極探索菜點(diǎn)量化技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)地研究與教學(xué)實(shí)施，如菜點(diǎn)量化技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)研究，并將在累積量化和實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)化成物化成果，服務(wù)于校本教材編寫和教學(xué)方法改革。我們還有目的地探索專業(yè)教學(xué)方法，以工作要求貫穿于技能訓(xùn)練，如器皿、工具的擺放要求合乎廚房工作規(guī)范，菜點(diǎn)制作與廚房生產(chǎn)組織的程序相吻合，用料、用水等力求節(jié)約，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、職業(yè)習(xí)慣、工作責(zé)任意識(shí)，切實(shí)提高學(xué)生的崗位工作能力，收到了良好的教學(xué)效果，為教材開(kāi)發(fā)提供了第一手資料，力求使編寫的教材內(nèi)容與企業(yè)需要接軌，彌合專業(yè)模塊課程教材編寫中教學(xué)與企業(yè)工作實(shí)際需要之間的關(guān)系。此外，應(yīng)注重編寫有地方特色的菜點(diǎn)實(shí)習(xí)輔助教材，并可服務(wù)于校外實(shí)習(xí)教學(xué)，形成有特色的專業(yè)教學(xué)，為地方餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。近年來(lái)，烹飪專業(yè)教師開(kāi)發(fā)了廚師入門（1、2）《營(yíng)養(yǎng)配餐》（營(yíng)養(yǎng)配餐員鑒定教材）、《中式烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)》（中式烹調(diào)師高級(jí)職業(yè)鑒定教材）等校本教材。
4 改革教學(xué)方法與手段
強(qiáng)化職業(yè)基本素養(yǎng)教育，如職業(yè)工作的基本規(guī)范，職業(yè)技能基本功，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)和職業(yè)的興趣，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣、技能規(guī)范。推陳出新，改革舊的烹飪教學(xué)內(nèi)容，以新設(shè)計(jì)、新原料、新手段、新方法改革專業(yè)教學(xué)，如分子美食、低溫烹調(diào)技術(shù)的運(yùn)用。我們要為學(xué)生搭建平臺(tái)，鼓勵(lì)學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間到企業(yè)實(shí)踐，為學(xué)生提供更多實(shí)踐的機(jī)會(huì)，改變學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀況，使課堂教學(xué)生動(dòng)起來(lái)。改革傳統(tǒng)教學(xué)以教師主的教學(xué)方式，給學(xué)生更多的“自由度”和學(xué)習(xí)空間，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。開(kāi)展項(xiàng)目課程教學(xué)，倡導(dǎo)合作學(xué)習(xí)、探究式學(xué)習(xí)，呈現(xiàn)多樣化的學(xué)習(xí)方式。如開(kāi)展課堂技能競(jìng)賽、學(xué)生菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)、社會(huì)調(diào)研等，加快學(xué)生職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新意識(shí)。我校專業(yè)師生在近年來(lái)職業(yè)學(xué)校烹飪技能競(jìng)賽中屢獲大獎(jiǎng)，學(xué)生職業(yè)技能鑒定成績(jī)普遍提高。
5 加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地與專業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)
實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）基地是保證專業(yè)教學(xué)開(kāi)展的硬件條件，專業(yè)教師是保證專業(yè)教學(xué)開(kāi)展的軟件條件。學(xué)校應(yīng)加大對(duì)實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）基地建設(shè)的投入，改進(jìn)和完善教學(xué)設(shè)施、設(shè)備，營(yíng)造與廚房生產(chǎn)環(huán)境相吻合的實(shí)訓(xùn)環(huán)境；設(shè)備的先進(jìn)性要突出為“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”的研究和教學(xué)實(shí)施服務(wù)，如計(jì)量器具、電爐等；應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)配餐在當(dāng)今餐飲發(fā)展中的重要性，重視營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)，為營(yíng)養(yǎng)配餐員培養(yǎng)創(chuàng)造良好的實(shí)驗(yàn)條件。專業(yè)教師是專業(yè)教學(xué)的中堅(jiān)力量，學(xué)校不僅要為培養(yǎng)“雙師型”教師創(chuàng)造條件，還要為專業(yè)教師、尤其是青年專業(yè)教師營(yíng)造教科研氛圍，有計(jì)劃、有組織地安排教科研任務(wù)，組織他們參加專業(yè)模塊課程教材的開(kāi)發(fā)，關(guān)心他們成長(zhǎng)、成才，并建立有效的激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)多出成果；專業(yè)教師應(yīng)在職教理論指導(dǎo)下，加強(qiáng)職業(yè)教育教學(xué)理論的研究和教學(xué)實(shí)踐，不斷改進(jìn)教育教學(xué)方法，提高教育教學(xué)水平。實(shí)施專業(yè)模塊化教學(xué)，不能忽視專業(yè)基礎(chǔ)理論教學(xué)，要重視對(duì)主干專業(yè)基礎(chǔ)理論課教師的培養(yǎng)，專業(yè)基礎(chǔ)理論課教師要結(jié)合烹飪實(shí)踐開(kāi)展烹飪營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生與檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)教學(xué)，切實(shí)提高專業(yè)基礎(chǔ)理論教學(xué)水平與實(shí)際應(yīng)用能力。
6 重視實(shí)習(xí)教學(xué)管理
實(shí)習(xí)教學(xué)包括校內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)和校外實(shí)習(xí)教學(xué)兩個(gè)部分，是職校教學(xué)的重要組成部分，而且兩者是密切聯(lián)系的，應(yīng)加大實(shí)習(xí)教學(xué)研究和課改力度。本專業(yè)校內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)應(yīng)重視專業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的推廣，提高烹飪教學(xué)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化水平，適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的需要。應(yīng)合理安排校內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)進(jìn)程，加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)績(jī)效管理。努力探索新的教學(xué)形式和方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高校內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)質(zhì)量，專業(yè)教學(xué)以模塊化教學(xué)為主，加強(qiáng)知識(shí)與實(shí)踐一體化教學(xué)規(guī)律的研究和實(shí)施，采取課堂技能競(jìng)賽、廚房模擬生產(chǎn)等教學(xué)組織形式，切實(shí)提高學(xué)生的廚房崗位工作能力。校外實(shí)習(xí)教學(xué)是校內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)的延續(xù)，也是學(xué)生正式走上工作崗位的前奏。校外實(shí)習(xí)教學(xué)一直是職校教學(xué)與管理的棘手問(wèn)題。應(yīng)理順學(xué)校與實(shí)習(xí)單位的關(guān)系，建立校企合作機(jī)制。合作機(jī)制應(yīng)體現(xiàn)有利于教學(xué)的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，如以師帶徒方式的確立，實(shí)習(xí)崗位的輪崗制，優(yōu)秀實(shí)習(xí)生的獎(jiǎng)勵(lì)制度及定向分配制度等。應(yīng)制訂有效的生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃，實(shí)行實(shí)習(xí)考試制度，使校外實(shí)習(xí)不流于形式。考試內(nèi)容應(yīng)是學(xué)校與企業(yè)共同制定，旨在強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)習(xí)觀念，加大企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)生技術(shù)指導(dǎo)的力度。要逐步健全企業(yè)實(shí)習(xí)管理制度，一是制訂實(shí)習(xí)管理章程；二是實(shí)習(xí)管理負(fù)責(zé)人與企業(yè)人事部負(fù)責(zé)人定期溝通；三是實(shí)習(xí)帶班老師的實(shí)習(xí)信息反饋和學(xué)生實(shí)習(xí)管理。進(jìn)一步加大校企合作的力度，發(fā)揮專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的作用，通過(guò)與知名餐飲企業(yè)等方面的合作，加強(qiáng)創(chuàng)新菜點(diǎn)的研發(fā)和推廣，實(shí)現(xiàn)雙贏機(jī)制下的校企合作，為走產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的高效專業(yè)發(fā)展道路創(chuàng)造條件，并促進(jìn)課改向更高層面發(fā)展。
高職烹飪專業(yè)課程改革實(shí)施既是職業(yè)教育改革的要求，也是適應(yīng)烹飪發(fā)展的需求，需要改變對(duì)烹飪技術(shù)的陳舊認(rèn)識(shí)，改革舊的教學(xué)模式、內(nèi)容、方法以及手段，創(chuàng)造良好的教學(xué)條件，培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲業(yè)需要的高素質(zhì)技能烹飪?nèi)瞬拧?/p>
為了能將所學(xué)知識(shí)與實(shí)踐應(yīng)用更好地結(jié)合起來(lái)，在開(kāi)始的適應(yīng)階段，我對(duì)自己對(duì)他人和對(duì)工作都做好一定的主觀和客觀的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。我所從事的是炊事員一職，就是發(fā)揮我的廚藝，做出好吃的東西給戰(zhàn)友吃，幾個(gè)月的實(shí)習(xí)生涯雖然很短，但是我卻在這短短的時(shí)間里學(xué)到并掌握了不少技術(shù)，將學(xué)校所學(xué)理論知識(shí)與相關(guān)工作有機(jī)融合在了一起。所以總的來(lái)說(shuō)，這幾個(gè)月不僅是一種收獲，也算是出身社會(huì)后的一種成長(zhǎng)和磨練。轉(zhuǎn)眼間我們的實(shí)習(xí)生活就要結(jié)束了，在寫實(shí)習(xí)報(bào)告時(shí)，回頭看看這些日子，感覺(jué)不是莫須有的空虛，而是實(shí)實(shí)在在的充實(shí)。
在實(shí)習(xí)期間，我認(rèn)真地做好本職工作，能夠虛以求學(xué)，同時(shí)還對(duì)每一天的工作記錄、工作項(xiàng)目、工作動(dòng)態(tài)有次序的整理起來(lái)，寫成工作日記，以備以后參考學(xué)習(xí)。期間，能主動(dòng)地向老班長(zhǎng)請(qǐng)教，借鑒其經(jīng)驗(yàn)，取其長(zhǎng)補(bǔ)己短，雖是初入這一部隊(duì)，卻很快地適應(yīng)了這種實(shí)習(xí)工作。一段時(shí)間后的部隊(duì)反饋情況表明，我基本上都具有較強(qiáng)的工作適應(yīng)能力，并且具備了一定的組織能力和與人溝通能力，受到實(shí)習(xí)單位的一致好評(píng)，我覺(jué)得很開(kāi)心，我知道，這不僅是個(gè)人的榮耀，也是學(xué)校的榮耀，是黨的驕傲。雖然在軍校學(xué)的是基層后勤管理專業(yè)，但通過(guò)在校期間利用業(yè)余時(shí)間自學(xué)的一點(diǎn)司務(wù)長(zhǎng)管理方面的知識(shí)，也能很快適應(yīng)并勝任單位所交給的相關(guān)工作，在這一點(diǎn)要感謝部隊(duì)給我們提供的有利的資源，像圖書館之類的學(xué)習(xí)場(chǎng)所，正是有了這個(gè)知識(shí)的海洋作為平臺(tái)，我才能更廣泛更全面地涉獵到更多的知識(shí)，為今后的工作打下了一定的基礎(chǔ)。實(shí)習(xí)期間，作為一名實(shí)習(xí)生，我們?cè)谕瓿杀韭毠ぷ髌陂g，也幫部隊(duì)做了許多其他方面的實(shí)際工作，為部隊(duì)的發(fā)展做出了一定的貢獻(xiàn)。
進(jìn)入實(shí)習(xí)崗位，實(shí)習(xí)部隊(duì)考慮到我們都是實(shí)習(xí)生等因素，便指定安排相關(guān)人員采用師傅帶徒弟的形式對(duì)我們進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)必要的工作前培訓(xùn)來(lái)提高日后所需工作的相應(yīng)技能。在工作中，我們都能夠嚴(yán)以自律，遵守實(shí)習(xí)部隊(duì)的規(guī)章制度，按時(shí)上下班，認(rèn)認(rèn)真真完成實(shí)習(xí)部隊(duì)所交付的任務(wù)。虛心向?qū)W，提高個(gè)人的工作技能，努力加強(qiáng)實(shí)踐知識(shí)，力求在實(shí)習(xí)部隊(duì)做出自己更大的貢獻(xiàn)。
在實(shí)習(xí)部隊(duì)期間，我的管理知識(shí)和烹飪技術(shù)在實(shí)踐中有了很大提高，理論知識(shí)與實(shí)踐能力均已熟練掌握;提高了與人交往方面語(yǔ)言溝通表達(dá)能力，學(xué)會(huì)不少做人方面的道理;汲取了一定的工作經(jīng)驗(yàn)，為以后再就業(yè)和個(gè)人能力再提升打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ);對(duì)即將需要完成的論文積累了寶貴的素材，就順利畢業(yè)做好了充分的準(zhǔn)備。
校企合作是職業(yè)學(xué)校為了使培養(yǎng)的學(xué)生更能符合行業(yè)和企業(yè)的需要，企業(yè)能夠通過(guò)與職業(yè)學(xué)校的合作獲得企業(yè)急需的專門人才，校企雙方共同參與對(duì)人才培養(yǎng)的一種方式。[1]校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)社會(huì)、行業(yè)企業(yè)之間的緊密聯(lián)系，促進(jìn)了職業(yè)教育辦學(xué)模式、教學(xué)模式、培養(yǎng)模式、評(píng)價(jià)模式的改革和創(chuàng)新，已經(jīng)成為各類職業(yè)院校培養(yǎng)應(yīng)用型和技能型人才的重要方式。一些發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)展校企合作較早，通過(guò)政府立法、建立專門的合作機(jī)構(gòu)、給企業(yè)政策優(yōu)惠等方式促進(jìn)了校企合作的開(kāi)展，已經(jīng)形成了適合自身國(guó)情的校企合作模式，從理論到實(shí)踐都自成體系。我國(guó)校企合作起步較晚，近年來(lái)，國(guó)家在促進(jìn)職業(yè)教育發(fā)展的諸多政策中強(qiáng)調(diào)了校企合作的重要性，職業(yè)院校也認(rèn)識(shí)到了開(kāi)展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國(guó)職業(yè)學(xué)校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養(yǎng)目標(biāo)不統(tǒng)一、政府扶助措施不到位等問(wèn)題。本文主要就中職烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)中的影響因素進(jìn)行研究，以期對(duì)改革烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。
一、烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)優(yōu)勢(shì)
1、餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展是烹飪專業(yè)校企合作開(kāi)展的重要推動(dòng)力。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，作為“民生產(chǎn)業(yè)”，餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，其就業(yè)空間柔性強(qiáng)、市場(chǎng)潛在容量大，發(fā)展前景非常廣闊。當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，餐飲行業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才的要求也越來(lái)越高，要求他們既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)工藝，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪專業(yè)技能，這對(duì)培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才的職業(yè)院校提出了更高的要求，職業(yè)院校要想培養(yǎng)出滿足市場(chǎng)需求的烹飪專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)進(jìn)行合作是有效途徑之一。
2、餐飲企業(yè)對(duì)高技能烹飪?nèi)瞬判枨笸ⅰ?jù)統(tǒng)計(jì)，烹飪專業(yè)人才需求量居全國(guó)人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增高技能烹飪從業(yè)人員1000人以上，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名，烹飪專業(yè)人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業(yè)為例，2010年畢業(yè)78人，2011年畢業(yè)47人，2012年畢業(yè)101人，畢業(yè)率100%，學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間就全部被高星級(jí)酒店預(yù)訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動(dòng)與學(xué)校聯(lián)系，通過(guò)建立校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩(wěn)定的人力資源供給渠道。此外，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講，招收的員工除了職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生外還有大量的社會(huì)人員，這部分人員的培訓(xùn)以及企業(yè)員工的再培訓(xùn)壓力也可以通過(guò)校企合作有效緩解。
3、中職學(xué)校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過(guò)程中，學(xué)校一直是較為積極的一方，對(duì)烹飪專業(yè)來(lái)講也不例外，作為一門操作性強(qiáng)、知識(shí)更新快、創(chuàng)興能力要求高的專業(yè)，學(xué)生除了在校期間的理論、實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)外，非常需要把所學(xué)知識(shí)通過(guò)不斷的社會(huì)實(shí)踐得到印證和深化，因此，學(xué)校積極尋求學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐的途徑，通過(guò)工學(xué)結(jié)合、校企合作使學(xué)生接觸酒店、走進(jìn)社會(huì)，才能有效提高學(xué)生的技能水平和適應(yīng)崗位的能力。
二、烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)存在的問(wèn)題及因素分析
1、企業(yè)方面
第一，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調(diào)查情況來(lái)看，酒店與中職校的合作多集中在接受學(xué)生實(shí)習(xí)、訂單式培養(yǎng)、建立企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地、校企人員交流互訪等初級(jí)階段，只有較少的酒店合作內(nèi)容涉及到了為學(xué)生提供獎(jiǎng)助學(xué)金、參與教學(xué)計(jì)劃的制定、幫助學(xué)校建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等進(jìn)一步的合作形式，總體來(lái)講，合作層次較淺、合作內(nèi)容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術(shù)交流少之又少，而烹飪專業(yè)恰恰是一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新要求非常高的專業(yè)，校企雙方的技術(shù)資源沒(méi)有得到充分利用。
第二，校企合作的積極性不對(duì)等。以我院烹飪專業(yè)為例，酒店在接受學(xué)生實(shí)習(xí)方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學(xué)校主導(dǎo)去做。究其原因在于酒店關(guān)注的重點(diǎn)主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時(shí)間、人力、財(cái)力得到保障、經(jīng)濟(jì)利益不受影響的前提下才會(huì)有選擇的進(jìn)行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對(duì)投資見(jiàn)效期相對(duì)較長(zhǎng)的人才培養(yǎng)過(guò)程興趣不大，另一方面又希望學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)、素質(zhì)能力能夠與酒店需求有效對(duì)接，這本身就是個(gè)矛盾。如何調(diào)動(dòng)酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業(yè)的教學(xué)及管理中，是提高校企合作內(nèi)涵的關(guān)鍵。
第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業(yè)校企合作的最終目的是培養(yǎng)餐飲業(yè)第一線的優(yōu)秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養(yǎng)、共建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、校企人員交流等都是為培養(yǎng)合格的技能人才服務(wù)的。但對(duì)酒店來(lái)講，可能更多看重的眼前的經(jīng)濟(jì)利益，如接收實(shí)習(xí)生可以獲得相對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應(yīng)從為國(guó)家培養(yǎng)一流的勞動(dòng)者，為企業(yè)選拔優(yōu)秀的后備人才的角度去與學(xué)校共同培養(yǎng)學(xué)生，這樣才不會(huì)偏離合作的最終目標(biāo)。
2、學(xué)校方面
第一，學(xué)校的專業(yè)設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求不能完全對(duì)接。職業(yè)教育堅(jiān)持以“服務(wù)為宗旨，以就業(yè)導(dǎo)向”，真正要做到這一點(diǎn)確十分不易，因?yàn)槟壳暗穆殬I(yè)教育雖然重視學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，但仍然堅(jiān)持學(xué)科體系的完整性，而非教學(xué)的職業(yè)性，烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力總體比較薄弱，經(jīng)不起酒店實(shí)際工作環(huán)境的考驗(yàn)。此外，烹飪專業(yè)學(xué)生是針對(duì)酒店行業(yè)的一般需求培養(yǎng)的“通用型”學(xué)生，烹飪專業(yè)2年在校學(xué)習(xí)時(shí)間，專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調(diào)查來(lái)看，學(xué)生入職后需要很長(zhǎng)一段時(shí)間的再學(xué)習(xí)、再培訓(xùn)才能滿足酒店的用人需求，學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求之間存在脫節(jié)，職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)滯后于餐飲業(yè)發(fā)展要求，這也是調(diào)查中酒店反饋的主要問(wèn)題之一。
第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學(xué)活動(dòng)的主導(dǎo)力量，教師水平的高低直接影響著學(xué)生的知識(shí)掌握程度。而目前中職烹飪專業(yè)教師局限在了職業(yè)教育這個(gè)圈子內(nèi)，理論強(qiáng)、技能等級(jí)高，但社會(huì)實(shí)踐能力欠缺，對(duì)餐飲業(yè)最先進(jìn)的技術(shù)、工藝、原料、設(shè)備等知之較少，因此，傳授給學(xué)生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識(shí)，自然造成學(xué)生能力和酒店需求的錯(cuò)位。因此，校企合作不僅僅要給學(xué)生提供多樣化的頂崗實(shí)踐的機(jī)會(huì)，更要讓教師被動(dòng)或主動(dòng)的參與到酒店一線操作過(guò)程中。教師的知識(shí)基礎(chǔ)、認(rèn)知能力、接受能力要比中職生強(qiáng)很多，師生共同參與社會(huì)實(shí)踐，教師在教學(xué)時(shí)才能做到有的放矢，才能實(shí)現(xiàn)學(xué)生從學(xué)到用的平穩(wěn)過(guò)渡。
第三，學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業(yè)學(xué)生加強(qiáng)的主要集中的兩個(gè)方面：職業(yè)技能和職業(yè)道德。一方面，學(xué)生的專業(yè)技術(shù)、動(dòng)手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)不高，缺乏愛(ài)崗敬業(yè)的精神，在實(shí)習(xí)的半年或者一年時(shí)間內(nèi)往往提出各種理由離開(kāi)酒店，難以堅(jiān)持到最后，流失率較高，這種情況持續(xù)到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩(wěn)定因素。此外，在調(diào)查中很多酒店還提出希望學(xué)生端正工作態(tài)度、提高人際交往能力、拓寬知識(shí)面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，更要注重提高學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，這才是提高學(xué)生就業(yè)能力、實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵。
3、政策方面
從校企合作開(kāi)展情況較好的發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)看，政府在其中起到了非常重要的推動(dòng)作用，各級(jí)政府都制定了相關(guān)的法律、法規(guī)，監(jiān)督、規(guī)范著校企合作的開(kāi)展。在我國(guó)，近年來(lái)國(guó)家在政策上也是積極鼓勵(lì)校企合作的開(kāi)展，但從書面上的支持到形成實(shí)際的支持行為，到產(chǎn)生實(shí)際的支持效果還有很長(zhǎng)的路要走。
第一，法制保障不到位。目前我國(guó)職業(yè)院校的校企合作基本處于校企雙方的自發(fā)實(shí)施階段，而且是以職業(yè)院校為主導(dǎo)開(kāi)展起來(lái)的。因?yàn)闆](méi)有法律法規(guī)的保障，校企雙方即使簽訂了合作協(xié)議，也難以起到應(yīng)有的約束作用。
第二，相關(guān)政策保障不到位。所謂相關(guān)政策保障，是指政府為推動(dòng)校企合作開(kāi)展而采取的配套優(yōu)惠政策，如對(duì)企業(yè)來(lái)講，政府可以按照參與實(shí)習(xí)學(xué)生的人數(shù)給予一定的培訓(xùn)補(bǔ)助，對(duì)接納實(shí)習(xí)生達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠，對(duì)積極參加校企合作的企業(yè)在形象宣傳上提供一定的幫助等；對(duì)學(xué)校來(lái)講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺(tái)，嚴(yán)格實(shí)行就業(yè)準(zhǔn)入制度和職業(yè)資格證書制度，保障職業(yè)院校畢業(yè)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)等等。從目前的情況來(lái)看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的保障效果，大大制約了校企合作的開(kāi)展。
總之，要建立中職烹飪專業(yè)校企合作的新機(jī)制，實(shí)現(xiàn)校企"雙贏"的目標(biāo)，必須要充分發(fā)揮企業(yè)、學(xué)校、政府三個(gè)方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能型人才的工作做好。
二、法國(guó)烹飪高等職業(yè)教育的概況與特點(diǎn)
烹飪職業(yè)教育在法國(guó)可以追溯到19世紀(jì)，在1804年就出現(xiàn)了專門教授烹飪技術(shù)的學(xué)校，而烹飪高等職業(yè)教育則是在20世紀(jì)80年代形成。烹飪高等職業(yè)教育學(xué)制為兩年，主要接收高中畢業(yè)會(huì)考畢業(yè)生，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為設(shè)在技術(shù)高中內(nèi)的高級(jí)技術(shù)員班（簡(jiǎn)稱STS），所有學(xué)習(xí)合格的學(xué)生將獲得高級(jí)技術(shù)員證書(簡(jiǎn)稱BTS)。其專業(yè)證書的教育層次類似于中國(guó)的大專、高職等。[2]57-64
（一）教學(xué)計(jì)劃與課程設(shè)置
法國(guó)的職業(yè)教育的教學(xué)重點(diǎn)偏重于動(dòng)手能力的訓(xùn)練，目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)員熟練地從事職業(yè)性的工作。因此烹飪專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃與內(nèi)容由專業(yè)人士設(shè)計(jì)，緊密聯(lián)系企業(yè)需求，突出專業(yè)實(shí)踐性和工作崗位適應(yīng)性。其中與烹飪專業(yè)相關(guān)的課程（理論與實(shí)踐課程），其課時(shí)量達(dá)到專業(yè)總課時(shí)量的50%-60%，而課程的內(nèi)容涵蓋了以烹飪技術(shù)為主，酒店與餐館內(nèi)各領(lǐng)域的知識(shí)與實(shí)踐，包括衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、廚房工程學(xué)、釀酒學(xué)等課程，同時(shí)還涉及經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等經(jīng)濟(jì)管理類知識(shí)與外國(guó)語(yǔ)和法律等課程。此外學(xué)生除在學(xué)校學(xué)習(xí)，還要安排到企業(yè)進(jìn)行教學(xué)與畢業(yè)實(shí)習(xí)，教學(xué)實(shí)習(xí)一般安排在寒暑假，時(shí)間為4到8周，畢業(yè)實(shí)習(xí)安排在最后一學(xué)期，時(shí)間為12到16周。畢業(yè)實(shí)習(xí)是學(xué)生與實(shí)習(xí)企業(yè)間的雙向選擇，也可以看作是學(xué)生就業(yè)的跳板。其教學(xué)計(jì)劃與課程設(shè)置的特點(diǎn)就是課程緊湊，突出專業(yè)應(yīng)用性于市場(chǎng)適應(yīng)性。
（二）專業(yè)實(shí)踐與實(shí)訓(xùn)課程
專業(yè)實(shí)踐與實(shí)訓(xùn)課程是提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力的一個(gè)重要方式，而實(shí)驗(yàn)室作為該類課程的教學(xué)場(chǎng)所自然也很重要。法國(guó)烹飪學(xué)校習(xí)慣將烹飪實(shí)驗(yàn)室稱為“廚房”，這樣更具專業(yè)性。一般分為基礎(chǔ)技術(shù)廚房、高級(jí)技術(shù)廚房和點(diǎn)心制作廚房、仿真酒店或餐廳廚房，另外還有餐飲服務(wù)實(shí)驗(yàn)室和客房服務(wù)實(shí)驗(yàn)室等?；A(chǔ)技術(shù)廚房是按照專業(yè)基礎(chǔ)教學(xué)的需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，主要進(jìn)行烹飪?cè)系某跫庸ぜ夹g(shù)教學(xué)的使用；高級(jí)技術(shù)廚房基本是按照烹飪制作技術(shù)的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)的，主要進(jìn)行各類菜肴烹飪制作技術(shù)教學(xué)的使用；點(diǎn)心制作廚房是按照糕點(diǎn)制作技術(shù)的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)的，主要進(jìn)行各種糕點(diǎn)制作技術(shù)教學(xué)的使用；仿真酒店或餐廳廚房所用設(shè)備非常齊全而且功能先進(jìn)，與酒店廚房設(shè)備相差無(wú)幾，基本上就是一個(gè)功能齊全、真實(shí)環(huán)境下的廚房；而餐飲服務(wù)實(shí)驗(yàn)室實(shí)際上也是一個(gè)真實(shí)的餐廳，內(nèi)部結(jié)構(gòu)和陳設(shè)與酒店的餐廳在功能上沒(méi)有任何差別，有前臺(tái)、酒水臺(tái)、餐廳、收銀臺(tái)等崗位，它與仿真廚房連在一起，學(xué)生在仿真酒店餐廳真實(shí)的環(huán)境下進(jìn)行廚房與餐廳的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)。
當(dāng)學(xué)生在仿真廚房和餐廳進(jìn)行實(shí)踐操作時(shí)，基本是按照酒店對(duì)廚房烹調(diào)和餐廳服務(wù)工作的要求，根據(jù)不同崗位來(lái)分配和安排實(shí)踐課程的內(nèi)容。烹飪專業(yè)的學(xué)生在進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐操作課時(shí)，一般由12名學(xué)生組成一個(gè)實(shí)踐課的團(tuán)隊(duì)。然后根據(jù)法國(guó)酒店對(duì)廚房工作的要求進(jìn)行分工，學(xué)生分為廚師長(zhǎng)崗位、開(kāi)胃菜制作崗位、紅肉制作崗位、白肉制作崗位、甜點(diǎn)制作崗位、衛(wèi)生清洗崗位。廚師長(zhǎng)崗位由一名學(xué)生擔(dān)任，負(fù)責(zé)對(duì)廚房的管理和與餐廳的銜接工作，主要實(shí)踐內(nèi)容：確定每個(gè)崗位的領(lǐng)班及工作內(nèi)容；在客人沒(méi)有進(jìn)入餐廳點(diǎn)菜就餐時(shí)，先要參與菜肴的加工制作。
當(dāng)客人到餐廳點(diǎn)菜就餐時(shí)，要依據(jù)餐廳里客人點(diǎn)菜單的要求，將菜單的內(nèi)容包括客人的數(shù)量、點(diǎn)菜的內(nèi)容等信息傳達(dá)給廚房其他崗位的學(xué)生，并且廚師長(zhǎng)還要對(duì)廚房出菜的質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行把關(guān)和核對(duì)。開(kāi)胃菜制作崗位由2名學(xué)生組成，負(fù)責(zé)開(kāi)胃菜的整個(gè)制作過(guò)程及上菜準(zhǔn)備工作。紅肉制作崗位由3名學(xué)生組成，負(fù)責(zé)紅肉菜肴的整個(gè)制作過(guò)程及上菜準(zhǔn)備工作。白肉制作崗位由3名學(xué)生組成，負(fù)責(zé)白肉菜肴的整個(gè)制作過(guò)程及上菜準(zhǔn)備工作。甜點(diǎn)制作崗位由2名學(xué)生組成，負(fù)責(zé)甜點(diǎn)的整個(gè)制作過(guò)程及上菜準(zhǔn)備工作。衛(wèi)生清洗崗位由1名學(xué)生負(fù)責(zé)，清洗在烹飪過(guò)程中使用過(guò)的餐具和器具。同一組的學(xué)生在以后的實(shí)踐課中將輪換崗位再進(jìn)行操作。而在餐廳進(jìn)行服務(wù)的學(xué)生也將在餐廳中的不同崗位進(jìn)行實(shí)踐操作。其專業(yè)實(shí)踐與實(shí)訓(xùn)課程的特點(diǎn)突出學(xué)生的專業(yè)動(dòng)手以及崗位適應(yīng)的能力。
（三）學(xué)生實(shí)習(xí)與就業(yè)
法國(guó)是歐盟成員國(guó)之一，同時(shí)法式烹飪又倍受歐洲和美洲等多個(gè)國(guó)家的推崇，因此有許多國(guó)家的相關(guān)企業(yè)都會(huì)與法國(guó)的烹飪學(xué)校進(jìn)行合作，而在法國(guó)比較有名的烹飪學(xué)校的合作伙伴就更多了，除歐盟的國(guó)家外，還有美洲和亞洲等地國(guó)家的企業(yè)。專業(yè)實(shí)習(xí)對(duì)于學(xué)生和學(xué)校來(lái)說(shuō)都是一項(xiàng)重要的任務(wù)，為了使企業(yè)能找到自己滿意的學(xué)生，同時(shí)又能使學(xué)生找到滿意的企業(yè)實(shí)習(xí)，學(xué)校會(huì)組織安排合作企業(yè)代表在特定時(shí)間聚集到學(xué)校，舉行類似我國(guó)高校中的“雙選會(huì)”，根據(jù)企業(yè)不同的類型進(jìn)行分類，企業(yè)代表對(duì)實(shí)習(xí)生舉行企業(yè)說(shuō)明會(huì)，然后學(xué)生再對(duì)企業(yè)有選擇性應(yīng)聘，國(guó)家和學(xué)校都會(huì)出臺(tái)一些統(tǒng)一的規(guī)定要求，比如學(xué)生實(shí)習(xí)3個(gè)月以上，其報(bào)酬應(yīng)該至少以社會(huì)基本工資的12.5%支付。學(xué)生實(shí)習(xí)期間的工傷事故受國(guó)家社保法保障。學(xué)校還會(huì)制定出學(xué)生實(shí)習(xí)協(xié)議，一式三份，學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)簽名生效各持一份。實(shí)習(xí)協(xié)議中明確規(guī)定了企業(yè)與實(shí)習(xí)學(xué)生相互之間的責(zé)任和工作要求。其學(xué)生實(shí)習(xí)與就業(yè)的特點(diǎn)是規(guī)范學(xué)生實(shí)習(xí)形式與內(nèi)容，明確學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)間各自工作與責(zé)任，實(shí)習(xí)與就業(yè)國(guó)際化。[3]57-59
三、我國(guó)烹飪高等職業(yè)教育的發(fā)展概況與問(wèn)題
我國(guó)的烹飪高等職業(yè)教育起步于20世紀(jì)50年代末60年代初，當(dāng)時(shí)的黑龍江商學(xué)院等學(xué)校招收了第一批?？茖哟蔚呐腼儗I(yè)學(xué)生，到了20世紀(jì)80年代我國(guó)有了第一批本科層次的烹飪專業(yè)學(xué)生，在20世紀(jì)90年代我國(guó)又有了研究生層次的烹飪專業(yè)學(xué)生。從學(xué)歷層次方面來(lái)說(shuō)，我國(guó)對(duì)于烹飪高等職業(yè)教育的發(fā)展是走在前面的，但是專業(yè)教學(xué)的內(nèi)容與形式卻不盡如人意。
（一）重學(xué)歷教育，輕專業(yè)技能教育
從專業(yè)屬性來(lái)看，烹飪專業(yè)應(yīng)該是屬于應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)。學(xué)生畢業(yè)后，其就業(yè)的能力與方向主要是由學(xué)生在校期間所獲得的專業(yè)技能與各種學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)所決定。也就是說(shuō)學(xué)生在學(xué)校中除了拿到畢業(yè)證之外，應(yīng)該必須具備從事本專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)各種工作的能力。但是大多數(shù)學(xué)校在對(duì)于該專業(yè)的課程設(shè)置時(shí)，卻把烹飪專業(yè)必修課程的課時(shí)量，排在該專業(yè)總課時(shí)量中的比重還不到50%，有的甚至更低。[4]59-63
（二）專業(yè)實(shí)踐教學(xué)缺少連續(xù)性，與實(shí)際聯(lián)系不緊密
專業(yè)教學(xué)大綱是在專業(yè)開(kāi)辦之時(shí)就設(shè)置好的，根據(jù)教學(xué)大綱進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，但是不少學(xué)校的教學(xué)大綱一旦定下后，就很難再去改動(dòng)，難免造成課程內(nèi)容與實(shí)際脫節(jié)。例如烹飪專業(yè)的實(shí)驗(yàn)課時(shí)安排跨度較大，教師周一進(jìn)行實(shí)踐示范教學(xué)，等到周四或周五學(xué)生才進(jìn)行實(shí)踐練習(xí)，僅僅是為了完成教學(xué)計(jì)劃。由于專業(yè)實(shí)踐教學(xué)缺少必要的連續(xù)，所以難免會(huì)加大學(xué)生掌握所學(xué)實(shí)踐技能的難度。而在整個(gè)烹飪專業(yè)平時(shí)的教學(xué)中，實(shí)踐課時(shí)量常常無(wú)法滿足學(xué)生有足夠的時(shí)間進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐。再加上不切合實(shí)際的教學(xué)大綱，學(xué)生很難在學(xué)校內(nèi)就能具有或到達(dá)專業(yè)中的某個(gè)技術(shù)水平。
（三）缺乏對(duì)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作與崗位適應(yīng)性的培養(yǎng)
酒店的廚房是烹飪專業(yè)的學(xué)生以后工作的主要場(chǎng)所之一，而廚房中的所有專業(yè)工作崗位都存在著直接或間接的聯(lián)系，也就是說(shuō)廚房在運(yùn)作時(shí)，其實(shí)是一條工作流水線，因此這就要廚房中各崗位的人員通力合作。但是在我國(guó)目前的烹飪高等職業(yè)教育中還缺少一個(gè)針對(duì)學(xué)生在一個(gè)類似行業(yè)環(huán)境下進(jìn)行練習(xí)和再實(shí)踐學(xué)習(xí)與交流的環(huán)節(jié)，再加上學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中缺少職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，因此學(xué)生會(huì)出現(xiàn)專業(yè)技能不熟練、缺乏團(tuán)隊(duì)精神、缺少對(duì)工作崗位的適應(yīng)性。以至于當(dāng)學(xué)生到酒店參加專業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)對(duì)工作環(huán)境感到陌生和不適應(yīng)的狀況。
四、法國(guó)烹飪高等職業(yè)教育對(duì)我國(guó)烹飪高等職業(yè)教育的啟發(fā)
（一）豐富專業(yè)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)課程的形式和內(nèi)容
學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課程中，很難獲得現(xiàn)實(shí)廚房中不同工作崗位的經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致學(xué)生缺乏必要的職業(yè)素養(yǎng)。在烹飪專業(yè)整個(gè)的教學(xué)中，基本沒(méi)有將酒店廚房中不同崗位的模擬現(xiàn)場(chǎng)引入到教學(xué)中來(lái)，學(xué)生更多的是單純學(xué)習(xí)專業(yè)課本中的內(nèi)容，因此學(xué)生也找不到職業(yè)認(rèn)同感，認(rèn)識(shí)不到自己今后的工作會(huì)是一個(gè)什么樣的狀態(tài)，也就更談不上什么職業(yè)規(guī)劃。學(xué)生在學(xué)校的學(xué)習(xí)環(huán)境與將來(lái)的工作環(huán)境非常相似，所學(xué)與所用應(yīng)緊密地結(jié)合在一起。
（二）專業(yè)能力與專業(yè)素質(zhì)教育并舉
“高能力低素質(zhì)”的學(xué)生在目前的烹飪教育狀況下，并不罕見(jiàn)，這里所指的“高能力低素質(zhì)”是學(xué)生在校期間對(duì)于每門課程的理論學(xué)習(xí)考試分?jǐn)?shù)很“高能”，但在專業(yè)動(dòng)手和創(chuàng)造能力，以及與專業(yè)相關(guān)知識(shí)的掌握與應(yīng)用卻很“低能”。出現(xiàn)這種狀況原因：第一，應(yīng)試教育現(xiàn)象的存在，只要學(xué)生考試分?jǐn)?shù)能及格，就說(shuō)明學(xué)生已掌握所學(xué)知識(shí)；第二，實(shí)踐教學(xué)脫離實(shí)際，簡(jiǎn)單說(shuō)就是學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)和掌握的專業(yè)技能在工作中很多內(nèi)容使用不上；第三，學(xué)生專業(yè)素質(zhì)低下，專業(yè)學(xué)了掌握專業(yè)技能以外，還有專業(yè)素質(zhì)的學(xué)習(xí)，例如學(xué)生還應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握烹飪行業(yè)對(duì)從業(yè)人員的要求，小到工作服的穿戴、烹飪常用器具的使用與維護(hù)，大到烹飪?cè)O(shè)備的檢修與廚房工作流程的設(shè)計(jì)。
（三）完善專業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)
中圖分類號(hào)：G6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2012）12（a）-0-01
一直以來(lái)，如何將學(xué)生從“學(xué)校人”引導(dǎo)轉(zhuǎn)變成“準(zhǔn)職業(yè)人”，培養(yǎng)出“誠(chéng)實(shí)守信、敬業(yè)樂(lè)群、德高技強(qiáng)、好學(xué)上進(jìn)”的優(yōu)秀高職學(xué)生，以適應(yīng)企業(yè)需要，這是目前大部分高職院校共同關(guān)注的問(wèn)題。高職院校學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)工作的難度，在于我們必須在有限的3年周期內(nèi)進(jìn)行高效的職業(yè)素養(yǎng)教育活動(dòng)。筆者認(rèn)為要將職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)滲透到整個(gè)人才培養(yǎng)體系中，是職業(yè)教育的特點(diǎn)所決定的，也是推動(dòng)高職教育規(guī)模發(fā)展和提升人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要內(nèi)容。筆者現(xiàn)任職于蘇州某高職院校，在多年的教育教學(xué)、實(shí)習(xí)實(shí)踐指導(dǎo)和企業(yè)調(diào)研中總結(jié)了以下3個(gè)培養(yǎng)路徑：
路徑一：在學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)中導(dǎo)入5S管理理念，納入高職人才培養(yǎng)體系中學(xué)生日常行為考核和綜合測(cè)評(píng)中。
不久前，在XX（蘇州）科技有限公司的某實(shí)習(xí)生與筆者談及一事：有一次，他所在的車間一位操作工人未將使用過(guò)的一盒測(cè)量工具放到位（傾斜15 ℃），被公司5S巡查員發(fā)現(xiàn)后扣去1分，直接導(dǎo)致他當(dāng)月獎(jiǎng)金被扣去50多元。工人希望他與5S巡查員求情，隱瞞此事，但被拒絕。其實(shí)，在蘇州工業(yè)園區(qū)中的不少外企為了推行5S管理而設(shè)置了5S巡查制、5S新點(diǎn)子獎(jiǎng)勵(lì)制度、5S員工創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)辦法等，這樣合理節(jié)約使用企業(yè)資源，促使企業(yè)“練好內(nèi)功”（即規(guī)范內(nèi)部管理）。該實(shí)習(xí)生說(shuō)：“以前在校時(shí)一直不理解5S，這回終于眼見(jiàn)為真了，也體會(huì)學(xué)校的一番苦心啦?！?S是現(xiàn)代企業(yè)普遍推行的一種重要管理方法，內(nèi)容包括整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）和素養(yǎng)（SHITSUKE）。將5S管理引入學(xué)生日常教育和考核中（詳見(jiàn)表1）是為了讓同學(xué)們將來(lái)能更好地適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)的管理要求，在企業(yè)化的校園氛圍中培養(yǎng)學(xué)生言行舉止的良好習(xí)慣，為自身的發(fā)展奠定基礎(chǔ)，尤其有助于營(yíng)造商務(wù)管理專業(yè)學(xué)生“尚學(xué)尚禮”的良好氛圍。
路徑二：將“職業(yè)規(guī)劃”從入學(xué)開(kāi)始引入學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)中，倡導(dǎo)學(xué)生科學(xué)系統(tǒng)地將專業(yè)、學(xué)業(yè)、職業(yè)統(tǒng)一起來(lái)。
“小學(xué)-中學(xué)-大學(xué)-工作”，這是絕大多數(shù)中國(guó)年輕人走的人生道路，10多年苦讀之后踏入社會(huì)，卻不知自己該選擇何種職業(yè)或出于專業(yè)等原因選擇某一職業(yè)后發(fā)現(xiàn)不適合而跳槽或在工作中找不到位置或…。作為20世紀(jì)90年代的大學(xué)生，筆者也有過(guò)親身經(jīng)歷：高考之前只顧埋頭讀書，高考填報(bào)志愿時(shí)不知道如何選擇專業(yè)，而考入大學(xué)后幾乎花費(fèi)了整整4年時(shí)間去職業(yè)定位，不知道如何平衡專業(yè)、興趣、職業(yè)三者的關(guān)系。在一次對(duì)商務(wù)管理專業(yè)大一和大二同學(xué)的隨機(jī)調(diào)查中，“你認(rèn)為商務(wù)管理專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后有哪些就業(yè)崗位可供選擇及你會(huì)選擇哪一崗位？”、“你選擇的這一崗位的應(yīng)聘條件以及工作職責(zé)是什么？”等這些問(wèn)題90%以上被訪問(wèn)者回答不出來(lái)。一名剛?cè)胛以旱纳虅?wù)管理專業(yè)新生，在新生入學(xué)教育中他將與專業(yè)教師和同專業(yè)的實(shí)習(xí)生、畢業(yè)生面對(duì)面交流，從而得知相關(guān)職業(yè)方向信息，然后根據(jù)自己的興趣、性格來(lái)做好職業(yè)規(guī)劃，安排3年學(xué)習(xí)計(jì)劃。假設(shè)該新生職業(yè)定位暫時(shí)選擇為“人力資源專員”，他可以通過(guò)專業(yè)課程學(xué)習(xí)、選修課程學(xué)習(xí)、“人力資源管理師”職業(yè)資格認(rèn)證和實(shí)踐實(shí)習(xí)，讓自己在未來(lái)3年的高職人才培養(yǎng)期內(nèi)學(xué)有專攻、學(xué)有
所成。
路徑三：結(jié)合“職業(yè)規(guī)劃”，將人才培養(yǎng)體系中的職業(yè)資格考試納入學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)中，提高學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
同樣以商務(wù)管理專業(yè)學(xué)生為例，假設(shè)其家庭條件尚可，可以將自己的職業(yè)資格考試計(jì)劃如下（詳見(jiàn)表2）：大一，選擇參加“ISO內(nèi)審員”或“呼叫服務(wù)員”認(rèn)證培訓(xùn)及考試（較為容易通過(guò)）；大二，選擇參加“營(yíng)銷員”、“人力資源管理師”、“商務(wù)單證員”或“秘書”等認(rèn)證培訓(xùn)及考試；大三，可以將已獲得的職業(yè)證書與外語(yǔ)、計(jì)算機(jī)技能證書結(jié)合起來(lái)，實(shí)習(xí)就業(yè)。在針對(duì)10級(jí)名實(shí)習(xí)生的調(diào)查中筆者發(fā)現(xiàn)：1、約為82%的同學(xué)在大學(xué)前2年中獲得至少一張職業(yè)資格證書；2、目前仍然有二十余名同學(xué)在實(shí)習(xí)之余考證（其中包括部分同學(xué)在爭(zhēng)取獲得第3張證書），以便不斷提升自我競(jìng)爭(zhēng)力。
參考文獻(xiàn)
中圖分類號(hào)：G643 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-4107（2017）03-0035-02
入職適應(yīng)是社會(huì)適應(yīng)的一個(gè)重要方面，指在積極職業(yè)價(jià)值觀的指導(dǎo)下所形成和維持的職業(yè)心態(tài)、職業(yè)能力、職業(yè)關(guān)系等與職業(yè)勞動(dòng)及其環(huán)境之間的和諧狀態(tài)[1]。對(duì)教師來(lái)說(shuō)，入職適應(yīng)就是適應(yīng)自身角色從“學(xué)生”到“教師”的轉(zhuǎn)變，這一過(guò)程包括形成敬業(yè)精神、提高專業(yè)素質(zhì)、積累工作經(jīng)驗(yàn)、總結(jié)與反思自我等。
初任教師的入職適應(yīng)，是教師教學(xué)生涯中的重要一環(huán)。有研究者指出，初任教師的職業(yè)適應(yīng)不良表現(xiàn)，可總結(jié)為三點(diǎn)：（1）教學(xué)能力不足；（2）班級(jí)管理不佳；（3）人際關(guān)系緊張。而職業(yè)適應(yīng)不良原因可歸結(jié)為：（1）職前教育不全面，導(dǎo)致理論脫離實(shí)踐；（2）任職機(jī)構(gòu)支持不夠，只重要求沒(méi)看需求；（3）初任教師職業(yè)認(rèn)識(shí)不夠，職業(yè)期待過(guò)于理想[2]。
對(duì)外漢語(yǔ)教師，是教師隊(duì)伍的重要組成部分。隨著海外漢語(yǔ)教師隊(duì)伍的不斷壯大，越來(lái)越多的學(xué)生選擇加入到漢語(yǔ)國(guó)際教育碩士這一行列。當(dāng)他們海外實(shí)習(xí)時(shí)，面對(duì)陌生的異文化環(huán)境，能否順利適應(yīng)自身角色從“學(xué)生”到“教師”的轉(zhuǎn)變，完成入職適應(yīng)，完滿完成教學(xué)任務(wù)，是對(duì)外漢語(yǔ)教師培養(yǎng)值得關(guān)注的問(wèn)題。
本文以廣東外語(yǔ)外貿(mào)大學(xué)漢語(yǔ)國(guó)際教育碩士專業(yè)2014級(jí)有過(guò)在印尼實(shí)習(xí)的學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，以問(wèn)卷調(diào)
查法和深度訪談法為研究方法，調(diào)查分析他們?cè)谟∧徇M(jìn)行漢語(yǔ)教學(xué)實(shí)習(xí)工作期間的教學(xué)適應(yīng)性問(wèn)題。
一、教學(xué)適應(yīng)性分析
（一）基本情況分析
此次調(diào)查共收到有效問(wèn)卷36份，從調(diào)查結(jié)果來(lái)看，這一群體表現(xiàn)出較明顯的女多男少的特點(diǎn)，年齡大多處于20―25歲之間，比較年輕；主要來(lái)自對(duì)外漢語(yǔ)專業(yè)和外語(yǔ)類專業(yè)；多數(shù)印尼語(yǔ)水平較低；大部分沒(méi)有出國(guó)經(jīng)歷和培訓(xùn)經(jīng)歷；在性格類型方面，多血質(zhì)、黏液質(zhì)和膽汁質(zhì)人數(shù)差距不大，尚未發(fā)現(xiàn)自閉內(nèi)向的抑郁性人格。實(shí)習(xí)生的主要教學(xué)場(chǎng)所是印尼的中小學(xué)和民間漢語(yǔ)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，教學(xué)對(duì)象以中小學(xué)生為主；實(shí)習(xí)生的工作內(nèi)容包含漢語(yǔ)教學(xué)從課文講解到課后輔導(dǎo)各個(gè)環(huán)節(jié)，教學(xué)內(nèi)容涵蓋了語(yǔ)音、詞匯、語(yǔ)法、文化等方面，大多數(shù)實(shí)習(xí)生每周課時(shí)超過(guò)20課時(shí)，加上課后的備課等工作，教學(xué)任務(wù)較繁重；大部分實(shí)習(xí)生是在沒(méi)有當(dāng)?shù)亟處焻f(xié)助的情況下獨(dú)立開(kāi)展?jié)h語(yǔ)教學(xué)的。
（二）對(duì)任教機(jī)構(gòu)了解情況分析
從調(diào)查結(jié)果來(lái)看，大部分學(xué)生對(duì)學(xué)生的漢語(yǔ)水平和學(xué)生的成績(jī)?cè)u(píng)定方式并沒(méi)有比較清晰的認(rèn)識(shí)，對(duì)所使用的漢語(yǔ)教材也比較陌生，這些信息主要來(lái)源于實(shí)習(xí)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人的簡(jiǎn)單介紹；在教學(xué)模式的選擇上，實(shí)習(xí)生普遍表示不考慮采用國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)語(yǔ)文教學(xué)的方式，而更傾向于采用一些新穎的教學(xué)方法，或沿用印尼當(dāng)?shù)亟處熕捎玫慕虒W(xué)方式。
（三）教學(xué)實(shí)踐情況分析
在教學(xué)環(huán)節(jié)方面，86%的受訪學(xué)生認(rèn)為，課堂管理
是難度最大的教學(xué)環(huán)節(jié)。課堂管理困難的最大因素是課堂紀(jì)律差；此外還有學(xué)生遲到現(xiàn)象嚴(yán)重、課堂氣氛沉悶、對(duì)課堂突發(fā)事件處理經(jīng)驗(yàn)不足等。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因有：（1）教學(xué)環(huán)境與國(guó)內(nèi)不同。印尼教師受尊敬程度低于中教師；（2）教學(xué)對(duì)象多為中小學(xué)生，他們比較調(diào)皮，難以管理；（3）由于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的缺失，實(shí)習(xí)生在面對(duì)諸如學(xué)生在課堂上情緒失控、哭泣等突發(fā)事件時(shí)，不知該如何妥善處理。
課文講解方面，受訪學(xué)生認(rèn)為，課文講解枯燥，難以激發(fā)學(xué)生興趣，以及語(yǔ)言不通，是影響課文講解的主要因素。練習(xí)操練方面，受訪學(xué)生認(rèn)為練習(xí)類型單一乏味，學(xué)生積極性低，是主要困難。在課堂游戲環(huán)節(jié)，困難主要表現(xiàn)為難以設(shè)計(jì)既有利教學(xué)又讓學(xué)生感興趣的游戲，以及游戲時(shí)間控制不好。課后輔導(dǎo)方面，多數(shù)學(xué)生反映，需要單獨(dú)輔導(dǎo)的學(xué)生太多，工作量大，加上語(yǔ)言不通難以講解清楚，是面臨的最大困難。
在教學(xué)內(nèi)容方面，61%受訪實(shí)習(xí)生認(rèn)為，語(yǔ)法的教學(xué)難度最大。由于語(yǔ)法內(nèi)容的系統(tǒng)性和復(fù)雜性，導(dǎo)致語(yǔ)法的教學(xué)難度遠(yuǎn)大于其他內(nèi)容的教學(xué)難度。66.67%的實(shí)習(xí)生認(rèn)為，漢語(yǔ)語(yǔ)法比較復(fù)雜，加上語(yǔ)言隔閡，難以細(xì)致清楚地講解語(yǔ)法知識(shí)；38.89%的實(shí)習(xí)生認(rèn)為，自己在教學(xué)中沒(méi)有找到適合的語(yǔ)法教學(xué)方法；還有33.33%的實(shí)習(xí)生認(rèn)為，難以設(shè)計(jì)出有效的語(yǔ)法練習(xí)。此外，學(xué)生對(duì)語(yǔ)法學(xué)習(xí)的積極性較低，也是造成語(yǔ)法教學(xué)困難的原因之一。
語(yǔ)音教學(xué)中，實(shí)習(xí)生認(rèn)為最大的困難是學(xué)生發(fā)音不標(biāo)準(zhǔn)帶來(lái)的挫敗感以及語(yǔ)音練習(xí)枯燥。在詞匯教學(xué)中，詞匯練習(xí)類型單一，和每課識(shí)記詞匯量太大，以及由于語(yǔ)言隔閡不能完滿解釋詞義和文化內(nèi)涵，是影響詞匯教學(xué)的主要困難。在漢字教學(xué)中，實(shí)習(xí)生任務(wù)，漢字字形復(fù)雜，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性低，和自身沒(méi)有找到合適的漢字操練方法，是漢字教學(xué)的主要困難。在文化教學(xué)中，語(yǔ)言障礙、和學(xué)生之間出現(xiàn)的文化差異和沖突、學(xué)習(xí)對(duì)中國(guó)文化興趣不高，是實(shí)習(xí)學(xué)生普遍反映的文化教學(xué)主要困難因素。
在教學(xué)適應(yīng)方面，36名受訪實(shí)習(xí)生中，4人表示，在第一節(jié)課就可以適應(yīng)教師角色；9人需要一周時(shí)間；10人表示需要半個(gè)月；10人表示需要一個(gè)月，3人表示需要兩個(gè)月。從數(shù)據(jù)來(lái)看，大部分學(xué)生的適應(yīng)期都在一個(gè)月內(nèi)。這部分學(xué)生表示，由于自身實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的不足，因此需要一段時(shí)間熟悉教學(xué)任務(wù)和積累經(jīng)驗(yàn)。36名實(shí)習(xí)生中，7人表示，教師角色的適應(yīng)程度對(duì)自身心理健康影響很大；12人認(rèn)為影響一般；9人表示有點(diǎn)影響；8人表示不會(huì)產(chǎn)生影響。
在生活適應(yīng)方面，大部分實(shí)習(xí)生對(duì)實(shí)習(xí)機(jī)構(gòu)提供的住宿環(huán)境滿意度較高。以印尼中文世界華語(yǔ)學(xué)院為例，該機(jī)構(gòu)為實(shí)習(xí)學(xué)生提供了面積較大的宿舍，每?jī)扇俗∫婚g單間，冰箱、空調(diào)、烹飪?cè)O(shè)備等生活設(shè)備比較完善。關(guān)于實(shí)習(xí)薪酬待遇問(wèn)題，有部分學(xué)生反映，在同一機(jī)構(gòu)實(shí)習(xí)，通過(guò)校級(jí)項(xiàng)目實(shí)習(xí)的學(xué)生，和通過(guò)漢辦渠道實(shí)習(xí)的學(xué)生之間，工作內(nèi)容差別不大，但前者的薪資約為后者的1/2。同工不同酬的情況，使得一部分實(shí)習(xí)學(xué)生的積極性受到打擊。
在性格方面，29人認(rèn)為最利于適應(yīng)漢語(yǔ)教師志愿者角色的是多血質(zhì)，5人認(rèn)為是黏液質(zhì)，全部受訪者認(rèn)為自閉內(nèi)向的抑郁質(zhì)最不利于適應(yīng)教師角色。認(rèn)為自身性格對(duì)適應(yīng)教師角色有正面作用的實(shí)習(xí)生性格主要是多血質(zhì)和黏液質(zhì)。
二、結(jié)論
以上分析可以看出，對(duì)外漢語(yǔ)初任教師在入職初期表現(xiàn)出的教學(xué)適應(yīng)與普通師范生的初任教學(xué)適應(yīng)性高度一致，都面臨著教學(xué)能力不足、課堂管理不佳等問(wèn)題。但在引起教師職業(yè)適應(yīng)不良原因中，除了前文所述已有研究所提出的因素外，對(duì)外漢語(yǔ)初任教師入職適應(yīng)影響因素還表現(xiàn)出一些新特點(diǎn)。
1.語(yǔ)言仍然是影響實(shí)習(xí)生教學(xué)適應(yīng)性不可忽視的
因素。大部分實(shí)習(xí)生的印尼語(yǔ)都處于較差水平，在實(shí)際教學(xué)中，由于語(yǔ)言不通導(dǎo)致無(wú)法清晰明確地表達(dá)漢語(yǔ)知識(shí)。
2.對(duì)任教機(jī)構(gòu)的了解程度影響漢語(yǔ)教師實(shí)習(xí)生的
教學(xué)適應(yīng)性。大多數(shù)實(shí)習(xí)生到任初期，對(duì)教學(xué)機(jī)構(gòu)的教材使用、評(píng)分機(jī)制、學(xué)生漢語(yǔ)水平等情況了解甚少，這導(dǎo)致實(shí)習(xí)生在后續(xù)教學(xué)中，會(huì)出現(xiàn)難以把握重點(diǎn)、教學(xué)沒(méi)有針對(duì)性、難以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性等情況。
3.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)影響實(shí)習(xí)生對(duì)實(shí)際教學(xué)的駕馭和控制。由于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足，面對(duì)教學(xué)中出現(xiàn)的各種復(fù)雜多變的具體困難，實(shí)習(xí)生們自行解決的能力還有待提高。因此，當(dāng)被問(wèn)及對(duì)海外實(shí)習(xí)幫助最大的課程時(shí)，實(shí)習(xí)生們列舉的均為實(shí)踐性較強(qiáng)的課程；在對(duì)廣外漢碩課程設(shè)置提出建議時(shí)，大部分實(shí)習(xí)生也要求廣外增加關(guān)于課堂管理等實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。
三、建議
（一）針對(duì)漢碩教學(xué)機(jī)構(gòu)
1.課程設(shè)置：科學(xué)設(shè)置課程，注意課與課之間的區(qū)分度；征集學(xué)生對(duì)課程設(shè)置的意見(jiàn)和建議，增加實(shí)踐性課程。教師在授課中多分享處理課堂細(xì)節(jié)的經(jīng)驗(yàn)。組織學(xué)生到留學(xué)生學(xué)院進(jìn)行教學(xué)觀摩。
2.崗前培訓(xùn)：可舉辦一些印尼實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)交流分享會(huì)，邀請(qǐng)?jiān)谟∧徇M(jìn)行實(shí)習(xí)的學(xué)生給赴印尼實(shí)習(xí)的學(xué)生傳授經(jīng)驗(yàn)和心得。有條件可以做一些針對(duì)印尼實(shí)習(xí)容易出現(xiàn)的問(wèn)題的重點(diǎn)培訓(xùn)。
3.對(duì)外交流：加大與印尼當(dāng)?shù)刂行W(xué)、漢語(yǔ)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的合作，開(kāi)辟更多實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生海外實(shí)習(xí)提供更多選擇；關(guān)注赴印尼實(shí)習(xí)學(xué)生的合法利益，平衡任教機(jī)構(gòu)和實(shí)習(xí)學(xué)生之間的地位。
（二）針對(duì)實(shí)習(xí)機(jī)構(gòu)
第一，實(shí)習(xí)學(xué)生到任初期，可對(duì)他們進(jìn)行簡(jiǎn)單的崗前培訓(xùn)，介紹當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)文化的細(xì)節(jié)和主要禁忌，避免跨文化沖突。
第二，在語(yǔ)言方面，可提供適當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)言培訓(xùn)，幫助實(shí)習(xí)生克服語(yǔ)言障礙。
第三，教學(xué)方面：希望任教機(jī)構(gòu)能科學(xué)分配教學(xué)任務(wù)，以免實(shí)習(xí)學(xué)生因?yàn)殡y以承擔(dān)繁重的教學(xué)任務(wù)而出現(xiàn)種種身心健康問(wèn)題。
第四，待遇方面，協(xié)調(diào)好實(shí)習(xí)生之間的薪酬差異。
（三）針對(duì)漢碩實(shí)習(xí)生
1.出國(guó)前：做好充分準(zhǔn)備。除網(wǎng)絡(luò)和圖書館查閱資料外，也可以自行向有過(guò)印尼實(shí)習(xí)經(jīng)歷的學(xué)生進(jìn)行咨詢。
2.出國(guó)實(shí)習(xí)期間：切記“安全第一”，發(fā)揮主觀能動(dòng)性，主動(dòng)和印尼當(dāng)?shù)亟處熞约吧弦蝗胃坝∧岬膶?shí)習(xí)生溝通交流，學(xué)習(xí)其教學(xué)經(jīng)驗(yàn)；遇到困難主動(dòng)向?qū)W校和任教機(jī)構(gòu)求助。
職業(yè)教育制度創(chuàng)新，使德國(guó)建立起了統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、高效的職業(yè)教育辦學(xué)體制和運(yùn)行制度。這不但使政府、企業(yè)、學(xué)校職責(zé)、任務(wù)明確，還使職業(yè)教育做到了有法可依、依法治教、違法必究。以法律形式完善了職業(yè)教育的管理和運(yùn)行，保證了職業(yè)教育健康有序地發(fā)展，產(chǎn)生了一系列有益的效果。就我國(guó)目前的職業(yè)教育現(xiàn)狀而言，雙元制是符合我國(guó)現(xiàn)階段需要的教學(xué)模式的一種，運(yùn)用雙元制對(duì)現(xiàn)行的高職高專烹飪專業(yè)教學(xué)模式進(jìn)行改革是必要的。
校企雙方合作的可行性。目前，烹飪專業(yè)人才供需錯(cuò)位的矛盾已經(jīng)成為一種事實(shí)，院校和企業(yè)都迫切希望解決目前這一難題。一方面，院校希望解決畢業(yè)生“就業(yè)難”的問(wèn)題，另一方面，企業(yè)也希望能聘用到符合企業(yè)需要的優(yōu)秀員工。另外，酒店的實(shí)習(xí)生干的是普通員工的工作，而工資是最低的生活標(biāo)準(zhǔn)，比普通員工少得多，這有利于降低企業(yè)成本，為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)利益。我們?cè)诳吹侥壳皩I(yè)供需錯(cuò)位的同時(shí)，也應(yīng)該看到校企雙方這種潛在的合作可行性，校企雙方是存在強(qiáng)烈的合作愿望的。實(shí)施校企合作是烹飪專業(yè)與旅游企業(yè)實(shí)現(xiàn)雙贏的最佳選擇。校企雙方應(yīng)高度重視，成立酒店管理專業(yè)指導(dǎo)與合作委員會(huì)，探索多種形式的校企合作方式，建立相應(yīng)的配套制度，保證校企合作的正常運(yùn)作，為酒店培養(yǎng)高素質(zhì)人才。雙元制可以將學(xué)校和旅游企業(yè)緊密結(jié)合在一起，解決校企雙方都急需解決的問(wèn)題。校企合作的可行性也為雙元制的順利推廣提供了最基本的保障。因此，合作機(jī)制的不健全在很大程度上限制了我國(guó)高等院校旅游專業(yè)校企合作培養(yǎng)模式的深入開(kāi)展。
校企雙方主觀因素制約了校企合作的全面、深入開(kāi)展。我國(guó)目前現(xiàn)有的校企合作模式主要集中在淺層次的實(shí)習(xí)實(shí)踐合作，原因是在校企兩方面的。首先從主觀上講，多數(shù)學(xué)校的主要出發(fā)點(diǎn)是解決畢業(yè)生就業(yè)率與實(shí)習(xí)實(shí)踐場(chǎng)地不足等問(wèn)題，對(duì)于行業(yè)人才培養(yǎng)的戰(zhàn)略性思考并不充分。另一方面，由于目前我國(guó)旅游企業(yè)中相當(dāng)一部分的發(fā)展水平還比較有限，因此企業(yè)管理的系統(tǒng)性欠佳，人力資源管理水平較低，很少能夠上升到戰(zhàn)略管理的高度，企業(yè)對(duì)戰(zhàn)略性人力資源管理的認(rèn)識(shí)不足導(dǎo)致多數(shù)合作企業(yè)的合作層次局限于人力資源部門本身，與學(xué)校間很難開(kāi)展全方位合作，也限制了校企合作的深入開(kāi)展?？v觀整個(gè)歷史，辦學(xué)成功的高職院校都是重視與行業(yè)企業(yè)合作的學(xué)校。因?yàn)榧寄苄腿瞬潘鶓?yīng)具備的知識(shí)與能力，其中有相當(dāng)部分只能在實(shí)際工作場(chǎng)所才能獲得。而學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)，無(wú)論是環(huán)境感受還是心理狀態(tài)都與實(shí)際工作現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境有差距，一些職業(yè)意識(shí)和良好行為習(xí)慣的養(yǎng)成，某些不易言傳的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變方法，也只有在現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境中才能掌握和內(nèi)化。另一方面，現(xiàn)代科技的發(fā)展速度極快，許多新技術(shù)邊應(yīng)用邊發(fā)展，未必能及時(shí)地反映到學(xué)校教育中來(lái)，往往只有在實(shí)際工作地點(diǎn)才能獲得最新的實(shí)用技術(shù)和較強(qiáng)的技術(shù)創(chuàng)新能力。因此，烹飪教育不能僅僅依靠封閉的校內(nèi)教育，而必須與行業(yè)企業(yè)緊密合作，讓學(xué)生在學(xué)校和企業(yè)兩個(gè)育人環(huán)境中形成做人做事的本領(lǐng)。
充分發(fā)揮烹飪專業(yè)職業(yè)院校各自的特長(zhǎng)，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，進(jìn)行校校合作。從彼此熟悉的專業(yè)或?qū)W科做起，合作雙方共同探討學(xué)科規(guī)劃與專業(yè)教學(xué)計(jì)劃的制訂與實(shí)施；以現(xiàn)有的師資、設(shè)備為平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室、實(shí)訓(xùn)基地、圖書館、師資、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)等資源共享；以項(xiàng)目為載體，開(kāi)展多方位的科研合作、學(xué)生技能創(chuàng)新活動(dòng)；以網(wǎng)絡(luò)視頻會(huì)議和實(shí)地考察交流活動(dòng)形式，積極尋求在高級(jí)應(yīng)用性人才培養(yǎng)方面的合作點(diǎn)，建立合作互動(dòng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)互利雙贏。
實(shí)行城鄉(xiāng)合作和跨地區(qū)合作辦學(xué)。利用城市和發(fā)達(dá)地區(qū)的資源優(yōu)勢(shì)，帶動(dòng)欠發(fā)達(dá)地區(qū)和為農(nóng)村服務(wù)的高高職高專烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展。尤其是可以利用一部分基礎(chǔ)較好的院校的資源優(yōu)勢(shì)，同中心城市的地方政府合作，舉辦社區(qū)性烹飪職業(yè)院校，使高職高專烹飪職業(yè)教育發(fā)展更貼近急需人才的基層和農(nóng)村，不僅有利于調(diào)整人才的城鄉(xiāng)、地區(qū)、行業(yè)布局，也為高職高專烹飪專業(yè)職業(yè)教育創(chuàng)造更加廣闊的發(fā)展空間。
要加強(qiáng)與世界各國(guó)的交流與合作。在烹飪職業(yè)教育目標(biāo)的確定、內(nèi)容和形式的設(shè)計(jì)等方面應(yīng)以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為參照，關(guān)注國(guó)際烹飪職業(yè)教育的發(fā)展趨勢(shì)；開(kāi)展以知識(shí)和技能為基礎(chǔ)、適應(yīng)國(guó)際勞動(dòng)力市場(chǎng)需求的職業(yè)教育，為學(xué)生擴(kuò)大國(guó)際生存空間；鼓勵(lì)教師和學(xué)生到國(guó)外接受培訓(xùn)和工作實(shí)踐，加快參與國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)上的烹飪職業(yè)教育活動(dòng)，從發(fā)達(dá)國(guó)家中汲取有利于我國(guó)高職高專烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)；建立多國(guó)姊妹學(xué)校、合作公司，開(kāi)展學(xué)生、教師互換交流和實(shí)習(xí)等活動(dòng)。
中等職業(yè)學(xué)校教育性質(zhì)、目標(biāo)的職業(yè)性，決定了其在專業(yè)課程設(shè)置的策略上是以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向。烹飪專業(yè)教學(xué)安排、教學(xué)內(nèi)容或措施也應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向，要以烹飪學(xué)生以后用得著的實(shí)用技能為主要內(nèi)容。烹飪專業(yè)設(shè)置選修課的核心是將“選擇權(quán)”還給學(xué)生，讓學(xué)生選擇適合自己的發(fā)展課目來(lái)學(xué)習(xí)，來(lái)“精修”。
一、開(kāi)發(fā)更多的選修課課目，讓學(xué)生有“廣選”的空間
選修課的開(kāi)發(fā)，就要學(xué)校拿出一定資金與時(shí)間來(lái)驗(yàn)證哪些選修課對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生將來(lái)是必需的，哪些是可以用來(lái)選修的課目。為此，就要調(diào)查研究，去酒店等用人單位實(shí)訪、調(diào)查、了解，向在酒店工作的畢業(yè)生了解他們的體會(huì)，通過(guò)他們的親身感受、案例來(lái)激勵(lì)在校的學(xué)生。筆者認(rèn)為，烹飪選修課的開(kāi)發(fā)，要根據(jù)社會(huì)需求來(lái)改革、設(shè)置。如酒店等用人單位以前生意好時(shí)，比較注重學(xué)生的操作技能熟練程度或零適應(yīng)期上崗做菜，現(xiàn)在的四星級(jí)以上酒店更注重養(yǎng)成教育培養(yǎng)。從筆者與酒店廚師長(zhǎng)們閑聊時(shí)反饋的情況來(lái)看，筆者學(xué)校學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)時(shí)，有較多學(xué)生習(xí)慣不好，如切配好菜后離開(kāi)，菜墩、刀常不清洗干凈，工具也常不歸位（用后工具放置在指定的地方），造成后來(lái)的人找不到工具或影響衛(wèi)生。這就暴露出課程設(shè)置時(shí)重操作輕養(yǎng)成教育的欠缺，基礎(chǔ)廚房課里有這些內(nèi)容，但常常是一筆帶過(guò)，教師在平時(shí)教學(xué)時(shí)也沒(méi)注意這些細(xì)節(jié)。而廚師長(zhǎng)們卻相當(dāng)注重這些，說(shuō)不會(huì)切配菜可以教你，好習(xí)慣的養(yǎng)成卻不是一學(xué)就會(huì)的，需要通過(guò)不斷的強(qiáng)化訓(xùn)練才能養(yǎng)成。因此，根據(jù)酒店特別是五星級(jí)酒店的要求，應(yīng)切實(shí)開(kāi)發(fā)酒店“五常法”等養(yǎng)成教育課目，讓每一位烹飪專業(yè)的學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣、規(guī)范操作習(xí)慣。
再如，筆者學(xué)校西餐廳頂崗實(shí)習(xí)生的英語(yǔ)極差，學(xué)生反饋說(shuō)教師教的不實(shí)用，好多學(xué)生只能聽(tīng)懂片言只語(yǔ)，無(wú)法與外國(guó)客人交流。曾有一位在義烏華美達(dá)之江大酒店的實(shí)習(xí)生告訴筆者，說(shuō)自己鬧了一個(gè)笑話：有一次會(huì)英語(yǔ)的領(lǐng)班上廁所去了，有一位外國(guó)客人向她點(diǎn)菜，她費(fèi)力地聽(tīng)了半天，僅懂兩個(gè)詞“牛排”“意面”，就想當(dāng)然認(rèn)為老外要“牛肉面”。這件事笑翻了廚房師傅們。筆者認(rèn)為，對(duì)于烹飪專業(yè)的學(xué)生使用普通中學(xué)的英語(yǔ)教材或職業(yè)中學(xué)的英語(yǔ)教材，基本上是對(duì)牛彈琴，不如干脆改成選修課廚房英語(yǔ)或酒店英語(yǔ)口語(yǔ)來(lái)得實(shí)在，讓有興趣的學(xué)生來(lái)選修。
開(kāi)發(fā)更多的選修課課目，要立足于實(shí)用、易學(xué)的課目，既要考慮酒店需要，又要考慮學(xué)校的師資力量，更要考慮學(xué)生的接受能力。
二、改革課程設(shè)置，還學(xué)生更大的選擇權(quán)
選修課的核心是還學(xué)生選擇權(quán)。學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)、接受能力及個(gè)體差異都會(huì)影響他們對(duì)文化知識(shí)、專業(yè)技能的接受，讓學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛(ài)好及接受能力選擇與之相適應(yīng)的學(xué)習(xí)科目，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們跟得上、學(xué)得進(jìn)學(xué)習(xí)進(jìn)程；對(duì)任教老師來(lái)說(shuō)，對(duì)于基本上同一水平的學(xué)生更可以因材施教，任教任務(wù)可以適當(dāng)減輕。為此，學(xué)校對(duì)文化課要有一個(gè)異步教學(xué)的結(jié)構(gòu)，如語(yǔ)、數(shù)、英這些必修課，可在全校范圍內(nèi)進(jìn)行分層次組班教學(xué)，讓學(xué)生選擇適合自己的班級(jí)學(xué)習(xí)，對(duì)于基礎(chǔ)或好或差的學(xué)生都有一個(gè)更好的學(xué)習(xí)平臺(tái)；對(duì)于專業(yè)基礎(chǔ)課，在第一、二學(xué)期學(xué)完，而對(duì)于專業(yè)課如爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)的周課時(shí)一般都在六節(jié)左右，對(duì)那些不太適合做爐臺(tái)工作的女生和部分比較瘦小男生來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是在浪費(fèi)時(shí)間，因?yàn)樗麄冇捎谧陨淼目陀^條件限制（有些連鍋也翻不動(dòng)），兩年后出去基本上不太可能從事?tīng)t臺(tái)炒菜工作，與其強(qiáng)迫讓他們學(xué)習(xí)爐臺(tái)炒菜而后又用不著，不如放手讓他們把時(shí)間花在他們力所能及的課目上，比如營(yíng)養(yǎng)配菜、西點(diǎn)上面。
學(xué)校也不能圖省力，以行政班的形式來(lái)強(qiáng)制技工院校的學(xué)生選擇規(guī)定的課目，應(yīng)當(dāng)盡最大的努力放手讓學(xué)生自由選擇，也許學(xué)旅游專業(yè)的學(xué)生喜歡烹飪，學(xué)財(cái)會(huì)的專業(yè)女生喜歡西餐呢？也有女生認(rèn)為“上得了廳堂，下得了廚房”，把學(xué)習(xí)廚房做菜技能作為自己修養(yǎng)提高的方面之一。學(xué)校不能剝奪學(xué)生這種自由選擇的權(quán)利。學(xué)校應(yīng)當(dāng)尊重所有學(xué)生的自由選擇權(quán)，把選修課的開(kāi)發(fā)做到位，讓所有學(xué)生都能體會(huì)“廣選”帶來(lái)的新奇感，讓所有學(xué)生感受到“精修”帶來(lái)的成功喜悅。
三、改革烹飪選修課的教材教法，培養(yǎng)學(xué)生的“精修”能力
目前烹飪專業(yè)學(xué)生由于招進(jìn)分?jǐn)?shù)低，自學(xué)能力弱，“精修”功夫沒(méi)有養(yǎng)成，學(xué)生雖有將文化、專業(yè)知識(shí)學(xué)到手的愿望，還是缺少良好的學(xué)習(xí)方法，這就需要選修課教師摒棄傳統(tǒng)教學(xué)重灌輸、輕啟發(fā)的方式，采用翻轉(zhuǎn)課堂等新的教學(xué)形式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與創(chuàng)造性，激發(fā)他們學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)他們的“精修”功夫，促進(jìn)其可持續(xù)發(fā)展能力的提高。通過(guò)“廣選”的學(xué)生，多少對(duì)烹飪選修課有所了解，也對(duì)自己的興趣、愛(ài)好及個(gè)性特點(diǎn)有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。教師可以根據(jù)學(xué)生個(gè)體差異，結(jié)合學(xué)生興趣愛(ài)好及學(xué)校的現(xiàn)有條件，有意識(shí)地引導(dǎo)烹飪學(xué)生選擇將來(lái)可能就業(yè)方向作為主攻方向。比如個(gè)子比較弱小的男生或大部分女生，由于體力等原因，建議他們選擇面點(diǎn)、西點(diǎn)等作為主攻方向。個(gè)子比較高大強(qiáng)壯者，可選擇熱菜，因材施教、因人施教。在讓學(xué)生選修的過(guò)程中，學(xué)生“精修”能力弱、淺嘗輒止型的學(xué)生對(duì)什么都感興趣，三分鐘熱度，當(dāng)初選面點(diǎn)或西點(diǎn)作為主攻課，對(duì)一些基本功如和面、揉面、下劑等練習(xí)比較厭煩，不愿下工夫去苦練。這就要求專業(yè)教師、班主任正確引導(dǎo)，不斷鼓勵(lì)學(xué)生；對(duì)于專任教師來(lái)說(shuō)，比較枯燥的訓(xùn)練要盡可能改變教學(xué)方法，同一技能練習(xí)盡可能采取不同的訓(xùn)練形式，也就是說(shuō)變著法子讓學(xué)生對(duì)枯燥的訓(xùn)練感興趣，同時(shí)做好專業(yè)思想工作，任何技能都是要不斷訓(xùn)練才能真正掌握的。
四、小結(jié)
總之，選修課的開(kāi)發(fā)與運(yùn)用，學(xué)校應(yīng)顧及學(xué)生真正掌握了多少實(shí)用技能，顧及學(xué)生個(gè)體差異需求，還要考慮到學(xué)生學(xué)習(xí)順序性、階段性、個(gè)體差異性的特點(diǎn)，因此必須增加選修課課目權(quán)重，增加選修課課目廣度與深度，讓學(xué)生有更廣的選擇余地。選修課的開(kāi)發(fā)就是增加真正實(shí)用又讓學(xué)生感興趣的課目，讓烹飪學(xué)生有更大的選擇余地來(lái)“廣選”，充分了解、比較以及通過(guò)任課教師引導(dǎo)，根據(jù)自身特點(diǎn)及愛(ài)好確定以后的主攻方向。
當(dāng)然，就目前情況來(lái)說(shuō)，如果真的打破專業(yè)限制，學(xué)生走班上課后，學(xué)生管理、考勤、學(xué)分統(tǒng)計(jì)就很難，教師的課節(jié)均衡、場(chǎng)室欠缺等都存在著問(wèn)題，有待學(xué)校去解決。
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