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時間：2022-03-13 03:08:44
序論：速發(fā)表網(wǎng)結(jié)合其深厚的文秘經(jīng)驗，特別為您篩選了11篇中餐擺臺實訓(xùn)總結(jié)范文。如果您需要更多原創(chuàng)資料，歡迎隨時與我們的客服老師聯(lián)系，希望您能從中汲取靈感和知識！
1.對學(xué)生的基本禮儀、職業(yè)氣質(zhì)訓(xùn)練要求增大
常規(guī)的餐飲教學(xué)中，基本禮儀課安排的課時數(shù)量很少，很多關(guān)于學(xué)生的基本形體訓(xùn)練都是由學(xué)校開設(shè)的形體訓(xùn)練課完成，因為周課時的限制，學(xué)生只能學(xué)到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關(guān)于和專業(yè)有關(guān)的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習(xí)，基本都是側(cè)重于學(xué)生托盤是否平穩(wěn)、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準(zhǔn)確等最基本的操作要領(lǐng)的掌握上面，而忽視了對學(xué)生的操作節(jié)奏、動作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練。而這些基本的職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，卻是今后學(xué)生能否快速成為一個有職業(yè)素養(yǎng)的旅游從業(yè)人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學(xué)中必須非常注重。
在訓(xùn)練時，教師可以先制定訓(xùn)練的項目和課時，把學(xué)生托盤操作等課程調(diào)整到形體房進(jìn)行，讓學(xué)生在練習(xí)中，能通過鏡子看到自己的訓(xùn)練狀態(tài)，隨時調(diào)整姿勢，注意微笑等操作細(xì)節(jié)。上課時，告訴學(xué)生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學(xué)就是將來的客人，要求學(xué)生不光是注意自己的托盤是否平穩(wěn)、安全，也要特別注意自己的操作儀態(tài)是否優(yōu)美，是否符合職業(yè)氣質(zhì)，客人看了是否舒服和滿意。
2.注意培養(yǎng)學(xué)生實訓(xùn)操作過程中的好習(xí)慣
整個學(xué)生的實訓(xùn)操作過程，既是學(xué)生練習(xí)技能的過程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習(xí)過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師在學(xué)生訓(xùn)練過程中，通過培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，還可以幫助學(xué)生節(jié)約整個擺臺操作時間，讓學(xué)生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。
3.注重學(xué)生操作時間的穩(wěn)定，將操作時間細(xì)化到每個分項
不管是學(xué)生技術(shù)等級考試，對口單招技能考試，學(xué)校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動作規(guī)范的同時，扣好每個分項的操作時間結(jié)點，保證學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成所有的操作。同時，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進(jìn)度，注意學(xué)生操作時間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時間花費原因，并進(jìn)行總結(jié)改進(jìn)，通過訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項規(guī)定的時間范圍內(nèi)，完成整個操作。
4.改掉操作過程中容易發(fā)生的操作壞習(xí)慣
操作過程中，學(xué)生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習(xí)慣的產(chǎn)生，專業(yè)老師一定要及時發(fā)現(xiàn)問題，幫助學(xué)生改掉這些操作壞習(xí)慣。如手拿餐具、杯子不注意衛(wèi)生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復(fù)動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛(wèi)生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復(fù)動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。
5.學(xué)生訓(xùn)練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：
訓(xùn)練初期：教師示范——學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。
訓(xùn)練中期：學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。
訓(xùn)練后期：學(xué)生練習(xí)——教師課堂總結(jié)。
【中圖分類號】G【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A
【文章編號】0450-9889（2013）09C-0067-02
當(dāng)前，隨著職業(yè)教育進(jìn)入內(nèi)涵發(fā)展的新階段，高職教育需要以終身職業(yè)教育理念豐富“以就業(yè)為導(dǎo)向”的內(nèi)涵，促使“就業(yè)導(dǎo)向”向“職業(yè)導(dǎo)向”發(fā)展。高職餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)改革中，可應(yīng)用“職業(yè)導(dǎo)向”的理念，構(gòu)建該課程的實踐教學(xué)體系，從而實現(xiàn)餐廳實踐技能與職業(yè)崗位素質(zhì)能力的對接，培養(yǎng)具有就業(yè)競爭力和社會適應(yīng)性較強的餐飲人才。
一、高職餐廳服務(wù)與管理課程實踐性教學(xué)體系的構(gòu)建
職業(yè)教育的特色在于其職業(yè)化的教育模式。以地方與行業(yè)為背景依托、以技術(shù)技能為核心、以市場為導(dǎo)向，通過相關(guān)理論知識的深入學(xué)習(xí)、實踐技能實訓(xùn)和生產(chǎn)實習(xí)等環(huán)節(jié)，突出學(xué)生的職業(yè)技能與職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，力求突出旅游專業(yè)的特色，是高職餐廳服務(wù)與管理課程實踐教學(xué)體系構(gòu)建的主要內(nèi)容。本文以貴港職業(yè)學(xué)院的餐廳服務(wù)與管理課程的實踐教學(xué)為例，緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了“課崗證融通”的實踐教學(xué)體系。
（一）構(gòu)建“課證融通”的實踐教學(xué)指標(biāo)?！罢n證融合”是指專業(yè)課程與職業(yè)崗位和職業(yè)考證相融合。餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)過程也是如此。在課程教學(xué)過程中，將餐廳職業(yè)考證相關(guān)“中級餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)”、“中級餐廳服務(wù)師”作為課程教學(xué)的一個重要指標(biāo)。對職業(yè)概況、基本要求、工作要求、理論和技能各項目的比重表等作了詳細(xì)介紹，并在教學(xué)中嚴(yán)格按照相關(guān)的要求進(jìn)行日常的理論學(xué)習(xí)和實踐技能訓(xùn)練，從而突出教學(xué)的職業(yè)性和開放性，使學(xué)生畢業(yè)時實現(xiàn)“雙證”，甚至“多證”，實現(xiàn)充分就業(yè)和優(yōu)質(zhì)就業(yè)目標(biāo)。
（二）構(gòu)建“課崗融通”的實踐教學(xué)內(nèi)容。餐廳服務(wù)與管理課程在教學(xué)內(nèi)容的組織上應(yīng)以真實的工作過程為導(dǎo)向設(shè)計與組織教學(xué)實訓(xùn)項目，并合理安排課時，突出餐廳崗位的核心技能的訓(xùn)練。具體見表1。
（三）構(gòu)建全過程、多維度的考核體系。餐飲服務(wù)與管理課程采用全過程、多維度的實踐考核，主要包括以下三個方面：第一，考核過程動態(tài)化，將過程性考核與結(jié)果性考核有機結(jié)合。一方面，我們對各技能項目進(jìn)行單獨考核，學(xué)一項考一項。同時又將托盤、擺臺、折花、斟酒等核心技能項目融入到“中餐宴會擺臺”中，在期末進(jìn)行綜合考核。并形成科學(xué)的考核比例：過程性考核（采用項目化考核）占70%，結(jié)果性考核占30%?？傇u=過程性考核成績（項目化考核）×70%+結(jié)果性考核成績（期末考試成績）×30%；另一方面，采用“核心指標(biāo)一票否決制”，即核心考核項目內(nèi)容（托盤、折花、擺臺、斟酒）之中只要有一項表現(xiàn)欠妥，則該項目考核成績即為不合格，并要求學(xué)生進(jìn)行一定的練習(xí)后重考。第二，實踐考核主體多元化。貴港職業(yè)學(xué)院構(gòu)建由教師、企業(yè)、團(tuán)隊成員等組成的多元教學(xué)考核主體，如課內(nèi)考核以教師和學(xué)生所在小組為主體，而學(xué)生在企業(yè)的頂崗實訓(xùn)、頂崗實習(xí)等成績由企業(yè)方在學(xué)生的實訓(xùn)報告、實習(xí)報告中進(jìn)行評定。第三，課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合，在教學(xué)中推行職業(yè)資格認(rèn)證制度，學(xué)生實踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績。
二、職業(yè)導(dǎo)向視角下實踐教學(xué)應(yīng)注意的幾個方面
（一）堅持以行為導(dǎo)向開展教學(xué)活動。行為導(dǎo)向教學(xué)以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生能力為核心。它由教師創(chuàng)設(shè)新穎的學(xué)習(xí)情境，提供課題和相關(guān)信息資料，在教師的行為引導(dǎo)下，通過多種不定型的活動形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，使學(xué)生主動地使用腦心手進(jìn)行學(xué)習(xí)。行為導(dǎo)向教學(xué)并不局限于某一種具體的教學(xué)方法，而是以行為或工作任務(wù)為導(dǎo)向的一種職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)思想與策略，是由一系列的以學(xué)生為主體的多種教學(xué)技術(shù)、手段、方法結(jié)合而成。
因此，在高職餐廳服務(wù)與管理課程改革中，我們緊緊圍繞餐廳相關(guān)的職業(yè)能力的培養(yǎng)開展實踐教學(xué)活動。首先，采用任務(wù)驅(qū)動與項目教學(xué)。在實訓(xùn)中教學(xué)中，改變傳統(tǒng)的“教學(xué)做”方式，盡量使其任務(wù)化、項目化。通過“確定項目—分組討論—制訂計劃—實施計劃—檢驗、控制計劃—展示、匯報結(jié)果—評估總結(jié)”完成某一項目的某一實踐項目的教學(xué)。其次，注重職業(yè)意識和職業(yè)能力的培養(yǎng)。職業(yè)意識作為從業(yè)人員的根本素質(zhì)，是一個社會職業(yè)者必備的條件。因此，在餐廳服務(wù)與管理實踐教學(xué)中也需要注重對學(xué)生職業(yè)意識的培養(yǎng)。如專業(yè)教師可充分利用實物展示、多媒體教學(xué)等設(shè)置職業(yè)情景，將迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐廳服務(wù)中常見情境教學(xué)放在真實的職業(yè)情境中實施，使學(xué)生能更形象、具體地理解各項技能的具體要求，從而達(dá)到知識與能力同步提高的目的。也使學(xué)生提升課堂的參與度和學(xué)習(xí)興趣，大大增強其職業(yè)意識。對托盤、斟酒、餐巾折花、鋪臺布、中餐擺臺等餐廳服務(wù)基本技能的教學(xué)，可以與中餐宴會服務(wù)的各個服務(wù)流程中進(jìn)行模擬訓(xùn)練，并通過到飯店定崗實訓(xùn)、實習(xí)加以鞏固提升，從而培養(yǎng)其職業(yè)能力。
（二）以人為本，堅持“三主”育人的聯(lián)動作用。職業(yè)教育也應(yīng)該和其他教育一樣，樹立“以人為本”的教育觀，把教育的目的回歸到“育人”，而非就業(yè)或其他。因此，如何堅持以人為本，發(fā)揮餐廳服務(wù)與管理實踐教學(xué)的“三主”作用至關(guān)重要?！叭鳌笔侵附虒W(xué)活動的三大參與主體即教師、學(xué)生和企業(yè)。第一，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用。教師是實踐教學(xué)活動開展的組織者和實施者，包括教學(xué)環(huán)節(jié)的合理設(shè)計、餐廳技能的準(zhǔn)確示范、學(xué)生技能操作的及時指導(dǎo)、技能比賽積極指導(dǎo)等，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意向。專業(yè)教師實踐能力的強弱直接關(guān)系到實踐教學(xué)的效果，只有實踐能力強的教師才能培養(yǎng)出技能高超的學(xué)生。因此，要加快“雙師型”師資隊伍建設(shè)。貴港職業(yè)學(xué)院旅游管理專業(yè)在此做了一系列嘗試：一是實施由行業(yè)兼職教師與校內(nèi)專任教師共同開發(fā)本課程，并進(jìn)行共同編寫教材、共同授課、共同考核等措施。二是組織校內(nèi)專任教師到企業(yè)進(jìn)行掛職鍛煉，提升教師的餐廳職業(yè)技能。三是選派教師參加酒店管理師、餐廳服務(wù)師等考證師資培訓(xùn)，提高專任教師職業(yè)考證培訓(xùn)能力。第二，發(fā)揮學(xué)生的核心主體作用。學(xué)生是一切教學(xué)活動的執(zhí)行者和受益者，應(yīng)激發(fā)學(xué)生對專業(yè)課學(xué)習(xí)的興趣。第三，發(fā)揮企業(yè)方的職業(yè)強化作用。開展深度校企合作，企業(yè)為學(xué)生進(jìn)行頂崗實習(xí)、畢業(yè)綜合實踐及其他多種層次多種類型的社會實踐活動提供了資源平臺。并利用自身在師資、技術(shù)、管理、情景等方面的優(yōu)勢加強對學(xué)生職業(yè)技能為核心的培養(yǎng)，同時通過在企業(yè)將學(xué)生“崗位人”、“職業(yè)人”和“社會人”綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)有機結(jié)合起來，促進(jìn)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。
（三）建設(shè)符合職業(yè)人才培養(yǎng)要求的實踐教學(xué)平臺。一方面，建立完善的校內(nèi)餐廳實訓(xùn)平臺。為了保證餐廳實踐教學(xué)的展開，應(yīng)配備設(shè)施完備的校內(nèi)餐廳模擬實訓(xùn)室，以使模擬場景更接近行業(yè)實際，以保證中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺等實訓(xùn)需要。同時學(xué)校還可以根據(jù)自身的實際情況，建立產(chǎn)學(xué)結(jié)合的校內(nèi)綜合實訓(xùn)基地。試行“學(xué)院監(jiān)督、專業(yè)教師指導(dǎo)、學(xué)生經(jīng)營管理、教學(xué)與經(jīng)營相結(jié)合”的管理模式，使學(xué)生的職業(yè)技能得到鍛煉，也使學(xué)生的職業(yè)創(chuàng)新能力得到充分發(fā)揮。另一方面，構(gòu)建校企合作實踐教學(xué)平臺。主要是通過與企業(yè)開展校企合作建設(shè)校外實訓(xùn)基地、實習(xí)基地和就業(yè)基地。在餐廳服務(wù)與管理課程的實踐教學(xué)中，通過與企業(yè)建立深度的校企合作機制，構(gòu)建“認(rèn)知實習(xí)—現(xiàn)場教學(xué)—頂崗實習(xí)”的三級實踐教學(xué)管理平臺，使學(xué)生與酒店全過程接觸，實現(xiàn)學(xué)校環(huán)境與企業(yè)環(huán)境、學(xué)校資源與企業(yè)資源的雙結(jié)合。
綜上所述，餐廳服務(wù)與管理課程應(yīng)該在“職業(yè)導(dǎo)向”下緊緊圍繞技能人才所必備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐廳服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實踐性教學(xué)，從而使學(xué)生掌握從事飯店餐廳服務(wù)與管理的基本能力與基本技能，并能綜合運用所學(xué)，通過實踐訓(xùn)練，成為適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的高技能人才。
【參考文獻(xiàn)】
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《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的必修課，是一門實踐性很強的課程。餐飲服務(wù)技能課的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生加深理解并鞏固所學(xué)的知識，培養(yǎng)學(xué)生能夠運用所學(xué)的知識技能解決實際問題的能力，強化學(xué)生的崗位技能與對客情感，使其適應(yīng)現(xiàn)代化社會的需要。要達(dá)到這樣的教學(xué)目標(biāo)，我們就必須認(rèn)識到當(dāng)前餐飲服務(wù)技能操作教學(xué)中存在的問題，根據(jù)技能形成的規(guī)律和特點，研究技能操作訓(xùn)練方略。
《餐飲服務(wù)與管理》技能操作教學(xué)現(xiàn)狀
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前在餐飲技能操作訓(xùn)練課的教學(xué)方法上存在以下弊端：
1.教師為主體的教學(xué)模式
這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。教師之所以采取這種教學(xué)方式有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實訓(xùn)條件，巧婦難為無米之炊。
2.多媒體的盲目使用
最近幾年，多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高課堂教學(xué)生動性和推動教學(xué)互動的有效教學(xué)手段，因此使得教師對多媒體教學(xué)趨之若鶩，但是不少教師卻不根據(jù)專業(yè)及課程的實際情況，想方設(shè)法地為使用多媒體而使用多媒體教學(xué)。遺憾的是許多多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。
3.案例分析缺乏實際性
目前，職校的雙師型教師較為缺乏，多數(shù)教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計劃，在教學(xué)時只好從理論到理論。特別是在運用案例進(jìn)行教學(xué)時，由于缺乏實際經(jīng)驗，教師僅對案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，學(xué)生聽起來索然無味。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式必定無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對應(yīng)變能力的增強沒有任何作用。
《餐飲服務(wù)與管理》技能操作訓(xùn)練步驟
操作技能的形成往往要經(jīng)過模仿階段和熟練階段兩個過程，我們必須充分運用學(xué)校的實訓(xùn)場所，實習(xí)基地和多媒體教學(xué)手段，提高學(xué)生操作技能的效果。傳統(tǒng)的基于知識點的教學(xué)模式，導(dǎo)致理論與實踐的分離，影響著學(xué)生操作技能的提升，已經(jīng)不能滿足學(xué)生和社會發(fā)展的需要。因此，南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校在本課程的技能操作訓(xùn)練中采用了“示范―模擬―評價”三步驟的教學(xué)方法探索，取得了較好的教學(xué)效果。
1.示范
示范就是教師進(jìn)行動作示范，然后學(xué)習(xí)者進(jìn)行模仿。示范的作用是形象地展示技能動作的全部或局部，使學(xué)生熟悉事物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及變化過程，為掌握這些技能奠定基礎(chǔ)。示范可以由教師示范為主，也可以通過錄像、學(xué)生展示等方式，還可以拓展示范范圍，開闊學(xué)生思路，使其搞清技能關(guān)鍵，激發(fā)創(chuàng)造意識。比如，在進(jìn)行斟酒演示時，教師除按規(guī)范的七步驟進(jìn)行演示外，還可配合事先制作的正、誤兩種操作范例的視頻演示來比較，使學(xué)生更加深刻地理解操作規(guī)范，從而學(xué)得更透，達(dá)到示范教學(xué)的目的。
2.模擬
模擬是按照頭腦中形成的方案進(jìn)行的實踐，模擬可以分為模仿階段和情境模擬階段。模仿學(xué)習(xí)階段操作技能的特點是動作較生疏，速度慢，缺乏協(xié)調(diào)，不連續(xù)也不完整，而且還容易出錯，要求學(xué)生一定要按照動作要領(lǐng)正確地進(jìn)行模仿。經(jīng)過有目的、有計劃、有步驟的反復(fù)練習(xí)，逐步達(dá)到準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)時就進(jìn)入了情境模擬階段。我們可以設(shè)計一些服務(wù)情境，如迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識和服務(wù)技能。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過程中，一部分學(xué)生分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，另一部分學(xué)生扮演顧客，分別模擬客人和服務(wù)員進(jìn)行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務(wù)過程。表演結(jié)束后，由教師進(jìn)行總結(jié)點評。通過參與式的模擬演練，學(xué)生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務(wù)技巧。
3.評價
評價是按照對模擬效果予以客觀評定，既是反饋，又是強化，具體形式有自我評價、學(xué)生分組互評、教師講評等，教師的作用是指導(dǎo)和總結(jié)。在具體實施中，學(xué)生自我評價與分組互評可依據(jù)教師提供的與本堂課程相關(guān)的評價表進(jìn)行量化測評，互評中還可請學(xué)生分別陳述評價的結(jié)果與理由，以加強評價過程的實效性。教師講評既要體現(xiàn)全面性，又要注重針對性，既要評價學(xué)生的操作結(jié)果，又要注重評價學(xué)生的操作過程，使學(xué)生在聆聽評價的過程中再一次加深對要領(lǐng)的理解、學(xué)到規(guī)范的知識。
《餐飲服務(wù)與管理》技能操作
訓(xùn)練的要求
1.重視學(xué)生形體和禮儀的培養(yǎng)
餐飲服務(wù)專業(yè)實訓(xùn)操作課的內(nèi)容構(gòu)成主要是：坐、立、行走、托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒、宴會服務(wù)等。在人們的眼里這些都不是復(fù)雜活，只要勤奮學(xué)習(xí)、刻苦訓(xùn)練，其一招一式的到位并不難。但是作為一個好的教師、培養(yǎng)的學(xué)生不能局限于這些，實際上無論是坐、立、行走，還是擺臺、折花等，其中都包含一種藝術(shù)美。好的服務(wù)員，在進(jìn)行這些操作時，不僅注意標(biāo)準(zhǔn)，而且寓于變化，追求美的韻律，追求藝術(shù)創(chuàng)新。因此，在技能訓(xùn)練中要重視對學(xué)生的操作節(jié)奏、動作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，這是今后學(xué)生能否快速成為一個有職業(yè)素養(yǎng)的飯店從業(yè)人員的必要途徑。
2.養(yǎng)成技能操作過程中的好習(xí)慣
學(xué)生在整個的實訓(xùn)操作過程中，既是學(xué)生練習(xí)技能的過程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習(xí)過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師應(yīng)該在每個細(xì)節(jié)上都注重培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。
3.注重操作技能的綜合訓(xùn)練
宴會擺臺是《餐飲服務(wù)與管理》課程中的一項綜合技能，是餐飲操作的重點。不管是學(xué)生技術(shù)等級考試，對口單招技能考試，還是省、市、校技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能。在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動作規(guī)范的同時，扣好每個分項的操作時間結(jié)點，保證學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成所有的操作。同時，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進(jìn)度，注意學(xué)生操作時間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時間花費原因，并進(jìn)行總結(jié)改進(jìn)，通過訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項規(guī)定的時間范圍內(nèi)，完成整個操作。
4.重視操作技能訓(xùn)練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：教師示范――學(xué)生練習(xí)――教師糾正指導(dǎo)――學(xué)生繼續(xù)練習(xí)――教師課堂總結(jié)。
如果長期運用這樣的訓(xùn)練模式會使學(xué)生感到枯燥無味，為了完成練習(xí)而練習(xí)，忽略了表現(xiàn)力和美感的追求。我們必須不斷改變訓(xùn)練方式，激發(fā)學(xué)生訓(xùn)練的興趣。
國務(wù)院辦公廳與2013年2月18日正式面向社會《國民旅游休閑綱要（2013-2020）》，提出國民旅游休閑發(fā)展目標(biāo)：到2020年，職工帶薪休假制度基本得到落實，城鄉(xiāng)居民旅游休閑消費水平大幅增長，國民休閑質(zhì)量顯著提高，與小康社會相適應(yīng)的現(xiàn)代國民旅游休閑體系基本建成。隨著國民旅游休閑體系的完善與建成旅游產(chǎn)業(yè)必定會得到快速發(fā)展，相關(guān)專業(yè)人才的需求不斷增強，特別是具有創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力的學(xué)生更受歡迎。這一趨勢對普通高等院校旅游管理專業(yè)的實訓(xùn)課提出更高的要求。
一、高校旅游實訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)狀
普通高等院校旅游管理專業(yè)的實訓(xùn)課是為了培養(yǎng)旅游市場需要的專業(yè)人才，但目前旅游實訓(xùn)課的現(xiàn)狀不能令人滿意，存在諸多不足之處：
（一）專業(yè)情況
旅游實訓(xùn)課的課程總數(shù)較少，這導(dǎo)致對學(xué)生的培訓(xùn)不夠。實訓(xùn)課在旅游教學(xué)的總課時中所占比例小，雖然這種情況近年來在各高校受到關(guān)注，相關(guān)課程有所增加，但實訓(xùn)課的比例占總課時的比例不超過20%。教學(xué)方法簡單，教師講的多，學(xué)生做的少。有些實訓(xùn)課程由于師資、設(shè)備等原因，往往不能開起來，就算開出也不得不減少相應(yīng)的課程。課程內(nèi)容較為陳舊，缺乏實踐性和創(chuàng)新性，不能適應(yīng)新時期旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求。旅游實訓(xùn)課開的較為隨意，由于各學(xué)校的實際情況不一樣，實訓(xùn)課的開設(shè)主要根據(jù)現(xiàn)有的實際情況，有些不需要較昂貴的設(shè)備和場地如客房、餐飲擺臺能開，有些則開不出來如酒水與咖啡調(diào)配、前臺操作等。
相關(guān)教學(xué)條件、設(shè)施不完備。實訓(xùn)設(shè)備及相關(guān)配套設(shè)施不完備，一些培訓(xùn)的視聽資料要么不具備，要么已經(jīng)過時，不能與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀相一致。學(xué)校經(jīng)費投入有限，無法滿足每個實訓(xùn)室的需要。雖然有些學(xué)校建立了模擬實訓(xùn)室，但這些模擬實訓(xùn)室內(nèi)各項配套設(shè)施與真正的工作環(huán)境還是有差距，難以達(dá)到現(xiàn)實的客服環(huán)境，仿真度較小。部分實訓(xùn)課由于軟硬件不配套致使部分實訓(xùn)課無法真正開出來。目前很多學(xué)校如通化師范學(xué)院都實行大班授課，一節(jié)課往往分成幾個小組進(jìn)行實際操作，不能保證所有的學(xué)生都在教師的指導(dǎo)下完成實訓(xùn)。
（二）教師情況
教師教學(xué)方式固化，傳統(tǒng)的講授式教學(xué)不能滿足現(xiàn)實需要，提不起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教師往往以講授為主，而實踐操作水平不高。一些青年教師剛從高校畢業(yè)，學(xué)識水平雖然較高，但缺乏實踐經(jīng)驗，很少有在酒店、旅行社、賓館、茶藝館從業(yè)的經(jīng)歷，即便是有過實習(xí)經(jīng)歷一般來說時間也比較短并且已經(jīng)跟不上時代的發(fā)展。
教師教學(xué)水平不高，致使許多實訓(xùn)課程開不出來。以通師為例，酒水咖啡實訓(xùn)室沒開出來，就是因為沒有懂這方面的教師。目前，很多學(xué)校都缺乏專業(yè)實訓(xùn)教師，參加實訓(xùn)教學(xué)的教師多是同時兼具理論課程的教學(xué)。教師多為理論教學(xué)為主，實訓(xùn)課往往不是教師主要努力的方向，這導(dǎo)致提高實訓(xùn)課的教學(xué)水平較難。
教學(xué)內(nèi)容上突出餐飲、前臺、客房等領(lǐng)域。教師講的多、演示的多，學(xué)生參與的少。教學(xué)過程單一，主要是由教師講授相關(guān)知識，然后再讓學(xué)生們實踐操作，不能保證學(xué)生們是否對教師講授的實訓(xùn)課程完全了解。在課堂上教師演示的多，教師講完后就由學(xué)生自己操作，在實訓(xùn)過程中教師一味強調(diào)乏味的技能練習(xí)，很少對技能實施的原理進(jìn)行解釋，缺少對操作標(biāo)準(zhǔn)的分析與綜合能力的訓(xùn)練，使學(xué)生知其然不知其所以然，導(dǎo)致學(xué)生在日后工作過程中遇到特殊情況不只如何變通，缺乏應(yīng)對突況的經(jīng)驗。
（三）學(xué)生情況
由于教學(xué)設(shè)備、教師情況不盡合理，部分學(xué)生不能集中注意力，實訓(xùn)效果不理想。部分學(xué)生實踐操作能力差，還有的不認(rèn)真，不能很好地按程序完成實訓(xùn)的教學(xué)環(huán)節(jié)，很難達(dá)到預(yù)期的效果，有的學(xué)生還認(rèn)為反正日后到酒店等企業(yè)實習(xí)，等實習(xí)的時候再學(xué)也一樣，平時的實訓(xùn)是沒有必要的，導(dǎo)致平時上實訓(xùn)課就是應(yīng)付了事。致使用人單位聘任應(yīng)屆畢業(yè)生不得不再次對學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，浪費了大量的人力、財力。
二、高校旅游實訓(xùn)教學(xué)策略分析——基于提高學(xué)生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力基礎(chǔ)上
實訓(xùn)教學(xué)與平常所說的專業(yè)實習(xí)、見習(xí)、考察等實踐教學(xué)類型不同，它是實踐教學(xué)當(dāng)中的一種，實訓(xùn)強調(diào)更多的是在特定場所下即可控狀態(tài)下的模擬學(xué)習(xí)訓(xùn)練方式，它比其它的實踐教學(xué)類型更具有計劃性和可控性。實訓(xùn)教學(xué)要求教師具有在一定條件下對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行組織，能與學(xué)生進(jìn)行互控性的交流和知識傳授的能力。調(diào)整高校旅游實訓(xùn)課程的設(shè)置重點應(yīng)放在提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能。
實訓(xùn)課程的最終目的是為了培養(yǎng)出適應(yīng)旅游產(chǎn)業(yè)需要的人才。建立以人為本，具備創(chuàng)新能力的人才為目標(biāo)的實踐教學(xué)體系。
（一）學(xué)校方面
為了提高旅游實訓(xùn)教學(xué)課程的質(zhì)量，提高學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力，高校應(yīng)該采取多種科學(xué)的策略。首先應(yīng)該建設(shè)好實訓(xùn)室，旅游管理專業(yè)的實訓(xùn)室主要包括茶藝實訓(xùn)室、中餐實訓(xùn)室、西餐實訓(xùn)室、酒吧實訓(xùn)室、客房實訓(xùn)室、導(dǎo)游實訓(xùn)室、旅游電子商務(wù)實訓(xùn)室等。實訓(xùn)室的建設(shè)要突出仿真模擬特征，為學(xué)生創(chuàng)造仿真的訓(xùn)練環(huán)境?！巴ㄟ^課堂模擬練習(xí)對學(xué)生進(jìn)行前廳、客房、餐廳服務(wù)、導(dǎo)游、景區(qū)接待等技能強化訓(xùn)練，使學(xué)生系統(tǒng)掌握各個環(huán)節(jié)的基本服務(wù)技能，使學(xué)生進(jìn)入角色，縮短由學(xué)生到企業(yè)員工的轉(zhuǎn)變過程?！边@些實訓(xùn)室也有缺點，一是這些實訓(xùn)室是在學(xué)校內(nèi)設(shè)置的，跟不上校外實際的發(fā)展情況，授課較為呆板和落后。二是這些實訓(xùn)室缺乏相應(yīng)的管理人才，不能很好的充分利用這些場地、器材。
旅游管理專業(yè)的實訓(xùn)基地應(yīng)盡量實施仿真模擬化。在學(xué)校建立實訓(xùn)基地，使學(xué)生完成茶藝技能培訓(xùn)、配備中餐、調(diào)制雞尾酒、西餐擺盤，客房服務(wù)培訓(xùn)導(dǎo)游實訓(xùn)室、旅游電子商務(wù)培訓(xùn)。有條件的話可以在校內(nèi)開辦飯店、旅行社、茶藝館等實體企業(yè)，這樣既可以解決校內(nèi)實訓(xùn)課缺乏實踐經(jīng)驗的不足又可以為學(xué)校創(chuàng)收，一舉兩得。同時，教師在參與創(chuàng)辦企業(yè)的過程中可以將所學(xué)知識與實際融合，提高管理經(jīng)驗、實訓(xùn)技能。這種企業(yè)的創(chuàng)辦可以利用學(xué)?，F(xiàn)有資源，如飯店、茶藝館可以在學(xué)校的食堂內(nèi)開設(shè)。旅行社可以依托學(xué)校與其它企業(yè)一同創(chuàng)辦。
為了使實訓(xùn)室更好地發(fā)揮其作用，高校還應(yīng)建立一套健全的實訓(xùn)基地管理辦法，規(guī)范教師及學(xué)生們的行為，使得實訓(xùn)基地有一套科學(xué)的管理機制如立評估機制、信息反饋機制等。如明確學(xué)校及各系院領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)權(quán)利，建立健全旅游實訓(xùn)中心管理的各種規(guī)章制度，并組織、落實檢查、總結(jié)、評比、考核及考評工作。協(xié)助相關(guān)人事部門做好實訓(xùn)教師的隊伍建設(shè)，崗位培訓(xùn)，薪資待遇，職稱、職務(wù)評聘工作。緊緊圍繞旅游實訓(xùn)的各個環(huán)節(jié)不斷提高教學(xué)質(zhì)量。還應(yīng)該“考慮開設(shè)單獨的管理能力實訓(xùn)課程，根據(jù)市場對人才能力的需求，設(shè)計專項訓(xùn)練項目，以綜合訓(xùn)練、社會調(diào)查、案例分析、參與科學(xué)研究等靈活、有效的方法，使學(xué)生將所學(xué)理論知識用于實踐。”[2]（P.91）
建立學(xué)校與企業(yè)合作機制，校企共同協(xié)商構(gòu)建新的培養(yǎng)模式與平臺。根據(jù)企業(yè)的需要設(shè)計實訓(xùn)課程，使得雙方結(jié)合的更加緊密。高校應(yīng)根據(jù)國內(nèi)外旅游業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀不斷修訂教學(xué)大綱，調(diào)整人才培養(yǎng)的模式，制定專業(yè)技能的操作及考核標(biāo)準(zhǔn)，不斷滿足企業(yè)及市場的需要。建立健全教學(xué)、管理、實踐、評估體系，培養(yǎng)更多社會需要的實踐性、應(yīng)用型人才。
（二）教師方面
高校旅游管理專業(yè)實訓(xùn)課的目的是為了提高學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力，這一問題的關(guān)鍵在于教師實訓(xùn)教學(xué)能力的提升。
1.派教師去培訓(xùn)，主要有兩條措施：第一，派教師去專業(yè)學(xué)校進(jìn)修。這樣可以提高教師的職業(yè)技能，了解和掌握學(xué)術(shù)界先進(jìn)管理、經(jīng)營理念。第二，派教師去相關(guān)旅游企業(yè)，這樣教師可以掌握本行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景。了解更多地了解相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理的基本環(huán)節(jié)，學(xué)習(xí)更先進(jìn)管理經(jīng)營、管理模式，有條件的話可以讓教師到相關(guān)企業(yè)做兼職，增強他們的業(yè)務(wù)能力。
2.邀請相關(guān)行業(yè)如企業(yè)家、酒店的高層管理人員及其他具有本行業(yè)豐富經(jīng)營的優(yōu)秀人才到學(xué)校講學(xué)，作報告，參與對學(xué)生的培訓(xùn)。這樣可以使學(xué)生們了解本行業(yè)最新的管理經(jīng)營、模式，提升學(xué)生們對本行業(yè)的認(rèn)識深度。
3.對教師實施獎懲機制此機制包括職稱晉職、評選先進(jìn)、進(jìn)修學(xué)習(xí)等等，同時建立獎金激勵機制。對完成任務(wù)的人加以獎勵，在物資及職務(wù)晉升方面給予支持。
（三）學(xué)生方面
旅游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能培訓(xùn)要按照環(huán)節(jié)進(jìn)行，盡量模仿現(xiàn)實環(huán)境。讓學(xué)生成為實訓(xùn)課堂的主導(dǎo)者，學(xué)生主動實施、參與各種實訓(xùn)過程與實訓(xùn)環(huán)節(jié)。
支持學(xué)生參加行業(yè)技能競賽，如如導(dǎo)游基礎(chǔ)知識比賽、導(dǎo)游規(guī)范與應(yīng)變題比賽、景點導(dǎo)游講解比賽、禮貌禮儀比賽、酒店服務(wù)中式鋪床比賽、中餐宴會擺臺比賽，導(dǎo)游英語比賽、茶藝技能比賽、花藝比賽、調(diào)酒比賽、烹飪比賽。通過參加各種專業(yè)賽事可以提升學(xué)生們的專業(yè)技能、學(xué)習(xí)興趣。教師亦可通過這種技能競賽提高管理水平，為更多的學(xué)生服務(wù)，有利于培養(yǎng)更多的專業(yè)學(xué)生。
通過現(xiàn)代化的光盤、圖片，電腦仿真系統(tǒng)提升學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。旅游專業(yè)的學(xué)生可以通過觀看光盤、瀏覽圖片，參與電腦仿真系統(tǒng)的模擬管理、培訓(xùn)等，接近實際情況，提升學(xué)生的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力。通過計算機模擬系統(tǒng)和多媒體投影系統(tǒng)以及信息采集、分析、輸出系統(tǒng)，使參加實訓(xùn)的學(xué)生們可以在虛擬的旅游場景中，通過電腦操作在各種旅游景點、酒店等虛擬模型中，進(jìn)行旅游、餐飲住宿，選擇旅游路線、游覽旅游景點。在虛擬的環(huán)境中還可以引導(dǎo)學(xué)生掌握導(dǎo)游詞、參與酒店的接待、管理?！白寣W(xué)生在這些實訓(xùn)場所進(jìn)入預(yù)先設(shè)定的角色，體驗職業(yè)生活，在職業(yè)角色模擬中學(xué)習(xí)知識、理解知識、掌握技能仿真教學(xué)無論是‘從角色到理論’還是‘從理論到角色’，都十分注重學(xué)生的主體性、主動性及創(chuàng)造性的發(fā)揮，使學(xué)生能夠較好地運用理論知識來解決實際問題，并且更形象地理解專業(yè)名詞、專業(yè)術(shù)語和旅游服務(wù)中必須掌握的各種技能?！盵3] （P.659）
參考文獻(xiàn)
吃、住、行、游、購、娛六大要素構(gòu)成了蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)，其中酒店業(yè)又與旅行社業(yè)、旅游交通業(yè)并稱為旅游業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)。而在酒店業(yè)的三大主營部門中，餐飲又占據(jù)著相當(dāng)重要的位置。它的人員流動性更強，崗位勞動需求量更大，《餐飲服務(wù)》課程就是隱藏于柱子下方的追根溯源的基礎(chǔ)和奠基，重要的專業(yè)核心課程。培養(yǎng)的是學(xué)生們的專業(yè)核心能力以及拓展能力，直接指向未來的就業(yè)崗位，也為學(xué)生未來就業(yè)提供了更多的可能。
首先，分析就業(yè)核心崗位，確立課程目標(biāo)。針對餐飲服務(wù)中基礎(chǔ)、中級、高級崗位群，結(jié)合學(xué)生的自身特點和成長規(guī)律分別設(shè)立與之相適應(yīng)的能力培養(yǎng)目標(biāo)。以職業(yè)規(guī)劃為主線，以工作任務(wù)為主題，以崗位能力為主旨，以實訓(xùn)項目為主體構(gòu)建課程內(nèi)容，根據(jù)學(xué)生未來就業(yè)的崗位層級循序漸進(jìn)的設(shè)置課程內(nèi)容。將教學(xué)目標(biāo)更加細(xì)化。通過課程學(xué)習(xí)，知識上讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的理論知識、技能心法。能力上培養(yǎng)他們動手操作的實踐、把控和管理的能力。素質(zhì)上讓他們在上課伊始就樹立起職業(yè)態(tài)度進(jìn)入職業(yè)狀態(tài)。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標(biāo)緊貼旅游管理專業(yè)甚至是高職院校的人才培養(yǎng)方向，雖是微小細(xì)胞卻能成為核心推動。
第二，繞課程目標(biāo)和行業(yè)需求進(jìn)行課程設(shè)計。充分利用高職院校校內(nèi)外實訓(xùn)條件，使教學(xué)做一體化，讓課程具有實踐性；加強校企之間的合作，貼合行業(yè)具體情況與需求共同組織教學(xué)，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業(yè)，就完全失去了意義。教師應(yīng)整合資源給自己的課程建立專家指導(dǎo)委員會，參與行業(yè)活動，了解行業(yè)發(fā)展動向，把一些新的想法和思路融入教學(xué)中。將現(xiàn)代餐飲高級餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)貫徹在教學(xué)里，用國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生，作為授課和實訓(xùn)的準(zhǔn)則。使學(xué)生提前進(jìn)入職業(yè)狀態(tài)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)性。
第三，改變教學(xué)思路，建立清晰的教學(xué)計劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學(xué)內(nèi)容，以崗位技能和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作要求。把課程細(xì)分為三大模塊：中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水服務(wù)，以及若干實訓(xùn)項目。編制實訓(xùn)手冊和任務(wù)書，讓學(xué)生在第一節(jié)課時，就把握課程的整體構(gòu)架，脈絡(luò)清晰，了解所學(xué)課程的具體設(shè)置，哪一天要上哪一堂課，會學(xué)到哪一樣知識技能。如果缺一節(jié)課便會缺失一項技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時保證了教學(xué)內(nèi)容有序化，以任務(wù)驅(qū)動每單元課程教學(xué)，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知能力、規(guī)律、接受層次和職業(yè)成長方向，由淺入深由易到難的設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，因為學(xué)生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無類。所以，設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，從理論基礎(chǔ)，到技能技巧，再到最終的創(chuàng)意創(chuàng)新，讓教學(xué)層次更加分明。以n程第一模塊即中餐服務(wù)為例，擺臺不是最終的目的，能夠讓學(xué)生獨立設(shè)計完成一臺中餐主題宴會才是授課宗旨。給出學(xué)習(xí)任務(wù)，以項目小組為單位在老師指導(dǎo)下，確定宴會主題，設(shè)計中心臺面，全程依照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行各項目操作并進(jìn)行評價，最后總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。對于教學(xué)效果，采用學(xué)生、教師、行業(yè)的三方評價。學(xué)生體會了課程實踐性，教學(xué)中學(xué)習(xí)興趣、積極性和動手能力充分得到激發(fā)，讓他們真正學(xué)習(xí)到技能。
第四，在教學(xué)設(shè)計上，真正把握教學(xué)做一體化的模式。以任務(wù)做驅(qū)動，項目為導(dǎo)向，每節(jié)課都設(shè)置對應(yīng)的工作任務(wù)和項目。比如第一節(jié)課，會給學(xué)生布置任務(wù)，對五星級酒店餐飲部考察體驗。了解星級酒店行業(yè)現(xiàn)狀，餐飲發(fā)展，工作性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，并在酒店方和老師的幫助下解答問題。收集相關(guān)資料，做成調(diào)研報告，在課上展示講解。培養(yǎng)對未來職業(yè)的興趣熱愛及認(rèn)知，提前做好職業(yè)規(guī)劃。在教學(xué)方法上采用多種方式，如：項目小組競技法、角色代入法、任務(wù)驅(qū)動法等等。應(yīng)用現(xiàn)代化的教學(xué)手段，開發(fā)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。利用網(wǎng)絡(luò)平臺，讓課程更加的多元立體，擴展深度廣度，讓課堂無限延伸。建立完善的教學(xué)資源，選擇適合學(xué)生的驅(qū)動型教材，制定完備的課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計劃、教案、課件，建立參考教學(xué)視頻庫、微課等，參照高級餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教程。建立雙師素質(zhì)專兼結(jié)合年齡與職稱結(jié)構(gòu)合理適宜的教師隊伍，使先導(dǎo)課程、平行課程及后續(xù)課程之間相互輔助鏈接，緊密環(huán)環(huán)相扣，理論與實踐不脫節(jié)。
第五，在考核方面，通過過程性考核、成果性考核、期末考核來完成一門課的學(xué)習(xí)考評。過程性考核，主要考查學(xué)生平時的課堂表現(xiàn)與出勤，同時也包括學(xué)習(xí)過程中職業(yè)感和禮儀性的代入與體現(xiàn)。成果性考核，看的是學(xué)生在每一項實訓(xùn)項目中知識技能的掌握，各項服務(wù)流程的完成情況。期末考核，如果學(xué)生有頂崗實習(xí)、兼職工作，可以出具酒店方的實訓(xùn)證明和評價申請免考。
中圖分類號：G718.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）50-0179-02
普通高校對口單招是江蘇省職業(yè)教育的一個組成部分，是建設(shè)現(xiàn)代職教體系的重要舉措。隨著近幾年職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，對口單招受到各中等職業(yè)學(xué)校的普遍重視，被視為招生工作的一張重要的宣傳“名片”。我校最近幾年在對口單招中取得了驕人的成績，社會影響日益擴大，學(xué)校辦學(xué)水平得到了學(xué)生、家長與社會的認(rèn)可。2008年江蘇省教育廳對對口單招考試方案和大綱進(jìn)行了改革：技能考試由原來的各市縣集中統(tǒng)一考試改為全省集中統(tǒng)一考試；由合格考試改為選拔考試；由技能分?jǐn)?shù)的單一用途改為選拔和納入總分雙用途。這次考試改革進(jìn)一步提高了對學(xué)生技能水平的要求。學(xué)生的技能水平既是進(jìn)入高等院校的敲門磚，又是職業(yè)學(xué)校的靈魂與核心。因此，搞好對口單招技能教學(xué)，提高學(xué)生技能水平，對職校生圓大學(xué)夢至關(guān)重要。作為旅游管理專業(yè)課教師，怎樣切實提高學(xué)生的專業(yè)技能，是擺在我們面前的一個必須認(rèn)真思考和切實解決的難題。筆者結(jié)合最近幾年執(zhí)教的具體實踐，在旅游管理專業(yè)的技能教學(xué)方面進(jìn)行了若干嘗試，在提高教學(xué)實效性方面取得了一定的成效。
一、注重細(xì)節(jié)訓(xùn)練，養(yǎng)成職業(yè)習(xí)慣
“細(xì)節(jié)決定成敗”。餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練，除了練好擺臺、折花等基本技能，職業(yè)習(xí)慣顯得尤為重要，它是技能考試評委對考生進(jìn)行評分的一個重要方面。但有部分學(xué)生身上存在著這樣或那樣的與職業(yè)要求相悖的行為習(xí)慣，而且根深蒂固，要想革舊布新絕非一朝一夕之功。為了使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，除了在教學(xué)過程中隨時發(fā)現(xiàn)問題及時糾正外，我們還采取了一些其他行之有效的方法，如在課前所有的學(xué)生應(yīng)保持正確的站立姿勢，面帶微笑等候老師的到來；由每組的組長對學(xué)生的儀表儀容進(jìn)行檢查，以保證所有學(xué)生的服裝統(tǒng)一，發(fā)型符合職業(yè)要求；制定小組輪流值日制度，由學(xué)生分組擔(dān)任專業(yè)教室的清掃、操作用品的準(zhǔn)備和清潔工作，并制定檢查標(biāo)準(zhǔn)，逐步養(yǎng)成學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣?？傊?，要在日常訓(xùn)練中把職業(yè)訓(xùn)練滲透到每一件事物和每一項活動中去，并且貫穿始終，持之以恒，這樣才能培養(yǎng)起學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。
二、夯實基礎(chǔ)技能，激發(fā)專業(yè)興趣
學(xué)習(xí)興趣是內(nèi)在動力在學(xué)習(xí)上的體現(xiàn)，也是學(xué)習(xí)積極性的一個重要方面。在教學(xué)中，筆者積極創(chuàng)設(shè)愉悅的情境，注重學(xué)生基本技能的訓(xùn)練，并使用適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，滿足學(xué)生的求知欲望，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。譬如托盤是餐飲服務(wù)的基本技能，在操作過程中萬一出現(xiàn)翻盤就會扣50分，并停止操作，也就意味著技能考試這一關(guān)肯定就過不了。而托盤訓(xùn)練又是非常枯燥的，學(xué)生一上到課就唉聲嘆氣，說手又酸又痛，在練習(xí)的過程中出現(xiàn)心不在焉的現(xiàn)象，經(jīng)常翻盤，根本達(dá)不到預(yù)期的效果。為了提高學(xué)生的興趣和調(diào)動學(xué)生的積極性，筆者在教學(xué)時采取了小組接力的方式，對每組成績突出的同學(xué)給予一定的獎勵。通過這種競爭的訓(xùn)練方式，學(xué)生既體會到了練習(xí)托盤時的樂趣，又使得托盤技能得到了鞏固。又如在進(jìn)行“中餐宴會擺臺”訓(xùn)練時，因為擺臺的步驟較多，涉及的細(xì)節(jié)問題也多，如果一開始就讓學(xué)生進(jìn)行擺臺，學(xué)生會覺得枯燥無味，且掌握不了操作要領(lǐng)，為此筆者首先讓學(xué)生觀看全國技能大賽學(xué)生的操作視頻，學(xué)生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務(wù)員技能之嫻熟時，不由自主地產(chǎn)生對宴會擺臺知識及技能的渴求。以此為切入點，筆者要求學(xué)生只有一步一個腳印踏踏實實練好基本功，才能縮短和大賽選手之間的差距，才能使自己的技能水平得到穩(wěn)步提升。
三、精心巡回指導(dǎo)，規(guī)范動作細(xì)節(jié)
教師精心的巡回指導(dǎo)可檢查學(xué)生對技能的掌握情況，隨時糾正一些操作壞習(xí)慣和錯誤的操作方法，還可以培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。例如在中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練中，學(xué)生在擺臺時就像是演員在進(jìn)行表演，她們的操作動作和姿勢都會影響得分，而有些學(xué)生在操作時經(jīng)常要碰到杯子的上半部或杯口，有些學(xué)生托盤的時候經(jīng)常要托到椅子的上方，有些學(xué)生在擺臺時經(jīng)常要彎腿挺肚子，因此，在訓(xùn)練的時候應(yīng)隨時糾正他們一些錯誤的操作姿勢，努力做到“五勤”，即“腿勤”（勤下去巡回答疑）、“眼勤”（多觀察操作姿勢）、“手勤”（及時動手示范演示）、“腦勤”（多分析問題根源和產(chǎn)生的原因）、“嘴勤”（采用個別糾錯，集體指導(dǎo)等多種方式及講解歸納要點），使每個學(xué)生的動作做到規(guī)范、美觀。
四、創(chuàng)新教學(xué)方法，強化技能考核
技能訓(xùn)練需要及時考核與鞏固才有效。在旅游管理專業(yè)技能教學(xué)過程中，筆者充分利用學(xué)?，F(xiàn)有的實訓(xùn)設(shè)備，結(jié)合現(xiàn)代化教學(xué)手段、課程特征和學(xué)生特點，在課堂上采用分層分組、錄播教學(xué)、任務(wù)教學(xué)、角色扮演教學(xué)等方法輔助實踐教學(xué)，強化旅游服務(wù)技能訓(xùn)練，收到了良好效果。
1.分組分層教學(xué)。分組分層教學(xué)從訓(xùn)練目標(biāo)到訓(xùn)練內(nèi)容都體現(xiàn)了尊重學(xué)生個體差異、尊重學(xué)生多樣化的原則，允許教師根據(jù)學(xué)生的不同情況，采用不同的訓(xùn)練方法和評估標(biāo)準(zhǔn)，為每一個學(xué)生的發(fā)展創(chuàng)造條件。在技能備考訓(xùn)練的最后階段，本著“全部通過，高分通過”的原則，筆者對班級的學(xué)生進(jìn)行了技能的相關(guān)測試，根據(jù)學(xué)生對技能的不同掌握程度，進(jìn)行了分組分層教學(xué)。設(shè)置基礎(chǔ)組1組（確保通過）、提高組3組（盡量高分）、優(yōu)秀組1組（確保高分），針對不同的組確定相應(yīng)的訓(xùn)練目標(biāo)，完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，并進(jìn)行相關(guān)的考核。
2.錄播實訓(xùn)教學(xué)。我校有四個餐飲操作室，在訓(xùn)練時，教師只能巡回檢查，不可能面面俱到，為了在有限的時間和空間中能取得較好的教學(xué)效果。筆者借鑒微格教學(xué)的訓(xùn)練模式，利用現(xiàn)代的錄音、錄像媒體，以反饋和評價為依據(jù)，開展錄播教學(xué)實踐。通過觀看錄像，對操作好的學(xué)生進(jìn)行表揚，提高他們的自信心和學(xué)習(xí)熱情；對操作中存在的問題進(jìn)行自我反思，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)；對于操作中的疑難問題，師生進(jìn)行充分的討論，群策群力，提出改進(jìn)方案。通過這樣的訓(xùn)練，學(xué)生找到了技能訓(xùn)練的適當(dāng)?shù)姆椒?，避免了其只顧埋頭苦練而無視自己操作過程中存在的關(guān)鍵問題等情況，促使專業(yè)技能水平螺旋式上升。
【中圖分類號】G64.22【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A【文章編號】
本人在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學(xué)過程中就必須充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實落實以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法.使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能.又樂于主動學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識，做一個標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化酒店人員。本人在教學(xué)實踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，本人將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對職業(yè)化教學(xué)方法的實施加以闡述。
一、明確的教學(xué)目標(biāo)
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務(wù)的意識（重視服務(wù)的價值，即本人曾提過的“服務(wù)為王”的價值觀）。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點菜、上菜、分菜及結(jié)賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業(yè)時，能夠順利實現(xiàn)在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。
在圍繞教學(xué)目標(biāo)的同時，要對每一個教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行精心的設(shè)計.根據(jù)知識技能的特點運用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。
二、傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析
（一）強調(diào)課堂以教師為中心
學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實訓(xùn)條件，也只好做無米之炊。
（二）使用多媒體過濫
最近幾年.多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高學(xué)生積極性和推動教學(xué)互動的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當(dāng)然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
（三）案例分析脫離實際
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計劃，在從事教學(xué)時只好從理論到理論。特別是在運用案例進(jìn)行教學(xué)時，由于缺乏實際經(jīng)驗，教師分析案例空洞無力，學(xué)生聽起來索然無味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對性不強，無法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當(dāng)然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對應(yīng)變能力的增強沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當(dāng)堂拿出來讓學(xué)生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費了寶貴的課堂時間。
三、創(chuàng)新教學(xué)法
（一）知識要領(lǐng)與服務(wù)技能并重
按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學(xué)生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看（其中，第一遍會按照標(biāo)準(zhǔn)操作擺臺，并逐一解說要領(lǐng)，當(dāng)學(xué)生完全看清楚后.第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問題），最后再總結(jié)擺臺的要領(lǐng).并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。
（二）操作技能，逐個糾偏達(dá)標(biāo)
當(dāng)講解完一項操作技能后，要求學(xué)生課后去體會，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習(xí)操作。練習(xí)一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生.讓他們幫助不達(dá)標(biāo)的學(xué)生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學(xué)生的歡迎。一方面.學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力），每一項操作技能結(jié)束練習(xí)之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)真練習(xí)，確保每位學(xué)生都能達(dá)標(biāo)。
（三）多形式的模擬演練
模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個重要的環(huán)節(jié).通過模擬，可以使學(xué)生更好地領(lǐng)悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務(wù)與管理》課程的各個教學(xué)環(huán)節(jié)中，將學(xué)生分成若干個小組。在該項目結(jié)束后告知學(xué)生下次課堂演練的內(nèi)容及相關(guān)要求，并安排各組學(xué)生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進(jìn)行討論并練習(xí)。演練課上，每組學(xué)生就是該項目的一個團(tuán)隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學(xué)生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對客服務(wù)過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務(wù)員、收銀員、基層督導(dǎo)員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結(jié)束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點及存在的問題。最后，由教師進(jìn)行總結(jié)點評。
（五）重點突破提高專項技能
職業(yè)教育的目的在于為社會培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才，其最直接的體現(xiàn)就是實現(xiàn)被教育對象的順利就業(yè)。這就要求職業(yè)教育的受教育者在學(xué)習(xí)期間能夠掌握所學(xué)領(lǐng)域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達(dá)到行業(yè)要求。就成了職業(yè)教育工作者的重要課題。而目前大多數(shù)高職人才的培養(yǎng)都沿用本科教學(xué)模式，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性不能被充分調(diào)動。畢業(yè)時既沒有技能優(yōu)勢，在理論上也遠(yuǎn)不如本科生，無法滿足行業(yè)對人才的需求，導(dǎo)致高職生的社會認(rèn)可度不高。
在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，筆者發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學(xué)過程中就必須充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實落實以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能，又樂于主動學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識，做一個標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化酒店人員。筆者在教學(xué)實踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對職業(yè)化教學(xué)方法的實施加以闡述。
1 設(shè)定教學(xué)目標(biāo)
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務(wù)的意識（重視服務(wù)的價值，即筆者曾提過的“服務(wù)為王”的價值觀）。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能（例如，托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點菜、上菜、分菜及結(jié)賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業(yè)時，能夠順利實現(xiàn)在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。
這些目標(biāo)中有些需要在課堂上著重強化，有些則要求學(xué)生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學(xué)生親身體會。因此，在圍繞教學(xué)目標(biāo)的同時，要對每一個教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行精心的設(shè)計，根據(jù)知識技能的特點運用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。
2 幾種傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析
2.1課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識
這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學(xué)生；二是學(xué)校缺乏實訓(xùn)條件，也只好做無米之炊。
2.2盲目使用多媒體，大量地填充影像資料
最近幾年，多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高學(xué)生積極性和推動教學(xué)互動的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當(dāng)然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
2.3機械運用案例分析，像在培養(yǎng)閱讀能力
目前，職業(yè)教育院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計劃，在從事教學(xué)時只好從理論到理論。特別是在運用案例進(jìn)行教學(xué)時，由于缺乏實際經(jīng)驗，教師分析案例空洞無力，學(xué)生聽起來索然無味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對性不強，無法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當(dāng)然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力，尤其是對應(yīng)變能力的增強沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當(dāng)堂拿出來讓學(xué)生閱讀分析，儼然成了閱讀課，浪費了寶貴的課堂時間。
3 職業(yè)化教學(xué)法的運用
3.1講解知識要領(lǐng)，演示服務(wù)技能
按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學(xué)生，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看（其中，第一遍會按照標(biāo)準(zhǔn)操作擺臺，并逐一解說要領(lǐng)，當(dāng)學(xué)生完全看清楚后，第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問題），最后再總結(jié)擺臺的要領(lǐng)，并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。
3.2練習(xí)操作技能，逐個糾偏達(dá)標(biāo)
當(dāng)講解完一項操作技能后，要求學(xué)生課后去體會，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習(xí)操作。練習(xí)一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生，讓他們幫助不達(dá)標(biāo)的學(xué)生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學(xué)生的歡迎。一方面，學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力），每一項操作技能結(jié)束練習(xí)之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)真練習(xí)，確保每位學(xué)生都能達(dá)標(biāo)。
0 引言
近年來，隨著我國高等職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，尤其是2014年2月26日，國務(wù)院總理主持召開國務(wù)院常務(wù)會議，部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，職業(yè)教育迎來了又一個春天，職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量受到了更加廣泛的關(guān)注。實訓(xùn)設(shè)施是職業(yè)院校人才培養(yǎng)的重要資源保障，也是職業(yè)教育與學(xué)歷教育的重大區(qū)別，為了實現(xiàn)“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的辦學(xué)目標(biāo)，各院校紛紛加大實訓(xùn)室投入，新建或改擴建了許多實訓(xùn)室，這為提升學(xué)生的實踐技能做出了重要的貢獻(xiàn)。筆者所在的重慶旅游職業(yè)學(xué)院是一所年輕的公辦旅游類高職院校，擁有3D模擬導(dǎo)游實訓(xùn)室、園林實訓(xùn)室、中餐實訓(xùn)室、西餐實訓(xùn)室、酒吧實訓(xùn)室、三星級酒店實訓(xùn)樓等四十余個校內(nèi)實訓(xùn)室，為培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才發(fā)揮了重要作用。實訓(xùn)室及其設(shè)施設(shè)備是學(xué)院的重要資產(chǎn)，學(xué)校斥巨資建立實訓(xùn)室是為了給學(xué)生提供更好的學(xué)習(xí)條件，充分發(fā)揮實訓(xùn)資源，使學(xué)生在校就能模擬職場就業(yè)環(huán)境，為頂崗實習(xí)和今后就業(yè)打下基礎(chǔ)，做到學(xué)校與社會的無縫對接，但是在實際教學(xué)過程中，實訓(xùn)室的使用和管理存在著一些問題，這些問題也是許多職業(yè)院校共同面臨的，其中一個就是實訓(xùn)室使用率較低。
針對高職實訓(xùn)室的管理問題，國內(nèi)已有諸多研究，其中也有專門針對實訓(xùn)室的使用率問題，例如胡曉峰等人就從實訓(xùn)室的規(guī)劃階段、使用階段和管理階段對提高實訓(xùn)室的使用率進(jìn)行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強等學(xué)者從開放實訓(xùn)室的角度或者借鑒國外的一些先進(jìn)經(jīng)驗，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設(shè)性的意見和建議。實訓(xùn)室利用率問題也已受到越來越多的關(guān)注。
1 利用率低下的表現(xiàn)及原因
實訓(xùn)室對于實踐教學(xué)、科研創(chuàng)新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現(xiàn)實情況是許多實訓(xùn)室的利用率嚴(yán)重不足，為研究實訓(xùn)室閑置問題，筆者在研究以往文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，也專門調(diào)研了重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院、安徽機電職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽商貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶房地產(chǎn)職業(yè)學(xué)院等高職院校，這些學(xué)校無論文理科實訓(xùn)室，都存在實訓(xùn)室利用率不足的問題，其表現(xiàn)主要在以下方面：
1）實訓(xùn)設(shè)備型號性能落后，不滿足實踐教學(xué)需要而閑置，由于是政府采購資產(chǎn)，也不能輕易報廢處理。
2）實訓(xùn)室在上課時間就開門使用，下課后就關(guān)門，在課余時間和假期處于長期的閑置狀態(tài)，這種情況是較為普遍現(xiàn)象。
3）一些場地僅僅用于展示或者迎接領(lǐng)導(dǎo)檢查及評估才短暫開放，平時都是處于閑置狀態(tài)，根本不能創(chuàng)造價值。
針對這些現(xiàn)象，筆者認(rèn)為主要原因有以下幾個方面：
1）管理主體擔(dān)心安全責(zé)任。這是實訓(xùn)室使用率低下的最主要的原因。安全穩(wěn)定壓倒一切，如果在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)安全責(zé)任事故，從校長到教師都會被追責(zé)。實訓(xùn)室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險品，一些實訓(xùn)室含有有毒有害化學(xué)試劑，一些實訓(xùn)室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實訓(xùn)室對外開放，這種安全風(fēng)險就更高，為了避免承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，盡量少使用實訓(xùn)室是“簡單有效”的辦法。
2）實訓(xùn)室管理人員工作性質(zhì)。通常情況下，高職院校的實訓(xùn)室管理人員是由學(xué)校的教師專職或兼職擔(dān)任。他們多數(shù)是與學(xué)校工作期間的作息時間一致的，下班后就會關(guān)閉門窗水電離開，這導(dǎo)致了在晚上或者放假期間，實訓(xùn)室也無法使用。如果要實現(xiàn)24小時有人值守，則需要更多的人員編制，這又會增加成本。
3）單次使用成本高，管理維護(hù)資金籌措困難。實訓(xùn)室使用過程中必將產(chǎn)生損耗，如烹飪操作過程中的原材料，擺臺過程中的酒杯、餐具，3D實訓(xùn)室的投影機燈泡損耗等。這些損耗費用一般是從教學(xué)實訓(xùn)費用中開銷，如果開銷過大，也沒有產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益或者社會效益，針對一些較大的開支，學(xué)校也不舍得投入。
4）實訓(xùn)教學(xué)人員的技能水平不夠，不能完全發(fā)揮實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備的潛力。這種情況在一些工科實訓(xùn)室中比較常見，如某學(xué)校物流專業(yè)花費80余萬購買了日本物流機器人，但是學(xué)校缺乏編程技術(shù)人員，所以除了基本演示功能外，無法發(fā)揮這種機器人的潛力。
5）缺乏統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，各自為政。通常情況下，實訓(xùn)室的真正管理是與專業(yè)教學(xué)系掛鉤，如3D導(dǎo)游模擬實訓(xùn)室是由旅游管理系負(fù)責(zé)日常管理（通常由導(dǎo)游專業(yè)教研室負(fù)責(zé)），中餐實訓(xùn)室是由酒店管理系負(fù)責(zé)，這種管理模式的優(yōu)點在于能明確管理主體，落實責(zé)任，但卻不能形成一個資源的有效整合。
6）學(xué)校財務(wù)管理制度嚴(yán)格，對外開放面臨身份困境。學(xué)校多數(shù)是由財政全額撥款，學(xué)校內(nèi)部沒有財政權(quán)，如果要對外經(jīng)營，必將產(chǎn)生經(jīng)濟來往，學(xué)校作為非營利性組織的身份就成為了障礙。
2 提升實訓(xùn)室利用率的實施對策
其實，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學(xué)校最理想的狀態(tài)就是在保證安全的前提下充分利用實訓(xùn)室，不僅能夠提升校內(nèi)學(xué)生的實踐技能，還能發(fā)揮社會效益為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)提供服務(wù)，甚至可以為學(xué)校創(chuàng)造經(jīng)濟效益，以實現(xiàn)各方共贏的狀態(tài)。為實現(xiàn)實訓(xùn)室利用率的提升，可以從以下幾個方面開展。
1）解放思想，提高認(rèn)識。使全校上下認(rèn)識到提升實訓(xùn)室利用率對人才培養(yǎng)和高職教育發(fā)展的重要性，尤其是管理層要形成統(tǒng)一認(rèn)識，支持和推動此項工作。
2）大力引進(jìn)“校企共建”和“校校共建”的實訓(xùn)室建設(shè)模式。校企共建的常見模式是由學(xué)校出地，企業(yè)出資出設(shè)備，實訓(xùn)室成果由校企分享。例如重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院的汽修專業(yè)是學(xué)校的王牌專業(yè)，該校汽車實訓(xùn)室就是與長安集團(tuán)共建，企業(yè)投資可以減少學(xué)校資金壓力，而且實訓(xùn)場地還可以為企業(yè)的在職培訓(xùn)提供場所和設(shè)備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學(xué)校共同出資新建實訓(xùn)室，協(xié)商確定雙方的使用時間、產(chǎn)權(quán)歸屬、出資比例、管理責(zé)任等。
3）統(tǒng)一實訓(xùn)室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團(tuán)的模式，將實訓(xùn)室資源打包成立法人組織，單獨進(jìn)行財政收支管理，學(xué)院每年按照學(xué)生使用頻次統(tǒng)一付費，法人組織在對外經(jīng)濟往來上也能名正言順，為社會提供實訓(xùn)室服務(wù)，并承擔(dān)相應(yīng)法人責(zé)任。
4）提升專業(yè)教師的技能水平。要提升實訓(xùn)室的使用率，實訓(xùn)室教師的技能水平必須要達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。將專業(yè)教師送到企業(yè)掛職工作，或者到專業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)進(jìn)行實實在在的培訓(xùn)。只有真正具備技能水平后才能勝任高標(biāo)準(zhǔn)實訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)工作，否則也發(fā)揮不出實訓(xùn)設(shè)施的潛力。
5）改革實訓(xùn)室管理人員事業(yè)制編制工作模式，規(guī)范管理。現(xiàn)有的管理模式下實訓(xùn)室管理人員的薪資與實訓(xùn)室利用率無關(guān)，所以他們是不愿增加自己工作時間的，如果改革成為類似于企業(yè)性質(zhì)的崗位，把薪資與實訓(xùn)室效益掛鉤，將增強他們的積極性。同時對每個實訓(xùn)室的設(shè)施操作流程、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品盤點制度、報損程序等各項制度嚴(yán)格落實到實訓(xùn)室管理人員，提升實訓(xùn)室的管理水平，避免出現(xiàn)臟亂差現(xiàn)象。
6）提升實訓(xùn)室軟硬件水平，承接社會培訓(xùn)或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學(xué)生離校，實訓(xùn)室長期處于閑置狀態(tài)，可以充分利用寒暑假承接行業(yè)培訓(xùn)或者相關(guān)技能鑒定培訓(xùn)及技能鑒定考核，例如中式烹調(diào)師考試、導(dǎo)游資格證考試等。實施走出去戰(zhàn)略，一方面可以能帶來經(jīng)濟效益，另一方面，在培訓(xùn)過程中，專業(yè)教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學(xué)校在當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的社會影響力和美譽度。
3 總結(jié)
實訓(xùn)室建設(shè)并不是一蹴而就的，也并非只需采購設(shè)備就能實現(xiàn)人才培養(yǎng)水平的提升，在新形勢下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實訓(xùn)室管理水平，本文調(diào)研是在各兄弟院校相關(guān)教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國高職院校的實訓(xùn)室利用率的提升提供一些啟發(fā)。
【參考文獻(xiàn)】
一、旅游專業(yè)實踐性作業(yè)設(shè)計和評價體系的現(xiàn)狀
1.企業(yè)反饋情況令人擔(dān)憂
隨著旅游業(yè)的飛速發(fā)展，旅游專業(yè)畢業(yè)生成為最搶手的一群人，但就近幾年的跟蹤反饋，結(jié)果卻不盡如人意。企業(yè)反映我們的學(xué)生操作技能不過關(guān)或無法適應(yīng)本崗位需要，且服務(wù)意識差，缺乏團(tuán)隊協(xié)作能力、人際交往能力、應(yīng)變能力及吃苦耐勞的精神，很多人要經(jīng)過再培訓(xùn)才能上崗，而且他們的就業(yè)穩(wěn)定性差。這就迫使我們不斷反思自己的教學(xué)，尋求解決這些問題的方法。
2.課后作業(yè)調(diào)查結(jié)果令人尷尬
我校旅游專業(yè)的學(xué)生大多文化課基礎(chǔ)差，學(xué)習(xí)積極性缺乏，所以傳統(tǒng)的作業(yè)對他們來講毫無吸引力，就完成情況、作業(yè)質(zhì)量及原因的調(diào)查，幾乎70%的學(xué)生作業(yè)存在抄襲，20%的學(xué)生經(jīng)常不做或從來不做。很多學(xué)生認(rèn)為傳統(tǒng)的作業(yè)就是把課本中的內(nèi)容抄到作業(yè)本上，沒有任何意義。
3.學(xué)校實習(xí)實訓(xùn)設(shè)施的缺乏
雖然學(xué)校竭盡所能，多次對旅游專業(yè)實踐場地進(jìn)行擴建，現(xiàn)已擁有中西餐實驗室、客房實驗室、標(biāo)準(zhǔn)間、形體房等實習(xí)實訓(xùn)場地，但仍無法滿足學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)要求，特別是導(dǎo)游專業(yè)，除了多媒體教室，就再無其他配套實訓(xùn)措施。
4.旅游專業(yè)特性需要給學(xué)生提供更多鍛煉的平臺
旅游專業(yè)涉及面廣，實踐性強，很多技能都需不斷反復(fù)練習(xí)，只有不斷地練習(xí)，才能掌握技能，提高能力。所以彌補學(xué)校實習(xí)實訓(xùn)設(shè)施的不足，強化學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，給學(xué)生提供更多實踐的機會成為我們亟須解決的問題。于是我們把視線投向了課外資源，投向?qū)W生平時生活，這時我們發(fā)現(xiàn)了解決辦法，其實學(xué)生的生活中就有很多的實踐機會，比如家里來了客人如何服務(wù)，如何向別人介紹自己，如何把自己喜歡的東西介紹給別人等等，都是專業(yè)的鍛煉，于是我們決定從崗位要求出發(fā)，選擇核心教材，結(jié)合學(xué)生生活及周邊設(shè)施和本學(xué)科實訓(xùn)目標(biāo)設(shè)計一套行之有效的實踐性作業(yè)和評價體系以解燃眉之急。
二、旅游專業(yè)實踐性作業(yè)設(shè)計與評價有效性的目標(biāo)
1.改變傳統(tǒng)作業(yè)形式，把課外作業(yè)與生產(chǎn)勞動實際和社會實踐緊密聯(lián)系，突出作業(yè)的應(yīng)用性、實踐性、趣味性，激發(fā)學(xué)生的參與熱情，提高作業(yè)的質(zhì)量
作業(yè)是教師檢查學(xué)生學(xué)習(xí)情況的重要手段，也是學(xué)生自我檢查、自我鞏固的最佳途徑。我們旅游專業(yè)學(xué)生大多愛唱愛跳，思維活躍，喜歡動手，只要有了興趣，他們就會努力去做、去完成。所以要激發(fā)他們做作業(yè)的興趣，首先就必須改變作業(yè)的形式，設(shè)計與他們生活相關(guān)又感興趣的習(xí)題。實踐性作業(yè)正好適應(yīng)這一需求，它與學(xué)生生活息息相關(guān)，很多都貫穿于日常生活的各個環(huán)節(jié)，而且很多內(nèi)容具有趣味性。比如，餐巾折花設(shè)計，完全考驗學(xué)生的想象力和創(chuàng)新力，而且實施過程中能得到更多人的關(guān)注和表揚，使他們獲得滿足。
2.以研究性學(xué)習(xí)為主要形式，提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)
實踐性作業(yè)與傳統(tǒng)作業(yè)不同，其需要學(xué)生在平時生活中通過手腦并用來實現(xiàn)，而且很多一個人沒法完成，所以作業(yè)實施往往采用研究性學(xué)習(xí)的方式，以小組為單位。這樣既可以彌補學(xué)生互相之間的差異，實現(xiàn)各展所長，互幫互學(xué)，又能培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)協(xié)作和人際交往能力，提升他們的紀(jì)律觀念，最終實現(xiàn)綜合素質(zhì)的提高。
3.轉(zhuǎn)變教師的傳統(tǒng)觀念，提升教師的教學(xué)和科研水平
由于很多專業(yè)教師未進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)培訓(xùn)，所以教學(xué)往往從課本到課本，忽視了實踐技能的培養(yǎng)，實踐作業(yè)就要求老師重新思考和梳理教材，明確教材要實現(xiàn)的技能要求及對口企業(yè)崗位的基本要求，從而使教學(xué)更加具針對性。同時在習(xí)題開發(fā)的過程中，讓教師對自己的教育教學(xué)手段進(jìn)行反復(fù)審視，為自己的科研工作奠定基礎(chǔ)。
4.形成配套的實踐作業(yè)題庫及評價體系
5.提升學(xué)生綜合素質(zhì)
三、提高旅游專業(yè)實踐性作業(yè)設(shè)計和評價體系的做法
為了使實踐性作業(yè)更具針對性和操作性，我們可以對教材進(jìn)行了層層刪選，選擇《中餐服務(wù)》和《模擬導(dǎo)游》兩本教材，然后深入實習(xí)單位中餐廳及丹山赤水景點，明確了中餐廳服務(wù)員和景點講解員的基本技能要求，最后再結(jié)合崗位要求和教學(xué)目標(biāo)設(shè)計了作業(yè)集和評價體系。
1.《中餐服務(wù)》實踐作業(yè)集
以陽明山莊和余姚賓館兩個訂單班為實驗對象，根據(jù)兩個酒店中餐廳的服務(wù)程序、擺臺要求及課本內(nèi)容，把實踐作業(yè)分為：酒店調(diào)查書，餐巾折花，今天我為媽媽服務(wù)，宴會設(shè)計等幾塊內(nèi)容。
2.《模擬導(dǎo)游》實踐作業(yè)集
立足余姚旅游，以培養(yǎng)景點導(dǎo)游為出發(fā)點，采用先分后總的方式，分為三模塊：一是學(xué)生語言能力的鍛煉。通過自我介紹、話題、一分鐘即興演講來進(jìn)行強化。二是專業(yè)講解技能訓(xùn)練。選取余姚有代表性的內(nèi)容進(jìn)行首次沿途講解、自然景點講解、人文景點講解、特產(chǎn)推薦、送客講解聯(lián)系。三是綜合能力培訓(xùn)。讓學(xué)生設(shè)計家鄉(xiāng)一日游，并做成PPT講解。
3.評價體系
整個習(xí)題設(shè)計從分塊到綜合，以項目研究為主要形式，小組作業(yè)，通過照片、介紹會、推薦會、錄像及PPT等形式呈現(xiàn)，全員參與，互相評價。讓學(xué)生在參與、分享過程中實現(xiàn)自我、認(rèn)識自我、展現(xiàn)自我。例如：項目首次沿途導(dǎo)游，我們就設(shè)計了三階段評價體系，第一階段教室展示，學(xué)生根據(jù)實地踩點整理成導(dǎo)游詞，分組進(jìn)行展示。修改后進(jìn)入第二階段實踐錄像，學(xué)生利用周末在301、102路公交車上講解，并拍成錄像。第三階段則是成果展示評價階段，播放學(xué)生錄像，各組進(jìn)行感想闡述，各組互評，在交流中總結(jié)首次途中講解的要點。通過這三階段層層遞進(jìn)，既保證了任務(wù)實施的質(zhì)量，又使學(xué)生各方面的能力得到提升。
四、實踐性作業(yè)和評價有效性的意義
1.顛覆學(xué)生的課后作業(yè)的傳統(tǒng)方式
在傳統(tǒng)觀念中，作業(yè)多為書面形式，寫在紙上。而實踐作業(yè)的出現(xiàn)，讓作業(yè)生動起來，使學(xué)生不僅學(xué)會答，學(xué)會說，更學(xué)會了做，并在做中加深了體驗和感受。
2.提升作業(yè)參與的廣泛性
職高的學(xué)生層次差別大，能動性差，很多時候他們的書面作業(yè)都是互相抄襲，而實踐性作業(yè)以小組形式展開，每個人都有明確分工，這就很好地擴大了參與面，而且也給很多學(xué)生發(fā)揮特長的機會。
3.作業(yè)評價的過程化和全面性
實踐性作業(yè)不同于書面作業(yè)，只重結(jié)果，它的評價則貫穿于作業(yè)的整個過程。實行階段性驗收，所以能時刻關(guān)注學(xué)生表現(xiàn)，及時給予肯定，激發(fā)學(xué)生參與熱情。因此實踐作業(yè)給了學(xué)生更多的展示機會，家人和他人的掌聲重新讓他們樹立了自信。而且在一次次的實踐中，學(xué)生的語言組織能力、社會交往能力，自我反思能力明顯增強?！百e客至上、服務(wù)第一。”“用真心換真情”等服務(wù)理念已深入內(nèi)心。
4.教師個人基本功更加扎實
在實踐作業(yè)的設(shè)計中，讓教師對余姚當(dāng)?shù)芈糜钨Y源及專業(yè)技能有了更多的學(xué)習(xí)機會，并且在與學(xué)生的交流過程中，對自己的教學(xué)方法及教學(xué)設(shè)計進(jìn)行了重新的審視。
一、建立全真實訓(xùn)基地的必要性
實踐教學(xué)是高職教育的重要特點，建立必要的校內(nèi)校外實訓(xùn)基地是保證實訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)能否順利實現(xiàn)的基礎(chǔ)，且根據(jù)現(xiàn)階段酒店行業(yè)的基本情況以及酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優(yōu)秀的思想素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，又要全面掌握現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業(yè)務(wù)、酒店服務(wù)的基本操作技能。為了培養(yǎng)一支高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)隊伍和技能人才，促進(jìn)理論學(xué)習(xí)和實踐較好結(jié)合，使培養(yǎng)出來的人才理論夠用、技能突出，我們應(yīng)建立一個或多個質(zhì)量優(yōu)良、功能齊全、設(shè)備完善的全真酒店管理實訓(xùn)基地（本文所指的全真實訓(xùn)基地是相對于仿真、模擬實訓(xùn)基地的特定稱呼），使學(xué)生不出校門就能完全按真實的工作環(huán)境效果進(jìn)行實訓(xùn)實習(xí)，這樣不僅可以鞏固所學(xué)知識的系統(tǒng)性，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的實際動手能力，達(dá)到從理論到實踐，從知識向能力的轉(zhuǎn)化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業(yè)學(xué)院在建立了區(qū)內(nèi)外等8所校外星級酒店為實訓(xùn)基地的同時，在校內(nèi)已有一個客房實訓(xùn)基地、一個餐飲實訓(xùn)中心以及一個導(dǎo)游實訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，再設(shè)立了一座校內(nèi)三星級賓館———景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現(xiàn)其生產(chǎn)性社會功能的同時，可以為酒店管理專業(yè)實現(xiàn)“課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地實踐教學(xué)—課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地實習(xí)—課堂學(xué)習(xí)—校外實訓(xùn)基地頂崗實習(xí)”的“學(xué)訓(xùn)相間，能力遞進(jìn)”的教學(xué)模式提供堅實的基礎(chǔ)。
二、全真實訓(xùn)室在實訓(xùn)教學(xué)中的利與弊
酒店管理專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)模塊是按照酒店管理崗位群來設(shè)置的，包括有餐廳服務(wù)崗位群以及客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、康樂服務(wù)等崗位群，開設(shè)有“餐廳服務(wù)與管理”、“前廳、客房服務(wù)與管理”等核心課程，開發(fā)了“前廳服務(wù)、中餐宴會服務(wù)、西餐宴會服務(wù)以及現(xiàn)代飯店客房業(yè)務(wù)”等實踐課時，并將專業(yè)課程設(shè)置成以崗位工作過程為導(dǎo)向、情景式教學(xué)的模式。因此，這就需要各個實訓(xùn)基地能按照酒店管理崗位群提供進(jìn)行實訓(xùn)教學(xué)的設(shè)備和條件。經(jīng)過一段時間的實際教學(xué)總結(jié)證明，全真實訓(xùn)基地相對于仿真實訓(xùn)基地而言，在實際的實訓(xùn)教學(xué)中存在以下利與弊：
（一）具備了真實的職業(yè)環(huán)境，但無法完全兼顧實訓(xùn)教學(xué)的需要。景陽樓賓館全真實訓(xùn)基地營造一個與酒店管理與服務(wù)第一線工作現(xiàn)場基本相一致的真實的職業(yè)環(huán)境，并具備了一定的星級酒店管理的規(guī)范性、先進(jìn)性和實效性。從酒店設(shè)施設(shè)備、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業(yè)環(huán)境一致。并且借鑒現(xiàn)代酒店的管理運作模式，與學(xué)校的文化產(chǎn)業(yè)以及文化特色相融合，特別重視學(xué)生的文化水平尤其是對傳統(tǒng)文化水平的提升以及職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)。通過各個實踐教學(xué)環(huán)節(jié)（實訓(xùn)、作業(yè)答疑、實習(xí)、畢業(yè)設(shè)計、社會實踐等）的合理安排，構(gòu)建以實踐動手能力為主體，按職業(yè)道德素養(yǎng)、基本技能、專業(yè)技能和技術(shù)應(yīng)用能力層次，循序漸進(jìn)地安排實踐教學(xué)內(nèi)容，將實踐教學(xué)的目標(biāo)和任務(wù)具體落實到各個實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，使學(xué)生在實踐教學(xué)中學(xué)到的不是片面的、部分的、無序的內(nèi)容，而是應(yīng)用型高等技術(shù)人才所必須具備的、完整的、系統(tǒng)的技能。景陽樓賓館等校內(nèi)實訓(xùn)基地應(yīng)實施全方位開放運行，以確保滿足學(xué)生實訓(xùn)為主要構(gòu)建目的，從空間到時間都要向?qū)W生和教師全面開放。即學(xué)生隨時可以根據(jù)實際教學(xué)安排和需要到實訓(xùn)基地開展實訓(xùn)。在實際教學(xué)過程中，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下制定實訓(xùn)步驟，處理和分析實訓(xùn)過程。這樣可以充分運用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發(fā)揮自己的聰明才智；有利于學(xué)生獨自安排學(xué)習(xí)時間，提高學(xué)習(xí)效率。但廣西城市職業(yè)學(xué)院本身為3A級旅游景區(qū)，這就決定了其在為酒店管理專業(yè)學(xué)生提供實訓(xùn)教學(xué)的同時，校內(nèi)全真實訓(xùn)基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務(wù)，即其本身承擔(dān)了生產(chǎn)與社會服務(wù)、提高學(xué)校的社會效益與經(jīng)濟效益的社會功能，因此，當(dāng)其社會功能需要最大化的時候就有可能與實訓(xùn)教學(xué)需要相沖突，不能完全確保實訓(xùn)教學(xué)的順利進(jìn)行。
（二）提供學(xué)生頂崗實習(xí)的基本崗位，但崗位設(shè)置不能完全滿足需要。眾所周知，校外星級酒店等實訓(xùn)基地的設(shè)立有利于學(xué)生參與頂崗實習(xí)，有利于實現(xiàn)學(xué)生與社會的無縫對接，零距離接觸與酒店管理相關(guān)行業(yè)對人才的要求，以便及時調(diào)整自身的狀態(tài)，更好地投入學(xué)習(xí)。但是，相對校外星級酒店而言，校內(nèi)全真實訓(xùn)基地同樣能夠滿足學(xué)生頂崗實習(xí)的需求，且可以避免院校與酒店之間因為長時間的溝通不暢而陷入僵局不前的困境和勞資糾紛、學(xué)生長途跋涉的舟車勞頓、校外管理存在各項不安全因素、需要派駐校外指導(dǎo)教師參與管理等方面的不便，可以為學(xué)生頂崗實習(xí)更大程度地提供方便，也方便學(xué)校的管理。但與此同時，校內(nèi)全真實訓(xùn)基地由于受場地、資金等多方面的限制，其建設(shè)規(guī)模、人員配備、崗位設(shè)置等方面與校外其他星級酒店存在著一定的差距，當(dāng)同時要安排較多的學(xué)生參與頂崗實習(xí)的時候，也就不能為他們提供足夠多的崗位和實訓(xùn)指導(dǎo)人員；且校內(nèi)全真實訓(xùn)基地由于尚在不斷建設(shè)和發(fā)展之中，內(nèi)部的管理存在著不盡完善的地方，也給學(xué)生頂崗實習(xí)帶來了一定的不良影響。
（三）適應(yīng)酒店管理專業(yè)實訓(xùn)的基本要求，但欠缺部分實訓(xùn)室的設(shè)置。由于景陽樓賓館全真實訓(xùn)基地主要的生產(chǎn)是提供餐飲與住宿，因此，能滿足酒店管理專業(yè)“餐飲服務(wù)與管理”、“前廳、客房服務(wù)與管理”等課程實訓(xùn)環(huán)節(jié)的授課，且能為學(xué)生提供托盤基本功、中餐宴會鋪臺、西餐宴會擺臺、餐巾折花等餐廳實訓(xùn)技能和西式鋪床等實訓(xùn)項目設(shè)施與設(shè)備。并且還具有實物展示、演練實訓(xùn)、考工強化訓(xùn)練等多種功能，營造出良好的職業(yè)氛圍和環(huán)境。但同時全真實訓(xùn)基地由于其社會服務(wù)功能不齊全，沒有具備相應(yīng)的酒水酒吧經(jīng)營設(shè)施和資質(zhì)，也就不具備調(diào)酒實訓(xùn)室的條件，不能為“酒水與酒吧經(jīng)營”課程提供良好的實訓(xùn)條件。
三、酒店管理專業(yè)“一體化”實訓(xùn)室建設(shè)的途徑
由于實踐教學(xué)是高職素質(zhì)教育的根本所在，因此實訓(xùn)基地的設(shè)施設(shè)備是否配備齊全就顯得至關(guān)重要，也決定了實訓(xùn)教學(xué)能否取得預(yù)期效果。根據(jù)學(xué)校的實際，應(yīng)加強“一體化”實訓(xùn)室的建設(shè)。建立理論與實踐“一體化”教學(xué)的專業(yè)實訓(xùn)室，融教室、實訓(xùn)、考工于一體，這需要購置和自制大量的教學(xué)設(shè)備，使“一體化”實訓(xùn)室具有既多媒體理論教學(xué)，又具備實物展示、演練實訓(xùn)，還具備考工強化訓(xùn)練等多種功能。在“一體化”實訓(xùn)室，教師上課可以邊講理論邊進(jìn)行訓(xùn)練，使學(xué)生在模擬的環(huán)境下學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)過程中，既可以對照實物學(xué)習(xí)了解基本原理，又可以進(jìn)行實際動手訓(xùn)練。教學(xué)方式方法直觀、靈活，教學(xué)形式生動、活潑，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，調(diào)動了學(xué)生的參與性和主動性，有利于拓展學(xué)生的思維與能力，發(fā)展學(xué)生的潛能，從而培養(yǎng)出大量綜合性技能人才，極大地提高教育教學(xué)質(zhì)量。同時，也節(jié)約了教學(xué)時間，提高了教學(xué)效果。酒店管理專業(yè)加強“一體化”實訓(xùn)室建設(shè)主要應(yīng)從以下幾個方面進(jìn)行：
（一）更新與完善設(shè)備的購置。目前，校內(nèi)實訓(xùn)基地已基本滿足絕大部分實訓(xùn)課程的授課需要，但應(yīng)根據(jù)不斷發(fā)展變化的社會實際情況、星級酒店的管理規(guī)范以及實際教學(xué)的要求，不斷更新與完善設(shè)備的購置，包括進(jìn)行陳舊設(shè)施的維修，新設(shè)備的引進(jìn)；設(shè)施設(shè)備使用權(quán)的分配，以期達(dá)到設(shè)備的最大化利用，為培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才服務(wù)。
