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中圖分類號：TS206 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
1 材料和方法
1.1 試驗(yàn)器材
1.1.1 材料
市售冷、熱真空包裝的豆沙餡料。
1.1.2 試劑與儀器
酪蛋白胨，牛肉浸取物，酵母提取液，葡萄糖，乙酸鈉，檸檬酸二胺，吐溫，磷酸氫二鉀，七水硫酸鎂，七水硫酸錳，碳酸鈣，瓊脂等。
高壓蒸汽滅菌鍋，電子天平（0.01g），吸量管，移液槍，恒溫培養(yǎng)箱，無菌培養(yǎng)皿，酒精燈等。
1.2 試驗(yàn)方法
（1）菌落總數(shù)測定（GB/T 4789.2-1994）。①
（2）大腸菌群測定（GB/T 4789.3-1994）。②
2 結(jié)果與分析
2.1 熱真空包裝的豆沙餡料
原料選擇距生產(chǎn)日期三個月的豆沙餡料，檢測結(jié)果如下：
由表1可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為10-1、10-2、10-3的稀釋液，每個稀釋度做兩個培養(yǎng)皿，置36℃？℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h？h，平均數(shù)都為0，結(jié)果均為
由表2可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為1、0.1、0.01的稀釋液，每一稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管，置36℃？℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24h？h，所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，即初發(fā)酵陽性管數(shù)都為0，則可報告為大腸菌群陰性，后面的證實(shí)試驗(yàn)無需驗(yàn)證。說明距生產(chǎn)日期三個月的豆沙餡料中大腸菌群不超標(biāo)。
2.2 冷真空包裝的豆沙餡料
原料選擇距生產(chǎn)日期三個月的豆沙餡料，檢測結(jié)果如下：
由表3可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為10-1、10-2、10-3的稀釋液，每個稀釋度做兩個培養(yǎng)皿，置36℃？℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h？h，樣品2、3的菌落平均數(shù)都為0，結(jié)果均為
由表4可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為1、0.1、0.01的稀釋液，每一稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管，置36℃？℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24h？h，所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，即初發(fā)酵陽性管數(shù)都為0，則可報告為大腸菌群陰性，后面的證實(shí)試驗(yàn)無需驗(yàn)證。說明距生產(chǎn)日期三個月以內(nèi)的豆沙餡料中大腸菌群不超標(biāo)。
3 結(jié)論
（1）采用熱真空包裝技術(shù)的豆沙不存在二次污染，且不會發(fā)生霉變現(xiàn)象，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群符合國家標(biāo)準(zhǔn)；
（2）采用冷真空包裝技術(shù)的豆沙可能存在二次污染，因此要經(jīng)過滅菌，而滅菌的方法和控制是關(guān)鍵，控制不當(dāng)會出現(xiàn)滅菌不徹底，即雖然殺滅了細(xì)菌，但是一些孢子還是存在，一旦條件允許，就會繁殖，使豆沙變質(zhì)。
中圖分類號 TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）09-0299-02
醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)是我國醬鹵肉制品的發(fā)展方向，但要實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)，必須著重解決醬鹵肉制品保質(zhì)期過短的問題。為了延長醬鹵肉制品保質(zhì)期，須在潔凈化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，采用真空包裝、低溫殺菌、添加天然綠色復(fù)合保鮮劑和低溫貯運(yùn)等綜合措施來延長醬鹵肉制品的保質(zhì)期。
1 微生物在低溫醬鹵肉制品保存過程中的消長規(guī)律
1.1 細(xì)菌總數(shù)變化
對采用工業(yè)化生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，并經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，在低溫貯存過程中的細(xì)菌總數(shù)變化進(jìn)行了檢測。結(jié)果表明，真空包裝產(chǎn)品在低溫貯存60 d的細(xì)菌總數(shù)分別小于100 cfu/g，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（8×104 cfu/g），而采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)不經(jīng)包裝的產(chǎn)品在7 ℃下貯存72 h，其細(xì)菌總數(shù)即超出國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如僅進(jìn)行真空包裝，其在低溫下的保質(zhì)期也只有7～14 d，真空包裝、低溫殺菌的醬鹵肉制品保存過程中的細(xì)菌總數(shù)變化見表1、2。
1.2 菌相變化
低溫醬鹵肉制品在加工和保存過程中，菌相不斷發(fā)生變化，解凍后的優(yōu)勢菌主要為微球菌屬（18.3%）、節(jié)桿菌屬（18.3%）、不動桿菌屬（15.0%）、棒桿菌屬（11.7%）和索絲菌屬（10.0%）；腌制后，因低溫的關(guān)系，乳桿菌屬占優(yōu)勢（35%），其次為微球菌屬占18.3%；熱加工冷卻后其優(yōu)勢菌主要為葡萄球菌屬（30%）、微球菌屬（30%）和莫拉氏菌屬（20%）；低溫貯存期間，乳桿菌屬再占絕對優(yōu)勢，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。真空包裝創(chuàng)造了一個幾乎無氧的環(huán)境，同時在冷藏的條件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)會抑制其他腐敗菌的生長，所以乳酸菌是醬鹵肉制品的主要腐敗菌。
醬鹵肉制品在低溫殺菌條件下，大部分嗜溫菌和嗜冷菌都可以被殺死，仍有一部分耐熱的芽孢桿菌存活，但比例并不大。冷藏2個月的醬鹵肉制品細(xì)菌總數(shù)、厭氧菌、芽孢桿菌和嗜冷菌的對數(shù)值分別為2.99、2.96、
2 低溫醬鹵肉制品的殺菌技術(shù)
由于畜禽肉類煮制以后，在進(jìn)行切分、包裝的過程中極易發(fā)生二次污染，如僅進(jìn)行真空包裝，其在低溫下的保質(zhì)期也只有7～14 d，在凈化車間進(jìn)行切分、包裝的也只能延長至14～21 d，若要再延長產(chǎn)品的貨架期，真空包裝后必須進(jìn)行二次殺菌。目前對于熟肉制品最有效的殺菌方法是高壓滅菌，但對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)影響較大。食品真空包裝后進(jìn)行水浴巴氏殺菌可以有效降低產(chǎn)品含菌數(shù)，從而延長其貨架期。為此對醬鹵肉制品的水浴巴氏殺菌進(jìn)行了小試，結(jié)果見表3。根據(jù)小試表明用90 ℃、30 min殺菌，殺菌率可達(dá)99%以上。考慮到在凈化車間進(jìn)行切分、包裝的產(chǎn)品初始菌數(shù)會更低，并兼顧產(chǎn)品的質(zhì)地，而選擇5、30、10 min及90 ℃ 1次殺菌和5、30、10 min及90 ℃ 2次殺菌的2種殺菌方式，對20余個產(chǎn)品進(jìn)行殺菌中試。2種方式殺菌后的產(chǎn)品在7 ℃下保質(zhì)期均達(dá)到60 d。因而生產(chǎn)上選用殺菌方式為5、30、10 min及90 ℃條件下1次殺菌。
3 天然綠色復(fù)合保鮮劑的研制
醬鹵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)和流通雖然類同于其他低溫肉制品，但有些醬鹵肉制品品種不像其他低溫肉制品都可進(jìn)行低溫殺菌，因此真空包裝后未經(jīng)低溫殺菌的產(chǎn)品，其保質(zhì)期較短。酸化、產(chǎn)氣是典型的乳酸菌發(fā)酵代謝特征，乳酸菌是造成冷藏條件下真空包裝產(chǎn)品腐敗的主導(dǎo)菌落，其次是芽孢菌。在目前非熱力殺菌新技術(shù)還難以工業(yè)化應(yīng)用的情況下，采用防腐保鮮劑是延長醬鹵肉制品貨架期的有效措施。肉類制品的防腐劑有很多種，目前還沒有一種能夠有效地抑制和殺滅所有微生物的食品防腐劑，因此防腐劑單獨(dú)使用時均難以獲得理想的效果。通過復(fù)配而發(fā)揮多種防腐劑的互補(bǔ)增效作用，有助于提高抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，提高其應(yīng)用的安全性。目前，保鮮劑在肉類制品領(lǐng)域的應(yīng)用存在使用不規(guī)范、保鮮效果差等問題。只有深入研究引起肉品腐敗的微生物種類及菌相構(gòu)成，采用有針對性的保鮮劑及使用方式，才能充分發(fā)揮保鮮劑的作用[5-6]。在前期研究中，發(fā)現(xiàn)Nisin與溶菌酶、乳酸鈉之間存在著明顯的協(xié)同作用，因此根據(jù)菌相分析結(jié)果和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定，選用天然防腐劑Nisin、溶菌酶和綠色防腐劑乳酸鈉和雙乙酸鈉，進(jìn)行了防腐保鮮劑復(fù)配和應(yīng)用研究。對主要影響復(fù)合防腐劑抑菌效果的Nisin、溶菌酶、乳酸鈉和雙乙酸鈉4個因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，每個因素設(shè)計(jì)3個水平，以其菌落總數(shù)的對數(shù)值為考察指標(biāo)，選用正交表L9（34）進(jìn)行小試。小試選用牛肉，在鹵制時加復(fù)合防腐劑，鹵制后進(jìn)行真空包裝，但不進(jìn)行低溫殺菌，包裝后置于7 ℃下貯存，每隔15 d測1次菌落總數(shù)。其試驗(yàn)方案及結(jié)果分析見表4。
結(jié)果表明，對照組30 d的菌落總數(shù)已超過國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定[lg（8×104）cfu/g=4.903]，而9個試驗(yàn)組60 d的菌落總數(shù)只有2個組超過國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。試驗(yàn)的各因素對復(fù)合防腐劑抑菌效果的影響程度依次為Nisin>溶菌酶>雙乙酸鈉>乳酸鈉，最佳組合為Nisin 0.4 g/kg、溶菌酶0.05 g/kg、乳酸鈉25 g/kg和雙乙酸鈉3 g/kg。以此配比的復(fù)合防腐劑，分別對牛肉、豬肉、禽肉產(chǎn)品進(jìn)行防腐保鮮中試，在7 ℃條件下貯存60 d，并測定其菌落總數(shù)，分別為1.8×104、2.4×104、2.5×104 cfu/g。
4 低溫醬鹵肉制品的物流關(guān)鍵技術(shù)
為了確保醬鹵肉制品質(zhì)量，運(yùn)用現(xiàn)代冷鏈技術(shù)，規(guī)定了冷鏈流程、冷藏運(yùn)輸設(shè)備、溫度控制和管理要求，使其在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售各環(huán)節(jié)始終處于低溫狀態(tài)。
4.1 冷鏈流程
冷鏈流程具體見圖1。
4.2 冷藏運(yùn)輸設(shè)備
冷卻間：0～4 ℃的專用冷卻間。恒溫包裝間：13 ℃恒溫凈
化包裝車間。冷藏庫：0～4 ℃的冷藏庫。冷藏車：0～4 ℃的冷藏車。冷藏柜：4～7 ℃的冷藏柜。
4.3 溫度控制
低溫冷卻：用專用冷卻間冷卻10～30 min，將肉溫降至10 ℃以下。包裝間：凈化包裝車間內(nèi)的溫度控制在13 ℃以下。冷藏庫：溫度控制在0～4 ℃。冷藏車：溫度控制在0～4 ℃。冷藏柜：溫度控制在4～7 ℃。
4.4 管理要求
冷鏈全程應(yīng)有溫度記錄。貨物交接時應(yīng)同時交接溫度記錄。貨物裝運(yùn)前，冷藏車應(yīng)先預(yù)冷至7 ℃以下，冷藏車的車廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測溫儀。貨物交接時的貨物溫度應(yīng)不高于7 ℃，貨物應(yīng)在30 min內(nèi)裝卸完畢。
應(yīng)用冷鏈技術(shù)，使其在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售各環(huán)節(jié)始終處于低溫狀態(tài)，延長醬鹵肉制品的保質(zhì)期，方便了貯運(yùn)和銷售。但有的醬鹵肉制品宜趁熱食用，若采用冷藏銷售就不適應(yīng)消費(fèi)的需求，為此，發(fā)明了醬鹵肉制品的熱藏保鮮方法。其核心是將冷鏈貯運(yùn)的醬鹵肉制品再放在60～68 ℃的原鹵汁中保存，致病菌和腐敗菌的生長發(fā)育受到抑制，醬鹵肉制品的安全衛(wèi)生得到保障，保鮮期有所延長。同時在60～68 ℃下，畜禽肉類的質(zhì)地口感變化極小，風(fēng)味成分損失減少，產(chǎn)品保持原汁原味。
5 參考文獻(xiàn)
[1] 李軼欣，史東輝.肉及肉制品的保鮮理論與防腐技術(shù)[J].肉類工業(yè)，2010（2）：17-20.
[2] 孫源源，張德權(quán).低溫肉制品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].肉類研究，2008（5）：19-22.
[3] 王D，郭淑珍，張淑芹.溶菌酶及其在肉制品保鮮中的應(yīng)用[J].肉類研究，2007（6）：49-51.
嬰兒配方乳粉是指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的、能滿足嬰兒營養(yǎng)需求的粉狀產(chǎn)品。因含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其對包裝儲存也要求較高。目前市面可見的嬰兒配方乳粉絕大多數(shù)保質(zhì)期為：罐裝產(chǎn)品保質(zhì)2年，袋裝和盒裝產(chǎn)品保質(zhì)1.5年。嬰兒配方乳粉存放過程中容易發(fā)生脂肪氧化、非酶褐變及維生素降解等反應(yīng)，本文通過監(jiān)測，反映罐裝嬰兒配方乳粉在常溫存放兩年的物理特性、部分化學(xué)指標(biāo)和微生物指標(biāo)變化情況，以供生產(chǎn)企業(yè)參考。
1 實(shí)驗(yàn)
1.1 材料與設(shè)備
1.1.1 材料
使用符合GB 10765-2010要求的嬰兒配方乳粉。
1.1.2 設(shè)備
儀器設(shè)備及試劑：GT4B2自動真空封罐機(jī)，WITT Oxybaby-M O2氣體檢測儀，Canneed CVG-100真空度測定儀，RF-5301熒光分光光度計(jì)，E2695高效液相色譜儀，SPX-250-B恒溫培養(yǎng)箱，鄰苯二胺溶液，冰乙酸。
1.2 方法
1.2.1 樣品采集及處理
采集自動充氮包裝嬰兒配方乳粉樣品。配制符合國標(biāo)要求的嬰兒配方乳粉，分別采用馬口鐵鐵罐進(jìn)行充氮抽真空包裝、抽真空包裝和自然包裝，初始樣品水分含量在2.0%～3.0%之間，水分活度（aw）在0.20～0.26之間，其中，充氮抽真空包裝要求真空度達(dá)到-14～-18cmHg，罐內(nèi)氧含量≤3%。包裝后樣品作標(biāo)記，避光儲存。初始樣品、存放6個月樣品、12個月樣品、18個月樣品和24個月樣品分別進(jìn)行感官、部分化學(xué)指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測。
1.2.2 檢測
（1）感官指標(biāo)按照RHB 204方法檢測。
（2）化學(xué)指標(biāo)檢測。維生素A按照GB 5413.14方法檢測；維生素C按照GB 5413.18方法檢測；維生素B12按照GB 5413.14方法檢測；過氧化值按照GB/T 5538方法檢測。
（3）微生物指標(biāo)檢測。菌落總數(shù)按照GB 4789.2方法檢測；大腸菌群按照GB 4789.3方法檢測。
2 結(jié)果與分析
2.1 感官變化
采用充氮抽真空包裝、抽真空包裝和自然包裝的鐵罐裝嬰兒配方乳粉隨著存放時間的加長，會產(chǎn)生不同的物理特性變化（如表1）。
色澤：三中形式包裝的樣品在常溫下存放兩年，色澤均保持乳黃色，在存放一年后光澤減弱，后期變暗。
組織狀態(tài)：抽真空充氮樣品組織狀態(tài)表現(xiàn)較好，但后期欠松散，出現(xiàn)少量小團(tuán)塊；抽真空而未充氮樣品后期乳粉顆粒變粗，團(tuán)塊較多；自然包裝樣品最快出現(xiàn)團(tuán)塊，且團(tuán)塊多，顆粒變粗，流動性差。
滋味、氣味：三類樣品后期均出現(xiàn)魚腥味和植物油脂味，非充氮兩樣品后期略顯陳舊，油脂味明顯。
沖調(diào)性：隨著存放時間增長，三類樣品沖調(diào)時的下沉?xí)r間均增長，小白點(diǎn)數(shù)量均有增加，以自然包裝樣品情況最為嚴(yán)重。
2.2 化學(xué)指標(biāo)變化
在罐裝嬰兒配方乳粉在存放過程中，維生素出現(xiàn)降解情況，但不同的填充媒介對維生素的降解量有不同的影響。
由圖1可知，罐裝嬰兒配方乳粉在存放過程中維生素A出現(xiàn)衰減。不同填充媒介對乳粉中維生素A的降解有不同的影響，其中自然包裝的樣品中維生素A的衰減最為嚴(yán)重，而經(jīng)過抽真空充氮的樣品中維生素A衰減較緩慢，而僅作抽真空處理的罐裝乳粉介于前兩者之間。
由圖2可知，嬰兒配方乳粉中的維生素C隨著乳粉存放時間的延長，也會出現(xiàn)含量衰減狀況。同樣，不同的填充媒介對維生素C的衰減影響不一樣，經(jīng)過抽真空充氮的樣品中維生素C衰減最少，僅抽真空封裝的樣品次之，自然包裝的樣品衰減最嚴(yán)重。
由圖3可知，嬰兒配方乳粉中維生素B12也隨著存放時間延長而衰減，其中，抽真空充氮包裝樣品及抽真空包裝樣品中維生素B12衰減情況接近，而自然包裝的樣品中維生素B12前12個月的衰減緩慢，18個月之后衰減增大。
嬰兒配方乳粉貨架期內(nèi)其過氧化值也發(fā)生變化，隨著乳粉存放時間的延長，三種類型包裝的樣品過氧化值均呈現(xiàn)升高趨勢，但變化較緩慢，變幅不大。
2.3 微生物指標(biāo)變化
從監(jiān)測三種類型包裝的菌落總數(shù)及大腸菌群的數(shù)量來看，封罐后的乳粉在存放兩年的過程中，微生物狀況相對穩(wěn)定，基本無變化?？烧J(rèn)為，在乳粉中水分含量處于2%～3%之間時，微生物處于抑制狀態(tài)[4]。
3 結(jié)果與討論
從監(jiān)測商業(yè)化罐裝嬰兒配方乳粉樣品貨架期內(nèi)的物理指標(biāo)、部分化學(xué)指標(biāo)和微生物指標(biāo)的變化情況來看，密封性良好的罐裝嬰兒配方奶粉常溫存放兩年的微生物情況控制較好，基本無繁殖，而以氮?dú)鉃榘b媒介、罐內(nèi)氧含量≤3.0%、真空度保持在-14～-18cmHg、產(chǎn)品水分含量≤3%、水分活度（aw）≤0.3的鐵罐裝嬰兒配方乳粉的物理性狀、化學(xué)指標(biāo)也相對較穩(wěn)定，符合商業(yè)要求。
參考文獻(xiàn)：
[1]趙春燕.奶粉包裝保質(zhì)機(jī)理及保質(zhì)期預(yù)測[D].江南大學(xué)，2011.
冷鮮肉是指將畜禽按照衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)屠宰之后進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中能夠始終保持0～4℃溫度的肉制品。與熱鮮肉及冷凍肉相比，冷鮮肉在以下幾個方面具有明顯的優(yōu)勢。
(1)畜禽在屠宰完成后，其胴體經(jīng)歷了較為充分的僵直、解僵、軟化和成熟過程，使肌肉纖維得到降解，提高了肉的嫩度，且食用前無須解凍，使肉中的蛋白質(zhì)與水分得到了較好的保持，具有較高的營養(yǎng)價值，有利于人體吸收。
(2)整個生產(chǎn)運(yùn)輸過程都是在低溫條件下進(jìn)行，一方面可以抑制微生物的生長，減少微生物及其代謝產(chǎn)物對肉產(chǎn)生的不利影響，延長肉的保質(zhì)期；另一方面可以減緩肉中脂肪的氧化速度，避免短時間內(nèi)發(fā)生氧化酸敗，提高肉的品質(zhì)。
(3)在保質(zhì)期內(nèi)冷鮮肉的肌紅蛋白不會發(fā)生褐變，且肉質(zhì)更為柔軟，在低溫下，某些化學(xué)成分降解形成的多種小分子化合物的積累，會明顯改善冷鮮肉的風(fēng)味。
(4)冷鮮肉是按規(guī)定進(jìn)行分割，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，在滿足消費(fèi)者不同需求的同時，也帶給消費(fèi)者最大的安全保障。
(5)冷鮮肉從原料加工到銷售的全過程都是在全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下進(jìn)行的，保證了冷鮮肉的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，因此具有“三高”的美譽(yù)：安全系數(shù)高、營養(yǎng)價值高、感官舒適性高。
冷鮮肉的包裝方式及保鮮原理
消費(fèi)者在選購食品時會將新鮮度作為最基本的要求，對于冷鮮肉亦不例外。如何在保持冷鮮肉高品質(zhì)的同時延長其保質(zhì)期，保持其口感、色澤和氣味，是擺在冷鮮肉加工企業(yè)面前的一道難題。世界各國包裝業(yè)針對上述冷鮮肉的包裝要求進(jìn)行了大量、廣泛、深入的研究，所取得的研究成果也十分顯著，很多包裝方式在冷鮮肉的包裝應(yīng)用中具有很好的保鮮效果。對于不同種類和保質(zhì)期要求的冷鮮肉，選擇合適的保鮮包裝至關(guān)重要。
1.真空收縮包裝
真空收縮包裝在歐美發(fā)達(dá)國家已廣泛使用，其保鮮效果主要是通過包裝的阻隔性與收縮性來實(shí)現(xiàn)的。
(1)阻隔性
阻隔性是指包裝材料阻隔氣體滲透的能力，依氣體極性的不同，又分為阻氣性和阻濕性。采用高阻隔性材料對冷鮮肉進(jìn)行真空收縮包裝，可從多方面提高其保鮮效果。
①抑制微生物生長
好氧菌是空氣中存在最多的微生物，也是造成鮮肉腐敗的主要原因，鮮肉中好氧菌的生長會造成鮮肉腐爛，并在其表面產(chǎn)生黏液。氧氣是好氧菌生長的必需條件，真空收縮包裝具有一定的阻氣性，包裝抽完真空后可以阻止空氣中的氧氣與鮮肉接觸，再配合低溫來減緩微生物的生長速率，從而大大延長冷鮮肉的保質(zhì)期。
②阻止色變
消費(fèi)者通常認(rèn)為鮮紅色的肉是最新鮮的，而事實(shí)上在自然條件下，暗紫色才是新鮮肉的顏色，只有與氧氣接觸后鮮肉的顏色才會變?yōu)轷r紅色。鮮肉中肌紅蛋白與氧氣接觸時間不同，會生成三種不同的肌紅蛋白色素衍生物：還原態(tài)肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和變性肌紅蛋白。當(dāng)鮮肉被切開與氧氣接觸后，暗紫色的肌紅蛋白就會變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，如果接觸氧氣時間過長，就會發(fā)生不可逆的氧化反應(yīng)，生成暗褐色的變性肌紅蛋白。
鮮肉表面的肌紅蛋白容易與空氣中的氧氣接觸，呈鮮紅色，而里面的肌紅蛋白仍是還原態(tài)肌紅蛋白。但鮮肉經(jīng)過真空收縮包裝后，由于真空包裝中不含氧氣，且包裝具有阻隔性，真空包裝后不久鮮肉表面也會呈現(xiàn)暗紫紅色。真空度越高，暗紫紅色維持得越久，保質(zhì)期也越長。當(dāng)拆開真空收縮包裝后，鮮肉表面的肌紅蛋白與氧氣重新接觸，生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。
③減緩酸敗
鮮肉中含有的脂肪會在有氧條件下發(fā)生氧化反應(yīng)，降解生成醛、酸和酮類等物質(zhì)，這些物質(zhì)可揮發(fā)出酸敗的氣味。而真空收縮包裝可以將鮮肉與氧氣充分隔絕，可最大程度地減少脂肪與氧氣發(fā)生反應(yīng)的幾率，從而杜絕了酸敗氣味的產(chǎn)生。
(2)收縮性
對于普通產(chǎn)品的真空包裝，通常采用非收縮性材料且無收縮的包裝工藝。而對于冷鮮肉的真空包裝，則是真空與收縮包裝并用，故其包裝效果也合并了二者的優(yōu)勢。與市場上不收縮的真空包裝袋相比，真空收縮包裝的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在如下幾個方面。
①可避免材料的浪費(fèi)，使包裝緊貼產(chǎn)品，外形美觀、促進(jìn)銷售。
②增加了包裝的厚度，使包裝材料更加堅(jiān)韌。
③消除了包裝表面的皺紋和細(xì)小條紋，阻止血水滲透，以免影響脂肪的味道和顏色。
④進(jìn)一步提高了包裝的阻氧性及封口強(qiáng)度。
⑤收縮后的包裝緊貼鮮肉，相當(dāng)于鮮肉的“第二層皮膚”，可以起到良好的保護(hù)作用。
通過以上分析可以得知，使用真空收縮包裝可使冷鮮肉獲得更長的貨架期，減少干耗和營養(yǎng)成分的損失，為產(chǎn)品的市場營銷和品牌建立提供了有力的保障。
2.氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝是將氣體按一定比例充入具有阻隔性的包裝容器中，改變包裝內(nèi)的環(huán)境，以達(dá)到抑制微生物生長、延長貨架期的一種包裝形式。冷鮮肉氣調(diào)包裝使用的氣體通常為氧氣、二氧化碳、氮?dú)饣蚱浒匆欢ū壤慕M合氣體。
(1)各種氣體的作用
①氧氣
氧氣對鮮肉的主要作用是抑制厭氧菌的生長，促進(jìn)氧合肌紅蛋白的生成，使鮮肉保持鮮紅色。然而，在低溫條件下（ 0～4℃），氧氣的存在也易造成好氧性假單胞菌的生長，從而導(dǎo)致氣調(diào)包裝鮮肉的保質(zhì)期低于真空包裝。此外，氧氣還易造成不飽和脂肪酸氧化酸敗，使鮮肉發(fā)生褐變。
②二氧化碳
二氧化碳能抑制大多數(shù)霉菌和好氧菌的生長，在氣調(diào)包裝中起到抑制劑的作用。二氧化碳可能會微溶于水，生成弱酸性的碳酸，因此可降低鮮肉的pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必需條件。但二氧化碳的溶解會導(dǎo)致包裝內(nèi)氣體體積的減少，造成包裝塌陷，從而影響產(chǎn)品的外觀。
③氮?dú)?/p>
氮?dú)馐且环N惰性氣體，對包裝材料的透氣率很低，而且氮?dú)獠粫c包裝中的鮮肉發(fā)生反應(yīng)，也不會被吸收，因此在氣調(diào)包裝中主要作為填充氣體。
(2)氣體比例的選擇
一般來說，氣調(diào)包裝可分為高氧包裝和低氧包裝。高氧包裝常用于生鮮紅肉的包裝，這是因?yàn)檠鯕鈱τ诰S持鮮肉的色澤相當(dāng)重要。以生鮮豬肉為例，其氣調(diào)包裝最理想的充氣比例為80%的氧氣和20%的二氧化碳，其中80%的氧氣可以使鮮肉中的肌紅蛋白與氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，使鮮肉呈鮮紅色，20%的二氧化碳則能抑制微生物的生長。
(3)包裝材料的選擇
Abstract： The experiments were conducted to test the effects of combined ultrasonic and heat treatments on texture characteristics such as hardness， adhesiveness， chewiness and cohesiveness of vacuum-packed pig liver with pickled pepper. Results showed that texture characteristics of vacuum-packed pig liver with pickled pepper were significantly improved after combined ultrasonic and heat treatments under the conditions： ultrasonic intensity of 126C162 W/m2， ultrasonication time of 15C25 min， heat treatment temperature of 60C70 ℃， vacuum treatment time of 40C60 s， and a solid-to-liquid ratio of
1：3C1：5 （m/V）. Good correlation was found between texture characteristics and processing parameters. Using an L16 （35） orthogonal array design， it was found that ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， and vacuum treatment time were identified as key factors that affect texture characteristics. The effects of ultrasonic intensity， heating temperature and vacuum treatment time on texture characteristics were extremely significant （P < 0.01）， the effect of ultrasonication treatment time was significant （P < 0.05）， whereas the effect of solid-to-liquid ratio was not significant. The best processing conditions were 144 W/m2， 15 min， 65 ℃， 50 s， and 1：5 （m/V） for ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， vacuum treatment time and solid-to-liquid ratio， respectively.
Key words： ultrasound； heat treatment； vacuum-packed； pig liver with pickled pepper； texture
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.11.005
中圖分類號：TS251.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）11-0022-06
豬肝富含多種礦物質(zhì)和維生素，蛋白質(zhì)和卵磷脂含量較高，特別適宜貧血人群、兒童食用，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)其具有較高的食用藥用價值[1-2]。泡椒豬肝是一種特色川式?jīng)霾?，因其?dú)特泡椒風(fēng)味和鮮嫩的口感深受人們喜愛。目前，豬肝類產(chǎn)品蒸煮方式單一[3-4]，即在常壓下蒸煮為主，將其研發(fā)成軟包裝方便菜肴后，多次熱處理極易造成質(zhì)構(gòu)特性等感官狀態(tài)下降，從而對品質(zhì)造成影響，亟待加工技術(shù)改良。
超聲波是頻率在20 kHz以上的聲波，具有空氣化[5]、擊碎[6]、機(jī)械振動[7]、化學(xué)效應(yīng)[8]等作用，在食品殺菌[9-10]、嫩化[10-11]、干燥[12-13]、提取[14-16]等領(lǐng)域有較好的應(yīng)用效果。Siro等[17]研究結(jié)果表明適宜頻率和強(qiáng)度的超聲波腌制不僅可以提高腌制豬背肉中NaCl等腌制劑的滲透速率，而且可以改變肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)，提高肉質(zhì)的保水性和質(zhì)地。蔡華珍等[18]將超聲波技術(shù)應(yīng)用于低鹽咸肉工藝中，發(fā)現(xiàn)超聲波可加快鮮肉的腌制速率，提高成品彈性。Jayasooriyat等[19]發(fā)現(xiàn)超聲波處理可以降低牛肉的剪切力和硬度，提高牛肉的質(zhì)構(gòu)特性和改善牛肉的質(zhì)地，而其他品質(zhì)指標(biāo)（如顏色、蒸煮損失等）沒有下降。鐘賽意等[20]指出超聲波熱處理與傳統(tǒng)的加熱煮制相比，提高了能量的利用效率，能使肉塊快速升溫，縮短煮制時間，減少能耗，同時還能提高肉的嫩度、減少蒸煮損失，有利于香辛料風(fēng)味物質(zhì)的溶出、擴(kuò)散和滲透，提高肉制品的風(fēng)味。
真空低溫烹調(diào)是一種真空包裝經(jīng)嚴(yán)格溫度控制的烹調(diào)方法。相對于傳統(tǒng)的烹飪方法，精確的溫度控制保證了產(chǎn)品良好的成熟度和質(zhì)構(gòu)，真空包裝更好地保留了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)，同時提高了產(chǎn)品的貨架期[21-26]。喬興[27]、
陳龍[28]等發(fā)現(xiàn)真空恒溫烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)川菜蒜泥白肉的口感有較大改善作用。低溫真空烹飪可有效保存扇貝丁營養(yǎng)物質(zhì)及口感[29-30]。
目前超聲波熱處理應(yīng)用于真空低溫烹飪領(lǐng)域的研究尚無相關(guān)報道。本實(shí)驗(yàn)通過對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，探討在真空包裝條件下結(jié)合超聲波熱處理對豬肝嫩度的影響，為以后利用超聲波技術(shù)和低溫真空烹飪技術(shù)有效減少熱處理的次數(shù)和溫度，一次性實(shí)現(xiàn)對泡椒豬肝熟化和殺菌提供參考依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
小米辣（醬腌制） 成都市盈宇食品有限公司；小米辣（鹽水漬染） 郫縣紅椒嬌調(diào)味食品廠；四川泡辣椒（老壇腌制） 成都市青年坊食品有限公司；青花椒、紅花椒 四川省青川縣川珍實(shí)業(yè)有限公司；小西瓜白砂糖 北京廚大媽食品集團(tuán)有限公司；閬州純米醋
四川保寧醋有限公司；國泰味精 四川省國莎實(shí)業(yè)有限公司；綠色生態(tài)鹽 四川久大制鹽有限公司；調(diào)味料酒 成都市巨龍生物科技有限公司；金龍魚色拉油 成都市青羊區(qū)長順糧油店；生姜、大蔥、獨(dú)蒜、桂皮、八角購于成都市龍泉驛區(qū)平安菜市。
1.2 儀器與設(shè)備
YP-N型電子天平 上海精密儀器儀表有限公司；TMS-Pro物性儀 美國F.T.C公司；DZQ-400型真空包裝機(jī) 上海阿法帕真空設(shè)備有限公司；HT-867型紅外線測溫計(jì) 廣州市宏誠集業(yè)電子科技有限公司；
SB-3200DTDN型超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 加工工藝流程
新鮮豬肝切片（切成約3 cm×5 cm×0.3 cm的柳葉）流水沖洗（1 h）焯水（姜10 g、蔥20 g、料酒40 g、鹽1 g；100 ℃、30 s）腌制液浸泡（12 h）晾干分裝（150 g/袋）真空包裝（真空度0.1 MPa處理30 s）超聲波加熱處理（料液比1∶3（m/V）、超聲強(qiáng)度108 W/m2、處理溫度70 ℃、處理時間10 min）冷卻成品
1.3.2 原料配方
原料配方如表1所示。
1.3.3 單因素試驗(yàn)
研究不同超聲強(qiáng)度（90、108、126、144、162 W/m2）、不同超聲時間（5、10、15、20、25 min）、不同熱處理溫度（60、65、70、75、80 ℃）、不同真空處理時間（20、30、40、50、60 s）、不同料液比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V）對成品泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)的影響。每組處理5 袋樣品。
1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取較優(yōu)水平，采用L16（35）正交表安排試驗(yàn)，因素水平表見表2。以硬度、膠黏性、咀嚼性、彈性為考察指標(biāo)，采用綜合評分法，確定各因素對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響效果和最優(yōu)工藝參數(shù)。根據(jù)單因素試驗(yàn)中較優(yōu)結(jié)果建立質(zhì)構(gòu)特性綜合評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。
1.3.5 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定
樣品處理：從豬肝中心部位進(jìn)行切割至檢測標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，即3 cm（長）×3 cm（寬）×0.3 cm（厚）的小塊。檢測方法：采用美國F.T.C公司TMS-Pro物性儀，選用單刀復(fù)合式剪切探頭，選擇TPA測試程序、測試速率60 mm/min、形變量60%的條件下，測試樣品的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性，每組處理平行測試10 次取其平均值[20]。
1.4 數(shù)據(jù)處理
運(yùn)用SPSS 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理。
2 結(jié)果與分析
2.1 超聲強(qiáng)度對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響
超聲波在振動過程中對豬肝組織產(chǎn)生機(jī)械斷裂作用，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使豬肝的肌原纖維和平滑肌蛋白結(jié)構(gòu)松動或降解，從而有利于肌肉的切斷，改善泡椒豬肝的質(zhì)構(gòu)特性。
由圖1可知，豬肝硬度隨超聲強(qiáng)度的增強(qiáng)呈現(xiàn)出先減少后增加的趨勢，且在144 W/m2時達(dá)到最小硬度值1.77 g，較90 W/m2降低53.91%；膠黏性的變化趨勢與硬度一致，在90～144 W/m2范圍內(nèi)逐漸降低至最小值1.60 g，較90 W/m2降低39.39%；咀嚼性隨著超聲強(qiáng)度增加逐漸增大；彈性在90～126 W/m2范圍內(nèi)，變化差異不顯著，144 W/m2時躍升至最大值1.43 mm。因此超聲強(qiáng)度在126～162 W/m2范圍時較其他處理強(qiáng)度，對泡椒豬肝的質(zhì)構(gòu)特性有較佳的改善效果。
2.2 超聲時間對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響
由圖2可知，超聲時間在15～25 min范圍內(nèi)，對泡椒豬肝的質(zhì)構(gòu)特性有較佳的改善效果；豬肝硬度隨超聲時間的延長逐漸降低，在25 min時達(dá)到最小值1.58 g，較5 min時降低44.31%；膠黏性總體呈現(xiàn)上升趨勢；咀嚼性隨著超聲強(qiáng)度增加逐漸增大；彈性呈現(xiàn)出先增加后減小的趨勢，在20 min時達(dá)到最大值1.44 mm。
2.3 熱處理溫度對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響
在一定的真空條件下，豬肝熟化溫度低于100 ℃，豬肝肌原纖維和平滑肌熱變性程度較低，可保持較佳的持水性，使成品口感比較鮮嫩。
由圖3可知，豬肝硬度隨熱處理溫度的上升逐漸上升，在70 ℃時超過2.00 g，當(dāng)溫度超過80 ℃時，豬肝硬度達(dá)到2.97 g，較60 ℃時增大126.01%。膠黏性總體呈現(xiàn)上升趨勢。咀嚼性隨著超聲時間的延長先增加后減小的趨勢，在70 ℃達(dá)到最大值0.45 g。彈性呈現(xiàn)出先增加后減小的趨勢，在70 ℃時達(dá)到最大值1.30 mm，較60 ℃時提升38.51%。因此將加熱溫度控制在60～70 ℃范圍內(nèi)既可達(dá)到熟化豬肝的目的，又可有效改善泡椒豬肝的質(zhì)構(gòu)特性。
2.4 真空處理時間對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響
由圖4可知，豬肝硬度隨真空處理時間的延長呈現(xiàn)出先減少后增加的趨勢，且在50 s時達(dá)到最小硬度值1.16 g。膠黏性總體呈現(xiàn)逐漸下降趨勢。咀嚼性隨著真空處理時間的延長逐漸降低。彈性總體呈上升趨勢，但在20～30 s范圍內(nèi)變化差異不顯著，當(dāng)真空處理時間延長至40 s時彈性迅速增加至1.67 mm。這可能是由于真空處理時間在40～60 s范圍內(nèi)，豬肝組織中的氣體均能基本由內(nèi)部排除、擴(kuò)散完全，在熟化過程中提高了豬肝的受熱均勻性，同時組織還因外壓降低而產(chǎn)生了一定的膨松作用，對泡椒豬肝的質(zhì)構(gòu)特性起到顯著的改善效果（P
2.5 料液比對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響
由圖5可知，料液比在1∶3～1∶5范圍內(nèi)，對泡椒豬肝的質(zhì)構(gòu)特性有較佳的改善效果；豬肝硬度隨料液比的增大逐漸減少；膠黏性總體呈先增加后減小趨勢；咀嚼性隨著料液比的增大逐漸降低；彈性總體呈上升趨勢，但在1∶1～1∶2范圍內(nèi)變化差異不顯著，當(dāng)料液比增大至1∶3時彈性迅速增加至1.31 mm，較料液比為1∶1時增大102.71%；當(dāng)料液比為1∶5時彈性為1.93 mm。
2.6 超聲波熱處理與真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析
由表4可知，泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性與各工藝參數(shù)間有良好的相關(guān)性。超聲強(qiáng)度與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)
（P
（P
（P
（P
2.7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析
由表5可知，各因素對質(zhì)構(gòu)綜合評分影響的主次順序?yàn)锳>D>C>B>E，即超聲強(qiáng)度>真空處理時間>熱處理溫度>超聲時間>料液比。由極差分析可得各因素的最優(yōu)水平組合為A2B1C2D1E3，即超聲強(qiáng)度為144 W/m2、超聲時間為15 min、熱處理溫度為65 ℃、真空處理時間40 s、料液比1∶5。經(jīng)驗(yàn)證，此條件下泡椒豬肝硬度為（1.02±0.12） g、膠黏性為（0.66±0.06） g、咀嚼性為（0.34±0.02） g、彈性為（1.77±0.11） mm，質(zhì)構(gòu)綜合評分為（94±1.52） 分。
由表6可知，校正的模型F值為14.92，P=0.004，校正R2=0.903，因此所用模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。超聲強(qiáng)度（F=31.60）>真空處理時間（F=20.22）>熱處理溫度（F=12.80），超聲強(qiáng)度、熱處理溫度、真空處理時間對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響達(dá)到極顯著水平（P
3 結(jié) 論
超聲強(qiáng)度在126～162 W/m2、超聲時間在15～25 min、熱處理溫度在60～70 ℃、真空處理時間在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5范圍內(nèi)，對泡椒豬肝的質(zhì)構(gòu)特性有較佳的改善效果。
泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性與各工藝參數(shù)間有良好的相關(guān)性：超聲強(qiáng)度與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)；超聲時間與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，與彈性和膠黏性呈顯著正相關(guān)，與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)；熱處理溫度與硬度、膠黏性呈顯著正相關(guān)；真空處理時間與膠黏性、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與彈性呈顯著正相關(guān)；料液比與膠黏性呈顯著負(fù)相關(guān)，與咀嚼性呈顯著正相關(guān)。
通過正交試驗(yàn)證實(shí)，超聲強(qiáng)度、超聲時間、熱處理溫度、真空處理時間是影響真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)鍵工藝；其中超聲強(qiáng)度、熱處理溫度、真空處理時間對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響達(dá)到極顯著水平；超聲時間對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響顯著；料液比對泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)影響不顯著。進(jìn)一步得到了超聲熱處理真空包裝泡椒豬肝的最佳工藝參數(shù)為：超聲強(qiáng)度為144 W/m2、超聲時間為15 min、熱處理溫度為65 ℃、真空處理時間40 s、料液比1∶5，該處理組的豬肝肉質(zhì)鮮嫩，其質(zhì)構(gòu)特性綜合評分達(dá)（94±1.52）分。
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Effects of Different Packaging Methods on Quality of Chilled Deer Meat
QIN Feng-xian1， HU Tie-jun 1， YAN Xiao-xia1， SUN Rao1， LIU Jing2，WANG Zhao-hui3， ZHANG Feng-kuan4， WU Jun4， YOU Li-xin4， YU Yan4， LIU Fang4， MA Jin-xi4， ZHANG Tie-hua5， ZHANG Hai-feng6
（1. Deer Industry in Jilin Province Engineering Research Center， Changchun 130000， China； 2. Jilin Entry-exit Inspection and quarantine bureau， Chang Chun 130000， China； 3. Jilin Agricultural University， Changchun 130000， China；
4. Changchun University of Science and Technology， Changchun 130000， China； 5. College of Quartermaster Technology，
Changchun 130000， China； 6. Jilin Provincial Armed Police Corps Training Base， Changchun 130111， China）
Abstract： Sensory evaluation， total bacterial count， total volatile basic nitrogen （TVBN） and pH were measured on fresh deer meat packaged and then stored at （0 ± 2） ℃ to evaluate the effects of three packaging methods， vacuum thermal shrinking， modified atmosphere and vacuum cling packaging， on the quality of chilled deer meat. Our experimental results showed that under the same refrigerated storage conditions， vacuum thermal shrinking packaging was the most effective to preserve the quality of chilled deer meat， giving rise to the most prolonged storage life （up to 70 d）， while modified atmosphere packaged product showed the best color but the shortest storage life （only 7 d）.
Key words： packaging methods； chilled deer； quality
中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0033-04
真空熱縮包裝[1]是將產(chǎn)品采用包裝袋真空包裝后，在將其放入84～86 ℃熱水中浸泡2 s，后經(jīng)過冷浸后即可即可完成收縮。真空熱縮包裝主要是依賴其自身的兩個特性，即真空阻隔和收縮性。真空阻隔可以防止造成肉品的重量損失，同時可以抑制微生物的生長繁殖，防止肉品變色減緩酸敗作用[2]。收縮的概念始于上世紀(jì)初的彈性橡膠袋包裝整禽[3]，其動因在于改善外觀并保護(hù)冷凍產(chǎn)品免于二次污染和失重。至今收縮包裝已被食品制造業(yè)和食品出口國廣泛使用[4]，尤其是在全球冷鮮肉品行業(yè)，收縮包裝已經(jīng)形成一種標(biāo)準(zhǔn)。收縮幫助減少包裝外多余材料，使包裝更緊貼，外觀更美觀，提升肉品銷售吸引力；收縮消除了包裝袋薄膜皺褶及由其產(chǎn)生的毛細(xì)吸水現(xiàn)象，從而最大程度減少血水從肉品中滲出；收縮可增加包裝袋厚度，從而提高其阻氧性，延長鮮肉保質(zhì)期[5]。同時收縮也使包裝袋更加堅(jiān)韌耐磨；收縮后袋子的封口強(qiáng)度得以提高；收縮后包裝袋更加緊貼肉品，形成“第二層皮膚” [6]。如包裝袋不慎破損，可明顯減少對肉品的影響，使損失減到最小。
氣調(diào)包裝[7]是指用適合食品保鮮的氣體置換包裝中的氣體，以延緩氧化反應(yīng)速度、抑制微生物的生長和阻止酶促反應(yīng)，從而延長產(chǎn)品的貨架期。其基本原理是用高阻隔材料（塑料托盤和封蓋膜）將冷卻肉與外界的空氣隔絕，內(nèi)充氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w[8]，混合氣體構(gòu)成一般為O2和CO2兩者的比例分別為80%和20%[9]，使肉色鮮艷美觀，同時達(dá)到抑制細(xì)菌生長，包裝盒內(nèi)保持一定的氧氣時，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的色澤[10]，抑制厭氧菌的生長，但無疑也為好氧腐敗菌的生長創(chuàng)造了良好的條件。二氧化碳的作用是抑制屠宰時殘留細(xì)菌，從而延長產(chǎn)品保質(zhì)期。N2為一種惰性填充氣體[11]，其主要作用為防止肉吸收CO2造成的包裝內(nèi)壓力下降，減少失重?fù)p失。另外，N2還可抑制好氧微生物的生長和延緩氧化反應(yīng)[12]。
貼體包裝[13]就是把透明的塑料薄膜加熱到軟化程度，然后覆蓋在襯有底板的商品上，通過抽真空，使加熱軟化的塑料薄膜按商品的形狀黏附在其表面，同時也黏附在承載商品的底板上，冷卻成型后成為一種新穎的包裝物體。貼體包裝由于使商品被一層完全透明的塑料薄膜裹覆[14]，被包裝的商品能整齊、牢固、透明、美觀、色彩鮮艷、形體清楚地呈現(xiàn)在“貨架”上，使商品更富有魅力[15]。本實(shí)驗(yàn)通過比較不同包裝形式下冷鮮鹿肉的品質(zhì)研究，以期滿足市場、消費(fèi)者需求。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
屠宰線上新分割加工的排酸鹿后腿部肉 長春世鹿鹿業(yè)有限公司；SP21 Cryovacò熱縮袋 希悅爾
公司；氣調(diào)包裝充氣（O2∶CO2，80∶20） 市售；PVC薄膜貼體包裝 希悅爾公司。
1.2 儀器與設(shè)備
C200真空包裝機(jī) 德國莫迪維克公司；AR2E氣調(diào)包裝機(jī) 韓國Hyperpac公司；貼體包裝機(jī) 希悅爾公司；pH計(jì) 德國賽多利斯股份公司；無菌操作臺 北京
華威興業(yè)科技有限公司；分析天平 上海精天電子儀器有限公司；半微量凱式蒸餾裝置 上海滿賢經(jīng)貿(mào)有限公司；培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 設(shè)計(jì)
精選鹿西冷肉，分別采用3種包裝方式進(jìn)行包裝，每種包裝方式包裝樣品30份放入冷藏庫中備用；具體檢測時間依次為真空熱縮包裝（0、10、20、30、40、45、50、55、60 、65、70、75 d），氣調(diào)包裝為（0、1、2、3、4、5、6、7、10 d），貼體包裝為（0、5、10、20、30、35、40、45 d）；每次采用3個檢測樣本開展平行試驗(yàn)，準(zhǔn)確記錄細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值及出水率等結(jié)果。
1.3.2 指標(biāo)測定
1.3.2.1 感官評定
本實(shí)驗(yàn)感官評定由肉類科學(xué)專業(yè)人員8人組成的評價小組根據(jù)色澤，嫩度和氣味指標(biāo)進(jìn)行綜臺評定，取各指標(biāo)平均值。
色澤：10 分為最佳，6 分為及格，0 分為差；嫩度：10 分為最佳，6 分為及格，0 分為差；氣味：10 分為最佳，6 分為及格，0 分為差。
1.3.2.2 細(xì)菌總數(shù)[16]
按照GB/T 4789.2―2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測定》的方法進(jìn)行。
1.3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮
按照GB/T5009.44―2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的方法進(jìn)行。
1.3.2.4 pH值
采用pH計(jì)進(jìn)行測定。
1.3.2.5 出水率
以各種包裝方式所測量的實(shí)際出水量進(jìn)行計(jì)算。記錄產(chǎn)品出水前后的樣品質(zhì)量m1和m2（精確到0.01g），用質(zhì)量差值與原質(zhì)量進(jìn)行比值確定各種包裝方式的出水量，出水率精度到0.01%。
1.4 統(tǒng)計(jì)分析
采用SPSS 11.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果及分析[17]
評價標(biāo)準(zhǔn)對照肉質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)，一般建議新鮮肉標(biāo)準(zhǔn)為105 CFU/g，次鮮肉為105～106 CFU/g，變質(zhì)肉為106 CFU/g以上執(zhí)行[18]。
a.真空熱縮；b. 氣調(diào)包裝；c. 貼體包裝。下同。
圖 1 各包裝細(xì)菌總數(shù)的變化
Fig.1 Changes in total number of bacteria in deer meat packaged by different methods during storage
由圖1可知，真空熱縮包裝條件下，當(dāng)保質(zhì)期達(dá)65 d時，其細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)值在新鮮度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)70 d時，其細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)值在次鮮度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)75 d時，其細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)值在腐敗肉指標(biāo)范圍內(nèi)。氣調(diào)包裝條件下，當(dāng)保質(zhì)期達(dá)7 d時，其細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)值在新鮮度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)10 d時，其細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)值在腐敗肉指標(biāo)范圍內(nèi)。拉伸包裝條件下，當(dāng)保質(zhì)期達(dá)35 d時，其細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)值在新鮮度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)40 d時，其細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)值在次鮮度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)45 d時，其細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)值在腐敗肉指標(biāo)范圍內(nèi)。
2.2 揮發(fā)性鹽基氮測定結(jié)果及分析[19]
揮發(fā)性鹽機(jī)氮采取微量擴(kuò)散法，按GB/T 5009.44―2003規(guī)定方法測定揮發(fā)性鹽基氮值，通過計(jì)算出經(jīng)過不同貯藏時間的鹿肉中所含揮發(fā)性鹽基氮的含量之間及于標(biāo)準(zhǔn)比較，從而判斷出鹿肉品質(zhì)的變化程度。其中一級鮮肉指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）不大于15mg/100 g，二級鮮肉指標(biāo)為TVB-N不大于20 mg/100g，腐敗肉指標(biāo)為TVB-N大于20 mg/100 g[20]。
圖 2 各包裝揮發(fā)性鹽基氮的變化
Fig.2 Changes in TVB-N in deer meat packaged by different methods during storage
由圖2可看出，真空熱縮包裝條件下，當(dāng)保質(zhì)期達(dá)70 d時，其TVB-N值在一級鮮度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)80 d時，其TVB-N值在腐敗肉指標(biāo)范圍內(nèi)，則肉品腐敗。氣調(diào)包裝條件下，當(dāng)保質(zhì)期達(dá)6 d時，其TVB-N值在一級限度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)7 d時，其TVB-N值在二級鮮度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)10 d時候，其TVB-N值在腐敗肉指標(biāo)范圍內(nèi)，則肉品腐敗。貼體包裝條件下，當(dāng)保質(zhì)期達(dá)30 d時，其TVB-N值在一級鮮度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)40 d時，其TVB-N值在二級鮮度指標(biāo)范圍內(nèi)；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)45 d時，其TVB-N值在腐敗肉指標(biāo)范圍內(nèi)，則肉品腐敗。
2.3 pH值測定結(jié)果及分析
pH值反映肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)，它的變化直接影響著肉的顏色、嫩度、烹飪損失、風(fēng)味、肉的保質(zhì)期等，當(dāng)pH值在5.5～6.0之間產(chǎn)品具有較好品質(zhì)[21]。
圖 3 各包裝pH值的變化
Fig.3 Changes in pH in deer meat packaged by different methods during storage
由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各組pH值呈上升趨勢。真空熱縮包裝與貼體包裝的pH值上升幅度較氣調(diào)包裝大；氣調(diào)包裝條件下，可有效的保持肉品pH值的較小幅度的變化。
2.4 出水率測定結(jié)果及分析
圖 4 同一保質(zhì)期內(nèi)各組出水率比較
Fig.4 Water syneresis of deer meat packaged by different methods on the fifth day of storage life
由圖4可看出，當(dāng)保質(zhì)期達(dá)到5 d時，真空包裝較比貼體包裝出水率少0.94%，比氣調(diào)包裝出水率少1.89%；當(dāng)保質(zhì)期達(dá)到10 d時，真空包裝較比貼體包裝出水率少0.20%，比氣調(diào)包裝出水率少2.84%。
2.5 感官評價
經(jīng)評價3項(xiàng)指標(biāo)評價結(jié)論以最終保質(zhì)期為感官判定時間。嫩度：真空包裝>貼體包裝>氣調(diào)包裝；氣味：真空包裝>貼體包裝>貼體包裝；色澤：氣調(diào)包裝>真空包裝>貼體包裝。
通過測定感官評價、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)，在相同的冷藏條件下，由于真空熱縮包裝材料具有阻氧功能，進(jìn)入包裝袋內(nèi)的氧氣較少，產(chǎn)品色澤則最差，但由于其透氧性低，微生物生長慢且抑制外源性微生物，因而產(chǎn)品的保質(zhì)期最長，鹿肉變質(zhì)的速度最為緩慢，保鮮效果最佳，貨架期最長。貼體包裝的鹿肉保質(zhì)期次之。由于充入氧氣，氣調(diào)包裝產(chǎn)澤則最好；但由于氧氣的存在，微生物生長速度快，鹿肉迅速的被微生物所感染，因而其保鮮效果最差，貨架期最短
3 結(jié) 論
將鮮鹿肉采用真空熱縮包裝、氣調(diào)包裝、真空貼體包裝3種包裝方式進(jìn)行包裝，以感官評分、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、pH值及出水率為指標(biāo)，通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在相同的冷藏條件下，真空熱縮包裝的鹿肉品質(zhì)最好，保鮮效果最佳，產(chǎn)品的保質(zhì)期最長（70 d），氣調(diào)產(chǎn)品色澤最好但包裝保質(zhì)期最短（7 d）。
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中藥在我國有著悠久的使用歷史，隨著近年來中醫(yī)藥學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展和挖掘，并在廣大群眾中廣為流傳，加之我國民間自古就有藥食同源的傳統(tǒng)，中藥在我國的使用量也越來越大。然而中藥在傳統(tǒng)的藥店以及醫(yī)院的儲存一直是一個影響中藥質(zhì)量的重要因素，更好的儲存方式不僅能節(jié)約銷售成本，降低價格，更重要的是能夠更好地保存中藥中的有效成分，發(fā)揮更好的效果。
1中藥存儲的影響因素
1.1風(fēng)化、潮解、跑味對中藥儲存的影響
我國中藥中許多藥物是一些無機(jī)礦物質(zhì)，這些物質(zhì)在自然界中常常存在于一些特定的環(huán)境中，長期在恒溫恒壓的條件下經(jīng)過數(shù)百萬年的變化而形成。然而此類藥物從自然界中開采出來之后，如果儲存不當(dāng)，很容易造成潮解、風(fēng)化等變化，如芒硝、膽礬等，使得藥物發(fā)生性質(zhì)上的變化，直接影響藥物的質(zhì)量。此外，還有一些腌制的藥物很容易吸水，如海藻、昆布等，經(jīng)過吸收水分，使得藥物性質(zhì)發(fā)生變化，影響藥物使用效果。
1.2蟲害對中藥儲存的影響
中藥中大多數(shù)為天然植物，并且還有許多蛋白質(zhì)、糖類、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，加之藥物在儲存過程中多是儲存于陰暗處，尤其適應(yīng)一些蟲類的生長繁殖。此類中藥主要是有黨參、淮山藥、白芷等，而這些中藥使用量大，屬于常用藥，基本上所有藥店等售藥機(jī)構(gòu)都有儲存。因此對此類中藥的儲存，更應(yīng)該注重防治蟲害。
1.3霉變對中藥儲存的影響
中藥的儲存一般都需要避光儲存，由于經(jīng)常需要使用，很難做到與空氣的隔絕，并且中藥在藥店等地方的儲存量往往很大，經(jīng)常需要儲存三個月以上的存量，以備使用。而空氣中有大量霉菌孢子的存在，這些孢子在空氣中遇到一些稀松多孔的結(jié)構(gòu)，便會附著到里面，一旦環(huán)境條件適宜，就會大量繁殖，形成霉斑。而中藥多半都是這種疏松多孔的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)使得霉菌孢子極易附著，中藥多半儲存于避光處，一旦濕度適宜，便會導(dǎo)致中藥的霉變，影響使用
1.4中藥自身變化對中藥儲存的影響
許多中藥的主要成分多為生物活性成分，這些物質(zhì)在中藥的生長過程中逐漸形成，并參與中藥的生長代謝過程。中藥制成藥物后，多半是經(jīng)過晾曬、烘干等過程，這個過程中，許多活性成分被分解。而中藥在儲存過程中，可能需要經(jīng)過一個較長的轉(zhuǎn)運(yùn)過程才能被使用，這一個過程可能經(jīng)歷數(shù)月至數(shù)年，而其間許多活性物質(zhì)也被氧化分解，或改變活性，使得中藥的藥力下降，影響治療效果。
1.5危險藥物儲存不當(dāng)對中藥儲存的影響
在中藥中，許多是屬于有毒藥物，如巴豆，水銀等，在使用過程中需要十分小心，有時由于使用不當(dāng)，會造成嚴(yán)重后果，甚至造成生命危險。因此在儲存室，需要對此類藥物格外注意，這些藥物如果不慎與其他中藥混淆，很容易造成事故。而還有一些中藥屬于易燃物質(zhì)，如硫磺，松香，火硝等，這一類中藥在儲存過程中很容易因氣溫的變化，以及局部的高溫而發(fā)生自燃，尤其是在中藥庫房中，藥物堆放使得空氣難以流通，局部高溫，發(fā)生火災(zāi)。
2中藥的存儲及養(yǎng)護(hù)方法
2.1傳統(tǒng)中藥養(yǎng)護(hù)方法
傳統(tǒng)的中藥養(yǎng)護(hù)方法主要以脫水烘干養(yǎng)護(hù)為主，通過對采集來的藥材晾曬風(fēng)干，脫去藥物中的水分，是藥物能夠長久保存，還有一些中藥通過腌制保存，通過高鹽分來保證藥物能夠長時間儲存。在藥物長期儲存過程中，對于藥物的潮解問題，常常使用高溫烘干的方式進(jìn)行脫水，而對于蟲害問題，主要以通過硫磺熏制來解決，然而硫磺熏制會使中藥中許多成分變質(zhì)，而且使中藥的味道有所改變。
2.2真空中藥養(yǎng)護(hù)方法
真空包裝技術(shù)在近年來得到了廣泛的應(yīng)用，尤其是在食品的包裝過程中，真空包裝以其包裝方便，并且去除空氣后使得實(shí)物的體積大幅減小，而降低運(yùn)輸成本。中藥，尤其是草藥，多半是一些干燥后的植物，這些植物在經(jīng)過真空處理后，體積大幅減少，不僅可以長時間保存，并且大幅降低運(yùn)輸成本。而真空包裝技術(shù)對于動物類藥物的儲存更具備實(shí)用價值，動物類藥物中的有效成分大多為活性物質(zhì)，通過真空儲存可以最大限度的保存活性物質(zhì)的活性，使藥物的藥力增強(qiáng)，而藥物的使用量也有所減少，為患者減輕負(fù)擔(dān)。但真空技術(shù)也存在一些局限性，在藥劑的分裝方面，真空包裝如果包裝藥物過少，則保存成本會增加，造成藥物的價格上漲，而包裝藥物過多，會在使用時造成不便，破壞真空后迅速變質(zhì)等問題就會發(fā)生。同時，真空包裝的機(jī)器也不能做到在每家藥店得到普及，機(jī)器上的不便利使得真空技術(shù)難以普及。
2.3低溫保鮮中藥養(yǎng)護(hù)方法
低溫保鮮技術(shù)開始應(yīng)用在一些鮮活農(nóng)產(chǎn)品方面，通過低溫恒濕環(huán)境，是動植物的蛋白質(zhì)等成分能夠長期保持活性。這一種技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品上的應(yīng)用十分成功，并且具有廣泛的應(yīng)用，且保鮮儀器容易購得，使用方便。基于此類優(yōu)點(diǎn)，使此項(xiàng)技術(shù)在中藥養(yǎng)護(hù)上也具有很強(qiáng)的應(yīng)用前景。中藥在低溫恒濕的環(huán)境中保存，可以極大地保持中藥中原有的有效成分，而且可以長時間保持重要的品質(zhì)，防治蟲害的發(fā)生。而這一保存技術(shù)也面臨一些技術(shù)問題，中藥需要分開存放，在低溫儀器中難以實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)的分類。此外，低溫恒濕的儀器有對電源的依賴性，一旦發(fā)生電力事故很可能造成大量藥材的變質(zhì)，造成浪費(fèi)。同時，電力的消耗也增加了藥材的成本，是藥材的售價相應(yīng)上升。
3總結(jié)
總而言之，中藥的保存對于中藥的使用于中藥的售價有著極大的影響，好的保存方法可以是中藥的有效成分得到很大的保存，提高中藥的使用效果。此外，中藥的合理保存，還可以延長藥物的保存期限，降低保存成本，從而降低藥物售價。
參考文獻(xiàn)
Effects of Different Preservative Treatments on Chicken Breast Qualities with High-Temperature Retort Bag Packaging
YAN Wenjie1， LI Xingmin2，*
（1.College of Applied Arts and Sciences， Beijing Union University， Beijing 100191， China；
2.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China ）
Abstract： Consumer demand for chilled chicken is increasing rapidly， but the short shelf life has restricted its prospect. Sensory， physicochemical and microbiological changes of chilled chicken breast at 0 ? 4 ℃ were detected after the samples were immersed for 1 min in different preservatives and packaged with high-temperature retort bags. The results showed that significant changes in sensory quality， drip loss， water activity （aw）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， globulin precipitation and total bacterial count were caused by preservative immersion as compared to controls. There were significant differences in quality attributes among different treatment groups. Dipping in 3% （V/V） lactic acid combined with high-temperature vacuum retort bag packaging was the most effective in maintaining the quality of chilled chicken； after
9 days of storage， sensory parameters remained at quality grade 2， drip loss was 5.58%， aw was 0.987， TVB-N value was 11.9 mg/100 g， the minimum globulin precipitation was observed， and total bacterial count was less than 106 CFU/g.
Key words： chicken breast； preservative； high-temperature retort bag； quality
中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）10-0033-04
doi： 10.15922/ki.rlyj.2015.10.008
近年來，我國城鄉(xiāng)居民對雞肉消費(fèi)需求持續(xù)快速增長[1]。市面上現(xiàn)有的冷鮮雞肉產(chǎn)品保質(zhì)期都較短，這極大制約了冷鮮雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此，采取有效措施來延長冷鮮雞肉的保質(zhì)期對其健康發(fā)展具有極其重要的作用[2-5]。
保鮮劑是指用一定濃度的保鮮溶液處理冷鮮肉，從而使肉的表面存在抗菌成分，抑制微生物的生長、繁殖或能直接殺死微生物，通過包裝使肉與外界隔絕，延長貯藏期限的一種抗菌保鮮技術(shù)[6-9]。Zeng等[10]的研究結(jié)果表明茶多酚可延長冷鮮肉的保質(zhì)期。肖嵐等[11]用乳酸鏈球菌素對生肉進(jìn)行保鮮，結(jié)果表明其具有良好的保鮮效果。溶菌酶抗菌譜較廣，生產(chǎn)成本較低，是良好的防腐劑[12-13]。殼聚糖能滲透到細(xì)菌細(xì)胞膜中，使細(xì)菌處于半休眠狀態(tài)，抑制細(xì)菌的生長繁殖[14-16]。有機(jī)酸可以通過降低pH值起到抑菌的作用，Sharon等[17]采用乳酸和丙酸復(fù)合處理豬肉糜，顯著延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。高溫蒸煮袋是一種復(fù)合塑料薄膜袋，可以進(jìn)行加熱處理，且耐沸，適合肉類及豆制品的包裝，可以很好地保持食品的原有風(fēng)味，方便、衛(wèi)生、實(shí)用[18]。
本實(shí)驗(yàn)以冷鮮雞胸肉為對象，用不同保鮮劑處理后再用高溫蒸煮袋真空包裝，貯藏于0～4 ℃，分別在貯藏1、3、5、7、9 d時檢測樣品的感官、理化、微生物指標(biāo)，以研究冷鮮雞胸肉的最佳保鮮方式。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
冷鮮雞胸肉為超市購買；高溫蒸煮袋為尼龍加聚乙烯復(fù)合。
乳酸鏈球菌素 鄭州市食代天驕化工產(chǎn)品有限公司；溶菌酶 美國Sigma公司；茶多酚 北京索萊寶科技有限公司；殼聚糖 河南中泰食化添加劑有限公司；乳酸 鄭州晟鑫食品配料有限公司；其他所用試劑均為分析純。
1.2 儀器與設(shè)備
LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；ME103電子天平 梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；HWS智能恒溫恒濕箱 寧波江南儀器廠；DS-1高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；DK-S22電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；MSTD-XG超聲波提取儀 廈門斯坦道科學(xué)儀器股份有限公司；Lab Swift-aw便攜式水分活度儀 柏格森科技有限公司；DDBJ揮發(fā)性鹽基氮快速檢測儀 北京恒茂達(dá)經(jīng)貿(mào)有限公司；真空包裝機(jī) 莫迪維克（上海）包裝設(shè)備有限公司。
1.3 方法
1.3.1 保鮮劑的制備
1.3.1.1 復(fù)合保鮮劑的制備
準(zhǔn)確稱取500 mg乳酸鏈球菌素、250 mg溶菌酶、3 g茶多酚，1 000 mL蒸餾水溶解后，立即放入0～4 ℃冰箱中冷卻12 h后備用。
1.3.1.2 殼聚糖保鮮劑的制備
準(zhǔn)確稱取50 g殼聚糖，1 000 mL蒸餾水溶解后得到5 g/100 mL殼聚糖溶液，立即放入0～4 ℃冰箱中冷卻12 h后備用[19]。
1.3.1.3 乳酸保鮮劑的制備
準(zhǔn)確量取30 mL乳酸原液于1 000 mL蒸餾水中，配制成體積分?jǐn)?shù)為3%的乳酸溶液[20]。
1.3.2 保鮮和包裝處理
將冷鮮雞胸肉樣品分別浸泡在上述溶液中1 min后，取出瀝干3 min，然后放入高溫蒸煮袋中，真空包裝。
1.3.3 指標(biāo)測定
1.3.3.1 感官評價
參照GB 16869―2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》分別對樣品組織狀態(tài)、色澤、氣味、加熱后肉湯進(jìn)行感官評價（表1）。
1.3.3.2 汁液流失率
取帶包裝的樣品稱質(zhì)量（m1），打開包裝后立即用濾紙將包裝內(nèi)及樣品表面的汁液吸干，然后包裝和樣品一起稱質(zhì)量（m2），取兩次稱量的差值。按下式計(jì)算汁液流失率。
1.3.3.3 水分活度（water activity，aw）
取出樣品切成約2 cm×1 cm的薄片放入樣品盒，利用水分活度儀進(jìn)行檢測。
1.3.3.4 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）
參照GB/T 5009.44―2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法測定。
1.3.3.5 球蛋白沉淀
從樣品的不同部位切取10 g，剪碎后置于燒杯內(nèi)，加入100 mL蒸餾水振蕩混勻，浸漬30 min后進(jìn)行過濾，取2 mL濾液，用吸管滴加10滴10% CuSO4溶液，靜置后觀察。
1.3.3.6 菌落總數(shù)的測定
參照GB/T 4789.2―2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》測定。
2 結(jié)果與分析
2.1 冷鮮雞胸肉貯藏過程中感官評分變化
由表2可知，對照組貯藏5 d顏色為暗褐色，根據(jù)表1判斷屬于輕度變質(zhì)肉，但從氣味、組織狀態(tài)和加熱后肉湯指標(biāo)分析屬于二級鮮肉，貯藏7 d為變質(zhì)肉，貯藏9 d已為重度變質(zhì)肉。所有處理組的感官狀態(tài)顯著好于對照組，說明冷鮮雞胸肉經(jīng)保鮮液和高溫蒸煮袋包裝處理后，可延緩樣品的腐敗變質(zhì)。從感官指標(biāo)變化分析，乳酸組貯藏9 d依然為鮮肉狀態(tài)，保鮮效果最為理想。
2.2 冷鮮雞胸肉貯藏過程中汁液流失率變化
由表3可知，隨著貯藏時間的延長，各組汁液流失率逐漸增大，產(chǎn)品品質(zhì)逐漸下降。由于處理組在處理過程中會有水分進(jìn)入雞胸肉中，導(dǎo)致水分含量增加，因此，處理組前幾天的汁液流失率比對照組大。從第5天開始，處理組的汁液流失率顯著低于對照組，說明雞胸肉經(jīng)保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理，可以降低原料的汁液流失率。在貯藏過程中，不同處理組間的汁液流失率變化差異顯著（P
2.3 冷鮮雞胸肉貯藏過程中aw變化
鮮肉的aw介于0.980～0.999之間，aw值越大，肉品質(zhì)越好。由表4可知，隨著貯藏時間的延長，各組aw逐漸下降，說明雞胸肉的新鮮程度逐漸下降。對照組貯藏7 d時aw為0.978，肉已變質(zhì)，這與感官指標(biāo)分析相一致。而所有處理組在貯藏期間aw均大于0.980，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可顯著抑制雞胸肉新鮮度的下降。在貯藏過程中，不同處理組間aw下降差異顯著（P
2.4 冷鮮雞胸肉貯藏過程中TVB-N值變化
15 mg/100 g。由表5可知，隨著貯藏時間的延長，各組TVB-N值逐漸增大，說明雞胸肉品質(zhì)逐漸變差。對照組貯藏7 d時TVB-N值為15.8 mg/100 g，肉已變質(zhì)，而所有處理組貯藏9 d TVB-N值仍小于15 mg/100 g，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可顯著抑制雞胸肉的腐敗變質(zhì)。在貯藏過程中，不同處理組間的TVB-N值上升差異顯著（P
2.5 冷鮮雞胸肉貯藏過程中球蛋白沉淀
由表6可知，乳酸組的渾濁程度最小，復(fù)合組次之，對照組的渾濁程度最大，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可以減少樣品的球蛋白沉淀，乳酸處理對球蛋白溶液清澈度的保持效果最好。
2.6 冷鮮雞胸肉在貯藏過程中菌落總數(shù)變化
由表7可知，隨著貯藏時間的延長，各組菌落總數(shù)逐漸增大，說明樣品的品質(zhì)逐漸下降。從第7天開始，對照組的菌落總數(shù)大于106 CFU/g，而所有處理組在貯藏期間的菌落總數(shù)均小于106 CFU/g，說明樣品經(jīng)保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理后，可顯著抑制微生物的繁殖，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。在貯藏過程中，不同處理組間的菌落總數(shù)增加差異顯著（P
3 結(jié) 論
冷鮮雞胸肉在生產(chǎn)過程中易污染微生物，微生物生長繁殖速度較快，會引起產(chǎn)品品質(zhì)的快速下降。雞胸肉經(jīng)保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標(biāo)、汁液流失率、aw、TVB-N值、球蛋白沉淀和菌落總數(shù)的變化顯著優(yōu)于對照組，說明保鮮劑浸泡處理可抑制微生物的生長或直接殺死微生物，高溫蒸煮袋真空包裝可減少微生物的交叉污染并起到抑制微生物生長的作用。
不同保鮮劑和高溫蒸煮袋真空包裝處理對雞胸肉品質(zhì)變化的影響有顯著差異（P
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按淀粉結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，也就是說，按口感的不同類型，大米可以分為兩類：秈米和粳米。在每一類當(dāng)中，又都有糯性品種和非糯性品種，其中的糯性品種就是日常所說的“糯米”。
秈米也稱為“機(jī)米”或“長粒米”，是適合在亞熱帶或熱帶種植的品種，泰國香米就屬于這一類。它顆粒瘦長，半透明狀態(tài)，黏性較差，煮熟之后米粒顆顆松散，適合用來制作炒飯。秈米比較“出飯”，容易吃飽，但按同樣一碗飯來說，吃了之后比粳米容易餓。
粳米就是北方人吃的大米，屬于短粒米，顆粒呈長圓形，半透明，黏性適中，煮熟之后米粒有點(diǎn)黏性，但又有彈性，口感迷人。它適合用來煮飯或煮粥。如果煮飯前先在冷水中泡米半小時，口感會更好。
糯米的特點(diǎn)是黏性大，米粒煮后無法分開。通常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。煮粥如果想黏一點(diǎn)，不要加堿，加點(diǎn)糯米就行了。
按米質(zhì)選大米，觀察外觀形態(tài)
大米的質(zhì)量分為外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、理化品質(zhì)、安全品質(zhì)等很多方面。消費(fèi)者能看到的是外觀品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。對于精白米來說，米粒大小均勻而完整，沒有斷粒，透明狀態(tài)好，外觀品質(zhì)就高。如果看到里面碎米很多，米粒上面一塊透明一塊不透明，外觀品質(zhì)就差。這說明種植的時候成熟度可能不均勻，或者米粒強(qiáng)度韌性不夠。
如今的碾米機(jī)械可以做出“水晶米”，表面上的灰都是吹干凈的，完全沒有雜質(zhì)沙粒之類。但米不太可能油光發(fā)亮，過分油亮的米很可能是假的。聞一聞大米，有淡淡的天然米香，香氣很濃，就是加了香精。
不過，米質(zhì)的好壞，和它的營養(yǎng)價值沒有什么聯(lián)系，甚至可能是反面的聯(lián)系。一般來說，大米的蛋白質(zhì)含量越高，口感就越差，維生素也不會更多。所以，不要以為價格高的好吃的米就一定更健康。
按包裝選大米，考慮保質(zhì)期和需要量
大米以前都是散裝或麻袋裝，現(xiàn)在包裝類型很多。
精白大米本身可以長期保存，前提是不受潮，沒有蟲卵。儲藏一年以上的米，風(fēng)味口感都會變差，還可能有不新鮮的氣味，甚至生霉長蟲?？紤]到目前家庭人口都少，吃米的數(shù)量有限，建議購買5公斤以下的小包裝。假如要長期保存，購買抽真空包裝最為理想，因?yàn)闆]有氧氣就不會長霉也不會生蟲。
如果買的是糙米、胚芽米、營養(yǎng)強(qiáng)化米等品種，建議還是購買真空包裝。因?yàn)檫@樣的產(chǎn)品保質(zhì)期比白米要短，在儲藏中更容易劣變，真空包裝可以減少營養(yǎng)成分和新鮮風(fēng)味的損失。
糙米比精白米好
大米是水稻的子粒，脫殼之后就是糙米。在古代，人們所吃的大米都是糙米，糙米是不那么白的。
經(jīng)過精磨之后，糙米變成了白米。我們?nèi)粘Ｋ缘哪欠N用電飯鍋可以輕松煮熟的大米，都是精白處理過的大米，簡稱白米。稻米本來維生素和礦物質(zhì)含量就比其他糧食要低一些，只有小麥的一半左右；在碾壓過程當(dāng)中，維生素和多種礦物質(zhì)又損失慘重，如維生素B1的損失接近80%。精制過程中，還損失了絕大部分膳食纖維。所以，精白米的營養(yǎng)價值是各種糧食當(dāng)中最低的。糙米就好多了，如果能夠在每天煮飯煮粥的時候配一半糙米一起煮，米飯米粥的營養(yǎng)價值就能大大提高。
解決防銹問題刻不容緩。要想解決此類問題，關(guān)鍵之一是對包裝技術(shù)、包裝材料的研究。防銹不僅僅是技術(shù)問題，其中還蘊(yùn)藏著巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
包裝如何防銹？
金屬銹蝕是個電化學(xué)過程，電子通過金屬表面的電解液導(dǎo)電溶液從金屬的高電勢區(qū)流向低電勢區(qū)。這種導(dǎo)電溶液源于水、雨和空氣中的濕氣，只需極少量的電解液便可引起銹蝕，65%的相對濕度就能生成電解液；大氣中的各種污染物質(zhì)也會對金屬材料產(chǎn)生銹蝕。防銹實(shí)際上就是要采取各種方法和技術(shù)，隔絕、降低或減緩?fù)饨珉娊庖?、酸堿等污染物對金屬的銹蝕。
利用包裝防銹技術(shù)防銹，很容易使人聯(lián)想起真空包裝。其實(shí)，除了真空包裝，金屬材料及其制品有多種包裝防銹方法，如封裝干燥空氣、充惰性氣體、涂防銹油等。但是，許多情況下，上述方法并不適用或不完全適用。從節(jié)能、環(huán)保、有效、長效、可靠等綜合的角度來看，這些方法也不是最佳選擇。在金屬制品的防銹工藝中，更簡便而可靠的是氣相防銹包裝技術(shù)和產(chǎn)品。
何為氣相防銹包裝技術(shù)？
氣相銹蝕抑制劑也叫氣相和接觸防銹劑或氣相防銹劑，是一類能向空氣中揮發(fā)出可抑制金屬表面銹蝕的氣體化合物，通常以紙或聚乙烯薄膜等作為氣相銹蝕抑制劑的載體，制成氣相防銹包裝材料。
氣相防銹包裝材料通過浸在其載體中的氣相緩蝕劑發(fā)揮防銹作用。該氣相緩蝕劑具有類似樟腦丸一樣的揮發(fā)性，在常溫下能夠持續(xù)、緩慢地氣化、揮發(fā)，其緩蝕劑氣體能夠吸附在的金屬表面，形成厚度為分子量級的穩(wěn)定保護(hù)膜，有效地防止氧化物、電解質(zhì)、濕氣等環(huán)境對金屬的銹蝕，從而起到防銹作用。也正由于氣相緩蝕劑分子持續(xù)地?fù)]發(fā)作用，其能夠在密閉空間內(nèi)始終處于“飽和”狀態(tài)，因而能達(dá)到長期、穩(wěn)定的防銹效果。由于緩蝕劑分子是氣體狀態(tài)，無孔不入，不管金屬制品外形多么復(fù)雜，仍可獲得理想的防銹效果。
優(yōu)勢與適用性
目前，國內(nèi)常見的防銹方法是在金屬表面涂覆防銹油。但是防銹油本身也會因氧化而失效，并且去除防銹油防護(hù)層費(fèi)時、費(fèi)工、成本高、效率低、不環(huán)保；采用干燥劑防銹，成本低、操作簡單、安全環(huán)保、去除防護(hù)包裝容易，但有效時間短，而且受環(huán)境溫度、濕度的影響大；采用特殊的除濕設(shè)備包裝處理金屬材料，雖然防銹效果不錯，但成本高且費(fèi)時費(fèi)力，操作復(fù)雜。
從適用性、可靠性、時效性、綜合成本、易用性、節(jié)能環(huán)保等角度比較，氣相防銹包裝的效果最好。根據(jù)專家分析，其綜合成本是防銹油封裝的一半，是干燥空氣封裝的25%～50%。
與傳統(tǒng)的防銹方法相比，氣相防銹技術(shù)具有許多優(yōu)點(diǎn)。其一，在金屬材料包裝或噴涂完成后，氣相緩蝕劑分子便開始揮發(fā)，可滲透到傳統(tǒng)防銹油無法涂覆的角落，達(dá)到防銹無死角的效果；其二，氣相緩蝕分子的有效成分保留時間長，可實(shí)現(xiàn)10年以上的防銹保護(hù)期限；其三，根據(jù)需要，載體可選擇透氣度和透濕度極低，并具有防水、防潮、耐油、耐化學(xué)藥品等特性的防銹包裝材料。
此外，在包裝金屬材料、機(jī)械設(shè)備和零件時，若使用氣相防銹劑便無需再涂抹防銹油，也不必另做處理，大大簡化了防銹工作的步驟。與真空包裝相比，其既實(shí)現(xiàn)了特殊的防銹功能，又降低了包裝成本，節(jié)省人工和材料，提高了效率。
氣相防銹包裝產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛。在德國，廣泛使用的氣相防銹包裝產(chǎn)品是防銹紙和防銹膜，主要應(yīng)用于機(jī)電產(chǎn)品和汽車零部件的包裝。在軍用產(chǎn)品中，氣相防銹包裝產(chǎn)品和干燥劑的應(yīng)用非常普遍，美國、英國、法國、意大利等國家都采用氣相防銹和干燥控濕相結(jié)合的辦法封存飛機(jī)和軍用系統(tǒng)。
中圖分類號：J524 文獻(xiàn)識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）003-0-01
一、包裝設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀
商品作為交換市場的主角，無疑在經(jīng)濟(jì)發(fā)展變化中起到了關(guān)鍵的作用，包裝是在產(chǎn)品的質(zhì)量、性能的基礎(chǔ)上，為了保證商品的原有狀態(tài)及質(zhì)量在運(yùn)輸、流動、交易、儲存使用時不受到損害和影響，而對商品所采用的一系列技術(shù)措施和藝術(shù)手段。[1]包裝與產(chǎn)品不可分離。經(jīng)濟(jì)高速增長的動力已近消耗完畢，新的增長動力機(jī)制無法形成，看上去雖然依舊兇猛，但疲態(tài)已現(xiàn)。以利潤為目的的產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)對經(jīng)濟(jì)變化的策略似乎達(dá)成了思想上的統(tǒng)一，減少產(chǎn)品本身的體量，增加產(chǎn)品包裝的體量，這種量可以看作是包裝結(jié)構(gòu)空間的量和包裝材料的使用量，產(chǎn)品本身與產(chǎn)品包裝的“貼服”性越來越差，只為經(jīng)濟(jì)影響下能夠降低成本的同時收獲最大利益，延續(xù)企業(yè)生命。在中國，由于體制和經(jīng)濟(jì)形態(tài)，各種消費(fèi)群體的并存，影響了中國包裝市場的多樣形式，中國消費(fèi)市場巨大，不免國內(nèi)外企業(yè)競爭市場占有量的局面出現(xiàn)，因此在包裝設(shè)計(jì)上更是絞盡腦汁，在產(chǎn)品量不變的情況下，對包裝設(shè)計(jì)的材料和結(jié)構(gòu)進(jìn)行投機(jī)設(shè)計(jì)，對包裝設(shè)計(jì)采用障眼法，使消費(fèi)者忽視了包裝所產(chǎn)生的廣告效果。包裝設(shè)計(jì)的不良生存狀態(tài)比比皆是。
二、對包裝材料的思考與探索
包裝材料的使用都推崇環(huán)保包裝材料，包裝材料的輕薄化，避免包裝材料浪費(fèi)等理念，看似合理的設(shè)計(jì)理念，但在經(jīng)濟(jì)的影響下，出現(xiàn)了包裝材料使用的投機(jī)性，在商品市場，同類產(chǎn)品，相同體積，不同包裝種類可以高達(dá)千余種，包裝材料所使用的薄厚差異決定了產(chǎn)品的價格定位，生產(chǎn)商利用價格戰(zhàn)來占有市場，除了保持產(chǎn)品不變的情況，只能采取包裝材料趨于輕薄的形式，甚至在炔堪裝結(jié)構(gòu)中的緩沖結(jié)構(gòu)采用密度較低的材料，事實(shí)上，外包裝材料和內(nèi)包裝材料的選擇是根據(jù)產(chǎn)品屬性所決定的，如易碎產(chǎn)品，在外包裝材料上就需要選擇多層瓦楞紙板，而不能為了減少材料成本而選擇單層瓦楞紙板；在內(nèi)部材料上應(yīng)選擇密度較高的塑料泡沫材料或者塑料質(zhì)地的充氣材料，而不能選擇密度低易散型材料。包裝材料輕薄化和密度低的投機(jī)做法，直接影響產(chǎn)品的保護(hù)和保存，以及包裝的耐持久性使用，造成更大的浪費(fèi)與環(huán)境污染。
三、對包裝結(jié)構(gòu)的思考與探索
1.“套娃式”包裝結(jié)構(gòu)
“套娃式”包裝采用的是層層包裝根據(jù)一定的比例進(jìn)行封套式包裹產(chǎn)品，這種類型的包裝通常出現(xiàn)在組合產(chǎn)品或者系列產(chǎn)品中，如食品禮盒包裝中的月餅禮盒包裝，采用大禮盒包裹同一造型不同口味的多個小盒型，小盒中又呈現(xiàn)出塑料密封包裝，最后才是產(chǎn)品，甚至出現(xiàn)在塑料密封包裝中再加入一層油紙包裝，整個產(chǎn)品包裝采用了四層結(jié)構(gòu)，其目的從實(shí)用性角度來看，是為確保食品新鮮口感和保持食品干燥，阻隔濕氣導(dǎo)致變質(zhì)；從審美性角度來看，是具備展示性和裝飾性，滿足受眾精神需求。實(shí)則是擴(kuò)大包裝結(jié)構(gòu)空間，增加包裝材料的使用，縮小產(chǎn)品體積，提高產(chǎn)品價格。從經(jīng)濟(jì)收益來看，產(chǎn)品本身的成本是高于包裝材料成本的，因此就造成了“套娃式”包裝結(jié)構(gòu)的出現(xiàn)。
2.隔層式包裝結(jié)構(gòu)
隔層式包裝結(jié)構(gòu)不同于“套娃式”結(jié)構(gòu)，有明顯區(qū)別。隔層式結(jié)構(gòu)是在一個產(chǎn)品同一包裝上使用雙層夾空式包裝結(jié)構(gòu)，這一類包裝結(jié)構(gòu)在玻璃器皿中較為常見，可以通過夾空結(jié)構(gòu)起到隔熱的作用，但目前市場上一些食品承載包裝也采用了這種結(jié)構(gòu)，較為常見的有滋補(bǔ)品包裝和茶品包裝，這類食品最大的特征就是需要防潮保持干燥狀態(tài)，以及避光，并不需要隔熱功能，單層的承載容器的密封性足以確保產(chǎn)品持久的干燥狀態(tài)，因此能夠看出雙層夾空包裝又成為了生產(chǎn)商投機(jī)的途徑之一。
3.架空包裝結(jié)構(gòu)
架空包裝結(jié)構(gòu)在市場上屢見不鮮，這種類型的結(jié)構(gòu)對消費(fèi)者具有障眼作用，從外包裝中無法觀察到包裝的異樣，只有在打開包裝后才會發(fā)覺問題所在，例如某干果的桶型包裝盒，設(shè)計(jì)原理是在包裝盒中加入一個帽型結(jié)構(gòu)，放置于包裝盒的中心處，然后再添加產(chǎn)品，由于產(chǎn)品覆蓋緊密，因此消費(fèi)者不易察覺，這樣的包裝結(jié)構(gòu)使產(chǎn)品數(shù)量減少，外包裝體積不變，價格不變，但實(shí)則提高了生產(chǎn)商的利潤。這種包裝結(jié)構(gòu)在干果類包裝和糖果、巧克力包裝中較為常見。
4.異形包裝結(jié)構(gòu)
異形包裝結(jié)構(gòu)通常是設(shè)計(jì)師展現(xiàn)個性所采用的包裝形式，在市場上顯少見。異形包裝使用的途徑有兩個，首先是產(chǎn)品本身造型特殊，采用異形包裝滿足產(chǎn)品外形；其次是根據(jù)產(chǎn)品屬性增加包裝的趣味性而采用，欲望是精神經(jīng)驗(yàn)的第一活動，即注意與沖動，意味著將要采取某一行動[1]，趣味性的包裝正是起到了產(chǎn)生欲望的效果。這兩種情況使用異形無可厚非，但一些生產(chǎn)商瞄準(zhǔn)了異形包裝的特殊性，即使產(chǎn)品并不需要，也強(qiáng)加設(shè)計(jì)，目的同樣是為了減少產(chǎn)品的量，而通過造型特殊的包裝使消費(fèi)者產(chǎn)生購買欲望。
5.真空包裝結(jié)構(gòu)
真空包裝在市場上鋪天蓋地，常見于食品包裝，有防潮和防擠壓的作用，目前，生產(chǎn)商為了制造產(chǎn)品量大的假象，市場上的真空包裝體積越來越大，而產(chǎn)品本身的量卻越來越少或不變，使消費(fèi)者產(chǎn)生錯覺，誤導(dǎo)消費(fèi)者購買，損害了消費(fèi)者利益。
四、結(jié)語
利用節(jié)約資源保護(hù)生態(tài)，而在包裝結(jié)構(gòu)和材料上做文章的產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)，是對消費(fèi)者的最大不尊重，如何在經(jīng)濟(jì)大潮中應(yīng)對市場占有量問題，并非是投機(jī)能夠解決的，包裝設(shè)計(jì)需要可持續(xù)發(fā)展，需要的是正面的，取得消費(fèi)者信任的，積極的策略。包裝設(shè)計(jì)應(yīng)充分體現(xiàn)時代性、自主創(chuàng)新性，保障消費(fèi)者利益，這是包裝設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮的一項(xiàng)重要因素。
